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Archive for Ottobre, 2018

Barchette di indivia witloof (belga) con mousse di tonno e melagrana

Le barchette di indivia witloof con mousse di tonno e melagrana è una ricetta semplice ma gustosissima, ideale per una cena tra amici o un pranzo in famiglia.

Ottima anche da proporre per un branch oppure per un’apericena.

Elementare nella preparazione, non richiede nessuna particolare abilità tecnica, con pochi e semplici passaggi otterrete un antipasto equilibrato e sfizioso.

Oltre che buone, le barchette risultano anche molto piacevoli dal punto di vista scenografico visto che cromaticamente ben si abbinano il rosso della melagrana, il bianco ed il verde acido dell’insalata, il colore bruno delle noci ed il rosa tenue della mousse.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 6 presone):

  • 2 cespi di indivia witloot (insalata belga)
  • 250 gr. di formaggio Philadelphia
  • 250 gr. di tonno in olio di oliva
  • 2 cucchiaini di capperi sottosale
  • melagrana q.b.
  • gherigli di noci q.b.
  • 6/8 filetti di acciughe (in base ai gusti ed alla grandezza)
  • sale q.b.

Per prima cosa sgocciolate il tonno e lavate con cura l’insalata scomponendola nelle singole foglie quindi asciugatatela con cura. Dissalate i capperi,  scolate l’olio dai filetti di acciuga.

Prendete la tazza di un mixer da cucina dove andrete a mettere il formaggio Philadelphia, il tonno, i capperi, i filetti di acciuga.

Frullate il tutto fino a quando otterrete un composto cremoso di color rosa tenue, assaggiate e, se necessario, salate.

Prendete ora una sac a poche, riempitela con un po’ di mousse e provvedete a farcire ogni singola foglia di indivia.

Procedete fin quando non avrete terminato gli ingredienti.

Disponete ora le barchette in un piatto da portata e guarnitele in superficie con  un gheriglio di noci ed alcuni grani di melagrana.

Il vostro antipasto, a questo punto, è pronto per essere presentato e servito in tavola ai vostri ospiti da cui otterrete un sicuro gradimento.

Barchette di indivia witloof con mousse di tonno e melagrana

Barchette di indivia witloof con mousse di tonno e melagrana

 

Torta salata di zucchine, brie e mozzarella

La torta di zucchine, brie e mozzarella è un ricetta molto versatile, ottima come antipasto, eccellente come salva cena, ideale per un pic-nic estivo, perfetta come finger food per un aperitivo/apericena.

Pochi ingredienti, economici, preparazione rapida e semplice, di elementare esecuzione, indicata a tutti, anche coloro che hanno poca dimestichezza con i fornelli.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per una teglia da 26 cm):

  • 1 foglio di pasta sfoglia rotondo
  • 1 mozzarella da 125 gr.
  • 2 spicchi d’aglio
  • 150 di brie
  • 2 zucchine medie
  • 100 gr. di panna da cucina
  • 2 uova medie
  • formaggio grattugiato q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per prima cosa pulite e lavate per bene le zucchine, eliminatene le estremità e riducetele a cubetti tranne una 20ina di rondelle che serviranno per guarnire la superficie della torta. Pelate i due spicchi d’aglio.

Procuratevi una padella dove verserete un filo di olio extravergine d’oliva, aggiungete l’aglio. Rosolatelo per qualche minuto fin quando non imbrunirà. Scolatelo ed unite le zucchine. Cuocere a fiamma media fin quando la verdura non sarà dorata ma ancora croccante. Salate e pepate.

Nel frattempo versate la panna da cucina in una terrina, incorporate le due uova intere e montate il composto usando una frusta (manuale oppure elettrica).

Prendete ora una pirofila, foderatela prima con la carta forno, poi con la pasta sfoglia che provvederete a bucherellare usando i rebbi di una forchetta in modo che “respiri” durante la cottura.

Farcite ora con le zucchine a cubetti, poi con la mozzarella tagliata a tocchetti. Aggiungete il composto di uova e panna. Fate in modo che il liquido si adagi in maniera uniforme all’interno della teglia.

Livellate per bene in superficie quindi disponete a guarnizione le rondelle di zucchina ed il brie tagliato a pezzi non troppo piccoli.

Spolverizzate ora con una manciata di formaggio grattugiato.

Passate ora ad una cottura in forno statico preriscaldato a 200° per circa 30 minuti o comunque fin quando la vostra torta non risulterà ben dorata in superficie.

Trascorso il tempo, sfornate e decidete se servire il vostro piatto ancora caldo e fumante oppure attendere che si intiepidisca.

Risulterà comunque eccellente anche se consumata a temperatura ambiente.

Torta salata di zucchine, brie e mozzarella

Torta salata di zucchine, brie e mozzarella

Torta salata di zucchine, brie e mozzarella

Tomino Montoso – P.A.T.

E’ un formaggio prodotto tutto l’anno a Bagnolo Piemonte (CN) da latte vaccino intero, preferibile quello di razza Piemontese. La produzione di questo formaggio non si interrompe mai, neppure di inverno, anche se il periodo migliore è quello dell’alpeggio sul monte Montoso ( da cui il nome) ad un’altitudine di circa 1200 metri.

La forma è cilindrica, la crosta assente, la pasta è cremosa, molto umida e di colore bianco

La tecnica di lavorazione è la stessa dei tomini grassi.

La tecnica di lavorazione dei tomini è cambiata rispetto a quella di un tempo. Esistono in commercio tre tipi di tomini:
“tomini grassi” da latte fresco, i “tomini semigrassi” e i “cremini” impastati con sale.

I ” tomini grassi” derivano da latte da latte fresco, intero pastorizzato, addizionato o meno di fermenti lattici aromatizzanti, viene fatto coagulare a 30-35°C di temperatura con caglio liquido in misura tale che la cagliatura avviene in circa 20-30 minuti. La cagliata così formata viene poi tagliata in modo da essere ridotta in grumi, pezzi, di circa 3-5 cm di lato e versata, dopo un breve riposo in caldaia, in “fascere” (appositi stampi cilindrici con fondo e pareti bucherellate), collocata così su graticci allo scopo di favorire lo sgrondo del siero. Dopo un intervallo di circa 15 minuti gli stampi vengono rivoltati e lasciati in quella posizione per altri 15 minuti in modo che il formaggio assuma consistenza. Terminato questo periodo il tomino viene salato a secco o in salamoia per circa 20 minuti . Successivamente alla salatura il tomino viene fatto asciugare per una notte all’interno di una cella a temperatura di circa 4 °C , subito dopo vengono preparati, incartati in confezioni da 6 e venduti per il consumo.

I “tomini semigrassi” derivano da latte con il 2% circa di grasso e vengono prodotti secondo le modalità descritte precedentemente, la cagliata però viene fatta riposare alcune ore all’interno della caldaia.

I “tomini cremini” infine si preparano come i precedenti ma in questo caso la cagliata viene estratta dal siero mediante l’utilizzo di teli, quindi viene versata su tavoli sui quali viene lavorata mediante impastatura manuale con sale con lo scopo di ottenere una maggiore sapidità e di sgrondare ulteriormente il siero ancora presente nella massa caseosa. La cagliata così ottenuta viene pressata in piccole forme cilindriche che gli danno la caratteristica forma che contraddistingue i tomini, ciò avviene mediante fuoriuscita dei tomini dalle forme con pressatura meccanica.

La stagionatura non viene effettuata.

Fonte: atlantecaseario.com

 

Tomino Montoso P.A.T. – per la foto si ringrazia

Budino bicolore con granella di amaretto

Il budino bicolore è un dolce prelibato, perfetto per un delicato fine pasto ed eccezionale per una merenda tonificante.

Apprezzabile anche dal punto di vista cromatico il cui impatto visivo è dato da uno strato di budino alla vaniglia ed uno al cioccolato.

Nella nostra preparazione abbiamo deciso di presentarlo in una “burnia” guarnito con dei croccanti amaretti sbriciolati.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi 4 porzioni)

Budino al cioccolato:

  • 300 ml di latte intero
  • 60 gr. di cioccolato fondente
  • 50 gr. di zucchero
  • 40 gr. di burro
  • 25 gr. di farina “00”

Budino alla vaniglia:

  • 200 ml di latte intero
  • 2 tuorli d’uovo
  • 70 ml di panna fresca
  • 40 gr. di zucchero
  • 4 gr. di gelatina in fogli
  • ½ bacca di vaniglia
  • 4 amaretti grandi (per la guarnizione)

Perché la ricetta venga al meglio, vi consigliamo di iniziare con la preparazione del budino alla vaniglia.

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per circa 15 minuti.

Procuratevi ora un pentolino dove verserete il latte intero, la panna fresca e la mezza bacca di vaniglia. Accendete il fuoco e portate il liquido a sfiorare l’ebollizione.  A questo punto eliminate la bacca di vaniglia, filtrate per bene il liquido aiutandovi con un colino. Strizzate meglio che potete i fogli di gelatina quindi uniteli al liquido facendoli sciogliere mescolando con una frusta.

In una ciotola a parte, unite lo zucchero con i tuorli usando una frusta.

Versate ora il composto di latte, panna e vaniglia nella ciotola con i tuorli d’uovo. Miscelate poi tutti gli ingredienti con una frusta fino a quando saranno perfettamente amalgamati.

Predente ora i quattro stampini e riempiteli in egual misura. Livellate meglio che potete scuotendo i contenitori quindi mettete a raffreddare in frigo per almeno un’oretta.

Nel frattempo potete occuparvi del budino al cioccolato.

In un pentolino mettete a sciogliere il burro con lo zucchero a fiamma molto bassa, aggiungete poi il cioccolato fondente precedentemente ridotto a tocchetti. Mescolate ora gli ingredienti con una frusta, sempre a fiamma bassa, fin quando si saranno ben accorpati.

In una casseruola a parte fate scaldare il latte fino a portarlo al limite dell’ebollizione quindi aggiungetelo al composto di zucchero, burro e cioccolato. Incorporate un poco alla volta la farina setacciandola.

Procedete la cottura mescolando in continuazione fin quando tutti gli ingredienti non si saranno perfettamente amalgamati creando un composto liscio e cremoso.

Trasferite il tutto in una ciotola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente coprendo il tutto con della pellicola trasparente.

Trascorso il tempo recuperate gli stampini dal frigo con il budino alla vaniglia e riempiteli, quasi fino all’orlo, con quello al cioccolato.

Livellate in superficie aiutandovi con un cucchiaio.

Riponete il tutto in frigo a rassodare per almeno un paio d’ore.

I vostri budini ora saranno pronti per essere serviti ai vostri ospiti non prima di essere guarniti con della granella di amaretto.

Una golosità di cui non potrete fare a meno.

Budino bicolore con granella di amaretto

Bonarda dell’Oltrepò Pavese – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La Denominazione di Origine Controllata “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” è riservata ai vini, anche nella tipologia “frizzante”, che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione.

La zona di produzione delle uve destinate alla produzione dei vini “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” comprende la fascia vitivinicola collinare dell’“Oltrepò Pavese” per gli interi territori dei seguenti comuni in provincia di Pavia: Borgo Priolo, Borgoratto Mormorolo, Bosnasco, Calvignano, Canevino, Canneto Pavese, Castana, Cecima, Godiasco, Golferenzo, Lirio, Montalto Pavese, Montecalvo Versiggia, Montescano, Montù Beccaria, Mornico Losana, Oliva Gessi, Pietra de’ Giorgi, Rocca de’ Giorgi, Rocca Susella, Rovescala, Ruino, San Damiano al Colle, Santa Maria della Versa, Torrazza Coste, Volpara, Zenevredo e per parte dei territori di questi altri comuni: Broni, Casteggio, Cigognola, Codevilla, Corvino San Quirico, Fortunago, Montebello della Battaglia, Montesegale, Ponte Nizza, Redavalle, Retorbido, Rivanazzano, Santa Giuletta, Stradella, Torricella Verzate.

Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere i vini a Denominazione di Origine “Bonarda dell’Oltrepò Pavese”.
Considerato, sin dai tempi di Strabone, una zona di produzione di vini di qualità, l’Oltrepò Pavese è quel lembo di terra collinoso a sud della Lombardia noto per essere il punto d’incontro di quattro regioni: Lombardia, Piemonte, Liguria ed Emilia Romagna. Tale peculiare caratteristica rende l’Oltrepò Pavese ricco di culture, lingue, tradizioni e cucine differenti, ma ben integrate tra loro.
Questa terra è anche, anzi soprattutto, antica dimora della vite. Un’importante testimonianza arriva dal reperto di un tralcio di vite, risalente ai tempi preistorici, trovato nei pressi di Casteggio, un tempo detta Clastidium. Strabone, nel I secolo a.C., attribuì all’Oltrepò Pavese l’invenzione della botte. Nei suoi testi fu descritta di dimensioni più grandi delle case. Nei secoli successivi s’incontrano poi altre testimonianze. Andrea Bacci, per esempio, nel XVI secolo, descrisse i vini di tale zone con il termine “eccellentissimi”.
L’Oltrepò Pavese vitivinicolo attuale trova le sue radici nel secolo scorso, come conseguenza dei danni portati dalla fillossera, e nel rinnovamento globale del mondo vinicolo italiano di quel periodo. E’ sufficiente ricordare che nel 1884 l’Oltrepò Pavese vantava ben 225 vitigni autoctoni.
Oggi sono circa una dozzina quelli di maggior diffusione, di cui il più diffuso è sicuramente la croatina con i suoi 3.900 ha sui 13.300 totali.
Nel corso dei decenni la viticoltura ha mantenuto il ruolo di coltura principale del territorio, tanto che nel 1970 il vino Oltrepò Pavese, e con esso la tipologia “Bonarda”, è stato riconosciuto come DOC con DPR del 6 agosto.

Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini a Denominazione di Origine Controllata “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
– Croatina: dall’85% al 100%;
– Barbera, Ughetta (Vespolina), Uva rara: congiuntamente o disgiuntamente, fino a un massimo del 15%.

I vini a Denominazione di Origine Controllata “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” devono rispondere, all’atto dell’immissione al consumo, alle seguenti caratteristiche:

1) “Bonarda dell’Oltrepò Pavese”:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;
– acidità totale minima: 4,50 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 20,00 g/l.

2) “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” frizzante:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol, di cui almeno 9,00% vol effettivo;
– acidità totale minima: 4,50 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 20,00 g/l.

E’ facoltà del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali, con proprio decreto, modificare per i vini di cui sopra i limiti indicati per l’acidità totale e l’estratto non riduttore.

Caratteristiche organolettiche

I vini a Denominazione di Origine Controllata “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” devono rispondere, all’atto dell’immissione al consumo, alle seguenti caratteristiche:

1) “Bonarda dell’Oltrepò Pavese”:
– colore: rosso rubino intenso;
– odore: profumo intenso e gradevole;
– sapore: secco, abboccato, amabile talvolta vivace, leggermente tannico.

2) “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” frizzante:
– colore: rosso rubino intenso;
– odore: profumo intenso e gradevole;
– sapore: secco o abboccato o amabile, leggermente tannico, fresco;
– spuma: vivace, evanescente.

In relazione all’eventuale conservazione in recipienti di legno, il sapore dei vini può rilevare lieve sentore di legno.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Bonarda dell’Oltrepò Pavese: si abbina a piatti di salumi, bolliti, cotechino, zampone, cassoeula, paste asciutte con sughi a base di pomodoro o carne, risotti con carne e/o legumi, ravioli di carne anche in brodo. Esiste però anche una variante ferma, molto più corposa e strutturata (celebre ad esempio il Gaggiarone, prodotto sull’omonimo colle di Rovescala), ideale per le carni rosse e i salumi. Temperatura di servizio 16° – 18°C.

Fonte: Agraria.org

Bonarda dell’Oltrepò Pavese D.O.C. – per la foto si ringrazia

Tomino di Rivalta – P.A.T.

Il Tomino di Rivalta è un formaggio fresco a pasta molle prodotto tutto l’anno nel comune di Rivalta (TO) da latte vaccino intero o parzialmente scremato.

La forma è rotonda di peso contenuto, circa 150 gr, il diametro di 10 cm e lo scalzo 3-4 cm dalla pasta piuttosto soda e compatta, il sapore è dolce.

Nella lavorazione il latte viene fatto cagliare ad una temperatura di 37°C con aggiunta di caglio liquido (50 cc per quintale), la coagulazione avviene in circa 20 minuti. La rottura della cagliata viene effettuata mediante tagli in un unico senso alla distanza di 5-6 cm l’uno dall’altro.

La cagliata viene estratta e posta in fascere per circa 20 ore. Le forme sono poi estratte e salate. E’ un formaggio che non ha bisogno di maturazione.

Una caratteristica di questo formaggio è la facile digeribilità.

Fonte: Atlantecaseario.com

Tomino di Rivalta P.A.T. – per la foto si ringrazia

Zighera – P.A.T.

Carta d’identità

Lo Zighera è un prodotto lattiero caseario che si ottiene con la lavorazione degli avanzi della cagliata utilizzata per la produzione del Nostrano ( in dialetto detto Musso).

Caratteristiche

  • La forma definitiva del prodotto finito è sferica
  • Il peso indicativo di 300-500 grammi
  • Forma irregolare, pasta compatta, scura

La zona di produzione

La produzione avviene esclusivamente nelle malghe della zona del Pinetano (Pinè) (- Trentino -) e in Valfloriana (TN) e si limita al periodo estivo e in Veneto

La lavorazione

La lavorazione di questo prodotto caseario prevede che i I residui di cagliata vengano estratti e plasmati quindi compressi a mano, trattati poi con pepe e sale

Una volta prodotta la forma sferica, della grandezza di una palla da bowling, lo Zighera viene affumicato per 8 – 10 giorni dopo i quali è pronto per essere consumato

Non si effettua la stagionatura

Note

Questo prodotto caseario è di origini antiche e , come tutti i prodotti di questo tipo, costituiti da avanzi delle lavorazioni del latte, è nato per evitare sprechi, il nome deriva dal tedesco zieghe = capra perché in zona veniva utilizzato soprattutto il latte caprino, ma c’è anche una versione che attribuisce il nome al celtico tsigross = formaggio

Zighera P.A.T. – per la foto si ringrazia

Spaghetti allo scoglio

Gli spaghetti allo scoglio, più che una ricetta è il sapore ed il profumo del mare racchiusi in un piatto.

Un classico della cucina italiana, che può ovviamente avere delle variabili da regione a regione a seconda delle tipicità locali, qualità che contribuisce a rendere sempre nuovo e prelibato questo primo piatto.

La preparazione che vi proponiamo noi è quella che meglio conosciamo e che propone gli ingredienti più facilmente reperibili, di solito, nelle pescherie.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 400 gr. di spaghetti
  • 1 kg. di vongole
  • 1 kg. di cozze
  • 400 gr. di calamari
  • 4 scampi
  • 8 gamberi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 400 gr. di pomodori datterini
  • 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 bicchiere (40 gr. circa) di vino bianco di qualità
  • Prezzemolo tritato q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Sale q.b.

Per prima cosa dedicatevi alla pulizia dei frutti di mare, le cozze (cliccate qui), le vongole (cliccate qui), gli scampi (cliccate qui), i calamari (cliccate qui).

Una volta termite queste operazioni, passate alla preparazione ed alla cottura del condimento.

Procuratevi una casseruola sufficientemente capiente, versatevi due/tre cucchiai di olio extravergine d’oliva, fatelo scaldare quindi aggiungete le cozze e le vongole. Chiudete con il coperchio e cuocete per 4/5 minuti o comunque il tempo necessario affinchè i molluschi si schiudano.

Trascorso il tempo, versate tutto il contenuto della pentola in una ciotola. Filtrate il sugo di cottura con un colino dalle maglie strette e tenetelo in caldo da parte.

Sgusciate la maggior parte delle cozze e delle vongole, tenendone comunque qualcuna intatta.

Tagliate i calamari a listarelle. Pulite e lavate i pomodori datterini quindi tagliateli a metà.

Prendete ora una padella piuttosto grande, versatevi due/tre cucchiai di olio extravergine d’oliva quindi aggiungete lo spicchio d’aglio precedentemente pelato.

Rosolatelo per qualche minuto a fiamma bassa fin quando non si sarà imbrunito.

A questo punto eliminatelo ed aggiungete all’olio i calamari, fateli insaporire per circa cinque minuti sfumandoli con il vino bianco.

Aggiungete poi i pomodorini e stufate per ulteriori 5 minuti circa per poi aggiungere gli scampi.

Nel frattempo lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata.

Quando mancheranno all’incirca tre minuti al tempo indicato sulla confezione per una cottura al dente, scolate la pasta  e trasferitela direttamente nella padella con il condimento.

Proseguite la cottura, irrorando, se necessario con il brodo delle cozze e delle vongole che avevate tenuto in caldo da parte.

Un minuto prima di terminare la cottura, aggiungete le cozze e le vongole sgusciate.

Trascorso il tempo, spegnete il fuoco, assaggiate, eventualmente salate e pepate secondo il vostro gusto. Mescolate per bene. Impiattate e guarnite con le vongole e le cozze con li guscio ed una spolverata di prezzemolo che avrete tritato in precedenza.

Servite il piatto in tavola, ben caldo, ai vostri ospiti.

Tripudio di mare

Spaghetti allo scoglio

Fagiolo della Villata – P.A.T.

Questo fagiolo è diffuso in moltissimi areali orticoli del Piemonte perché si adatta facilmente agli ambienti in cui viene coltivato. La sua coltivazione si è sviluppata significativamente nel vercellese e in particolare nel Comune di Villata. I produttori locali provvedono annualmente alla selezione della semente da riutilizzare per i nuovi impianti individuando le piante migliori in campo ed i baccelli caratterizzato da un elevato numero di semi all’interno.
L’ecotipo locale è riconducibile al genere Phaseolus vulgaris, il più diffuso a livello europeo.
Le piante presentano fogliame di colore verde medio tendente al chiaro e dimensione medio contenuta, portamento semi assurgente. Infatti il Fagiolo della Villata manifesta una certa difficoltà ad avvinghiarsi ai tutori in campo; per questo motivo le produzioni sono effettuate prioritariamente allevando il fagiolo in consociazione con un mais a sviluppo medio contenuto. La crescita del mais porta verso l’alto la pianta di fagiolo e favorisce l’allegagione dei baccelli lungo l’asse della pianta.
I baccelli, a forma falcata, si presentano con tegumenti leggermente screziati di rosso medio marcato su sfondo bianco crema; la granella è disposta regolarmente all’interno del baccello. I semi, in fase di maturazione cerosa, presentano una forma reniforme allungata regolare ed una colorazione bianco crema chiaro con leggere striature rosso vivace.
A maturazione avanzata la granella presenta tegumenti medio sottili con una colorazione crema medio marcato e screziature rosso vinoso; le dimensioni del seme sono elevate anche se il peso medio della granella si attesta su valori contenuti (normalmente compresi tra 0,80 e 0,95 g) a motivo della presenza di una cavità interna del seme, tipica della cultivar, che ne riduce il peso specifico.

METODOLOGIA DI COLTIVAZIONE

La semina si effettua tra maggio e giugno; laddove si adotti la tecnica di produzione tradizionale che prevede la consociazione tra il fagiolo ed il mais si procede dapprima alla semina del mais adottando sesti di impianto ampi. Successivamente, appena il mais ha raggiunto uno sviluppo di 10-15 cm, si procede alla semina del fagiolo locale posizionando, ai lati delle piante, 3-4 semi avendo cura di interrarli leggermente al suolo. Dopo la nascita le piante di fagiolo svilupperanno uno stelo che si avvinghierà alla pianta di mais e, grazie al sostegno ed allo sviluppo in altezza del tutore naturale, raggiungerà uno sviluppo, in altezza, di circa 1,8-2 metri.
Qualora si utilizzino tutori con canne di bamboo o similari si procederà dapprima alla messa a dimora dei pali tutori a distanza di 1,2 metri tra le file e 0,4-0,5 metri lungo la fila e, successivamente, alla semina a postarelle del fagiolo per ogni singolo tutore. Per assicurare una buona resistenza delle piante agli stress ambientali si procederà alla legatura a capanna dei tutori (quattro canne per volta) avendo cura di legare assieme tutte le canne della fila.
Dopo la fase vegetativa le piante avviano la fase di maturazione della granella; giunte a fine ciclo i baccelli assumono una colorazione crema chiaro ed i tegumenti diventano cartacei. A questo punto si procede alla raccolta manuale in campo dei baccelli ed ad una successiva essiccazione qualora la maturazione dei tegumenti non avesse raggiunto valori ottimali. La separazione della granella dai baccelli avviene manualmente e/o con l’ausilio di apposite attrezzature adattate direttamente dalle aziende alle esigenze della coltura.
Il seme è successivamente selezionate per forma e dimensione; contestualmente si procede alla eliminazione della granella rotta o alterata.
Il prodotto viene poi conservato in locali freschi ed areati sino alla fine dell’inverno; per l’immissione sul mercato il prodotto viene confezionato dalla stessa azienda agricola.

….UN PO’ DI STORIA

Vi è un antico legame tra il Fagiolo della Villata e il territorio vercellese.
Nel falcone delle liti ritrovato presso il Comune di Villata riporta un menù del 1700 di un pranzo di nozze e tra i piatti locali cita: salam d’la doja, cudighin e sanguinass; rani ‘n bagna; rani pin-i; rani frite; panisa cun i fasoi dla Vilata e salam vec; fritura ‘n nimal; videl e roba dulsa…
Da documenti tratti dagli archivi del Comune di Villata emerge come nell’ottobre 1851 ne “la riceta dla panisa” venga citato, tra gli ingredienti il fagiolo locale.
“per quat personi:
50 grama ed lard, oli, sigula, mes salam antla grasa, dui etu ed fasò dla Vialata, 8 pung ad ris e mes cuciar et conserva…”

CURIOSITA’

Il fagiolo della Villata oltre che ad essere impiegato nella tipica “panissa vercellese”, è adatto per la preparazione di minestroni e zuppe di fagioli.

Fagiolo della Villata P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

 

Come pulire gli scampi….

Lo scampo fa parte dei crostacei pregiati, è una sorta di via di mezzo tra gamberoni ed astici. Perfetti sia per piatti di pasta che per zuppe di pesce. Sono presenti sia nei piatti della tradizione “povera” che in quella più raffinata e ricercata.

Ideali anche per coloro che devono seguire un regime ipocalorico nonostante l’elevato contenuto di colesterolo. Molto ricchi di omega3 ed omega6 oltre che di calcio, proteine e fosforo.

Quando li acquistate, controllatene la freschezza constatandone un delicato “profumo di mare” (diffidate se odorano di ammoniaca) ed un piacevole color rosa salmone omogeneo su tutto il carapace oltre a presentare occhi neri vivaci, lucidi e le zampe integre.

Tenete conto che lo scampo è un crostaceo che può essere sgusciato (pulito) sia prima che dopo la cottura, in base ai gusti ed alle preparazioni.

Il processo di pulitura non è particolarmente complicato. Dello scampo si mangia la coda ma tenete ben presente che la testa è preziosa per cucinare succulenti brodetti di pesce dunque, non gettatela.

Iniziate appunto separando la coda con la testa, operazione semplice da compiere praticando una delicata ma decisa torsione.

A questo punto sistemate lo scampo con il guscio verso il basso quindi, utilizzano un paio di forbici da cucina, praticate un’incisione verticale lungo tutta la cartilagine bianca che separa le due file di zampe.

Fate attenzione a non rovinare la polpa.

A questo punto estraete con delicatezza la polpa. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti, eliminate con cura il filetto nero (intestino) ancora presente onde evitare che, sfaldandosi, possa donare un sapore amaro al crostaceo.

Ora il vostro scampo è pronto per essere il protagonista assoluto dei vostri piatti.

Scampi freschi

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