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Archive for Gennaio, 2019

Crespelle di verdure grigliate

 

Le crespelle di verdure con crema di robiola sono un primo piatto intrigante, dal sapore leggero ma gustoso. Ottima vi risulterà al palato la combinazione tra la crocantezza delle verdure grigliate e la sapidità della crema alla robiola.

Un primo piatto originale con cui sorprendere i vostri ospiti, con cui affascinarli, con cui soddisfare i loro gusti, anche i più raffinati e ricercati.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 6/8 crespelle):

  • 2 uova
  • 3 decilitri di latte intero
  • 200 gr. di panna da cucina
  • 150 gr. di farina tipo “2”
  • 6/7 foglie di basilico
  • 350 gr. di robiola
  • 4 cucchiai di formaggio grattugiato
  • 1 peperone rosso California
  • 1 peperone giallo California
  • 1 zucchina
  • 1 melanzana
  • prezzemolo q.b.
  • burro q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale q.b.

Per prima cosa iniziate con il preparare la pastella necessaria per cuocere le crespelle

In una terrina setacciate la farina ed iniziate a mescolarla con una frusta da cucina al latte che verserete man mano a filo, unite un pizzico di sale. Aggiungete poi le uova continuando a sbattere il composto facendo ben attenzione che non si formino grumi.

Lasciate riposare poi la pastella in frigo per almeno mezz’ora.

Nel frattempo passate a pulire e lavare con cura le verdure. Dopo averle asciugate con cura, grigliate le melanzane su una piastra dopo averle tagliate e fettine oppure a rondelle non eccessivamente sottili. Per il peperone consigliamo una cottura nel forno, sulla leccarda foderata dell’apposita carta, per circa 35 minuti.

Pulite quindi i peperoni ormai cotti eliminandone il peduncolo, la pelle esterna e le interiora (semi e filamenti bianchi).

Tagliate ora le verdura e pezzetti, conditele con un po’ di sale, qualche foglia spezzettata di basilico ed un generoso filo di olio extravergine d’oliva. Mescolate il tutto con cura in modo che gli ingredienti si mescolino alla perfezione. Lasciate riposare per qualche minuto.

Passate ora alla cottura delle crespelle, versate un mestolo di pastella sull’apposita padella, livellate con cura usando l’idoneo bastoncino in legno quindi portate a cottura su entrambi i lati.

Continuate fino a quando non terminerete gli ingredienti (6/8 crespelle).

Passate ora alla farcitura, adagiate un giusto quantitativo di verdure al centro della crêpe e poi provvedete a ripiegare la pasta a metà una prima volta e poi ancora una seconda.

Continuate anche qui fino a terminare gli ingredienti.

Ora potete scegliere se cuocerle assieme in una teglia da forno oppure, come abbiamo fatto noi, in singole cocotte.

In questo caso disponetene una per pentolino di terracotta dopo averli imburrati adeguatamente. Se scegliete la cottura in teglia, adagiate le crespelle una accanto all’altra.

Accendete il forno a 200 gradi e passate alla preparazione della salsa di condimento.

Nella ciotola di un mixer aggiungete la panna alla robiola, pizzicate di sale e frullate fino ad ottenere una crema.

Versatene ora una buona quantità su ogni crespella, spolverizzate con del formaggio grattugiato ed infornate per 6/7 minuti o comunque fin quando non si formerà la classica crosticina dorata ed appetitosa in superficie.

A questo punto sfornate e servite in tavola ai vostri ospiti (stando attenti a non ustionarvi).

Gustosa alternativa.

Crespelle di verdure grigliate

Toma di Pragelato – P.A.T.

Quesa toma è prodotta durante l’estate, quindi nel periodo dell’alpeggio, in alta Val Chisone, a Pragelato, ottima è quella prodotta nell’Alpe Rocca del Grand Puj (TO).

La forma è cilindrica, di altezza 10 cm ed il diametro delle facce è di 40 cm, il peso di circa 9 kg. La lavorazione parte da latte vaccino intero di razza Valdostana. La stagionatura dura tre mesi in cantina.

La Toma di Pragelato può essere consumata sia fresca, di sapore dolce e di consistenza tenera e morbida al palato, oppure di media stagionatura o stagionata, via via che avanza la stagionatura il sapore si fa più piccante e saporito.

Questa toma può essere degustata, nella sua forma più stagionata, accompagnata da miele di castagno intiepidito a bagnomaria dove poter intingere i pezzetti di formaggio, il miele mitiga così il sapore forte della toma, tra i vari tipi di miele quello di castagno è uno dei meno dolci, ed è quindi l’ideale per non coprire il sapore del formaggio.

Fonte: Atlantecaseario.com

Toma di Pragelato – per la foto si ringrazia

 

Insalata tiepida di pesce spada con pomodorini ed olive nere di Gaeta

L’insalata di spada con pomodorini ed olive nere di Gaeta è un antipasto di mare gustoso e di gran pregio.

Con pochi ingredienti  di qualità cucinerete una pietanza saporita, dove la compattezza della carne dello spada si fonderà alla perfezione con la delicatezza dei pomodorini  e la croccantezza delle olive nere di Gaeta.

Perfetta per una cena elegante, questa insalata è ottima anche per ben figurare in un pranzo tra amici o in famiglia, insomma, un antipasto molto versatile con cui si è sicuri di non sbagliare.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 2 fette di spada spesse all’incirca 1 cm
  • 400 gr. di pomodori cherry
  • 250 gr. di olive nere di Gaeta
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 3 foglie di basilico
  • succo di mezzo limone
  • 40 gr. di olio extravergine d’oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per prima cosa lavate con cura le verdure e gli aromi.

Tagliate le fette di pesce spada a cubetti non troppo piccoli, tritate piuttosto finemente un po’ di prezzemolo.

Riponete il tutto in una ciotola unitamente al succo di mezzo ed alle foglie di basilico, condite con i 40 gr. di olio extravergine d’olio, un pizzico di sale ed una macinata di pepe.

Coprite il contenitore con un foglio pellicola trasparente e lasciate marinare in frigo per 45 minuti circa.

Nel frattempo sciacquate per bene le olive e smezzate i pomodorini aiutandovi con coltello e tagliere.

Trascorso il tempo necessario alla marinatura estraete il contenitore dal frigo, prendete la leccarda del forno, foderatela con l’apposita carta e versatevi  il contenuto della ciotola (noi abbiamo eliminatole foglie di basilico) unitamente ai pomodorini smezzati. Mescolate con delicatezza e livellate.

Infornate in modalità ventilata, preriscaldata a 220° per 6/7 minuti. Trascorso il tempo il pesce spada risulterà cotto alla perfezione ed i pomodorini appassiti.

Spegnete il forno, lasciate intiepidire quindi aggiungete le olive nere di Gaeta. Mescolate poi con attenzione a non sfaldare il pesce quindi provvedete ad impiattare.

Servite in tavola ai vostri ospiti.

Delicata prelibatezza.

Insalata tiepida di pesce spada con pomodorini ed olive nere di Gaeta

 

 

 

Tomino canavesano fresco – P.A.T.

Il tomino canavesano fresco è un formaggio fresco a coagulazione acido-presamica, a base di latte vaccino intero, a pasta fresca e morbida, con una maturazione massima di 1-2 giorni.

La forma è cilindrica, regolare con facce piane del diametro di 5-7 cm e scalzo di 3-4 cm. La pezzatura è piccola ed il peso medio è di 60-70 gr. La crosta è assente; la pasta è di colore bianco latte di consistenza morbida, deformabile, umida e spalmabile.

Ha sapore e profumo del latte fresco, con note crescenti di gradevole acidità. Il Tomino canavesano fresco viene confezionato in carta per alimenti e ciascuna confezione consiste in un “rotolo” di 6 tomini, è un prodotto tradizionalmente molto presente sulle tavole dei canavesani in ogni stagione, ampiamente diffuso nel Canavese, tanto che lo si può trovare in vendita in qualunque negozio o supermercato della zona.

Nella lavorazione il latte è “termizzato” (68°C per 20 minuti) e poi raffreddato fino a 42 °C. Dopo un riposo di 3-4 ore (fino ad 8 ore se il latte è ricco in grasso e proteine) ad una temperatura di 38-42 °C, riposo durante il quale il pH del latte scende a 5, la temperatura del latte è portata a 27 °C, quindi si aggiunge sale nella misura di 300 g/q.

Si aggiunge del caglio liquido (15 g/q) e si attende per 19 ore. La cagliata non viene rotta ma estratta e posta in fascere, fatta riposare per un’ora, rivoltata e fatta riposare per un’altra ora.

Fonte: Atlantecaseario.com

Tomino canavesano fresco P.A.T. – per la foto si ringrazia

Insalata di carciofi con lime ed aceto balsamico

L’insalata di carciofi con lime e aceto balsamico è un contorno molto leggero ma saporito, ideale per un pasto detox necessario per recuperare da qualche eccessiva mangiata.

Noi abbiamo abbinato ai carciofi la croccantezza del sedano crudo e la morbidezza del pomodoro, a condimento un pizzico di sale, il lime ed il gusto delicato dell’aceto balsamico.

Ricetta dal procedimento di preparazione elementare.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 6 carciofi
  • 1 finocchio
  • 2 pomodoro
  • 1 lime
  • Aceto balsamico q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.

Per prima cosa pulite i carciofi, sul procedimento da seguire, cliccate qui.

Procedete ora alla loro cottura a vapore (saranno necessari circa 25 minuti, anche se le tempistiche cambiano non poco a seconda delle dimensioni).

Trascorso il tempo, lasciate intiepidire i carciofi quindi tagliateli a spicchi oppure, se preferite, riduceteli in foglie.

Pulite e lavate i pomodori quindi riduceteli a tocchetti. Pulite e lavate il finocchio quindi tagliatelo a pezzetti.

Procuratevi una ciotola dove unirete tutti gli ingredienti. Salate, condite con dell’ olio extravergine d’oliva, un po’ di succo e di scorza di lime. Aromatizzate con una nota di aceto balsamico.

Mescolate il tutto con cura fin quando gli ingredienti non si saranno perfettamente amalgamati.

Impiattate e servite in tavola ai vostri ospiti.

Leggera bontà.

Insalata di carciofi con lime ed aceto balsamico

Insalata di carciofi con lime ed aceto balsamico

Conchiglioni ricotta e salsiccia in salsa rossa

I conchiglioni ricotta e salsiccia in salsa rossa sono un primo piatto  prelibato e sostanzioso, una vera delizia per coloro che amano la pasta cotta nel forno.

La preparazione richiede un po’ di tempo, è elaborata ma tutt’altro che complicata. Serve solo pazienza nel preparare il ripieno dei conchiglioni ma nulla che possa mettere in crisi chiunque sia in grado di accendere un fornello.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 6/8 persone)

  • 1 kg di conchiglioni
  • 500 gr. di salsiccia
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 2 mozzarelle da 125 gr.
  • 250 gr. di ricotta vaccina
  • 2 uova
  • 1 bicchiere di vino rosso di qualità
  • 120 gr. di formaggio grattugiato
  • 2 cipolle bianche
  • 2 spicchi d’aglio
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per prima cosa iniziate a cuocere la salsiccia da una parte e contemporaneamente a preparare la salsa di pomodoro dall’altra.

Procuratevi due pentole, in entrambe versate un filo d’olio extravergine d’oliva, aggiungete poi uno spicchio d’aglio intero ed una cipolla tritata non troppo finemente.

Accendete il fuoco e fate soffriggere per qualche minuto, giusto il tempo che le verdure prendano colore. Scolate gli spicchi d’aglio.

Da una parte aggiungete la passata di pomodoro, mescolate per bene, pizzicate di sale e fate raddensare per una 20ina di minuti a fiamma bassa.

Nell’altra pentola unite la salsiccia sbriciolata che rosolerete in maniera perfetta (sfumate con il vino rosso) per circa una mezz’ora a fiamma media all’inizio e bassa sul finale.

Una volta che la salsa è pronta e la salsiccia cotta a puntino, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Trascorso il tempo, procuratevi una ciotola capiente dove verserete la ricotta che andrete a spatolare al fine di renderla più cremosa possibile, aggiungete quindi la salsiccia, il formaggio grattugiato e le due uova (precedentemente sbattute).

Date una prima mescolata agli ingredienti. Aggiungete infine una mozzarella a tocchetti. Salate e pepate.

Miscelate ora fino ad ottenere un condimento omogeneo.

Provvedete ora a lessare i conchiglioni in abbondante acqua salata per la metà del tempo indicato sulla confezione per una cottura al dente.

Scolateli quindi per bene in una terrina e cospargeteli con un po’ di olio d’oliva onde evitare che si attacchino uno all’altro. Lasciateli intiepidire.

Procuratevi ora una teglia da forno, dove andrete a stendere uno strato di salsa di pomodoro quindi iniziate a riempire i conchiglioni uno alla volta con la farcia di salsiccia e ricotta preparata in precedente.

Adagiateli poi nella teglia uno accanto all’altro facendo attenzione che rimangano il più possibile “in piedi” ovvero con il condimento rivolto verso l’alto.

Terminati gli ingredienti, condite in superficie con un velo di salsa di pomodoro, cospargete con la restante mozzarella a tocchetti e terminate con una copiosa spolverizzata di formaggio grattugiato.

Infornate in modalità preriscaldata (ventilato), a 180° per circa mezz’ora o comunque per il tempo necessario al crearsi della classica ed appetitosa crosticina sulla superficie della pasta.

Trascorso il tempo sfornate, lasciate riposare per qualche minuto, impiattate e servite in tavola ai vostri ospiti.

Leggendaria prelibatezza.

Conchiglioni salsiccia e ricotta in salsa rossa

Conchiglioni salsiccia e ricotta in salsa rossa

Conchiglioni salsiccia e ricotta in salsa rossa

Conchiglioni salsiccia e ricotta in salsa rossa

Conchiglioni salsiccia e ricotta in salsa rossa

Marrone di Serino/Casatagna di Serino – I.G.P.

Riconoscimento UE: 2018

Zona di produzione

La zona di produzione del «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» comprende il territorio amministrativo dei seguenti Comuni: Serino, Solofra, Montoro, S. Michele di Serino, S. Lucia di Serino, S. Stefano del Sole, Sorbo Serpico, Salza Irpina, Chiusano S. Domenico, Cesinali, Aiello del Sabato, Contrada e Forino ricadenti nella Provincia di Avellino e i Comuni di Giffoni Valle Piana, Giffoni Sei Casali, S. Cipriano Picentino, Castiglione del Genovesi e Calvanico ricadenti nella Provincia di Salerno.

Caratteristiche

La denominazione IGP «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» designa i frutti allo stato fresco, pelati, essiccati in guscio ed essiccati sgusciati interi, provenienti dalla specie “Castanea Sativa Miller” o “Castagna Europea”, varietà “Montemarano” detta anche “Santimango” o “Santomango” o “Marrone di Avellino” o “Marrone avellinese” e varietà “Verdola” o “Verdole” autoctone dell’areale di produzione.

Disciplinare di produzione – Marrone di Serino/Castagna di Serino IGP

Articolo 1.
Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» è riservata ai frutti che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Caratteristiche del prodotto
La denominazione IGP «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» designa i frutti allo stato fresco, pelati, essiccati in guscio ed essiccati sgusciati interi, provenienti dalla specie “Castanea Sativa Miller” o “Castagna Europea”, varietà “Montemarano” detta anche “Santimango” o “Santomango” o “Marrone di Avellino” o “Marrone avellinese” e varietà “Verdola” o “Verdole” autoctone dell’areale di produzione di cui al successivo art. 3. Il «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» IGP è un frutto con raggiatura stellare medio-grande, ha una pezzatura medio-grossa e raramente presenta settature. La forma è generalmente rotondeggiante, per lo più asimmetrica. L’apice, da acuto ad aperto, ha una pelosità mediamente estesa; il pericarpo, per lo più sottile e poco elastico, è di color marrone lucido con striature scure, uniformi e filiformi, e presenta la faccia interna ricoperta di peli, poco lunghi, di colore bianco sporco. L’ilo è medio-grande con scarsa peluria residua e con una linea di contorno generalmente regolare. La torcia è mediamente lunga e formata da 6-8 stili generalmente disuguali. L’episperma, mediamente aderente al seme, è sottile, di colore marrone rossiccio, con nervature più scure ed evidenti.
La IGP «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino», all’atto dell’immissione al consumo, deve avere le seguenti caratteristiche:
a) «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» allo stato fresco:
forma del frutto: generalmente rotondeggiante, per lo più asimmetrica;
pericarpo: di colore marrone lucido, con striature distanziate scure e ben marcate;
episperma: mediamente aderente al seme, sottile, di colore marrone rossiccio;
seme: bianco latteo, con solcature piuttosto superficiali, cavità intercotiledonare appena accennata, la polpa è soda e croccante, il sapore mediamente è dolce;
torcia: di limitata lunghezza;
presenza di frutti bacati, deformati o raggrinziti: massimo 10%;
calibratura massima: 85 frutti per kg.
b) «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» pelato:
forma del frutto pelato: generalmente rotondeggiante, per lo più asimmetrica;
assenza totale della torcia e del pericarpo;
assenza di corpi estranei nei contenitori del pelato; presenza massima di episperma: 2%;
frutti bruciati in tracce: massimo 5%; presenza di frutti bacati: massimo 3%; calibratura massima: 200 frutti per kg.
c) «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» essiccato in guscio:
umidità nei frutti interi: non superiore al 15%;
resa in secco con guscio: non superiore al 60% del peso fresco;
calibratura massima: 250 frutti per kg;
il prodotto deve essere immune da infestazione attiva di qualsiasi natura (larve di insetti, muffe, ecc.).
d) «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» essiccato sgusciato intero:
umidità nei frutti interi: non superiore al 15%;
resa prodotto essiccato sgusciato: non superiore al 45% del peso fresco;
calibratura massima: 300 frutti per kg;
il prodotto deve essere sano, di colore bianco paglierino, con non più del 5% di difetti (tracce di bacatura, deformazioni, ecc.) ed immune da attacchi parassitari di qualsiasi natura (larve di insetti, muffe, ecc.).
La IGP «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» può essere immessa al consumo anche surgelata, nel rispetto di quanto previsto dalla normativa vigente.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione del «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» comprende il territorio amministrativo dei seguenti Comuni: Serino, Solofra, Montoro, S. Michele di Serino, S. Lucia di Serino, S. Stefano del Sole, Sorbo Serpico, Salza Irpina, Chiusano S. Domenico, Cesinali, Aiello del Sabato, Contrada e Forino ricadenti nella Provincia di Avellino e i Comuni di Giffoni Valle Piana, Giffoni Sei Casali, S. Cipriano Picentino, Castiglione del Genovesi e Calvanico ricadenti nella Provincia di Salerno.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, dei produttori e dei condizionatori, nonché attraverso la denuncia tempestiva della struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di verifica secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
Le tecniche colturali da adottare per gli impianti dell’IGP «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» devono conferire al prodotto le specifiche caratteristiche di qualità.
In particolare, si evidenzia quanto segue:
Impianti e varietà: le varietà utilizzabili sono la “Santimango” e la “Verdola”.
Portinnesti: si utilizza franco da seme. Sono ammessi anche i selvatici nati spontaneamente nei boschi dell’area interessata. Le tecniche di innesto utilizzate sono quella a “zufolo” e/o a “spacco”.
Potatura e forma d’allevamento: la forma d’allevamento è del tipo a volume. La potatura di produzione deve essere eseguita almeno ogni 5 anni in modo da migliorare la qualità del prodotto e garantire un rinnovo vegetativo periodico. Sulle piante di castagno vecchie, avente cioè un’età di almeno 80 anni, è prevista una potatura più intensa, di ricostituzione, almeno ogni 10 anni, tale da stimolare un ringiovanimento della pianta con la fuoriuscita di nuovi rami. La potatura viene eseguita nel periodo che va dal primo novembre al trenta aprile.
Lavorazione del terreno: non si effettuano lavorazioni del suolo successive all’impianto, favorendo lo sviluppo di un abbondante cotica erbosa. E’ ammessa però la formazione di “lunette” o “gradoni” effettuati con piote erbose.
Fertilizzazione: è ammessa solo la concimazione con fertilizzanti organici.
Difesa fitosanitaria: sono ammessi interventi di lotta ai parassiti della coltura solo se rientranti nelle norme di difesa fitosanitaria integrata e/o di lotta biologica previsti dal piano regionale di lotta fitopatologica integrata della Regione Campania e dalle leggi vigenti.
Pulitura del sottobosco: non è ammesso il diserbo chimico nei castagneti, ma solo quello meccanico e/o fisico.
Operazioni di raccolta: la raccolta dei frutti va effettuata a partire dal 25 settembre fino al 5 novembre e deve essere eseguita a mano o con raccoglitrici meccaniche idonee, purché sia rispettata l’integrità della coltura e del prodotto.
Limite produttivo: la produzione massima annua di frutti è fissata in 3 tonnellate per ettaro. Operazioni successive: le operazioni di cernita e calibratura sono eseguite sia manualmente che con idonee calibratrici meccaniche idonee, sempre che sia rispettata l’integrità del prodotto.
La “curatura”, per mantenere le caratteristiche di freschezza del prodotto, viene effettuata dopo la raccolta, immergendo i marroni o le castagne in acqua a temperatura ambiente con o senza aggiunta di fermenti lattici per un periodo compreso tra i 4 e gli 8 giorni. Successivamente si provvederà all’asciugatura con ventilazione naturale o forzata, purché venga salvaguardata l’integrità e la qualità del frutto.
La “sterilizzazione” o disinfestazione da eventuali parassiti viene effettuata immergendo i frutti in acqua ad una temperatura compresa tra 45 °C e 52 °C per un tempo variabile dai 35 ai 50 minuti purché venga salvaguardata l’integrità e la qualità del frutto. Immediatamente dopo, vengono immersi in un bagno di acqua fredda alla temperatura compresa dai 4 °C ai 12 °C, per almeno 15 minuti, in modo da suscitare uno shock termico e successivamente si provvederà all’asciugatura con ventilazione naturale o forzata.
L’essiccazione dei “Marroni/Castagne in guscio” è ottenuta attraverso l’alloggiamento degli stessi su metati o graticci, con fuoco lento e continuo per un massimo di 15 giorni e con legna di qualunque essenza, purché ricavata nell’areale di produzione. E’ ammessa l’essiccazione anche con l’impiego di aria calda o mediante utilizzo di forni.
L’essiccazione dei “Marroni/Castagne sgusciati interi” è ottenuta, per la fase dell’essiccazione, in modo identico a quelli in guscio mentre la sgusciatura del pericarpo e dell’episperma avviene successivamente in modo manuale o meccanicamente, purché venga salvaguardata l’integrità e la qualità del frutto.
La “pelatura” può avvenire a vapore o con la tecnica del brûlage.
E’ ammessa la surgelazione del prodotto nel rispetto di quanto previsto dalla normativa vigente. Tutte le operazioni descritte nel presente articolo devono avvenire all’interno dell’areale di produzione di cui all’art. 3.

Articolo 6.
Legame con la zona geografica. Specificità del prodotto
Il «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» è di pezzatura medio-grande, raramente presenta settature e il contenuto di carboidrati totali nel frutto è superiore al 35%. Ciò lo rende molto favorito dal punto di vista commerciale, soprattutto come caldarrosta e per la produzione di marron glacé. Anche le proprietà calorimetriche sono ottime: la temperatura Tonset (che indica l’inizio del processo di ossidazione chimica del frutto) è superiore a 64,48 °C e la temperatura Tpeack (che indica il picco della degradazione chimica del frutto) è inferiore a 94,86 °C. Tali caratteristiche calorimetriche permettono al «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» di essere trattato dalle industrie di trasformazione con estrema facilità anche a temperature elevate, senza alterare le qualità del frutto.

Specificità della zona geografica
Fattori pedoclimatici. Il castagno predilige terreni a reazione acida e sub-acida o anche neutri ma ricchi di elementi minerali, con limitata presenza di calcare attivo. E’ una specie così rappresentata nei boschi di latifoglie da costituire una zona fitoclimatica chiamata “Castanetum” i cui limiti relativi alla temperatura sono identificati in un range che va dagli 8 °C ai 15 °C di media annuale, con una media nel mese più freddo pari a -1 °C e 0 °C e con precipitazioni superiori a 600-800 mm annui. L’areale di produzione della IGP «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» è caratterizzato da terreni di copertura proprio di origine vulcanica. L’areale è inoltre immerso in una fascia geografica per cui il clima è tipicamente mediterraneo, con inverni freddi, con precipitazioni piovose e nevose abbondanti (superiori ai 1.000 mm.) e da estati con periodi anche siccitosi tra giugno ed agosto. Tali condizioni climatiche del territorio sono ottimali e univocamente determinanti all’interno dell’areale di produzione per lo sviluppo del castagno e la produzione dei migliori marroni e castagne.
Fattori orografici. Le condizioni pedologiche ed orografiche omogenee della zona sono dovute alla genesi tettonica del gruppo montuoso dei Monti Picentini Occidentali, costituito da formazioni calcareo-dolomitiche e all’influenza, sull’evoluzione dei suoli, determinata dalle ceneri e lapilli delle eruzioni del Vesuvio e dei Campi Flegrei (terreni acidi-sub-acidi, privi di calcare totale e attivo, freschi, profondi, ricchi di elementi minerali, ecc.).
Fattori attinenti alla tipologia della pianta. La pianta di castagno, eliofila, si presenta di grande dimensione; ha la caratteristica di essere facilmente coltivabile sia nella parte bassa e ventosa del territorio dell’areale di produzione (nel serinese occupata prevalentemente dalla varietà “Verdola”) che nella fascia medio-alta (interessata dalla presenza della varietà “Santimango”).

Legami tra la zona geografica e le specificità del prodotto
Legami storico-sociali. La presenza di castagneti coltivati in Campania, ed in particolare nell’area geografica riportata nell’art. 3, risale all’epoca dei Romani, anche se studi archeologici hanno dimostrato che già nel paleolitico vi era nella valle del serinese una presenza diffusa del castagno che presentava caratteristiche molto simili alle varietà oggi coltivate. Già nel 1532 vi sono atti che comprovano rapporti giuridici inerenti i castagneti da frutto nel serinese, così come nel 1548 sono avvenute cessioni di castagneti in S. Stefano del Sole. Nel medioevo, grazie all’opera sia dei monaci di Cava dei Tirreni (SA) che di quelli di Montevergine (AV) la coltura del castagno permea lo strato sociale, diventando elemento caratterizzante di tutto il territorio dell’areale di produzione. Più di recente, il Marrone di Serino viene commercializzato a livello nazionale e internazionale: un documento ufficiale del 1952 dal titolo Chestnuts, ad esempio, dimostra come il Marrone di Serino viene commercializzato in America grazie alla famiglia Ingino. Inoltre vi è una enorme produzione letteraria di natura tecnico-scientifica comprovante, nel tempo, l’uso consolidato della denominazione «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino». A titolo di esempio citiamo: Indagini e osservazioni sulle migliori varietà italiane di castagno, Centro di Studio Sul Castagno, Consiglio Nazionale delle Ricerche” del 1955; Economia Irpina a cura della Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Avellino Anno XXVI, n. 3 del 1988; La Coltivazione del Castagno a cura di Raffaele Bassi del 1990; Atti del Convegno nazionale sulla castanicoltura da frutto a cura della Camera di Commercio di Avellino del 1992; Il castagno in Campania, problematiche e prospettive della filiera a cura di Gennaro Cristinzio e Antonino Testa del 2006; ecc. Il «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» è legato anche a proverbi e credenze antiche, che segnano l’utilizzo e l’evoluzione del marrone e della castagna durante l’annata agraria con riferimenti ad eventi religiosi e civili. Ad esempio, a Serino si è consolidato un antico detto, tramandato da generazioni immemori: “a Sant’Antonio ‘o cardillo, a Salvatore ‘o fruttillo” (spiegazione: se nel periodo della festività di Sant’Antonio – che avviene in data 13 giugno nella frazione Rivottoli di Serino – è visibile ad occhio nudo il riccio e per la festività del SS. Salvatore – che avviene a Serino in data 6 agosto – si riscontra la presenza del frutto, si prospetta una buona annata). Ciò riguarda quindi la fase che va dall’allegagione e la formazione del riccio fino alla formazione del frutto. Infine, anche nell’ambito culinario, nell’areale di produzione, sia a livello familiare che per attività di ristorazione, è antico l’utilizzo del «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» nelle diverse tipologie. I frutti freschi vengono utilizzati prevalentemente per ottenere castagne o marroni bolliti, caldarroste e per la preparazione di marmellate. I frutti pelati sono utilizzati prevalentemente per le castagne o i marroni lessi, il castagnaccio e le crostate. Le castagne o i marroni essiccati, in guscio o senza guscio, vengono consumati prevalentemente sotto forma di “marroni del prete” ricetta tipica dell’areale di produzione. La versatilità di utilizzo del «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» nelle sue diverse tipologie si riscontra nella esplicita citazione della denominazione nei menù di ristoranti, non solo dell’areale di produzione ma anche oltre i confini provinciali, dove viene citato come ingrediente in dolci – “crostata di Marroni di Serino”, “crostata con crema di Marroni di Serino e cioccolato”, “tronchetto al cioccolato con Marrone di Serino”, in zuppe – “zuppa di marroni di Serino”, oppure ancora come frutto “caldarroste di Marrone di Serino”.
Rinomata è la “Sagra della Castagna di Serino” che si svolge nella frazione di Rivottoli di Serino, giunta nel 2017 alla 42aedizione.

Legami di natura produttiva e commerciale. Le piante di castagno nell’areale, da sempre, vengono curate con passione e professionalità dai castanicoltori tanto che anche nelle parti più montane, non raggiungibili da mezzi agricoli, si realizzano lunette, si eseguono potature cadenzate e vi è un’ampia testimonianza e tradizione di professionalità del settore, raramente riscontrabili in altre zone fuori dall’areale. La raccolta del «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» avviene prevalentemente ancora in modo manuale, come in tempi passati. E’ ancora in vigore la pratica della calibratura (manuale o meccanica), della curatura, della sterilizzazione e della vendita del «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» allo stato fresco o direttamente alla elaborazione da parte delle aziende di trasformazione a differenza di altre realtà castanicole, dove prevale la vendita diretta nei castagneti senza operare una prima fase di calibratura e/o trattamento. La commercializzazione del frutto segue le strade più svariate: consumo del fresco, essiccato, semilavorato o trasformato sia a livello nazionale che internazionale.
Legami di natura chimico-fisiche. Le caratteristiche chimico-fisiche-sensoriali del «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» sono uniche in quanto da studi tecnico-scientifici sono state dimostrate le differenze con altre castagne e marroni, in particolare per carboidrati totali e proprietà calorimetriche. Tali peculiarità sono dovute fondamentalmente a due fattori determinanti dell’areale di produzione: il terreno di origine vulcanica, privo di calcare e ricco di elementi minerali con elevato grado di fertilità, associato ad un notevole tasso di umidità per la presenza di importanti acquiferi e l’evoluzione del castagno per effetto di una costante opera ultracentenaria di miglioramento dei fondi e della qualità del prodotto da parte dei castanicoltori.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 36 e 37 del Regolamento UE n. 1151/2012. Tale struttura è l’organismo di controllo Dipartimento Qualità Agroalimentare (DQA), Via Bosio 4 – cap 00161 – Roma, telefono +39 06-85451240, mail: [email protected]

Articolo 8.
Etichettatura
Le tipologie di confezione per la commercializzazione del «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» IGP sono quelle ammesse dalla normativa vigente che non ne alterino comunque le qualità.
E’ ammesso il confezionamento “sotto vuoto”, con “atmosfera protettiva” e del prodotto “surgelato”.
Le confezioni, nelle varie tipologie, variano da un peso minimo di Kg. 0,10 ad uno massimo di Kg. 25,00. In tutti i casi le confezioni dovranno essere sigillate in modo tale da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la rottura del sigillo.
Le etichette apposte sulle confezioni, dovranno riportare a caratteri di stampa chiari e leggibili, le indicazioni:
• il nome, la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda confezionatrice o produttrice;
• la quantità di prodotto effettivamente contenuto nella confezione;
• l’anno di produzione e la scadenza per il consumo;
• le indicazioni per la corretta conservazione ed uso del prodotto;
• la pezzatura;
• il logo della IGP «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino»;
• il simbolo grafico europeo.
Alla IGP «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quelle previste dal presente disciplinare ivi compresi gli aggettivi: extra, fine, superiore, selezionata, tipo, gusto, scelto e similari. E’ tuttavia consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, consorzi, non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in inganno l’acquirente.
Il logo del «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» è costruito all’interno di un quadrato ideale. E’ composto da un pittogramma, da una parte denominativa e da un rettangolo alla base del marchio stesso. Il Pittogramma è costituito dall’outline di tre frutti affiancati e leggermente sovrapposti. All’interno degli stessi troviamo tre caratteri tipografici rappresentanti le lettere maiuscole I, G, e P.
La parte denominativa si sviluppa su due righe ed è costituita dalla scritta “Marrone” o “Castagna” (prima riga in alto) e “di Serino” (seconda riga). Essa si estende fino a toccare, con i suoi estremi, il quadrato ideale che fa da gabbia al marchio ed è allineata verticalmente sia al pittogramma che al rettangolo di base. La distanza che intercorre tra la prima riga di testo e il Pittogramma e la seconda riga di testo e la base rettangolare è la stessa, ed è doppia rispetto alla distanza che intercorre tra le due righe stesse.
Il carattere usato per tutte le parti testuali del marchio è Il Myriad Pro Bold. Il colore marrone scuro utilizzato per la parte denominativa relativa alle parole “Marrone di”/“Castagna di”, l’outline dei marroni e delle castagne che costituiscono il pittogramma e l’outline del rettangolo che racchiude il tricolore verde-bianco-rosso in basso è di pantone P 44–16 U (corrispettivo valore in quadricromia: c 50 m 60 y 57 k 60); le tre lettere “I”, “G”, “P” sono di colore marrone chiaro pantone P 19-5 U (corrispettivo valore in quadricromia: c 0 m 31 y 71 k 35); la parola “Serino” è di colore azzurro pantone P 117-14 U (corrispettivo valore in quadricromia: c 70 m 0 y 0 k 42); il verde, il bianco e il rosso del rettangolo di base hanno pantoni rispettivamente P 17– 6153 TCX (corrispettivo valore in quadricromia: c 100 m 0 y 100 k 0), 11-0601 TCX (corrispettivo valore in quadricromia: c 0 m 0 y 0 k 5) e 18-1662 TCX (corrispettivo valore in quadricromia: c 0 m 100 y 100 k 0).

Fonte: Agraria.org

Marrone di Serino I.G.P. 

Sformato di spinaci con mousse al Castelmagno D.O.P.

Lo sformato di spinaci con mousse di Castelmagno è un antipasto goloso e prelibato dove la leggerezza della verdura ben si coniuga con la preziosa sapidità del celebre formaggio della Val Grana.

Il tortino di spinaci è un classico della cucina piemontese, noi abbiamo pensato di proporvelo con una semplice salsa di condimento ottenuta con il Castelmagno D.O.P., un prodotto caseario molto legato al territorio cuneese che è ormai celebre in tutto il mondo.

La ricetta è di semplice esecuzione e dai tempi di realizzazione non eccessivamente lunghi

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

Per gli sformati:

  • 500 gr. di spinaci
  • 4 uova
  • 40 gr. di pinoli
  • 80 gr. di formaggio grattugiato
  • 4 cucchiai di latte intero
  • Olio extravergine q.b.
  • Pangrattato q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.

Per la mousse al Castelmagno:

  • 250 ml di latte intero
  • 20 gr. di burro
  • 100 gr. di Castelmagno D.O.P.
  • 30 gr. di farina tipo “2”

Per prima cosa lavate con cura gli spinaci (se usate quelli freschi, altrimenti scongelateli dal freezer se impiegati quelli surgelati).

Procuratevi una pentola capiente dove andrete a fare appassire gli spinaci con un filo di olio extravergine d’oliva per 7/8 minuti. Trascorso il tempo, lasciate intiepidire la verdura, strizzatela per bene quindi salate il tutto.

Aiutandovi con un coltello tritate piuttosto finemente gli spinaci quindi trasferiteli in una ciotola dove li unirete alle uova, al formaggio grattugiato, ai pinoli (precedentemente tostati e tritati) ed ai 4 cucchiai di latte. Salate e pepate.

Mescolate il tutto con cura fino a quando gli ingredienti non saranno perfettamente amalgamati.

Procuratevi ora degli stampini in alluminio, ungeteli con dell’olio extravergine d’oliva quindi spolverizzateli con del pangrattato. Trasferite ora il composto ottenuto in precedenza in ciascun stampino fino a riempirlo.

Prendete ora una teglia da forno, riempitela con un po’ d’acqua (non esagerate, diciamo circa un terzo della capienza) quindi adagiatevi i pirottini.

Infornate in modalità preriscaldata, a 180° per circa mezz’ora. Trascorso il tempo controllate che la cottura sia adeguata (la prova dello stuzzicadente, non mente mai, se vi ritorna asciutto, sono pronti).

Sfornate e lasciate intiepidire.

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della mousse al Castelmagno.

Ovvero, prendete un pentolino dove andrete a far scaldare il latte.  In un’altra casseruola dove dopo aver fatto sciogliere il burro a fuoco basso inizierete a mescolargli, con una frusta da cucina, la farina setacciandola un poco per volta.

Mescolate fino ad ottenere un composto piuttosto denso dal colore dorato cui andrete ad unire, un poco alla volta il latte caldo senza smettere di miscelare (mantenete sempre la fiamma bassa).

Grattugiate ora Castelmagno che andrete ad amalgamare alla salsa una volta tolta dal fuoco, mescolate per bene (sempre con una frusta da cucina) fino ad ottenere una consistenza liscia e corposa.

A questo punto non vi resta che rivoltare il vostro sformato in un piatto e ricoprirlo con la mousse di Castelmagno.

Servite in tavola ai vostri ospiti la pietanza ben calda.

Tradizionale golosità.

Sformato di spinaci con mousse al Castelmagno D.O.P.

Semifreddo pesche e amaretti

Il semifreddo pesche e amaretti è un dolce al cucchiaio goloso e stuzzicante, particolarmente indicato nella stagione estiva dove le pesche sono facilmente reperibili sul mercato. Connubio perfetto di sapori tra la dolce freschezza della pesca e la croccantezza degli amarett.

La sua versatilità lo rende un dolce perfetto per ogni occasione, dai banchetti ufficiali ai pranzi più informali, una carta sicura da giocarsi con la certezza di portare sempre a casa un successo.

Altra caratteristica non secondaria è l’estrema facilità di preparazione, una ricetta davvero adatta a tutte le manualità, anche quelle meno avvezze. Serve solo un po’ di tempo a disposizione

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 6/8 persone):

  • 1 kg. di pesche gialle
  • 220 gr. di amaretto
  • 80 gr. di zucchero
  • 30 cl. di panna per dolci
  • 1 limone

Per prima cosa lavate con cura le pesche poi asciugatele, tagliatele a fette sottili e scottatele leggermente in acqua bollente aiutandovi con una schiumarola.

Procuratevi poi una padella dove andrete a versare lo zucchero unitamente al succo ed alla scorza di un limone. Accendete il fuoco, aggiungete le pesche scottate e provvedete a caramellarle per una quindicina di minuti.

A questo punto scolate le pesche nella tazza di un mixer (tenete da parte un po’ di sugo di cottura e qualche fetta di pesca per la decorazione), lasciatele intiepidire quindi unite gli amaretti (sbriciolati grossolanamente a mano). Frullate il tutto per poi lasciar riposare il composto ottenuto per una decina di minuti.

In un contenitore a parte montate la panna utilizzando una frusta elettrica.

Incorporate poi la panna al miscuglio di pesche e amaretti. Mescolate il tutto con una spatola fin quando gli ingredienti non si saranno perfettamente amalgamati.

Prendete ora gli stampini da forno (vanno bene anche quelli in alluminio) e riempiteli con il composto appena ottenuto (volendo potete fare un unico semifreddo, in uno stampo da plumcake che poi taglierete a fette al momento di servirlo in tavola)

Trasferite ora il tutto in freezer per circa 12 ore.

Trascorso il tempo il vostro semifreddo sarà pronto per essere servito.

Rivoltate la formina nel piatto da dolce, guarnite in superficie con della granella di amaretto e con il sugo che avevate messo da parte dopo la cottura delle pesche, affiancate inoltre a decorazione qualche fetta di pesca caramellata.  Noi abbiamo aggiunto anche del gelato alla mandorla che si combina alla perfezione con il semifreddo.

Semplice dolcezza.

Semifreddo pesche e amaretti

 

Olio extravergine Sicilia – I.G.P.

L’olio extravergine di oliva Sicilia IGP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà: Biancolilla, Cerasuola, Moresca, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Ogliarola Messinese e Tonda Iblea (cultivar principali) e Aitana, Bottone di gallo, Brandofino, Calatina, Cavalieri, Crastu, Erbano, Giarraffa, Lumiaru, Marmorigna, Minuta, Nasitana, Nerba, Nocellara messinese, Olivo di Mandanici, Piricuddara, Santagatese, Vaddarica, Verdello, Verdese, Zaituna (cultivar minori) e loro sinonimi, presenti negli oliveti da sole o congiuntamente per almeno il 95%.

Metodo di produzione

La raccolta delle olive avviene direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici. È vietato l’uso di prodotti cascolanti o di abscissione. È vietato anche l’utilizzo delle olive cadute naturalmente sul terreno o sulle reti di raccolta permanenti. Le olive devono essere poi trasportate con cura, in contenitori rigidi che favoriscano l’aereazione. È vietato l’uso di sacchi. Anche l’eventuale conservazione delle olive nei frantoi, deve avvenire in contenitori che favoriscano l’aereazione, evitando surriscaldamento e fermentazione. Prima della molitura le olive vengono defogliate e lavate a temperatura ambiente. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici. La resa massima delle olive in olio non può superare il 24%. Le operazioni di oleificazione delle olive devono essere effettuate entro 48 ore dalla raccolta, in impianti di molitura posti nel territorio amministrativo della regione Sicilia. La raccolta delle olive destinate alla produzione di olio extra vergine di oliva IGP Sicilia viene effettuata nel periodo compreso fra il 1° settembre e il 30 gennaio dell’anno successivo.

Aspetto e sapore

L’olio extravergine di oliva Sicilia IGP ha colore verde oro, odore mediamente fruttato con sentori di pomodoro verde, carciofo ed erba fresca. La percezione dell’amaro e del piccante varia da leggera a media.

Zona di produzione

La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Sicilia IGP comprende l’intero territorio amministrativo della regione Sicilia.

Gastronomia

L’olio extravergine di oliva si conserva in ambienti freschi e al riparo da odori particolari, in recipienti di acciaio inox o contenitori di vetro scuro o di coccio per difenderlo dall’azione deteriorabile della luce. La dieta mediterranea, modello nutrizionale ispirato alla tipica alimentazione della popolazione del mezzogiorno italiano e della Grecia, utilizza l’olio d’oliva come condimento unico delle diverse pietanze, soprattutto oggi che ne conosciamo tutte le proprietà benefiche per l’organismo. Il carattere dell’olio Sicilia IGP, dai sentori di pomodoro verde, carciofo ed erba fresca, arricchisce di sapore le grigliate di pesce o di carne, le zuppe di cereali e le minestre di verdure.

Nota distintiva

La particolare posizione geografica della Sicilia e la discontinuità territoriale con il continente europeo ha creato in termini di biodiversità, un panorama varietale unico differenziato dalle altre aree olivicole. I fattori pedoclimatici e umani, correlati al territorio, determinano il profilo organolettico dell’olio extra vergine di oliva IGP Sicilia.

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