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Archive for the ‘Carni, pesci e salumi’ Category

Soprèssa Vicentina – D.O.P.

Riconoscimento DOP: Reg.CEE n. 2081 del 14.07.1992
Zona di produzione: intero territorio della provincia di Vicenza.

Le origini della Soprèssa Vicentina DOP risalgono alla metà del secolo scorso, con le feste contadine, tra cui quella di Valli del Pasubio, in programma ogni anno all’inizio del mese di agosto.
Presenta un profondo legame con l’ambiente in tutte le fasi della sua produzione. L’allevamento dei suini in aziende zootecniche del territorio vicentino caratterizza la materia prima grazie alla dieta che risulta essere preferibilmente sotto forma di pastone con l’aggiunta di acqua e/o siero. Il clima e le caratteristiche dell’aria di questa zona geografica, concorrono sia sulle fasi di allevamento degli animali che sulla fase di stagionatura dei prodotti, caratterizzando la Soprèssa Vicentina nel gusto, nel profumo e nell’aroma tipico. Il peso dei suini macellati non deve essere inferiore a 130 Kg (almeno 9 mesi).
Seguendo la sagoma della manica, la Soprèssa Vicentina si presenta cilindrica, leggermente arcuata. La lunghezza è variabile (da 25-30 a 40-50 cm) e il diametro (da 7-8 a 10-12 cm). Il peso è altrettanto variabile, oscillando al momento della vendita tra 0,7 kg e oltre 7 kg. La stagionatura fa assumere esternamente alla Soprèssa Vicentina il colore prima biancastro e poi grigio-marrone scuro della muffa di cui si ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica.
Caratteristiche organolettiche
Profumo: speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatichecon o senza aglio;
Sapore: delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio;
Colore: rosato, tendente al rosso;
Consistenza: grana medio grossa, poca resistenza alla masticazione.
Preparazione
Le mezzene dei suini vengono sezionate, quindi i vari tagli sono raffreddati a una temperatura compresa tra 0°C e +3°C per un minimo di 24 ore. Segue il disosso, la mondatura, la snervatura.
I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura (diametro fori compreso tra 6 e 7 mm). Alla carne macinata, portata ad temperatura compresa tra +3°C e +6°C, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati (sale, pepe, macinate fine – cannella, chiodi di garofano e rosmarino -, aglio, zuccheri e nitrato di potassio nei limiti consentiti).
Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro. L’impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali con diametro minimo di 8 cm. Segue poi l’asciugamento (sgocciolamento per 12 ore, a temperature comprese tra i 20 – 24 °C, e asciugatura per 4 – 5 giorni con temperature decrescenti da 22 – 24 °C sino ad arrivare a 12 – 14 °C). Il tempo di stagionatura della “Soprèssa Vicentina”, comprensivo del periodo di sgocciolamento e asciugatura, varia in funzione della pezzatura (da almeno 60 giorni per le pezzature più piccole ad almeno 120 giorni per quelle più grandi).

Consorzio Salumifici Artigiani Vicentini
Via Enrico Fermi, 134
36100 Vicenza

Il Consorzio che la tutela è costituito da un gruppo di aziende della filiera produttiva e si occupa di tutela, promozione, valorizzazione, informazione del consumatore e di cura generale degli interessi relativi alla denominazione protetta. Fanno parte del Consorzio di Tutela sette aziende che hanno prodotto 118mila chili di prodotto certificato, con un fatturato al consumo di un miliardo e 770mila euro, nel 2008.

Soprèssa Vicentina D.O.P. - per la foto si ringrazia

Soprèssa Vicentina D.O.P. – per la foto si ringrazia

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Nome del prodotto
La denominazione d’origine protetta “Soprèssa Vicentina” è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
2.1 Materie prime
Le carni devono provenire da animali nati e allevati in aziende zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza.
Il peso dei suini macellati non deve essere inferiore a 130 Kg di peso morto.
2.1.1 Qualità della carne
Sono escluse le carni di suini portatori di miopatie conclamate (PSE; DFD; postumi di evidenti processi infiammatori e traumatici pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione.
2.1.2 Caratteristiche genetiche
Sono ammessi gli animali in purezza o d’incrocio, comunque non manipolati geneticamente, di razze tradizionali quali: Large White, Landrace e Duroc iscritte al Libro Genealogico Italiano o a Libri Genealogici Esteri riconosciuti dal Libro Genealogico Italiano e che presentano finalità compatibili con il Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi elevati alla macellazione (130 Kg di peso morto).
2.1.3 Età alla macellazione
L’età minima alla macellazione è di nove mesi e può essere accertata sulla base dei dati riportati dal timbro, tatuato sulla coscia o sull’orecchio dei suini entro i primi 30 giorni dalla nascita.
2.1.4 Prescrizioni relative all’allevamento

Le fasi di allevamento sono così definite:
– Allattamento: da 0 a 30 giorni sotto scrofa
– Svezzamento: da 30 a 80 giorni
– Magronaggio: da 30 a 80 Kg di peso vivo
– Ingrasso: da 80 a 160 Kg di peso vivo ed oltre

Le strutture e attrezzature dell’allevamento devono risultare ben coibentate e ben areate in modo da garantire la giusta temperatura, il ricambio ottimale dell’aria e l’eliminazione dei gas nocivi.
I pavimenti devono essere realizzati con materiali idrorepellenti, termici ed anti-sdrucciolevoli.
In relazione alla tipologia dell’alimentazione, tutte le strutture ed attrezzature devono presentare adeguati requisiti di resistenza alla corrosione.
Possono essere utilizzati anche suini allevati allo stato brado e semibrado.
2.1.5 Alimentazione degli animali fino alla fase di magronaggio.
Dalla nascita al completamento della fase di magronaggio l’alimentazione degli animali è quella definita nella tabella n. 1.

2.1.6 Alimentazione degli animali nella fase di ingrasso
Gli alimenti e le dosi consentite per l’alimentazione dei suini durante l’intera fase di ingrasso sono riportati nella successiva tabella 2.
Per la fase di ingrasso è vietato l’impiego di alimenti di origine animale non lattea.
È preferibile che l’alimento sia presentato sotto forma liquida o di pastone con l’aggiunta di acqua e dove è possibile di siero di latte. Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualità è indicata la presenza massima di acido linoleico pari al 2% della sostanza secca della dieta.
Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri capo/giorno.
Per latticello si intende il sottoprodotto della lavorazione del burro e per siero di latte il sottoprodotto di cagliate.

2.2 Caratteristiche fisiche
La “Soprèssa Vicentina” presenta le seguenti caratteristiche:
2.2.1 Aspetto esterno
L’aspetto esterno è di forma cilindrica.
La legatura è caratterizzata da uno spago non colorato, che può essere elasticizzato, posto in verticale (imbragatura) e da una serie di anelli dello stesso materiale, posti in orizzontale sopra l’imbragatura che coprono tutta la lunghezza della Soprèssa. Per la legatura non è ammesso l’uso di reti.
Per il prodotto con aglio è consentito l’utilizzo di spago colorato solo per la parte terminale (asola).
Gli anelli hanno tra di loro una distanza di circa 2 – 4 cm e devono essere presenti in un numero minimo di tre.
La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara che si sviluppa naturalmente in fase di stagionatura.
2.2.2 Aspetto al taglio
La pasta appare compatta e allo stesso tempo tenera. La fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. La fetta appare con colori leggermente opachi, il grasso e il magro non presentano confini ben definiti, di grana medio grossa.
2.3 Caratteristiche chimiche
Proteine: totali superiore 15 %
Grassi: compresa tra il 30% e il 43%
Sali minerali (ceneri): compresi tra il 3,5% e il 5%
Umidità inferiore al 55%
pH compreso tra 5,4 e 6,2
2.4 Caratteristiche microbiologiche
Carica microbica mesofila: prevalenza di Batteri lattici e Micrococcacee
2.5 Caratteristiche organolettiche
Profumo: speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatiche con o senza aglio;
Sapore: delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio;
Colore: rosato, tendente al rosso;
Consistenza: grana medio grossa, poca resistenza alla masticazione.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della “Soprèssa Vicentina” comprende il territorio dell’intera provincia di Vicenza.
3.1 Allevamento suini
Devono essere utilizzati i suini nati e allevati in aziende zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza.
3.2 Macellazione dei suini
La macellazione deve avvenire in stabilimenti in possesso delle autorizzazioni igienico-sanitarie previste dalla normativa nazionale e dalla normativa U.E. e ubicate nell’ambito del territorio riconosciuto DOP.
3.3 Trasformazione delle carni
La lavorazione delle carni e la stagionatura dei prodotti deve avvenire in stabilimenti situati all’interno del territorio medesimo. Gli stabilimenti di trasformazione devono essere in possesso di autorizzazione igienico-sanitaria previste dalla normativa nazionale e dalla normativa U.E.

Articolo 4.
Elementi che comprovano l’origine
Gli elementi che comprovano l’origine della Soprèssa Vicentina sono costituiti:
– da precisi riferimenti storici che attestano l’origine e il legame di questa realtà produttiva con il territorio e la sua presenza nelle ricette e nelle tradizioni gastronomiche e alimentari del territorio Vicentino;
– dal punto di vista culturale il prodotto tipico e di qualità è fortemente legato al territorio, con lo svolgimento di tradizionali manifestazioni e feste popolari che sin dagli anni 50 sono dedicate alla “Soprèssa Vicentina”. Attualmente la manifestazione che più ha risonanza a livello provinciale e regionale si svolge nel Comune di Valli del Pasubio nella seconda settimana di agosto;
– dalla presenza di trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e di lavorazione che utilizzano suini delle aziende zootecniche locali, mantenendo negli anni il tradizionale metodo di produzione della Soprèssa Vicentina, tipico della tradizione contadina vicentina. Anche a livello di allevamenti, la formulazione della dieta di ingrasso risulta tradizionale, utilizzandosi quasi esclusivamente cereali nobili. Il ricorso ad alimenti derivanti da sottoprodotti delle lavorazioni industriali è praticamente insignificante.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
5.1 Ricetta e ingredienti
Per la produzione della “Soprèssa Vicentina” si parte dalla mezzena selezionata e si utilizzano tutte le parti più pregiate quali:
prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo.
Gli ingredienti aggiunti, consentiti nella dose massima sono:
• Sale: 2700 gr. in 100 Kg di impasto;
• pepe ¼ di grano: 300 gr. in 100 Kg di impasto;
• miscela di spezie macinate fine (cannella, chiodi di garofano e rosmarino) 50 gr. in 100 kg. di impasto;
• aglio 100 gr. in 100 Kg di impasto;
• zuccheri 150 gr. in 100 Kg di impasto;
• nitrato di potassio nei limiti consentiti.
5.2 Metodo di elaborazione
Il metodo di elaborazione è il seguente:
le mezzene dei suini vengono sezionate, quindi i vari tagli sono raffreddati a una temperatura compresa tra 0°C e +3°C per un minimo di 24 ore.
Segue il disosso, la mondatura, la snervatura.
I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura in tritacarne utilizzando stampi con fori di diametro compreso tra 6 e 7 mm.
Alla carne macinata, portata a temperatura compresa tra +3°C e +6°C, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati. Possono inoltre essere aggiunti preparati di colture microbiche specifiche autoctone, di avviamento alla fermentazione.
Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro fino al limite della smelmatura.
L’impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali con diametro minimo di 8 cm.
Le pezzature sono:
1 – 1,5 Kg – Peso del prodotto all’insacco
1,5 – 2,5 Kg – Peso del prodotto all’insacco
2,5 – 3,5 Kg – Peso del prodotto all’insacco
3,5 Kg – 8 Kg – Peso del prodotto all’insacco
5.3 Asciugatura
L’asciugamento è il seguente:
a) sgocciolamento per 12 ore, a temperature comprese tra i 20 – 24°C;
b) asciugatura per 4 – 5 giorni con temperature decrescenti da 22 – 24°C sino ad arrivare a 12 – 14°C.
5.4 Stagionatura
Il tempo di stagionatura della “Soprèssa Vicentina”, comprensivo del periodo di sgocciolamento e asciugatura, varia in funzione della pezzatura, come indicato nella seguente tabella:
Soprèssa Vicentina del peso all’insacco compreso tra 1 – 1,5 Kg – Stagionatura non inferiore a 60 giorni
Soprèssa Vicentina del peso all’insacco compreso tra 1,5 – 2,5 Kg – Stagionatura non inferiore a 80 giorni
Soprèssa Vicentina del peso all’insacco compreso tra 2,5 – 3,5 Kg – Stagionatura non inferiore a 90 giorni
Soprèssa Vicentina del peso all’insacco compreso tra 3,5 Kg – 8 Kg – Stagionatura non inferiore a 120 giorni

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
Il prodotto Soprèssa Vicentina presenta un profondo legame con l’ambiente in tutte le fasi della suaproduzione.
L’allevamento dei suini in aziende zootecniche del territorio vicentino caratterizza la materia prima grazie alla dieta che risulta essere preferibilmente sotto forma di pastone con l’aggiunta di acqua e/o siero, sottoprodotto delle lavorazioni del latte tipiche della provincia di Vicenza.
Il clima e le caratteristiche dell’aria di questa zona geografica, contornata dalle Piccole Dolomiti, dai Colli Berici e dall’Altopiano di Asiago, concorrono sia sulle fasi di allevamento degli animali che sulla fase di stagionatura dei prodotti, caratterizzando la Soprèssa Vicentina nel gusto, nel profumo e nell’aroma tipico ed esclusivo.
Le fasi di stagionatura sono caratterizzate dalle condizioni di umidità dell’aria che seguono l’alternanza delle temperature. Sono da imputare a tali condizioni, i processi di prima e seconda fermentazione che avvengono a carico del prodotto insaccato.
La predetta connessione con l’ambiente ha determinato un prodotto peculiare, le cui particolari caratteristiche distinguevano e distinguono tuttora la Soprèssa prodotta nel vicentino rispetto ai prodotti insaccati analoghi di altre zone. Ciò è attestato dalla bibliografia storica.

Articolo7.
Controlli
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del Regolamento CEE n.
2081 del 14.07.1992.

Articolo 8.
Etichettatura
La designazione “Soprèssa Vicentina D.O.P.” è intraducibile e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più: CONSORZIO TUTELA SOPRESSA VICENTINA D.O.P.

Sfilacci di cavallo affumicati

Prodotto tipico del Veneto, in particolare della Provincia di Padova.

Un uso particolare della carne di cavallo è la carne sfilata o sfilacci. Le fette sottili di carne magra della coscia vengono tenute sotto sale per 15 giorni e affumicate lasciandole appese al camino per circa un mese. Una volta asciutte e dure si battono con un martello e si sfilano in tanti piccoli tranci. Il loro leggero gusto affumicato li rende ideali per arricchire delle insalate, è perfetto con la rucola e assieme a formaggio fuso è un ottimo condimento per gli gnocchi e la polenta.
Difficile trovare gli sfilacci di cavallo fuori dal Veneto, pensateci la prossima volta che fate una gita a Verona dove li potrete trovare facilmente nei supermercati o nelle numerose macellerie equine.

Fonte: Agraria.org

Sfilacci di cavallo affumicati - per la foto si ringrazia

Sfilacci di cavallo affumicati – per la foto si ringrazia

Salamini italiani alla Cacciatora – D.O.P.

Storia

L’origine di questo prodotto si fa risalire al periodo delle invasioni longobarde. Durante le loro migrazioni, infatti, le popolazioni barbariche avevano la necessità di consumare cibi altamente conservabili, in particolare a base di carne suina. Così, la produzione dei salamini è iniziata nell’area collinare del territorio lombardo, per poi diffondersi nelle regioni confinanti della fascia settentrionale. Fu proprio la tradizione dei cacciatori di portare questi prodotti durante le battute di caccia a determinare sia il nome con cui sono comunemente conosciuti che la piccola dimensione, richiesta perché fossero facili da trasportare nelle sacche durante la caccia.

Zona di produzione

Comprende l’intero territorio delle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Caratteristiche

Sono un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica ottenuto con carne magra e grassa di suino, di lunghezza di circa 20 cm, un peso in media di 350 grammi ed un diametro di 6 cm. Compatti e di consistenza non elastica, presentano una fetta compatta e omogenea, di colore rosso rubino con granelli di grasso ben distribuito. Il sapore è dolce e delicato, mai acido. Anche il profumo è delicato e caratteristico.

Disciplinare di produzione – Provvedimento 23.10.2001 – GURI n. 258 del 6.11.2001

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione d’origine è riservata, ai sensi dell’art. 2, comma 3 del regolamento CEE 2081/92, al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione dei salamini italiani alla cacciatora debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti del Ministero dell’industria, del commercio e dell’artigianato del 18 dicembre 1993 per i prosciutti di Parma e S. Daniele. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Da tali suini si ottengono carni aventi le caratteristiche necessarie per la produzione dei salamini italiani alla cacciatora. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
I salamini italiani alla cacciatora sono ottenuti nella zona tradizionale di produzione che comprende l’intero territorio delle seguenti regioni, esattamente corrispondenti a quelle di provenienza dei suini: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Articolo 3.
Materie prime
I salamini italiani alla cacciatora sono prodotti con carni magre ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.
Possono essere addizionati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, latte magro in polvere o caseinati, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
La produzione dei salamini italiani alla cacciatora, compreso il confezionamento, l’affettamento ed il porzionamento deve avvenire nella zona delimitata nell’art. 2, con la seguente metodologia di elaborazione: le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto adiposo molle e devono essere fatte sostare in apposite celle frigorifere a temperatura di congelazione o refrigerazione e comunque non superiore ai 7°C.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con fori compresi tra i 3 e gli 8 mm o con altri sistemi che garantiscano analoghi risultati.
L’eventuale impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza.
L’asciugamento dei salamini è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 18° e 25°C) e deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento, non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.

Articolo 5.
Stagionatura
I salamini italiani alla cacciatora devono essere stagionati per almeno dieci giorni in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 10° e 15°C. La stagionatura, periodo comprendente anche l’asciugamento, deve garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.

Articolo 6.
Caratteristiche
I salamini italiani alla cacciatora all’atto dell’immissione al consumo devono avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:

Caratteristiche organolettiche:
– aspetto esterno: forma cilindrica;
– consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
– aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti;
– colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti;
– odore: profumo delicato e caratteristico;
– sapore: gusto dolce e delicato mai acido.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
– proteine totali, min. 20%;
– rapporto collageno/proteine, max. 0,15;
– rapporto acqua/proteine, max. 2,30;
– rapporto grasso/proteine max. 2,00;
– pH maggiore o uguale 5,3.

Caratteristiche microbiologiche: carica microbica mesofila 41 x 10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
Il prodotto finito presenta diametro di circa 60 mm, lunghezza di circa 200 mm e peso in media di 350 grammi.

Articolo 7.
Controlli
L’attività di controllo dei “Salamini italiani alla cacciatora” viene esercitata, ai sensi dell’art. 10 del regolamento (CEE) 2081/92, da un’autorità pubblica designata o da un organismo privato autorizzato.
Restano valide le competenze attribuite al medico veterinario ufficiale della USL dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537 (di recepimento della direttiva 92/5/CE) in materia di ispezioni e controlli dei prodotti a base di carne.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine controllata “Salamini italiani alla cacciatora” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di origine protetta”. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione “Denominazione di origine protetta” nella lingua del Paese di destinazione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.
I “Salamini italiani alla cacciatora” possono essere commercializzati sfusi ovvero confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, interi, in tranci o affettati. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza dell’autorità di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di elaborazione del prodotto.

Fonte: Agraria.org

Salamini Italiani alla Cacciatora D.O.P. - per la foto si ringrazia

Salamini Italiani alla Cacciatora D.O.P. – per la foto si ringrazia

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo – D.O.P.

Cenni storici e zona di produzione

Riconoscimento DOP: Reg. (CE) n. 1107/96 del 12 Giugno 1996.
Zona di produzione: tra i Colli Berici ed Euganei, nelle province di Verona e Vicenza (Veneto).

Premesso che la lavorazione del prosciutto crudo stagionato appartiene alla cultura storica di tutta l’Italia settentrionale, nel Veneto, come in ogni terra contadina il prosciutto ha antica storia e gloriosa tradizione.
I reperti delle tante stazioni preistoriche che costellano il Veneto, ma soprattutto le colline berico-euganee, e tra le quali proprio il castelliero di Montagnana, diedero conto della presenza del maiale già in quei tempi
lontani; non erano ancora ovviamente figli di allevamento, ma i boschi allora molto estesi, ne ospitavano più che a sufficienza per chi avesse astuzia e forza per catturarli. Fu allora che si misero a punto le prime tecniche, ovviamente rudimentali, della trasformazione delle sue carni.
Gli storici romani, già nel III secolo a.C, accennano alla presenza di maiali nella grande foresta che da Lugo risaliva nel Veneto fino a Venezia (a foresta Litana), e alla fiorente esportazione di carni conservate da quei luoghi verso i grandi mercati di Roma. Fu da allora che il prosciutto Veneto cominciò ad uscire dai suoi confini, un’esportazione che si chiuse con il crollo dell’impero romano e dovette attendere non pochi secoli prima di tornare a fiorire.
II trapasso dall’età romana al medioevo non misero tuttavia in grande crisi l’allevamento dei maiale. Lo sfruttamento dei terreni abbandonati, di quelli comuni e del bosco diedero infatti vita ai contratti detti di soccida. E’ il periodo in cui gli enfìteuti e i coloni si fanno carico dei primi allevamenti comuni, e mano a mano che si afferma l’età feudale chiese, monasteri e signori impongono decime e diritti tra cui proprio il maiale o intero o già
lavorato rappresenta una delle prestazioni principali.
Nel XII secolo alcuni bassorilievi del protiro della chiesa di San Zeno in Verona raffigurano scene di lavorazione del maiale; se ne notano altri simili anche sull’archivolto del portale maggiore della chiesa di San. Marco in Venezia: infatti, complice pure il sale che veniva dalle saline di Venezia e Chioggia, la carne di maiale veniva abbondantemente lavorata e trasformata.
Mano a mano che il Medioevo cede al Rinascimento, il maiale si vede rinserrato in città e stallini, ma ce n’è sempre in abbondanza per offrire sapidi prosciutti, soprattutto ai signori; entra cosi nella grande cucina dei tempi e non c’è quasi testo classico che non ne faccia menzione (si veda, ad esempio, l’Opera di Bartolomeo Scappi del 1570 e un ricettario padovano del ‘600).
In epoche più recenti (sul finire del secolo XIX) il prosciutto Veneto, anche per contrastare i prosciutti cotti e/o alfùmicati d’oltre Italia, comincia ad essere meno salato e si avvia ad essere apprezzato come prodotto allo stato naturale, ossia crudo. Anche il suo pubblico è ora diverso: da tempo le cosce non sono più decime riservate ai signori ma diventano prodotto di mercato.
E’ nata infatti la borghesia, non necessariamente con terre nel contado.
Nascono le prime aziende artigiane, nasce la prima concorrenza, ci si batte per fare un prosciutto che dia risonanza al nome del produttore.
Sulle pareti di tante aziende – aderenti all’odierno Consorzio – si possono ammirare i risultati di quello sforzo. Nel 1881 il ministro Quintino Sella firma un diploma di partecipazione e vittoria all’Esposizione Nazionale di
Milano di quell’anno. Quando Torino, tre anni dopo, chiude l’Esposizione Generale italiana, un altro diploma prende la strada del Veneto. Nel 1904, un diploma verrà da più lontano, dal Crystal Palace di Londra nell’ambito dell’ International Food, Groeery and Allied Trades.

Produzione e caratteristiche

La prima fase prettamente artigianale si è sviluppata fino ai giorni nostri attraverso un processo di industrializzazione che ha mantenuto intatte le caratteristiche tradizionali del prodotto.
E’ ottenuto con maiali di razza pregiata, di allevamento italiano, con alimentazione a forte incidenza proteica.
Le cosce possono avere il piedino o esserne prive, a seconda della scelta del produttore.
Di forma semi-pressata, vengono salate, quindi pulite e lasciate stagionare per due mesi. Si procede quindi alla lavatura, infine all’asciugatura ed applicazione della sugna.
La successiva stagionatura dura almeno dieci mesi.
Di colore rosso non troppo acceso, ha sapore dolce ed aroma fragrante.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Prosciutto Veneto Berico Euganeo D.O.P. - per la foto si ringrazia

Prosciutto Veneto Berico Euganeo D.O.P. – per la foto si ringrazia

Cozza di Scardovari – D.O.P.

Zona di produzione

Riconoscimento CE: 2013
Zona di produzione: Porto Tolle – Rovigo

Caratteristiche

La Cozza di Scardovari corrisponde alla specie alloctona Mytilus galloprovincialis, mollusco bivalve dalla forma allungata con conchiglia di colore nero-violaceo; le valve sono bombate, di forma quasi triangolare e presentano sottili striature concentriche. La raccolta delle Cozze di Scardovari avviene dal momento in cui il prodotto raggiunge la taglia minima commercializzabile di 5 cm; sono abbastanza frequenti esemplari di lunghezza superiore a 10 cm. L’intero processo di produzione è gestito dal Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine, una delle maggiori realtà italiane ed europee nell’allevamento e commercializzazione dei mitili.
La Cozza di Scardovari è prodotta con allevamenti su pali all’interno di un’area di 12 ettari data in concessione all’interno della Sacca degli Scardovari, vasto specchio d’acqua compreso tra le foci del Po di Gnocca e del Po delle Tolle. Si tratta di un ambiente lagunare di transizione dove la mitilicoltura viene praticata dalla fine degli anni ’60, raggiungendo oggi elevati livelli di produttività, grazie alla concomitanza di fattori ambientali che rendono quest’area particolarmente idonea a questa attività.
In mare aperto, al largo delle zone di Rosolina e Scardovari, viene allevata su un’estensione complessiva di 1600 ettari, in impianti galleggianti (off-shore) con sistemi di allevamento in sospensione (long-line).

Disciplinare di produzione – Cozza di Scardovari DOP

Articolo 1.
DENOMINAZIONE
La Denominazione di Origine Protetta “Cozza di Scardovari DOP” è riservata al mitilo appartenente alla specie “Mytilus galloprovincialis” che risponde alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Caratteristiche biologiche
La “Cozza di Scardovari” è un mollusco bivalve dalla forma allungata e dotato di una conchiglia colore nero-violaceo. Le valve sono bombate, uguali di forma quasi triangolare e presentano sottili striature concentriche. All’interno il colore è viola-madreperlaceo e questo può variare in relazione al ciclo produttivo ed al sesso. Dal guscio escono filamenti bruni assai robusti, costituenti la ghiandola del “bisso”, mediante i quali l’animale si fissa alle reti dette “reste” o ad altri sostegni. Le valve si chiudono grazie a muscoli adduttori, ad una cerniera e ad un legamento elastico, stretto allungato di colore brunastro.
Caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche
La Cozza di Scardovari presenta le seguenti peculiarità derivanti dall’ambiente di produzione quali:
 indice di condizione, che misura lo stato di pienezza della parte edibile del mollusco rispetto all’intero organismo, maggiore di 25%;
 dolcezza peculiare delle carni grazie al basso contenuto in sodio (< 210 mg/100 gr);
 carni particolarmente morbide e fondenti con elevata palabilità.
Tali caratteristiche peculiari distinguono la Cozza di Scardovari da prodotti similari, provenienti da altre zone e dagli allevamenti in mare aperto.

Articolo 3.
ZONA DI PRODUZIONE
La zona di allevamento della Cozza di Scardovari è la Sacca di Scardovari, ubicata nel comune di Porto Tolle, in provincia di Rovigo. Il termine “Sacca” individua l’insenatura marina formatasi per l’occlusione parziale di un braccio di mare, che rimane in comunicazione col mare aperto attraverso una “bocca” lagunare.
La Sacca di Scardovari è situata nell’area meridionale del Delta del Po, fra i rami del Po di Tolle a Nord-Est e del Po di Gnocca a Sud Ovest, e delimitato a sud dalle seguenti coordinate geografiche Gauss-Boaga Fuso Ovest, che individuano i due punti foranei di delimitazione della Sacca dal mare Adriatico:
 4971445.99 N – 1773953.45 E
 4967536.31 N – 1770965.25 E
Le fasi di depurazione, lavorazione e confezionamento poiché prevedono l’utilizzo di acqua della Sacca di Scardovari, devono essere svolti in impianti situati nel territorio nelle 3 frazioni di Scardovari, Ca’ Mello e Santa Giulia del comune di Porto Tolle. Questo al fine sia di mantenere le peculiarità derivate dall’ambiente di produzione, sia di garantire la vitalità e la freschezza del prodotto e preservarne la qualità attraverso la rapidità dei tempi di esecuzione.

Articolo 4.
ELEMENTI COMPROVANTI L’ORIGINE GEOGRAFICA DEL PRODOTTO
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione dei produttori, dei gestori degli impianti di depurazione e dei confezionatori in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quando disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
DESCRIZIONE DEL METODO DI OTTENIMENTO DEL PRODOTTO
Raccolta del seme
Il seme viene raccolto raschiando le superfici sommerse, pescando su banchi naturali nella Sacca di Scardovari o catturando la semina che si fissa su corde o appositi collettori posizionati negli allevamenti in mare prospiciente il Delta del Po. La nascita del seme destinato alla produzione della Cozza di Scardovari, proviene anche da altre aree lagunari o marine di raccolta naturale della specie Mytilus galloprovincialis. Il seme deve essere selezionato per avere dimensioni comprese fra 1 e 3 cm.
Attività di semina e accrescimento del seme
La semina e l’accrescimento del seme possono essere effettuate solo in vivai all’interno della Sacca di Scardovari che, con le sue caratteristiche ambientali, determina le peculiarità del prodotto finale.
Ogni produttore predispone le reste con il seme e le posiziona in acqua in modo da avere una densità di 5 -15 unità per m2 . Le reste sono costituite da una rete a maglia variabile che funge da supporto per la cozza in modo che il “bisso” si fissi su una superficie stabile.
Le reste preparate vengono immerse in acqua ad una profondità di circa 1,5 m, sostenute da impalcature opportunamente sistemate per formare un vivaio.
Il rinnovo delle reti per formare una resta, avviene 2-4 volte nell’arco del periodo di accrescimento e tali operazioni sono condotte manualmente in modo da diradare i mitili, ripulirli dagli epibionti e selezionare le cozze differenziandole per dimensione per formare nuove reste.
Raccolta del prodotto
La raccolta delle Cozze di Scardovari avviene dal momento in cui il prodotto raggiunge la taglia minima commercializzabile di 5 cm.
La raccolta delle Cozze nelle reste è manuale e viene svolta dal personale che gestisce in modo tradizionale il vivaio. Il prodotto viene sgranato e calibrato con l’ausilio di una macchina nelle tipiche “cavane”, casette su palafitte situate lungo l’arginatura della Sacca, e viene riposto in appositi sacchi ed identificato con un’etichetta posta all’interno del sacco stesso che riporta il numero identificativo del produttore.
Consegna del prodotto
La consegna del prodotto raccolto e insacchettato deve essere eseguita presso i punti di sbarco definiti, e situati nella zona di cui all’art. 3, al fine di poter verificare la qualità del prodotto consegnato.
Dai punti di sbarco il prodotto viene trasportato agli impianti di depurazione di cui all’art 3, con mezzi dotati di cassone isotermico di materiale liscio, lavabile, disinfettabile e gruppo frigorifero al fine di evitare che il prodotto possa subire sbalzi di temperatura o contaminazioni. La temperatura di trasporto deve essere mantenuta inferiore ai 20 °C in modo da mantenere la vitalità del prodotto rendendo così efficace il successivo processo di depurazione.
Depurazione
Il processo di depurazione deve essere realizzato attraverso il passaggio di un flusso d’acqua a circuito semi-chiuso utilizzando appositi contenitori nei quali sono inserite le cozze, utilizzando l’acqua della Sacca di Scardovari depurata secondo la normativa vigente e mantenuta ad una temperatura inferiore ai 20 °C al fine di garantire l’ottenimento di un prodotto depurato, a basso contenuto di sodio e che mantiene la freschezza e le qualità derivate dall’ambiente di produzione.
Selezione del prodotto e confezionamento
Al termine della fase di depurazione il prodotto viene trasferito al confezionamento.
Il processo di confezionamento consiste in una serie di operazioni sia manuali che automatiche che prevedono:
 un sistema di lavaggio;
 un sistema di ispezione, controllo e eliminazione dei gusci vuoti e del materiale non idoneo;
 un sistema di pesatura e dosaggio del prodotto per ottenere i diversi formati.
Al fine di garantire la vitalità, la freschezza e le caratteristiche igienico-sanitarie del prodotto, preservarne la peculiare qualità, garantire il controllo per evitare frodi legate al mescolamento con cozze provenienti da altre zone di produzione, il prodotto viene da sempre confezionato all’interno della catena di processo dopo l’uscita dalle vasche di depurazione.
Stoccaggio e spedizione
Il prodotto così confezionato viene posto in cella ad una temperatura compresa tra 2 e 8°C e viene avviato alla spedizione entro le 48 ore. Il mezzo di trasporto può presentare sulla pavimentazione del vano di carico, al di sotto dei pallet, uno strato di ghiaccio in modo da garantire il mantenimento delle idonee condizioni di temperatura all’interno del mezzo. In ogni caso durante il trasporto l’autista è obbligato a controllare sul termostato la corretta temperatura di conservazione del prodotto (tra i + 2 e i + 6 °C).

Articolo 6.
ELEMENTI CHE COMPROVANO IL LEGAME CON L’AMBIENTE
Fattori Storici
La prima Cooperativa di pescatori locali della Sacca di Scardovari è del 1936. La trasformazione del territorio nell’ultimo secolo è stata molto rapida, sia grazie alla mano dell’uomo, sia per effetto dei fattori antropici e naturali, e la configurazione attuale della Sacca di Scardovari si raggiunge dopo l’alluvione del 1966. E’ a partire da questo momento, che si iniziò la sperimentazione dell’allevamento di mitili in piccoli vivai all’interno della Sacca, come alternativa alla pesca in mare, come testimoniato anche dalla relazione del Consiglio di Amministrazione della cooperativa pescatori, in merito all’impianto di depurazione dei mitili di Scardovari degli anni ‘80.
Una relazione scientifica dell’Amministrazione provinciale di Rovigo del 1972 testimonia delle tecniche di produzione e sul particolare accrescimento dei mitili ottenuti nella Sacca di Scardovari.
Altre pubblicazioni scientifiche a partire dal 1977 e una tesi di laurea del 1979 attestano lo studio della dinamica di popolazione e delle peculiarità produttive della Cozza di Scardovari.
La rinomanza del nome e del prodotto, già dagli anni ’80, è documentata da foto alle feste della Cozza di Scardovari. Oggi la produzione di cozze provenienti dalla Sacca di Scardovari è una realtà importante, che coinvolge molti operatori e aziende familiari e il prodotto è conosciuto dai consumatori sia in Italia che in altri Paesi europei.
Fattori ambientali
La Sacca di Scardovari è situata nell’area meridionale del Delta del Po ed occupa una superficie di circa 3.000 ha con una profondità massima di 3 m. Il Delta del Po è la zona umida più vasta d’Italia la cui peculiarità e valore ambientale sono stati riconosciuti a livello internazionale (Convenzione di Ramsar, 1971). L’incontro delle correnti d’acqua dolce con il mare, soggetto ad elevati cicli di marea, è molto importante in quanto assicura il continuo apporto di ossigeno e il costante ricambio d’acqua utile per il benessere di questi bivalvi.
Le particolari condizioni ambientali della Sacca di Scardovari che nel periodo produttivo sono adatte alla crescita e caratterizzano la peculiarità della “Cozza di Scardovari”, sono principalmente:
 I fondali poco profondi, originati dai detriti fluviali, che permettono di garantire:
– una temperatura mediamente più elevata rispetto alle zone di mare;
– una buona ossigenazione, anche grazie all’alternanza delle maree presenti nella zona;
– una buona diffusione della luce in tutta la colonna d’acqua.
 L’immissione delle acque dolci del fiume Po che comportano un cospicuo apporto di nutrienti e riduce la concentrazione salina dell’area, abbassando il range di salinità presente nella Sacca di Scardovari a valori variabili tra i 10‰ e i 30‰ con una media intorno ai 20‰. Questo valore è ben inferiore alla salinità media dell’acqua di mare che si attesta attorno ai 35‰.
Queste particolari condizioni ambientali influiscono sull’elevata produttività fitoplanctonica e la ricchezza di particellato organico in sospensione dell’area, fattore questo che maggiormente influenza il rapido accrescimento dei bivalvi tanto che solo dopo otto/nove mesi dalla messa dimora del seme, i molluschi raggiungono la taglia commerciale.
L’ambiente particolarmente idoneo permette inoltre di avere un prodotto di ottima qualità sia dal punto di vista organolettico e nutrizionale sia per l’ottimo rapporto peso totale/peso della carne.
Questi fattori ambientali sommati alle particolari tecniche di produzione e ai tradizionali metodi di allevamento, sono i presupposti ideali per la rapida crescita dei molluschi, il notevole sviluppo della parte edibile e quindi la peculiare pienezza delle carni nel guscio rilevato dall’elevato indice di condizione.
La bassa salinità delle acque della laguna permette di avere un prodotto con un tenore di sodio nelle sue carni, nettamente inferiore a quello presente in bivalvi allevati in mare (come mostrato dai confronti con i dati nazionali INRAN) e da ciò ne deriva un alimento con un sapore molto più delicato, meno salato di quello proveniente dagli allevamenti in mare e che concorre alla dolcezza delle carni.
Inoltre l’elevata disponibilità, nelle sostanze organiche e nutritive, di lipidi totali ed in particolare di acidi grassi saturi e monoinsaturi, determinano la particolare morbidezza e palabilità delle carni dei mitili allevati in Sacca di Scardovari.
Fattori umani
L’allevamento è a carattere familiare o in forma associativa e prevede una lavorazione prevalentemente manuale la cui tecnica tradizionale viene tramandata di padre in figlio, e caratterizza specialmente alcune fasi manuali del processo di produzione. Esse consistono essenzialmente nelle diverse operazioni di rinnovo delle reti, finalizzate in particolare alla separazione e diradamento dei mitili, alla eliminazione dei epibionti e alla selezione delle cozze differenziandole per dimensione allo scopo di formare nuove “reste”. Tali operazioni permettono uno sviluppo maggiore e più uniforme dei mitili e un controllo della qualità degli stessi.
La professionalità degli operatori si esplica anche nella tradizionale preparazione dei vivai per l’allevamento delle cozze. I vivai sono strutture fisse più o meno rettangolari, costituiti da pali che emergono dall’acqua, collegati con un cavo al quale vengono appese, con l’ausilio di corde, le calze di rete a maglia variabile, detta “resta”. Nella “resta” vengono inseriti i piccoli mitili che tramite la ghiandola del “bisso” si fissano stabilmente e la utilizzano come supporto.

Articolo 7.
STRUTTURA DI CONTROLLO
Il controllo della conformità del prodotto al disciplinare é svolto da una struttura di controllo, come stabilito all’articolo 11 del regolamento CE n. 510/2006. Tale struttura è l’organismo di controllo CSQA Certificazioni Srl – Via San Gaetano, 74 – 36016 Thiene (VI) – ITALY – Tel. +39-0445- 313012 – Fax +39-0445-313070 – e-mail: csqa@csqa.it.

Articolo 8.
CONFEZIONAMENTO ED ETICHETTATURA
Confezionamento e commercializzazione
La Cozza di Scardovari, al momento della commercializzazione, deve presentare un guscio scuro e resistente alla percussione; essa è commercializzata viva (in confezioni chiuse di rete, sottovuoto o in atmosfera protettiva) o trasformata (surgelata con o senza guscio).
Le confezioni per la “Cozza di Scardovari DOP” – sacchetti chiusi a rete o confezioni di plastica o altro materiale idoneo- dovranno essere sigillate in maniera tale che l’apertura della confezione ne comporti la rottura del sigillo o della confezione stessa.
In etichetta devono essere indicate le diciture “Cozza di Scardovari” e “Denominazione d’origine protetta”, eventualmente sostituibile con l’acronimo DOP. Deve inoltre essere riprodotto il logo della DOP “Cozza di Scardovari” nonché il simbolo grafico comunitario della DOP.
Il logo distintivo della “Cozza di Scardovari DOP” é composto da una cozza aperta di colore blu posta all’interno di un cuore di forma irregolare coi margini di colore blu.
Nella valva di destra della cozza è disegnata la parte edibile di colore arancione.
Esternamente al cuore nella parte superiore sinistra vi è la scritta “D.O.P.” di colore arancione, mentre nell’area esterna laterale sinistra vi è la scritta “COZZA DI SCARDOVARI” di colore blu.
Il font del carattere utilizzato nel logo è il “Trebuchet MS Bold”, la percentuale della scritta rispetto al logo è circa del 40%.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Cozza di Scardovari D.O.P. - per la foto si ringrazia

Cozza di Scardovari D.O.P. – per la foto si ringrazia

Cozza di Scardovari D.O.P. - per la foto si ringrazia

Cozza di Scardovari D.O.P. – per la foto si ringrazia

Gran Suino Padano – D.O.P.

Zona di produzione

Tutte le operazioni di produzione del Gran Suino Padano considerate dal disciplinare, dall’allevamento dei suini fino alla macellazione e al confezionamento delle carni, avvengono nell’area delimitata dal territorio delle regioni Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio Abruzzo e Molise.

Caratteristiche

Dal Gran Suino Padano si ricavano una svariata serie di differenti tagli, che spesso hanno nomi diversi a seconda delle regioni: Mezzena, Coppa, Lombo, Coscia disossata rifilata, Lardo, Spalla, Pancetta integrale, Gola, Trito.

Gran Suino Padano D.O.P. - per la foto si ringrazia

Gran Suino Padano D.O.P. – per la foto si ringrazia

Disciplinare di produzione – Gran Suino Padano DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta “Gran Suino Padano” è riservata alle carcasse ed ai tagli, anche confezionati, ottenuti dai suini nati, allevati, macellati e sezionati secondo le prescrizioni del presente disciplinare.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
La denominazione “Gran Suino Padano” è riservata ai seguenti tagli di carne fresca, refrigerata ovvero congelata, ottenuti dal sezionamento successivo alla macellazione dei suini descritti all’articolo 5:
– Mezzena
– Coppa
– Lombo
– Cosciadisossatarifilata
– Lardo
– Spalla
– Pancetta integrale
– Gola
– Trito
Il peso a freddo della carcassa, così come definita dalla regolamentazione comunitaria, è tale da consentire la sua classificazione nella categoria pesante ed è superiore a kg 110. Le carni, al momento della attribuzione della denominazione, presentano le seguenti caratteristiche chimico-fisiche e bromatologiche:
a) sono mature, sode e compatte;
b) possiedono una buona tenuta alla cottura ed adeguata tenerezza, da riscontrarsi obiettivamente sul muscolo Longissimus dorsi;
c) manifestano un’ ottima idoneità alla trasformazione;
d) il grasso di copertura si presenta di colore bianco o rosato, senza altre colorazioni anomale, consistente, non ossidato od untuoso;
e) l’assenza di miopatie e di macro/microemorragie nella frazione muscolare, che si presenta con marezzatura moderata;
f) valore di pH, nel muscolo Longissimus dorsi all’altezza dell’ultima costola, compreso nell’intervallo tra 5,8 e 6,0, se rilevati entro un’ora dalla macellazione e tra 5,4 e 6,0, se rilevato tra le ventidue e le ventisei ore dalla macellazione;
g) valori del numero di jodio, rilevato dalla porzione collocata alla base della coscia e riferito al grasso di copertura corrispondente (comprendente sia lo strato lipidico esterno che quello più interno), nel limite massimo di 70;
h) lipidi intramuscolari rilevati nel muscolo Longissimus dorsi, all’altezza dell’ ultima costola, non inferiori all’ 1,4% e non superiori al 5,0%.
Le carni ottenute ai sensi del presente disciplinare, sono immesse al consumo previa frollatura e presentano le seguenti caratteristiche necessarie ai fini dell’ottenimento della DOP: a) mezzena : carcassa di suino, divisa a metà mediante sezionamento longitudinale con resezione
dei corpi vertebrali, dal sacro all’atlante, senza lingua, setole, unghie, organi genitali, rognoni, diaframma, piede anteriore, testa, coda e sugna;
b) coppa con osso : sezione della colonna vertebrale tra la terza e la quarta vertebra dorsale – ovvero tra la quarta e la quinta – ottenuta tagliando le relative costole agli angoli, mantenendo le corrispondenti epifisi, le sette emivertebre cervicali, le tre o quattro emivertebre dorsali, privata della cotenna e del grasso di copertura, con peso unitario minimo di Kg 2,5;
c) lombo modena : (con costina e fondello), ottenuto dopo il distacco dell’ ultima emivertebra lombare, del Sacro e della terza articolazione intervertebrale dorsale, del muscolo Longissimus dorsi e della testa del filetto, composto dalle costole, dalle cartilagini di prolungamento, dalle rimanenti emivertebre dorsali, lombari e sacrali, con i muscoli del dorso privati del lardo e della cotenna, con peso unitario minimo di Kg 8,5;
d) lombo milano : (senza costina e con fondello) ottenuto come indicato alla lettera c) per quanto attiene alla base ossea, ma con il taglio delle costole in corrispondenza del loro angolo toracico, con peso unitario minimo di Kg 6,8;
e) lombo bologna : (senza costina e senza fondello) ottenuto come indicato alla lettera c), previa asportazione del fondello (ovvero fondo di lombo) ed isolamento al livello dell’ultima emivertebra lombare, con peso unitario minimo di Kg 5,5;
f) lombo padova ovvero venezia : (con costina e senza fondello) ottenuto come indicato alla lettera c) per quanto attiene alla base ossea, previa asportazione del fondello (ovvero fondo di lombo) ed isolamento al livello dell’ultima emivertebra lombare, con peso unitario minimo di Kg 7,2;
g) coscia disossata rifilata : ottenuta previo disossamento integrale e costituita dai muscoli Semimembranoso, Semitendinoso, Bicipite femorale, previa asportazione del filetto, della cartilagine dell’anca e del grasso sotto-fesa e con sezionamento trasversale dei muscoli per il taglio esterno, presentata con o senza fesa ovvero con o senza stinco, con peso unitario minimo di Kg 6,5;
h) lardo (ovvero spallotto) : ottenuto dalla copertura adiposa di coppa, spalla e lombo, con spessore minimo (comprensivo di cotenna e misurato al momento della rilevazione del tenore di carne magra) di mm 20,00;
i) spalla con cotenna : ottenuta dal sezionamento della massa dei muscoli della spalla e del braccio e costituita dai muscoli Deltoide, Sopraspinato, Infraspinato, Piccolo rotondo, Grande rotondo, Sottoscapolare, Capsulare e dai muscoli flessori ed estensori dell’avanbraccio, con peso unitario minimo di Kg 5,5;
j) pancetta integrale con cotenna : ottenuto dal sezionamento del mantello suino e costituito da cute, sottocute, grasso superficiale e muscoli interni della regione toracica ed addominale compresa tra l’intersezione dell’arto anteriore (loggia ascellare) e dell’arto posteriore (loggia inguinale), con peso unitario minimo di Kg 6,8;
k) gola integrale con cotenna : ottenuta dal sezionamento del mantello suino e costituita dalla regione compresa tra il padiglione auricolare, la commessura labiale e la sezione di taglio della mezzena, chiusa con un taglio trasversale condotto in corrispondenza della terza vertebra toracica e privata della porzione a diretto contatto con i vasi sanguigni recisi nel corso della iugulazione, con peso unitario minimo di Kg 2,5;
l) trito di ….. la denominazione è completata dal nome del taglio anatomico dal quale ha origine il trito, ovvero è costituita dalla dicitura “trito misto”; il trito misto è ottenuto mediante assemblaggio di porzioni dei diversi tagli anatomici, di dimensioni variabili, ottenuti dal sezionamento e dalla elaborazione di quelli elencati ovvero dalla loro macinatura, comprese quelle derivanti dalla attività di sezionamento e di rifilatura delle cosce. Sono ammesse ulteriori specifiche accessorie esclusivamente su singoli tagli, se corrispondenti agli usi leali e costanti codificati presso le Camere di Commercio Industria Artigianato Agricoltura.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione del Gran Suino Padano, intesa come la zona dove avviene la nascita, l’allevamento, la macellazione dei suini, il sezionamento e il confezionamento delle carni, è costituita dal territorio delle seguenti regioni : Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Umbria, Veneto.

Articolo 4.
Origine del prodotto
La tracciabilità della Denominazione d’Origine Protetta Gran Suino Padano è garantita dal “codice d’origine”, individuato dal timbro indelebile recante il codice di identificazione dell’allevamento e quello del mese di nascita di ogni animale. Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori e dei confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo del numero dei suini nati, allevati, macellati e sezionati, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. E’ prevista l’attribuzione del codice del lotto di macellazione a tutti i tagli nonché l’attribuzione della partita di provenienza ai tagli interi o parziali destinati al consumo fresco (mezzena, coppa, lombo). La prova dell’origine del “Gran Suino Padano” è certificata dalla struttura di controllo di cui all’articolo 8, sulla base di numerosi adempimenti cui si sottopongono i produttori nell’ambito dell’intero ciclo produttivo. Gli adempimenti principali, che assicurano la rintracciabilità del prodotto in ogni segmento della filiera sono:
1. gli allevamenti da riproduzione sono tenuti ad apporre, su entrambe le cosce di ogni singolo suino, entro trenta giorni dalla nascita, un timbro recante il proprio codice di identificazione ed un ulteriore codice alfabetico che attesta il mese di nascita dell’animale; il codice d’origine così ottenuto è apposto sulle cosce in modo da risultare inamovibile ed indelebile fino a macellazione avvenuta;
2. il codice d’origine deve essere indicato sui documenti che accompagnano le partite di suini ad ogni transazione o trasferimento e nell’ambito delle registrazioni e del controllo incrociato operati dalla struttura di controllo;
3. la tracciabilità del prodotto è garantita da procedure di registrazione adottate dal macello e dal laboratorio di sezionamento e soggette all’omologazione da parte della struttura di controllo.
4. gli stabilimenti che eseguono la macellazione dei suini ed il sezionamento delle carcasse per l’elaborazione dei tagli, ai sensi del presente disciplinare, sono identificati in base al singolo insediamento produttivo. Effettuano la classificazione delle carcasse e sono autorizzati a commercializzare il prodotto nel territorio della Comunità Europea.
5. ove le operazioni di confezionamento siano operate presso un laboratorio diverso dallo stabilimento di macellazione, gli adempimenti relativi al “lotto di macellazione” o “partita di provenienza” sono integrati dalla implementazione del “lotto di vendita” che assicura gli obiettivi della rintracciabilità della prova dell’origine oltre il livello della lavorazione e del confezionamento. Alle medesime condizioni sono subordinate sia l’elaborazione delle cosce disossate e rifilate sia l’elaborazione previa macinatura ed il confezionamento del trito presso laboratori diversi dallo stabilimento di macellazione.

Articolo 5.
Metodi di ottenimento
Le tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che, unitamente all’osservanza delle prescrizioni che seguono, è perseguito con la produzione di carcasse incluse nelle classi centrali dei vigenti sistemi di classificazione a peso morto. Il ciclo di allevamento praticato ai sensi del presente disciplinare comprende l’allattamento e lo svezzamento (dalla nascita fino a 30 chilogrammi di peso vivo), il magronaggio (da 30 ad 80 chilogrammi di peso vivo) e l’ingrasso (oltre 80 chilogrammi di peso vivo). Le strutture e le attrezzature dell’allevamento garantiscono agli animali condizioni di benessere. I ricoveri devono garantire il ricambio dell’aria e l’eliminazione dei gas nocivi. I pavimenti sono compatti o caratterizzati da una bassa incidenza di fessurazione e realizzati con materiali idrorepellenti, atermici ed antisdrucciolevoli. Tutte le strutture e le attrezzature presentano adeguati requisiti tali da evitare il pericolo di traumatismi per gli animali. In ogni fase di allevamento, incluso il carico dei suini da inviare alla macellazione, vengono adottate sugli animali tutte le migliori pratiche e tecniche per garantire l’intrinseca valorizzazione delle carni del Gran Suino Padano ed il rispetto del benessere animale, nonché tali da evitare fenomeni stressogeni .
5.1 – Tipo genetico
Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere utilizzati :
a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purchè, provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità e obiettivi compatibili con quelli del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante e quindi Gran Suino Padano.
Non sono in ogni caso ammessi :
a) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland;
b) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress (PSS);
c) tipi genetici ed animali con caratteri ritenuti non conformi a quelli previsti dal presente disciplinare di produzione.
5.2 – Alimentazione dei suini
L’alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento, concorre ad assicurare l’ottenimento di un suino pesante, mediante moderati accrescimenti giornalieri. A tal fine, sono osservate le prescrizioni che seguono.
Gli alimenti utilizzati devono essere conformi agli standard merceologici. Per l’alimentazione dei suini da 30 fino ad 80 chilogrammi di peso vivo sono utilizzati, oltre a quelli considerati in tabella n° 2, ed impiegati in idonea concentrazione, gli alimenti di seguito elencati in tabella n. 1, come
sostanza secca, con l’osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare in modo tale che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 45% di quella totale:

gran-suino-padano1

Proteine animali ove ammesse dalla normativa comunitaria, fino al 2% della ss. della razione:
(1) ovvero corn gluten feed;
(2) farina;
(3) per “distillers” si intende il sottoprodotto ottenuto dal mais sottoposto a fermentazione alcoolica, costituito principalmente da trebbie solubili; esso può contenere analoghi sottoprodotti della distillazione dei cereali; l’impiego di distillers (ovvero le borlande), praticato come supporto di additivi ammessi, è sempre consentito nel limite massimo del 2% sulla ss;
(4) con punto di fusione superiore a 36C° ss = sostanza secca.
Per l’alimentazione dei suini oltre 80 chilogrammi di peso vivo, sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati come sostanza secca, con l’osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare in modo che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 55% di quella totale:

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L’uso congiunto di siero e di latticello non deve essere superiore a litri 15 capo/giorno. Il contenuto di azoto associato a borlande deve essere inferiore al 2%. L’uso congiunto di patata disidratata e di manioca non deve superare il 15% della sostanza secca della razione. Tutti i parametri sopra indicati ammettono tolleranze non superiori al 10%. Le caratteristiche di composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare. Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici, costituenti limiti percentuali di ammissibilità nella composizione della sostanza secca della razione alimentare somministrata

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E’ ammessa l’integrazione minerale e vitaminica della razione nei limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale.
5.3 – Età dei suini alla macellazione
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla nascita.
5.4 – Peso dei suini alla macellazione
I suini vengono trasferiti al macello in partite omogenee. Il peso medio della partita di animali deve corrispondere a Kg 160, più o meno 10% compreso quindi tra Kg 144 e Kg 176. La carnosità media delle carcasse dei suini inviati al macello in partite omogenee per provenienza deve rientrare nelle classi centrali della griglia EUROP di cui al Reg. (CEE) n. 3220/84.
5.5 – Macellazione
Durante la fase di pre-macellazione lo scarico, il ricovero, la movimentazione, le strutture, le attrezzature e l’interazione uomo/animale devono essere tali da assicurare il rispetto del benessere animale, evitare fenomeni stressogeni e garantire la valorizzazione intrinseca delle carni del Gran Suino Padano.
5.6 – Sezionamento
Le attività di separazione in mezzene e di sezionamento dei tagli avvengono “a caldo”, immediatamente dopo la macellazione. I tagli così come sopra sezionati sono immessi in un percorso di refrigerazione, durante il quale le carni devono raggiungere temperature di non oltre 4° C al cuore entro il termine massimo di ventiquattro ore. La conservazione tramite refrigerazione delle carni è ammessa per non oltre dieci giorni dalla data di macellazione. Inoltre la conservazione mediante congelamento delle carni non destinate alla trasformazione è limitata a 6 mesi dalla data di macellazione. I medesimi adempimenti relativi alle condizioni di trattamento termico delle carni
sono osservati anche da eventuali laboratori di sezionamento autonomamente interagenti dopo la macellazione. Ogni macellatore adotterà uno schema di raffreddamento documentato che garantirà l’abbassamento della temperatura della carcassa dopo la macellazione. Le carni sono immesse al consumo previa frollatura.
5.7 – Elaborazione dei tagli
Le attività di separazione in mezzene e di sezionamento danno luogo alla elaborazione dei tagli elencati all’articolo 2 .
Nell’ambito della attività di elaborazione :
a) la pancetta integrale è delimitata da una sezione che corre lungo la linea mediana addominale e, dorsalmente, lungo una linea interna che tende a corrispondere con l’intersezione prossimale dei muscoli intercostali e successivamente rifilato asportando prossimalmente e con un taglio trasversale la porzione di grasso e cotenna situata all’altezza della spalla e la porzione di grasso molle situata alla congiunzione con la coscia (bronza); successive mondature possono comportare l’asportazione degli strati interni del grasso molle e delle porzioni più interne dei muscoli respiratori intercostali ed addominali (carnetta di pancetta);
b) la coscia disossata è ottenuta mediante rimozione dell’ala iliaca, del femore,della rotula, della tibia, del perone e, parzialmente, delle ossa del tarso;
c) il trito derivante da carni macinate presenta valori di Aw (water activity) superiori a 0,97. Le carni, ai fini della attribuzione della denominazione protetta, possono essere lavorate sia sotto forma di tagli anatomici interi che parziali, preparate sfuse o confezionate a condizione che, in ogni caso, le corrispondenti attività produttive risultino sempre documentate in funzione della rintracciabilità e della prova dell’origine.
5.8 – Confezionamento
I tagli interi possono essere lavorati per il confezionamento e la successiva immissione al consumo, con l’uso della denominazione Gran Suino Padano, a condizione che tutte le operazioni corrispondenti si svolgano presso laboratori, anche diversificati, comunque ubicati nel territorio indicato all’articolo 3 e soggetti al sistema di controllo di cui all’articolo 8.

Articolo 6.
Elaborazioni e trasformazioni
I prodotti per la cui preparazione sono utilizzate carni di Gran Suino Padano, anche a seguito di processi di ulteriore elaborazione non prevista dal presente disciplinare o di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento a detta denominazione al di fuori della lista degli ingredienti, senza l’apposizione del logo comunitario, a condizione che :
a) la carne di Gran Suino Padano costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza;
b) gli utilizzatori del prodotto siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della denominazione di origine protetta riuniti nel Consorzio incaricato per la tutela dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione
protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto autorità nazionale preposta all’attuazione del Reg. (CEE) 2081/92.

Articolo 7.
Legame con l’ambiente geografico
Nel più vasto contesto europeo, la storia della suinicoltura padano-italica e delle sue implicazioni di carattere produttivo ed alimentare documenta in modo palese i requisiti di un autonomo percorso evolutivo strettamente coordinato con l’ambiente, inteso nelle sue implicazioni geografiche, storiche, sociali ed economico-produttive. Sotto il profilo della omogeneità geografica del territorio, va osservato che le regioni delimitate (che vanno dalla pianura padana al Molise) appartengono a due zone climatiche molto simili, quella a clima temperato subcontinentale e quella a clima temperato sublitoraneo, con temperature medie annue comprese tra i 10° ed i 14,5° ed una notevole uniformità di condizioni generali quali la luminosità, le precipitazioni, la ventosità, le escursioni termiche, ecc., con una netta distinzione con la zona a clima temperato caldo, che comprende viceversa le regioni dell’Italia meridionale ed insulare (estranee all’areale delimitato dall’articolo 3).
L’allevamento del Gran Suino Padano si è sviluppato in queste due zone proprio grazie alla citata uniformità delle condizioni climatiche, associata all’uso di una alimentazione basata prevalentemente – come già sostenuto all’articolo 4 – sulla produzione cerealicola (mais, orzo, avena, ecc.) e sui sottoprodotti della attività casearia (siero, cagliate e latticello) notoriamente coincidenti, sul territorio, in una straordinaria sintesi di interagenti fattori naturali ed umani.
Nell’ambito del territorio considerato dal presente disciplinare, il radicamento e la diffusione dell’allevamento suino sono documentati fin da epoche remotissime e con grande profusione di riscontri storici.
Nell’ambito del medesimo territorio, è parimenti e notoriamente documentato lo sviluppo di esperienze produttive organiche di elaborazione delle carni suine, tutte basate sul principio elementare dello sfruttamento della carne resa disponibile da una suinicoltura sviluppatasi per assecondare :
– in primis, la domanda di cibo (proteine e calorie) originata dalle esigenze alimentari primordiali;
– successivamente, la domanda di prodotti da stagionare, cresciuta con l’evolvere di una società urbanizzata;
– da ultimo, più recentemente, la domanda di materia prima necessaria per sostenere un autentico sistema produttivo moderno, tra i più integrati ed evoluti del panorama agroindustriale mondiale.
Questo percorso evolutivo ha trovato nelle condizioni dell’ambiente il fulcro per il prodursi di interrelazioni sinergiche tra l’allevamento zootecnico del bovino e quello suinicolo. L’asse derivatone, che sta all’origine dell’indissolubile saldatura territoriale tra allevamento zootecnico e trasformazione delle carni, è stato progressivamente integrato e potenziato dall’evoluzione di un tipo genetico specificamente vocato, della sua utilizzazione su scala sempre più vasta, fino a produrre – in epoca moderna – la definizione di “suino pesante”, da contrapporsi inevitabilmente a quello “leggero”, evoluto sulla base di indirizzi ed esigenze diversi anche su base territoriale. Questa specifica caratterizzazione è stata finanche riconosciuta a livello istituzionale europeo e nazionale, con l’adozione di misure applicative “personalizzate” per l’Italia, la cui popolazione suinicola continentale è attualmente caratterizzata per circa il 75% dal suino pesante , che interessa – in termini di presenza sul territorio – non meno dell’ 85 % dell’ intera popolazione
censibile nelle regioni indicate all’ articolo 3 del presente disciplinare. L’importanza dei fattori umani è dimostrata dalla stessa tecnica di elaborazione di uno dei principali tagli tra quelli considerati dal presente disciplinare. Non è infatti un caso che il lombo, tradizionalmente, venga preparato sulla base di un rituale di elaborazione rigorosamente codificato attraverso il nome della città (e, quindi, del mercato di riferimento di elaboratori ed utilizzatori) presso il quale veniva praticato, con modalità “leali e costanti”, in quell’asse compreso tra Milano, Bologna, Modena e Padova-Venezia che percorre idealmente il territorio considerato dal presente disciplinare.
Da ultimo, con riferimento alla connotazione geografica insita nella denominazione, è fuori discussione la “padanità” del contesto evolutivo, storico ed economico del sistema produttivo descritto dal disciplinare, tale da avere pervaso larga parte della penisola italica, fino alle zone di confine con quei tratti “mediterranei” del territorio più meridionale della penisola.
Il termine “gran” (grande) che qualifica la denominazione Suino Padano è sinonimo di pesante, maturo e descrive la caratteristica principale del suino stesso, rappresentata da un peso ed una taglia elevati rispetto al suino tradizionalmente allevato al di fuori della zona tipica di produzione.
Nel 1584, Agostino Gallo, nobile bresciano, in “Le Vinti Giornate dell’Agricoltura et de Piaceri della Villa” cita riferimenti al suino grasso, alla sua alimentazione, genetica, origine e qualità della carne: “….si debbe tenere de’ porci, per ammazzarli grassi…”; “Ai quali si possono dare le lavature della cucina, il brodo del latte, le ghiande di rovere, i frutti dei giardini, la diversità dell’herbe, le rape cotte con semola, e senza, la melica macinata, o cotta, e il farinaccio dé pellizzari, …..”; “ nò ogni porco è buono d’ingrassare; atteso che secondo la buona, e cattiva natura vengano anco più, e meno grandi e grassi. Et però quando non si sa’ da chi siano nati, si piglino lunghi di schiena, di muso, di orecchie, e che mangino assai”; “….ma nò già quello de molinari, percioche fa la carne spongosa che abbonda di spuma nel cuocerla”, “Et chi può havere il porco maschio, lasci la femmina percioche la carne sua sminuisce più nel cuocerla, per non esser cosi soda, come quella del maschio.” Nel 1820, il direttore veterinario dell’armata piemontese scriveva a Torino in ordine ai “porci d’Italia… i quali sono robusti, fecondi, di buona bocca ed ingrassano facilmente … la loro carne …è di un gusto squisitissimo e, allorquando è manipolata, si conserva molto tempo … pesano 24, 26 e persino 30 rubbi cadauno” (equivalenti a 196, 212 e 245 chilogrammi – NdR). Il notista descriveva, in realtà, i prodromi del Gran Suino Padano, il cui allevamento intensivo trova radicamento a partire dall’ultimo quarto del secolo XIX, nell’ambito di un fenomeno complesso originato dalla straordinaria sintesi territoriale prodottasi nell’integrazione tra l’allevamento suinicolo, la produzione cerealicola e quella lattiero-casearia.
La testimonianza più autorevole in ordine all’origine del prodotto e della sua denominazione viene in realtà dalla stessa normativa comunitaria pregressa, grazie alla quale, l’Italia – la cui popolazione suina è sicuramente connotata in modo molto rilevante da quella che si identifica nel Gran Suino Padano – è stata autorizzata ad adottare propri autonomi criteri di classificazione e di valutazione delle carcasse suine, in applicazione della corrispondente disciplina europea, fin dal 1988, con la motivazione che “… in Italia sono presenti due distinte popolazioni suine, le cui carni danno luogo a differenti mercati …. uno al suino di tipo leggero …(e l’altro al) …. suino di tipo pesante (carcasse di peso da 120 a 180 chilogrammi)” (vedi Decisione della Commissione 89/53/CEE del 21/12/1988).

Articolo 8.
Struttura di controllo
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare è svolto da una struttura di controllo autorizzata, conformemente a quanto stabilito dall’articolo 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92.

Articolo 9.
Etichettatura
Le carni ottenute dal Gran Suino Padano sono immesse al consumo tal quali o secondo le modalità di lavorazione e di confezionamento previste dal presente disciplinare, identificate con la denominazione “Gran Suino Padano”, seguita dalla dicitura “Denominazione di Origine Protetta” o, alternativamente, l’acronimo “D.O.P.”, mediante l’uso del simbolo grafico di cui all’articolo 10. La denominazione “Gran Suino Padano” è completata ed integrata dalla indicazione merceologica ovvero dalla denominazione commerciale del singolo taglio, sia integrale che parziale, così come individuato all’articolo 2. Alla denominazione può essere associato il simbolo comunitario introdotto dal regolamento (CEE) n. 2037/93 e sue successive modifiche. E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dal presente disciplinare. E’ consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in inganno l’acquirente. Tali indicazioni non devono essere prevalenti rispetto alla denominazione ed alle altre diciture sopra citate. In ogni caso, la denominazione, le indicazioni che la implementano ed i simboli previsti dal presente disciplinare devono essere riprodotti nel medesimo campo visivo.

Articolo 10.
Logo
Il logo della DOP “Gran Suino Padano” è costituito da una coccarda, la cui parte superiore è costituita dal profilo stilizzato di un suino. Nel centro del profilo è presente la scritta “GSP” (font ITC Officina Sans Bold). La parte inferiore è composta da tre fettucce. I bordi della fettuccia centrale bianca sono definiti tramite il meccanismo del completamento amodale. L’intera coccarda è inscrivibile in un quadrato e il rapporto tra l’altezza della parte superiore e l’altezza della parte inferiore è pari a 2,2. Sulle etichette e sulle confezioni il logo della DOP deve essere stampato con i seguenti colori:
• Per la parte superiore, il bordo esterno è in colore pantone 200M, l’interno è riempito con lo stesso colore pantone desaturato al 50% con una sfumatura progressiva che parte dall’alto fino ad arrivare al bianco in basso. La scritta “GSP” è in nero pieno;
• Per le fettucce nei colori della bandiera italiana, il verde è in colore pantone 356C e il rosso è in colore pantone 200M.

Fonte: Agraria.org

Barbusti

Origine e descrizione del prodotto

Zona di produzione: Trentino (Valsugana) e Veneto.

Il nome barbusto deriva forse dal tedesco Schwarz-Wurst. e’ un insaccato di puro suino da consumarsi fresco, previa cottura ai ferri o in acqua.
Nell’Ottocento, gli abitanti della Valsugana (in provincia di Trento), macellato il maiale e prodotti, con le carni nobili, i salami e le luganeghe, utilizzavano le frattaglie del maiale, mescolandole con altra carne per ottenere i “barbusti”. In genere, oggi sono composti da carne di spalla, pancetta, cuore e polmone di maiale, macinati con l’aggiunta di sale, pepe, aglio, cannella e poi insaccate in un budello, sempre di maiale. La stagionatura, di solito, non supera gli 8-10 giorni, in luogo asciutto.

Metodo di produzione

Per la preparazione del barbusto vengono macinati col tritacarne, usando una piastra con fori di diametro 4,5 mm, carne (spalla e pancetta), cuore e polmone (nella misura massima del 20% dell’impasto totale) di suino, preventivamente tagliati e accuratamente lavati.
All’impasto così ottenuto viene aggiunta una salamoia secca di sale, pepe, cannella e aglio miscelati. L’impasto viene lavorato a mano in appositi contenitori (marne) e successivamente insaccato in budello di maiale del diametro di 40 mm, legato ogni 10 cm con spago alimentare. La filza così ottenuta, fatta gocciolare ed asciugare a temperatura ambiente, viene successivamente conservata in luogo fresco per 8-10 giorni.

Materie prime ed attrezzature per la preparazione
Ingredienti carne, cuore e polmone di suino, sale, pepe, cannella, aglio, conservanti (es. nitrati).
Attrezzature: tritacarne, contenitori per mescolare l’impasto, budello di maiale e insaccatrice, spago alimentare.

Fonte: Agraria.org

Barbusti - per la foto si ringrazia

Barbusti – per la foto si ringrazia

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