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Lo zabaione è una delle creme più apprezzate della nostra tradizione, consumata sia da sola che come salsa di accompagnamento ad altri dolci.
Le sue origini sono antichissime e come per la maggior parte delle ricette, vi sono pareri discordanti su dove e quando attribuirgli “l’atto di nascita”.
Alcune fonti ne attribuiscono la paternità a tal Emiliano Baglione, capitano di ventura che nel ‘500; accampatosi alle porte di Reggio Emilia, a corto di viveri, fece razziare dai suoi soldati la città ma il bottino fu assai povero. Solo uova, zucchero ed un poco di vino. Non sapendo come sfamare le sua truppa, fece mischiare quanto a disposizione e ne distribuì il risultato tra i soldati che apprezzarono molto. Il capitano era soprannominato “Zvav Bajoun”, di qui il nome della salsa che con il passare dei secoli si è modificata fino al moderno zabaione o zabajone.
Altri la originano a Torino dove una preparazione simile prese il nome di crema di san Baylon in onore di san Pasquale Baylon, protettore dei pasticcieri.
La più antica ricetta scritta dello zabaione arriva dal mantovano, ad opera di Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte dei Gonzaga.
Qualunque sia la sua origine, ci è stata tramandata una salsa molto gustosa e sostanziosa.
La preparazione non è complicata anche se necessita di alcuni accorgimenti importanti.
Ingredienti (dosi per 4 persone):
- 4 tuorli d’uovo freschissimi
- 80 gr. di zucchero
- 30 gr. di vino bianco secco di qualità
- 70 gr. di Marsala secco.
Preparate una pentola grande con tre dita di acqua dentro e portatela ad ebollizione (mi raccomando, non storcete il naso, poi vi spiego)
Mettete lo zucchero in una ciotola capitente, unite poi i 4 tuorli d’uovo (l’albume non vi servirà), con uno sbattitore elettrico iniziate a mescolare gli ingredienti fin quando non otterrete una crema spumosa di color giallo chiaro.
Aggiungete dunque, a poco a poco, prima il vino bianco secco, quindi il Marsala continuando a mescolare in modo che si assorbano completamente nel composto. Quando il miscuglio sarà ben omogeneo, trasferite il tutto in un pentolino con manico e fondo antiaderente.
Ora inizia la parte dove bisogna poner più attenzione.
Vi proponiamo il nostro metodo che ha sempre portato ad ottimi risultati.
Prendete il vostro pentolino antiaderente, appoggiatelo con il manico al bordo della pentola con l’acqua che bolle (attenti a non scottarvi e soprattutto premuratevi che il PENTOLINO NON TOCCHI L’ACQUA BOLLENTE) ed iniziate a mescolare il composto con una frusta in modo che, con l’aiuto del calore scaturito dall’acqua in ebollizione, il vostro zabaione piano piano si addensi e diventi giustamente cremoso. Il tutto richiederà circa 15/20 minuti. A questo punto potete servirlo caldo e consumarlo immediatamente, oppure lasciarlo sfreddare per consumarlo successivamente. In quest’ultimo caso, mentre attendete che la crema si raffreddi, continuate a mescolare in modo che il composto rimanga denso ed evitando così che le varie componenti si separino.
Lo zabaione può essere anche preparato a bagnomaria, in quel caso, l’acqua a contatto con il pentolino NON DEVE ASSOLUTAMENTE BOLLIRE (basta che sia ben calda) altrimenti c’è il forte rischio che si creino dei grumi durante l’amalgamatura.
Consiglio: ottimo da solo, eccellente accompagnato con biscotti secchi, sublime gustato con la torta alle nocciole o le paste di meliga.
