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Formaggio di colostro ovino – P.A.T.

Questo formaggio viene prodotto con il colostro, denso latte proveniente della seconda mungitura degli ovini che hanno appena filiato.Il colostro è sempre stato considerato particolarmente pregiato, date le sue qualità altamente nutritive ed il suo gusto particolarmente gradevole.

La produzione del colostro dalle pecore che hanno filiato si può ottenere nere solo per 4-5 giorni dalla nascita dell’agnello per cui viene subito raccolto e destinato al consumo diretto di bambini o anziani oppure viene trasformato in una ricotta ed un formaggio particolarmente prelibati.

Il colostro viene riscaldato in un recipiente di acciaio o alluminio, in passato si utilizzava il paiolo di rame, ad una temperatura di 35°C. Raggiunta questa temperatura il colostro viene tolto dalla fiamma e vi si aggiunge il caglio, si effettua una rimestata del tutto per renderlo omogeneo e quindi si attende la “quagliata” quando tutto il composto si addensa in una una forma unica, che appare omogenea e compatta.

Lasciata lievemente raffreddare, la forma viene introdotta in un contenitore cilindrico bucherellato in acciaio e viene pressata per facilitare la fuoriuscita del siero da entrambe le parti di seguito. Il siero fuoriuscito viene raccolto e rimesso nel recipiente per essere utilizzato per la produzione della ricotta.

Si ottiene così una massa caseosa di forma elicoidale dello spessore di circa 15- 20 cm. A questo punto, al siero rimasto si aggiunge del nuovo colostro e viene portato ad ebollizione fino a quando i fiocchi di ricotta non affiorano, la ricotta così formata viene “pescata” e raccolta a parte negli appositi cestelli di plastica (fruscelle) dai quali si effettua la totale eliminazione del liquido in eccesso che, tuttavia, non viene ancora buttato.

Il siero rimasto servirà nuovamente per immergere il formaggio appena prodotto per pochi minuti, poi la forma subisce nuovamente la pressione manuale per l’eliminazione di tutto il liquido in eccesso.

Al termine, viene il formaggio quindi fatto raffreddare ed immerso in una salamoia satura per per ventiquattro ore. Segue un periodo in cui il formaggio viene fatto seccare per 4-5 giorni, infine è pronto per essere consumato.

Nonostante tale elaborata lavorazione, il prodotto deve essere consumato abbastanza fresco, circa 7-8 giorni, anche se attualmente viene anche posto nel congelatore e consumato all’occorrenza, preferibilmente cotto a fette nella brace.

Pur essendo un formaggio molto apprezzato e ricercato viene prodotto solo artigianalmente e direttamente dall’allevatore. La produzione si limita a minicaseifici o piccole strutture generalmente gestite da piccoli gruppi familiari nel totale rispetto delle norme igienico-sanitarie.

Fonte: Atlante Caseario.com

Formaggio di colostro ovino P.A.T. - per la foto si ringrazia

Formaggio di colostro ovino P.A.T. – per la foto si ringrazia

Sformato di cavolo romanesco con bagna cauda

Lo sformato di cavolo romanesco con bagna cauda è un antipasto principalmente adatto alla stagione fredda ma che si può proporre tranquillamente durante tutto il periodo dell’anno.

Il sapore delicato del romanesco ben si coniuga con il gusto rustico e sapido della tipica salsa piemontese.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 6 persone):

  • 600 gr. di cavolo romanesco
  • 250 ml. di panna liquida da cucina
  • 5 uova
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 noce di burro
  • 25 ml di olio extravergine d’oliva
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • per la bagna cauda (delicata), cliccate qui, oppure, (intensa) qui.

Per prima cosa lavate con cura il cavolo romano, asciugatelo per bene quindi riducetelo a cimette.

Lessate ora la verdura (preferibilmente a vapore) per cinque o sei minuti quindi scolate e lasciatela raffreddare. Schiacciate ora le cimette aiutandovi con i rebbi di una forchetta in modo da ottenere una crema  piuttosto densa.

In un ciotola a parte andate a mescolare la panna con le uova, salate e pepate a piacere.

Unite al composto appena ottenuto la crema di romanesco  rimestate con cura fino ad ottenere un composto omogeneo.

Procuratevi ora 6 formine (preferibilmente in silicone oppure in alluminio) quindi imburratele con cura.

Riempite ora ogni contenitore con l’impasto fino al limite di un cm dal bordo superiore.

Prendete infine una teglia da forno dove verserete due dita di acqua, disponete quindi le sei formine ed infornate a 200 gradi (forno preriscaldato statico) per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate la bagna cauda (seguite il procedimento qui indicato).

Trascorso il tempo, sfornate i vostri flan, lasciateli intiepidire quindi rivoltate le formine in un piatto, conditeli con la bagna cauda ancora fumante e servite in tavola ai vostri ospiti.

Un successo.

Flan di cavolo romanesco con bagna cauda

 

Pappardelle gamberi, burrata, pistacchi e lime (by Andrea Arizzi)

Avevamo bisogno di una ricetta raffinata, in nostro soccorso è arrivato Andrea che ha cucinato ed immortalato i passaggi di questo primo piatto elegante e gustoso, perfetto per stupire i vostri ospiti sia in una cena formale che in un pranzo tra amici. Ideale per una cena romantica con il vostro partner.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera

Ingredienti (dosi per 2 persone):

  • 250 gr. Pappardelle all’uovo
  • 120 gr. Burrata
  • 10 mazzancolle fresche intere
  • 1 manciata di Pistacchi IGP di Bronte
  • 1 Lime
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Pepe q.b.

Iniziate la procedura pulendo i gamberi, ovvero rimuovendo loro carapace ed intestino.

Disponeteli ora in un piatto piano e spolverizzateli con del lime grattugiato.

Sistemateli quindi con cura nel sacchetto apposito (aggiungendo un po’ di olio ed un’ulteriore grattugiata di lime), provvedete ad ottenere il sottovuoto con l’idoneo elettrodomestico.

Cuocere poi a bassa temperatura per 30 minuti, a 54.4°. Per chi non dispone degli strumenti per la CBT, consigliamo di cuocerli in padella facendo in modo di lasciarli con una buona consistenza tra il crudo e il cotto.

Nel frattempo procedete con altre preparazioni.

In primis: prendete i pistacchi, rimuovetene il guscio quindi delicatamente toglietene le pellicine marroni. Lavateli e lasciateli asciugare. Poi tritateli non troppo finemente con un qualsiasi frullatore o estrattore.

Preparare ora una pentola con l’acqua, portatela a ebollizione e salatela.
Su un tagliere, riducete la burrata a fettine, non troppo grosse nè troppo sottili. Ricordatevi di tirare fuori dal frigo, per tempo, la burrata stessa che altrimenti rischia di essere troppo fredda (deve, invece, essere a temperatura ambiente).

Nel frattempo, buttate la pasta e lessatela rispettando i tempi indicati sulla confezione per una cottura al dente.

A parte, preparare una padella con l’acqua della burrata, un po’ di succo di lime (che già avrete grattugiato in precedenza) e una punta di olio.

A metà lessatura della pasta (2 minuti circa), versate un po’ di acqua di cottura nella padella a fianco, accendete e riducete il tutto.
Terminata la cottura (4 minuti) scolatela, versatela nella padella a bordi bassi e mantecate di modo che la pasta assorba i sapori dell’acqua di burrata e del lime.

Non vi resta ora che impiattare annidando prima la pasta, poi disponendo a raggiera i gamberi, unendo infine la burrata a fettine. Spolverizzate con i pistacchi tritati, condite infine con un filo di olio extravergine d’oliva e con una macinata di pepe.

Non vi resta che servire in tavola ai vostri ospiti.

Semplicemente, sublime.

PAPPARDELLE GAMBERI, BURRATA, PISTACCHI E LIME

PAPPARDELLE GAMBERI, BURRATA, PISTACCHI E LIME

PAPPARDELLE GAMBERI, BURRATA, PISTACCHI E LIME

PAPPARDELLE GAMBERI, BURRATA, PISTACCHI E LIME

PAPPARDELLE GAMBERI, BURRATA, PISTACCHI E LIME

PAPPARDELLE GAMBERI, BURRATA, PISTACCHI E LIME

PAPPARDELLE GAMBERI, BURRATA, PISTACCHI E LIME

PAPPARDELLE GAMBERI, BURRATA, PISTACCHI E LIME

PAPPARDELLE GAMBERI, BURRATA, PISTACCHI E LIME

PAPPARDELLE GAMBERI, BURRATA, PISTACCHI E LIME

PAPPARDELLE GAMBERI, BURRATA, PISTACCHI E LIME

PAPPARDELLE GAMBERI, BURRATA, PISTACCHI E LIME

 

 

 

 

 

Ragù bianco radicchio e salsiccia

Oggi vi presentiamo una ricetta semplice ma gustosissima, ideale per condire qualunque tipo di pasta oppure come farcia per imbottire cannelloni, lasagne o pasta al forno.

Una vera delizia, salsiccia e radicchio si sposano sempre in maniera perfetta.

Le dosi indicate sono sempre piuttosto abbondanti, perchè noi siamo dell’avviso che per fare un buon ragù, bisogna cucinarlo con calma, curarlo con passione ed in grosse quantità. Se per caso avanza, lo si può tranquillamente congelare.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per condire 8/10 porzioni di pasta):

  • 600 gr. di salsiccia
  • 1 cespo di radicchio rosso di Chioggia I.G.P.
  • 1 carota
  • 1 sedano
  • 1 cipolla 
  • 1 bicchiere di vino rosso di buona qualità
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per prima cosa, lavate con cura le verdure quindi riducete cipolla-sedano e carota in un trito non troppo sottile, tagliate il radicchio a listarelle.

Procuratevi ora una padella sufficientemente capiente dove verserete un filo di olio extravergine d’oliva, scaldatelo a fiamma media quindi unite il trito di verdure, soffriggete per qualche minuto (fin quando la cipolla non assumerà i connotati della trasparenza).

Aggiungete ora la salsiccia (che precedentemente avrete privato del budello esterno) sminuzzata in piccoli tocchetti.

Rosolate per qualche minuto, sempre a fuoco medio, fin quando la carne sarà perfettamente dorata.

A questo punto aggiungete il radicchio a listarelle, deglassate con il vino rosso quindi abbassate la fiamma e cuocere per una mezz’ora circa non dimenticandovi di mescolare di tanto in tanto.

Quando la salsiccia cotta a puntino ed il radicchio appassito si saranno perfettamente amalgamati, assaggiate ed eventualmente aggiustate con del sale e del pepe.

Il vostro ragù ora è pronto per condire una gustosa pasta oppure per farcire cannelloni o lasagne.

Consiglio: se usate il ragù per condire la pasta da mangiare al momento, tenetelo un tantino più cremoso, se lo usate per farcire cannelloni o lasagne, lasciatelo rapprendere un poco di più.

Ragù radicchio e salsiccia

Ragù radicchio e salsiccia

Ragù radicchio e salsiccia

Ragù radicchio e salsiccia

Ragù radicchio e salsiccia

Ragù radicchio e salsiccia

 

 

Conchiglioni ripieni di radicchio e salsiccia

I conchiglioni ripieni di salsiccia e radicchio sono un primo piatto gustoso e sostanzioso, adatto a tutte le occasioni ed a tutte le stagioni. Non serve particolare dimestichezza ai fornelli, basta della buona volontà ed un poco di tempo a disposizione. La soddisfazione dei vostri ospiti sarà garantita, grandi o piccini che siano.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 6 persone):

  • 600 gr di conchiglioni (o formato di pasta simile che possa essere farcita)
  • 600 gr. di salsiccia
  • 1 cespo di radicchio di Chioggia I.G.P.
  • 250 gr. di ricotta vaccina
  • 1 cipolla
  • 1 gamba di sedano
  • 1 carota
  • 1 bicchiere di vino rosso di buona qualità
  • 1 litro di besciamella (su come prepararla, cliccate qui)
  • formaggio grattugiato
  • pangrattato q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per prima cosa pulite e lavate con cura il radicchio (che poi taglierete al listarelle sottili) la carota, la cipolla ed il sedano (che poi ridurrete a tocchetti).

Procuratevi una ora padella capiente, versatevi un filo di olio extravergine d’oliva, fatelo scaldare poi unite il trito cipolla-sedano-carota. Soffriggete per quattro/cinque minuti ed infine unite la salsiccia precedentemente privata del budello esterno.

Rosolate fin quando la carne non sarà ben dorata, unite poi il radicchio tagliato a listarelle, sfumate con il bicchiere di vino rosso.

Procedete poi stufando il tutto per circa 1/4 d’ora ovvero fin quando la carne sarà cotta a puntino ed il radicchio appassito. Rammentate sempre mescolare di tanto in tanto aiutandovi con un cucchiaio di legno da cucina.

Nel frattempo preparate la besciamella (su procedimento da seguire, cliccate qui).

A parte, in una ciotola, versate la ricotta, aggiungete un po’ di pepe quindi spatolate con cura.

Una volta pronto il ripieno di salsiccia e radicchio, unitelo nella ciotola alla ricotta. Rimestate gli ingredienti premurandovi di ottenere un composto omogeneo.

Lasciate riposare la farcia per alcuni minuti, ovvero il tempo necessario di cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata (metà dei minuti indicati sulla confezione).

Trascorso il tempo, scolate la pasta in una terrina e cospargetela con un filo d’olio in modo che, intiepidendosi, i conchiglioni non si attacchino l’uno all’altro.

Procuratevi una teglia da forno dove stenderete un abbondante strato di besciamella sul fondo.

Ora armatevi di buona pazienza e provvedete a riempire ogni singolo conchiglione con la farcia di salsiccia-radicchio-ricotta preparata nella ciotola.

Disponeteli quindi uno accanto all’altro nella teglia fino a riempirla.

Terminata l’operazione, cospargete la superficie dei conchiglioni con la besciamella rimasta, quindi spolverizzate con abbondante formaggio grattugiato ed un poco di pangrattato.

Accendete il forno e portatelo in temperatura a 280°, infornate in modalità ventilata/grill per 10 minuti circa o comunque fin quando sulla superficie della pasta non si creerà una perfetta ed appetitosa crosticina dorata.

Sfornate, lasciate riposare per qualche minuto, impiattate e servite in tavola ai vostri ospiti.

Sarà un vero e proprio successone.

 

 

Conchiglioni ripieni di radicchio e salsiccia

Conchiglioni ripieni di radicchio e salsiccia

Conchiglioni ripieni di radicchio e salsiccia

Conchiglioni ripieni di radicchio e salsiccia

Conchiglioni ripieni di radicchio e salsiccia

Conchiglioni ripieni di radicchio e salsiccia

Conchiglioni ripieni di radicchio e salsiccia

Conchiglioni ripieni di radicchio e salsiccia

Conchiglioni ripieni di radicchio e salsiccia

Conchiglioni ripieni di radicchio e salsiccia

Conchiglioni ripieni di radicchio e salsiccia

Conchiglioni ripieni di radicchio e salsiccia

Conchiglioni ripieni di radicchio e salsiccia

Conchiglioni ripieni di radicchio e salsiccia

Conchiglioni ripieni di radicchio e salsiccia

Conchiglioni ripieni di radicchio e salsiccia

Conchiglioni ripieni di radicchio e salsiccia

Conchiglioni ripieni di radicchio e salsiccia

Conchiglioni ripieni di radicchio e salsiccia

 

 

Cipolline borretane in padella

Un contorno semplice, dal sapore delicato. Semplice e rapido da preparare. Colorato e saporito, il piatto che vi proponiamo oggi è davvero ideale per tutte le occasioni, farà colpo sugli adulti e stuzzicherà anche i più piccini.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 600 gr. di cipolline borretane
  • 350 gr di polpa di pomodoro
  • 1/2 gamba di sedano
  • 1 carota
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale q.b.

Per prima cosa pulite con cura le cipolline quindi lavatele con delicatezza. Ponetele ad asciugare su un canovaccio da cucina.

In una padella dai bordi alti, versate un filo d’olio extravergine d’oliva, fatelo scaldare quindi unite il sedano e la carota (precedentemente tagliati a tocchetti non troppo grandi).

Soffriggete per un paio di minuti a fiamma media.

Trascorso il tempo, aggiungete le cipolline borretane, fatele insaporire per 5/6 minuti a fiamma media fin quando non inizieranno a dorarsi.

A questo punto aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e stufate per 20/25 minuti ovvero fin quando le cipolle risulteranno cotte ma ancora croccanti e la salsa si sarà giustamente ristretta.

Ora il vostro contorno sarà pronto per essere impiattato e servito ancora fumante ai vostri ospiti.

Cipolline borretane in padella

Cipolline borretane in padella

Cipolline borretane in padella

Cipolline borretane in padella

Cipolline borretane in padella

 

 

 

 

Dice il saggio….

“Ci vuole un minuto per notare una persona speciale, un’ora per apprezzarla, un giorno per volerle bene, tutta una vita per dimenticarla”

Charlie Chaplin

Salsiccia stufata ai porri

Oggi vi presentiamo un secondo piatto tipico  di richiamo piemontese, da una parte la salsiccia, ricca di sapori, profumi, spezie, aromi. Dall’altra parte, la dolcezza dei porri, molto amati e coltivati nella nostra terra, soprattutto nel cuneese dove di trovano eccellenze come quello di Cervere.

Due ingredienti che ben si sposano e vanno a creare un connubio ideale di gusto ed appetibilità.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 800 gr. di salsiccia 
  • 2 porri (meglio se di Cervere P.A.T.)
  • 1 bicchiere di vino bianco di qualità
  • olio extravergine d’oliva
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per prima cosa lavate con cura i porri, privateli delle estremità più verdi e fibrose. Eliminate le radici.

Aiutandovi con coltello affilato e tagliere, riducete quindi la verdura a rondelle.

Togliete la pelle alla salsiccia quindi tagliatela a tocchetti di 3-4 cm.

Procuratevi ora una padella dove andrete a versare un filo olio extravergine d’oliva.

Scaldate a fiamma bassa quindi aggiungete la salsiccia a pezzetti.

Cuocete, mescolando di tanto in tanto, fin quando la carne non sarà ben rosolata, a questo punto aggiungete i porri a rondelle, continuate la cottura per qualche minuto.

Quando la verdura inizierà ad appassire, sfumate con il vino bianco e stufate fin quando  la salsa non si sarà giustamente rappresa.

A questo punto, se necessario, aggiustate di sale e di pepe (prima assaggiate, il piatto potrebbe risultare già sufficientemente saporito di suo grazie alla sapidità della salsiccia).

Spegnete il fuoco, impiattate e servite in tavola ai vostri ospiti.

Suggerimento: questo secondo piatto, se cucinato in modo da lasciarlo con un po’ di salsa, può essere ottimo come condimento per la polenta oppure per un fumante piatto di pasta.

Salsiccia stufata ai porri

 

 

Cavolo rosso con salsiccia

Un secondo piatto completo, gustoso, stuzzicante. Queste sono le caratteristiche peculiari della ricetta che andiamo a proporvi oggi. Ideale soprattutto per la stagione fredda, ben si sposa per una cena conviviale tra amici od un pranzo rustico in famiglia. Il cavolo rosso con salsiccia è un ottimo condimento per un fumante piatto di polenta.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 1 cavolo rosso
  • 800 gr. di salsiccia
  • 2 bicchieri di vino rosso di qualità
  • 1 cipolla rossa
  • 1/2 gamba di sedano bianco
  • 1 carota di medio/piccole dimensioni
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b. (facoltativo)

Come prima cosa pulite e lavate con cura il cavolo rosso (prendendovi cura di eliminare le foglie esterne più dure e fibrose).

Procuratevi ora un tegame sufficientemente capiente, versatevi un corposo filo di olio extravergine d’oliva quindi la cipolla, la carota e la mezza gamba di sedano tritate piuttosto finemente.

Lasciate rosolare per alcuni minuti a fiamma bassa. Quando il soffritto si sarà insaporito, unite il cavolo rosso che precedentemente avrete provveduto a tagliare piuttosto grossolanamente.

Sfumate ora con i due bicchieri di vino rosso, salate e, se gradite, pepate. Mescolate con cura, coperchiate la pentola quindi lasciate stufare per una buona mezz’ora, a fiamma bassa, premurandovi di controllare di tanto in tanto il giusto procedere della cottura.

Trascorso il tempo, quando ormai il cavolo sarà già piuttosto appassito, aggiungete la salsiccia tagliata a pezzi piuttosto grandi.

Mescolate, richiudete il coperchio e portate a fine cottura per ulteriori 30 minuti circa, ovvero quando il cavolo e la salsiccia risulteranno perfettamente stufati.

A questo punto non vi resterà che impiattare e servire fumante ai vostri ospiti.

Rustica delizia.

 

Consiglio: il cavolo rosso con salsiccia, se avanzato, può essere tranquillamente conservato in frigorifero per un paio di giorni in appositi contenitori salva freschezza.

 

Cavoro rosso con salsiccia

Seras

ORIGINE

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Forma parallelepipeda a base quadrata, di lato 10-20 cm, peso molto variabile, da 0,2 a 3 kg.

STORIA

Quando dagli alpeggi si doveva portare a valle la ricotta, bisognava essiccarla e stagionarla. Durante il trasporto veniva posta in mezzo al fieno per essere protetta, ma allo stesso tempo assumeva aromi del tutto particolari. Così nacque il Seras.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta dura, Pasta molle

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il siero residuo della produzione di formaggio viene portato alla temperatura di 85-90° e acidificato per ottenete l’affioramento delle sieroproteine. La ricotta viene raccolta e posta in contenitori forati.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Si consuma fresco o dopo alcuni mesi se affumicato.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

Fresco non ha la crosta, di colore bianco con pasta morbida, bianca. Se affumicato si presenta duro, con superficie esterna colore marrone o rossiccia, la pasta è abbastanza dura o dura, di colore marrone chiaro.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Latticino magro, fresco e di breve o media stagionatura, a pasta molle o dura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Bassa se fresco. Media se affumicato.

ABBINAMENTI

Se fresco va bene con verdure, oppure dolcificato con zucchero e miele. Se affumicato si consuma in purezza o grattugiato.

NOTE

L’affumicatura è un metodo antico di mantenimento. Alla ricotta è sufficiente aggiungere a secco qualche grano di sale prima dell’affumicatura.

Fonte: Formaggio.it

Seras P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

 

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