L’Amatriciana è uno dei condimenti più conosciuti ed apprezzati della cucina italiana, sicuramente il cavallo di battaglia della tradizione romana e laziale.
Le origini di questa preparazione sono molto antiche e molto dibattute. Il nome stesso ne fa risalire la nascita presso la cittadina reatina di Amatrice (anche se alcuni azzardano che il nome derivi da matrice, ovvero il timbro che veniva apposto in passato sul guanciale ) per poi essersi espansa in tutto il lazio, diventando il condimento da pasta per eccellenza delle trattorie tipiche romane.
Gli ingredienti fondamentali su cui tutti concordano sono il guanciale, il pecorino e la salsa di pomodoro. Poi ci sono alcune varianti che hanno creato diversità di opinioni tra i cultori assoluti della tradizione. Uno di questi è la cipolla, non presente nella ricetta originale di Amatrice mentre è presente in quella servita di norma a Roma. Altre divergenze riguardano il tipo di pasta da accompagnare al condimento, ad Amatrice fanno i tifo per gli spaghetti, a Roma spopolano i bucatini.
Dopo tanta “poesia”, passiamo alla sostanza…dunque…eccovi la ricetta per un gustoso sugo all’Amatriciana, quella originale di Amatrice…SENZA CIPOLLA…che altrimenti da quelle parti si inquietano…e…mi raccomando…da servire con….GLI SPAGHETTI…NON CON I BUCATINI….romani ora non alteratevi voi….:)
Ingredienti (dosi per 4 persone – o meglio per 500 gr. di spaghetti):
- 125 gr. di guanciale, possibilmente di Amatrice (se usate la Pancetta, ad Amatrice sobbalzano sulla sedia, non va bene…dunque se lo fate…apponete il timbro…TOP SECRET)
- 400 gr. di pomodoro fresco bene maturo (in alternativa pelati San Marzano)
- 100 gr. di Pecorino di Amatrice o comunque che risulti delicato e non troppo salato (quello romano potrebbe risultare dal gusto troppo prevaricante)
- 1 cucchiaio di strutto (non l’olio di oliva che, con la sua acidità, potrebbe alterare l’equilibrio dei sapori…anche qui…eventualmente, commettete il peccato in silenzio)
- 1 peperoncino non troppo piccante.
Pulite i pomodori e fateli sbollentare per qualche secondo, lasciateli poi intiepidire dunque spellateli e tagliateli al pezzi. Riponete il tutto in un piatto.
Pulite il peperoncino.
Tagliate a striscioline uniforni il guanciale, grattugiate il pecorino.
Cospargete il fondo della padella (che dovrebbe essere di ferro….) con un sottile strato di strutto (se peccate usando l’olio d’oliva…ne basterà un filo, olio e strutto sono alternativi…non vanno sommati), fatelo scaldare a fuoco vivo. Aggiungete dunque il guanciale che farete rosolare. Dopo un paio di minuti il guanciale raggiungerà il giusto grado di doratura (mi raccomando, non fatelo abbrustolire troppo, potreste compromettere il gusto della Amatriciana), sfumate con il cucchiaio di vino bianco. Scolatelo e riponetelo in un contenitore (possibilmente al caldo, onde evitare che si secchi troppo). Nello stesso tegame, versate i pomodori pelati ed il peperoncino, cuocete quindi per una decina di minuti (o comunque fin quando non si sarà raggiunto il giusto grado di densità della salsa) rimestando di tanto in tanto. Aggiungete il guanciale precedentemente rosolato. Mescolate con cura. Prima di amalgamare la pasta con il sugo, togliete il peperoncino.
A questo punto…il vostro condimento sarà pronto…..il pecorino andrà aggiunto pian piano mentre farete saltare gli spaghetti in padella…..
