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Archive for Febbraio, 2019

Pappardelle di farro con salsiccia e Caso d’Elva

Le pappardelle di farro con salsiccia e caso d’Elva sono un primo sostanzioso e saziante, dal sapore rustico ma raffinato. Perfetto per una mangiata tra amici oppure una cena conviviale in famiglia.

Il formaggio che abbiamo usato in abbianamento è un prodotto tipico delle malghe dell’alta val Maira/Varaita, in provincia di Cuneo,  un prodotto a pasta semidura, si può trovare più o meno stagionato che profuma di pascoli alpini, di latte d’alpeggio, una delizia per il palato.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 400 gr. di pappardelle di farro
  • 150 gr. di Caso d’Elva
  • 40 gr. di burro
  • 4 cucchiai di formaggio grattugiato
  • 1 bicchiere di latte
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per prima cosa tagliate il Caso d’Elva a tocchetti.

Procuratevi un pentolino dove andrete a versare il bicchiere di latte quindi aggiungerete il burro e poi il Caso d’Elva che farete sciogliere un poco alla volta.

Cuocete per qualche minuto, sempre mescolando, fino ad ottenere un salsa liscia, non troppo densa ma corposa.

Togliete il budello alla salsiccia quindi riducetela a tocchetti per poi farla rosolare in maniera adeguata usando una capiente padella dai bordi bassi. Se necessario, aggiustate di sale e di pepe

Lessate le pappardelle in abbondante acqua bollente salata rispettando i tempi indicati sulla confezione per una cottura al dente.

Trascorso il tempo, scolate la pasta direttamente nella padella con la salsiccia, quindi unite la salsa con il caso d’Elva per poi mantecare rapidamente con i quattro cucchiai di formaggio grattugiato.

Impiattate e servite la pasta in tavola ancora fumante.

Rustica delizia.

Pappardelle di farro con salsiccia e Caso d’Elva

Verdicchio di Matelica – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La zona di produzione delle uve atte a produrre i vini a denominazione di origine controllata «Verdicchio di Matelica», comprende parte del territorio dei comuni di Matelica, Esanatoglia, Gagliole, Castelraimondo, Camerino e Pioraco in provincia di Macerata e parte del territorio dei comuni di Cerreto D’Esi e Fabriano, in provincia di Ancona.

La valle ha al centro l’abitato di Matelica, centro industriale e vinicolo. Di origine umbra divenne colonia romana.
Popolata dai Piceni è provato che questi già conoscessero l’uva ed il vino per il ritrovamento nel centro abitato di Matelica di una tomba di un giovane “principe” dove, fra splendide armi e scettri ed altri oggetti, è stato rinvenuto un bacile emisferico al cui interno stavano 200 vinaccioli di vitis vinifera, più di un grappolo. Fra i vasi ceramici alcuni erano legati alla mensa ed al vino.
Il periodo Romano ha permesso a Plinio, Varrone, Catone ed altri di dissertare sull’uva e sul vino piceno. Da ciò si può affermare che in queste terre, giudicate fertili, non mancavano le vigne.
La caduta dell’impero Romano, le invasioni medievali, il disfacimento dell’impero d’oriente, che aveva avuto potere ed influenza lungo la costa adriatica, riducono l’attività agricola al solo sostentamento e le vigne, abbandonate le antiche alberate dell’epoca romana quando le viti venivano “maritate” agli aceri e ad altre piante, ora occupano piccoli appezzamenti a se stanti, protetti. Nasce il vigneto dell’azienda agricola. Alta densità d’impianto per non “sprecare terreno”, applicazione del contratto mezzadrile con la ripartizione del prodotto, due vinificazioni separate destinate all’autoconsumo.
Nel periodo medioevale la valle è feudo della signoria dei “Da Varano” di Camerino, potenti ed illuminati protagonisti della storia dell’area di dominio.
Il passaggio dall’Impero allo Stato della Chiesa nel 1578 creò un risveglio dell’attività agricola dovuto ai monaci ed agli insediamenti monastici nel territorio che influirono sulle attività temporali che le popolazioni accettarono.
Proprio in questo periodo (12 gennaio 1579) un contratto notarile, in quel di Matelica, cita la parola “Verdicchio”.
Da qui la vite riprende un suo ruolo nell’economia aziendale e rurale cessando di essere esclusivo uso del Clero e dei Nobili ed entra nelle abitudini della comunità di persone.
È nella seconda metà dell’800, con l’arrivo dell’oidio, della peronospora e della fillossera, che la viticoltura subisce la sua fine per riprendere il suo nuovo sviluppo ai primi del ‘900 ove la divulgazione tecnica e l’insegnamento permettono di ricreare la viticoltura moderna con nuove varietà e, purtroppo, con l’abbandono di varietà e cloni del territorio.
Con gli anni ’50 si avvia il passaggio da coltura promiscua a specializzata, ha termine la figura del mezzadro (ope legis), i proprietari divengono imprenditori i quali, accorpando più poderi, investendo con il sostegno dei fondi comunitari, sfruttando le agevolazioni concesse alle forme cooperative ed allo sviluppo del sistema agroalimentare danno vita alla vitivinicoltura marchigiana di oggi nel matelicese e nella regione.
La denominazione “Verdicchio di Matelica”è conseguente al D.P.R. 930/1963 che norma le DOC e le DOCG.
Il D.P.R. 21 luglio 1967 riconosce la DOC al Verdicchio di Matelica. È il primo vino della regione ad aprire questa nuova pagina della vitivinicoltura regionale.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini a denominazione di origine controllata “Verdicchio di Matelica” devono essere ottenuti dalle uve del vitigno Verdicchio, presente in ambito aziendale, per un minimo dell’ 85%.
Possono concorrere altri vitigni a bacca bianca, presenti in ambito aziendale, idonei alla coltivazione nella Regione Marche, congiuntamente o disgiuntamente, per un massimo del 15%.

I vini a denominazione di origine controllata «Verdicchio di Matelica», all’atto dell’immissione al consumo devono avere le seguenti caratteristiche:

Verdicchio di Matelica:
titolo alcolometrico volumico totale minimo11,50 % vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

Verdicchio di Matelica Passito:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 15,00% vol di cui effettivo almeno 12,00% vol;
acidità totale minima: 4,0 g/l.
acidità volatile massima 25 meq/l;
estratto non riduttore minimo: 19,0 g/l.

Verdicchio di Matelica Spumante:
titolo alcolometrico volumico totale minimo 11,50 % vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l.

È facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali modificare con proprio decreto i limiti dell’acidità totale e dell’estratto non riduttore minimo.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Verdicchio di Matelica», all’atto dell’immissione al consumo devono avere le seguenti caratteristiche:

Verdicchio di Matelica:
colore: giallo paglierino tenue;
odore: delicato, caratteristico;
sapore: asciutto, armonico, con retrogusto gradevolmente amarognolo.

Verdicchio di Matelica Passito:
colore: dal giallo paglierino all’ambrato;
odore: caratteristico,etereo, intenso;
sapore: da amabile a dolce; armonico, vellutato con retrogusto amarognolo caratteristico.

Verdicchio di Matelica Spumante:
spuma: fine e persistente
colore: giallo paglierino più o meno intenso con riflessi verdolini;
odore: caratteristico, delicato, fine ampio e composito;
sapore: da extrabrut a secco; sapido, fresco, fine e armonico.

In relazione alla eventuale conservazione in recipienti di legno il sapore dei vini può rilevare lieve sentore di legno.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Il Verdicchio di Matelica si accompagna a preparazioni a base di pesce, crostacei e molluschi, torte salate, pollame, passatelli, sarde alla marchigiana, zuppa di pesce. Temperatura di servizio 8° – 10°C.

Fonte: Agraria.org

Verdicchio di Matelica D.O.C. – per la foto si ringrazia

Crostini di pane integrale con cozze e pomodorini

I crostini di pane integrale con cozze e pomodorini sono un antipasto di mare leggero e profumato, il loro sapore delicato e fresco li rendono perfetti per ogni occasione.

Ottimi per un bruch, perfetti se serviti come finger food durante un’apericena oppure ideali anche gustati durante una cena conviviale tra amici.

Insomma, un antipasto molto versatile e semplice da preparare che stuzzicherà l’appetito dei vostri ospiti, anche quelli dal palato più sofisticato.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 400 gr. di cozze
  • 4 fette di pane integrale tostato
  • 200 gr. di pomodorini Pachino
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 bicchiere di vino bianco di qualità
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaino di capperi
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Iniziate la ricetta pulendo le cozze, sul procedimento da seguire, cliccate qui.

Pulite e lavate con cura i pomodorini Pachino che poi andrete a tagliare a metà. Lavate il prezzemolo quindi asciugatelo con cura.

Pelate l’aglio e dissalate i capperi.

Procuratevi una padella dai bordi bassi dove andrete a versare un generoso filo di olio extravergine d’oliva. Accendete il fuoco quindi aggiungete l’aglio che rosolerete per qualche minuto fin quando non si imbrunirà.

A questo punto scolatelo ed aggiungete i pomodorini smezzati ed i capperi. Salate con moderazione e cuocete  per 4/5 minuti a fiamma medio/bassa in modo che la verdura inizi ad insaporirsi.

Mescolate di tanto in tanto. Trascorso il tempo, spegnete il fuoco e mettete la padella da parte.

Dopo averle pulite, cuocete ora le cozze, in una pentola con coperchio, per circa cinque minuti, sfumandole con il vino bianco. Quando i molluschi si saranno aperti, spegnete il fuoco, lasciate raffreddare quindi filtrate il sugo di cottura e sgusciate le cozze.

Riprendete ora la padella con i pomodorini, accendete il fuoco, aggiungete le cozze con un po’ della loro bagna di cottura e fate restringere il sugo, a fiamma medio bassa, per un paio di minuti. Fate in modo che gli ingredienti si amalgamino alla perfezione e che i pomodori non si sfaldino eccessivamente.

Tostate ora il pane in forno oppure con l’aiuto di un tegame antiaderente.

A questo punto disponete i crostini su un vassoio e conditeli con il mix di cozze e pomodori. Aggiustate con sale, pepate secondo i vostro gusti ed infine spolverizzate con un po’ di prezzemolo precedentemente tritato.

L’antipasto è ora pronto per essere servito in tavola ai vostri ospiti.

Appetitosa golosità.

Crostini di pane integrale con cozze e pomodorini

Frittelle alla crema pasticcera e di nocciole

Le frittelle alla crema pasticcera e di nocciole sono un dolce goloso ed accattivante perfetto per una merenda da leccarsi i baffi,  per un fine pasto saziante oppure per un dopocena conviviale tra amici.

Dolce particolarmente indicato nella stagione invernale, ancor più nel periodo carnevalesco, ha un procedimento piuttosto semplice nella preparazione e risulta adatto a tutti coloro che desiderano cimentarsi ai fornelli.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti:

Per l’impasto:

  • 40 gr. di burro
  • 150 gr. di farina tipo “00”
  • 50 gr. di frumina
  • 50 gr. di zucchero
  • la scorza grattugiata di un limone
  • 5 uova
  • 240 ml. di acqua
  • Sale q.b.

Per la crema:

  • 500 ml. di latte intero
  • 4 tuorli d’uovo
  • 110 gr. di zucchero
  • 25 gr. di farina tipo “00”
  • 25 gr. di frumina
  • 1 bacca di vaniglia

 

  • Zucchero a velo (per guardinire)
  • Olio di semi di arachidi (per friggere)

Per prima cosa preparate la crema pasticcera.

In un tegamino, unite la bacca di vaniglia al latte intero quindi portate il tutto al limite dell’ebollizione. A questo punto scolate la stecca e filtrate il liquido attraverso un colino a maglie sottili.

In una ciotola a parte, unite lo zucchero ai quattro tuorli d’uovo ed alla farina setacciata con la frumina. Mescolate il tutto con una frusta.

Versate il composto in un pentolino, accendete il fuoco ed incorporate, colandolo a filo, il latte al profumo di vaniglia mescolando il composto in continuazione fino a quando non otterrete una crema liscia e piuttosto densa.

Ora potete dedicarvi alla preparazione dell’impasto per le frittelle.

In una pentola, fate bollire l’acqua quindi incorporate il burro, lo zucchero ed un pizzico di sale. Scostate la casseruola dal fuoco, per poi unire la farina setacciandola assieme alla frumina ed infine la scorza di limone grattugiata.

Mescolate il tutto con una spatola in silicone fino ad ottenere un composto omogeneo. Rimettete quindi la pentola sul fuoco, a fiamma bassa e continuate a miscelare gli ingredienti fino a quando l’impasto non inizierà a staccarsi dai bordi del tegame.

Trasferite in una ciotola il miscuglio ottenuto (o in una planetaria) cui andrete ad aggiungere le 5 uova sbattute incorporandole una alla volta. Mescolate per bene gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza tale che permetta all’impasto di cadere dal cucchiaio se viene scosso.

A questo punto mettete a scaldare l’olio di semi di arachidi, quando sarà in temperatura iniziate a formare delle frittelle (il più possibile rotonde) tuffandole direttamente nell’olio. Friggetele per alcuni istanti fino a quando non si saranno gonfiate ed avranno raggiunto una perfetta doratura. Scolatele quindi aiutandovi con una schiumarola ed adagiatele su della carta assorbente da cucina.

Quando si saranno intiepidite, farcitele (usando una sac à poche) con la crema pasticcera cucinata precedentemente o con la crema di nocciole.

Concludete l’opera spolverizzando con dello zucchero a velo.

Frittelle alla crema pasticcera e di nocciole

Flan di porri con bagna cauda

Il Flan di porri con bagna cauda è un antipasto tipico della cucina piemontese, molto legato al territorio cuneese, in particolare, dove i porri sono coltivati con passione raggiungendo eccellenze come quelli raccolti nel territorio di Cervere.

Piatto semplice, di origine contadina dal sapore vivace e stuzzicante ideale per ogni occasione, da quella più formale a quella più conviviale. Particolarmente consigliabile nella stagione fredda dove sono più facilmente reperibili i porri e la bagna cauda più coinvolgente ed appetibile.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (ingredienti per 6 persone)

Per i flan:

  • 200 gr. di porri già puliti (solo la parte bianca)
  • 220 gr. di panna da cucina
  • 2 uova medie intere
  • 60 gr. di formaggio grattugiato
  • olio extravergine d’oliva (3 cucchiai)
  • burro q.b. (per ungere i pirottini)
  • sale q.b.

Per la bagna cauda :

Per prima cosa pulite e lavate con cura i porri quindi eliminatene la parte verde (che potete usare per insaporire, ad esempio, un gustoso minestrone). Asciugateli con un canovaccio da cucina quindi riduceteli a rondelle sottili.

Procuratevi ora un tegame dove verserete l’olio extravergine d’oliva quindi i porri che rosolerete per un paio di minuti mescolandoli di tanto in tanto con un cucchiaio di legno da cucina. Salate.

Coprite poi con un coperchio e continuate la stufatura per ulteriori 15 minuti circa a fiamma bassa fin quando la verdura sarà appassita (se necessario, durante la cottura, incorporate qualche cucchiaio di acqua tiepida).

Trascorso il tempo, spegnete il fuoco, lasciate raffreddare quindi trasferite i porri nella ciotola del mixer unitamente alle uova, alla panna da cucina ed al formaggio grattugiato.

Frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso.

A parte preparate la salsa di condimento, ovvero la bagna cauda. Riguardo il procedimento da seguire, cliccate qui.

Imburrate ora, con cura, gli stampini da forno quindi riempiteli per ¾ della loro capienza con il composto appena ottenuto.

Procuratevi poi una taglia da forno, riempitela con un po’ di acqua quindi immergete i pirottini e cuocete i flan, per circa 35 minuti a 180° in modalità statica preriscaldata o comunque fino a quando i vostri tortini non saranno ben cresciuti oltre il bordo del pirottino.

A questo punto, sfornate, lasciate riposare per 3 o 4 minuti in modo che i flan si consolidino a dovere quindi rovesciateli in un piatto e conditeli in superficie con la bagna cauda.

Il vostro antipasto è ora pronto per essere servito in tavola ai vostri ospiti.

Stuzzicante delizia piemontese.

Flan di porri con bagna cauda

Toma del Monte Corna – P.A.T.

E’ un tipico formaggio delle valli Bergamasche prodotto in Val Cavallina, il suo nome deriva dal monte che divide la Val Cavallina dal Basso Sebino.

Questa toma è un formaggio relativamente giovane prodotto dal Caseificio Paleni che fin dall’inizio del secolo scorso dai pascoli del monte Avaro trasforma il latte montano della zona.

La Toma del Monte Corna è un formaggio semicotto di pasta morbida ed elastica di un colore che va dal bianco avorio al giallo dorato a seconda del periodo di produzione. La crosta è giallo-scuro leggermente lucente e liscia.
La forma è bombata con scalzo di 10 cm , diametro delle facce di 22-24 cm e peso di circa 3,5-4 kg.

Nella lavorazione il latte viene pastorizzato e poi scaldato fino a 36°C , quindi vengono aggiunti fermenti selezionati per raggiungere la cagliatura dopo 20 minuti. La cagliata viene poi rotta fino allle domensioni di grumi di una nocciola, successivamente la massa caseosa viene cotta ad una temperatura di 38°C e poi lasciata riposare il tempo necessario affinchè tutto il siero vengano estratto. La massa abbastanza asciutta viene inserita negli stampi che danno la caratteristica forma di questa toma, durante lo “sgrondamento” del siero le forme vengono rivoltate tre volte.

La salatura viene fatta per immersione delle forme in vasche di acqua salata dove vengono lasciate per due giorni. Le forme vengono poi fatte asciugare per un giorno e messe in locali per la stagionatura che dura 50 giorni, dopo i quali le forme vengono marchiate e messe in commercio.

Fonte: Atalantecaseario.com

Toma del Monte Corna P.A.T. – per la foto si ringrazia

Noce di vitello alla senape

La noce di vitello alla senape è un secondo di carne tenero e saporito, dal gusto delicato ma vivace, un arrosto con cui conquistare il gusto raffinato dei vostri ospiti.

Perfetto per un pranzo di famiglia, per una cena tra amici, è un piatto conviviale, da consumare in compagnia anche perché le dosi sono per forza abbondanti, non è infatti costume preparare un arrosto per due persone.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 6 persone):

  • 1,20 kg. di noce di vitello
  • 1 spicchio d’aglio
  • La scorza di un’arancia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 bicchiere di vino bianco di qualità
  • 2 foglie di salvia
  • Brodo vegetale q.b.
  • Senape q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per prima cosa lavate con cura gli aromi. Pelate l’aglio.

Prendete poi la carne, massaggiatela per qualche istante con le mani quindi legatela con dello spago da cucina in modo che i rametti di rosmarino e le foglie di salvia rimangano aderenti alla carne.

Spalmate tutta la superficie dell’arrosto con un velo di senape quindi adagiatelo in una teglia da forno.

Irrorate con un filo (non eccessivo) di olio extravergine d’oliva, condite con la scorza d’arancia, salate e pepate secondo i vostri gusti. Rosolate ora la carne in maniera perfetta su tutti i lati a fiamma media. Sfumate con il vino bianco

Infornate poi a 180° in modalità preriscaldata per circa un’ora premurandovi di irrorare l’arrosto, di tanto in tanto, con del brodo vegetale caldo (sul cui metodo di preparazione, cliccate qui).

Giunto a cottura, spegnete il forno e lasciatevi intiepidire la vostra noce.

A questo punto potete affettare la carne, impiattare, condire con un po’ di sugo di cottura ed accompagnare con qualche verdura cotta a vostra scelta.

Servite in tavola ai vostri ospiti.

Carnosa delizia.

Noce di vitello alla senape

 

Toma Biellese – P.A.T.

E’ un formaggio a pasta semidura, semicotta, pressata, prodotto da latte vaccino di vacche di razza Pezzata Rossa d’Oropa in provincia di Biella proveniente da due mungiture di cui la prima parzialmente scremata.

La forma è cilindrica con facce piene del diametro di 32-35 cm e scalzo lievemente concavo di 8-10 cm e peso di 6-8 kg. La crosta è sottile di colore grigio-marrone che con la stagionatura tende a diventare scura. La pasta è di colore bianco, di consistenza semidura e presenta una occhiatura piccola diffusa e regolarmente distribuita.

Nella lavorazione il latte della mungitura serale viene lasciato riposare per 10-12 ore per favorire l’affioramento della panna che successivamente viene asportata, poi il latte viene trasferito cos’ parzialmente scremato in caldaia dove viene mischiato al latte della mungitura mattutina.

Il latte così miscelato viene portato poi ad una temperatura di 38-40°C e viene addizionato al caglio liquido o in polvere di vitello la coagulazione si completa in 60 minuti. Seguono: la rottura della cagliata fino alle dimensioni di chicco di riso o mais ed un ulteriore riscaldamento fino a 45°C.

Dopo queste operazioni c’è una sosta in caldaia di 10 minuti dopo la quale la cagliata viene estratta tramite teli e trasferita nelle “fascere”. Una volta posizionata nelle fascere la massa caseosa viene pressata ed impastatura manualmentee poi meccanicamente. Segue un’ulteriore sosta a temperatura ambiente per 24 ore durante la quale ogni forma viene rivoltata ogni 3-4 ore.

Le forme vengono poi liberate dalla fascere e trasferite su su assi di legno, vengono salate in salamoia per 36 ore. Dopo un’altra sosta dai 7 ai 10 giorni a temperatura ambiente con lavaggio della forma con uno straccio imbevuto di salamoia 1 volta al giorno.

La stagionatura avviene in cantine fresche e ventilate per tempo variabile da 2 a 4 mesi su scalere di abete bianco.

Fonte: Atlantecaseario.com

Toma Biellese P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Valtenesi – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La denominazione di origine controllata “Valtènesi” è riservata ai vini che rispondono alle condizioni ed ai requisiti previsti dal disciplinare di produzione per le seguenti tipologie:
-“Valtènesi”
-“Valtènesi” chiaretto.

La zona di produzione del vino a denominazione di origine controllata «Valtènesi», comprende l’intero territorio dei seguenti comuni in provincia di Brescia, caratterizzati dal microclima del lago di Garda: Salò, Roè Volciano, Villanuova sul Clisi, Gavardo, S.Felice del Benaco, Puegnago del Garda, Muscoline, Manerba del Garda, Polpenazze del Garda, Moniga del Garda, Soiano del Lago, Calvagese della Riviera, Padenghe sul Garda, Bedizzole.
Comprende inoltre parte dei territori dei comuni di Lonato del Garda e di Desenzano del Garda.

La Valtènesi, questa area gardesana limitrofa al più grande Lago d’Italia dalla storica vocazione vitivinicola, rappresenta il fulcro produttivo, e la qualità dei vini prodotti come Doc e racchiude in sé significati che nel mondo del vino hanno grande valore: tradizione, qualità, passione per la terra.
La presenza e la colonizzazione antropica, certamente soggetta a varie e ricorrenti condizioni socio economiche, si è ovviamente giovata nel susseguirsi dei tempi delle specifiche caratterizzazioni climatiche, privilegiando la coltivazione dell’olivo e della vite sia pur non trascurando, per ovvie ragioni legate alle varie fasi economiche della Comunità Europea, quella dei cereali, delle protoleaginose e delle foraggere oggi destinate soprattutto alla commercializzazione per trasformazione zootecnica, agroalimentare o agroindustriale “no food”.
Qui come altrove, sempre e comunque, la coltivazione del suolo variamente attuata dall’uomo ha sempre esercitato una influenza fondamentale nelle diverse componenti paesaggistiche in continua evoluzione, anche attraverso l’espressione strutturale degli insediamenti agricoli.
Nel “terroir” della Valtenesi non c’è dubbio sul ruolo della partecipazione tipica del soggetto uomo nel confronto con le numerose variabili a sua disposizione a partire dalle variegate diversità delle posizioni moreniche, dei vitigni, delle loro proporzioni e comportamenti e delle plurime destinazioni finali selettive.
Senza dubbio le coltivazioni erbacee sono state e sono tutt’ora influenzate dalla corrente variabilità di mercato o dalle esigenze primarie della disponibilità alimentare in funzione dei consumi. Tanto le specie arboree che le erbacee, significativamente rappresentate nelle plurime unità aziendali delle molteplici imprese agricole esistenti, raffigurano comunque in quest’area il più emblematico e significativo elemento di variabilità e di caratterizzazione paesaggistico-ambientale e sono intrinsecamente dotate di una primaria valenza scenografica integrata nell’insieme del territorio.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini a denominazione di origine “ Valtènesi” nelle tipologie rosso e chiaretto devono essere ottenuti da uve provenienti da vigneti composti in ambito aziendale da un minimo del 50% da vitigni Groppello (nei tipi “ Gentile” e/o “Mocasina”).
Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca rossa, idonei alla coltivazione nella Regione Lombardia da sole o congiuntamente fino ad un massimo del 50% ed iscritti nel Registro Nazionale delle varietà di vite per uve da vino, riportati nel disciplinare e con l’esclusione dei vitigni a bacca rossa di cui all’allegato del disciplinare che potranno concorrere complessivamente nella misura massima del 10%.

I vini a denominazione di origine controllata «Valtènesi» all’ atto della immissione al consumo devono corrispondere alle seguenti caratteristiche:
“Valtènesi” tipologia rosso:
– titolo alcolometrico volumico totale minino: 11,50% vol;
– acidità totale minima: 4,50 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 22,00 g/l.
“Valtènesi” chiaretto:
– titolo alcolometrico volumico totale minino: 11,50% vol;
– acidità totale minima: 4,50 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16,00 g/l.
Qualora nelle fasi di vinificazione e maturazione dei vini a denominazione di origine controllata “Valtènesi” vengano utilizzati contenitori di legno il vino potrà presentare lieve sentore di legno.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Valtènesi» all’ atto della immissione al consumo devono corrispondere alle seguenti caratteristiche:
“Valtènesi” tipologia rosso:
– colore: rosso rubino, anche intenso, brillante con eventuali riflessi granati con l’invecchiamento;
– odore: vinoso, caratteristico, da giovane può essere fruttato in seguito anche speziato;
– sapore: sapido, fine, equilibrato, caratteristico.
“Valtènesi” chiaretto:
– colore: rosa più o meno intenso talvolta con riflessi rubino o lievemente aranciati;
– odore: caratteristico, fine, intenso con eventuali sentori floreali e fruttati;
– sapore: da secco ad abboccato, fresco, sapido, fine, caratteristico.
Qualora nelle fasi di vinificazione e maturazione dei vini a denominazione di origine controllata “Valtènesi” vengano utilizzati contenitori di legno il vino potrà presentare lieve sentore di legno.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Valtenesi rosso – Abbinamenti consigliati: formaggi freschi, formaggi semi-duri, grigliate di carne, pasta al ragù. Temperatura di servizio 18°C.
Valtenesi chiaretto – Abbinamenti consigliati: antipasti, carni bianche, formaggi freschi, primi piatti delicati, primi piatti di pesce, salumi delicati. Temperatura di servizio 12° – 14°C.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Crostata di carciofi con fonduta al Raschera D.O.P.

La crostata di carciofi con fonduta al Raschera è un antipasto caldo morbido e saporito, particolarmente indicato per la stagione invernale durante quale questa pregiata verdura è facilmente reperibile sul mercato.

Noi abbiamo considerato questa torta come un antipasto ma va benissimo, vista la sua corposità, anche come piatto unico, come spuntino durante un pic –nic oppure come finger food durante un’apericena.

Insomma, un piatto molto versatile, perfetto per ogni occasione.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (per uno stampo da 24 cm)

  • 1 rotolo di pasta brisée
  • 6 carciofi
  • 1 cipolla
  • 6 cucchiai di formaggio grattugiato
  • 3 cucchiai di ricotta vaccina
  • 2 uova
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per prima cosa pulite i carciofi, sul procedimento da seguire, cliccate qui.

Procuratevi poi una padella dove andrete a versare un generoso filo d’olio extravergine d’oliva, accendete il fuoco a fiamma bassa ed aggiungete la cipolla precedentemente pulita e tritata piuttosto finemente.

Rosolate per un paio di minuti quindi incorporate i carciofi tagliati a spicchi sottili.

Salate e pepate quindi friggete per tre/quattro minuti a fiamma media, tempo necessario alla verdura per insaporirsi a dovere. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda o brodo vegetale.

Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il tutto.

In una ciotola sbattete con una frusta da cucina le due uova unitamente a 3 cucchiai di formaggio grattugiato e ad un pizzico di sale.

Unite ora il miscuglio appena ottenuto ai carciofi, incorporate i tre cucchiai di ricotta e mescolate il tutto fino ad ottenere un miscuglio il più omogeneo possibile.

Procuratevi ora una teglia rotonda da forno, foderatela con la pasta brisée ( bucherellatela sul fondo con i rebbi di una forchetta) quindi farcitela con il composto appena preparato.

Livellate in superficie quindi spolverizzate con i tre cucchiai di formaggio grattugiato rimasti.

Infornate in modalità preriscaldata, ventilata a 180° per circa mezz’ora o comunque il tempo necessario alla torta per dorarsi nella pasta sui bordi e con il ripieno in superficie.

Rustica bontà.

 

Crostata di carciofi con fonduta al Raschera D.O.P.

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