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Cacioricotta lucano

Il Cacioricotta lucano è ottenuto da latte caprino di razze miste, di bestiame alimentato a pascolo estensivo naturale. Questo formaggio è prodotto con tecniche di lavorazione miste tra quelle del formaggio tradizionale e della ricotta.

La zona di produzione comprende tutte le zone interne della Basilicata ed in particolare il Materano.

La forma è cilindrica a facce piane, l’altezza è di 4-9 cm ed il diametro di 13-20 cm. Il peso varia da 0,7 a 2 kg. La crosta appare rigata di colore bianco sporco e la pasta non presenta occhiature ed è finemente granulosa, sapore acidulo e vagamente piccante.

La lavorazione prevede che il latte venga mescolato a 87-90°C, poi la temperatura viene fatta scendere di 37°C aggiungendovi caglio in pasta.

La coagulazione che ne segue si compie in 30-40 minuti. La cagliata così formata viene quindi rotta in piccoli grani, lasciata riposare per breve tempo e raccolta manualmente per essere posta nelle fascere.

Lo spurgo dura 12 ore, durante questo periodo le forme vengono rigirate spesso. La salatura avviene a secco ed il formaggio viene lasciato sotto sale per 4-5 giorni . La maturazione avviene in un locale areato in 4-5 giorni, dopo che le forme sono state tolte dalle fascere e lavate con acqua corrente .

Fonte: Atlante Caseario

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