CHEZ DAN & SIMO

Archive for febbraio, 2014

Questa spezia è il frutto decorticato della Myristica fragrans, una pianta originaria delle Isole Molucche, oggi coltivata in tutte le zone intertropicali.

La parte esterna della noce moscata origina un’altra spezia di nome Macis.

Per produrre i frutti, la pianta della noce moscata, impiega tra i sette ed i nove anni, mentre per entrare in piena produzione, addirittura una ventina.

Molto usata in cucina, sia per i dolci (in aggiunta a budini, creme, torte e frutta cotta) che per le preparazioni salate (nei ripieni per i tortellini, ravioli e cannelloni).

La noce moscata, in commercio, si può trovare sia macinata che a frutto intero, opzione preferibile, in quanto mantiene più vive le sue caratteristiche fino al momento dell’utilizzo tramite grattugiatura immediata.

Tra le proprietà che vengono attribuite a questa spezia, ci sono quella di attenuare il vomito, di essere un buon antisettico oltre che un buon coadiuvante alla digestione.

Il consumo di noce moscata è sconsigliato in gravidanza in quanto, in dosi elevate, può suscitare effetti abortivi.

In grandi quantità (10/20 gr.) può creare alterazioni dello stato di coscenza ed avere effetti allucinogeni.

Per la foto si ringrazia

Lo zabaione è una delle creme più apprezzate della nostra tradizione, consumata sia da sola che come salsa di accompagnamento ad altri dolci.

Le sue origini sono antichissime e come per la maggior parte delle ricette, vi sono pareri discordanti su dove e quando attribuirgli “l’atto di nascita”.

Alcune fonti ne attribuiscono la paternità a tal Emiliano Baglione, capitano di ventura che nel ‘500; accampatosi alle porte di Reggio Emilia, a corto di viveri, fece razziare dai suoi soldati la città ma il bottino fu assai povero. Solo uova, zucchero ed un poco di vino. Non sapendo come sfamare le sua truppa, fece mischiare quanto a disposizione e ne distribuì il risultato tra i soldati che apprezzarono molto. Il capitano era soprannominato “Zvav Bajoun”, di qui il nome della salsa che con il passare dei secoli si è modificata fino al moderno zabaione o zabajone.

Altri la originano a Torino dove una preparazione simile prese il nome di crema di san Baylon in onore di san Pasquale Baylon, protettore dei pasticcieri.

La più antica ricetta scritta dello zabaione arriva dal mantovano, ad opera di Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte dei Gonzaga.

Qualunque sia la sua origine, ci è stata tramandata una salsa molto gustosa e sostanziosa.

La preparazione non è complicata anche se necessita di alcuni accorgimenti importanti.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

• 4 tuorli d’uovo freschissimi
• 80 gr. di zucchero
• 30 gr. di vino bianco secco di qualità
• 70 gr. di Marsala secco.

Preparate una pentola grande con tre dita di acqua dentro e portatela ad ebollizione (mi raccomando, non storcete il naso, poi vi spiego)

Mettete lo zucchero in una ciotola capitente, unite poi i 4 tuorli d’uovo (l’albume non vi servirà), con uno sbattitore elettrico iniziate a mescolare gli ingredienti fin quando non otterrete una crema spumosa di color giallo chiaro.

Aggiungete dunque, a poco a poco, prima il vino bianco secco, quindi il Marsala continuando a mescolare in modo che si assorbano completamente nel composto. Quando il miscuglio sarà ben omogeneo, trasferite il tutto in un pentolino con manico e fondo antiaderente.

Ora inizia la parte dove bisogna poner più attenzione.

Vi proponiamo il nostro metodo che ha sempre portato ad ottimi risultati.

Prendete il vostro pentolino antiaderente, appoggiatelo con il manico al bordo della pentola con l’acqua che bolle (attenti a non scottarvi e soprattutto premuratevi che il PENTOLINO NON TOCCHI L’ACQUA BOLLENTE) ed iniziate a mescolare il composto con una frusta in modo che, con l’aiuto del calore scaturito dall’acqua in ebollizione, il vostro zabaione piano piano si addensi e diventi giustamente cremoso. Il tutto richiederà circa 15/20 minuti. A questo punto potete servirlo caldo e consumarlo immediatamente, oppure lasciarlo sfreddare per consumarlo successivamente. In quest’ultimo caso, mentre attendete che la crema si raffreddi, continuate a mescolare in modo che il composto rimanga denso ed evitando così che le varie componenti si separino.

Lo zabaione può essere anche preparato a bagnomaria, in quel caso, l’acqua a contatto con il pentolino NON DEVE ASSOLUTAMENTE BOLLIRE (basta che sia ben calda) altrimenti c’è il forte rischio che si creino dei grumi durante l’amalgamatura.

Consiglio: ottimo da solo, eccellente accompagnato con biscotti secchi, sublime gustato con la torta alle nocciole o le paste di meliga.

Il nostro zabaione

Questa ricetta è un’interpretazione personale del classico, famoso (soprattutto al sud Italia) e gustosissimo polpo alla Luciana.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

• 1 polpo di circa un kg (io ho usato più polpi di dimensioni minori), meglio se fresco ma va bene anche surgelato
• 400 gr. di pomodorini (altrimenti usate la polpa di pomodoro)
• 200 gr. di passata di pomodoro
• 300 gr. piselli in scatola
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cucchiaio di capperi
• 2 spicchi d’aglio
• una ventina di olive nere (meglio se taggiasche)
• sale q.b.
• peperoncino q.b.
• olio d’oliva q.b.
• prezzemolo q.b.

Come prima cosa, bisogna che puliate bene il polpo (se lo comprate fresco, vi consiglio di far fare questa operazione al pescivendolo, sincerandovi anche che ve lo batta bene in modo che si rompano le fibre del mollusco), con un coltello affilato, togliete gli occhi ed il dente centrale, ripulite bene la sacca.

Sciacquate poi bene il polpo sotto abbondante acqua corrente, stando bene attenti ad eliminare ogni eventuale residuo di sabbia che possa essere ancora presente, soprattutto tra le ventose.

Nel caso il mollusco sia surgelato, è sufficiente decongelaro e successivamente privarlo perfettamente sotto l’acqua della glassa di congelazione (controllate comunqe che occhi e dente siano già stati rimossi prima della congelatura, altrimenti procedete come sopra).

Pelate e sminuzzate l’aglio, la cipolla, il sedano e la carota. Dissalate i capperi.

In un tegame capiente dove avrete prima messo un filo d’olio d’oliva e poi l’aglio, aggiungete il polpo, fatelo ben rosolare, poi abbassate il fuoco e lasciate cuocere, coperchiando, per una 20ina di minuti (io, usando i polpi più piccoli, ho necessitato di meno tempo, una 15ina di minuti soltanto).

In un piccolo tegame a parte con un filo d’olio, mettete la cipolla sminuzzata, la carota, il sedano, fate soffriggere. Poi aggiungete i pomodorini (o la polpa di pomodoro), la passata di pomodoro, le olive ed i capperi. Aggiustate di sale e fate insaporire anche qui per una ventina di minuti.

Ora versate la salsa che avrete ottenuto nel tegame del polpo, insaporite con un pizzico di peperoncino (io ho sato quello in polvere). Coperchiate il tegame e fate cuorere a fuoco basso per un 35/40 minuti. Quando mancano circa 15 minuti a fine cottura, aggiungete i piselli, mescolate e ricoperchiate il tegame. Ogni tanto controllate la densità della salsa, se vi dovesse sembrare troppo rappresa, sfumate con dell’acqua tiepida.

A cottura ultimata, prima di servire, condite con un po’ di prezzemolo fresco.

Polpo con piselli

Polpo con piselli

Polpo con piselli

L’aglio è una pianta bulbosa appartenente alla famiglia delle Amaryllidaceae.

Le sue origini sono antichissime, proveniente dall’Asia centrale, la sua coltivazione si è presto diffusa nell’Antico Egitto e poi in tutto il bacino del Mediterraneo.

Viene utilizzato sia a scopo gastronomico che per uso terapeutico.

Riguardo al primo, universalmente adoperato come condimento, è inoltre ingrediente fondamentale di salse quali il pesto, l’aiolì, l’agliata e lo tzatziki. Viene consumato sia cotto che crudo, sia fresco che secco.

Molto spesso viene impiegato per insaporire i cibi e successivamente scartano senza venir mangiato.

Usatissimo per insaporire le bruschette.

Dal punto di vista terapeutico gli vengono attribuite proprietà antisettiche ed antibiotiche, con valide capacità antivirali diventa un efficace rimedio contro il raffreddore e l’influenza.

E’  utile per combattere i disturbi derivanti dal fumo in quanto  l’aglio aiuta a neutralizzare l’assorbimento di nicotina.

Tra le altre caratteristiche ricordiamo quella che aiuta ad abbassare la pressione sanguigna, il livello del colesterolo e dei trigliceridi nel sangue.

Nonostante i suoi molteplici effetti benefici, il consumo dell’aglio rimane comunque sconsigliato a chi soffre di  anemia, allergie di qualsiasi natura, ulcera gastrica o gastrite acuta, alle donne in gravidanza o in fase allattamento nonché ai bambini in età pediatrica.

Per la foto si ringrazia

Più che una ricetta è un’idea alternativa per far mangiare un po’ di frutta ai bambini; una merenda sana e veloce fatta per accontentare i più piccini anche se, detto tra noi, piace molto anche agli adulti (magari con l’aggiunta di un po’ di Cointreau)

Ingredienti (dosi per quattro persone)

• una banana a persona
• zucchero a piacere
• limone a piacere

Tagliate una banana matura a rondelle che disporrete in un piatto piano.

Spolverate il tutto con una moderata quantità di zucchero e condite con una spruzzata di limone.

Gli adulti, al posto del limone o in aggiunta ad esso, possono usare il Cointreau.

Ottimo risultato.

Buona merenda.

Banana, zucchero e limone.

Così ho battezzato questa sfiziosissima torta salata gustata per la prima volta a casa di Emiliana (ovvero mia suocera) cui vanno attribuiti i meriti di questa bontà!

Ingredienti (dosi per 4/6 persone):

• 1 rotolo di pasta sfoglia
• 3 zucchine verdi medie
• 3 peperoni (2 rossi, 1 giallo)
• 4 uova
• farina (un cucchiaio)
• 6 filetti di acciughe sott’olio
• aglio (2 spicchi)
• 50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cipolle
• sale q.b.

Cominciate lavando per bene le verdure; su un tagliere affettate le zucchine a rondelle di medio spessore. Pulite i peperoni e tagliateli a quadretti (3 cm x 3 cm, tanto per darvi un’idea). Sbucciate e pulite le cipolle, tagliatele finemente. Sbucciate i due spicchi d’aglio.

Prendete due padelle, in entrambe versate un filo d’olio, uno spicchio d’aglio ed una cipolla per tegame. Da una parte fate saltare le zucchine, dall’altra i peperoni.

Fate in modo che cuociano per qualche minuto prendendo gusto pur rimanendo tuttavia croccanti, tenete presente che la loro cottura si ultimerà poi in forno. Aggiustate di sale.

Rompete le quattro uova in una ciotola, sbattetele bene con l’aiuto di una frusta, aggiungete un pizzico di sale (se gradite, una grattugiata di noce moscata e/o una macinata di pepe nero). Unite poi il Parmigiano Reggiano, che prima vi sarete premurati di grattugiare, le zucchine ed i peperoni che nel frattempo si saranno freddati.

Rimestate il tutto con cura.

Accendete il forno e portatelo in temperatura a 180°.

Nel frattempo sistemate la pasta sfoglia in una teglia rivestita di carta da forno. Con una forchetta, fate dei piccolo buchini in modo che la pasta “respiri” durante la cottura, versatevi ora il composto preparato in precedenza.

Livellate bene, spezzettate i filetti di acciughe e disponeteli in modo omogeneo in superficie.

Infornate per circa 20 minuti tenendo sempre d’occhio la cottura.

A cottura ultimata, sfornate e lasciate riposare per qualche minuto poi tagliate a fette e servite in tavola.

Consiglio: volendo si possono aggiungere anche un po’ (non troppe) patate insaporite al rosmarino, risultato più che soddisfacente.

Quiche della suocera

La borragine è una pianta annuale della famiglia della Borraginaceae. Originaria dell’Oriente, si è poi diffusa in larga parte dell’Europa e del continente americano.

In sostanza viene coltivata in tutte le regioni con clima temperato della terra.

Tradizionalmente la borragine viene impiegata cotta come ripieno per pasta, come ingrediente di molte frittate, per isaporire zuppe, minestre, risotti e come elemento principale di alcune torte salate (torta pasqualina).

Può essere usata per insaporire e colorare l’aceto bianco.

Per la foto si ringrazia

Per molti secoli, la cottura è stata uno dei modi per rendere commestibili cibi altrimenti immangiabili oppure difficilmente digeribili, uno dei primi scatti in avanti della stori dell’umanità. Dopo di questo, con l’evolversi dei tempi, le varie tecniche di cottura divennero un modo per fare buona cucina, per rendere le cibarie più appetibili. Negli ultimi anni si sta sviluppando il concetto di cottura come un modo per ottenere un gusto piacevole rientrando nei canoni di una giusta nutrizione che permetta di salvaguardare uno stile di vita salutare.

Infatti, pare dimostrato da diversi studi che, saper cucinare bene, rende consapevoli a far scelte alimentari più appropriate.

Saper cucinare in maniera corretta un cibo è fondamentale, può influenzare in positivo o in negativo il valore e la qualità nutrizionali degli alimenti. La cottura, inoltre, dona ai cibi più sicurezza igienica, eliminando del tutto o riducendo i microrganismi sensibili al calore, disattivando altresì alcune sostanze potenzialmente dannose.

La cottura, inoltre, può provocare delle modifiche nella composizione dei nutrienti presenti nei cibi, ad esempio, le proteine, tendono a denaturarsi, perdendo la loro struttura globosa ed aggrovigliata, per assumere una forma più distesa, cosa che le rende più digeribili.

D’altro canto, la cottura dei cibi, comporta una perdita di sostanze nutritive.

I principi attivi più sensibili in tal senso sono le vitamine idrosolubili, in particolare quelle del gruppo B e C (che durante il processo di cottura si disperde fino a circa il 50%).

Le vitamine liposolubili (A,D, E, K) invece sono più resistenti, la loro perdita di valore si attesta intorno al 25%.

Anche i sali minerali tendono a disperdersi nei liquidi di cottura; ad esempio il calcio diminuisce del 20%, il rame addirittura del 40%.

Ovviamente questo non deve assolutamente allarmare, anzi, con un’alimentazione varia ed equilibrata, alternando con sapienza cibi cotti e crudi, si assumono assolutamente tutti i nutrienti di cui l’organismo abbisogna, senza nessun rischio di carenza e senza dover ricorrere ad alcun tipo (se non su consiglio di un medico) di integratore di vitamine e/o minerali che potrebbero risultare quantomeno inutili se non addirittura dannosi.

In conclusione, mangiate il gusto, bene, VARIO e fate tanta attività fisica. I consigli sono sempre gli stessi che vi giungono da più parti ma sono fondamentali per potervi gustare la vita in salute e con un sorriso per il più a lungo tempo possibile.

Ingredienti semplici che, uniti, creano uno dei contorni più gustosi della nostra cucina tradizionale, senza dubbio uno dei miei preferiti.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

• 4 peperoni grandi (meglio se 2 gialli e 2 rossi)
• 4 carote
• 1 cipolla bianca
• 1 gambo di sedano
• 4 filetti di acciughe sott’olio
• olio extravergine di oliva q.b.
• 200 gr. di polpa di pomodoro
• sale q.b.
• 1 mestolo di brodo vegetale
• pepe nero q.b. (se piace)
• curcuma q.b. (se piace)

Iniziate la preparazione lavando e pulendo accuratamente i peperoni, la cipolla, le carote ed il gambo di sedano.

Aiutandovi con un tagliere, affettate i peperoni a pezzi medio grandi (4 cm x 4 cm, tanto perchè abbiate un’idea), le carote a bastoncini, le cipolle ed il gambo di sedano finemente (per il soffritto).

Prendete un tegame, aggiungete un filo d’olio, unite il sedano e la cipolla e fate soffriggere per alcuni minuti. Aggiungete le carote, fate rosolare e dopo un paio di minuti aggiungete i peperoni e la polpa di pomodoro.

Coperchiate la padella e lasciate stufare per circa 15 minuti.

Ora aggiungete i filetti di acciughe e sfumate con un mestolo di brodo vegetale, mescolate e continuate la cottura controllando di tanto in tanto se vi sia necessità di aggiungere un po’ di acqua tiepida per evitare l’eccessivo addensarsi delle verdure.

Cinque minuti prima della fine cottura (ovvero quando saranno trascorsi circa 40 minuti dalla messa sul fuoco delle verdure), aggiungete un poco di curcuma a piacere e/o una macinata di pepe.

Eventualmente aggiustate di sale ed il vostro contorno sarà pronto.

Consiglio: gustatela con della polenta sia fresca che tostata in padella. Una delizia!

Peperonata alternativa

A questa modalità di cottura possono essere sottoposti carne, pesce, uova ma anche verdure, pasta, riso e legumi.

E’ un modo di cucinare piuttosto dietetico in quanto permette di limitare parecchio l’utilizzo di grassi ma nel contempo concede di adoperare odori e spezie per aromatizzare i cibi.

Visto che per questo tipo di cottura è necessaria l’acqua, è molto importante individuarne il giusto quantitativo per ridurre al minimo il disperdersi nel liquido (che poi viene normalmente gettato) di vitamine e sali minerali, cosa che avviene soprattutto in riferimento alle verdure ed ai legumi.

Non sussiste questo problema per le zuppe e le minestre in quanto il brodo che ne deriva viene di norma consumato con la pietanza stessa (idem per i bolliti di carne).

La bollitura può avvenire tramite una pentola tradizionale (qui ovviamente i cibi cuoceranno ad una temperatura non superiore ai 100°) oppure con l’ausilio di una pentola a pressione che produce il vantaggio di intenerire i cibi a temperature superiori (superiori ai 120°) riducendone di conseguenza notevolmente i tempi di cottura.

Si possono ancora fare dei distinguo tra bollitura, lessatura, sbollentatura e affogatura.

Gia parlato della prima, per lessatura invece si intende una cottura dei cibi che parte da una temperatura dell’acqua già prossima alla bollitura. Per sbollentatura si intende il far passare un cibo per alcuni minuti in acqua bollente non per portarlo a cottura ma solo per intenerne le fibre. E’ una tecnica di precottura usata soprattutto per poi successivamente congelare i cibi.

Infine un cenno all’affogature, tecnica poco usata, che consiste nel far cuocere gli alimenti senza che l’acqua raggiunga la temperatura di ebollizione.