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Archive for Febbraio, 2014

Anice

L’anice è una delle spezie più antiche, usate fin dall’antichità già dagli egizi, passando poi dai greci per proseguire con i romani.

L’anice è un ingrediente dei farmaci contro la tosse, gli si attribuiscono inoltre proprietà antisposmodiche ed effetti benefici contro la flatulenze, la nausea ed il vomito.

L’anice, in cucina, viene usato in tutto il mondo, però trova particolare impiego in quella francese. Impiegato principalmente per insaporire piatti di carne (coniglio, pollo e maiale), si può adoperare anche per dar gusto a minestre e zuppe.
Nella cucina nord-europea viene usato come accompagnamento per formaggi e verdure.

Ingrediente molto comune nelle ricette per la preparazione di dolci.

Il ruolo del protagonista, però, l’anice, lo gioca nel campo dei liquori. In Francia con questa spezia si producono il Pastis, l’Anisette ed il Pernod, in Italia la Sambuca, in Grecia l’Arrak e l’Ouzo.

Per la foto si ringrazia

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Lingue di gatto

Uno dei più classici e conosciuti biscotti della tradizione italiana, devono il loro nome alla classica forma piatta ed allungata che ricorda appunto la lingua dei gatti.

Facili da preparare, possono essere mangiate da sole oppure (ancor meglio) accompagnate a qualche gustosa crema dolce (come ad esempio, lo zabaione).

Ingredienti (per una 40ina di pezzi)

  • 100 gr. di burro
  • 100 gr. di farina
  • 1oo gr. di zucchero a velo
  • 1 busta di vanillina
  • 4 albumi d’uovo

Come prima cosa, estraete il burro dal frigorifero e lasciato ammorbidire per alcuni minuti, poi mettetelo in una ciotola e, con un cucchiaio di legno, iniziate a lavorarlo.

Aggiungete dunque in maniera costante lo zucchero a velo continuando a mescolare il composto in lavorazione fino a quando non otterrete una consistenza molto morbida.

A questo punto, con l’aiuto di un setaccio, aggiungete la farina e successivamente la vanillina.

Come ultimi, unite, uno ad uno, gli albumi (che devono avere una temperatura ambiente) non smettendo mai di mescolare fino ad ottenere una perfetta amalgama del composto.

Ora accendete il forno e portatelo in temperatura a 200 ° non prima di avervi estratto la placca nera al suo interno che rivestirete di carta forno.

Sopra le disporrete il composto precedentemente ottenuto con l’aiuto di una sac à poche (se non ce l’avete, fate come noi che ci siamo aggiustati usando un cucchiaino) formando una sorta di bastoncino/linguetta della lunghezza di 5/6 cm. Ricordatevi che, durante la cottura, le lingue si allargheranno, dunque, lasciate un giusto spazio tra l’una e l’altra.

Infornate per circa cinque/sei minuti, le lingue saranno pronte quando i bordi inizieranno a dorarsi.

A quel punto estraete la placca e staccate prontamente i biscotti con l’aiuto di una spatola.

Annotazione: non meravigliatevi se le lingue di gatto appena sfornate si presentano molto morbide e malleabili, acquisteranno la giusta consistenza raffreddandosi.

 

Lingue di gatto

Lingue di gatto

 

 

 

Torta di amaretti e nocciole

Qui entriamo nella tradizione piemontese, pochi ingredienti semplici vanno a comporre un dolce tipicamente autunnale dal gusto fragrante e saporito.

Proprio perchè gli ingredienti sono semplici e numericamente limitati, vi consiglio, questa volta ancor più di altre, di procurarvi materie prime di assoluta qualità.

Ingredienti:

  • 100 gr. di nocciole piemontesi sgusciate e tostate
  • 100 gr. di farina tipo “2”
  • 100 gr. di amaretti
  • 100 gr. di zucchero
  • 100 ml. di olio extravergine d’oliva
  • 2 uova intere
  • 150 gr. di ricotta
  • 1 bustina di lievito
  • sale (un pizzico)
  • zucchero a velo q.b.

Riponete le nocciole e gli amaretti in un frullatore e sminuzzateli, versatene poi il risultato in una ciotola.

Aggiungete ora lo zucchero, l’olio, le uova, il lievito ed un pizzico di sale. Rimestate bene con cura tutti gli ingrendienti in modo da ottenere un composto denso ed omogeneo.

Accendete il forno e portatelo in temperatura a 180°.

Nel frattempo imburrate ed infarinate una teglia rotonda da forno (potete anche usare la carta da forno come ha fatto Simo).

Trasferite l’impasto nella teglia ed infornate per circa mezz’ora. Tenete  sott’occhio la cottura, quando la superficie della vostra torta avrà ottenuto il colore di una bella abbronzatura caraibica, sarà giunto il tempo di sfornare.

Lasciate sfreddare e poi spolverate la superficie con lo zucchero a velo.

Consiglio: servire la torta con un po’ di zabaione fatto in casa delizierà il palato dei vostri ospiti.

Torta di amaretti e nocciole.

Torta di amaretti e nocciole.

Torta di amaretti e nocciole (prima della cottura)

Torta di amaretti e nocciole (prima della cottura)

 

Salvia

La salvia è una pianta odorosa della famiglia delle Lamiaceae, originaria dell’Europa.

La salvia in cucina viene adoperata sia fresca che essiccata. Ottima per insaporire primi piatti, secondi piatti a base di carne e di pesce. Utilizzabile anche in torte salate.

Alla salvia vengono attribute molte proprietà terapeutiche tra cui ricordiamo la funzione battericida che aiuta a prevenire l’insorgere di patologie respiratorie quali la tosse, irritazioni al cavo orale e raffreddore.

E’ antisettica, depurativa, diuretica (valido aiuto contro la ritenzione idrica) e molto utile nell’alleviare i disturbi femminili prima e durante il ciclo mestruale. Combatte, inoltre, i sintomi della menopausa (soprattutto le vampate di calore).

Strofinata sui denti, aiuta a mantenerli bianchi e splendenti.

Un vecchio detto afferma “chi ha salvia nell’orto, ha salute in corpo”, nonostante questo va consumata con cautela dalle donne durante l’allattamento.

Per la foto si ringrazia

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Aneto

L’Aneto è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Apiaceae.

Viene coltivata soprattutto per scopi culinari.

L’Aneto, sia per sapore che per odore e proprietà, è spesso accostato al finocchio.

Molto usato nella cucina scandinava, tedesca e dell’est europeo per insaporire patate lesse, uova, pesce, molluschi, zuppe e piatti di carne, nella cucina indiana viene impiegato per dar gusto a parecchi piatti di pesce.

Nella tradizione italina non trova molto spazio, insaporisce alcune minestre, è ingrediente di alcune salse d’accompagnamento oppure di  intingoli adoperati nella cottura di carni alla griglia.

I semi, molto profumati, sono ideali per alcune marinature e trovano impiego per aromatizzare l’aceto e le conserve.

Per la foto si ringrazia

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Tranci di verdesca al forno

Idea interessante e gustosa per un secondo piatto di facile e rapida preparazione.

Ingredienti (dosi per 3/4 persone)

  • 400 gr di filetti di verdesca (io ho usato quelli surgelati), se li comprate freschi prendete 1/2 kg. Se avete dei tranci di pesce spada, meglio ancora.
  • 1 uovo
  • pangrattato q.b.
  • Parmigiano Reggiano (o Grana Padano) grattugiato.
  • origano q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

La preparazione è assai semplice.

Fate scongelare i tranci di verdesca, ripuliteli con cura dalla glassa di surgelazione, poi asciugateli con della carta assorbente ed appoggiateli in un piatto piano.

Ora un piccolo trucco, prendete una padella antiaderente, accendele sotto un bel fuoco vivo, non appena il tegame sarà ben caldo,  appoggiatevi i filetti sul fondo, fateli scottare per un 10/15 secondi per parte poi lasciateli raffreddare in un piatto.

Il passaggio successivo della panatura risulterà così più semplice e soprattutto molto più resistente e compatto.

A parte, in un contenitore capiente, versate del pangrattato unito a del Parmigiano Reggiano (in rapporto di circa 1:1), una macinata di pepe nero per aromatizzare, un pizzico di origano perchè …mi piace…:) (voi potete tranquillamente ometterlo, in origine, come si vede nella foto, avevo provato con del prezzemolo ma durante la cottura diventa un tantino amarognolo, dunque, bocciato!)

Mischiate per bene il  composto.

Prendete l’uovo, rompetelo in un piatto o in un contenitore, sbattetelo con cura, pizzicatelo di sale.

Prendete la verdesca e passatela nell’uovo da entrambi i lati poi impanatela bene nel composto prima preparto.

Ripetete l’operazione con tutti i tranci che avete a disposizione.

Accendete il forno e portatelo in temperatura a 200°, nel frattempo procuratevi una pirofila da forno, cospargetela con un filo d’olio, disponetele dentro i tranci impanati. Ripassate sopra con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Infornate.

Ogni cinque minuti circa girate i tranci affinchè cuociano senza bruciarsi. Per una cottura a puntino serviranno circa 20 minuti.

Consiglio: per ottimizzare il forno in temperatura, in una teglia a parte condita da un filo d’olio, cubettate 3/4 patate medie, una pizzicata di sale, una di origano….20/25 minuti anche qui di cottura a puntino ed avrete un contorno perfetto per il vostro pesce.

Giuro che è più buono di quanto sia bello in questa foto!

Giuro che è più buono di quanto sia bello in questa foto!

 

 

 

 

 

 

Coriandolo

Il coriandolo o prezzemolo cinese è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia del Apiaceae.

Benchè originaria dell’Europa Mediterreanea (d0ve vegeta in terreni ben esposti al sole), questa erba è molto più usata nella cucina internazionale (nell’Europa centrale si usa molto per insaporire zuppe, minestre e piatti di cacciagione) che in quella italiana dove è impiegata praticamente solo per la preparazione di insaccati quali salami e mortadelle.

Si consumano sia le foglie che i semi.

In oriente, il coriandolo, viene, in molti casi, usato al posto del prezzemolo.

Il coriandolo deve essere usato con moderazione, in quantità eccessive, oltre ad avere un effetto inebriante, può causare problemi renali e disturbi nervosi.

Per la foto si ringrazia

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Zuppa di patate e verza

Questa gustosissima zuppa pare sia di derivazione belga, appetitosa ma delicata, è ideale per riscaldarsi nelle fredde serate invernali.

Di non difficile preparazione, necessita però di una lenta cottura affinche acquisti il giusto sapore.

Ingredienti (dosi per 4/6 persone)

  • una verza di medie dimensioni (500 gr. circa)
  • 4 patate di medie dimensioni
  • 1 cipolla bianca
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • acqua q.b.
  • dado granulare vegetale (sostituibile con del brodo vegetale)
  • 120 gr. di pancetta affumicata
  • 300 gr. di orzo perlato
  • Parmigiano Reggiano (o Grana Padano) q.b.
  • olio d’oliva (o extravergine)
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Inziate a pulire la verza dalle foglie esterne avvizzite, dal torsolo centrale e dalle coste più dure. Pelate la cipolla, sbucciate la carota. Lavate con pazienza e cura le verdure.

Prendete una pentola capiente, versatevi un filo d’olio d’oliva (o extravergine), fate soffriggere la cipolla ridotta finemente, la carota ed al sedano cubettati. Dopo un paio di minuti aggiungete la pancetta affumicata e fare rosolare il tutto.

Tagliate a cubetti medi le patate ed unitele al soffritto, continuate la cotture a fuoco medio per qualche minuto mescolando il tutto.

Tagliate le verze a strisce ed aggiungetele  in padella. Coprite per un paio di minuti in modo che il vapore riduca il volume della verza.

A questo punto aggiungete un paio di litri di acqua (o comunque quanto basta per inondare le verdure), in questo dovete aggiungere un paio di misurini di dado granulare vegetale. Nel caso in cui decidiate di usare direttamente del brodo vegetale, fatelo in rapporto di 1:1 con l’acqua onde evitare rendere la zuppa risulti eccessivamente sapida.

Ponete ora un coperchio sulla pentola, fuoco medio/basso ed armatevi di buona pazienza. La zuppa ora deve cuocere ed insaporirsi per circa 80/90 minuti.

Ogni tanto mescolate ed eventualmente aggiustate la densità con dell’acqua tiepida.

Quando mancano circa 20 minuti alla fine cottura, scoperchiate, immergete l’orzo perlato, rimestaste con cura, ricoperchiate e portate a termine rigirando il tutto di tanto in tanto.

A cottura ultimata assaggiate, aggiustate eventualmente di sale, una macinata di pepe nero e la vostra minestra è pronta da servire in tavola.

Impiattate, spolverate con il Parmigiano Reggiano, una lacrima di olio di oliva extravergine….et voilà….pronta per essere consumata.

Zuppa patate e verza

Zuppa patate e verza – Per la foto si ringrazia

 

 

 

Cannella

La cannella è un albero sempreverde originario dello Sri Lanka dal quale si estrae l’omonima spezia diffusa in tutto il mondo.

Differentemente dalle altre spezie che si estraggono dai semi, dai frutti o dalle radici, la cannella si ricava direttamente dal fusto e dai ramoscelli, si utilizza infatti esclusivamente una parte della corteccia che viene fatta essiccare e man mano che il processo va avanti, vengono eliminate le parti in eccedenza fino ad ottenerne il prodotto finito che assume l’aspetto di un “tubo” o, se volete, di una pergamena arricciata color nocciola.

La qualità della cannella dipende dall’età dei rami da cui viene ricavata, più sono giovani più la spezia che se ne ricava è pregiata.

La cannella è commercializzata sia in bastoncini appunto che in polvere.

Alla cannella sono attribuite proprietà antisettiche ed antiossidanti.

In cucina è spesso impiegata per cucinare dolci di frutta, nella lavorazione del cioccolato, nei gelati e nei liquori.

Per la foto si ringrazia

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Chiodi di garofano

Partiamo subito con una premessa, i chiodi di garofano, nonostante il nome, non hanno nulla a che fare con la pianta del garofano, in realtà sono i boccioli essiccati della Eugenia caryophyllata, una pianta sempreverde  appartenente alla famiglia delle Myrtaceae che prolifera ( anche liberamente) in Madagascar, nelle Antille, in Indonesia e nelle zone sub tropicali in genere.

Il nome deriva invece dal fatto che il bocciolo essiccato prende appunto la forma del garofano.

Questa spezia ha un forte potere antiossidante ed anestetico, nella medicina tradizionale viene impiegata, in particolar modo, come lenitivo per il mal di denti.

I chiodi di garofano, in cucina, vengono usati sia per i dolci che per i piatti salati.

Indicati per le preparazioni a base di frutta (torte e strudel in particolare), si accompagnano benissimo con le mele, vengono spesso adoperati per cucinare pandolci e panpepati.

Molto utilizzati per aromatizzare liquori e vini, come dalle nostre parti, per il famoso  vin brulè.

Ricoprono una parte importante nelle marinature della selvaggina e degli arrosti, parecchio impiegati anche per le conserve.

I chiodi di garofano sono poi usati anche per aromatizzare tè ed infusi.

Per la foto si ringrazia

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