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Archive for Dicembre, 2018

Focaccia

La focaccia è uno dei prodotti da forno più popolari ed apprezzati nella tradizione alimentare del nostro paese.

Le sue origini sono antichissime, le ricette e le varianti sono molteplici se non quasi infinite.

Gli ingredienti di base sono sempre gli stessi, ovvero farina, acqua, sale, lievito e quasi sempre olio. Partendo da qui, poi, da regione a regione, da paese a paese si sono sviluppate tantissime variabili, una più gustosa, saporita ed intrigante dell’altra.

Tra le più celebri, apprezzate (e certificate), ricordiamo quella genovese, quella di Recco e quella barese.

La nostra ricetta è molto più umile e senza pretese ma comunque gustosa ed invitante. Seguendo i nostri accorgimenti otterrete una focaccia piuttosto sottile e croccante.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (4 persone):

Impasto.

  • 400 gr. di farina di tipo “2”
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • 50 ml di olio d’oliva
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 250 ml. di acqua tiepida

Condimento:

  • Olio d’oliva (o extravergine) q.b.
  • Sale grosso
  • Rosmarino

Procuratevi un miscelatore manuale, riempitelo con i 250 ml di acqua tiepida a cui andrete ad aggiungere il lievito di birra sbriciolato a mano e l’olio d’oliva. Shakerate per bene in modo che gli ingredienti si mescolino alla perfezione facendo attenzione soprattutto al fatto che il lievito si sciolga al meglio.

Incorporate ora il miscuglio appena ottenuto alla farina che precedentemente avrete riposto in una ciotola. Iniziate ad impastare, prima con l’aiuto di una spatola poi a mano fin quando non otterrete un impasto morbido e soffice.

A questo punto lasciate lievitare per 35/40 minuti, se avete tempo, anche un’oretta (in forno spento con la luce accesa).

Trascorso il tempo, non vi resta che stendere la pasta sulla leccarda del forno (precedentemente foderata con l’apposita carta), lasciate ancora riposare in forno con la luce accesa per un quarto d’ora quindi, ungetevi le mani non l’olio e provvedete, con le dita, a creare le classiche fossette in superficie.

Completate il condimento con  del sale grosso e degli aghetti di rosmarino.

Infornate in modalità statica preriscaldata a 200° per circa 20/25 minuti o comunque fin quando la pasta in superficie non sarà perfettamente dorata.

Sfornate, porzionate e servite ai vostri ospiti. La focaccia sarà ottima e croccante sia calda che anche qualche ora dopo a temperatura ambiente.

Saporita delizia.

Focaccia

Tortini di mele

I tortini di mele a sfoglia sono un dolce coreografico e semplice da preparare, goloso e di grande effetto. Ottimi come fine pasto, perfetti per una merenda tonificante, ideali per una colazione energetica e completa.

Un buon modo per avvicinare la frutta ai più piccini che sicuramente l’apprezzeranno molto e vedrete che anche gli adulti non rimarranno sicuramente indifferenti.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti ( per 10 stampi medi)

  • 450 gr. di pasta sfoglia (rettangolare)
  • 2 mele golden medie
  • 100 gr. di confettura di albicocche
  • Zucchero a velo q.b.

Per prima cosa pulite e lavate con cura le mele, privatele del torsolo interno quindi tagliatele a spicchi, poi a fettine molto sottili.

Nel frattempo mettete sul fuoco un pentolino con dell’acqua, quando questa sarà giunta ad ebollizione, procuratevi un colino capiente, riempitelo con le mele quindi immergetelo nell’acqua e lessate le frutta per un minuto, ovvero il tempo necessario affinchè le fette si ammorbidiscano senza sciogliersi.

A questo punto scolate il tutto e lasciate raffreddare.

Ora procuratevi lo stampo da muffin oppure dei pirottini in alluminio (come abbiamo fatto noi), rivesti teli con della carta da forno oppure imburrateli e passateli con dello zucchero di canna.

Stendete ora la vostra sfoglia rettangolare, con un tagliapasta (preferibilmente liscio) ricavate delle strisce larghe all’incirca 5 cm che poi andrete a spennellare con la confettura di albicocche.

Disponete poi le fette di mela (leggermente sovrapposte)  lungo la striscia di sfoglia in modo che la parte con la buccia rimanga all’esterno e superi uno dei bordi esterni della pasta. Piegate ora l’altro lembo di pasta sulle mele.

Arrotolate ora su se stessa la striscia di sfoglia e mele appena ottenuta premurandovi di chiuderla bene nell’ultima estremità.

A questo punto avrete ottenuto la vostra rosellina. Ripetete ora l’operazione con il resto degli ingredienti rimasti fino a terminarli.

Sistemate una rosellina in ciascun pirottino quindi spolverizzate con un po’ di zucchero a velo.

Infornate poi in modalità statica, preriscaldata, a 180° e cuocete per circa 40 minuti. Trascorso il tempo sfornate e lasciate raffreddare.

I vostri tortini di mela, una volta raffreddati, saranno pronti per essere serviti ai vostri ospiti.

Elegante dolcezza.

Tortini di mele

 

 

 

 

Pomodorini confit

I pomodori confit sono una ricetta gustosa ed intrigante, molto semplice da preparare. Perfetta da servire come antipasto stuzzicante oppure da usare come condimento o base per la composizione di pietanze più elaborate.

Unica nota dolente è il tempo necessario per la cottura che, appunto, essendo a temperatura non elevata, è piuttosto prolungata. Lo scopo è quello di asciugare l’acqua interna dei pomodorini senza fare in modo che si secchino.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti:

  • 500 gr. di pomodorini cherry
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 gr. di zucchero
  • 40 gr. di olio extravergine d’oliva
  • Timo (noi abbiamo usato quello secco) q.b.
  • Origano (noi abbiamo usato quello secco) q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per prima cosa pulite e lavate con cura i pomodorini quindi provvedete ad asciugarli per poi smezzarli con l’aiuto di coltello e tagliere.

A questo punto disponete i pomodorini (con la parte tagliata rivolta verso l’alto) sulla leccarda del forno (foderata dell’apposita carta) oppure, come abbiamo fatto noi, in una teglia.

Salate e pepate secondo i vostri gusti.

Pelate lo spicchio d’aglio quindi tritatelo finemente, unite poi il timo e l’origano secco. Mescolate i tre ingredienti con cura.

Ora disponete un po’ del composto su ogni pomodorino quindi spolverizzate con lo zucchero.

Terminate il condimento versando un filo d’olio che vada a raggiungere comunque ogni singolo pomodoro.

Procedete ora ad infornare in modalità statica a 150° preriscaldata per circa 80/90 minuti ovvero il tempo necessario affinchè l’acqua dei pomodorini evapori e questi risultino appassiti ma non secchi.

A questo punto non vi resta che sfornare, lasciare intiepidire e gustare i vostri confit oppure usarli per la preparazione che meglio riterrete opportuna.

Semplice bontà!

Pomodorini confit

Pomodorini confit

 

 

 

Toscanello – P.A.T.

Carta d’identità

Prodotto agroalimentare tradizionale toscano

Siero di latte ovino prodotto tutto l’anno e ottenuto da latte prodotto da pecore di razza Massese, allevate con sistema brado o semibrado, la produzione è quella che va da novambre a marzo

Caratteristiche

  • peso 0,4 – 1,5 kg

La zona di produzione

Montagna pistoiese

La lavorazione

Il siero ottenuto da latte impiegato per la produzione dei formaggi e non sottoposto ad alcun intervento termico , viene riscaldato e privato di tutti i residui caseosi. Raggiunta la temperatura di 55 – 65°C, il siero viene addizionato di latte intero ovino , prodotto di pecore di razza Massese, in percentuale del 15 – 20 % sul totale del siero.

Il processo di riscaldamento viene protratto fino a quando non si raggiunge la temperatura di 82 – 88 °C e il conseguente affioramento dei fiocchi.

la parte affiorata viene raccolta con un mestolo e deposta in apposite forme
tronco – coniche dette “fiscelle” o “fascine” . Successivamente le fiscelle vengono poste su tavoli spersori per eliminare il siero in eccesso e lasciate maturare in locali freschi per un periodo di 1 – 3 ore.

Stagionatura

Non si effettua

Note

La tutela e la promozione di questo prodotto sono curate dal Consorzio Montagne e Valli di Pistoia.

È in corso l’iter per il riconoscimento della D.O.P.

Fonte: atlantecaseario.com

Toscanello P.A.T. – per la foto si ringrazia

Boca – D.O.C.

Zona di produzione e storia

Le uve devono essere prodotte nella zona di produzione appresso indicata che comprende in tutto il territorio comunale di Boca, in parte quello di Maggiora, Cavallirio, Prato Sesia e Grignasco. Per questi ultimi con l’esclusione dei territori a sud della strada provinciale Borgomanero – Prato Sesia e a ovest della strada provinciale della Valsesia.

E’ un vino dalle origini molto antiche: già nel 1300 il cronista novarese Pietro Azario lo definì “rinomato sin dall’antichità”, mentre numerose testimonianze citano forniture di Boca alle armate spagnole che dal Piemonte si spostavano per occupare la Lombardia.
La particolare natura dei terreni, nei vigneti collinari di Boca e Maggiora, conferisce non soltanto ottime condizioni ambientali all’antico vitigno “Nebbiolo”, ma permette anche lo sviluppo di altri due vitigni caratteristici di questi rilievi, che gli sono complementari: Bonarda novarese e Vespolina. La Doc Boca è stata riconosciuta nel 1969.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini “Boca” e “Boca” riserva devono essere ottenuti dalle uve provenienti, nell’ambito aziendale, dai seguenti vitigni nella proporzione appresso indicata:
– Nebbiolo (Spanna): dal 70% al 90%;
– Vespolina e Uva rara (Bonarda novarese): da sole o congiuntamente dal 10% fino al 30%.

I vini a denominazione di origine controllata «Boca» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Boca”:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% Vol.;
“Boca” con menzione “vigna”: 12,00% Vol.;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

“Boca” riserva:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% Vol.;
“Boca” riserva con menzione “vigna”: 12,50% Vol.;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

E’ facoltà del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali modificare i limiti dell’acidità totale e dell’estratto non riduttore minimo con proprio decreto.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Boca» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Boca”:
– colore: rosso rubino con riflessi granato;
– odore: caratteristico, fine ed etereo;
– sapore: asciutto, sapido, armonico, giustamente tannico.

“Boca” riserva:
– colore: rosso rubino con riflessi aranciato;
– odore: caratteristico, fine, ampio ed etereo;
– sapore: asciutto, sapido, armonico, elegante, piacevolmente tannico.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Si abbina ottimamente con i primi piatti (soprattutto con il risotto); altrettanto apprezzato con la carne (brasato) ed i formaggi stagionati. Temperatura di servizio 16° – 18°C.

Fonte: Agraria.org

Boca D.O.C. – per la foto si ringrazia

 

Tomino canavesano asciutto – P.A.T.

Il Tomino canavesano asciutto è un formaggio fresco e grasso, a pasta cruda e compatta, a coagulazione acido-presamica, con una breve stagionatura di 5-10 giorni E’ un “Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte” prodotto in tutto il Canavese.

E’ prodotto da latte di vacca intero, La forma è cilindrica, regolare, a facce piane dal diametro di 10 cm e scalzo di 3-4 cm; il peso può variare dai 65 ai 120 gr.

Si presenta in forma fresca, priva di crosta e in forma lievemente stagionata ( 5-10 giorni appunto) dove presenta una pelle grassa e morbida rivestita da una lieve muffa rada. La pasta è di colore bianco avorio, umida e priva di occhiatura, compatta, lievemente friabile.

Il sapore ha un’acidità gradevole e nel prodotto freschissimo ha un sentore di burro, più pronunciato nella forma stagionata, questo formaggio differisce dal tomino canavesano fresco per la sua consistenza, più asciutta, non cremosa e non spalmabile.

Nella lavorazione il latte intero vaccino viene mantenuto ad una temperatura di 68°C per 20 minuti (termizzazione) ed è poi raffreddato a 27 °C. Dopo un periodo di 3 – 4 ore, si aggiunge il caglio nella misura di 10 g per quintale. Dopo un riposo di 19 ore la cagliata viene estratta e posizionata nelle fascere. Il prodotto è quindi posto in cella a 24°C (con umidità relativa del 60%) per 8 ore.

Segue un periodo di rivoltamento per 8-10 ore e la salatura a secco. Dopo un riposo di alcune ore i formaggi sono posti in cella a 3-4 °C per circa 12 ore e sono così pronti per la vendita.

Il formaggi può essere aromatizzato mediante un bagno di olio e aceto più prezzemolo o peperoncino o noci tritate.

Fonte: Atlantecaseario.com

Tomino canavesano asciutto P.A.T. – per la foto si ringrazia

Rana pescatrice al forno

La rana pescatrice al forno è un secondo di mare raffinato, gustoso e leggero reso ancor più intrigante dall’utilizzo di olive taggiasche, capperi e pomodorini che donano al piatto tutti i sapori del Mediterraneo.

La coda di rospo (nome più comune, della rana pescatrice) è un pesce di mare dalla carne compatta, corposa e molto versatile che presenta le caratteristiche ideali per una cottura al forno, oltretutto facilmente reperibile sui banchi del mercato del pesce oppure nelle pescherie.

La ricetta di oggi è adatta per tutte le occasioni e per tutte le stagioni, pranzi informali, cene eleganti, piace ai grandi ed ai più piccini. Tra l’altro, così cucinata risulta leggera ma saporita. Insomma, un piatto di pesce con cui fare bella figura senza dover per forza essere degli chef esperti.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti

  • 1 rana pescatrice di medie dimensioni
  • 100 gr. di olive taggiasche
  • 350 gr. di pomodorini cherry o piccadilly
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 1 cipollotto fresco
  • 1 scalogno
  • Origano q.b.
  • Olio extra vergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per prima cosa pulite e lavate i pomodorini quindi tagliateli a metà, dissalate i capperi, tagliate a rondelle sottili sia il cipollotto che lo scalogno che avrete precedentemente sbucciato. Riponete le verdure in una ciotola (olive escluse) e conditele con un filo d’olio extravergine d’oliva e dell’origino secco.

Mescolate con cura in modo che i sapori si fondano alla perfezione.

Procuratevi ora una teglia da cucina sufficientemente capiente dove andrete ad adagiare la rana pescatrice (che vi consigliamo vivamente di far pulire dal pescivendolo al momento dell’acquisto) quindi ricopritela e contornatela con la verdura appena condita.

Irrorate con un ulteriore filo di olio extravergine d’oliva, salate e pepate.

A questo punto infornate in preriscaldato a 180° (in modalità ventilata) per circa un’ora, di tanto in tanto bagnate il pesce con il sugo di cottura stando attenti a non ustionarvi.

A metà cottura, aggiungete le olive taggiasca in maniera uniforme.

Trascorso il tempo, sfornate, impiattate e servite la vostra coda di rospo ancora fumante ai vostri ospiti.

Delicata bontà!

Rana pescatrice al forno

Tagliatelle paglia e fieno al ragù bianco di salsiccia

 

Le tagliatelle paglia e fieno al ragù bianco di salsiccia son un primo piatto gustoso ed accattivante, colorato e profumato, ideale per fare bella figura in qualsiasi occasione.

La pasta è abbastanza semplice da preparare (potete trovare qui il procedimento) oppure, se siete stretti con i tempi non è vietato affidarsi alla vostra gastronomia di fiducia.

Il ragù bianco è una gustosa variante a quello con il pomodoro, più rapido da cucinare ma altrettanto saporito ed intrigante.

Insomma, un buon modo per soddisfare i vostri ospiti.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera:

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 280 gr. di tagliatelle paglia e fieno
  • 400 gr. di salsiccia
  • 1 scalogno
  • 1 bicchiere di vino bianco di qualità
  • Brodo vegetale (qualche cucchiaio)
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per prima cosa provvedete alla preparazione delle tagliatelle (il procedimento lo troverete qui).

Pulite e pelate lo scalogno quindi tritatelo piuttosto finemente.

Togliete il budello esteriore della salsiccia quindi lavoratela fino a farla diventare una simil carne trita.

Procuratevi ora una padella capiente dove andrete a versare un filo di olio extravergine d’oliva, quindi lo scalogno tritato finemente. Accendete il fuoco a fiamma media, aggiungete la salsiccia ormai ridotta in trucioli e fatela rosolare per alcuni minuti fin quando non risulterà dorata (state attenti a non esagerare onde evitare di “bruciarla).

Sfumate il con il vino bianco, una volta deglassato aggiungete qualche cucchiaio di brodo vegetale, aggiustate di sale e, se gradite, di pepe.

Stufate ancora per alcuni minuti a fiamma molto bassa in modo che il sughetto si rapprenda ma facendo attenzione a non lasciarlo asciugare troppo.

Nel frattempo lessate le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata per circa cinque minuti.

Trascorso il tempo scolate la pasta direttamente nel tegame con il ragù bianco di salsiccia. Fate saltare per alcuni istanti, giusto il tempo necessario agli ingredienti di amalgamarsi alla perfezione.

Non vi resterà che impiattare e servire le tagliatelle ancora fumanti ai vostri ospiti. Se gradite, spolverizzate con abbondante formaggio grattugiato.

Gustosa golosità!

Tagliatelle paglia e fieno al ragù bianco di salsiccia

Pane toscano – D.O.P.

Zona di produzione

Riconoscimento CE: 2016

Zona di produzione: intero territorio della regione Toscana.

Caratteristiche

Oggi il pane toscano mantiene le stesse forme di una volta con la crosta chiaroscura e la mollica compatta, friabile, porosa del sapore insipido, giusto per accompagnarlo con i salumi, ma anche con su spalmata la dolce cioccolata. Il pane toscano è oggi lo stesso di quello dipinto nelle miniature del ‘300 che illustrano le novelle del Decameron di Boccaccio.

Disciplinare di produzione – Pane Toscano Dop

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione d’origine protetta (D.O.P.) «Pane Toscano» è riservata al pane che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Caratteristiche del prodotto
La denominazione di origine protetta «Pane Toscano» è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione in uso in Toscana che prevede l’esclusivo impiego del lievito madre (o pasta acida), dell’acqua e della farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, prodotta da varietà di grano coltivate nell’areale di produzione di cui al successivo art. 3.
Il «Pane Toscano» D.O.P. all’atto dell’immissione al consumo, deve avere le seguenti caratteristiche:
Forma e peso: pezzatura di peso compreso tra 0,45 e 0,55 Kg, di forma romboidale, denominata localmente “filoncino”; pezzatura di peso compreso tra 0,90 e 1,10 Kg o tra 1,80 e 2,20 Kg, di forma rettangolare con angoli smussati, denominata localmente “filone”.
Spessore della forma: compreso tra 5 e 12 cm;
Crosta: friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro opaco;
Mollica: di colore bianco, bianco-avorio, caratterizzata da un’alveolatura non regolare;
Profumo: nocciola tostata;
Sapore: “sciocco”, cioè senza sale e leggermente acidulo;
Umidità: non superiore al 30% in peso.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione e di confezionamento del «Pane Toscano » D.O.P. comprende l’intero territorio amministrativo della Regione Toscana.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori della materia prima, dei molitori, dei panificatori e dei confezionatori, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
5.1 – Materia prima
La materia prima impiegata per la preparazione del «Pane Toscano» D.O.P. è rappresentata da farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, prodotta da varietà di frumento coltivate, stoccate e molite esclusivamente nell’areale di produzione di cui all’art. 3.
Per la preparazione della farina da utilizzare per la produzione del «Pane Toscano» D.O.P. si utilizzano, da sole o congiuntamente, varietà a cariosside rossa (tipo Centauro, Bilancia, Serio, Verna, Pandas) e varietà a cariosside bianca (tipo Mieti, Mec, Marzotto, Bolero) e loro derivazioni o che comunque nel tempo riscontrino valori tali da produrre le farine destinate alla produzione di “Pane Toscano” D.O.P, con le caratteristiche merceologiche e tecnologiche riportate nel disciplinare alla voce 5.2.
Possono altresì essere utilizzate le ulteriori varietà caratterizzanti la cerealicoltura toscana che risultano iscritte o al Repertorio regionale del germoplasma della Toscana o al Registro nazionale delle sementi come varietà da conservazione.
Al fine di ottenere la farina con le caratteristiche merceologiche e tecnologiche, di cui al successivo articolo 5.2, richieste per la preparazione del «Pane Toscano » D.O.P., le varietà di cui sopra vengono miscelate in modo tale che non oltre il 80% del grano venga da cultivar a cariosside rossa e non oltre il 50% da cultivar a cariosside bianca.
5.2 – Molitura
Il frumento tenero prodotto nell’areale delimitato, di cui al precedente art. 3, prima dello stoccaggio deve essere sottoposto a trattamenti di pre-pulitura durante i quali mediante l’aspirazione o con la ventilazione si allontanano le impurità leggere della massa, mentre con un successivo passaggio delle cariossidi attraverso vagli a maglie differenti viene garantito l’allontanamento delle altre impurità grossolane e minute.
La molitura è preceduta da un ulteriore trattamento di pulitura che assicura l’allontanamento degli eventuali corpi estranei rimasti dopo la pre-pulitura. Le cariossidi pulite vengono poi sottoposte alla bagnatura con acqua. Le cariossidi bagnate rimangono a riposo per almeno 8 ore in modo da garantirne un’idonea imbibizione e agevolare le successive operazioni di asportazione dei tegumenti evitando il danneggiamento del germe di grano.
Alla fase di bagnatura segue la molitura ad opera di molini a cilindri attrezzati con macchine dotate di una coppia di cilindri metallici di diametro differente tra loro, con plansichter e quanto necessario all’ottenimento di una farina di tipo “0”, contenente il germe di grano.
La temperatura di esercizio all’interno dei macchinari di molitura durante il processo di lavorazione non deve superare i 40°C .
Subito dopo la molitura, la farina deve essere stoccata presso il molino per un periodo non inferiore a 10 giorni, a partire dalla fine della molitura, al fine di garantire lo svolgersi dei processi di maturazione.
È vietata l’aggiunta alla farina di qualsiasi tipo di additivo alimentare.
Le farine così ottenute, per essere destinate alla produzione di «Pane Toscano» D.O.P., devono avere le caratteristiche merceologiche e tecnologiche riportate di seguito:
Parametro Valore
W (Chopin) Compreso tra 160 e 230
P/L (indice) Compreso tra 0,35 e 0,65
Assorbimento H
O Maggiore del 54%
C:D (tenuta al Brabender) Maggiore di 6’
Falling Number Maggiore di 260
Solo per la preparazione del lievito madre le farine potranno avere un valore di W(Chopin) superiore a quello indicato in tabella.
5.3 – Processo di panificazione
Il «Pane Toscano» D.O.P. si ottiene dalla cottura completa di una pasta convenientemente lievitata preparata con farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, acqua e lievito naturale.
Il lievito naturale utilizzato per la produzione del «Pane Toscano» D.O.P. consiste in una porzione di impasto, proveniente da una precedente lavorazione, che conservato in un ambiente idoneo va incontro ad un graduale processo di fermentazione e di acidificazione. Questa porzione di pasta acida, il cosiddetto “lievito madre” o “madre”, opportunamente rinfrescato, immessa in un nuovo impasto è in grado di provocarne la lievitazione. Al termine dei rinfreschi si “stacca” una porzione di pasta per garantire il lievito madre per il giorno successivo.
Per garantire l’uniformità del processo produttivo e il mantenimento da parte del «Pane Toscano» D.O.P. delle caratteristiche di unicità, i panificatori per ricostituire il lievito madre utilizzano a tal fine uno specifico lievito madre, tal quale o liofilizzato, che viene aggiunto a farina di grano tenero tipo “0”, con caratteristiche previste al paragrafo 5.2, e ad acqua. La componente microbiologica tipica del lievito madre è detenuta, su incarico del Consorzio di tutela, presso i laboratori di Microbiologia Agraria e Tecnologie Alimentari della Facoltà di Agraria dell’Università di Pisa in ceppoteca o come lievito madre mantenuto presso strutture pubbliche o private ad essi collegati e/o da essi indicati.
Il metodo produttivo del «Pane Toscano» D.O.P. prevede la preparazione della cosiddetta “biga” o primo impasto, che serve per la moltiplicazione del “lievito naturale” rinfrescato.
A tal fine si impasta la farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, con acqua e lievito madre nelle seguenti proporzioni: ad ogni chilogrammo di farina per lievito bisogna aggiungere almeno 500 ml di acqua e almeno 200 grammi di lievito madre.
Dopo la preparazione la “biga” viene lasciata a riposo per un periodo di tempo non inferiore alle 8 ore, successivamente la “biga” viene utilizzata come agente lievitante per la preparazione dell’impasto finale. A tal fine alla farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano con le caratteristiche di cui al punto 5.2, si aggiunge l’acqua e la biga nelle seguenti proporzioni:
per ogni chilogrammo di farina si utilizzano almeno 550 ml di acqua e almeno 200 g di biga.
La lavorazione dell’impasto per il «Pane Toscano » D.O.P. può essere effettuata a mano o a macchina.
L’impasto così preparato viene lasciato riposare almeno 20 minuti.
Segue la fase della spezzatura durante la quale l’impasto viene suddiviso in porzioni le cui dimensioni variano in funzione del peso e della forma, la cosiddetta “pezzatura”, del prodotto finito. Alla spezzatura segue un periodo di riposo, della durata di almeno 15 minuti, che assicura una idonea ossigenazione delle porzioni di impasto preparate. Dopo questo periodo si procede alla preparazione dei “panetti”, cioè alla formatura-modellatura delle porzioni di impasto precedentemente preparate, in funzione delle pezzature descritte nel precedente art. 2. I “panetti” successivamente, vengono lasciati riposare fino al raggiungimento dell’ottimale lievitazione per un periodo non inferiore alle 2 ore e 30 minuti, trascorso il quale, le forme di pasta vengono messe in forno per la cottura.

Articolo 6.
Elementi che comprovano il legame con l’ambiente
Il territorio di produzione del «Pane Toscano» D.O.P. ha un andamento altimetrico degradante dall’interno verso la costa e da Nord verso Sud in un sistema che vede l’areale circoscritto dai rilievi appenninici che fanno da barriera alle perturbazioni provenienti da Est ed in particolare da Nord-Est mentre è interamente esposto ai venti ed alle precipitazioni provenienti da Ovest. Da un punto di vista climatico l’areale è caratterizzato da temperature e precipitazioni che lo rendono ben distinguibile da tutti i territori confinanti, esaminati a livello regionale, nel periodo di riferimento della coltivazione del frumento a partire da novembre a luglio. In particolare il set di dati climatici (temperatura minime, media e massima, precipitazioni cumulate e radiazione cumulata) riferiti al periodo che va dal 1981 al 2010, ha messo in luce che le temperature minime risultano essere le più caratterizzanti tra i parametri esaminati e che nonostante la variabilità entro regione, l’areale è ben distinto dagli altri. Nel territorio la coltivazione del frumento tenero è effettuata in prevalenza nelle grandi pianure (Valli dell’Arno e del Tevere) ma soprattutto nelle vaste aree collinari o negli altipiani dell’Appennino. Tali ambienti hanno permesso la differenziazione di ecotipi locali di frumento, i capostipiti, da cui sono nate molte delle varietà oggi coltivate proprio per produrre la farina idonea alla produzione del «Pane Toscano» D.O.P.
Le caratteristiche peculiari del «Pane Toscano» D.O.P. derivano da condizioni territoriali che hanno dato origine a varietà di frumento, coltivate ormai dagli inizi del XX° secolo, e dal saper fare dei panificatori che trasformano quotidianamente il prodotto alimentare di base della tavola dei toscani.
Il legame al territorio è significativamente presente a partire dalla materia prima poiché le varietà di frumento utilizzate per la produzione del <<Pane Toscano>> DOP derivano in larga misura da quelle che, a partire dagli inizi del 1900, furono oggetto di studio e di miglioramento genetico avvenute presso una delle aree maggiormente vocate alla cerealicoltura, ovvero in Valdichiana, ottenendo così le seguenti varietà Mieti, Mec, Marzotto e Pandas.
La storia stessa della Toscana ha determinato la nascita di un pane differente da quelli normalmente prodotti in larga parte nelle altre regioni italiane poiché il <<Pane Toscano >> DOP è senza sale. Di ciò si trova conferma in numerose fonti storiche. Una prima testimonianza scritta sulla produzione di pane “sciocco”, cioè senza sale, viene fornita già nel Cinquecento da Pierandrea Mattioli. Uno scritto del 1765 di Saverio Manetti riporta notizie circa la consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione di questo particolare tipo di pane. Il Manetti fa riferimento, inoltre, all’uso del lievito naturale, detto in Toscana “Formento”, costituito da pasta inacidita che veniva conservata nella cosiddetta “madia” in mezzo alla farina. Non mancano, inoltre, testimonianze circa la centralità, nell’alimentazione dei mezzadri toscani dell’Ottocento, del pane preparato senza sale. Tale scelta era la naturale conseguenza dell’utilizzo del sale, visto il suo alto prezzo, principalmente per la conservazione della carne di maiale. Nel Novecento, Giuseppe Negri, in un suo scritto in cui elogia le fatiche del panettiere, fa riferimento“all’insipido «filone» toscano”. Al Negri fanno seguito altri scrittori, tutti concordi nell’attestare la bontà e la peculiarità di questo pane “sciocco”, dalla crosta croccante e dalla mollica morbida ma consistente.

Le caratteristiche del <<Pane Toscano>> DOP sono quindi derivanti nell’antico e tipico metodo di panificazione in uso nel territorio toscano che esclude l’utilizzo del sale come ingrediente dell’impasto e prevede, per i processi di lievitazione, l’impiego di lievito naturale a pasta acida, l’utilizzo di farina di grano tenero di tipo “0”, contenente il germe di grano, ed ottenute da frumento di varietà selezionate e coltivate da ormai quasi cent’anni in Toscana e loro derivazioni.
Questi tre elementi sono strettamente interconnessi tra di loro, e svolgono un ruolo determinante nel definire le qualità organolettiche distintive del prodotto, la sua serbevolezza e le caratteristiche della crosta e della mollica. La presenza del germe di grano, che ormai sembra totalmente assente nelle farine dei pani generici, non solo ha riflessi positivi sulle caratteristiche nutrizionali del «Pane Toscano» D.O.P., ma influenza anche i processi di lievitazione, in relazione alla sua ricchezza in enzimi che intervengono nei processi di degradazione degli zuccheri composti. L’utilizzo del lievito madre a pasta acida, ottenuto dall’interazione dell’ambiente su acqua e la solita farina impiegata per il Pane Toscano DOP, permette lo svolgimento di una fermentazione acido-lattica con la conseguente formazione di composti che durante la cottura trasferiscono al pane un aroma e un sapore caratteristici. Infine, il mancato impiego del sale, oltre ad influenzare i processi fermentativi, caratterizza in modo netto il sapore di questo prodotto della tradizione toscana.
Numerose fonti storiche confermano, inoltre, il ruolo determinante che il «Pane Toscano» ha avuto nella caratterizzazione e nel successo della cucina toscana. La produzione di questo pane è continuata attraverso i secoli fino ai nostri giorni costituendo un indiscusso ed esclusivo patrimonio storico e culturale del territorio toscano.

Articol 7.
Controlli
I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare sono svolti da una struttura di controllo conformemente a quanto previsto dagli artt. 10 e 11 del Reg. (CE) 510/2006. Tale struttura designata è CSQA Certificazioni Srl – Via San Gaetano n. 74, 36016 Thiene (VI) – Italia, Tel. +39. 0445.313011 Fax +39.0445.313070 www.csqa.it; [email protected]

Articolo 8.
Etichettatura
L’immissione al consumo del «Pane Toscano» D.O.P. deve essere effettuata in forme intere o preaffettato in confezioni per alimenti, e anche in atmosfera modificata.
È consentito anche l’utilizzo di confezioni di carta multistrato finestrata, e altri involucri di materiale idoneo per il confezionamento del pane affettato. Le confezioni dovranno riportare, oltre alle indicazioni obbligatorie per legge, le seguenti informazioni:
Il logo della denominazione «Pane Toscano»;
il simbolo grafico comunitario della «D.O.P.» in conformità alle prescrizioni del regolamento (CE) 1898/2006, che dovrà comparire nello stesso campo visivo riportante la denominazione «Pane Toscano»;
nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del panificatore singolo e/o associato.
È vietata l’aggiunta di ogni altra qualificazione diversa da quelle previste dal presente disciplinare, compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, scelto e similari.
È tuttavia consentito:
l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, consorzi, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore. Tali indicazioni potranno essere riportate in etichetta a condizioni che le loro dimensioni, relativamente all’altezza, non siano superiori a quelle della denominazione «Pane Toscano»;
eventuali informazioni a garanzia del consumatore circa l’uso e le caratteristiche organolettiche del «Pane Toscano» D.O.P., nonché richiami storici e culturali.
In alternativa al confezionamento è inoltre, consentito l’immissione al consumo del «Pane Toscano» D.O.P. senza alcun involucro. In questo caso il prodotto dovrà essere identificato mediante l’apposizione, direttamente sul pane e prima della cottura, del solo contrassegno di materiale idoneo per alimenti riportante il logo della denominazione e le altre informazioni obbligatorie. Inoltre, nei locali di vendita il «Pane Toscano» D.O.P. deve essere collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un cartellino riportante, oltre alle indicazioni obbligatorie per legge, le seguenti informazioni:
Il logo della denominazione «Pane Toscano» e/o la scritta «Pane Toscano» seguito dall’acronimo D.O.P. o dalla dicitura «Denominazione di Origine Protetta» e dalla dicitura «a lievitazione naturale»;
il simbolo grafico comunitario della «D.O.P.» in conformità alle prescrizioni del regolamento (CE) 628/2008, che dovrà comparire nello stesso campo visivo riportante la denominazione «Pane Toscano»;
Il logo del «Pane Toscano» D.O.P. è composto da un’immagine raffigurante il perimetro della regione Toscana. Tale immagine è compenetrata dalla scritta “pane Toscano” disposta su un’unica riga. Il carattere tipografico della scritta “pane” è Times grassetto minuscolo, mentre per la scritta “Toscano” è stato utilizzato un lettering appositamente disegnato per questo logo. Al di sotto della scritta “pane Toscano” è riportato, su un’unica riga, l’acronimo DOP, in carattere Times grassetto maiuscolo. Al di sotto dell’acronimo DOP è riportata, su due righe, la scritta “a lievitazione naturale”, in carattere Times grassetto corsivo minuscolo, le dimensioni dei caratteri all’interno dovranno essere conformati alle disposizioni vigenti.
Gli indici colorimetrici sono i seguenti:
perimetro della regione Toscana, scritta “pane” e acronimo “DOP”: Pantone 498 EC scritta “Toscano” e “a lievitazione naturale”: Pantone 139 EC.
Il logo potrà essere adattato proporzionalmente alle varie esigenze d’utilizzo. Relativamente alle dimensioni minime di utilizzo si precisa quanto segue: il riquadro in cui può essere inscritto il perimetro della Toscana non inferiore a 3 cm.

Fonte: Agraria.org

Pane Toscano D.O.P. – per la foto si ringrazia

Tomino di Bosconero – P.A.T.

E’ un formaggio prodotto tutto l’anno a Bosconero, nel Cavanese e zone limitrofe (TO), da latte intero di razza Piemontese alimentata con foraggio fresco o fieno della zona.

La forma è cilindrica di 3 cm di altezza, e diametro di 6 cm; il peso è variabile dai 0,05 ai 0,1 kg. La crosta è assente, la pasta bianca o leggermente paglierina.

Nella lavorazione il latte viene portato ad una temperatura di 18-20 °C e viene aggiunto caglio naturale . La massa caseosa formatasi dopo la coagulazione viene posta in apposite formelle e fatta maturare in 5 giorni.

La stagionatura è facoltativa, questo tomino può essere confezionato e conservato sotto sale e pepe.

Fonte: Atlantecaseario.com

Tomino di Bosconero P.AT. – per la foto si ringrazia

 

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