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Archive for Aprile, 2019

Spaghetti con carciofi e bottarga di muggine (by Carlo Cattaneo)

Gli spaghetti carciofi e bottarga di muggine sono un primo leggero e profumato, un piatto semplice ma dal sapore avvolgente ed invitante.

Siamo davanti alla dimostrazione pratica di come si possa cucinare piatti strepitosi, con pochi, genuini e sani ingredienti. Molto spesso la frugalità batte l’artifizio, la semplicità il sofisticato.

Per la ricetta ringraziamo il nostro amico Carlo, sempre pronto ad indirizzarci verso il sublime trionfo dei sapori papillari.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 360 gr. di spaghetti di Gragnano
  • 4 carciofi (noi abbiamo scelto gli spinosi sardi)
  • 1 bicchiere di vino bianco secco di qualità
  • 2 scalogni
  • 4 cucchiaini di bottarga di muggine
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.

Per prima cosa provvedete a pulire i carciofi, riguardo la procedura da seguire, cliccate qui.

Una volta ottenuti i cuori, smezzateli quindi, con l’aiuto di un tagliere, riduceteli a fettine piuttosto sottili.

In un tegame capiente, versate un filo generoso di olio extravergine d’oliva, accendete il fuoco ed unite lo scalogno tritato piuttosto finemente. Soffriggete per qualche istante quindi aggiungete i carciofi, rosolate, mescolando di tanto in tanto per 3/4 minuti, sfumate con il bicchiere di vino bianco.

Quando l’alcool sarà evaporato, aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta (già salata, un mestolo circa) quindi coprite il tegame con un coperchio e cuocete a fiamma bassa per circa 15 minuti, curandovi che rimanga sempre del sugo di cottura, in caso contrario aggiungete ancora qualche ulteriore cucchiaio di acqua

A parte, lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata che scolerete un paio di minuti prima del tempo necessario per una cottura al dente indicata sulla confezione.

Trasferite la pasta nel tegame con i carciofi, aggiungete un po’ di liquido di cottura, alzate la fiamma e fate saltare per i restanti due minuti.

A questo punto non vi resta che impiattare, spolverizzare con abbondante bottarga di muggine e servire i vostri spaghetti in tavola, ancora fumanti, ai vostri ospiti.

Profumata prelibatezza.

Spaghetti di Gragnano con carciofi e bottarga di muggine

Carciofo di Procida – P.A.T.

Sull’isola di Procida, la più piccola delle isole del golfo di Napoli, si coltiva un carciofo del tipo romanesco, che produce capolini primari di grosse dimensioni e di forma globosa, verde chiaro con venature violacee e capolini secondari di dimensioni inferiori e di colore più tendente al viola. La pianta è rustica e molto vigorosa, in grado di produrre capolini anche del terzo, quarto e quinto ordine. Oltre che fresco, il carciofo di Procida viene commercializzato anche confezionato artigianalmente sott’olio secondo un’antica ricetta che prevede che i capolini del secondo ordine e successivi vengano puliti, sbollentati in acqua, aceto di vino bianco e sale e conservati in vasetti di vetro con aggiunta di olio extravergine di oliva, aglio, origano e peperoncino piccante. Dopo averli lasciati stagionare 2 mesi, i carciofi sott’olio sono pronti per essere consumati e si possono conservare per oltre 6 mesi.

Fonte: agricoltura.regione.campania.it

Carciofo di Procida P.A.T. – per la foto si ringrazia

Spätzle alla barbabietola con crema di gorgonzola e noci

Gli spätzle alla barbabietola sono una strepitosa variante al classico primo piatto di origine tedesca, molto diffuso anche in Alto Adige ed in Svizzera.

La ricetta è quella classica, farina di grano tenero, latte (o acqua) e uova a cui siamo andati ad aggiungere la barbabietola.

Il risultato finale è stato davvero sontuoso, sia dal punto di vista cromatico (ottimo il contrasto tra il rosso degli gnocchetti ed il bianco del formaggio fuso) che da quello del sapore. Perfetto il connubio tra la nota leggermente dolce della barbabietola ed il gusto rustico e predominante del gorgonzola.

Un piatto perfetto per ogni occasione, sta a voi scegliere quando e chi conquistare con questo piatto.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 250 gr. di barbabietola rossa precotta
  • 2 uova medie
  • 220 gr. di farina tipo “2” ma va benissimo anche la tipo “00”
  • 110 ml. di latte intero
  • 250 gr. di gorgonzola dolce
  • Gherigli di una decina di noci
  • 110 gr. di formaggio grattugiato
  • Sale q.b.

Se avete comprato la barbabietola già lessata (scelta che consigliamo vivamente), levategli lo strato più esterno quindi tagliatela a cubetti piuttosto piccoli che trasferirete nella tazza di un mixer da cucina. Frullate.

Versate la crema ottenuta in una ciotola cui andrete ad aggiungere la farina, le uova e 90 ml di latte intero. Mescolate il tutto con cura e decisione. Incorporate poi 70 gr. di formaggio grattugiato. Terminate l’impasto miscelando ulteriormente gli ingredienti fino ad ottenere uno composto piuttosto denso.

Mettete quindi il composto in frigorifero, a riposare, per circa mezz’ora.

Nel frattempo preparate il condimento. In un tegame (sufficientemente capiente anche per accogliere, successivamente gli spätzle), fate sciogliere il gorgonzola con i restanti 20 ml di latte intero e 40 gr. di formaggio grattugiato. Mescolate gli ingredienti a fiamma bassa fino ad ottenere una crema piuttosto densa.

A questo punto, in una casseruola con l’acqua bollente salata, create i vostri spätzle con l’apposito utensile lasciandoli cadere direttamente pentola . Quando risaliranno in superficie saranno già pronti per essere scolati nel tegame con la crema di formaggio.

Fate saltare il tutto giusto il tempo necessario agli ingredienti di amalgamarsi quindi impiattate e guarnite con i gherigli di noci.

I vostri spätzle, a questo punto, saranno pronti per essere serviti in tavola, ancora fumanti, ai vostri ospiti.

Goduriosa delizia.

Spätzle di barbabietola con crema di gorgonzola e noci

Spätzle di barbabietola con crema di gorgonzola e noci

Spätzle di barbabietola con crema di gorgonzola e noci

Monoporzioni rivisitate di cotechino con lenticchie

Avete presente il classico cotechino con lenticchie? Ebbene, dimenticatelo. L’antipasto che andiamo a proporvi oggi ha gli stessi ingredienti, gli stessi sapori, lo stesso gusto invitante ed accattivante ma alla vista è una rivisitazione a 360° di quella che è l’immagine classica di questo piatto.

Un antipasto con cui sorprendere i vostri ospiti, pur rimanendo nella classicità degli ingredienti e senza ripudiare la tradizione dei sapori.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 250 gr. di lenticchie precotte
  • 250 ml. di besciamella
  • 1 cotechino precotto da 200 gr.
  • 1 pomodoro maturo
  • 1 cipolla bionda
  • 1 gamba di sedano
  • 1 carota
  • Brodo vegetale q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.

Per prima cosa mettete a cuocere il cotechino (noi ne abbiamo usato uno precotto) in acqua bollente per una mezz’oretta circa o comunque rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione. Se usate quelli crudi, servirà una cottura lenta variabile tra le tre e le quattro ore.

Nel frattempo mondate le verdure quindi riducete il sedano a rondelle, la cipolla, la carota ed il pomodoro a tocchetti.

Procuratevi ora una padella dove verserete un generoso filo d’olio extravergine d’oliva, accendete il fuoco quindi unite la cipolla quindi il sedano e la carota tritati.

Rosolate il tutto per alcuni minuti poi aggiungete il pomodoro e mescolate con cura.

Incorporate quindi le lenticchie precotte (in precedenza scolate e sciacquate sotto l’acqua fredda). Ricoprite il tutto con del brodo vegetale caldo (su come prepararlo, cliccate qui).

Salate e cuocete, a fiamma bassa, per una 15ina di minuti, mescolando di tanto in tanto.

Trascorso il tempo, spegnete il fuoco, lasciate intiepidire i legumi quindi trasferiteli nella tazza di un mixer da cucina.

Bagnate con qualche cucchiaio di brodo vegetale, frullate il tutto fino ad ottenere una crema densa e corposa.

In un tegame a parte, preparate la besciamella seguendo questo procedimento.

Prendete il cotechino ormai intiepidito, eliminate il budello e tagliatelo a cubetti che poi farete saltare (senza ulteriori condimenti) in una padella antiaderente fin quando, rosolandosi, non diventeranno croccanti.

Ora non vi resta che comporre l’antipasto.

Procuratevi le monoporzioni, versatevi un primo strato (il più consistente, circa 3 cm di altezza) di crema di lenticchie, poi lo strato di besciamella (1/1.5 cm di altezza) quindi completate la guarnizione con alcuni cubetti di cotechino croccante.

Il vostro antipasto è ora pronto, per essere servito (caldo o tiepido) in tavola ai vostri ospiti.

Un successo garantito.

Monoporzioni rivisitate di cotechino con lenticchie

Monoporzioni rivisitate di cotechino con lenticchie

Monoporzioni rivisitate di cotechino con lenticchie

Monoporzioni rivisitate di cotechino con lenticchie

Fagiolana di Torza – P.A.T.

La fagiolana è arrivata in Val di Vara, importata dall’America meridionale per introdurre proteine di origine vegetale nella popolazione, che soffriva di carenza proteica. La coltivazione si è sviluppata in modo particolare nei terreni adiacenti al torrente Torza (affluente del fiume Vara) e nel paese omonimo, perché ama i climi piuttosto freschi la notte e con buona umidità. Nel paese di Torza (frazione del comune di Maissana) si svolge da più di quarant’anni, le prime domeniche del mese di ottobre, la sagra della fagiolana con lo stoccafisso (merluzzo).
Legume di colore bianco dalla pelle molto morbida, forma media e di peso medio di alcuni grammi per bacelllo. La semina avviane entro il mese di aprile, con i semi raccolti l’anno precedente, preferibilmente quelli in basso alla pianta. La semina si esegue nei solchi con tre o quattro semi per buca. Nei solchi più vicini si mettono dei paletti (detti ramme, in dialetto) di castagno, alti circa 4 o 5 m, sui quali si arrampicano le piante di fagiolana. Fioriscono a grappoli di colore bianco e ricchi di polline, molto amati da api, bombi e altri insetti impollinatori. Possono essere raccolte sia fresche sia secche dalla fine del mese di agosto. Sono ottime servite con lo stoccafisso.
La pianta della fagiolana non è di facile coltivazione e richiede molta acqua: queste caratteristiche hanno favorito il progressivo abbandono di questa varietà che quindi meriterebbe una ripresa con nuovo entusiasmo.

Fonte: fondazioneslowfood.com

Fagiolana di Torza P.A.T. – per la foto si ringrazia

Carruba di Maratea – P.A.T.

Area di produzione
Maratea (PZ)

Descrizione sintetica del prodotto e materie prime
Carrubo frutto dal colore marrone scuro uniforme polpa carnosa e zuccherina.

Tecnica di preparazione conservazione e stagionatura
Pianta diffusissima, spontanea, molto resistente alla siccità, trova nel territorio di Maratea le condizioni climatiche ideali. La tecnica di coltivazione, lavorazione e trasformazione è quella tradizionale della zona, ed è quella che le conferisce specifiche caratteristiche qualitative. Le operazioni colturali sono manuali e quindi a basso impatto ambientale. Anche la raccolta delle carrube viene effettuata a mano, con una tempistica tale da evitare l’essiccazione completa sulla piante che indurirebbe completamente il frutto.
Lunghezza cm 10 – 20.
Colore frutto marrone scuro uniforme Polpa Carnosa e zuccherina.
Seme di colore marrone scuro, di forma tondeggiante appiattito, molto duro.
Molto apprezzato in passato per il consumo fresco, viene utilizzato nella tradizione locale per la preparazione di gelati, biscotti e creme. Inoltre viene impiegato per la produzione di liquori. La pianta inoltre funge da substrato una particolare e rarissimo micete detto fungo del carrubo (Laetiporus sulphureus) molto ricercato e consumato dalle popolazioni locali pur essendo tossico.

Descrizione dei locali di lavorazione e periodo di produzione
La preparazione avviene in locali idonei.
La lavorazione si effettua da Agosto a Novembre

Riferimenti storici
Relazione geografica storica e gastronomica su Maratea ed i suoi prodotti a cura del Prof. Francesco Brando e del presidente dell’ Associazione Ambientalistica “Cittadinanza Attiva Maratea”. Luigi Esposito
Mappatura della Biodiversità Agricola nel Lagonegrese (Alsia 2012-2015)
Servizio fotografico a cura dell’ Alsia A.A.S.D.”Pollino” di Rotonda.

Fonte: viaherculia.it

Carruba

Tagliatelle al ragù di agnello sambucano

Le tagliatelle al ragù di agnello sambucano sono un piatto dal sapore unico ed invitante, perfetto per il pranzo pasquale ma  comunque eccellenti se gustate durante tutto il periodo annuale.

L’agnello sambucano è un prodotto ovino di nicchia dell’alta Valle Stura, un’eccellenza assoluta dalla carne tenerissima e dal sapore unico ed inconfondibile.

Per il ragù si consiglia di utilizzare della polpa ricavata dalla spalla o dalla coscia.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 400 gr. di tagliatelle
  • 300 gr. di polpa di agnello sambucano (coscia o spalla)
  • 500 gr. di polpa di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino rosso di qualità
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 50 gr. di pecorino o altro formaggio grattugiato
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Se volete preparate le tagliatelle fatte in casa, seguite il procedimento qui indicato, altrimenti utilizzate quelle preconfezionate.

Prendete la carne dell’agnello ed eliminatene il grasso in eccesso e le nervature quindi tritatela piuttosto finemente aiutandovi con un coltello affilato oppure utilizzando un tritacarne.

Procuratevi ora una padella sufficientemente capiente dove andrete a versare un generoso filo d’olio extravergine d’oliva, accendete il fuoco e fatelo scaldare quindi unite l’aglio precedentemente pelato che rosolerete fin quando non inizierà ad imbrunirsi momento in cui lo scolerete.

Aggiungete ora la carne trita di agnello che friggerete per una decina di minuti a fiamma medio bassa, mescolando di tanto in tanto. Quando la carne sarà perfettamente dorata sfumate con il bicchiere di vino rosso. Quando questo sarà evaporato, incorporate la polpa di pomodoro. Salate e pepate secondo i vostri gusti.

Cuocete ora il ragù per circa 40 minuti a fiamma bassa, tempo necessario per ottenere un sugo perfetto e della giusta consistenza.

Nel frattempo lessate in abbondante acqua bollente salata le tagliatelle rispettando i tempi indicati sulla confezione per un’adeguata cottura al dente. Se usate le tagliatelle fatte in casa, necessiteranno di circa 5/6 minuti, tempo che può variare però a seconda della grandezza.

Scolate quindi la pasta direttamente nel tegame con il sugo di agnello, amalgamate il tutto quindi impiattate e spolverizzate con abbondante pecorino grattugiato.

Servite in tavola le vostre tagliatelle al ragù di agnello sambucano ancora ben calde.

Leggendaria delizia.

Tagliatelle al ragù di agnello sambucano

Pomodoro di Belmonte – P.A.T.

Il pomodoro “gigante” di Belmonte, originario delle Americhe, venne portato in Italia all’inizio del XX secolo ad opera di Guglielmo Mercurio, un emigrante originario della cittadina Calabrese che faceva ritorno dagli Stati Uniti. Il particolare clima e la conformazione territoriale fecero assumere al prodotto, con il passare del tempo, le caratteristiche che oggi lo contraddistinguono. II pomodoro Belmonte fa parte della tipologia dei pomodori da mensa a portamento indeterminato. L’ecotipo si presenta in due diverse tipologie il “Cuore di Bue” e il “Gigante” e viene coltivato in tutto l’areale del comune di Belmonte Calabro ed imitato in tutte quelle zone che presentano condizioni pedo-climatiche simili a quelle del piccolo centro del tirreno cosentino.
Questo meraviglioso ortaggio si trova solo sul mercato locale: ideale per le insalate estive.

Il “Cuore di Bue” presenta una sezione longitudinale maggiore di quella trasversale, e con cicatrice superiore (attaccatura al picciolo) un po’ spostata, perciò il frutto assumerà raramente una forma simmetrica. E’ di colore rosa che vira al rosso a maturazione completa. Il “Gigante” presenta un diametro maggiore o uguale a quello longitudinale; ha la forma tipica del pomodoro insalataro; a differenza del “Cuore di Bue” ha costolature più marcate e una pezzatura molto maggiore potendo arrivare anche a 1/1,5 kg ( in taluni casi anche 3 chilogrammi); il colore è rosa che lascia spazio al rosso a maturazione completata. La tipologia che riscontra maggiore interesse e apprezzamento tra i consumatori è il “Cuore di Bue”.

La pianta, che supera agevolmente i due metri di altezza, produce buoni frutti se coltivata in campo aperto non gradendo la coltivazione in serra. Il suo ciclo di produzione è limitato al periodo primaverile-estivo. Le particolari condizioni climatiche del territorio di Belmonte Calabro conferiscono al prodotto una qualità organoletticamente superiore a quella di altri pomodori simili prodotti anche in comuni limitrofi seppure la pianta abbia buona resistenza e particolare adattabilità.

Le produzioni sono dislocate in eguale misura sulla fascia costiera e sulla fascia collinare montana: da 0 metri sul livello del mare a 600 metri di altezza.

Il legame indissolubile con il territorio è un vantaggio competitivo che pone il comprensorio, che coltiva il Pomodoro di Belmonte, in una condizione di innegabile superiorità rispetto ai potenziali concorrenti. Le colline declinanti verso il mare che proteggono dal freddo e dal vento e scaldano le colture, come d’altronde fa incessantemente il mare, il clima mite che favorisce i trapianti anticipati, il sottosuolo ricco di sostanze nutritive e con un buon livello di acidità e le acque pure, soprattutto nelle zone collinari-montane, il giusto livello pluviometrico del comprensorio, sono solo alcune caratteristiche del territorio che agevolano l’allevamento delle piante del pomodoro di Belmonte. A ciò si aggiunge l’adattabilità del pomodoro stesso alle più diverse condizioni di terreno e di quota altimetrica (si coltiva dai 0 ai 600 metri).
Ma è la conservazione delle caratteristiche genetiche che rende unico il pomodoro di Belmonte; questo è il frutto del sapiente e tradizionale lavoro degli anziani che permette all’ecotipo di conservarsi in purezza.
Spesso, infatti, il miglior germoplasma è in possesso di agricoltori che da generazioni eseguono una sorta di selezione e di moltiplicazione e che hanno sempre prodotto le piantine in semenzai casalinghi.

I produttori di pomodoro si rivolgono a mercati prettamente locali e la maggior parte di essi vendono il loro prodotto su banchi di legno ricavati dagli stessi produttori a bordo della Strada Statale 18 che è il percorso alternativo per antonomasia alla disastrata autostrada A3 e dunque molto frequentata e percorsa dai turisti.

Fonte: prolocobelmonte.it

Pomodoro di Belmonte P.A.T. – per la foto si ringrazia

Vol au vent con bagna cauda

I vol au vent con bagna cauda sono una vera leccornia tutta Piemonte, tutta cuneese. Un antipasto rustico e saporito, tenace ma sofisticato, insomma un piatto che incarna tutte le peculiarità della nostra gente.

Ideale per una cena conviviale tra amici, perfetta per un pranzo in famiglia, la bagna cauda si sposa in maniera sublime con la sfoglia calda del vol au venti. Quando lo assaggerete, rimarrete sorpresi. Come si dice in questi casi, oltre le aspettative.

La ricetta è semplicissima, serve solo un po’ di dimestichezza con gli ingredienti per la preparazione della bagna cauda.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 8 vol au vent
  • Bagna cauda q.b.

Per seguire il procedimento di preparazione della bagna cauda, cliccate qui.

Una volta pronta la salsa, aiutandovi con un cucchiaio, farcite i vol au vent fino al bordo quindi sistemateli l’uno accanto all’altro in una teglia.

Infornate a 180°, in modalità statica preriscaldata, per circa 20 minuti.

Trascorso il tempo, sfornate, trasferite i vol au vent in un piatto da portata e serviteli, ancora ben caldi, in tavola ai vostri ospiti.

Rusticità del Piemonte.

Vol au vent con bagna cauda

Broccolo del Vallo di Diano – P.A.T.

Il broccolo del Vallo di Diano è un ortaggio da foglia coltivato in provincia di Salerno, nella zona del Vallo di Diano, da cui prende il nome; i terreni su cui è coltivato sono di estensione ridotta e molto umidi, poveri di calcare, ma ricchi di sostanza organica.

Si presenta con stelo centrale corto e corposo e foglie verde scuro brillante, a margine seghettato. Viene coltivato in inverno e, dopo la raccolta effettuata a mano, viene pulito, privato delle parti non idonee al consumo e preparato in mazzetti legati da rametti ginestra. Così viene commercializzato fresco ed è utilizzato nella preparazione di piatti tradizionali, come pizze rustiche e insalate, e per condire la pasta fatta in casa.

Fonte: agricoltura.regione.campania.it

Broccolo del Vallo di Diano P.A.T. – per la foto si ringrazia

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