Crea sito

Archive for Ottobre, 2018

Come pulire i calamari….

I calamari sono dei molluschi molto comuni nel Mediterraneo, di conseguenza sono decisamente apprezzati ed impiegati nella nostra tradizione culinaria.

Fritti, ripieni, in umido, come condimento per pasta o lasagne, sono comunque una prelibatezza ed una delizia per il palato.

Quando li acquistate, ricordate di individuarne la freschezza tramite il colore vivace della pelle esterna.

Se ve li fate pulire dal pescivendolo, vi portate avanti con il lavoro, in caso contrario vi favoriamo alcuni consigli sulla procedura da seguire.

Tenendo presente che del calamaro si mangia praticamente tutto, tranne la pinna centrale e le viscere, iniziate con lo sciacquare il cefalopode sotto abbondante acqua fredda, separate poi la testa dal mantello.

Eviscerate il mollusco (se necessitate del “nero” trattenete la sacca per poi estrarne il liquido che potrete riporre a parte in un contenitore). Gettate le interiora quindi sciacquate il mantello sotto l’acqua fredda.

Incidete ora con un coltello affilato la pelle ed eliminatela unitamente alla pinna centrale cartilaginea.

Occupatevi ora della testa . Fate uscire il dente centrale con una pressione nella parte centrale dei tentacoli, a questo punto intervenite con un coltello per eliminarlo.

Se sono di dimensioni consistenti, pelate i tentacoli.

Risciacquate il tutto con cura.

A questo punto il vostro calamaro è pronto per essere cucinato nella maniera che meglio gradite.

Calamari

Come pulire le vongole

Dopo aver acquistato le vongole, per prima cosa eliminate quelle rotte e quelle chiuse.

Procuratevi poi uno scolapasta e passate quelle idonee al consumo più volte sotto un getto di acqua fredda. Terminata l’operazione, rimuovete eventuali incrostazione ancora rimaste sui gusci dei molluschi con un raschietto o una paglietta da cucina.

A questo punto, per una completa ed ulteriore assoluta pulitura, prendete una ciotola di acqua fredda, aggiungete del sale grosso quindi immergetevi i bivalvi.

Lasciate il tutto in ammollo per almeno un paio di ore. Di tanto in tanto controllate se vi è stato del rilascio di sabbia, in tal caso scuotete un poco il contenitore e sostituite l’acqua. Ripetete il procedimento fin quando non incontrerete più residui sabbiosi nel liquido.

A questo punto le vongole saranno pronte per essere cucinate.

Vongole

 

Tosella – P.A.T.

Carta d’identità

“Prodotto agroalimentare tradizionale”

La Tosella ( o Tosèla) è un formaggio fresco a pasta molle, essendo un formaggio tipico delle malghe si trova durante il periodo dell’alpeggio presso le malghe dell’altopiano, è un piatto tradizionale e viene prodotto su richiesta e consumato subito. La lavorazione è la stessa utilizzata per produrre il formaggio Allevo

Caratteristiche

  • Si presenta di colore bianco brillante
  • la pasta è fresca
  • forma quadrata
  • può essere salato a piacere, al momento della consumazione

La zona di produzione

La Tosella viene prodotta in Trentino Alto Adige e in Veneto nelle seguenti zone : Altopiano di Asiago (nei sette Comuni dell’altopiano di Asiago (VI): Gallio, Rotzo, Conco, Lusitana, Roana, Foza, Enego), Bassa Val Sugana, Massiccio del Lagorai (fino al Pinè), parte del Bellunese, Val di Tesino, Valle di Primiero .

La lavorazione

La lavorazione della Tosella e quella tipica utilizzata nella malghe vicentine, una parte minima di cagliata viene prelevata dopo la cottura

Il latte utilizzato è quello vaccino crudo intero o a volte parzialmente scremato, il lievito utilizzato, in polvere, viene alternato meno frequentemente con gli altri tipi di lieviti (in pasta o liquido)

La lavorazione di questo formaggio inizia con la raccolta del latte della mungitura serale il quale viene filtrato e lasciato a riposo per tutta la durata della notte in vasche di acciaio.

Con questo sistema il mattino successivo si può prelevare la panna di affioratura che serve per formare il burro. Una volta scremato il latte così ottenuto viene scaldato all’interno di caldaie e scaldato fino alla temperatura di 30°C a questo punto viene aggiunto il latte della mungitura mattutina , mescolato con quello già presente in modo che la temperatura sia omogenea.

L’aggiunta del caglio in polvere, sciolto e miscelato con un po’ di acqua o latte, si effettua nel latte quando ha raggiunto la temperatura ambientale.

La cagliata si forma in un tempo variabile dai quindici ai 30 minuti, viene poi rotta mediante l’utilizzo dello “spino” o di una “lira” fino a che le sue dimensioni non raggiungono quelle di chicchi di riso.

La cagliata viene continuamente agitata per favorisce l’eliminazione del siero mediante uno strumento detto “battarella” dopo avere riacceso il fuoco infatti la cagliata potrebbe attaccarsi al fondo e il continuo movimento evita questo.

Una volta raggiunta la temperatura di 38°C la massa casearia viene tolta dal fuoco e fatta ulteriormente asciugare mediante mescolamento, quando la cagliata si fa più densa, per spurgo ulteriore del siero, viene estratta a mano o con l’utilizzo dello strumento della “smalsarola” viene depositata su tavoli di acciaio dove vengono effettuati tagli per formare i pezzi caratteristici.

È questo il momento in cui la parte di cagliata destinata a formare la Tosella viene separata dal resto della cagliata che invece continua il percorso per la produzione dell“Allevo di malga”.

Come si prepara

Solitamente la Tosella viene utilizzata cotta alla griglia , ci sono tuttavia due ricette che utilizzano questo formaggio:

Tosella impanà – fette di Tosella vengono impanate con farina, pane e poi fritte
Tosella brustolà – si tratta del metodo di cottura della fetta di Tosella nel forno a grill fino a quando non forma una crosticina croccante più scura

Fonte: atlantecaseario.com

Tosella P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Treccia di Santa Croce di Magliano – P.A.T.

Questa formaggio è prodotto nel comune di Santa Croce di Magliano (CB), da latte vaccino crudo, si tratta di un formaggio a pasta filata che, data un’opportuna metodica di lavorazione, assume l’aspetto di una grossa treccia bianca con decine di elementi dopo qualche giorno dalla preparazione diventa di colore giallo. È lunga circa 100 cm e larga circa 20 cm.

Nella lavorazione il latte vaccino crudo viene addizionato al siero derivante dalla cagliata del giorno prima ( la zizza) e poi portato all’interno di una caldaia di acciaio a scaldare fino a raggiungere una temperatura di 35-40°C. Viene poi aggiunto caglio che fa cagliare il tutto in circa 30 minuti.

La rottura della cagliata avviene poi per mezzo dello “spino” quindi la massa caseosa viene lasciata riposare per 5 minuti.in un recipiente più piccolo dove è stata trasferita manualmente.

Il siero viene quindi aggiunto poco alla volta sulla pasta così raccolta fino alla sua completa copertura. In questa fase la pasta viene lasciata riposare per un tempo che va dalle 3 alle 4 ore affinché possa maturare.

Terminata questa fase la pasta viene tagliata a strisce sottili di circa mezzo cm di spessore che vengono ricoperte delicatamente di acqua bollente una volta trasferite in una bacinella di acciaio, quando sono completamente ricoperte si utilizza un mestolo di legno per rimestare il tutto per fare amalgamare la pasta che così diventa un pezzo unico.

La pasta viene tenuta sempre nell’acqua calda, intanto la si lavora formando tanti fili tondi di circa 1 cm di diametro che vengono quindi raffreddati in acqua fredda dove vengono lasciati in sosta per 10-15 minuti affinché si rassodino ed assumano consistenza.

I fili di pasta formatisi vengono trasferiti quindi in un altro recipiente ed immersi per 20 minuti in acqua fatta bollire e raffreddare in precedenza e aggiunta a sale. Successivamente, i fili di pasta vengono tolti dall’acqua e messi su un tavolo ricoperto con una tovaglia di cotone (tumbagna), ed intrecciati utilizzandone diversi per ogni treccia.

Il prodotto può essere consumato subito oppure dopo 6-7 giorni. La treccia, viene poi avvolta in panni di cotone e viene girata su ambo i lati per assicurare che la colorazione e la consistenza finale risultino omogenei.

La Treccia di Santa Croce di Magliano ha un alto valore simbolico nella festività della Madonna dell’Incoronata che ricorre l’ultimo sabato di aprile, viene infatti usata, come ornamento, a tracolla dei pastori e degli animali che ricevono la benedizione del Santo Patrono “S. Giacomo”. Questo rito viene considerato di buon augurio per l’andamento delle produzioni agricole e zootecniche.

Fonte: atlantecaseario.com

Treccia di Santa Croce di Magliano P.A.T. – per la foto si ringrazia

Carciofi aglio e acciughe (in pentola a pressione)

I carciofi aglio ed acciughe sono una ricetta semplicissima ma davvero stuzzicante e gustosa.

In un batter d’occhio, con pochi ingredienti, riuscirete a preparare un contorno che soddisferà anche i palati più esigenti.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 350 gr d carciofi (già puliti)
  • 30 gr. di acciughe sott’olio
  • 1 spicchio d’aglio
  • 12 gr di pane (noi abbiamo usato quello integrale ma va benissimo anche quello bianco)
  • 10 cl di vino bianco
  • 10 cl di brodo vegetale
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Una volta puliti i carciofi, tagliateli a spicchi e conservateli momentaneamente in acqua e limone onde evitare che anneriscano.

Prendete ora la pentola a pressione, versatevi un filo d’olio extravergine d’oliva quindi aggiungete l’aglio che in precedenza avrete pulito e tagliato a rondelle.

Rosolate il tutto per un paio di minuti a fiamma media quindi aggiungete le acciughe e poi i carciofi scolati dell’acqua dove li avevate immersi.

Bagnate con il vino bianco, unite poi il brodo vegetale ed il pane grattugiato. Salate e pepate quindi mescolate con cura.

A questo punto chiudete la pentola a pressione e cuocete per 10 minuti dal momento del sibilo.

Trascorso il tempo effettuate l’operazione  di apertura della pentola in sicurezza quindi estraete i carciofi per poi procedere a far raddensare la salsa a fiamma media.

Impiattate i carciofi, conditeli con il sugo di cottura quindi servite in tavola ai vostri commensali.

Carciofi aglio e acciughe (in pentola a pressione)

 

Bianco Capena – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La denominazione di origine controllata “Bianco Capena” è riservata al vino bianco, anche nella tipologia “Superiore”, che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione.

Le uve devono essere prodotte nella zona di produzione appresso indicata che comprende tutto il territorio amministrativo comunale di Capena e in parte quello di Fiano Romano, Morlupo e Castelnuovo di Porto, in provincia di Roma.

Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere il vino “Bianco Capena”.
La coltivazione della vite in Lazio ha origini antichissime, iniziata sicuramente dagli Etruschi, raggiunse un notevole progresso, favorito anche da evolute conoscenze tecniche e da materiale ampelografico di varia origine raccolto attraverso gli ampi rapporti commerciali di questo popolo.
Gli Etruschi, che i romani chiamavano Tusci, abitavano la riva destra del Tevere ed arrivando dal nord della penisola si erano insediati nelle città di Veji (Veio), Caere (Cerveteri), Capena, Falerii Novi (Civita Castellana), Lucus Feroniae (nei pressi di Capena), Pyrgi (S.Severa), Sabate (Trevignano).
La coltivazione della vite continuò ed ebbe maggiore espansione ad opera dei Romani, tanto che Virgilio, Orazione e Stradone, indicano il territorio sabino come terra d’elezione di boschi, oliveti e vigneti.
Gli Satuti di Castelnuovo di Porto, emanati nel 1548, contengono Capitoli che regolamentavano la coltivazione della vite e la produzione del vino, nonché pene per i trasgressori.
Nei corso dei secoli la viticoltura ha mantenuto il ruolo importante nell’economia agricola del territorio contribuendo allo sviluppo sociale ed economico dell’area, come testimonia la Sagra dell’uva di Capena, la cui prima edizione risale al 1927.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
Il vino “Bianco Capena” deve essere ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti composti dai seguenti vitigni, nella percentuale appresso indicata:
Malvasia (di Candia, del Lazio e Toscana), da sole o congiuntamente, fino a un massimo del 55%;
Trebbiano (toscano, e giallo), da soli o congiuntamente, in misura non inferiore al 25%.
Possono concorrere inoltre alla produzione di detto vino le uve dei vitigni Bellone e Bombino (localmente noto come uva di Spagna), da soli o congiuntamente, presenti fino a un massimo del 20%.

I vini a denominazione di origine controllata “Bianco Capena” all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:
“Bianco Capena”:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00%vol (12,00% vol per il Superiore);
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

E’ in facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali modificare i limiti dell’acidità totale e dell’estratto non riduttore minimo con proprio decreto.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata “Bianco Capena” all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:
“Bianco Capena”:
– colore: paglierino più o meno intenso;
– odore: leggermente aromatico, fine, caratteristico;
– sapore: asciutto (zuccheri riduttori fino a 4,00 g/l) o leggermente abboccato (zuccheri riduttori da 4,01 a 20,00 g/l) caratteristico e gradevole.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Il Bianco Capena si abbina a piatti di pesce azzurro o di lago arrosto o in umido, fritture di verdure ed frittate. Temperatura di servizio 8° – 10°C.
Il Superiore viene abbinato a preparazioni strutturate – antipasti di pesci salsati, primi piatti a base di crostacei e verdure, pesci al forno. Temperatura di servizio 10° – 12°C.

Fonte: Agraria.org

Bianco Capena D.O.C. – per la foto si ringrazia

Risotto con crema di zucchine

Il risotto con crema di zucchine è una ricetta leggera ed invitante, ideale per un pranzo veloce oppure una cena disintossicante.

Semplice ed economico, è un primo che coniuga alla perfezione gusto e leggerezza. Verrà apprezzato anche dai più piccoli che molto spesso non proprio amano i piatti preparati con le verdure.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 320 grammi di riso carnaroli
  • 2 zucchine verdi (scure) medie
  • 1 cipolla bionda (oppure uno scalogno)
  • 30 gr. di formaggio spalmabile (Phildelphia o stracchino)
  • 40 gr. di burro
  • 8 cucchiai di formaggio grattugiato (Grana o Parmigiano)
  • 1 bicchiere di vino bianco secco di buona qualità
  • Brodo vegetale q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b. (facoltativo)

Per prima cosa pulite e lavate le zucchine quindi, dopo averne eliminato le estremità, riducetele a dadini.

Procuratevi una padella dai bordi bassi, versatevi un filo di olio extravergine d’oliva quindi unite la cipolla che precedentemente avrete pelato e tritato non troppo finemente.

Fate rosolare per qualche minuto a fiamma media quindi unite la dadolata di zucchine, soffriggete per 5/6 minuti a fiamma media (o comunque fin quanto la verdura risulterà cotta ma ancora croccante), salate ed eventualmente pepate. Se necessario bagnate il tutto con qualche cucchiaio di brodo.

Trasferite il tutto ora nella tazza di un mixer da cucina, aggiungete 4 cucchiai di formaggio grattugiato, il formaggio spalmabile ed un mestolo di brodo vegetale.

Frullate il tutto fino ad ottenere una crema piuttosto fluida e delicata.

Nella stessa padella dove avete cotto le zucchine provvedete a tostare il riso, quando sarà diventato “trasparente”, sfumate con il vino bianco.

Aggiungete ora metà della crema di zucchine ed iniziate la cottura vera e propria aggiungendo il brodo ogni qualvolta verrà assorbito. Mescolate frequentemente.

Un paio di minuti prima del tempo necessario per una cottura al dente, aggiungete la parte restante della crema e mescolate.

Trascorso il tempo, spegnete il fuoco, aggiungete il  burro ed il formaggio grattugiato rimasto quindi procedete alla mantecatura.

A questo punto, il vostro risotto sarà pronto per essere servito in tavola, ancora fumante, ai vostri ospiti.

Risotto con crema di zucchine

Valcasotto – P.A.T.

E’ un formaggio prodotto da giugno ad ottobre in Alta Valle del Tanaro (CN) da latte vaccino intero, di razza Piemontese alimentata con foraggio fresco locale, con piccole aggiunte di latte ovino o caprino.

La forma è cilindrica, di altezza variabile di circa 15 cm di diamtro , peso 200 gr. La crosta è assente, la pasta tenera il colore paglierino.

La lavorazione parte dal latte crudo portato a circa 38°C, a cui si aggiunge il caglio liquido. La cagliata una volta formatasi viene rotta, estratta e fatta riposare per un periodo di alcune ore ad una temperatura di circa 25°C.

La salatura viene fatta in salamoia. La maturazione avviene in 20-30 giorni in ambiente a temperatura di 5°C.

Un tempo questo formaggio veniva commercializzato in tutto il Cuneese, oggi si ritrova solo nella zona di Pamparato e Garessio ed in quantità limitate.

La stagionatura è breve e facoltativa.

Fonte: atlantecaseario.com

Per la foto si ringrazia

Salame dolce con marmellata di albicocche

Il salame dolce con marmellata di albicocche è un dolce genuino e molto semplice da preparare. Eccellente per una colazione sostanziosa, perfetto per una merenda tonificante, ottimo per concludere un pranzo o una cena tra amici.
Noi abbiamo usato la marmellata di albicocche ma chiaramente si può usare qualsiasi tipo di farcitura che meglio rispecchi i nostri gusti, crema di cioccolato inclusa.
Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per un dolce da 6/8 porzioni):

  • 100 gr. di farina “00”
  • 120 gr. di zucchero
  • 20 gr. di fecola di patate
  • 4 uova grandi
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
  • 1 fialetta di estratto di vaniglia (facoltativo)
  • marmellata di albicocche q.b.
  • cherry (o Cointreau o caffè) q.b.
  • zucchero a velo q.b.

Per prima cosa rompete le uova in due ciotole separate, da una parte gli albumi, che monterete a neve con una metà dello zucchero, dall’altra i tuorli che sbatterete con la restante metà dello zucchero.
Unite ora i tuorli agli albumi un po’ per volta ed amalgamate con un movimento dall’alto verso il basso. Una volta completata l’operazione, unite pian piano la farina, la fecola di patate ed il lievito, setacciandoli con pazienza. Amalgamate gli ingredienti, sempre con il prodotto in precedenza. Aggiungete poi, se lo gradite, l’estratto di vaniglia.
Terminate di mescolare l’impasto fin quando gli ingredienti non saranno miscelati alla perfezione.
Prendete ora la leccarda del forno, foderatela con l’apposita carta, quindi provvedete a versarvi l’impasto appena preparato. Livellate il tutto aiutandovi con una spatola.
Infornate poi il tutto in forno preriscaldato, in modalità statica, a 220 gradi per circa 7 minuti.
Trascorso il tempo sfornate, lasciate intiepidire per qualche minuto poi stendete la vostro pan biscotto su un piano di lavoro. Eliminate la carta da forno.
Procedete ora ad inzuppare un poco la pasta con dello Cherry o altro liquore dolce a vostra scelta (se il dolce fosse riservato a dei bambini, potete sostituire il liquore con caffè oppure addirittura evitare di bagnare).
Terminata l’operazione, farcite con la marmellata di albicocche.
Provvedete ora ad arrotolare il pan biscotto in modo da farne assumere le sembianze di un salame.
Avvolgete il tutto con una pellicola trasparente in modo che il dolce mantenga la sua forma e, volendo, riponete il tutto in frigo per un’oretta.
Eliminate poi la pellicola, spolverizzate con lo zucchero a velo in superficie e tagliate in porzioni.
Il vostro salame dolce con marmellata di albicocche è pronto per essere servito ai vostri ospiti.

Salame dolce con marmellata alle albicocche

 

Plin al tartufo nero

I plin al tartufo nero sono una ricetta tipicamente piemontese, particolarmente adatta al periodo estivo/autunnale quando è reperibile il prezioso tubero.

Semplicità e delicatezza sono gli aggettivi che più di addicono a questa ricetta davvero perfetta per tutte le occasioni, anche e soprattutto a quelle più formali.

Noi abbiamo usato il tartufo nero (o scorzone) ma ovviamente voi potete impiegare senza dubbio anche quello bianco di Alba, molto più pregiato ma anche decisamente più costoso.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 600 gr.di plin, riguardo ad ingredienti ed modalità di preparazione, cliccate qui
  • 50 gr. di burro
  • 30 gr. di tartufo nero
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 3 cucchiai di latte

Per la preparazione casalinga dei plin, cliccate qui.

Una volta preparati gli agnolotti, lessateli in abbondante acqua salata.

Quando avranno raggiunto la giusta cottura, ovvero il tempo necessario ai plin di salire in superficie più un minuto, scolateli direttamente in una capiente padella dove precedentemente avrete sciolto il burro, mescolato ai tre cucchiai di latte ed al Parmigiano Reggiano grattugiato.

Saltate il tutto per meno di un minuto, appena il tempo di far perfettamente amalgamare i sapori.

Impiattate e servite il piatto fumante in tavola ai vostri ospiti dopodiché provvederete a condire in superficie con una copiosa grattugiata di tartufo nero.

Una vera prelibatezza per il palato.

Plin al tartufo nero

Search
Categories