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Archive for Ottobre, 2018

Tuma ‘d trausela – P.A.T.

Formaggio fresco a pasta morbida prodotto con latte vaccino intero preferibilmente di razza Valdostana, in Val Chiusella, nel comune di Trausella e zone limitrofe.

La forma è a tronco di cono o irregolarmente cilindrica, le facce piane hanno un diametro di 20-25 cm e scalzo convesso di 4-5 cm, il peso varia da 0,7 a 1 kg. La crosta è assente , la superficie di colore bianco è irregolare; la pasta, bianca latte, è priva di occhiature e si presenta di aspetto umido e di consistenza morbida e cremosa.

La lavorazione prevede che il latte vaccino intero, appena munto, di una sola mungitura, sia trasferito in caldaia dove raggiunge una temperatura di 34-37°C. Quindi viene aggiunto caglio di vitello che, in 60 minuti circa, provoca la coagulazione.

La cagliata viene successivamente estratta con un mestolo senza essere rotta, e posta in stampi forati rivestiti di teli. Così posizionata la cagliata, a temperatura ambiente, sgronda il siero per un periodo che va dalle 3 alle 12 ore.

Dopo tale periodo la cagliata viene liberata dalle forme ed incartata con carta per alimenti, conservata all’interno di una cella frigorifera, va consumata entro 2 giorni dalla produzione.

Fonte: atlantecaseario.com

Tuma ‘d trauslela P.A.T. – per la foto si ringrazia

Sfoglia all’uovo fatta in casa

 

La ricetta che vi proponiamo oggi, più che una preparazione, è un’arte.

La storia della sfoglia si perde nella notte dei tempi, ovvero da quando il prezioso assemblaggio di questi pochi e semplici ingredienti ha dato origine ad uno dei prodotti italiani più amati nel mondo.

Un foglio sottilissimo e prezioso, adatto a molteplici preparazioni, dalla pasta ripiena alle semplici tagliatelle dai deliziosi tagliolini alle gustosissime lasagne.

La tradizione vorrebbe che la sfoglia venisse impastata a mano e tirata con il mattarello, la tecnologia ci ha messo a disposizioni macchine che possono semplificare di molto questo delicato e faticoso lavoro.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 4 uova grandi (magari biologiche)
  • 400 grammi di farina (noi abbiamo usato la tipo “2” ma potete tranquillamente impiegare al tipo”00”)

Iniziate la preparazione versando la farina su una spianatoia in legno creando la classica fontanella.

Ricavatene un incavo in superficie dove andrete a rompere le uova.

Iniziate ora ad impastare mescolando le uova con poca farina aiutandovi con i rebbi di una forchetta.

Quando la parte liquida (delle uova) si sarà ormai assorbita, iniziate ad impastare a mano e procedete fin quando non otterrete un composto sodo e liscio. Il procedimento richiederà una decina di minuti, ricordate di modellare con forza la pasta  pressandola in ogni direzione in modo che gli ingredienti risultino amalgamati alla perfezione.

Ottenuto il panetto di pasta, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente (o in un canovaccio)  e lasciatelo riposare per almeno mezzora a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo, sezionate il panetto in porzioni e continuate la lavorazione che consiste quindi nel tirare la pasta (mantenete il grosso della pasta sotto la pellicola in modo che non si secchi).

Infarinate copiosamente la porzione di pasta su entrambi i lati ed iniziate a tirarla con l’aiuto dei rulli dell’apposita macchina (oppure, per i più tradizionalisti e volenterosi, con il mattarello). Con il livello impostato sul massimo spessore, otterrete un foglio ancora ruvido e dai bordi irregolari.

Ripiegate le estremità verso l’interno in modo da ricreare una forma rettangolare più definita. Infarinate nuovamente su entrambi i lati quindi ripassatela nei rulli allo spessore più sottile.

A questo punto rifilate sulle estremità la sfoglia ottenuta in modo da ottenere nuovamente un rettangolo di pasta.

Infarinate e ripassate nei rulli riducendo lo spessore. Continuate la procedura appena effettuata fino a raggiungere lo spessore minimo nei rulli (potrebbe bastare anche il penultimo, onde evitare che risulti troppo sottile, valutate voi, secondo il vostro gradimento).

A questo punto la vostra pasta sfoglia fatta in casa è pronta per il miglior uso che ne vorrete fare.

Pasta sfoglia all’uovo

Trentingrana – D.O.P.

Carta d’identità

Si tratta di un formaggio a pasta dura e cotta a denominazione d’origine, prodotto con latte vaccino crudo di allevamenti della provincia di Trento , originario della Valle di Non dal 1926.

Caratteristiche

  • la forma si presenta cilindrica
  • il diametro misura 40-50 cm
  • lo scalzo misura 30-35 cm
  • le forme hanno un peso variabile dai 34 ai 40 kg
  • la pasta si presenta compatta
  • l’occhiatura è inesistente o impercettibile
  • la pasta ha una consistenza friabile ma dura

La zona di produzione

La zona di produzione è la regione del Trentino Alto Adige nella provincia di Trento.

La lavorazione

Per la lavorazione di questo formaggio viene utilizzato il latte della sera che viene lasciato a riposare per tutta la notte in modo da fare affiorare la panna. Dopo la notte il latte viene “spillato” dal basso ed unito al latte della mungitura mattutina (la munta)

A questo latte viene aggiunto il caglio che fa formare la cagliata in dieci minuti, segue quindi la rottura della cagliata e e la sua cottura, così cotta la cagliata viene lasciata riposare. Poi si estrae la massa dal siero, si pone sotto pressa nella fascera per 20 ore, si fa asciugare per altrettante, si mette in salamoia per una ventina di giorni e quindi inizia la maturazione che durerà 18-24 mesi in locali appositi.

Nel Grana del Trentino, gli unici elementi sono appunto il latte il caglio e il sale, senza aggiunta di altri componenti.

Dopo 7-9 mesi, dal caseificio le forme vengono portate al magazzino di stagionatura, qui si effettua un controllo visivo e si effettua la prova con il martello specifico per verificare la perfezione delle forme ed eliminare quelle con i difetti.

Al termine del periodo di maturazione il formaggio viene ulteriormente controllato, la percentuale delle forme che passano anche l’ultimo controllo è di circa l’80%.

La produzione annua che arriva alla commercializzazione del Trentingrana è piccola rispetto a quella più alta del Grana Padano e del Parmigiano, si attesta infatti intorno alle 60.000-70.000 forme .

Note

viene prodotto in tutta la provincia di Trento a partire dal latte vaccino delle razze Bruno alpina, Frisone e Rendena alimentate con erba fresca dei pascoli , mangimi e fieni in base alle direttive del caseificio, secondo la storia conosciuta pare che l’origine di questo formaggio sia da attribuire ad un trentino che apprese l’arte del casaro a Mantova e poi la utilizzò per produrre un formaggio dal latte delle malghe.

Il Trentingrana è sottoposto a controlli a campione che riguardano sia il latte che i mangimi ed è previsto anche un controllo visivo su tutte le forme con l’eliminazione delle forme che non si presentano perfette L’alta genuinità di questo Grana è garantita e disciplinata dal Dpr. n. 3181 del 26.01.1987 del Ministero dell’Agricoltura e Foreste.

Il Consorzio del Grana Padano raggruppa i caseifici affiliati che producono questo formaggio, il disciplinare costituisce un ulteriore vincolo:

1) il latte è sottoposto a controlli due volte al mese per determinarne i parametri qualitativi, le caratteristiche nutrizionali e sanitarie e per l’individuazione di eventuali sostanze estranee.

2) Il regolamento prevede controlli sia sul latte che sull’alimentazione dei bovini che producono il latte, infatti sono ammessi solo erbe fresche, fieni e mangimi a base di leguminose e cereali., mentre vengono esclusi gli altri prodotti normalmente utilizzati , tra cui i derivati della lavorazione di carne e pesce.

Gli oltre 10 anni nei quali questa pratica ha avuto il tempo di agire hanno portato ad un miglioramento del latte utilizzato per la produzione del Trentingrana che è equivalso alla produzione di un formaggio di eccellenza.

Trentingrana D.O.P. – per la foto si ringrazia

Toma di Gressoney – P.A.T.

La toma di Gressoney è un apprezzato formaggio da tavola, che viene lavorato direttamente negli alpeggi della valle del Lys e del centro valle con metodi tradizionali.

Ogni anno se ne producono non più di 1000-1500 forme dalla media pezzatura (4/5 kg), che vengono lasciate stagionare su assi di legno in cantine o grotte, per un periodo che varia dai due ai quattro mesi.

Si tratta di un formaggio semigrasso, per la cui preparazione si utilizza latte vaccino, parzialmente scremato; la scrematura avviene per affioramento: il latte munto alla sera viene lasciato riposare in recipienti di rame fino al mattino successivo, permettendo così alla parte più grassa, la panna, di risalire in superficie ed essere asportata con un largo cucchiaio di legno. Il latte residuo è impiegato per preparare questo prelibato alimento dalla pasta compatta e dal gusto saporito.

Fonte: www.lovevda.it

Toma di Gressoney P.A.T. – per la foto si ringrazia

Gnocchi al Castelmagno D.O.P.

La ricetta odierna è un vero e proprio classico della cucina piemontese e cuneese in particolare. Piatto di origine povera e contadina, dalla valle Grana si è poi esteso a tutta la regione se non oltre. Perfetto il connubio di sapori tra la morbidezza degli gnocchi di patate e la preziosa sapidità del re dei formaggi alpini della nostra provincia.

Una ricetta irrinunciabile, estremamente semplice e rapida nella preparazione, da gustare in abbinamento magari ad un buon vino strutturato delle vicine Langhe (vedi, Barolo, Barbaresco, Nebbiolo).

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 800 di gnocchi di patate, per il procedimento di preparazione, cliccate qui
  • 300 di formaggio Castelmagno D.O.P.
  • 200 ml di latte intero
  • 20 di burro di alpeggio
  • 10 gr. di amido di mais (facoltativo, rende la salsa di condimento più densa)
  • pepe q.b.
  • sale b.

Per prima cosa procedete ad impastare gli gnocchi, sul procedimento da seguire, cliccate qui.

Potete anche usare quelli già pronti ma, vi garantiamo, non sarà la stessa cosa.

Preparate quindi la salsa, in un pentolino versate il latte, aggiungete il Castelmagno a tocchetti ed il burro. Accendete il fuoco a fiamma media ed iniziate a mescolare fin quando non otterrete un composto piuttosto denso (potete aggiungere un poco di amido di mais che aiuta nel trovare la consistenza).

Nel frattempo lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, operazione piuttosto rapida, ricordiamo che questi saranno da ritenersi pronti quando saliranno in superficie.

A questo punto scolateli in un tegame caldo e capiente dove avrete precedentemente trasferito la salsa di Castelmagno ancora fumante. Fate insaporire per alcuni istanti a fuoco spento, pepate con moderazione.

I vostri gnocchi al Castelmagno saranno ora pronti per essere impiattati e serviti in tavola (se gradite, potete ulteriormente spolverizzare in superficie con del Castelmagno grattugiato).

Gnocchi al Castelmagno D.O.P.

Baccalà scottato con patate saltate e salsa aiolì

Il baccalà scottato con patate saltate e salsa aiolì è una vera prelibatezza, un secondo piatto “mari e monti” assolutamente da provare che sorprenderà i vostri ospiti. Alla sapidità del baccalà ben si coniuga il sapore delicato delle patate lessate ed appena saltate in padella insaporite con aromi. A coronamento del piatto la “piemontesissima” salsa aiolì che ne dona un sapore particolarmente accattivante.

Esecuzione semplice, pochi ingredienti, tempi di cottura rapidi. Insomma tutto quello che si può chiedere ad un secondo perfetto

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 4 filetti di baccalà già dissalato
  • 20/24 patate con taglio alla “parigina”
  • Salsa aiolì, per il procedimento di preparazione, cliccate qui
  • erba cipollina
  • ¼ di porro
  • 1 rametto di rosmarino
  • Sale q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Per prima cosa lavate per bene il baccalà quindi asciugatelo con cura tamponandolo con della carta assorbente da cucina.

Procuratevi ora una padella antiaderente, ungetela con dell’olio extravergine d’oliva utilizzando della carta apposita quindi provvedete a scottare il baccalà dal lato della pelle per circa tre minuti a fiamma viva.

Trascorso il tempo, abbassate il fuoco, coprite il tegame ed a fiamma minima ultimate la cottura per ulteriori 9/10 minuti.

Preparate la salsa aiolì, su come procedere, cliccate qui.

Cuocete a vapore le patate (oppure lessatele in acqua, se preferite) per il tempo necessario a mantenerle comunque croccanti.

Prendete ora un’altra padella, versatevi un filo d’olio extravergine, quindi unite il trito di erba cipollina, porro e rosmarino che avrete preparato in precedenza. Accendete il fuoco.

Quando la salsa sarà calda, a fiamma bassa, aggiungete le patate quindi fatele saltare alcuni istanti in modo che si aromatizzino alla perfezione. Salate con parsimonia.

A questo punto non vi resta che impiattare usando le patate come base, condite con un po’ bagna di cottura, quindi adagiate il filetto di baccalà scottato. Guarnite in superficie con un poco di salsa aiolì.

Servite il piatto caldo in tavola e raccogliete i meritati complimenti.

Baccalà scottato con patate saltate e salsa aiolì

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