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Archive for Settembre, 2018

Dado vegetale fatto in casa

La ricetta del dado vegetale fatto in casa è ideale per coloro che hanno a disposizione delle buone verdure coltivate direttamente nell’orto e un poco di tempo da impiegare per preparare questo insaporitore naturale, evitando così di doversi rifugiare in surrogati industriali magari ricchi di additivi e conservanti.

Ideale per condire zuppe, risotti, sughi ed arrosti.

Le verdure impiegate possono essere variate a piacere, la combinazione che vi elenchiamo di seguito ci è sembrata la più congeniale.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti :

  • 1 kg di verdure miste
  • 2 patate
  • 2 zucchine scure
  • 2 gambi di sedano
  • 2 cipolle bianche
  • 2 carote
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 250 gr. di sale (noi abbiamo usato quello integrale)

Pulite e lavate con cura le verdure, quindi riducete il tutto a dadini.

Procuratevi una padella dove andrete a versare il misto di verdure cubettate quindi i tre cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Accendete il fuoco a fiamma bassa e rosolate per una decina di minuti o comunque fin quando le verdure non saranno appassite. Mescolate di tanto in tanto.

Unite il sale, rimestate con cura e portare a fine cottura per ulteriori 15 minuti.

Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

Trascorso il tempo necessario, trasferite il miscuglio di verdure nella tazza del mixer da cucina e frullate il tutto.

Prendete ora il contenitore per fare il cubetti del ghiaccio e dividete il composto in modo da ottenerne tante mini porzioni.

Altrimenti, se preferite, versate il composto in un foglio di carta da forno, formate un panetto di forma rettangolare e mettetelo in freezer per mezza giornata. Passate le 12 ore estraetelo e dividetelo in cubetti (con la quantità indicata sopra, ne verranno fuori 22/24). Incartate ogni singolo cubetto nella carta da forno  (in modo che non si attacchino l’uno all’altro) e conservateli, in freezer, in sacchetti o contenitori appositi.

A questo punto il vostro insaporitore vegetale fatto in casa è pronto per essere usato per le vostre golosissime ricette.

Dado vegetale fatto in casa

Dado vegetale fatto in casa

Casatella Romagnola

È un formaggio fresco (meno di 10 giorni) a pasta molle prodotto in Romagna, è ottenuto da latte bovino intero.

La forma è generalmente cilindrica con superficie irregolare e faccia piana o leggermente convessa di 8-22 cm di diametro Scalzo diritto o leggermente convesso di 4-6 cm di altezza. La crosta non è presente, la pasta, di aspetto unoforme, è morbida e cremosa, ed ha un colore bianco o leggermente paglierino. Il peso varia da 0,25 a 2 kg.

Il latte nella lavorazione viene prima pastorizzato e poi trasferito in caldaia dove gli vengono aggiunti i fermenti e il caglio liquido di vitello alla temperatura di 37 °C.

La coagulazione avviene in 15-20 minuti, dopo i quali la cagliata viene rotta una prima volta a croce. Dopo un periodo di riposo di qualche minuto avviene una seconda rottura della cagliata fino alle dimensioni di “noce”

Dopo un altro periodo di sosta della cagliata fino alla sua deposizione avvvine la terza rottura della cagliata fino alle dimensioni di chicco di riso.

La cagliata viene poi trasferita negli stampi dove sosta per 24 ore a 20-22 °C. La forma viene quindi liberata e salata a secco o in salamoia per 24 ore. La maturazione avviene per 7 giorni in frigorifero.

Casatella Romagnola - per la foto si ringrazia

Casatella Romagnola – per la foto si ringrazia

Tajarin al sugo di funghi porcini

La ricetta odierna è un classico della cucina piemontese, un must che ogni nostro conterraneo, almeno una volta nella vita ha mangiato.

La ruvidezza della pasta fatta in casa ed il colore acceso dei tajarin (magari 40 tuorli) si fondono perfettamente con l’aromaticità dei funghi porcini.

Il sugo può essere fatto sia “rosso”, ovvero usando, oltre ai funghi, la passata di pomodoro (o pomodori freschi) oppure “bianco”, utilizzando solo i porcini unitamente ad un soffritto di cipolla, carota ed aglio il tutto sfumato con del vino bianco di qualità

Noi abbiamo scelto la prima opzione.

Ingredienti  (dosi per 4 persone):

  • 500 gr. di tajarin, su come prepararli, cliccate qui
  • Sugo ai funghi porcini, su come preparalo, cliccate qui

Lessate i tajarin in abbondante acqua salata per il tempo necessario ad una cottura al dente.

Trascorso il tempo scolate direttamente le tagliatelle in un saltapasta dove precedentemente avrete riposto il sugo.

Fate saltare per un paio di minuti affinchè i sapori si amalgamino alla perfezione.

Potete anche procedere in altro modo, come abbiamo fatto noi, ovvero scolare la pasta, avvolgerla a nido ancora “in bianco” condendola direttamente nel piatto, in singola porzione con un paio di cucchiai di sugo.

No vi resta quindi che servire il primo piatto fumante ai vostri ospiti che non potranno che gradire questo tripudio di profumi e sapori.

Tajarin al sugo di funghi porcini

Sugo di funghi porcini con pomodori freschi

Il sugo di funghi porcini e pomodori freschi è una salsa strepitosa, profumata ed intrigante, ideale per condire un buon piatto di tajarin,  di pappardelle o, perchè no, di ravioli.

Approssimandosi l’autunno, ed approfittando della stagione propizia, noi abbiamo preparato la ricetta con i funghi freschi, sani, croccanti, appena raccolti dalle vicine colline ma la ricetta si può cucinare, in altri periodi dell’anno, utilizzando i funghi secchi.

Ora no vi resta che prendere nota e mettervi all’opera:

Ingredienti :

  • 500 gr. di funghi porcini freschi
  • 300 gr. di pomodori freschi (noi abbiamo usato quelli san marzano)
  • 100 gr. di polpa di pomodoro
  • 1 cipolla bianca
  • 1 gambo di sedano
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • origano q.b.
  • sale q.b.

Per prima cosa pulite con cura i funghi, sul procedimento da usare, cliccate qui

Terminata l’operazione, separate i gambi dalle cappelle e tagliate il tutto a cubetti non troppo piccoli.

Lavate bene i pomodori, quindi riduceteli a dadini. Pelate la cipolla e tritatela non troppo finemente. Tagliate il sedano a rondelle sottili.

Procuratevi un pentolino sufficientemente capiente, versatevi un filo di olio extravergine d’oliva quindi aggiungete il trito di cipolla e le rondelle di sedano, rosolate fin quando non sarà tutto imbiondito, unite i funghi tagliati a dadini.

Fateli insaporire a fiamma media (volendo potete sfumare con un po’ di vino bianco, oppure con del brodo vegetale, come meglio gradite).

Trascorsi 4/5 minuti, quando i porcini saranno appassiti, aggiungete i pomodori tagliati a dadini, quindi la polpa di pomodoro e l’origano.

Aggiustate di sale, mescolate per bene.

Abbassate la fiamma poco sopra il minimo e cuocete per 35/40 minuti non dimenticando di rigirare di tanto in tanto usando un cucchiaio di legno da cucina.

A questo punto il vostro sugo ai funghi porcini e pomodori freschi è pronto per essere impiegato a condire la pasta che meglio gradite.

Una leccornìa senza pari che renderà i vostri primi piatti davvero insuperabili.

Sugo di funghi porcini con pomodori freschi

Sugo di funghi porcini con pomodori freschi

 

Caprino Ossolano

Solo da pochi anni Val d’Ossola sono nati nuovi allevamenti caprini che hanno permesso una buona ripresa della produzione dei formaggi, produzione una volta molto sviluppata in questa zona e poi quasi estinta. E’ un formaggio simile ad altri caprini di montagna.

Il periodo di produzione va da marzo ad ottobre, il momento migliore come resa per il latte di capra , nella lavorazione di questo formaggio il latte crudo di capra viene fatto acidificare assieme al caglio di agnello o di vitello ad una temperatura di 18-20 gradi .

Ottenuta la cagliata questa viene trasferita nelle apposite formine a cui segue la fase della salatura tipo a secco o in salamoia. La maturazione avviene solitamente in tre giorni. A questo punto il caprino è pronto per essere gustato fresco o altrimenti è lasciato a stagionare per un tempo massimo di 20 giorni.

La pasta di questo formaggio è di colore bianco crema, morbida e compatta, la crosta è assente, nel caso del formaggio fresco, mentre è sottilissima nel caso del prodotto stagionato. Il sapore è intenso e leggermente acidulo e il profumo è pungente ma gradevole.
Le forme hanno un diametro di 15-20 centimetri e non sono più alte di 4 centimetri mentre il loro peso oscilla dai 50 ai 200 gramm. Il territorio di produzione è rappresentato dai comuni di Domodossola, Varzo, Val Vigezzo.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caprino Ossolano - per la foto si ringrazia

Caprino Ossolano – per la foto si ringrazia

Moscato d’Asti – D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

La zona di produzione del vino “Asti spumante” e “Moscato d’Asti” è compresa nei territori di 52 Comuni delle province di Asti, Cuneo e Alessandria.
Prodotto quasi esclusivamente da aziende di dimensioni medio piccole o da cantine cooperative che trasformano solamente le uve dei propri vigneti, il Moscato d’Asti ha raggiunto livelli qualitativi straordinari grazie alla diffusione della moderna tecnologia enologica, in particolare quella del freddo, che ha consentito di mantenere nel vino gli aromi ed i sapori del frutto e, nello stesso tempo, di stabilizzare il prodotto permettendone la conservazione ed il trasporto.
Storia, tradizione, dedizione imprenditorialità geniale, applicazione e ricerca continua lo mantengono prezioso esaltandone le peculiari caratteristiche.
La denominazione di origine controllata e garantita “Asti” (unico disciplinare) è riservata a due vini:
a) il vino spumante (“Asti” o “Asti spumante”);
b) il vino bianco non spumante (“Moscato d’Asti”).
Il Consorzio dell’Asti tutela anche il Moscato d’Asti che, pertanto, è sottoposto agli stessi controlli da sempre messi in atto sull’Asti Spumante. Con la D.O.C.G., inoltre, molte aziende vitivinicole dirette produttrici si sono iscritte al Consorzio che ha costituito al suo interno suo interno il Consiglio del Moscato d’Asti al fine di tutelare il prodotto dalle imitazioni e per far crescere il livello qualitativo e valorizzare l’immagine, peraltro già alta, del prodotto.

Vitigni – Tecnologia di produzione – Grado alcolometrico minimo

Vitigno: Moscato Bianco esclusivamente.

L’uva viene pressata utilizzando presse a polmone (pressione massima di 1,5 Bar) ed il mosto così ottenuto, ripulito dalle particelle solide in sospensione mediante defecazione statica, centrifugazioni e/o filtrazioni, viene refrigerato per evitare l’inizio di fermentazioni indesiderate, ripulito delle particelle solide in sospensione e mantenuto in celle frigorifere (0°C) fino all’avvio della fermentazione. La tecnologia per la preparazione del Moscato d’Asti prevede: riscaldamento del mosto da 0° a 18°C, aggiunta di lieviti selezionati a bassa produzione di acetaldeide (odore di mela cotta) e conduzione della fermentazione a temperatura controllata variabile dai 18° ai 20°C. Quando il mosto vino arriva ai 4,5 – 5,5 gradi di alcool svolto si arresta la fermentazione alcolica mediante refrigerazione a -3°C, si filtra e si procede all’imbottigliamento previa una ulteriore microfiltrazione sterilizzante. Quest’ultima si rende necessaria in quanto bastano pochi lieviti residui per dare origine a una rifermentazione del prodotto che porterebbe ad un intorbidamento del vino, alla modifica del sapore e in casi più gravi, alla rottura della bottiglia. Il Moscato d’Asti, pur non essendo uno spumante (non viene sottoposto a presa di spuma durante le fasi finali della fermentazione alcolica), mantiene una vivacità che lo rende unico. L’imbottigliamento isobarico del Moscato d’asti, in funzione delle caratteristiche compositive e della moderata pressione in bottiglia, necessita di rigide condizioni di sterilità microbiologica.

Il vino a denominazione di origine controllata e garantita “Moscato d’Asti” all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
• titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11% di cui svolto compreso nei limiti dal 4,5% al 6,5%;
• acidità totale minima: 5 per mille;
• estratto secco netto minimo: 15 per mille;
• pressione e CO2 fino a 1,7 Bar.

Il vino a denominazione di origine controllata e garantita “Asti Spumante” all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
• titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12% di cui svolto compresi nei limiti dal 7% al 9,5%;
• acidità totale minima: 5 per mille;
• estratto secco netto minimo: 17 per mille.

Caratteristiche organolettiche

Vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita è uno dei prodotti più caratteristici della vitivicoltura piemontese; con un inimitabile aroma muschiato dell’uva di origine (il Moscato Bianco), delicato ed intenso, ricorda il glicine ed il tiglio, la pesca e l’albicocca con sentori di salvia, limoni e fiori d’arancio. Il caratteristico aroma dell’Asti e del moscato d’Asti nasce dall’unione di composti terpenici a bassa soglia olfattiva contenuti nell’uva moscato con i composti volatili che si formano durante la fermentazione della stessa. Fondamentale è quindi la carica aromatica dell’uva, in quanto, più essa è elevata, tanto più intenso sarà l’aroma del prodotto finito.
L’Asti spumante ed il Moscato d’Asti devono essere consumati giovani (possibilmente entro l’anno successivo alla vendemmia) al fine di apprezzare l’aroma del moscato nella sua completa intensità e tipicità.
L’elevata acidità, la temperatura elevata e l’esposizione alla luce sono infatti i fattori che rendono più veloci le normali trasformazioni della struttura chimica dei terpeni nel tempo.

Il vino a denominazione di origine controllata e garantita “Moscato d’Asti” all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– limpidezza: brillante;
– colore: paglierino più o meno intenso;
– odore: caratteristico, fragrante;
– sapore: dolce, aromatico, caratteristico, talvolta vivace o frizzante.

Il vino a denominazione di origine controllata e garantita “Asti Spumante” all’atto
dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– spuma: fine, persistente;
– limpidezza: brillante;
– colore: da paglierino a dorato assai tenue;
– odore: caratteristico, spiccato, delicato;
– sapore: aromatico, caratteristico, delicatamente dolce, equilibrato.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Va servito freddissimo, a 6°-8°C, inclinando leggermente la bottiglia in avanti al momento di stapparla. Eccellente con i dolci.

Fonte: www.agraria.org

Moscato d’Asti D.O.C.G. – per la foto si ringrazia.

Ravioli del plin spadellati al burro con ricotta salata di Norcia e nocciole del Piemonte I.G.P.

I ravioli del plin spadellati con ricotta salata di Norcia e nocciole del Piemonte I.G.P. è una ricetta che coniuga perfettamente semplicità di esecuzione con il trionfo di profumi e sapori.

Tutto questo grazie alla grande qualità delle materie prime adoperate, tutte di primissima scelta che rendono questo primo piatto davvero speciale, utilizzabile anche in occasioni importanti, sicuri di ottenere il gradimento degli ospiti.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

Partiamo con il dire che vi si pone subito un primo e non semplice dilemma, recarvi dal vostro pastificio di fiducia per acquistare i ravioli oppure mettervi di buona lena e preparali voi stessi. Se scegliete quest’ultima opzione, cliccate qui e troverete tutte le indicazioni necessarie.

In un pentolino tostate leggermente le nocciole (che devono essere già pelate) quindi riducetele a scaglie piuttosto grandi (noi abbiamo usato un batticarne).

Procuratevi una padella capiente dove andrete a sciogliere il burro.

Nel frattempo lessate i ravioli in abbondante acqua salata quindi scolateli direttamente in padella.

Spadellate per un minuto circa in modo che la pasta si insaporisca a dovere, quindi impiattate.

Ora guarnite con le scaglie di nocciola e grattugiando abbondante ricotta salata di Norcia.

Servite in tavola ai vostri ospiti e godetevi i meritati complimenti.

Ravioli del plin spadellati al burro con ricotta di Norcia e nocciole del Piemonte I.G.P.

Coniglio alla ligure

Il coniglio alla ligure, come dice il nome stesso, è un secondo piatto prelibato della cucina rivierasca. Tipico di tutta la Regione, la sua fama ormai ha travalicato i confini territoriali per espandersi in tutto lo stivale.

La delicatezza del coniglio ben si sposa con il sapore forte ed amarognolo delle olive taggiasche, completano il piatto la delicatezza dei pinoli e l’aromaticità del vino ligure.

Ideale per ogni occasione, particolarmente indicato per una cena conviviale tra amici o un pranzo in famiglia.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 1,2 kg. di coniglio
  • 100 gr. di olive taggiasche
  • 1 cipolla bionda
  • 1 dente d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • ½ cucchiaio di timo
  • 1 bicchiere di vino bianco di qualità (possibilmente ligure)
  • 2 cucchiai di pinoli
  • Brodo di carne q.b.
  • Olio extravergine d’oliva ligure q.b. (4/5 cucchiai circa)
  • Sale q.b.

Vi consigliamo di farvi tagliare a pezzi il coniglio dal macellaio, in modo che ne risultino 2/3 per ciascun commensale.

Pulite l’aglio e la cipolla, quindi tritateli e versate il tutto in un tegame capiente unitamente ad un filo di olio extravergine d’oliva.

Fate soffriggere a fuoco lento fin quando il composto non sarà appassito quindi unite il coniglio. Rosolatelo per bene su tutti i lati, aggiungete poi il timo, le foglie di alloro egli aghetti di rosmarino.

Cuocete ora per qualche minuto, sempre a fiamma bassa poi aggiungete il bicchiere di vino bianco, lasciate sfumare, poi unite le olive ed i pinoli.

Se le gradite, a questo punto, potete aggiungere anche le frattaglie (cuore, rognoni, fegato).

Versate un mestolo di brodo di carne, coprite il tegame con un coperchio e cuocete a fiamma lenta per circa un’ora premurandovi di controllare, di tanto in tanto lo stato della cottura ed aggiungendo, quando necessario altro brodo.

A cottura ultimata, se necessario, aggiustate di sale ed infine spegnete il fuoco. Impiattate la carne irrorandola con un poco di salsa di cottura.

Rustica delizia.

Coniglio alla ligure

Formaggio di pecora e capra a pasta pressata – P.A.T.

TERRITORIO DI PRODUZIONEValle d’Aosta.

ORIGINE

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Forma cilindrica a facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso, di dimensioni e peso variabili.

STORIA

Contando sulle caratteristiche ambientali, in Valle d’Aosta è particolarmente intenso l’allevamento bovino. Basti pensare alla razza autoctona Valdostana. Non mancano comunque le greggi di pecore che, insieme alle capre, svolgono un ruolo importante per la salvaguardia del territorio. Sono mammiferi che si alimentano prevalentemente con erba e affienati, ma la loro capacità di adattarsi a zone impervie, difficili da percorrere e povere di alimentazione è ben conosciuta.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta dura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte crudo, prevalentemente ovino, viene riscaldato alla temperatura di 36-38° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e successivamente cotta alla temperatura di 45°. Dopo una sosta sotto siero, si estrae la pasta e si pone nelle fascere, dove subisce una lunga pressatura. La salatura è a secco.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Almeno 3 mesi.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è dura, liscia, di colore paglierino, anche intenso. La pasta è dura, untuosa, di colore bianco. L’occhiatura è assente o di dimensione fine, regolarmente distribuita.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Media, medio elevata.

ABBINAMENTI

Formaggio da tavola. Si abbina a vini rossi.

Fonte: formaggio.it

Formaggio di capra a pasta pressata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Panna cotta al miele di acacia biologico

La panna cotta è un dolce molto semplice da preparare e che riscuote sempre un notevole successo. Ottimo per un fine cena, risulta ideale anche per una merenda stuzzicante per i più piccini.

In questa ricetta abbiamo voluto proporvi una variante ai gusti più classici, utilizzando nella fattispecie l’accostamento con un delizioso miele d’acacia biologico delle valli cuneesi.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 500 ml di panna liquida
  • 150 ml di latte intero
  • 8 gr. di colla di pesce
  • 1 scorza di limone
  • 1 bacello di vaniglia
  • 160 gr. di miele di acacia biologico (80 gr. per i pirottini ed i restanti 80 per dolcificare il composto)
  • zucchero a velo q.b.

Per prima cosa preparate i 4 pirottini dove andrete a distribuire in ciascuno circa 20 gr. di miele sul fondo quindi trasferiteli in frigo in modo che si solidifichi.

Nel frattempo provvedete a mettere in ammollo la colla di pesce per 4/5 minuti poi strizzatela dell’acqua in eccesso.

In un tegame sufficientemente capiente, versate la panna, il latte intero, i semi di vaniglia (estratti dal bacello), la scorza di limone grattugiata ed il miele rimanente.

Accendete il fuoco a fiamma lieve ed iniziate a mescolare con delicatezza facendo in modo che gli ingredienti si amalgamino in maniera adeguata e che il miele si sciolga alla perfezione.

Quando il composto sarà vicino al punto di ebollizione, unite la colla di pesce e mescolate il tutto in maniera energica con una frusta da cucina in modo che non vengano a crearsi grumi.

Spegnete il fuoco, riempite i pirottini, lasciateli raffreddare quindi mettete in frigo per almeno 4/5 ore. Se ne avete il tempo, anche per una notte intera.

Trascorso il tempo, versate la panna cotta in un piatto, guarnite con un filo di miele o con del top al caramello. Una spolverizzata di zucchero a velo.

Dolce pronto per essere servito in tavola ai vostri ospiti.

Panna cotta aromatizzata al miele di acaja biologico

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