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Archive for Maggio, 2019

Ravioli alla “vernantina”

I ravioli di patate alla “vernantina” sono un primo tipico del cuneese, in particolar modo della Val Vermenagna di cui Vernante è uno dei centri principali.

Una ricetta tradizionale della “festa” che le massaie un tempo preparavano in occasioni particolari, come le feste comandate, un banchetto matrimoniale oppure per la nascita di un figlio. Il condimento classico se non unico è quello della semplicità montanara, burro fuso e formaggio grattugiato.

La preparazione non è particolarmente difficile e gli ingredienti sono pochi, economici e genuini.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

Per la pasta:

  • 400 gr. di farina tipo “2” (va benissimo anche la tipo “00”)
  • 2 uova fresche
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • Acqua q.b.

Per il ripieno:

  • 500 gr. di patate
  • 1 porro
  • 40 gr. di burro
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per il condimento:

  • 50 gr. di burro
  • Formaggio grattugiato (Grana Padano o Parmigiano Reggiano)

 

La ricetta inizia con la preparazione del ripieno. Lavate le patate, sbucciatele dunque cuocetele in abbondante acqua salata.

Nel frattempo mondate il porro quindi riducetelo a rondelle piuttosto sottili che poi andrete a soffriggere in padella, a fiamma lieve, con una noce di burro.

Una volta lessate le patate, schiacciatele in una ciotola quindi amalgamatele con cura al porro. Salate e pepate quindi lasciate raffreddare il composto.

Passate ora alla realizzazione della pasta, formate la classica fontanella con la farina creando un varco in vetta dove andrete a rompere le due uova. Iniziate l’impasto prima mescolando pian piano con i rebbi di una forchetta quindi, una volta raggiunta la giusta densità, direttamente a mano. Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo.

A questo punto iniziate a tirare la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile, se avete estrema manualità potete farlo esclusivamente con il mattarello, altrimenti aiutatevi tranquillamente con l’apposita macchina.

Ottenuta la sfoglia, con un coppapasta, create dei cerchi di circa 5 cm nel centro dei quali andrete ad adagiare un po’ di ripieno di patate e porri.

Chiudete il cerchio di pasta ottenendo una mezzaluna, schiacciate bene i bordi con le dita come se doveste confezionare un tortellino.

Ripetete l’operazione fino a terminare gli ingredienti.

Sciogliete in un tegame i 50 gr. di burro mentre in una pentola lesserete i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti.

Trascorso il tempo, scolate la pasta direttamente nella padella con il burro fuso, saltate per qualche istante, giusto il tempo di amalgamare i sapori alla perfezione.

Impiattate e servite in tavola i vostri ravioli alla “vernantina” ancora fumanti, non prima però di averli spolverizzati con abbondante formaggio grattugiato.

Specialità occitana.

Ravioli di patate alla “vernantina”

Flan di tarassaco con bagna cauda

Il flan di tarassaco con bagna cauda è un antipasto stuzzicante e saporito, una variante piacevole ed invitanti ai classici sformati della tradizione piemontese.

Il tarassaco è una gustosa e piacevole erba primaverile, facilmente rintracciabile sia nei rigogliosi prati di pianura che nei verdi pascoli alpini.

La bagna cauda completa alla perfezione in piatto donando corposità e sapidità.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

Per il flan:

  • 4 uova
  • 250 gr. di ricotta
  • 100 gr. di tarassaco
  • 1 cipolla bianca/bionda grande
  • 3 cucchiai di formaggio grattugiato
  • 200 ml di latte intero
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per la bagna cauda:

  • Cliccate qui

Lavate con cura il tarassaco quindi asciugatelo con della carta assorbente da cucina. Scottate poi la verdura per un paio di minuti in acqua bollente leggermente salata.

Trascorso il tempo, scolate il tarassaco (strizzandolo per bene) ed insaporitelo in padella unitamente ad un filo di olio extravergine d’oliva ed alla cipolla tritata finemente.

Lasciate poi intiepidire quindi tritate il tutto aiutandovi con una mezzaluna oppure un mixer da cucina.

In una ciotola unite le uova alla ricotta ed al formaggio grattugiato. Aggiungete il tarassaco tritato, ed il latte, salate e pepate. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Trasferite ora l’impasto in quattro formine ben oliate oppure in un unico stampo (come abbiamo fatto noi) che cuocerete a bagnomaria, in forno preriscaldato, a 180° per circa 30 minuti.

Nel frattempo potete preparare la bagna cauda di accompagnamento seguendo la procedura qui indicata.

Una volta cotto il flan, estraetelo dal forno, lasciatelo consolidare a temperatura ambiente per qualche minuto quindi sformatelo in un piatto da portata dove provvederete a tagliarlo in porzioni (se invece avete scelto le monoporzio

Flan di tarassaco con bagna cauda

ni, impiattatene una per commensale).

Condite ciascun flan con un paio di cucchiai di bagna cauda e serviteli in tavola ai vostri ospiti.

Intrigante delizia.

Quiche di zucchine e prosciutto cotto

La quiche di zucchine e prosciutto cotto è un antipasto/piatto unico goloso e stuzzicante. Una ricetta che fa della versatilità il suo cavallo di battaglia, è un “salvacena” perfetto, ideale per un pranzo tra amici, come finger food in un’apericena, per un pic-nic in compagnia oppure come spuntino veloce a metà giornata.

Buonissima sia calda che fredda, consumata immediatamente oppure anche il giorno successivo alla cottura.

La preparazione è davvero elementare, non richiede nessun tipo di abilità particolare ai fornelli, gli ingredienti sono pochi, genuini, economici.

Non vi resta dunque che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4/6 persone, tortiera con stampo da 24 cm):

  • 3 zucchine
  • 1 scalogno
  • 250 gr. di ricotta vaccina
  • 3 uova
  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • 150 gr. di prosciutto (a cubetti o listarelle)
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per prima cosa pulite e lavate con cura le zucchine quindi asciugatele usando della carta assorbente da cucina. Pelate lo scalogno e riducetelo in un trito piuttosto fine.

Procuratevi un tegame, versatevi un leggero filo di olio extravergine d’oliva, accendete il fuoco quindi unite lo scalogno tritato. Soffriggete per un paio di minuti a fiamma media quindi unite gli zucchini che nel frattempo avrete tagliato a cubetti. Cuoceteli per pochi minuti, il tempo necessario affinché si insaporiscano ma rimangano, ancora, comunque, croccanti.

Nel frattempo scolate la ricotta poi, in una ciotola, mescolatela alle uova, al prosciutto tagliato a listarelle, al sale ed al pepe. Miscelate gli ingredienti fino ad ottenere un composto denso e corposo.

Una volta pronte le zucchine, scolatele su un foglio di carta assorbente, lasciatele raffreddare quindi unitele al mix di ricotta e prosciutto.

Foderate una teglia rotonda da forno prima con l’apposita carta quindi con la pasta sfoglia che bucherellate sul fondo affinché “respiri” durante la cottura.

Versate infine la farcia e livellatela in superficie. Ripiegate i bordi.

Infornate in modalità preriscaldata ventilata, a 180° per circa 35 minuti.

Trascorso il tempo, sfornate, lasciate intiepidire e tagliate in porzioni la vostra quiche.

Semplice bontà.

Quiche zucchine e prosciutto cotto

Quiche zucchine e prosciutto cotto

Quiche zucchine e prosciutto cotto

 

Asparago di Terlano – P.A.T.

COLTIVAZIONE DEGLI ASPARAGI A TERLANO

L’asparago di Terlano ha una grande tradizione. Elegante, delicato, è particolarmente apprezzato dagli esperti. Complessivamente 15 produttori di asparagi di Terlano coltivano circa 10 ettari di terreno. Il sigillo di qualità MARGARETE ne certifica l’origine. Margarete è il marchio di qualità conferito all’asparago di Terlano, che proviene dalla produzione dei membri della Cantina di Terlano ed è protetto a livello europeo.

Nel corso dei millenni l’Adige ha reso il terreno sabbioso e ricco di humus. Il terreno dotato di un valore pH neutro è ideale per questo insostituibile ortaggio e conferisce il particolare e raffinato aroma.

MARGARETE – L´ORIGINALE DI TERLANO

Il marchio Margarete è protetto a livello europeo e garantisce qualità, freschezza e piacere. La coltivazione e la vendita fanno parte di una procedura impegnativa controllata dalla cooperativa. Ogni coltivatore di asparagi Margarete consegna più volte al giorno quanto prima la sua sana verdura tramite il taxi della Cantina. Gli asparagi giunti in Cantina vengono conservati per mantenere la loro freschezza finchè giungono al cliente. In questo modo è garantita la conservazione dell’aroma squisito e della ricchezza di vitamine e minerali.

Freschezza piacevole

L’asparago cresce tra le zone del Monte Macaion (Gantkofel) e del Montezoccolo (Tschögglberg) in mezzo ai meleti nel terreno sabbioso ricco di humus dell’Adige, che conferisce il particolare e raffinato aroma. La zona vanta 300 giorni di sole con più di 2000 ore di sole all’anno e una bassa media di precipitazioni annue pari a 558 mm. Questo clima è ideale per la coltivazione dell’asparago bianco.

Sano piacere

L’asparago, oltre a essere buono, è sano. Grazie al basso apporto calorico di solo 20 calorie (85 joule) ogni 100g, l’asparago è il protagonista ideale per un’alimentazione sana. Infatti contiene l’asparagina che ha proprietà depurative, le vitamine A, B1, B2, B6 e C, sostante minerali come potassio, fosforo e calcio, fondamentali per la stimolazione del sistema nervoso e la calcificazione delle ossa.

Conservazione

La cooperativa Margarete porta la freschezza dal campo al buongustaio. Asparagi e vino si arricchiscono in modo armonico e sono una vera e propria delizia. La vendita al dettaglio della Cantina di Terlano offre sia gli asparagi che il vino giusto per un menu raffinato. Infine, potete lasciarvi incantare anche dai ristoratori degli asparagi. Una decina di ristoranti di Terlano, Settequerce e Vilpiano offre l’asparago fresco Margarete in variazioni sfiziose. Inoltre, l’asparago Margarete viene offerto in vari negozi selezionati e stand mobili in tutto l’Alto Adige.

Fonte: www.terlaner-spargel.com/it/

Sformato di fiori di zucca

Lo sformato di fiori di zucca è un antipasto caldo dal sapore sofisticato e coinvolgente, dove la delicatezza del fiore della zucca ben di sposa con la sapidità del pecorino grattugiato ed alla rusticità dello speck.

Perfetto in tutte le occasioni, lo consigliamo principalmente durante la stagione calda per la maggior facilità nel reperire i fiori di zucca. Può essere un’ottima soluzione da proporre come finger food durante un’apericena.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 6 persone):

  • 24 fiori di zucca  
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 cipolla
  • 4 cucchiai di besciamella
  • 3 uova
  • 4 cucchiai di pecorino
  • 40 gr. di speck
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per prima cosa lavate con cura i fiori di zucca quindi asciugateli con delicatezza.

Grattugiate il pecorino, tagliate lo speck a tocchetti, pelate e tritate la cipolla piuttosto finemente.

Procuratevi ora una padella dai bordi bassi dove andrete a versare l’olio extravergine d’oliva quindi la cipolla tritata.

Accendete il fuoco, fate rosolare per un paio di minuti quindi aggiungete 12 fiori di zucca che precedentemente avrete tagliato a listarelle.

Fate insaporire per ulteriori 5/6 minuti a fiamma medio/bassa, ovvero il tempo necessario ai fiori di zucca di “appassire” e di prendere sapore. Salate e pepate secondo i vostri gusti.

In una ciotola a parte, unite alla besciamella (cliccate qui su come prepararla) i 4 tuorli d’ovo (tenete da parte gli albumi), iniziate a mescolare quindi incorporate prima la panna fresca, poi lo speck a tocchetti, i quattro cucchiai di pecorino grattugiato ed, infine, i fiori di zucca passati in padella. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

In un contenitore a parte montate gli albumi che poi andrete ad aggiungere al miscuglio assemblato in precedenza.

Versate ora il composto in sei pirottini mono porzione accuratamente imburrati.

Guarnite in superficie con un fiore di zucca (intero o in parte, a seconda della grandezza).

Infornate, a bagnomaria, in modalità preriscaldata statica, a 180° per circa venti minuti o comunque fin quando sulla superficie del vostro sformato non verrà a crearsi la classica ed appetitosa crosticina dorata.

Mentre attendete, friggete in padella sei fiori di zucca che serviranno da contorno e decorazione del piatto.

Trascorso il tempo, sfornate, liberate i tortini dalle formine, impiattate ed accompagnate con un fiore di zucca fritto ed una spennellata di besciamella calda.

Servite in tavola ai vostri ospiti.

Sofisticata delicatezza.

Sformato di fiori di zucca

Le zucchine

La zucchina (o zucchino) è il frutto immaturo di un vegetale appartenente alla famiglia delle Curcubitaceae, Genere Curcubita, Specie pepo; la nomenclatura binomiale della pianta di zucchine è Cucurbita pepo.
La pianta della zucchina è originaria dell’America centrale. Ha un aspetto erbaceo e cresce in maniera strisciante o rampicante. Le foglie sono grandi, ampie, palmate e rivestite di una peluria irritante; il loro colore è verde brillante e spesso presentano maculazioni grigie o bianche.

I fiori delle zucchine sono gialli, tendenti all’arancione, con un unico petalo; quelli maschili si dipartono dal fusto attraverso uno stelo sottile, mentre quelli femminili si ergono dall’estremità del frutto.
Le zucchine vengono raccolte acerbe, quando sono lunghe circa 20 centimetri, impedendo che crescano e maturino fino a diventare una zucca.

PROPRIETA’ NUTRIZIONALI E GASTRONOMIA.

Iniziamo col precisare che, essendo molto delicate, le zucchine non si mantengono a lungo; in particolare, se esposte alla luce e al calore, tendono a perdere in pochi giorni la freschezza e le proprietà nutritive originali.
Tra tutte le verdure, la zucchina è una delle meno caloriche (grazie al suo elevato contenuto in acqua) e ciò la rende estremamente utile in diversi tipi di dieta (clinica oppure no). L’energia della zucchine proviene fondamentalmente dai carboidrati e solo in minor parte dalle proteine (a basso valore biologico, con amminoacido limitante Treonina) e dai lipidi (di tipo insaturo); il colesterolo è assente.

Il contenuto in fibra alimentare non delude anche se, tra le verdure, non è certo il più elevato: rispetto ad un ortaggio ricco di questa componente nutrizionale, come ad esempio il carciofo (5.5g/100g), le zucchine ne apportano circa 4 o 5 volte MENO. Ovviamente, se da un lato contengono meno fibre (importantissime per l’equilibrio intestinale, la prevenzione di certi tumori e la modulazione dell’assorbimento dei nutrienti), le zucchine sono considerate tra gli ortaggi PIU’ DIGERIBILI dell’intera categoria.

Per quel che concerne l’aspetto vitaminico, le zucchine apportano soprattutto un modesto apporto di vit. C, di retinolo equivalenti (vit. A) e di acido folico .
Dal punto di vista salino, invece, le zucchine abbondano soprattutto di potassio e manganese .
Le zucchine si prestano a qualunque regime alimentare e contribuiscono ad aumentare l’apporto di acqua, potassio e fibre nell’alimentazione. Hanno un effetto saziante e sono perfette nel contesto di una dieta ipocalorica e/o contro le malattie del metabolismo. La porzione media di zucchine (cotte semplicemente, lesse o saltate in padella con un filo d’olio) è di circa 150-250g, anche due volte al giorno.

Al contrario della zucca (obsoleta in molte regioni di d’Italia), le zucchine sono un alimento diffusissimo nelle tavole di tutta la nazione. Cotte al vapore o bollite, trifolate e servite con un filo d’olio e d’aceto, vengono considerate da tutti una verdura gustosa e dietetica. Altre volte sono utilizzate come ingrediente di minestroni, zuppe, insalate miste o macedonie di ortaggi, con o senza legumi. Non mancano i primi piatti (pasta asciutta o risotti) accompagnati da sughi alle zucchine, mentre i più golosi tendono a cucinarle con olio e burro o a friggerle dopo averle infarinate. Ovviamente, i fanatici del crudismo le utilizzano senza cucinarle, sotto forma di julienne, magari all’interno di insalate miste arricchite con semi oleosi (sesamo, papavero, girasole, mandorle, pinoli, nocciole ecc.) ed altri ortaggi crudi.

Sono stati persino proposti dei dolci a base di zucchine, come la torta vegana con cacao, nocciole e zucchine.

Fonte: Dr. Riccardo Borgacci su my-personaltrainer.it

Zucchine

 

Asparago di Zambana – P.A.T.

Storia
Le prime notizie circa la coltivazione dell’asparago in Trentino riscontrate in bibliografia risalgono ai primi anni dell’Ottocento (1811-1812) allorché, a seguito dell’incorporamento nel 1810 del Trentino nel Regno Italico voluto da Napoleone, furono pubblicate sulla rivista “Annali dell’agricoltura del Regno d’Italia” memorie di autori vari sullo stato dell’agricoltura locale. Lo sviluppo maggiore si ebbe intorno agli anni ‘60 anche a seguito della nascita di una rete commerciale privata ma organizzata in grado di indirizzare buona parte della produzione verso l’esportazione. Dopo una crisi produttiva negli anni ’70 e ’80 le superfici investite ad asparago sono ora in leggera e continua crescita.
Descrizione
In Trentino la coltivazione dell’asparago è diffusa nell’area settentrionale della Val d’Adige, in Vallagarina, nell’Alto Garda e in Valsugana. Senza dubbio fra queste zone, quella più nota, dove le condizioni ambientali e i terreni sabbiosi sono particolarmente adatti, è quella di Zambana. Qui la produzione dell’asparago bianco ha una tradizione plurisecolare e ha raggiunto apprezzati livelli qualitativi.
L’Asparago di Zambana, che grazie all’impegno dell’amministrazione comunale ha ottenuto la DE.CO.(denominazione comunale), è un asparago bianco con peculiari caratteristiche di delicatezza, tenerezza e assenza di fibra. Ciò è dovuto alle particolari condizioni climatiche, del terreno e ai sistemi di coltivazione. I produttori del comune di Zambana – area cui è delimitata la denominazione – devono rispettare un preciso disciplinare di produzione per conseguire il marchio che attesta la genuinità e l’autenticità del prodotto a garanzia del consumatore. L’Asparago di Zambana è anche il primo asparago bianco ad essere inserito fra i prodotti dell’Arca di Slow Food. Molti dei produttori di asparagi trentini sono rappresentati dall’As.T. A. (Associazione asparagicoltori trentini) che riunisce e commercializza direttamente il prodotto dei propri iscritti.
Lavorazione
L’asparago bianco trentino appartiene a varietà importate da altre regioni europee o autoprodotte in zona a partire dal seme di queste. Coltivato in pieno campo, trae le sue particolari caratteristiche (delicatezza di gusto, tenerezza e sostanziale assenza di fibra) dalle condizioni pedoclimatiche in cui è coltivato e dalle stesse tecniche di produzione.
Per la preparazione dell’asparagiaia è tradizione avvalersi di rizomi (fusti striscianti, dotati di grosse radici) di un anno, chiamati “zampe”, che sono messi a dimora, dopo un’accurata preparazione e una cospicua concimazione del terreno, entro fosse della profondità di 20-25 cm e della larghezza di 50-70 cm. Le zampe sono poi ricoperte di terra fino al ripristino del livello naturale del suolo. Il primo anno sono lasciate vegetare con interventi esterni limitati alle normali cure colturali (sarchiatura, difesa fitosanitaria, recisione ed asporto di steli secchi in autunno). Nella primavera del secondo anno (inizio marzo) si apprestano le “andane” di terra, i classici argini rilevati e paralleli tra loro, al fine di consentire la crescita interrata dei “turioni”(parte commestibile dell’asparago) e di garantirne l’assenza di colore. Allo stesso scopo le “andane” vengono pacciamate con film plastico scuro che consente l’assenza di colorazione anche degli apici dei “turioni”. La raccolta è eseguita a mano o con attrezzi tradizionali in un periodo di circa due mesi (in fondovalle da fine marzo a fine maggio). Al termine della raccolta le “andane” sono spianate per evitare il progressivo innalzamento del rizoma ed i “turioni” che si sviluppano sono lasciati vegetare con normali cure colturali.
Per l’Asparago bianco di Zambana DE.CO. le modalità di coltivazione ricalcano a grandi linee quelle sopra delineate.

Asparago di Zambana P.A.T. – per la foto si ringrazia

Insalata di riso

 

L’insalata di riso è un antipasto/piatto unico che va per la maggiore nella stagione calda, perfetto per una veloce pausa pranzo, ideale per uno spuntino fuori casa oppure un pic-nic con gli amici.

Ovviamente ognuno ha i suoi segreti per rendere la propria insalata impareggiabile, unica, inimitabile.

La ricetta che vi proponiamo oggi è una delle più semplici, con ingredienti facili da reperire e da preparare. Insomma, siamo rimasti sul classico. Se voi preferite potete ulteriormente sbizzarrirvi ed aggiungere tutto quello che meglio credete.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 6 persone):

  • 450 gr. di riso Arborio
  • 6 wurstel piccoli
  • 1 cipolla bionda
  • 1 peperone rosso
  • 2 carote
  • 10 funghi champignons sott’olio
  • 6 carciofini sott’olio
  • 10 olive verdi denocciolate
  • 10 olive nere denocciolate
  • 1 cucchiaio di olive taggiasche denocciolate
  • Scaglie di formaggio q.b.
  • Sale q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Per prima cosa pulite e lavate le verdure quindi riducete i peperoni e le carote a tocchetti e la cipolla a dadini.

Procuratevi una padella dove verserete un generoso filo d’olio extravergine d’oliva. Accendete il fuoco quindi unite la cipolla, i peperoni e le carote. Rosolate il tutto per una decina di minuti, ovvero il tempo necessario agli ingredienti di insaporirsi ma nel contempo di rimanere comunque croccanti. Spegnete il fuoco, salate con moderazione, scolate le verdure e lasciatele raffreddare.

Tagliate i wurstel (dopo aversi scottati in padella) e le olive a rondelle, i carciofini a fettine ed i champignons in quarti. Preparate un po’ di scaglie di formaggio (vanno benissimo sia il Parmigiano, che il Grana, che il Pecorino, volendo anche la Fontina o simili a pasta semi-molle).

Cuocete il riso in abbondante acqua salata rispettando i tempi indicati sulla confezione per una cottura al dente. Trascorso il tempo, scolatelo in un contenitore freddo appena tolto dal frigo.

Unite ora tutti gli ingredienti e conditeli con un filo di olio extravergine d’oliva. Aggiustate di sale.

Mescolate per bene e lasciate riposare il tutto per almeno un’oretta, il tempo necessario agli ingredienti di amalgamarsi perfettamente.

A questo punto non vi resterà che impiattare e servire in tavola ai vostri ospiti.

Frugale bontà.

Insalata di riso

Insalata di riso

Fagiolo di Gallo Matese – P.A.T.

Territorio interessato alla produzione: altopiano del matese, comuni di S. Gregorio, Gallo e Letino (CE)

Descrizione sintetica prodotto:

Ecotipo locale con baccello di colore ocra e dimensioni piccole; i legumi sono di colore bianco, piccolicon cicatrice ilare mediamente evidente, di forma depressa, reniforme non accentuata, buccia sottile, sapore delicato, elevata digeribilit la pianta a portamento rampicante, ad accrecimento indeterminato, alta 1 metro, tradizionalmente tutorata al mais rosso locale, fiore di colore bianco.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

Viene coltivato in asciutta con semina a maggio, in ragione di due semi assieme ad un seme di mais, a 50 cm sulla fila e distanze variabili fra le file; la raccolta avviene ad agosto; non necessita di irrigazione in quanto resistente alla siccità ed è anche resistente alle gelate; la raccolta viene fatta a mano, la maturazione scalare (ogni 2-3 giorni si raccoglie). l’essiccazione avviene su teli di canapa, quindi vengono battuti i baccelli ormai secchi e raccolti i legumi; questi vengono poi esposti al gelo invernale come prevenzione dall’attacco del tonchio. La resa è di 5-6 qli/ha di prodotto essiccato.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

Normali attrezzature di coltivazione; teli di canapa per l’essiccazione dei baccelli dopo la raccolta; sacchetti di tela grezza a trama grossolana per la conservazione.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive

Viene utilizzato per zuppe e minestre con erbe spontanee e patate, oppure con il “frattaccio”, polenta raffreddata e tagliata in pezzi schiacciati. Le regole di coltivazione rispecchiano la tradizione colturale dell?rea, estensiva e legata al consumo familiare e locale.

Fonte: agricoltura.regione.campania.it

Fagiolo di Gallo Matese P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Cruset della Valle Stura con panna e porri

I cruset panna e porri sono un primo sostanzioso e corroborante, quello che si può definire un vero e proprio comford food. Un piatto semplice, di assoluta origine cuneese, in particolare della Valle Stura, luogo dove questo tipo di pasta fatta in casa pianta le sue radici ormai secolari. La loro preparazione non è complicata, si tratta di mescolare della farina di frumento con l’uovo ed un po’ di acqua tiepida. Ottenuto l’impasto,  creare dei piccoli bastoncini che poi andranno lavorati con il pollice fino a creare una specie di orecchietta gigante. Terminata l’operazione, bisogna lasciare riposare la pasta per una quindicina di minuti. Trascorso il tempo, i vostri cruset saranno pronti per essere cucinati. Se non avete voglia e/p tempo di prepararli a mano, si possono trovare in commercio  oppure nelle paste fresche della zona.

La panna ed i porri (magari quelli di Cervere) fanno da condimento ideale per i cruset che faranno la felicità di devi vostri commensali, perfetti per il pranzo di famiglia della domenica ma anche per occasioni più formali e ricercate.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

  • 600 gr. di cruset della Valle Stura
  • 2 porri di Cervere P.A.T.
  • 1 confezione di panna da cucina (200/250 ml)
  • 1 scalogno
  • Olio extraverdine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Pulite e lavate con cura i porri quindi asciugateli per bene per poi ridurli a rondelle piuttosto sottili

Pelate lo scalogno e tritatelo finemente.

In un tegame piuttosto capiente, versate un generoso filo di olio extravergine d’oliva. Accendete il fuoco ed unite lo scalogno tritato quindi i porri a rondelle. Soffriggete il tutto per qualche minuto, il tempo necessario alla verdura per insaporirsi ed appassire. Salate con moderazione.

A questo punto aggiungete la panna e cuocete a fiamma bassa per ulteriori 5 minuti mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo lessate in acqua bollente salata i cruset, la cottura sarà molto rapida, all’incirca  un minuto e mezzo/due. Trascorso il tempo scolate la pasta direttamente nel tegame con il condimento, fate saltare per alcuni secondi, giusto il tempo necessario agli ingredienti per amalgamarsi alla perfezione.

Ora non vi resterà che impiattare, spolverizzare con una rapida macinata di pepe e servire i vostri cruset panna e porri in tavola ai vostri affamati ospiti.

Tipicità cuneese.

Cruset della Valle Stura con panna e porri

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