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Archive for Marzo, 2019

Spaghetti con pomodorini e pecorino

Gli spaghetti pomodorini e pecorino sono un primo leggero e molto saporito, perfetto per ogni occasione che sia un pranzo veloce, una cena tra amici o quant’altra occasione conviviale che abbiate a crearvi.

Gli ingredienti sono quelli della tradizione gastronomica italiana, semplici, genuini, facilmente reperibili e dal costo molto limitato.

Anche la preparazione è elementare ed adatta a qualsiasi persona che desideri dedicare un po’ del suo tempo davanti ai fornelli.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 320 gr. di spaghetti
  • 500 gr. di pomodori cherry o datterini
  • 60 gr. di pecorino romano
  • 1 spiccio d’aglio
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.

Per prima cosa pulite e lavate con cura i pomodorini quindi, a seconda della grandezza, smezzateli oppure divideteli in quarti. Pelate l’aglio. Grattugiate il pecorino.

Procuratevi ora una padella capiente dai bordi bassi dove andrete a versare un generoso filo di olio extravergine d’oliva.

Accendete il fuoco quindi aggiungete l’aglio che farete rosolare fin quando non inizierà ad imbrunire momento in cui provvederete a scolarlo.

Successivamente unite i pomodorini che cuocerete per una 15ina di minuti a fiamma media, mescolando di tanto in tanto fin quando non saranno appassiti. Aggiungete un pizzico di sale.

Nel frattempo lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata rispettando i tempi indicati sulla confezione per una cottura al dente.

Trascorso il tempo, scolate direttamente la pasta nella padella con il sugo di pomodorini ancora bello caldo, incorporate il pecorino grattugiato e mescolate velocemente con cura a fuoco spento per il tempo necessario affinché gli ingredienti si amalgamino alla perfezione.

Impiattate, se gradite, spolverizzate ancora con un poco di pecorino e servite in tavola gli spaghetti ancora fumanti.

Semplice bontà!

Spaghetti pomodorini e pecorino

Spaghetti pomodorini e pecorino

Zucca mantovana – P.A.T.

DESCRIZIONE

La zucca è uno dei prodotti tipici del territorio mantovano e tra i principali ingredienti della cucina tipica locale. Dalla polpa compatta e il sapore dolce, questo ortaggio è stato riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (Pat). Il legame della zucca con il territorio mantovano, considerato tra le aree di maggiore produzione di cucurbitacee in Italia, ha una storia antica testimoniata dalla lunga tradizione gastronomica che comprende anche la famosa ricetta dei tortelli di zucca, qui serviti sin dal lontano XVI secolo.

Dopo la semina tra aprile e maggio, la Zucca mantovana Pat viene raccolta tra settembre e ottobre. La zucca più tipica è quella nota come “Cappello del prete”, appartenente alla specie Cucurbita maxima di origine nordamericana, è così chiamata per la sua forma somigliante appunto a un cappello, ma nel Mantovano oggi sono tante le varietà di zucca coltivate, come l’Americana (Cucurbita pepo), la Butternut rugosa e non, la Marina di Chioggia o la Berrettina Piacentina.

STORIA

Datare con precisione la diffusione della zucca nel territorio mantovano è difficile, i ricettari della corte dei Gonzaga testimoniano la sua presenza in cucina a partire dal 1584. In origine la coltivazione della zucca era connessa all’alimentazione degli animali e, solo in un secondo momento e, a causa di periodi di carestie, la cucurbitacea riuscì a conquistare la tavola per il suo basso costo. Le massaie seppero poi apprezzarne le caratteristiche e la grande versatilità in cucina in un gran numero di ricette dai primi piatti al pane, dagli sformati ai dolci. Pian piano la Zucca mantovana Pat, e in modo particolare la più diffusa “Cappello del prete”, divenne sempre più importante. Dopo la seconda guerra mondiale la diffusione della zucca “Cappello del prete” subì un significativo decremento a favore di altre varietà.

TUTELA

Il forte legame del prodotto con il territorio mantovano e la volontà degli agricoltori di valorizzare la produzione locale ha permesso di far ottenere alla Zucca mantovana il riconoscimento di Prodotto agroalimentare tradizionale (Pat). La zucca “Cappello del Prete” è stata inserita dalla Regione Lombardia nel progetto “Produzione di potenziali varietà da conservazione ortive e agrarie lombarde registrate 2013-2014” finanziato dalla regione stessa.

CARATTERISTICHE

La Zucca mantovana Pat ha una polpa dura e dolce. La varietà “Cappello del Prete”, con un peso che varia da un chilo ai cinque, ha una caratteristica forma a turbante con la falda superiore più sviluppata di quella inferiore. La buccia è di colore grigio-verde con una superficie più o meno costoluta, mentre la polpa di colore arancione intenso ha una consistenza poco fibrosa e un sapore dolce, caratteristiche che la rendono perfetta per la preparazione dei piatti della tradizione mantovana come tortelli, risotti o gnocchi.

La zucca è un alimento ipocalorico, ricco di potassio, magnesio e vitamine. Ricca d’acqua (94%) è particolarmente adatta a mantenere l’idratazione e il corretto equilibrio idrico. Anche i semi sono commestibili, hanno proprietà vermifughe e aiutano a combattere le affezioni della prostata e l’incontinenza notturna dei bambini se usati sottoforma di tisana.

UTILIZZO

La Zucca mantovana Pat è un ingrediente prezioso in cucina e può essere protagonista dall’antipasto al dolce. Cotta al vapore, alla brace, al forno e anche fritta è sempre deliziosa anche senza condimenti. Per preparare i tradizionali tortelli di zucca mantovani la varietà più indicata è la “Cappello del prete”, utilizzata anche per preparare ottimi risotti e gnocchi. Della zucca non si butta via niente, neppure la buccia che può essere cotta e frullata per ottenere una gustosa crema che, ad esempio, può essere un ingrediente per la preparazione di stuzzichini.

Fonte: territori.coop.it

Zucca mantovava P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

 

Spressa delle Giudicarie – D.O.P.

Carta d’identità

Formaggio D.O.P. e I.G.P.
Formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto esclusivamente con latte di 2 o 3 mungiture, di cui 1 o 2 parzialamente scremate facendo affiorare leggermente la panna. Le razze vaccine utilizzate sono soprattutto la razza Rendena ma anche Bruna, Grigio-alpina, Frisona, Pezzata rossa, alimentate con fieno di prato stabile con essenze soprattutto di graminacee, può essere implementato con pascolo sia nei prati di fondovalle che nei pascoli di mezza montagna purché integrato con fieno.

Il periodo di produzione va dal 10 settembre al 30 giugno

Caratteristiche

  • forma cilindrica a scalzo basso, leggermente convesso o dritto di altezza 10-11cm
  • facce piane, leggermente orlate, di diametro di 30-35 cm
  • peso varia da 8 a 10 kg
  • stagionatura varia dai 4 ai 6 mesi ma per avere un formaggio ben stagionato bisogna aspettare almeno 10-12 mesi
  • pasta:
    – a breve stagionatura– la pasta si presenta compatta ed elastica con leggera occhiatura sotto la crosta, di colore bianco tendente al paglierino
    – nella forma stagionata il colore delle pasta tende maggiormante al paglierino con occhiatura di media e piccola grandezza.
  • crosta compatta, abbastanza irregolare, elastica e di colore marrone,che con l’invecchiamento tende ad scurirsi
  • il gusto:
    – per la versione fresca è dolce e delicato
    – nella versione stagionata è più marcato e gradevole.

La zona di produzione

La zona di produzione comprende i comuni delle valli Giudicarie, Chiese, Rendena, e Ledro in provincia di Trento.

La lavorazione

La lavorazione della Spressa delle Giudicarie prevede l’utilizzo di latte caldo o raffreddato ad una temperatura di 12-15°C, che viene stoccato e parzialmente scremato per affioramento.

Questo latte viene poi riscaldato in caldaia con fuoco a legna o con vapore. Non viene utilizzato alcun additivo e l’acidità può essere naturale o indotta con un latteinnesto o con starter ottenuti dalla selezioni di batteri lattici autoctoni della zona di produzione.

La coagulazione si ottiene con caglio di origine bovina in 20-50 minuti ad una temperatura di circa 35°C, una volta formata la cagliata viene rotta utilizzando lo “spino” in granuli delle dimensioni di “chicco di riso”

Successivamente la cagliata viene semi-cotta alla temperatura di 42°C per 20-30 minuti durante i quali la mssa caseosa viene continuamente agitata.

Segue un periodo di sosta in cui la cagliata viene fatta riposare sotto siero per 35-65 minuti quindi viene estratta e messa nelle fascere.

A seconda delle tecniche di produzione il tempo necessario per la lavorazione dal momento dell’aggiunta del caglio al momento dell’estrazione della cagliata può variare da un minimo di 90 minuti ad un massimo di 150.

La cagliata viene fatta sostare per 24 ore e poi viene salata a secco ( per 8-12 giorni) oppure in salamoia ( per 4-6 giorni in una soluzione di densità variabile).

La stagionatura viene fatta in appositi locali alla temperatura di 10-20 °C con un’umidità dell’80-90%:
– prodotto giovane: per almeno 3 mesi
– prodotto stagionato: per almeno 6 mesi

Come si conserva

Va conservato in frigorifero,nel reparto più fresco, ben avvolta in carta da alimenti

Come acquistare la Spressa delle Giudicarie

La Spressa delle Giudicarie si trova in commercio nei negozi o nei caseifici di produzione, al momento dell’acquisto è bene controllare che sullo scalzo delle forme, ci sia la presenza del marchio del Consorzio che ne garantisce l’origine e la qualità. Le forme inoltre non devono presentare spaccature o gonfiori particolari.

Note

Questo formaggio ha antiche origini, nella seconda metà del 1800 ed era una volta noto come formaggio molto magro in quanto venivano effettuate fino a 5 scremature per la necessità che c’era di ricavare il burro, bene più prezioso un tempo del formaggio che veniva invece considerato un sottoprodotto del latte o quasi, il nome deriva da “spresso” che significa pressa

Riconosciuto formaggio Dop nel 2003, al Disciplinare sono state apportate modifiche con il Decreto Ministeriale del 30 novembre 2006.

Fonte: Atlantecaseario.com

Spressa delle Giudicarie D.O.P. – per la foto si ringrazia

Polpo alla luciana

Il polpo alla luciana è un secondo di pesce molto gustoso e saporito, un classico piatto della tradizione campana.

Il nome del piatto deve le sue origini al borgo marinaio di Santa Lucia dove i pescatori usavano cucinare il polpo affogandolo nel sugo di pomodoro con l’aggiunta di pochi altri classici ingredienti della tradizione mediterranea quali i capperi, le olive e peperoncino. Il tutto cotto in tegami di terracotta.

Non vi resta, dunque, che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 800 gr. di polpo verace
  • 500 gr. di pomodorini cherry o piccadilly
  • 150 ml di passata di pomodoro
  • 2 cucchiai di olive nere di Gaeta (volendo, potete usare anche quelle verdi)
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 5 spicchi d’aglio
  • 4 crostini (o fette) di pane
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Peperoncino q.b.
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.

Per prima cosa pulite con cura il polpo, sul procedimento da seguire, cliccate qui, oppure, acquistatene uno già pulito dal vostro pescivendolo di fiducia (scelta che consigliamo).

Riempite ora la testa del molluscio con delle olive, metà dei capperi ed uno spicchio d’aglio. Chiudete poi la sacca con un paio di stuzzicadenti.

Procuratevi un tegame capiente dove andrete a versare un filo d’olio extravergine d’oliva, accendente il fuoco  quindi unite due spicchi d’aglio tritato finemente e sistemate il polpo. Aggiungente un po’ di peperoncino e pepate secondo i vostri gusti.

Rosolate per bene il cefalopode a fuoco vivo quindi abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco basso per circa 30 minuti. Con questo stratagemma la pelle del polpo dovrebbe rimanere morbida, attaccata alla carne senza disfarsi più di tanto.

In una capiente pentola dai bordi alti, versate un filo d’olio extravergine d’oliva, accendete il fuoco quindi aggiungete due spicchi d’aglio tritati grossolanamente, soffriggete per un paio di minuti quindi unite i pomodorini smezzati. Pizzicate di sale.

Procedete in cottura per circa 25 minuti, schiacciando e mescolando i pomodorini di tanto in tanto in modo che espellano l’acqua di vegetazione il più possibile.

A questo punto, unite il unite il polpo nella pentola dei pomodorini, aggiungete le olive denocciolate, i capperi, la passata di pomodoro ed un po’ di prezzemolo tritato.

Portate a fine cottura per ulteriori 20/25 minuti a fiamma medio/bassa.

Nell’attesa preparate i crostini di pane necessari per l’accompagnamento. Potete usare fette di baguette oppure tranci di filoni che avrete l’accortezza di tostare in forno, a 200° per 3/4 minuti o comunque per il tempo necessario ad un’adeguata doratura.

A questo punto il vostro polpo sarà pronto per essere servito in tavola ai vostri ospiti.

Se volete una presentazione più scenografica, adagiate il mollusco in un tegame di terracotta accompagnato dal suo sugo di cottura, una spolverizzata di prezzemolo tritato e dai crostini.

Una delizia senza pari.

Polpo alla luciana

Come pulire il polpo….

Il polpo è il nostro mollusco preferito, comunque lo si voglia cucinare, risulterà sempre appetitoso ed invitante.

La cucina mediterranea propone molteplici ricette stuzzicanti, su tutte il polpo alla luciana, secondo piatto strepitoso, di origine campana, dove il mollusco viene cucinato in pentola con pomodorini, capperi ed olive nere. Vogliamo poi parlare della classica polpo e patate? Un vera delizia semplicissima da preparare ma dal sapore impareggiabile. Molto apprezzato anche il carpaccio di polpo, perfetto come antipasto nelle calde giornate estive.

Insomma, cosa chiedere di più alla versatilità di questo cefalopode che vive comunemente nei nostri mari? Nulla. Proprio per questo, onde aiutarvi a cucinarlo al meglio, vi favoriamo qualche piccolo consiglio su come pulirlo e prepararlo per la cottura.

Innanzitutto partiamo con il dire che, il polpo di scoglio, ovvero quello più tenero e pregiato lo distinguete dalla doppia fila simmetrica di ventose sui tentacoli. Se invece avete davanti un mollusco con una sola fila di ventose, trattasi di un moscardino, se invece ha due file di ventose asimmetriche vi si presenta una polpessa, varietà meno pregiate e tenere.

Questo assodato, partiamo con la pulitura vera e propria che parte senza dubbio dallo sciacquare il mollusco sotto abbondante acqua fredda quindi procedete eviscerandolo, ovvero ripulendone la sacca. Passate poi ad estrarre gli occhi (che sono appena al di sotto della sacca) estraendoli con l’aiuto di un coltello dalla lama affilata.

Dedicatevi quindi all’estrazione del dente, ovvero la parte cartilaginea posizionata al centro dei tentacoli, operazione da eseguirsi sempre utilizzando il coltello e praticando un’incisione tutt’attorno alla parte dura per poi applicare una pressione con le dita per farlo saltare fuori.

Ripassate il polpo sotto abbondante acqua fredda al fine di eliminarne le eventuali impurità ancora rimaste.

A questo punto il polpo è pronto per essere cotto nel modo che meglio gradite.

Polpo di scoglio

Pesce finto di patate e tonno

Il pesce finto di tonno e patate è una ricetta coreografica, accattivante e nutriente. Un antipasto simpatico da proporre in una cena informale, in famiglia o tra amici, che vi permetterà di fare colpo sui commensali, soprattutto tra i più piccini.

La preparazione è veloce, semplice, adatta a qualsiasi livello di abilità tecnica nel mondo dei fornelli.

Esistono delle formine apposta per fare di questo piatto un capolavoro, noi non l’avevamo a disposizione, di conseguenza abbiamo dovuto arrangiarci lavorando a mano libera. Tutto sommato possiamo dire che il risultato si è rivelato più che soddisfacente, sia nel sapore che nell’aspetto.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti:

  • 450 gr. di patate
  • 200 gr. di tonno
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 4 acciughe sott’olio
  • 3 cucchiai di maionese
  • Sale grosso q.b.
  • Per la guarnizione potete sbizzarrirvi secondo i vostri gusti estetici ed alimentari, olive, cetrioli, peperoni, fette di limone, carote e chi più ne ha più ne metta.

Per prima cosa pelate le patate, tagliatele in 4/6 pezzi e lessatele in abbondante acqua salata quindi riducetele in poltiglia con uno schiacciapatate.

Sciacquate per bene e con cura i capperi (sia che usiate quelle in salamoia che quelli sotto sale).

Nella ciotola del mixer unite le acciughe alla maionese, ai capperi ed al tonno ben scolato dall’olio di conservazione.

Frullate il tutto fino da ottenere un composto omogeneo.

Incorporate ora la mousse di tonno con le patate schiacciate, mescolate con dedizione fino ad ottenere un impasto denso e corposo con il quale andrete a riempire l’idonea formina oppure vi adopererete a trasformarlo manualmente con le sembianze di un pesce.

Fatto questo, la decorazione sarà un piacere che donerà spazio alla vostra fantasia.

Semplice e genuina bontà.

Pesce finto di tonno e patate

Arista di maiale cotta nel fieno ed aromatizzata alla birra

L’arista di maiale cotta nel fieno ed aromatizzata alla birra è un secondo piatto dal profumo suadente e dal gusto delicato. Un modo intrigante ed alternativo di cucinare il classico arrosto di maiale che vi permetterà anche un impiattamento piuttosto scenografico.

La preparazione può sembrare complicata di primo acchito ma vedrete che è si rivelerà una ricetta, come tutte su questo nostro blog, alla portata di chiunque si voglia divertire ai fornelli.

Non vi resta dunque che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (per 6 persone):

  • Arista di maiale da circa 1.2 kg
  • 3 cucchiai di sale
  • Salvia q.b.
  • Rosmarino q.b.
  • Timo q.b.
  • Olio di oliva q.b.
  • Fieno, se possibile, di montagna

Per la salsa:

  • 750 ml di birra bionda chiara
  • 120 gr. di zucchero
  • 1 cucchiaio di fecola di patate
  • 1 cipolla bionda o bianca

Per prima cosa mescolate con cura, in un ciotola, il sale con gli aromi.

Prendete ora un contenitore sufficientemente capiente ed adagiatevi l’arista quindi massaggiatela con il mix di aromi in modo da condirla in ogni sua parte esterna.

Procuratevi ora un tegame dove verserete un filo d’olio d’oliva distribuendolo per bene sul fondo, quindi trasferitevi l’arista che vi prenderete cura di rosolare in maniera adeguata in ogni sua parte.

Adagiate ore il fieno sulla placca del forno, o meglio, in una teglia capiente poi appogiatevi sopra l’arrosto di maiale rosolato, coprit la carne con altro fieno. Chiudete poi bene la teglia con della carta stagnola.

Infornate per circa un’ora in forno, in modalità statica, preriscaldata a 110°.

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della salsa versando in un pentolino la birra con lo zucchero e la cipolla precedentemente tritata finemente, accendete il gas a fiamma bassa e fate rapprendere il succo in proporzione di circa ¼ di quanto era in origine. Ottenuto il risultato, spegnere il fuoco e lasciate intiepidire.

Una volta pronto l’arrosto, sfornatelo quindi toglietelo dalla teglia di cottura.

Eliminate il fieno (se gradite tenetene qualche filo da parte per l’impiattamento) quindi unite la bagna di cottura con la salsa di birra. Filtrate il tutto, con un colino, in un pentolino. Accendete il fuoco e portate ad ebollizione raddensando il tutto con un cucchiaio di fecola di patate non smettendo mai di mescolare con una spatola oppure con una frusta da cucina.

Affettate l’arrosto in pezzi oppure in fette dello spessore di circa un cm. e mezzo , adagiatele sul piatto e condite con un po’ di salsa alla birra e, volendo una macinata di pepe. Guarnite con qualche filo di fieno usato in cottura ed accompagnate con verdure di stagione a piacere.

La vostra arista di maiale cotta nel fieno ed aromatizzata alla birra è pronta per essere servita ai vostri ospiti.

Un’aromatica bontà.

 

 

Arista di maiale cotta nel fieno ed aromatizzata alla birra

Breganze – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La zona di produzione dei vini a denominazione di origine controllata «Breganze» in provincia di Vicenza comprende per intero i territori amministrativi dei comuni di: Breganze, Fara Vicentino, Molvena, ed in parte quelli dei comuni di: Bassano del Grappa, Lugo di Vicenza, Marostica, Mason Vicentino, Montecchio Precalcino, Pianezze, Salcedo, Sandrigo, Sarcedo e Zugliano.

La vite nella zona di Breganze, pur presente sia in epoca preistorica sia durante la dominazione romana, trova le prime testimonianze nel 1200 quando, il Podestà di Vicenza decretò il disboscamento a favore della vite a testimonianza dell’importanza di questo prodotto.
Nel 1295 a Bassano, viene redatto un codice vitivinicolo, Codice “Vineale “o “Vignale” o Statuti di Bassano, che è il precursore di quello che oggi potrebbe essere chiamato il “disciplinare di produzione”. Il codice è composto da 345 articoli, molti dei quali riguardano la vendemmia, la vinificazione, la denuncia delle uve e del vino e alcune disposizioni particolari sono riservate al vino bianco che necessita di una autorizzazione per la vendita, per questo sottoposto a controlli molto severi. In questo periodo la vite è generalmente coltivata “bassa” in collina e i vini sono prevalentemente bianchi a elevata gradazione, mentre in pianura la pianta è coltivata “alta”, appoggiata a sostegni vivi o morti e i vini sono rossi.
Nel periodo della Repubblica di Venezia i vini di Breganze ed in particolare il Vespaiolo, entrano nei racconti degli avvenimenti del tempo: il re Carlo V, soggiornando nella zona per incontrarsi con Papa Clemente VII ottiene in regalo un considerevole numero di botti di “vino Bresparolo”.
Nel 1610 Andrea Scotto nel suo “Itinerario”, elogia la produzione vinicola vicentina e cita Breganze “famosa per i vini dolci e saporiti che produce”; nel “Il Roccolo”, una specie di guida enologica della provincia di Vicenza del 1754, descrive il vino di Breganze “… si trastulli con quel grato Vespaiolo Breganzino, che a parer d’uomo Togato è miglior d’ogni altro vino…”. Nello stesso testo cita la versione passita “ … ed è uno dei più eccellenti liquori, è veramente saporitissimo”.
Nel 1855 a Vicenza, in occasione della prima “Mostra dei prodotti Primitivi del Suolo”, viene fatto un catalogo che elenca 120 varietà e uve a bacca rossa e 77 a bacca bianca dove compare anche la vespaiola o bresparola, come chiamata in loco.
Una nuova fase viticola per il Breganze inizia dopo la seconda Guerra Mondiale, dove si incentiva anche la messa a dimora di nuove barbatelle di vespaiolo. La “rivoluzione” ampelografia post bellica ha comportato un aumento qualitativo delle produzioni enologiche, tanto che nel 1969 è stato ottenuto il riconoscimento della DOC “Breganze” per i vini “Breganze Rosso”, “Breganze Cabernet”, “Breganze Pinot Nero”, “Breganze Bianco”, “Breganze Pinot Bianco” e “Breganze Vespaiolo”.
Nelle successive modifiche del disciplinare di produzione del 1995 e nel 2008, vengono implementati fino a 16 i vini a D.O.C. Breganze: soprattutto dal 1995 può fregiarsi della denominazione d’origine controllata “Breganze” la gemma enologica delle pedemontana vicentina, il Torcolato.
Il grande contributo alla fama della denominazione “Breganze” è il risultato sia delle caratteristiche pedoclimatiche dell’areale del Breganze D.O.C., sia delle capacità dei vignaiuoli locali, che hanno saputo esaltare la qualità dei propri vini aprendo loro scenari non solo locali ma internazionali; và citata anche l’associazione Strada del Torcolato e dei Vini di Breganze che, negli anni, hanno affiancato i viticoltori nel rafforzamento dell’immagine dei vini locali non tralasciano la tutela del territorio dal degrado e la valorizzazione del paesaggio, favorendo il turismo eno-gastronomico e rurale.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini a denominazione di origine controllata «Breganze» con uno dei seguenti riferimenti Tai (da Tocai friulano), Pinot bianco, Pinot grigio, Vespaiolo (da Vespaiola – anche in versione spumante), Chardonnay, Sauvignon, Pinot nero, Marzemino, Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet (da Cabernet Franc e/o Cabernet Sauvignon e/o Carmenère) devono essere ottenuti da uve provenienti dai corrispondenti vitigni per almeno l’85%.
Possono concorrere, fino a un massimo del 15%, le altre uve di altri vitigni di colore analogo non aromatici, ammessi alla coltivazione per la provincia di Vicenza .
I vigneti delle varietà Cabernet franc e Carmenère devono essere iscritti in elenchi distinti per ciascuna varietà.
Il vino a denominazione di origine controllata «Breganze» bianco è ottenuto dalle uve, dai mosti e dai vini delle seguenti varietà, provenienti dai vigneti in ambito aziendale, nella seguente composizione:
– Tocai friulano (albo vino Tai) per almeno il 50%;
– altre varietà a bacca bianca congiuntamente o disgiuntamente, non aromatiche, fino a un massimo del 50%.
Il vino a denominazione di origine controllata «Breganze» rosso è ottenuto dalle uve, dai mosti e dai vini delle seguenti varietà, provenienti dai vigneti in ambito aziendale, nella seguente composizione:
– Merlot per almeno il 50%;
– altre varietà a bacca rossa congiuntamente o disgiuntamente, non aromatiche, fino a un massimo del 50%.
Il vino a denominazione di origine controllata «Breganze» Torcolato è il vino ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti idonei alla produzione dei vini della varietà Vespaiola

I vini a denominazione di origine controllata «Breganze» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

«Breganze» bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l.

«Breganze» rosso:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

«Breganze» Cabernet:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

«Breganze» Cabernet Sauvignon:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

«Breganze» Pinot nero:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

«Breganze» Marzemino:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

«Breganze» Merlot:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

«Breganze» Tai:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l.

«Breganze» Pinot Bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l.

«Breganze» Pinot Grigio:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l.

«Breganze» Vespaiolo:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 6,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l.

«Breganze» Chardonnay:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l.

«Breganze» Sauvignon:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; 12,00% vol per il superiore;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l.

«Breganze» Torcolato:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 14,00% vol;
zuccheri riduttori: minimo 35 gr/l;
acidità totale minima: 6,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 25,0 g/l.

«Breganze» Vespaiolo spumante:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidità totale minima: 6,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l;
zuccheri riduttori: fino a 35,0 g/l.

E’ facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali modificare, con proprio decreto – per i vini di cui al presente disciplinare – i limiti, sopra indicati, per l’acidità totale minima e l’estratto non riduttore minimo.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Breganze» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

«Breganze» bianco:
colore: giallo paglierino più o meno carico;
odore: vinoso, delicatamente intenso;
sapore: rotondo, fresco, di corpo.

«Breganze» rosso:
colore: rosso rubino vivo, anche intenso, eventualmente tendente al granato con l’invecchiamento;
odore: vinoso, caratteristico, talvolta erbaceo con profumo intenso e persistente;
sapore: armonico, di corpo, asciutto.

«Breganze» Cabernet:
colore: rosso rubino scuro con riflessi granati;
odore: molto intenso, gradevole, caratteristico;
sapore: asciutto, robusto, giustamente tannico.

«Breganze» Cabernet Sauvignon:
colore: rosso rubino intenso, tendente al rosso mattone con l’invecchiamento;
odore: vinoso, caratteristico, più o meno erbaceo con profumo intenso e persistente;
sapore: asciutto, pieno, vellutato.

«Breganze» Pinot nero:
colore: rosso rubino con sfumature color mattone;
odore: profumo delicato;
sapore: asciutto, sapido con retrogusto amarognolo.

«Breganze» Marzemino:
colore: rosso rubino più o meno vivace;
odore: molto intenso, gradevole, caratteristico;
sapore: vinoso, intenso e gradevole.

«Breganze» Merlot:
colore: rosso rubino vivo più o meno intenso; eventualmente tendente al granato con l’invecchiamento;
odore: vinoso, caratteristico;
sapore: armonico, di corpo, asciutto, robusto, giustamente tannico.

«Breganze» Tai:
colore: giallo paglierino più o meno intenso;
odore: delicato e tipico;
sapore: rotondo, fresco, di corpo.

«Breganze» Pinot Bianco:
colore: bianco paglierino chiaro;
odore: profumo delicato, gradevole, caratteristico;
sapore: armonico e vellutato.

«Breganze» Pinot Grigio:
colore: dal paglierino al giallo dorato, talvolta con riflessi ramati;
odore: delicato, gradevole, caratteristico;
sapore: armonico e vellutato.

«Breganze» Vespaiolo:
colore: da paglierino a dorato, piuttosto carico;
odore: profumo intenso di fruttato, caratteristico;
sapore: pieno, fresco.

«Breganze» Chardonnay:
colore: giallo paglierino più o meno carico;
odore: intenso, giustamente aromatico;
sapore: gradevolmente morbido, vellutato, armonico.

«Breganze» Sauvignon:
colore: giallo paglierino;
odore: delicato, più o meno aromatico;
sapore: armonico e gradevole.

«Breganze» Torcolato:
colore: da giallo oro a giallo ambrato carico;
odore: profumo intenso, caratteristico di miele e di uva passita;
sapore: da abboccato a dolce, armonico, vellutato, deciso.

«Breganze» Vespaiolo spumante:
colore: giallo paglierino brillante con spuma persistente;
aroma: gradevole e caratteristico di fruttato;
sapore: pieno, rotondo, fresco, caratteristico.

Le suddette tipologie possono presentare eventuale sentore di legno.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Variano a seconda della tipologia di vino.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Breganze D.O.C. – per la foto si ringrazia

Riso venere e spada su crema di porri

Riso venere e spada su crema di porri è un antipasto gustoso e stuzzicante, un mix di sapori davvero intrigante dove la leggera nota “frizzante” dello zenzero dona alla pietanza un tono fresco ed esotico.

Un antipasto che stupirà i vostri ospiti, anche e soprattutto i palati più raffinati ed esigenti, perfetto per una cena elegante, per un pranzo di lavoro, per una serata tra amici.

Provatelo, farete un figurone.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (10 mono porzioni):

  • 250 gr. di riso venere
  • 300 gr. di pesce spada
  • la scorza di un limone
  • sale q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • pepe q.b.

Per la crema di porri

  • 150 gr. di porri
  • 15 gr. di zenzero fresco
  • 20 gr. di basilico
  • 35 gr. di olio extravergine d’oliva
  • Sale q.b.

Come prima cosa lessate il riso venere in abbondante acqua salata rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione. Trascorso il tempo necessario, scolatelo e trasferitelo in un contenitore dove lo condirete con un filo di olio extravergine ed una macinata di pepe.

Nel frattempo, pulite e lavate con cura i porri quindi tagliateli a rondelle piuttosto sottili. Sciacquate lo zenzero quindi tagliatelo a tocchetti. Lavate il basilico per poi asciugarlo delicatamente con della carta assorbente da cucina.

Procuratevi ora un pentolino dove verserete un filo d’olio extravergine d’oliva quindi lo zenzero unitamente ai porri che farete poi appassire per circa quattro minuti. Trascorso il tempo trasferite il tutto nella tazza di un mixer da cucina unitamente al basilico ed ai 35 gr. di olio extravergine.

Frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiustate di sale.

Tagliate ora lo spada a dadini piuttosto piccoli che poi andrete a scottare in padella (con un filo di olio extravergine d’oliva) per non più di 5 minuti insaporendoli con la scorza del limone. Salate e pepate secondo i vostri gusti.

Non vi resta quindi che passare alla composizione delle monoporzioni.

Iniziate, come base, con il riso venere, quindi stratificate con un po’ di crema di porri e basilico per poi terminare con un cucchiaio di pesce spada in dadini.

Se vi avanza del riso, ricoprite in superficie altrimenti potete lasciare così la monoporzione oppure guarnirla a piacere (foglia di basilico, di menta, di prezzemolo).

Condite infine con un filo di olio extravergine d’oliva.

Servite l’antipasto tiepido (o a temperatura ambiente) ai vostri ospiti.

Successo assicurato.

Riso vere e spada su crema di porri

 

 

Tagliatelle di farro con pesto di sedano

Le tagliatelle di farro con pesto di sedano sono un primo piatto rustico ma elegante, un vero asso nella manica con stupire gli ospiti che quasi sicuramente non avranno mai assaggiato questa combinazione di pasta-condimento.

Motivo in più per cimentarvi in questa ricetta che, ne sono certo, vi darà molte soddisfazioni.

Non vi resta dunque che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti:

  • Sul procedimento da seguire per la preparazione delle tagliatelle di farro, cliccate qui.
  • La ricetta del pesto di sedano invece la potete trovare qui.

Fate scaldare in una padella capiente il pesto di sedano.

Lessate poi le tagliatelle in una pentola con abbondante acqua salata, quando avranno raggiunto una cottura al dente (questa dipende molto dallo spessore e dalla lunghezza che avranno, comunque necessiteranno all’incirca di 6/7 minuti) scolatele direttamente nel tegame con il pesto.

Fate saltare il tutto giusto il tempo necessario agli ingredienti per amalgamarsi, se il condimento risultasse troppo denso, potete aggiungere uno o due cucchiai di acqua di cottura.

A questo punto non vi resterà che impiattare e servire in tavola ai vostri ospiti (se gradite, spolverizzate in superficie con del formaggio grattugiato).

Rustica novità.

Tagliatelle di farro con pesto di sedano

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