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Archive for Gennaio, 2015

Dice il saggio….

«La vecchiaia accomoderà tutto e, come tutti sanno, vent’anni non è l’età per essere dei bacchettoni.»
Molière - pseudonimo di Jean-Baptiste Poquelin

Molière – pseudonimo di Jean-Baptiste Poquelin

Caci figurati – P.A.T.

E’ un formaggio a pasta filata che viene prodotto sui monti Nebrodi e in provincia di Palermo; questo formaggio è ottenuto da latte crudo intero vaccino da bestiame allevato foraggio di pascolo naturale, integrato con foraggi in stalla in varia misura.

La forma di questo formaggio è variabile, poichè è tradizionalmente utlizzata la forma di un animale di riferimento: cavallo, daino, gallina. La superficie presenta una crosta sottile, liscia di colore giallo paglierino, la pasta che tende ad un colore ambrato è di consistenza compatta e morbida. Il sapore è dolce e delicato. Il peso è di circa 500 gr. E’ un formaggio che ha una valenza folkloristica in quanto può essere regalato come dono speciale in particolari circostanze.

La lavorazine parte dal latte intero vaccino crudo, di una o due mungiture, che viene traferito in una tina di legno e poi addizionato a caglio di agnello o capretto in pasta, alla temperatura d 33-36°C. Il caglio fa coagulare il latte in circa 60-80 minuti dopo i quali la cagliata viene rotta, una prima volta con l’ausilio di una “rotella” fino a ridurre la massa caseosa a “lenticchia”, si prosegue poi con l’agitazione della massa, sempre tramite la “rotella”, a cui segue la seconda rottura della cagliata fino alle dimensioni di “chicco di riso”.

La cagliata viene poi fatta sedimentare durante un periodo di riposo dopo il quale viene trasferita su di un tavolo od in un canestro dove viene lasciata per 24 ore. Dopo questo periodo di riposo la cagliata viene tagliata a fette, le fette vengono immesse nella caldaia per la cottura in acqua a 80-85°C.

Alla cottura delle fette segue la loro “filatura” tramite l’utilizzo di un bastone (appizzatuma) e la lavorazione del formaggio a mano per la formatura nella forma dell’animale richiesta. Segue un’ulteriore sosta sul tavolo e la salatura che avviene in salamoia satura per 24 ore. La stagionatura va dai 30 ai 90 giorni durante i quali il formaggi viene posizionato su assi di legno.

I caci figurati vengono descritti dallo storico Antonino Uccello nel suo libro “Bovari, pecorari e curatuli” che ha raccolto testimonianze di vecchi casari sul mantenimento delle antiche tecniche di produzione di questi formaggi.

La produzione dei Caci figurati è un’antica usanza nella zona dei Nebrodi, questi formaggi fecero il loro ingresso ufficiale nella “Mostra etnografica siciliana” di Palermo nel 1892. In Contessa Entellina i casari si specializzarono in piccole opere d’arte plasmando la pasta filata in pregiate figure di cavallucci, cerbiatti e gallinelle.

Fonte: Atlante Caseario.org

Caci figurati P.A.T. - per la foto si ringrazia

Caci figurati P.A.T. – per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Sardegna – D.O.P.

Disciplinare di produzione – Sardegna DOP

Articolo 1.
La Denominazione di Origine Protetta “Sardegna” è riservata all’olio extravergine di oliva estratto nelle zone di cui all’art. 2 da olive prodotte in aziende iscritte nell’elenco degli oliveti di produzione a D.O.P. che rispondano alle condizioni ed ai requisiti fissati dalle norme vigenti e da quelle stabilite dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
1) La zona di coltura delle olive destinate alla produzione dell’olio D.O.P. “Sardegna” comprende i territori dei seguenti comuni:
Provincia di Cagliari:
Arbus, Armungia, Assemini, Ballao, Barrali, Barumini, Buggerru, Burcei, Cagliari, Calasetta, Capoterra, Carbonia, Carloforte, Castiadas, Collinas, Decimomannu, Decimoputzu, Dolianova, Domus de Maria, Domusnovas, Donori, Elmas, Fluminimaggiore, Furtei, Genuri, Gesico, Gesturi, Giba, Goni, Gonnesa, Gonnosfanadiga, Guamaggiore, Guasila, Guspini, Iglesias, Las Plassas, Lunamatrona, Mandas, Maracalagonis, Masainas, Monastir, Monserrato, Muravera, Musei, Narcao, Nuraminis, Nuxis, Ortacesus, Pabillonis, Pauli Arbarei, Perdaxius, Pimentel, Piscinas, Portoscuso, Pula, Quartu Sant’Elena, Quartucciu, Samassi, Samatzai, San Basilio, San Gavino Monreale, San Giovanni Suergiu, San Nicolò Gerrei, San Sperate, San Vito, Sanluri, Sant’Anna Arresi, Sant’Antioco, Sant’Andrea Frius, Santadi, Sardara,
Sarroch, Segariu, Selargius, Selegas, Senorbì, Serdiana, Serramanna, Serrenti, Siliqua, Sestu, Settimo San Pietro, Setzu, Siddi, Silius, Sinnai, Siurgus Donigala, Soleminis, Suelli, Teulada, Tratalias, Tuili, Turri, Ussana, Ussaramanna, Uta, Vallermosa, Villa San Pietro, Villacidro, Villamar, Villamassargia, Villanovaforru, Villanovafranca, Villaperuccio, Villaputzu, Villasalto, Villasimius, Villasor, Villaspeciosa.
Provincia di Oristano:
Abbasanta, Aidomaggiore, Albagiara, Ales, Allai, Arborea, Ardauli, Assolo, Asuni, Baradili, Baratili San Pietro, Baressa, Bauladu, Bidonì, Bonarcado, Boroneddu, Busachi, Cabras, Cuglieri, Curcuris, Fordongianus, Ghilarza, Gonnoscodina, Gonnosnò, Gonnostramatza, Masullas, Marrubiu, Milis, Mogorella, Mogoro, Morgongiori, Narbolia, Neoneli, Norbello, Nughedu Santa Vittoria, Nurachi, Nureci, Ollastra Simaxis, Oristano, Palmas Arborea, Pau, Paulilatino, Pompu, Riola Sardo, Ruinas, Samugheo, San Nicolò D’arcidano, Santa Giusta, Santu Lussurgiu, San Vero Milis, Scano Montiferro, Sedilo, Seneghe, Senis, Sennariolo, Siamaggiore, Siamanna, Siapiccia, Simala, Simaxis, Sini, Siris, Soddi, Solarussa, Sorradile, Tadasuni, Terralba, Tramatza, Tresnuraghes, Ula Tirso, Uras, Usellus, Villanova Truschedu, Villa Sant’Antonio, Villaurbana, Villa Verde, Zeddiani, Zerfaliu.
Provincia di Nuoro:
Aritzo, Arzana, Atzara, Austis, Barisardo, Baunei, Birori, Bitti, Bolotana, Borore, Bortigali, Bosa, Budoni, Cardedu, Dorgali, Dualchi, Elini, Escalaplano, Escolca, Esterzili, Flussio, Gadoni, Gairo, Galtelli, Gavoi, Genoni, Gergei, Girasole, Ilbono, Irgoli, Isili, Jerzu, Laconi, Lanusei, Lei, Loceri, Loculi, Lodè, Lotzorai, Lula, Macomer, Magomadas, Mamoiada, Meana Sardo, Modolo, Montresta, Noragugume, Nuoro, Nuragus, Nurallao, Nurri, Oliena, Olzai,
Onani, Onifai, Oniferi, Orani, Orgosolo, Orosei, Orotelli, Orroli, Ortueri, Orune, Osini, Ottana, Ovodda, Perdasdefogu, Posada, Sadali, San Teodoro, Sagama, Sarule, Serri, Seui, Seulo, Silanus, Siniscola, Sindia, Sorgono, Suni, Talana, Tertenia, Teti, Tiana, Tinnura, Tonara, Torpè, Tortolì, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande Strisaili, Villanovatulo, Villanova Strisaili.
Provincia di Sassari:
Aggius, Aglientu, Alghero, Anela, Ardara, Arzachena, Badesi, Banari, Benetutti, Berchidda, Bessude, Bonnanaro, Bono, Bonorva, Bortigiadas, Borutta, Bottida, Buddusò, Bultei, Bulzi, Burgos, Calangianus, Cargeghe, Castelsardo, Cheremule, Chiaramonti, Codrongianus, Cossoine, Erula, Esporlatu, Florinas, Giave, Golfo Aranci, Illorai, Ittireddu, Ittiri, Laerru, Loiri Porto San Paolo, Luogosanto, Luras, Mara, Martis, Monteleone Rocca Doria, Monti, Mores, Muros, Nughedu di San Nicolò, Nule, Nulvi, Olbia, Olmedo, Oschiri, Osilo, Ossi, Ozieri, Padria, Padru, Palau, Pattada, Perfugas, Ploaghe, Pozzomaggiore, Porto Torres, Putifigari, Romana, Sant’Antonio di Gallura, Santa Teresa Gallura, Sassari, Sedini, Semestene, Sennori, Siligo, Sorso, Telti, Tempio Pausania, Tergu, Thiesi, Torralba, Tula, Tissi, Trinità d’Agultu e Vignola, Uri, Usini, Valledoria, Viddalba, Villanova Monteleone.

Articolo 3.
La Denominazione di Origine Protetta “Sardegna” è riservata all’olio extra-vergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti nell’oliveto, da sole o congiuntamente, per almeno l’80%: Bosana , Tonda di Cagliari, Nera (Tonda) di Villacidro, Semidana e i loro sinonimi; al restante 20% concorrono le varietà minori presenti nel territorio, che comunque non incidono sulle caratteristiche finali del prodotto.
In ogni caso le caratteristiche chimiche ed organolettiche dell’olio extra vergine di oliva D.O.P. risultano omogenee come da art. 9.

Articolo 4.
Le condizioni pedoclimatiche e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio a Denominazione di Origine Protetta “Sardegna”, di cui all’art. 1, devono essere quelle specificate al successivo art.5 atte a conferire alle olive e all’olio le tradizionali caratteristiche qualitative.

Articolo 5.
Nella zona di produzione dell’olio a Denominazione d’Origine Protetta “Sardegna” l’andamento climatico risponde perfettamente alle esigenze tipiche della specie che trova il suo particolare areale nell’ambiente mediterraneo di cui la Sardegna è tipico esempio. Le piogge sono concentrate nel periodo autunnale e primaverile con lunghi intervalli siccitosi durante il periodo estivo. La pluviometria media delle aree olivetate è di circa 550/600 mm all’anno.
Le temperature hanno andamento stagionale, con i massimi nel periodo estivo in coincidenza con l’aumento ponderale dei frutti e il processo di inolizione. Ciò concorre a creare una stagione arida che esercita notevole influenza sul ciclo di fruttificazione dell’ulivo.
I terreni olivetati compresi nei comuni di cui all’art. 2, prevalentemente a giacitura collinare, sono ritenuti idonei a conferire le caratteristiche specifiche delle produzioni di olio extravergine di oliva D.O.P. “Sardegna”.
Il substrato di coltura delle aree di produzione è, in ogni caso, tale da consentire una efficiente coltivazione dell’olivo e conferire un’adeguata omogeneità e caratterizzazione del prodotto.
Per la lotta ai parassiti dell’olivo vengono seguite le tecniche della lotta guidata; le erbe infestanti vengono controllate con la tecnica dell’aridocoltura e, sempre nel rispetto dei principi della lotta guidata, talvolta si ricorre all’uso di erbicidi.

Articolo 6.
Per gli oliveti idonei alla produzione di olio extravergine di oliva D.O.P. “Sardegna” è ammessa una produzione massima di olive di 120 ql/ha.
La resa massima delle olive in olio è del 22%.

Articolo 7.
La raccolta delle olive deve avvenire ad uno stadio di maturazione ottimale, entro un arco di tempo compreso tra l’inizio della invaiatura e non oltre il 31 gennaio. I sistemi di raccolta ammessi sono:
la “brucatura” dalla pianta;
la raccolta con mezzi meccanici.
In ogni caso, saranno escluse le tecniche, comunque eseguite, che prevedono la raccattatura delle drupe cadute al suolo. E’ vietato l’uso di prodotti di abscissione.
Le olive raccolte dovranno essere trasportate e conservate in idonei contenitori aerati atti a garantire la qualità originaria, in ambienti freschi e ben aerati, al riparo dall’acqua, dal vento, dai rischi di gelate e lontano da odori sgradevoli; devono essere molite entro 2 giorni dalla raccolta.

Articolo 8.
L’estrazione dell’olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta “Sardegna” deve avvenire nel luogo di produzione, in frantoi
riconosciuti sulla base della normativa vigente, siti nei comuni indicati all’art. 2 e soltanto con processi meccanici e fisici atti a garantire la conservazione delle caratteristiche originarie del frutto ed a conferire al prodotto la migliore qualità organolettica.
È vietato il ricorso a prodotti ad azione chimica o biochimica (enzimi) o meccanica (talco) durante la trasformazione delle olive in olio.
È vietato il metodo di trasformazione noto come ripasso.
La temperatura massima di gramolazione consentita è pari a 30°C; la durata massima della gramolazione consentita è pari a 75 minuti.

Articolo 9.
L’olio a Denominazione di Origine Protetta “Sardegna” all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
acidità in acido oleico < 0,5%;
numero di perossidi < 15;
polifenoli totali ppm > 100;
tocoferoli ppm > 100;
colore dal verde al giallo con variazione cromatica nel tempo;
odore di fruttato;
sapore di fruttato con sentori di amaro e di piccante;
panel test > 7 e altri parametri secondo la metodica di cui all’allegato 12 del Reg. CE 2568/91, e comunque nel rispetto della normativa vigente.

Articolo 10.
Alla Denominazione di Origine Protetta “Sardegna” è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare di
produzione, ivi compresi gli aggettivi: “fine”, “scelto”, “selezionato”, “superiore”, “genuino”.
E’ tuttavia consentito l’uso di nomi di fattorie e di aziende purchè non abbiano significato laudativo nè siano tali da trarre in inganno il consumatore; detti eventuali riferimenti dovranno essere riportati in etichetta in dimensione dimezzata rispetto ai caratteri con cui viene trascritta la D.O.P.

Articolo 11.
L’olio extravergine di oliva di cui all’art. 1 può essere commercializzato in recipienti o bottiglie di capacità non superiore a cinque litri. Le operazioni di preparazione ed imbottigliamento degli oli D.O.P. “Sardegna” , nel rispetto della tradizione, devono essere effettuate nell’ambito del territorio indicato all’art. 2. L’olio extravergine di cui all’art.1 viene stoccato in locali e recipienti idonei, al riparo dalla luce e dall’aria.
Sui recipienti e/o sulle bottiglie contrassegnate a D.O.P., o sulle etichette apposte sui medesimi devono essere riportati, a caratteri chiari ed indelebili, il logo della D.O.P. (che costituisce parte integrante del presente disciplinare – allegato n.1) costituito da un’oliva dalla quale stilla una goccia d’olio che, con le foglie dell’ulivo, stilizza la testa di un asinello, simbolo della produzione olearia della Sardegna.
Il carattere tipografico della dicitura “Olio extravergine di oliva di Sardegna D.O.P.” , che circonda l’ellisse dell’oliva, è Meta Plus Bold e, in ogni caso, le dimensioni devono essere superiori a quelle di qualsiasi altra dicitura.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Olio extravergine di oliva Sardegna D.O.P. - per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Sardegna D.O.P. – per la foto si ringrazia

Sotto un cielo color “Smog di Shanghai” vi auguriamo un buon venerdì…..

Kazuki Yamamoto

Kazuki Yamamoto

Sotto un cielo color "Smog di Shanghai" vi auguriamo un buon venerdì…..

Kazuki Yamamoto

Kazuki Yamamoto

30 gennaio

Oggi si commemora Santa Martina, martire.

La storia di questa giovane santa comincia a ritroso, dalla sua tomba, 1.400 anni dopo il suo martirio, quando nel 1634 l’attivissimo Urbano VIII, impegnato sul fronte spirituale nella controriforma cattolica e su quello materiale nella restaurazione di celebri chiese romane, avendo riscoperto le reliquie della martire, ripropose ai romani la devozione di S. Martina, fissandone la celebrazione al 30 gennaio. Ne compose egli stesso l’elogio, con l’inno: “Martinae celebri plaudite nomini, Cives Romulei, plaudite gloriae”, che invita ad ammirare la santa nella vita immacolata, nella carità esemplare e nella coraggiosa testimonianza resa a Cristo col martirio.
Chi era in realtà S. Martina, che riemergeva improvvisamente e prepotentemente nella devozione popolare, tanto da essere considerata come una delle patrone di Roma, dopo tanti secoli di oblio? Le notizie storiche sono poche. La più antica risale al VI secolo, quando papa Onorio le dedicò una chiesa nel Foro. Cinquecento anni dopo, compiendosi degli scavi in questa chiesa, si trovarono in effetti le tombe di tre martiri. La festa della santa era già celebrata nel secolo VIII. Null’altro si conosce, per cui è necessario attingere altre notizie da una Passio leggendaria. Secondo questo racconto, S. Martina era una diaconessa, figlia di un nobile romano. Arrestata per la sua aperta professione di fede, venne condotta al tribunale dell’imperatore Alessandro Severo (222-235). Questo principe semiorientale, aperto a tutte le curiosità, al punto di includere Cristo tra gli dei venerati nella famiglia imperiale, fu estremamente tollerante verso i cristiani e il suo governo è contrassegnato da una fruttuosa parentesi di distensione nei confronti della Chiesa, che in quel periodo ebbe una grande espansione missionaria.
Tutto è ignorato dall’autore della Passio, il quale si diffonde nell’elenco delle atroci torture inflitte dall’imperatore alla santa. Martina, trascinata davanti alla statua di Apollo, la fece andare in frantumi, provocando subito dopo un terremoto che distrusse il tempio e uccise i sacerdoti del dio.
Il prodigio si ripetè con la statua e con il tempio di Artemide. Tutto ciò avrebbe dovuto indurre i suoi persecutori a riflettere; al contrario, più ostinati che mai, infierirono sulle delicate membra della fanciulla sottoponendola a crudelissimi tormenti, dai quali ella uscì sempre illesa. Fu la spada a porre fine a tante sofferenze, troncando il capo della martire, il cui sangue andò a irrorare il fertile terreno della Chiesa romana.
Il culto di santa Martina è inoltre attestato a Martina Franca (Taranto), dove è giunto in via particolare. Nel 1730 il cardinale Tommaso Innico Caracciolo, della famiglia dei duchi di Martina, pochi mesi prima di morire, volle donare alla città natale, e in particolare alla Collegiata di San Martino, in segno di affetto alcuni frammenti ossei della Santa, in un prezioso reliquiario d’argento, provenienti dalla chiesa dei Santi Luca e Martina di cui aveva il titolo cardinalizio, accompagnando il dono con una affettuosa lettera in cui annunciava che voleva donare alla città le reliquie della Santa che ne portava lo stesso nome. Santa Martina fu dichiarata patrona secondaria di Martina Franca.

Fonte: Piero Bargellini su Santi e Beati

Si festeggiano inoltre:

  • San Barsimeo, vescovo
  • San Gildas, abate
  • San Glastiano, vescovo
  • San Pellegrino, vescovo
  • San Teofilo il Giovane, soldato e martire
  • Santa Giacinta Marescotti, religiosa
  • Santa Savina, matrona
Santa Martina - per la foto si ringrazia

Santa Martina – per la foto si ringrazia

 

 

Cotechino su letto di lenticchie

Oggi vi presentiamo un piatto tipico della stagione invernale, in particolare del periodo natalizio.

Di origine emiliano-romagnola, non manca quasi mai sulle tavole degli italiani durante le feste.

Prendete nota e mettetevi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 1 cotechino di suino da 400 gr.
  • 1 carota
  • 300 gr. di lenticchie (su come cucinarle, cliccate qui)

Come prima cosa, cucinate le lenticchie, su come fare, cliccate qui.

In una pentola dai bordi alti (tipo pastaiola) fate lessare il cotechino (noi abbiamo usato quello precotto confezionato sottovuoto) in abbondante acqua rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione.

Se avete a disposizione un cotechino fresco, ponetelo in pentola unito ad una gamba di sedano ed a una carota. Lasciatelo cuocere per un paio d’ore prendendovi cura di bucherellarlo in modo che il grasso fuoriesca.

Completata la lessatura dell’insaccato, scolatelo, privatelo della pelle quindi tagliatelo a fette dello spessore di circa un cm.

Prendete ora una porzione di lenticchie che avrete cucinato a parte, disponetele sul piatto quindi adagiatevi sopra la fetta di cotechino ancora ben calda.

Terminata l’impiattatura, potete presentare il vostro secondo piatto ai vostri ospiti.

Una squisitezza.

Cotechino su letto di lenticchie

Cotechino su letto di lenticchie

Cotechino su letto di lenticchie

Cotechino su letto di lenticchie

 

 

 

Dolcetto di Dogliani Superiore o Dogliani D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

La zona di produzione del Dolcetto di Dogliani è rappresentata dai comuni di Bastia, Belvedere Langhe, Clavesana, Ciglié, Dogliani, Farigliano, Monchiero, Rocca di Ciglié ed in parte dal territorio dei comuni di Roddino e Somano, in provincia di Cuneo.
Il Docetto di Dogliani fu il vino del Presidente Einaudi, nativo di queste terre, che da convinto estimatore nonché produttore lui stesso, fu tra i primi a gettare le premesse per una concreta valorizzazione e affermazione di questo vino. La coltivazione di questo vitigno in zona risale al lontano 1500, come si evince da citazioni negli ordinati comunali.E’ senza dubbio il dolcetto che più si avvicina alla perfezione ideale del carattere di vinosità, giovane e gioviale, fresco e fragrante, di moderata acidità, sincero e immediato, che rivela la sua nascita su i versanti forse più alti delle terre di Langa, dove trova condizioni di grande favore.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Composizione ampelografica: vitigno Dolcetto 100%

– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,00 % vol;
– “Dogliani” con menzione “vigna”: 13,00 % vol;
– acidità totale minima: 4,5 g/l in acido tartarico;
– estratto non riduttore: 24 g/l.

Caratteristiche organolettiche

Colore: rosso rubino pieno con sfumature di mora e di viola.
Profumo: intenso di fiori e frutti freschi, come la mora e la ciliegia selvatica, ampio e suadente, fine ed elegante di aromi.
Sapore: secco, deciso, armonico, piacevole per quel suo retrogusto finemente mandorlato, fragrante, armonico, invitante sempre, la cui moderata acidità regala un tocco di singolare vivacità.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Temperatura di degustazione: 16-20° C.
Per gustare completamente tutte le qualità del Dolcetto di Dogliani Superiore sturare la bottiglia a temperatura ambiente, maneggiando delicatamente per evitare di scuotere l’eventuale deposito.
Consigliato dagli intenditori per tutte le mense, si sposa in particolare con i piatti tipici langaroli e con cibi robusti, leggermente piccanti. Infatti il Dolcetto è un vino che accompagna piacevolmente tutto il pasto e che accompagna felicemente sopratutto antipasti piemontesi, salumi, arrosti, carni bianche e formaggi molli o semiduri della zona d’origine.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Dolcetto di Dogliani D.O.C.G. - per la foto si ringrazia

Dolcetto di Dogliani D.O.C.G. – per la foto si ringrazia

Fichi di Cosenza – D.O.P.

Zona di produzione

Riconoscimento UE: Gazzetta Ufficiale della Unione Europea – Serie L 162 del 22 giugno 2011

L’area gegografica di produzione dei “Fichi di Cosenza” è delimitata, in una porzione pari a circa un terzo della Provincia di Cosenza, a Nord dall’ampio versante meridionale del Massiccio del Pollino, che ne impedisce il contatto con la regione Basilicata, mentre a Sud dalla Sila e dai fiumi che da questa scendono verso Sud-Est, il fiume Nicà, e verso Sud-Ovest, il fiume Savuto. L’area è compresa tra 0 e 800 metri di altitudine, escluse le pendenze del terreno superiori al 35%.

Caratteristiche

La denominazione “Fichi di Cosenza” designa esclusivamente i frutti essiccati di fico domestico “Ficus carica sativa”, appartenenti alla varietà “Dottato” (o “Ottato”). La loro buccia è inizialmente di colore verde paglierino, poi diventa giallo verdastra. La polpa è ambrata, mediamente soda e leggermente aromatica. Il succo risulta essere poco denso, tuttavia, a maturazione, fuoriesce talvolta dall’ostiolo, a goccia. Il sapore dei frutti è dolce e mielato.

Disciplinare di produzione – Fichi di Cosenza DOP

Articolo 1.
Denominazione del prodotto
La Denominazione di Origine Protetta “Fichi di Cosenza” è riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
La denominazione “Fichi di Cosenza” designa esclusivamente i frutti essiccati di fico domestico “Ficus carica sativa” (domestica L.), appartenenti alla varietà “Dottato” (o “Ottato”), che nella zona di produzione di cui all’art. 3 allo stato fresco si presentano di forma ovoidale, tendente al globoso, l’ostiolo è per lo più semiaperto, circondato da anello verde che con la maturazione tende sempre più al marrone. La buccia inizialmente verde paglierino, diventa giallo verdastra. Talvolta ha costolature longitudinali poco evidenti. Il ricettacolo, di colore ambrato, contiene polpa ambrata, mediamente soda, leggermente aromatica, non molto succosa; il succo è poco denso, tuttavia, a maturazione, fuoriesce talvolta dall’ostiolo, a goccia (“piange”). Il sapore è dolce mielato. Gli acheni, piccoli e vuoti, sono relativamente poco numerosi.
2.1 Caratteristiche del prodotto “Fichi di Cosenza”
I fichi come sopra, essiccati naturalmente e con i metodi di cui all’art 5 (localmente detti ficu siccati o ficu janchi) al momento dell’immissione al consumo presentano le seguenti caratteristiche:
-Caratteristiche fisiche
– pezzatura: a seconda della pezzatura i fichi sono selezionati in: grandi: 55 – 65 frutti in 1 kg; medi: 66 – 85 frutti in 1 kg; piccoli: oltre 85 frutti in 1 kg;
– forma: a goccia allungata, talvolta leggermente appiattita all’apice
– peduncolo: presente sempre, corto e sottile
– colore buccia: chiara dorata da colore giallo paglierino carico a beige chiaro, talvolta con limitata estensione di parti più scure
– costolature del frutto (linee scure longitudinali): percepibili solo leggermente
– acheni: relativamente molto pochi, sono piccoli ( larghezza media mm 0,98, lunghezza mm 1,30), generalmente vuoti e poco numerosi, poco croccanti
-Caratteristiche chimiche
– umidità: massima del 24%; se condizionati 28%
– zuccheri totali (g % sostanza secca): 48-57 negli essiccati al sole; 50 – 75 negli essiccati in serra
-Caratteristiche organolettiche
– sapore: particolarmente dolce, quasi mielato.
E’ provato che le caratteristiche suddette differenziano i fichi secchi ottenuti col Dottato coltivato nel Cosentino rispetto ad altri fichi essiccati similari ottenuti in altre zone geografiche.

Articolo 3.
Zona di produzione
L’area geografica di produzione dei “Fichi di Cosenza”, è inferiore a 1/3 dell’intero territorio della provincia di Cosenza. E’ delimitata a Nord dall’ampio versante meridionale del Massiccio del Pollino che ne impedisce il contatto con la regione Basilicata, e verso sud è delimitato dalla Sila e dai fiumi che da questa scendono verso SE, il fiume Nicà, e verso SO, il fiume Savuto. Giace tra 0 e 800 m s.l.m., escludendo le pendenze superiori al 35%.
Comprende: l’intera Valle del fiume Crati, che scorrendo da Sud a Nord sfocia a NE nel Mar Jonio; la Valle del fiume Savuto, interessando il versante destro del suo bacino che sfocia nel Mar Tirreno, verso SO; si estende inoltre lungo gran parte delle fasce litoranee e collinari prospicienti il Mare Tirreno e il Mar Jonio.La zona di produzione dei “Fichi di Cosenza” è rappresentata dal territorio della provincia di Cosenza compreso tra l’area montuosa del Pollino e l’area dell’Altopiano Silano.
Più precisamente, la zona interessata è delimitata ad ovest dalla linea di costa tirrenica che va dalla foce del fiume Noce in prossimità del confine regionale (Calabria-Basilicata) fino ad arrivare alla foce del fiume Savuto che segna il confine della provincia di Cosenza con la provincia di Catanzaro.
Il confine nord è delimitato inizialmente dallo stesso fiume Noce nel tratto che va dalla foce all’intersezione con la SS 18, il cui percorso continua a segnare il limite nord fino all’intersezione con la SP Scalea-Tortora, nella località Anzo dell’Elce del Comune di San Nicola Arcella. Da qui prosegue sulla stessa SP Scalea-Tortora fino all’intersezione con la strada locale congiungente la SP suddetta con la SP ex SS 504. Proseguendo lungo quest’ultima, attraverso i Comuni di Santa Domenica di Talao e di Papasidero, arriva fino all’intersezione con la SS 19 nel Comune di Mormanno e da qui, lungo il percorso della SS 19 attraversando il Comune di Morano Calabro, arriva all’intersezione con la SP circonvallazione Castrovillari. Da questo punto percorrendo la strada locale che attraversando le località Rotondello e Cozzo della Paglia va ad intersecare il percorso della A3 nei pressi della località Conca del Re del Comune di Castrovillari. Da qui prosegue lungo l’autostrada A3 in direzione Cosenza fino al centro abitato di Frascineto da cui si immette sulla SP SS 105 innesto SS 534 – SS 92 che percorre fino ad fino ad intersecare la SP ex SS 92, subito dopo il centro abitato di Francavilla Marittima, attraversando il Comune di Civita.
Proseguendo lungo quest’ultima SP ex SS 92 arriva alla località Cappella, in prossimità del centro urbano di Cerchiara di Calabria; da qui prosegue prima lungo la strada extra urbana che attraversa la contrada Santagada e il Torrente Satanasso, e poi seguendo l’affluente di quest’ultimo, e che delimita anche il confine tra i Comuni di Villapiana e Plataci, fino ad incrociare la SP Torre di Cerchiara-Villapiana-Plataci nei pressi del Timpone San Pietro. Da qui il limite nord dell’area segue il percorso di quest’ultima SP, in direzione Plataci, arrivando al torrente Canale Grande che quindi percorre fino alla Fiumara Saraceno. Seguendo poi il percorso della fiumara e a seguire del suo affluente, nella località B. Manca, arriva all’intersezione con la SP SS 106 Albidona-Alessandria; da qui segue il dapprima il percorso della stessa SP SS 106 attraverso il centro abitato di Albidona, e poi il collegamento stradale che attraversa le località “Bosco Mezzana”, “Masseria Chidichimo” e Panebello fino al punto di intersezione dei confini tra i Comuni di Albidona, Castroregio ed Amendolara. Da questo punto l’area è delimitata prima dalla strada interpoderale che attraversa Valle Turrisi fino ad arrivare all’intersezione tra i torrenti Fosso di Placa e Fosso di Frascineta che si immettono nel Torrente Straface. Il limite è poi segnato dal percorso di quest’ultimo Torrente Straface e poi della strada congiungente lo stesso torrente con la SP SS 481 VS nei pressi della località Pietra Stoppa. Da qui il limite dell’area prosegue lungo la SP SS 481 VS fino all’intersezione con la SS 481 e proseguendo su quest’ultima arriva alla SP Bivio Montegiordano- Oriolo; e percorrendo quest’ultima e poi la SP Scalo Rocca Imperiale – Nocara – Bivio Oriolo, che rappresenta dunque il tratto finale del confine nord dell’area di riferimento, arriva sulla costa ionica in corrispondenza di Rocca Imperiale scalo. Il limite est dell’area scende, in direzione sud, a partire da Rocca Imperiale scalo lungo la costa ionica fino ad arrivare al confine tra il Comune di Cariati, in provincia di Cosenza, ed il Comune di Crucoli in provincia di Crotone. Per quanto concerne il lato sud dell’area di riferimento, partendo dall’estremo sulla costa ionica fino a raggiungere l’altro estremo sulla costa tirrenica, il limite è definito come segue. Dalla costa ionica il limite territoriale in direzione ovest segue il percorso del fiume Nicà, a partire dalla sua foce, fino all’abitato di Campana attraversando i territori di Terravecchia e Scala Coeli. Dal centro abitato di Campana il limite segue lungo il percorso della SS 108 T, quindi della SP ex SS 282 e poi della SP Caloveto- Bocchigliero, sulla quale prosegue, attraversando il Comune di Pietrapaola, le località di Monte Colonina e Valle del Ceraso nel Comune di Caloveto, il centro abitato di Caloveto fino ad arrivare all’incrocio con la SS 531. A questo punto seguendo quest’ultima SS 531 arriva al centro abitato di Cropalati in corrispondenza dell’incrocio con la SS 177 e percorrendo la stessa SS 177 in direzione Paludi, attraverso il centro abitato di Paludi, le località La Forestella, Cozzo del Casale e Ginestrita nello stesso Comune, nonché la località di Santa Maria delle Grazie nel Comune di Rossano e lo stesso centro abitato di Rossano, arriva all’innesto della SS 177 con la strada che attraversa Contrada Armena e Petraro. Procedendo su quest’ultima strada e poi sulle SP148 e SS106 attraversa l’abitato di Corigliano Calabro arrivando all’innesto con la SP Acri-S.Giacomo-Corigliano, il cui percorso continua a segnare il limite sud dell’area fino all’intersezione con la SP Acri-San Demetrio Corone in località Salici di Acri. Proseguendo su quest’ultima SP, e attraverso anche il collegamento stradale che passa per le località “S. Angelo”, “Munnata” e “San Benedetto” fino al Vallone di Gioia, e poi lungo la SS 660 arriva in prossimità del centro urbano di Acri, da cui prosegue sulla SP 23 fino alla località Serricella. Da qui il limite segue il percorso della SP 228 e poi quello del collegamento stradale che unisce la SP 228 alla SP ex SS 559 nel Comune di Luzzi.
Da qui il limite sud est – sud prosegue lungo la SP ex SS 559, arriva alla località “Timparello” (chiesa dell’Assunta) da cui prosegue lungo la strada che porta all’innesto con la SP 266 in località Serra Femmina Morta. Seguendo la SP 266 lungo il confine comunale tra Luzzi e Rose fino alla località Querceto, e poi il collegamento stradale che attraversa la località Querceto-Acqua della Pietra, giunge all’innesto con la SP ex SS 279 in località Cupone. A questo punto il limite è segnato prima dal percorso della SP ex SS 279 fino alla località Stio, e poi dalla strada locale Stio-Foresta fino a raggiungere il Fiume Arente. Seguendo il percorso del fiume verso la valle, percorso che segna anche il confine tra i Comuni di Rose e San Pietro in Guarano, arriva al confine comunale tra Rose e Castiglione Cosentino; da qui il limite sud dell’area segue dapprima la strada interpoderale attraverso la località Qualata fino all’innesto con la SP 014, proseguendo quindi sulla stessa SP 014 fino all’innesto con la SP Castiglione-San Pietro in Guarano-Pianette e poi su quest’ultima fino all’incrocio con la SP Altavilla-Ponte Mulino nel Comune di Lappano; da qui prosegue sulla SP Lappano fino all’intersezione con la SP SS 107 Rovito-Scalo Rovito direzione Flavetto, oltrepassando il centro abitato di Flavetto e poi il centro abitato di Rovito, dopo il quale prosegue lungo la stessa SP SS 107 Rovito-Scalo Rovito in direzione nord giungendo all’intersezione con la SP SS 107 svincolo per Rovito, sulla quale prosegue per un breve tratto. In prossimità dell’incrocio di quest’ultima con la SS 107 (subito dopo il centro abitato di Rovito) il limite dell’area segue la stessa SS 107 fino al centro abitato di Spezzano della Sila, quindi prosegue lungo la SP Valle Cupo fino alla SP bivio Casole Bruzio-Pietrafitta. Da qui il limite è segnato dal percorso di quest’ultima SP bivio Casole Bruzio-Pietrafitta, che attraversa l’abitato di Pedace raggiungendo la SP Cosenza (Ponte Rovito) –Aprigliano. La linea di confine segue poi la SP Cosenza (Ponte Rovito) – Aprigliano, attraversa le località Franconi e Acqua Vignoca, il confine con il comune di Aprigliano, ed arriva al centro abitato di Grupa proseguendo poi lungo la SP ex SS 178, il centro abitato di Aprigliano, di Santo Stefano, le località Corte, Agosto, Petrone e la stazione di Aprigliano, giungendo al confine tra il comune di Aprigliano e Piane Crati, ed all’intersezione con la SP Cancello Serra – Figline-Cellara-Piano Lago. Successivamente la linea prosegue su quest’ultima SP attraverso l’abitato di Cellara e poi sulla SP Mangone-Santo Stefano-SS 19 attraversando il centro abitato di Mangone, il confine con il comune di Santo Stefano fino ad arrivare all’intersezione con la SS 19, in prossimità del confine con il comune di Rogliano. La linea prosegue quindi lungo la SS 19 attraversando i comuni di Rogliano, Marzi, Carpanzano fino ad arrivare al centro abitato di Carpanzano, passato il quale prosegue lungo la SP Carpanzano-Vadomale. Arriva successivamente nel comune di Scigliano, quindi al suo centro abitato da dove prosegue lungo la SP Scigliano- Maione per un breve tratto, all’incrocio con la SP 016 segue il tracciato di quest’ultima fino all’intersezione con la SP Carpanzano-Vadomale. In località Pittarella di Pedivigliano la linea prosegue sulla strada extraurbana che attraversa le località Il Timpone e Sciolle fino ad arrivare all’intersezione con il fiume Savuto. Da qui prosegue lungo il percorso del fiume fino alla località Vallone del Forno quindi percorre la strada che collega il vallone con la SP 032. Quindi la linea di confine prosegue sulla SP 032 e poi sulla strada locale in direzione del fiume Savuto il cui percorso, fino alla foce nel Mar Tirreno, segna il tratto finale dell’area di riferimento.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, dei produttori e dei confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
5.1. Metodo di coltivazione
Le piante possono essere coltivate in consociazione con altre colture arboree o erbacee oppure in impianti specializzati.
I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli usati nella zona di produzione, e cioè tali da garantire una adeguata illuminazione e arieggiamento. In particolare, per gli impianti specializzati la densità d’impianto non potrà superare le 400 piante per ettaro. Le forme di allevamento devono essere a vaso libero o a cespuglio. E’ esclusa la caprificazione dei frutti e sono eliminate le sporadiche piante di fico selvatico che possono nascere vicino ai frutteti.
Sono ammessi interventi irrigui di soccorso nelle annate con scarse precipitazioni per le piantine messe a dimora, mentre sugli impianti in piena produzione si può ricorrere a sistemi di irrigazione a scorrimento a goccia fino a venti giorni prima dell’inizio della raccolta.
Sono esclusi trattamenti fitosanitari con prodotti chimici di sintesi.
5.2. Metodo di essiccazione
I frutti freschi sono sottoposti ancora in pianta ad un processo di disidratazione naturale, dopo il quale saranno raccolti ad essiccazione che potrà essere o di tipo tradizionale (al sole diretto) o protetta (in serre con copertura in vetro o altro materiale trasparente).
Disidratazione naturale
I fichi si lasciano sui rami fino a che raggiungono un avanzato grado di appassimento (contenuto di umidità medio compreso tra 39% e 43%), accompagnato da variazione del colore dal verde al giallo con sfumature beige e tendenza a piegarsi sul loro stesso peduncolo, restando pendenti. Per queste caratteristiche, vengono localmente indicati come “passuluni”.
La piegatura del fico sul peduncolo costituisce un elemento che agevola la raccolta di frutti integri di peduncolo, sia manualmente sia realizzata attraverso una semplice scollatura delle branche principali.
La raccolta viene effettuata manualmente nel periodo compreso fra 10 agosto ed il 10 ottobre.
Al fine di ottenere una disidratazione tale da soddisfare le prescrizioni di cui all’art. 2, i fichi devono poi completare il processo di essiccazione, per un periodo di tempo che va da tre a sette giorni, a seconda del grado di maturazione e del metodo utilizzato (tradizionale o protetto), per ottenere i fichi secchi (localmente detti ficu siccati o ficu janchi).
Essiccazione tradizionale
I fichi vengono adagiati su supporti di canne, o altro materiale per alimenti consentito dalle norme di legge, il cui fondo consenta la traspirazione e la conseguente perdita d’acqua dei frutti, e fatti asciugare al sole per un periodo di tempo che va da tre a sette giorni a seconda del loro grado di maturazione. Durante tale periodo, i fichi devono essere:
• rivoltati almeno due volte al giorno nei primi tre giorni, al fine di raggiungere una essiccazione uniforme;
• protetti dall’umidità notturna o da piogge inattese, mediante il ricovero in locali coperti o mediante la copertura con teli di materiale trasparente posizionati su supporti, in modo tale da evitarne il contatto con i frutti.
Essiccazione protetta
Tale metodo prevede l’essiccazione dei frutti in serre, parzialmente o totalmente chiuse, con copertura in vetro o altro materiale trasparente e aperture regolabili in modo che la temperatura massima possa essere mantenuta inferiore a 50°C, per un periodo massimo di 5 giorni. Le serre devono essere, inoltre, dotate alle aperture di reti antinsetti.
I fichi vengono adagiati su supporti del tipo di quelli usati per l’essiccazione tradizionale, posti ad una altezza da terra variabile dai 60 ai 100 cm.
Nei primi tre giorni è necessario rivoltare almeno due volte al giorno i fichi per assicurare una uniforme essiccazione del prodotto.
5.3. Lavorazione preliminare
I fichi essiccati sono portati ai centri di lavorazione dove ricevono uno o più dei seguenti trattamenti:
• lavati con acqua fredda;
• lavati e sbollentati in acqua a 100°C per un tempo massimo di due minuti;
• sterilizzati con sistemi consentiti dalla normativa vigente in materia.
Si ottengono così i fichi secchi, pronti per essere commercializzati.
5.4. Commercializzazione
I Prodotti DOP “ Fichi di Cosenza” vengono commercializzati come fichi essiccati (fichi secchi) e devono rispondere alle caratteristiche di cui all’art. 2
Il prodotto viene confezionato in vassoi di legno o materiale per uso alimentare di peso compreso tra 50 e 1000 gr, oppure in contenitori di cartone o materiale per uso alimentare di peso compreso tra 1 e 25 kg. I contenitori devono essere ricoperti con pellicola trasparente.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
I “Fichi di Cosenza” hanno caratteristiche qualitative strettamente legate all’ambiente di produzione, intendendo per ambiente l’insieme dei Fattori naturali (Varietà, Terreni, Clima) e di quelli antropici.
Fattori naturali
Varietà
La varietà utilizzata, Dottato, è italiana, descritta nel 1715 da Salvini, e rispetto a molte altre varietà è di particolare pregio, pertanto esportata anche all’estero (nel 1920 era presente in USA con vari sinonimi tra cui Kadota) (Casella D. 1933).
I fichi freschi della Dottato presentano caratteristiche ottimali per l’essiccazione e lavorazione.
Hanno frutto chiaro, buccia sottile ed elastica, polpa piena e zuccherina, omogenea, povera di acheni che sono piccoli e sottili giacchè partenocarpici e quasi innavertibili alla masticazione, maturano precocemente, non vanno soggetti a cascola, hanno alta resistenza alle piogge si essiccan
più facilmente dei fichi di altre varietà e possono arrivare alla quasi completa essiccazione sull’albero. Danno resa superiore rispetto alla maggior parte delle altre varietà e, bene essiccati, si presentano pieni, carnosi, pastosi, morbidi, plastici, bianchissimi, altamente zuccherini e di facile conservazione. Tuttavia, avendo buccia sottile che la rende molto sensibile ad improvvise disidratazioni, per non venire danneggiata da eccessiva aridità ambientale e da non tempestiva raccolta, richiede clima idoneo e specifica attenzione circa il momento ottimale alla raccolta.
La varietà Dottato coltivata nel Cosentino dà un ottimo essiccato perché l’ambiente naturale ha particolari condizioni pedoclimatiche la cui interazione con la Dottato è determinante ai fini della qualità, anche se i parametri meteorologici e pedologici intesi solo nei loro valori assoluti non possono risultare chiarificatori in modo univoco, allo stato attuale delle conoscenze e delle elaborazioni scientifiche disponibili; infatti la reputazione della qualità “Fichi di Cosenza” è testimoniata storicamente da secoli nel mondo ben oltre le dimostrazioni scientifiche di causaeffetto tra parametri, che pur si stanno giustamente ora ricercando. (Casella D., 1933; Greco, 1864).
Già nel 1864, infatti, si riconosceva che Tale è la dolcezza del fico e la bellezza della esposizione di molti Comuni, …. da convenire più che mai alla maturità, soavità e squisitezza del frutto” (Greco, 1864).
Nel Cosentino i fichi selvatici sono scarsi e la caprificazione non attuata (Ravasini, 1911), questo permette alla Dottato di manifestare al massimo la sua partenocarpia che rende la polpa quasi priva di acheni e comunque con acheni non fertili.
Terreni
I terreni di gran lunga dominanti nell’areale dei “Fichi di Cosenza” sono tendenzialmente sciolti, scarsamente umidi, ricchi di calcio e dotati di media fertilità complessiva.
I terreni, di buona tessitura, non argillosi nè pesanti, evitano ristagni idrici e favoriscono invece le migliori condizioni fisiologiche delle piante, la cui chioma è meno soggetta all’insorgenza di malattie fungine e batteriche.
Clima
L’areale dei “Fichi di Cosenza” è caratterizzato da clima mite. Infatti esso è compreso fra due mari, il Tirreno e lo Jonio, a nord il Massiccio del Pollino lo difende dai venti freddi di Tramontana, l’Altopiano della Sila lo difende dai venti caldi ed impetuosi di SE.
I dati meteorologici disponibili indicano assenza di geli e nebbie intense e frequenti, temperature medie annuali moderate, piovosità di fine primavera ed inizio estate limitata a eventi brevi e distanziati, una situazione di assenze di pioggia con temperature mai torride proprio nel periodo più favorevole al mantenimento delle caratteristiche qualitative del frutto, quello riguardante la maturazione, la raccolta e l’essiccazione, che si avvantaggia in modo determinante di una ventilazione moderata e quotidiana. Il verificarsi di queste condizioni climatiche fa sì che i fichi essiccano quasi completamente sull’albero fornendo una migliore qualità rispetto agli essiccati ottenuti dalla stessa varietà o da varietà simili in differenti zone geografiche.
I venti estivi moderati e continui che mitigano i picchi di calore durante i mesi estivi, fanno sì che la sottile buccia del Dottato non si disidrati troppo rapidamente e non assuma colore marrone scuro;
così la velocità di migrazione dell’acqua dall’interno del frutto alla parte periferica della buccia è progressiva e continua, determinando la omogeneità e morbidezza della polpa del fico in essiccazione e favorendo il fenomeno per cui i fichi lentamente si asciugano, restando appesi all’albero (localmente detti i passuluni): fenomeno importantissimo ai fini qualitativi perché permette ai coltivatori di raccoglierli al momento ottimale prevenendo che cadano da terra naturalmente, restando così esposti ai parassiti.
Fattori antropici
I fichi essiccati che dall’antichità costituiscono alimento utilissimo perché conservabile ed energetico, nell’area di Cosenza sono diventati importante risorsa anche economica (ASN 1587), oggetto di una locale civiltà specifica, non sviluppatasi nelle province limitrofe, incentrata sulla locale varietà Dottato.
La coltivazione, la lavorazione del fico Dottato, l’utilizzo del suo essiccato, costituiscono cultura specifica e tradizionale dell’ area di Cosenza, riconosciuta in Italia nel tempo da ogni studioso e da ogni commerciante, che descrivevano e riconoscevano le spiccate qualità dei famosi “Fichi secchi del Cosentino” (Casella, 1933; Pagano 1857).
L’origine dei “Fichi di Cosenza” nel territorio della provincia di Cosenza è attestata da numerosi documenti. “Merchants of Paris and London spoke well of the quality of the Kadota (= Dottato) figs of Cosenza”. Così si esprimeva nel 1927 uno studioso americano, I. J. Condit, a proposito dei “Fichi di Cosenza”. Ma il prodotto era conosciuto e apprezzato da molto più tempo. Probabilmente introdotta al tempo della Magna Grecia, la coltivazione del fico è documentata nella provincia di Cosenza fin dal ‘500 (v. “Descrittione di tutta Italia” di Leandro Alberti). Informazioni più dettagliate sulla sua produzione, essiccazione e commercializzazione si rinvengono in alcune relazioni e note economiche redatte nel 700 e nell’800. Particolarmente interessante al riguardo è la “Statistica murattiana” del 1812, dalla quale apprendiamo come i “Fichi di Cosenza” fossero già allora oggetto di esportazione fuori dal Regno. Una specifica indagine sulla presenza dei caprifichi nelle province d’Italia (Ravasini 1911) ne escludeva l’impiego in provincia di Cosenza, pur essendo essi usati nelle province limitrofe. All’inizio del secolo scorso alcune aziende cominciano a uscire dall’ambito della produzione famigliare e ad affrontare il mercato con maggiore efficacia. Partendo dai fichi sfusi essiccati al sole, i contadini di Cosenza hanno inventato nei secoli una grande quantità di derivati, più o meno elaborati ed artistici. Il fattore umano è determinante sulla qualità sia dei fichi secchi, sia delle altre tipologie di prodotto da essi derivati. Infatti la produzione dei “Fichi di Cosenza” si caratterizza per un elevato apporto di manualità, di esperienza e di sapere, che sono presenti in tutte le fasi del processo di lavorazione, e che si rivela determinante ai fini della qualità del prodotto finale, che ha sempre ottenuto riconoscimenti economici differenziati (C.U.P.E.C.C., 1936). L’esperienza locale, antica, differenziata, consolidata, determina gli esiti finali anche della produzione delle molteplici elaborazioni tradizionali che si ottengono con i “Fichi di Cosenza” (montagnoli, crocette, nocchette, fichi imbottiti, fichi infornati, palloni, trecce, corolle, salamini di fichi, mielata di fichi), che rappresentano altrettante forme di espressione della fantasia creativa della popolazione locale, riconosciute fin dal passato da una ricca bibliografia (Casella D. 1933; Casella L.A. 1915; Cerchiara 1933; Jacini 1877; R.E.D.A. 1960; Palopoli 1985). Esse sono anche cariche di una simbologia nella quale confluiscono significati sociali e religiosi: nella zona di produzione dei “Fichi di Cosenza” si segnalano numerose fiere e manifestazioni folcloristiche dedicate al prodotto, fra le quali quella di S. Giuseppe, documentata a Cosenza almeno dalla metà del secolo XIX. Oggi il prodotto viene commercializzato durante tutto l’anno, con punte massime nel periodo natalizio, sia sui mercati nazionali che su quelli internazionali. La quota destinata all’estero è diretta principalmente nei paesi della Unione Europea, oltre che negli U.S.A. e in Canada. Ad alimentare il flusso dell’esportazione contribuisce anche la richiesta degli emigrati che continuano a vedere in questo prodotto un simbolo della terra di origine. Il legame del prodotto con il territorio si evidenzia anche nel suo impiego nella gastronomia tradizionale. I modi di preparazione e di utilizzazione dei “Fichi di Cosenza” sono molti. In particolare, essi vengono utilizzati nella “pitta ‘mpigliata”, una sorta di sformato dolce, oltre che in numerosi dolci locali.
Ma, anche senza salire ai vertici della gastronomia, sul piano sociale è degna di nota l’usanza assai diffusa di lasciare essiccare al sole i fichi sui balconi delle case, di conservarli e di servirli in più occasioni, all’inizio o alla fine del pasto.

Articolo 7.
Controlli
I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare sono svolti, conformemente a quanto stabilito dagli artt. 10 e 11 del Reg. CE 510/06. Tale struttura è l’organismo di controllo ICQ Istituto Calabria Qualità, Via F. Mancuso, 1, 87100 – Cosenza, Tel. +39.0984.35117, Fax +39.0984.484616.

Articolo 8.
Etichettatura
Le modalità di presentazione del prodotto all’atto dell’immissione al consumo prevedono che sull’etichetta compaiano, a caratteri chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario, le seguenti indicazioni:
– Fichi di Cosenza eventualmente seguita dalla traduzione in altre lingue e, per esteso dalla espressione traducibile “Denominazione di Origine Protetta”;
– il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice o del centro di lavorazione e confezionamento;
– il logo del prodotto.
E’ consentito l’utilizzo delle seguenti menzioni aggiuntive, in lingua italiana o in dialetto locale, sulle confezioni delle varie tipologie di prodotti:
– Fichi secchi di Cosenza, Fichi essiccati del Cosentino, Ficu siccati, Ficu janchi.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonché di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa vigente e che non siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
Il logo del prodotto consiste nella rappresentazione di un frutto di fico Dottato, secco, di colore bianco, con l’ostiolo e 6 striature di colore verde, posto su di una foglia stilizzata di fico di colore verde. Questi elementi sono inglobati in un’ulteriore e più grande foglia stilizzata, con sfondo bianco e bordo verde. Nella parte inferiore sono poste sette aste verticali di diversa lunghezza, affiancate e stilizzate, di colore verde. Ai lati dell’immagine due segni a forma di semicerchio, di colore verde. Il tutto è inscritto in un cerchio col bordo verde che contiene in forma circolare e in alto da sinistra verso destra la scritta “FICHI di COSENZA”.
Il carattere tipografico del testo è il “Futura MdBT”. La tonalità utilizzata del colore verde è scura (“PANTONE 349 C”).
Il limite massimo di riduzione del marchio è cm 2 di base.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Fichi di Cosenza D.O.P. - per la foto si ringrazia

Fichi di Cosenza D.O.P. – per la foto si ringrazia

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