La prima vera e propria ricetta del pesto va fatta risalire al XIX secolo anche se la sua storia è sicuramente ben più antica ed elaborata.
Già a partire dal tempo dei romani per poi arrivare al periodo delle repubbliche marinare, si ha notizia di una deliziosa salsa pestata (di aglio e noci) preparata nella zona del genovese e dello spezzino.
La ricetta classica del pesto prevede sette ingredienti ben precisi e selezionati che vi elenco di seguito con le dosi per 4 persone:
- 50 gr. di foglie di basilico “giovane” (fogliettine piccole) di Prà (quartiere soleggiato di Genova dove viene coltivato un basilico che ha ottenuto la denominazione di origine protetta).
- 100 ml. di olio extravergine dell’Azienda olivicola Belollari di Pontedassio
- 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano dop (o Grana Padano dop)
- 2 cucchiai di formaggio Pecorino “Sardo Fiore”
- 1 cucchiaio di pinoli italiani (circa 20 gr.)
- 2 spicchi d’aglio di Vessalico (meno forte e particolarmente delicato)
- qualche grano di sale marino grosso.
La vera ricetta tradizionale, per la preparazione del pesto, esige l’utilizzo di un mortaio in marmo e del pestello in legno.
Iniziate a lavare il basilico delicatamente (alcuni affermano che sarebbe meglio solo pulirlo con un canovaccio umido, io vi consiglio cmq di lavarlo). L’importante è che l’asciugatura venga portata a termine con estrema attenzione e delicatezza, le foglie vanno inserite nella preparazione perfettamente integre ed asciutte.
Ponete nel mortaio i due spicchi d’aglio che avrete precedentemente sbucciato unitamente a qualche grano di sale grosso.
Iniziate a pestare fin quando l’aglio non sarà ridotto in poltiglia, a quel punto aggiungete un po’ alla volta le foglie di basilico con il pizzico di sale grosso che vi sarà di aiuto nel frantumarne meglio le fibre oltre che a mantenere vivo il colore della composizione.
Ora inizia la parte più importante. Schiacciate (e non pestate) le foglie del basilico contro le pareti del mortaio con un movimento rotatorio in senso orario. Continuate l’operazione fin quando dalle foglie non uscirà un liquido di color verde brillante, questo sarà il segnale che indicherà il momento giusto in cui vanno aggiunti i pinoli che aiuteranno ad amalgamare e ad ammorbidire il composto. Continuate ora a pestare sino a ridurre il tutto in crema.
E’ tempo di aggiungere i formaggi un po’ alla volta (che doneranno cremosità alla salsa) poi come ultimo l’olio di oliva extravergine versato a goccia continuando a rimestare il tutto con il pestello.
Amalgamate fino ad ottenere una salsa del tutto omogenea.
Accorgimenti: tutti gli ingredienti devono essere lavorati a temperatura ambiente.
Consigli: tenete presente che il basilico si ossida con una facilità estrema, dunque, se volete evitare che il vostro pesto risulti seppur buono ma di color aceto balsamico, lavorate la salsa nel più breve tempo possibile.
Se non siete liguri, non avete genovesi a cena e volete usare il frullatore per fare il pesto…non ditelo in giro ma lo potete fare. Anche qui insorge il problema dell’ossidazione del basilico, in quanto il calore ne è un’altra causa scatenante.
Uno stratagemma arguto è quello di mettere la tazza e le lame del frullatore in frigo una buona oretta prima di iniziare a fare la salsa, un altro accorgimento è di usare un frullatore con le lame in plastica (le lame in metallo rendono inoltre amarognolo il basilico). Ultima dritta, per non surriscaldare il composto, consigliamo di frullare gli ingredienti a scatto in modo che non si prendano temperatura. Seguendo questi accorgimenti, otterrete un buon pesto anche con le moderne tecnologie, però, mi raccomando, non ditole MAI ad un ligure.
