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Archive for the ‘VENETO’ Category

Montasio – D.O.P.

Origini e area di produzione

Il nome Montasio deriva dall’omonimo rilievo delle Alpi Giulie, ancora oggi caratterizzato da splendidi e ricchi pascoli sfruttati da tempi remotissimi. La tecnica di produzione di questo formaggio, documentata da scritti dell’epoca, risale alla metà del XIII secolo e viene attribuita ad uno sconosciuto monaco dell’abbazia di Moggio. In quei tempi l’intero territorio delle malghe del Montasio era infatti appannaggio di tale monastero, nei cui terreni era praticato soprattutto l’allevamento del bestiame. Oggi la zona di produzione è estesa anche alle zone prealpine, collinari e di pianura. Un rigido regolamento prescrive sia gli alimenti da utilizzare per il bestiame che le norme di consegna del latte in caseificio. Il latte destinato alla produzione del Montasio deve infatti possedere precise caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche per essere validamente utilizzato, perché la tecnica di lavorazione esclude l’uso di tecnologie come la refrigerazione prolungata, la pastorizzazione, la sterilizzazione e l’uso di additivi. Tutte le forme controllate dal Consorzio recano il marchio di origine impresso mediante la ripetizione della scritta “Montasio” in senso obliquo sullo scalzo di ogni forma. Pure indicata è la data di produzione e la sigla del caseificio e della provincia di appartenenza.
Area di produzione: Friuli Venezia Giulia, province di Belluno, Treviso, parte di Padova e Venezia.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: a pasta compatta, con stagionatura da 3 a 18 mesi.
Il latte giunge al caseificio due volte al giorno, subito dopo la mungitura. Quello consegnato alla sera generalmente subisce durante il riposo notturno una parziale scrematura, prima di essere miscelato con quello della mattina dopo. La successiva lavorazione segue grossomodo lo schema tradizionale usato per la caseificazione dei formaggi a pasta cotta. Una particolare attenzione viene messa nella preparazione e aggiunta del lattoinnesto (preparato nei caseifici che producono il Montasio). La salatura viene realizzata prima in salamoia e poi a secco.
La maturazione avviene in appositi magazzini aventi precise condizioni di temperatura e umidità. La sua durata è variabile. Nel Montasio fresco è circa due mesi, mentre dura quattro mesi per quello semistagionato e almeno dodici per quello stagionato. Le forme, cilindriche, hanno un’altezza variabile da 6 a 10 cm e un diametro di 30-40 cm. Il peso delle forme varia dai 5 ai 9 kg.
Nel Montasio giovane la crosta è liscia, elastica e di colore marrone chiaro; la pasta è compatta, bianca o paglierina, e presenta una occhiatura di piccole dimensioni. Man mano che le forme invecchiano la crosta si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile. Il sapore, tipicamente dolce nel tipo fresco, diviene aromatico e leggermente piccante nelle forme più stagionate.

Gastronomia e vini consigliati

Tipico formaggio da tavola dal gusto aromatico e intenso, si presta soprattutto ad essere utilizzato come secondo piatto, magari accompagnato con frutta secca o pere. Le forme più mature possono essere utilizzate anche per grattugia. Molto impiegato anche nella preparazione di piatti locali.
Vini consigliati per il Montasio fresco: Grave del Friuli Merlot, Isonzo Merlot, Collio Goriziano Pinot Nero.
Vini consigliati per il Montasio stagionato: Grave del Friuli Cabernet Franc, Grave del Friuli Refosco dal Peduncolo Rosso, Colli orientali del Friuli Schioppettino, Grave del Friuli Pinot Nero, Breganze Pinot Nero.

Disciplinare di produzione – Montasio DOP

G.U. n° 301 del 28.12.2005
La D.O.P. «Montasio» e’ riservata al formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca, di media e lunga stagionatura, di forma cilindrica a scalzo diritto o quasi diritto, con facce piane o leggermente convesse.
La zona di produzione della D.O.P. «Montasio» comprende:
Friuli-Venezia Giulia: l’intero territorio;
Veneto: l’intero territorio delle province di Belluno e Treviso e parte del territorio delle province di Padova e Venezia cosi’ come delimitato: «dall’intersecare della linea di confine della provincia di Treviso con quella di Padova, si prosegue lungo quest’ultima fino ad incontrare l’autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa linea fino al ponte autostradale sul fiume Brenta quindi lungo detto fiume fino alla foce».
Gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione in formaggio a D.O.P. «Montasio» devono essere ubicati nella zona di produzione. Essi non devono utilizzare:
1) alimenti da terreni acquitrinosi;
2) alimenti da bordi strade a denso traffico;
3) ortaggi, frutta, barbabietole e colza;
4) insilati (con esclusione del fieno-silos e del silo-mais) e sostanze fermentate provenienti dalle lavorazioni industriali di frutta, bietole, birra e distillati;
5) mangimi industriali medicati;
6) sottoprodotti lavorazione riso;
7) farine di origine animale;
8) polpe di bietola fresche, umide o insilate sottoprodotti della birra e distillati.
Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla e’ vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi trattamento termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4 °C.
I caseifici che producono formaggio a D.O.P. «Montasio» e gli stabilimenti di stagionatura devono essere ubicati nella zona di produzione.
Il latte utilizzato: deve provenire dalla munta serale e da quella della mattina, fino ad un massimo di quattro mungiture consecutive.
Deve essere lavorato entro trenta ore dalla raccolta.
Deve essere ricevuto e stoccato a temperatura non inferiore a 4 °C.
Per quanto attiene il tenore in germi a 30° C (x ml) e le cellule somatiche (per ml) il latte utilizzato deve essere conforme e rispettare il disposto del decreto del Presidente della Repubblica n. 54 del 14 dicembre 1997, allegato A, capitolo IV.
Il latte destinato alla D.O.P. «Montasio» non deve essere sottoposto a trattamenti di pastorizzazione e deve presentare un’analisi della fosfatasi chiaramente positiva.
E’ utilizzato caglio di vitello, liquido o in polvere e sale alimentare secondo la normativa vigente.
E ‘consentito l’uso del lisozima.
La produzione del formaggio a D.O.P. «Montasio» avviene secondo la seguente sequenza operativa:
01) riscaldamento del latte a 32-36 °C;
02) aggiunta innesto/fermento naturale selezionato;
03) aggiunta caglio in polvere o liquido;
04) coagulazione del latte;
05) rottura della cagliata;
06) cottura a 42-48 °C e spinatura fuori fuoco per un tempo complessivo di venti/trenta minuti;
07) estrazione della cagliata;
08) pressatura e rivoltamento delle forme;
09) marchiatura all’origine con fascere personalizzate con apposizione del codice del caseificio e della sigla della provincia e la data di produzione (anno, mese e giorno) come riportato in figura 1;
10) salatura a secco oppure in salamoia leggera con eventuale completamento a secco;
11) stagionatura minima di sessanta giorni a temperature non inferiori a 8 °C per i primi trenta giorni e superiori nel prosieguo della stagionatura.
Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a D.O.P. «Montasio» deve presentare una umidità massima non superiore al 42,84%.
Sono ammessi valori di analisi entro i dieci giorni superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare D.O.P. Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato al sessantesimo giorno di stagionatura, presenti valori di umidità conformi alla specifica prevista per tale stagionatura.
Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a D.O.P. «Montasio» deve presentare le seguenti caratteristiche:
1) umidita’ massima non superiore a 36,72%;
2) grasso nella sostanza secca: minimo 40%;
3) peso: 6-8 kg;
4) diametro: forma 30-35 cm;
5) scalzo: massimo 8 cm;
6) crosta: liscia, regolare ed elastica;
7) pasta: compatta con leggera occhiatura;
8) colore: naturale, leggermente paglierino;
9) aroma: caratteristico;
10) sapore: piccante e gradevole.
Sono ammessi valori di analisi di umidità a sessanta giorni superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare D.O.P. Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato entro il novantesimo giorno di stagionatura, presenti valori di umidità conformi alla specifica prevista per il sessantesimo giorno di stagionatura prima di avere la qualifica della D.O.P. formaggio Montasio.
E’ consentita l’utilizzazione di protettivi della superficie esterna del formaggio, purchè gli stessi siano trasparenti, privi di coloranti e rispettino il colore della crosta.
La porzionatura e il preconfezionamento devono essere eseguiti dopo una stagionatura minima di sessanta giorni.
Il formaggio a D.O.P. «Montasio» viene usato da grattugia quando la stagionatura ha raggiunto almeno dodici mesi e si presenta friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi.
Qualora l’intero processo produttivo, dalla produzione del latte alla stagionatura minima di sessanta giorni, avvenga nelle aree considerate di montagna, comprese nella zona di produzione della D.O.P. formaggio Montasio, il formaggio può riportare in etichetta la dicitura «prodotto della montagna».
Il caseificio che produce formaggio Montasio D.O.P. «prodotto della montagna» deve identificare in maniera univoca le forme di formaggio Montasio D.O.P. che possiedono tali requisiti. A tale scopo, sullo scalzo verrà impressa una apposita targhetta recante la dicitura PDM, acronimo della dicitura «prodotto della montagna» (fig. 1).
Sul formaggio D.O.P. «Montasio» con età superiore a cento giorni di stagionatura, può essere impresso a fuoco, nell’apposita area dello scalzo, dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, previa verifica dello stesso, il logo della denominazione.

Per saperne di più:

Consorzio per la tutela del formaggio Montasio

Vicolo Resia 1/2 – 33033 Codroipo (UD)
tel. +39 0432-905317  –  fax +39 0432-912052

info@formaggiomontasio.net

Montasio D.O.P. - per la foto si ringrazia

Montasio D.O.P. – per la foto si ringrazia

Formaggio Monte Veronese – D.O.P.

Origini e area di produzione

La zona di origine sono i Monti Lessini, al confine tra Trentino e provincia di Verona. L’allevamento del bestiame in questa zona ha origini molto antiche, mentre il nome di questo formaggio è più recente (primi del 1900). Area di produzione: Lessinia (provincia di Verona)
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Caratteristiche e fasi di produzione

Due sono i tipi di “Monte Veronese”: quello grasso con stagionatura fino a due mesi, e quello magro o d’allevo stagionato da sei mesi fino a due anni.

Gastronomia e vini consigliati

Il “Monte Veronese” è un classico formaggio da taglio e da polenta.
I vini consigliati per l’abbinamento sono: Soave, Greco di Tufo, Valpolicella Classico.

Disciplinare di produzione – Monte Veronese DOP

Articolo 1.
È riconosciuta la denominazione di origine al formaggio “Monte Veronese”, il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con particolare riguardo alle caratteristiche derivanti dalla zona di produzione, trasformazione ed elaborazione delimitata all’art. 2.

Articolo 2.
La zona di provenienza del latte di trasformazione e di elaborazione del formaggio “Monte Veronese” è ubicata nella parte settentrionale della provincia di Verona e comprende tutto in parte il territorio dei seguenti comuni:
S.Bonifacio (parte), Soave (parte), Colognola ai Colli (parte), Mezzane di Sotto, Monteforte d’Alpone, Illasi, Cazzano di Tramigna, Caldiero (parte), Montecchia di Crosara, Roncà, Lavagno (parte), San Martino Buon Albcrgo (parte), Verona (parte), Bussolengo (parte), Pescantina, San Pietro in Cariano, Sona (parte), Castelnuovo (parte), Pastrengo, Peschiera del Garda (parte), Lazise, Bardolino, Garda, Cavaion Veronese, Affi, San Giovanni Ilarione, Tregnago, Badia Calavena, Vestenanuova, Selva di Progno, Velo Veronese; San Mauro di Saline, Grezzana, Cerro Veronese, Roveré Veronese, Bosco Chiesanuova, Erbezzo, S. Anna d’Alfaedo, Marano di Valpolicella, Negrar, Fumane, S. Ambrogio di Valpolicella, Dolce, Rivoli Veronese, Costermano, Caprino Veronese, Ferrara di Monte Baldo, Brentino-Belluno, Malcesine, Brenzone, San Zeno di Montagna, Torri del Benaco.
Tale zona è così delimitata: partendo dall’inizio della strada statale n. 11 (Padana Superiore) si entra nel comune di San Bonifacio che viene attraversato, si passa per Villanova; si raggiunge San Martino Buon Albergo e San Michele centro, si attraversa Verona lungo la circonvallazione e si prosegue al km 297 della Croce bianca sino a Caselle, terminando nel comune di Peschiera con i confini delle province di Verona e Brescia.

Articolo 3.
La denominazione di origine “Monte Veronese” é riservata ai formaggi aventi le seguenti caratteristiche, in quanto si intende distinguere la tipologia a latte intero dalla tipologia ottenuta con latte parzialmente scremato e definita “d’allevo”, ferma restando la medesima zona di provenienza del latte nonché di trasformazione ed elaborazione per entrambe le tipologie:
A) “Monte Veronese” latte intero, formaggio da tavola a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture consecutive, che presenti una acidità con valore compreso tra 3,6-3,8 SH/50 ml, ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri stabilimenti ubicati nella zona delimitata all’art. 2 e derivanti da lavorazioni precedenti.
Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 15-20 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso.
Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 43-45 gradi e questa si protrae per circa 10 minuti.
Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti.
La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore.
La maturazione si compie in circa trenta giorni con un minimo di 25 giorni.
Il formaggio presenta le seguenti caratteristiche:
a) Forma cilindrica a facce quasi piane con scalzo leggermente convesso.
b) Peso compreso da 7 a 10 kg.
c) Dimensioni: altezza dello scalzo cm 7-11, diametro delle facce cm 25-35.
Variazioni in più o in meno del peso e delle dimensioni dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione.
d) Crosta sottile ed elastica, di colore paglierino più o meno intenso.
e) Pasta di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura minuta ed uniformemente diffusa.
f) Sapore delicato e gradevole.
La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni; se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di sei mesi se usato da grattugia.
g) Grasso sulla sostanza secca non inferiore al 44%.
B)”Monte Veronese” d’allevo,
formaggio da tavola o da grattugia a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato, proveniente da una o due mungiture consecutive, aventi una acidità compresa fra i 3,8-4 SH/50 ml, ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri stabilimenti ubicati nella zona delimitata all’art. 2 e derivanti da lavorazioni precedenti.
Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 25-30 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso.
Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 46-48 gradi e questa si protrae per circa 15 minuti.
Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti.
La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore.
La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di sei mesi se usato da grattugia.
Il formaggio presenta le seguenti caratteristiche:
a) Forma cilindrica a facce quasi piane con scalzo leggermente convesso.
b) Peso compreso da 6 a 9 kg.
c) Dimensioni: altezza dello scalzo cm 6-10, diametro delle facce cm 25-35.
Variazioni in più o in meno del peso e delle dimensioni dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione.
d) Crosta sottile ed elastica, di colore paglierino più o meno intenso.
e) Pasta di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura sparsa e di norma di dimensioni da 2 a 3 mm leggermente superiori a quella della tipologia a latte intero.
f) Sapore fragrante, tipico del formaggio stagionato, che tende a leggermente piccante con il protrarsi della stagionatura delicato e gradevole.
g) Grasso sulla sostanza secca non inferiore al 30%.

Articolo 4.
Il formaggio a denominazione di origine “Monte Veronese” deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno specifico, di cui all’allegato A che costituisce parte integrante del presente decreto, nel quale risultano individuati la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui si è riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza alle prescrizioni normative.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese D.O.P.

Vicolo Mattielli 11, 37038 Soave, VR – Italy
tel. e fax +39 045 6199054
P.IVA 02444070235 — info@monteveronese.it

Formaggio Monte Veronese D.O.P. - per la foto si ringrazia

Formaggio Monte Veronese D.O.P. – per la foto si ringrazia

Bagnoli di Sopra o Bagnoli – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La zona di produzione delle uve per la produzione dei vini a denominazione di origine controllata «Bagnoli di Sopra» o «Bagnoli» comprende l’intero territorio dei comuni di: Agna, Arre, Bagnoli di Sopra, Battaglia Terme, Bovolenta, Candiana, Due Carrare, Cartura, Conselve, Monselice, Pernumia, S. Pietro Viminario, Terrassa e Tribano, tutti in provincia di Padova.
La zona di produzione delle uve per la produzione dei vini a denominazione di origine controllata «Bagnoli di Sopra» o «Bagnoli» designabili con la menzione “Classico” interessa l’intero territorio del comune di Bagnoli di Sopra.

La coltivazione della vite nel territorio di Bagnoli ha origini romane in quanto l’intero areale faceva parte della “Decima Regio, Venetia et Histria” ed era attraversata da est ad ovest, dalla via “Amnia” costruita nel 131 a.C.
Lo scrittore romano Plinio descrisse la qualità particolare dei vini di queste zone del Padovano imputandola all’associazione della vite al salice: “Mira vitium natura, saporem alienum in se trahendi, qualem et salicum redolent Patavinorum in vindemiae” (Meravigliosa natura delle viti di attrarre a sé un profumo diverso, come le vendemmie profumano dell’odore dei salici nei campi dei Patavini).
Il primo e più antico documento conosciuto che parli dei vini di “Bagnoli” e che leghi il nome dei vini alla zona è l’atto di donazione del marchese del Dominio di Bagnoli al Vescovo di Padova nel 954 d.C.
Una fitta documentazione datata XII° e XIII° secolo riferisce di donazioni di terre vitate in Bagnoli e nei comuni limitrofi e di fitti pagati alla Corte Benedettina di Bagnoli con la decima e con un terzo del vino prodotto.
A testimonianza dell’importanza storica di questi vini, nel XIV° secolo i Benedettini edificarono nell’attuale centro di Bagnoli imponenti cantine che sono tutt’ora funzionali ed hanno ricevuto l’onorificenza di monumento nazionale.
Testi dell’epoca riportano che la necessità di rendere meno duri i giorni estenuanti della guerra contro l’Impero ottomano a Creta , le flotte veneziane si approvvigionarono dalle cantine di Bagnoli di un vino rosso fortificato definito “Vin da Viajo” (Vino da Viaggio): l’eccezionale resistenza alle alte temperature e agli spostamenti via mare lo resero infatti il vino più quotato dell’intera Repubblica durante quel periodo.
Nella seconda metà del 700, Bagnoli acquisterà larga rinomanza per la presenza sia come scrittore che come attore di Carlo Goldoni; ospite di riguardo del conte di Bagnoli Ludovico Widmann, egli s’innamorò dei vini del luogo dedicando al conte alcune commedie.
Alla fine dell’Ottocento i vini di Bagnoli erano considerati tra i migliori vini prodotti nel Padovano, come riportato nel testo “Geografia d’Italia” del 1904: “Assai apprezzati sono pure i vini che si traggono dai vigneti di Bagnoli, secondo taluni i migliori che si facciano nel Padovano”.
La tecnica viti-vinicola della zona si è anticamente nutrita del fondamentale apporto dei monaci benedettini che con il loro irreprensibile modello di coltivazione della vite avevano previsto penali severissime per il mezzadro che “non potasse o spollonasse le vigne”, o non rispettasse l’obbligo di “zappare tutte le viti due volte all’anno”.
Ancor oggi si nota nelle altezze delle impalcature dei vigneti, nella densità di impianto nonché nell’equilibrio delle piante coltivate col “Cassone Padovano”, antica e caratteristica forma di allevamento locale, una ricerca nel bilanciare questi terreni ricchissimi con produttività delle piante.
Anche la cura che si incontra nella gestione delle vigne sembra il “retaggio” del controllo asfissiante che i monaci riservavano agli affittuari dei fondi.
La professionalità dei produttori si distingue per una “maniacale” attenzione nella cura del vigneto, nella disposizione dei filari per favorirne la migliore esposizione alla luce del sole e per aver la minor resistenza ai venti, nella scelta dei cloni da coltivare in base al tipo di terreno, ed ancora, nel ricorso alle tecniche viticole più opportune per esaltare le potenzialità del territorio, nella ricerca del raggiungimento della maturazione ottimale, nella precisione dell’epoca di raccolta. Tutto ciò sembra essere la risposta ad un insegnamento antico che è entrato a far parte del “modus operandi” dei viticoltori di questa denominazione.
Guide enogastronomiche nazionali e internazionali e riviste specializzate del settore riservano sempre maggior spazio ai vini DOC Bagnoli. Anche nei concorsi, siano essi nazionali o internazionali (Concorso internazionale del Vinitaly, Concurs Mondial de Bruxelles, Japan Wine Challenge, India Wine Challenge, Los Angeles County Fair ecc.), i vini della DOC Bagnoli hanno ottenuto e continuano ad ottenere numerosi riconoscimenti.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini a denominazione di origine controllata «Bagnoli di Sopra» o «Bagnoli» con uno dei seguenti riferimenti: Merlot, Cabernet (Cabernet franc, Cabernet sauvignon e Carmenère), Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Carmenère, Turchetta, Refosco p.r., Marzemina bianca, Corbina e Cavrara devono essere ottenuti da uve provenienti in ambito aziendale dai corrispondenti vitigni per almeno l’85%. Possono concorrere, fino a un massimo del 15%, le uve di altri vitigni di colore analogo, idonei alla coltivazione per la provincia di Padova.
Il vino a denominazione di origine controllata «Bagnoli di Sopra» o «Bagnoli» rosso è ottenuto da uve delle seguenti varietà, provenienti dai vigneti di ambito aziendale, per la seguente composizione:
– Merlot: 15% – 60%;
– Cabernet Franc e/o Carmenere e/o Cabernet Sauvignon in misura non inferiore al 25%;
– Raboso Piave e/o Raboso veronese fino al massimo del 15%.
La denominazione «Bagnoli di Sopra» o «Bagnoli» rosato è ottenuto dalle uve, delle seguenti varietà, provenienti dai vigneti di un unico ambito aziendale, nella seguente composizione:
Raboso Piave e/o Raboso veronese in misura non inferiore al 50%;
Merlot fino ad un massimo del 40%.
Possono inoltre concorrere, da sole o congiuntamente, le uve di altri vitigni idonei alla coltivazione nella provincia di Padova, presenti nei vigneti, in ambito aziendale, in misura non
superiore al 10% del totale delle viti.
Il vino a denominazione di origine controllata «Bagnoli di Sopra» o «Bagnoli» bianco è ottenuto dalle uve, delle seguenti varietà, provenienti dai vigneti di ambito aziendale, nella seguente composizione:
– Chardonnay in misura non inferiore al 30%;
– Tocai friulano e/o Sauvignon in misura non inferiore al 20%;
– Raboso Piave e/o Raboso veronese (vinificate in bianco) in misura non inferiore al 10%.
– altre varietà di colore bianco, idonee alla coltivazione per la provincia di Padova fino a un massimo del 15%.
Il vino a denominazione di origine controllata «Bagnoli di Sopra» o «Bagnoli» spumante è ottenuto dalle uve, delle seguenti varietà, provenienti dai vigneti in ambito aziendale, nella seguente composizione:
– Raboso Piave in misura non inferiore al 90%.
– altre varietà a bacca rossa, idonee alla coltivazione per la provincia di Padova fino a un massimo del un massimo del 10%.
Il vino a denominazione di origine controllata «Bagnoli di Sopra» o «Bagnoli» Vin da Viajo è ottenuto dalle uve, delle seguenti varietà, provenienti dai vigneti in ambito aziendale, nella seguente composizione:
– Raboso Piave in misura non inferiore al 90%.
– altre varietà a bacca rossa, da sole o congiuntamente, idonee alla coltivazione per la provincia di Padova fino a un massimo del 10%.

I vini a denominazione di origine controllata «Bagnoli di Sopra» o «Bagnoli» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

rosso:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00%vol e 12,00% vol nella versione riserva;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 21,0 g/l e 24,0 g/l nella versione riserva.

rosato:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

bianco:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
– acidità totale minima: 4,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 14,0 g/l.

Cabernet:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol e 12,00% vol nella versione riserva;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 21,0 g/l e 24,0 g/l nella versione riserva.

Merlot:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol e 12,00% vol nella versione riserva;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 21,0 g/l e 24,0 g/l nella versione riserva.

spumante (bianco):
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol; e 11,50% vol. per la specificazione storico;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

spumante rosato o “rosé”:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol e 11,50% vol per la specificazione storico;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

Vin da Viajo:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 15,50%;
– residuo zuccheri riduttori minimo: 45,0 g/l;
– acidità totale minima: 3,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 12,5 g/l e 13,5 g/l nella versione riserva.

Marzemina bianca:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 14,0 g/l.

Cabernet sauvignon:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol e 12,00% vol nella versione riserva;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 21,0 gr/l e 24,0 g/l nella versione riserva.

Cabernet franc:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol e 12,00% vol nella versione riserva
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 21,0 gr/l e 24,0 g/l nella versione riserva.

Turchetta:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 19,0 g/l.

Refosco p.r.:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol e 12,00% vol nella versione riserva;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 21,0 gr/l e 24,0 g/l nella versione riserva.

Corbina:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo:: 19,0 g/l.

Cavrara:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 19,0 g/l.

E’ facoltà del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali modificare con proprio decreto i limiti minimi sopra indicati per l’acidità totale e l’estratto non riduttore.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Bagnoli di Sopra» o «Bagnoli» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

rosso:
– colore: rosso rubino se giovane, tendente al granato con l’invecchiamento;
– odore: vinoso, piuttosto intenso, con profumo gradevole;
– sapore: asciutto, intenso, vellutato ed armonico.

rosato:
– colore: rosato tendente al rubino, vivace;
– odore: leggermente vinoso, con profumo gradevole;
– sapore: asciutto o leggermente amabile, armonico.

bianco:
– colore: giallo paglierino più o meno intenso;
– odore: vinoso con gradevole profumo caratteristico;
– sapore: asciutto o amabile, fine, sapido, vellutato.

Cabernet:
– colore: rosso rubino intenso, tendente al granato con l’invecchiamento;
– odore: vinoso, caratteristico con profumo più intenso se invecchiato;
– sapore: asciutto pieno, talora erbaceo, equilibrato, tannico, di corpo, austero e vellutato se invecchiato.

Merlot:
– colore: rosso rubino vivo se giovane, tendente al granato se invecchiato;
– odore: intenso, fruttato, un po’ erbaceo, caratteristico e con profumo gradevole;
– sapore: asciutto, morbido, giustamente tannico, armonico.

spumante (bianco):
– spuma: fine, persistente;
– colore: paglierino tenue, intenso se “spumantizzato” con “Metodo Classico”, con riflessi addirittura dorati se maturato in bottiglia successivamente la sboccatura;
– odore: caratteristico, fruttato, delicato;
– sapore: asciutto, fresco, armonico, da pas dosè a dry.

spumante rosato o “rosé”:
– spuma: fine e persistente;
– colore: da rosato tenue al rosato rubino intenso, anche tendente al caratteristico “peau d’oignon” (buccia di cipolla) con la permanenza sui lieviti dopo la rifermentazione o la maturazione in bottiglia;
– odore: caratteristico e fruttato;
– sapore: fresco, armonico, gradevole da pas dosè a demi-sec.

Vin da Viajo:
– colore: rosso rubino più o meno intenso, tendente al granato se invecchiato;
– odore: caratteristico, gradevole;
– sapore: da amabile a dolce, vellutato, caratteristico;
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 15,50%.

Marzemina bianca:
– colore: giallo paglierino più o meno intenso;
– odore: vinoso con gradevole profumo caratteristico;
– sapore: da asciutto a amabile, fine, sapido, vellutato.

Cabernet sauvignon:
– colore: rosso rubino intenso, tendente al granato con l’invecchiamento;
– odore: vinoso, caratteristico con profumo più intenso se invecchiato;
– sapore: asciutto, talora erbaceo, equilibrato, di corpo, austero.

Cabernet franc:
– colore: rosso rubino intenso, tendente al granato con l’invecchiamento;
– odore: vinoso, caratteristico;
– sapore: asciutto pieno, talora erbaceo, equilibrato, di corpo.

Turchetta:
– colore: rosso rubino intenso, tendente al granato con l’invecchiamento;
– odore: vinoso, caratteristico;
– sapore: asciutto, talora erbaceo, equilibrato, di corpo.

Refosco p.r.:
– colore: rosso rubino intenso, tendente al granato con l’invecchiamento;
– odore: vinoso, caratteristico con profumo più intenso se invecchiato;
– sapore: asciutto, talora erbaceo, equilibrato, di corpo.

Corbina:
– colore: rosso rubino intenso, tendente al granato con l’invecchiamento;
– odore: vinoso, caratteristico con profumo più intenso se invecchiato;
– sapore: asciutto, talora erbaceo, equilibrato, di corpo.

Cavrara:
– colore: rosso rubino intenso, tendente al granato con l’invecchiamento;
– odore: vinoso, caratteristico;
– sapore: asciutto, talora erbaceo, equilibrato, di corpo.

In relazione all’eventuale conservazione in recipienti di legno, il sapore e l’odore dei vini possono avere lieve sentore di legno.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Variano a seconda della tipologia di vino.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Bagnoli di Sopra o Bagnoli D.O.C. - per la foto si ringrazia

Bagnoli di Sopra o Bagnoli D.O.C. – per la foto si ringrazia

 

Bardolino – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La zona di produzione delle uve atte a produrre i vini a denominazione di origine controllata “Bardolino” comprende in tutto o in parte i territori dei comuni di Bardolino, Garda, Lazise, Affi, Costermano, Cavaion, Torri del Benaco, Caprino, Rivoli Veronese, Pastrengo, Bussolengo, Sona, Sommacampagna, Castelnuovo, Peschiera, Valeggio.

Ritrovamenti archeologici dell’età del bronzo, reperti romani per l’uso del vino nei riti religiosi, raffigurazioni di grappoli nelle chiese medioevali, documenti di compravendite di vigneti, nonché scritti di autori famosi del XV secolo, testimoniano la lunga ed ininterrotta tradizione vitivinicola della zona del Bardolino.
È nel XIX secolo che la produzione vinicola della zona incomincia ad essere identificata esplicitamente con il nome di “Bardolino”, con le prime analisi chimiche effettuate nel 1873. Come testimonia nel 1897 lo scrittore bresciano Giuseppe Solitro, “Tra i più reputati della regione sono quelli di Bardolino, che questo nome corron tutta l’Italia e competono con i migliori della penisola”.
Giovanni Battista Perez, in un testo pubblicato nel 1900, descrive il vino “di tinta rosso-chiara” del distretto di Bardolino, soffermandosi sulle caratteristiche organolettiche della produzione delle varie località di quella che è l’attuale area del Bardolino.
Alcuni autori nei primi anni del 1900 caratterizzavano il Bardolino, come “salatino”, oppure “asciutto e leggero, dotato di una sottile sapidità”, peculiarità che tutt’oggi differenzia il Bardolino da vini simili ottenuti nelle zone limitrofe.
Per quanto riguarda il vino Chiaretto, tipico della zona, la tradizione vuole che la formula per la sua preparazione sia stata elaborata nel 1896 sul lago di Garda dal senatore, avvocato e scrittore veneziano Pompeo Molmenti, che sembra avesse appreso in Francia la tecnica della vinificazione “in bianco” delle uve rosse: Zeffiro Bocci nel 1970 scriveva che “nelle zone viticole veronesi adiacenti al Benaco, si è sempre prodotto un Chiaretto del Garda ben definito”.
Nel 1926 viene costituito il primo “Consorzio di difesa del vino tipico Bardolino”. Studi pedologici degli anni ’30 individuano, nel contesto del territorio della denominazione Bardolino, la zona denominata Classica.
Nel 1937 viene istituito il “Consorzio di difesa per la tutela dei vini pregiati veronesi”, indicando fra le tipologie tutelate il Bardolino. Negli anni ’40 e ’50 bottiglie di vino etichettate come “Bardolino” o “Bardolino Extra” vengono già esportate negli Stati Uniti.
La storia moderna del Bardolino ha ufficialmente origine il 28 maggio 1968, data di approvazione del Decreto presidenziale che istituisce la Denominazione d’origine protetta “Bardolino” e l’anno successivo viene istituito il Consorzio di tutela del vino Bardolino.
Grazie alla sua precisa identità storica e la sua qualità, oggi la denominazione Bardolino è conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, dove viene venduto oltre il 60% del prodotto.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini a denominazione di origine controllata “Bardolino” devono essere ottenuti dalle uve provenienti dai vitigni presenti nei vigneti in ambito aziendale, nella percentuale appresso indicata:
– Corvina veronese (cruina o corvina) 35 – 80% è tuttavia ammesso nella misura massima del 20% la presenza della varietà Corvinone in sostituzione di una pari percentuale di Corvina, Rondinella 10 – 40%;
– Molinara fino ad un massimo del 15%
– possono concorrere inoltre alla produzione di detti vini, anche le uve provenienti dai vitigni a bacca rossa, non aromatici, ammessi alla coltivazione per la provincia di Verona, fino ad un massimo del 20% del totale, con un limite massimo del 10% per ogni singolo vitigno utilizzato.
I vigneti già iscritti agli appositi albi alla data di approvazione del presente disciplinare, sono idonei alla produzione dei vini “Bardolino”.

I vini a denominazione di origine controllata «Bardolino» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Bardolino” e “Bardolino Classico” :
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 17,0 g/l.

“Bardolino Chiaretto” e “Bardolino Classico Chiaretto”:
– titolo alcolometrico totale minimo: 10,50% vol;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l;
– zuccheri riduttori residui: massimo 9 g/l.

“Bardolino Chiaretto Spumante”:
– sapore: morbido, sapido, leggermente acidulo;
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 17,0 g/l.

“Bardolino Novello” e “Bardolino Classico Novello”:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo 11,00% vol;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo:17,0 g/l;
– zuccheri riduttori residui: massimo: 10,0 g/l.

In relazione all’eventuale conservazione in recipienti di legno, ove consentito, il sapore dei vini può rivelare lieve sentore di legno.
È in facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali modificare, con proprio decreto, i limiti sopra indicati per l’acidità totale e l’estratto non riduttore minimo.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Bardolino» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Bardolino” e “Bardolino Classico” :
– colore: rosso rubino tendente a volte al cerasuolo che si trasforma in granato con l’invecchiamento;
– odore: caratteristico, vinoso;
– sapore: asciutto, sapido, armonico.

“Bardolino Chiaretto” e “Bardolino Classico Chiaretto”:
– colore: rosa tendente al granato con l’invecchiamento;
– odore: caratteristico, fruttato, delicato;
– sapore: morbido, sapido, armonico.

“Bardolino Chiaretto Spumante”:
– spuma: sottile con grana fine e persistente;
– colore: rosa tendente al granato con l’invecchiamento;
– odore: caratteristico, delicato.

“Bardolino Novello” e “Bardolino Classico Novello”:
– colore: rosso rubino chiaro;
– odore: caratteristico intenso fruttato;
– sapore: asciutto, morbido, sapido, leggermente acidulo fresco, talvolta leggermente vivace.

In relazione all’eventuale conservazione in recipienti di legno, ove consentito, il sapore dei vini può rivelare lieve sentore di legno.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Variano a seconda della tipologia di vino.

Fonte: Agraria.org

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Badolinio D.O.C. - per la foto si ringrazia

Badolinio D.O.C. – per la foto si ringrazia

Soprèssa Vicentina – D.O.P.

Riconoscimento DOP: Reg.CEE n. 2081 del 14.07.1992
Zona di produzione: intero territorio della provincia di Vicenza.

Le origini della Soprèssa Vicentina DOP risalgono alla metà del secolo scorso, con le feste contadine, tra cui quella di Valli del Pasubio, in programma ogni anno all’inizio del mese di agosto.
Presenta un profondo legame con l’ambiente in tutte le fasi della sua produzione. L’allevamento dei suini in aziende zootecniche del territorio vicentino caratterizza la materia prima grazie alla dieta che risulta essere preferibilmente sotto forma di pastone con l’aggiunta di acqua e/o siero. Il clima e le caratteristiche dell’aria di questa zona geografica, concorrono sia sulle fasi di allevamento degli animali che sulla fase di stagionatura dei prodotti, caratterizzando la Soprèssa Vicentina nel gusto, nel profumo e nell’aroma tipico. Il peso dei suini macellati non deve essere inferiore a 130 Kg (almeno 9 mesi).
Seguendo la sagoma della manica, la Soprèssa Vicentina si presenta cilindrica, leggermente arcuata. La lunghezza è variabile (da 25-30 a 40-50 cm) e il diametro (da 7-8 a 10-12 cm). Il peso è altrettanto variabile, oscillando al momento della vendita tra 0,7 kg e oltre 7 kg. La stagionatura fa assumere esternamente alla Soprèssa Vicentina il colore prima biancastro e poi grigio-marrone scuro della muffa di cui si ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica.
Caratteristiche organolettiche
Profumo: speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatichecon o senza aglio;
Sapore: delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio;
Colore: rosato, tendente al rosso;
Consistenza: grana medio grossa, poca resistenza alla masticazione.
Preparazione
Le mezzene dei suini vengono sezionate, quindi i vari tagli sono raffreddati a una temperatura compresa tra 0°C e +3°C per un minimo di 24 ore. Segue il disosso, la mondatura, la snervatura.
I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura (diametro fori compreso tra 6 e 7 mm). Alla carne macinata, portata ad temperatura compresa tra +3°C e +6°C, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati (sale, pepe, macinate fine – cannella, chiodi di garofano e rosmarino -, aglio, zuccheri e nitrato di potassio nei limiti consentiti).
Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro. L’impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali con diametro minimo di 8 cm. Segue poi l’asciugamento (sgocciolamento per 12 ore, a temperature comprese tra i 20 – 24 °C, e asciugatura per 4 – 5 giorni con temperature decrescenti da 22 – 24 °C sino ad arrivare a 12 – 14 °C). Il tempo di stagionatura della “Soprèssa Vicentina”, comprensivo del periodo di sgocciolamento e asciugatura, varia in funzione della pezzatura (da almeno 60 giorni per le pezzature più piccole ad almeno 120 giorni per quelle più grandi).

Consorzio Salumifici Artigiani Vicentini
Via Enrico Fermi, 134
36100 Vicenza

Il Consorzio che la tutela è costituito da un gruppo di aziende della filiera produttiva e si occupa di tutela, promozione, valorizzazione, informazione del consumatore e di cura generale degli interessi relativi alla denominazione protetta. Fanno parte del Consorzio di Tutela sette aziende che hanno prodotto 118mila chili di prodotto certificato, con un fatturato al consumo di un miliardo e 770mila euro, nel 2008.

Soprèssa Vicentina D.O.P. - per la foto si ringrazia

Soprèssa Vicentina D.O.P. – per la foto si ringrazia

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Nome del prodotto
La denominazione d’origine protetta “Soprèssa Vicentina” è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
2.1 Materie prime
Le carni devono provenire da animali nati e allevati in aziende zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza.
Il peso dei suini macellati non deve essere inferiore a 130 Kg di peso morto.
2.1.1 Qualità della carne
Sono escluse le carni di suini portatori di miopatie conclamate (PSE; DFD; postumi di evidenti processi infiammatori e traumatici pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione.
2.1.2 Caratteristiche genetiche
Sono ammessi gli animali in purezza o d’incrocio, comunque non manipolati geneticamente, di razze tradizionali quali: Large White, Landrace e Duroc iscritte al Libro Genealogico Italiano o a Libri Genealogici Esteri riconosciuti dal Libro Genealogico Italiano e che presentano finalità compatibili con il Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi elevati alla macellazione (130 Kg di peso morto).
2.1.3 Età alla macellazione
L’età minima alla macellazione è di nove mesi e può essere accertata sulla base dei dati riportati dal timbro, tatuato sulla coscia o sull’orecchio dei suini entro i primi 30 giorni dalla nascita.
2.1.4 Prescrizioni relative all’allevamento

Le fasi di allevamento sono così definite:
– Allattamento: da 0 a 30 giorni sotto scrofa
– Svezzamento: da 30 a 80 giorni
– Magronaggio: da 30 a 80 Kg di peso vivo
– Ingrasso: da 80 a 160 Kg di peso vivo ed oltre

Le strutture e attrezzature dell’allevamento devono risultare ben coibentate e ben areate in modo da garantire la giusta temperatura, il ricambio ottimale dell’aria e l’eliminazione dei gas nocivi.
I pavimenti devono essere realizzati con materiali idrorepellenti, termici ed anti-sdrucciolevoli.
In relazione alla tipologia dell’alimentazione, tutte le strutture ed attrezzature devono presentare adeguati requisiti di resistenza alla corrosione.
Possono essere utilizzati anche suini allevati allo stato brado e semibrado.
2.1.5 Alimentazione degli animali fino alla fase di magronaggio.
Dalla nascita al completamento della fase di magronaggio l’alimentazione degli animali è quella definita nella tabella n. 1.

2.1.6 Alimentazione degli animali nella fase di ingrasso
Gli alimenti e le dosi consentite per l’alimentazione dei suini durante l’intera fase di ingrasso sono riportati nella successiva tabella 2.
Per la fase di ingrasso è vietato l’impiego di alimenti di origine animale non lattea.
È preferibile che l’alimento sia presentato sotto forma liquida o di pastone con l’aggiunta di acqua e dove è possibile di siero di latte. Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualità è indicata la presenza massima di acido linoleico pari al 2% della sostanza secca della dieta.
Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri capo/giorno.
Per latticello si intende il sottoprodotto della lavorazione del burro e per siero di latte il sottoprodotto di cagliate.

2.2 Caratteristiche fisiche
La “Soprèssa Vicentina” presenta le seguenti caratteristiche:
2.2.1 Aspetto esterno
L’aspetto esterno è di forma cilindrica.
La legatura è caratterizzata da uno spago non colorato, che può essere elasticizzato, posto in verticale (imbragatura) e da una serie di anelli dello stesso materiale, posti in orizzontale sopra l’imbragatura che coprono tutta la lunghezza della Soprèssa. Per la legatura non è ammesso l’uso di reti.
Per il prodotto con aglio è consentito l’utilizzo di spago colorato solo per la parte terminale (asola).
Gli anelli hanno tra di loro una distanza di circa 2 – 4 cm e devono essere presenti in un numero minimo di tre.
La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara che si sviluppa naturalmente in fase di stagionatura.
2.2.2 Aspetto al taglio
La pasta appare compatta e allo stesso tempo tenera. La fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. La fetta appare con colori leggermente opachi, il grasso e il magro non presentano confini ben definiti, di grana medio grossa.
2.3 Caratteristiche chimiche
Proteine: totali superiore 15 %
Grassi: compresa tra il 30% e il 43%
Sali minerali (ceneri): compresi tra il 3,5% e il 5%
Umidità inferiore al 55%
pH compreso tra 5,4 e 6,2
2.4 Caratteristiche microbiologiche
Carica microbica mesofila: prevalenza di Batteri lattici e Micrococcacee
2.5 Caratteristiche organolettiche
Profumo: speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatiche con o senza aglio;
Sapore: delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio;
Colore: rosato, tendente al rosso;
Consistenza: grana medio grossa, poca resistenza alla masticazione.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della “Soprèssa Vicentina” comprende il territorio dell’intera provincia di Vicenza.
3.1 Allevamento suini
Devono essere utilizzati i suini nati e allevati in aziende zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza.
3.2 Macellazione dei suini
La macellazione deve avvenire in stabilimenti in possesso delle autorizzazioni igienico-sanitarie previste dalla normativa nazionale e dalla normativa U.E. e ubicate nell’ambito del territorio riconosciuto DOP.
3.3 Trasformazione delle carni
La lavorazione delle carni e la stagionatura dei prodotti deve avvenire in stabilimenti situati all’interno del territorio medesimo. Gli stabilimenti di trasformazione devono essere in possesso di autorizzazione igienico-sanitaria previste dalla normativa nazionale e dalla normativa U.E.

Articolo 4.
Elementi che comprovano l’origine
Gli elementi che comprovano l’origine della Soprèssa Vicentina sono costituiti:
– da precisi riferimenti storici che attestano l’origine e il legame di questa realtà produttiva con il territorio e la sua presenza nelle ricette e nelle tradizioni gastronomiche e alimentari del territorio Vicentino;
– dal punto di vista culturale il prodotto tipico e di qualità è fortemente legato al territorio, con lo svolgimento di tradizionali manifestazioni e feste popolari che sin dagli anni 50 sono dedicate alla “Soprèssa Vicentina”. Attualmente la manifestazione che più ha risonanza a livello provinciale e regionale si svolge nel Comune di Valli del Pasubio nella seconda settimana di agosto;
– dalla presenza di trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e di lavorazione che utilizzano suini delle aziende zootecniche locali, mantenendo negli anni il tradizionale metodo di produzione della Soprèssa Vicentina, tipico della tradizione contadina vicentina. Anche a livello di allevamenti, la formulazione della dieta di ingrasso risulta tradizionale, utilizzandosi quasi esclusivamente cereali nobili. Il ricorso ad alimenti derivanti da sottoprodotti delle lavorazioni industriali è praticamente insignificante.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
5.1 Ricetta e ingredienti
Per la produzione della “Soprèssa Vicentina” si parte dalla mezzena selezionata e si utilizzano tutte le parti più pregiate quali:
prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo.
Gli ingredienti aggiunti, consentiti nella dose massima sono:
• Sale: 2700 gr. in 100 Kg di impasto;
• pepe ¼ di grano: 300 gr. in 100 Kg di impasto;
• miscela di spezie macinate fine (cannella, chiodi di garofano e rosmarino) 50 gr. in 100 kg. di impasto;
• aglio 100 gr. in 100 Kg di impasto;
• zuccheri 150 gr. in 100 Kg di impasto;
• nitrato di potassio nei limiti consentiti.
5.2 Metodo di elaborazione
Il metodo di elaborazione è il seguente:
le mezzene dei suini vengono sezionate, quindi i vari tagli sono raffreddati a una temperatura compresa tra 0°C e +3°C per un minimo di 24 ore.
Segue il disosso, la mondatura, la snervatura.
I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura in tritacarne utilizzando stampi con fori di diametro compreso tra 6 e 7 mm.
Alla carne macinata, portata a temperatura compresa tra +3°C e +6°C, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati. Possono inoltre essere aggiunti preparati di colture microbiche specifiche autoctone, di avviamento alla fermentazione.
Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro fino al limite della smelmatura.
L’impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali con diametro minimo di 8 cm.
Le pezzature sono:
1 – 1,5 Kg – Peso del prodotto all’insacco
1,5 – 2,5 Kg – Peso del prodotto all’insacco
2,5 – 3,5 Kg – Peso del prodotto all’insacco
3,5 Kg – 8 Kg – Peso del prodotto all’insacco
5.3 Asciugatura
L’asciugamento è il seguente:
a) sgocciolamento per 12 ore, a temperature comprese tra i 20 – 24°C;
b) asciugatura per 4 – 5 giorni con temperature decrescenti da 22 – 24°C sino ad arrivare a 12 – 14°C.
5.4 Stagionatura
Il tempo di stagionatura della “Soprèssa Vicentina”, comprensivo del periodo di sgocciolamento e asciugatura, varia in funzione della pezzatura, come indicato nella seguente tabella:
Soprèssa Vicentina del peso all’insacco compreso tra 1 – 1,5 Kg – Stagionatura non inferiore a 60 giorni
Soprèssa Vicentina del peso all’insacco compreso tra 1,5 – 2,5 Kg – Stagionatura non inferiore a 80 giorni
Soprèssa Vicentina del peso all’insacco compreso tra 2,5 – 3,5 Kg – Stagionatura non inferiore a 90 giorni
Soprèssa Vicentina del peso all’insacco compreso tra 3,5 Kg – 8 Kg – Stagionatura non inferiore a 120 giorni

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
Il prodotto Soprèssa Vicentina presenta un profondo legame con l’ambiente in tutte le fasi della suaproduzione.
L’allevamento dei suini in aziende zootecniche del territorio vicentino caratterizza la materia prima grazie alla dieta che risulta essere preferibilmente sotto forma di pastone con l’aggiunta di acqua e/o siero, sottoprodotto delle lavorazioni del latte tipiche della provincia di Vicenza.
Il clima e le caratteristiche dell’aria di questa zona geografica, contornata dalle Piccole Dolomiti, dai Colli Berici e dall’Altopiano di Asiago, concorrono sia sulle fasi di allevamento degli animali che sulla fase di stagionatura dei prodotti, caratterizzando la Soprèssa Vicentina nel gusto, nel profumo e nell’aroma tipico ed esclusivo.
Le fasi di stagionatura sono caratterizzate dalle condizioni di umidità dell’aria che seguono l’alternanza delle temperature. Sono da imputare a tali condizioni, i processi di prima e seconda fermentazione che avvengono a carico del prodotto insaccato.
La predetta connessione con l’ambiente ha determinato un prodotto peculiare, le cui particolari caratteristiche distinguevano e distinguono tuttora la Soprèssa prodotta nel vicentino rispetto ai prodotti insaccati analoghi di altre zone. Ciò è attestato dalla bibliografia storica.

Articolo7.
Controlli
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del Regolamento CEE n.
2081 del 14.07.1992.

Articolo 8.
Etichettatura
La designazione “Soprèssa Vicentina D.O.P.” è intraducibile e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più: CONSORZIO TUTELA SOPRESSA VICENTINA D.O.P.

Casatella Trevigiana – D.O.P.

Carta d’identità

Formaggio D.O.P.
Formaggio “a pasta molle” ottenuto da latte intero, esclusivamente di origine vaccina e proveniente dalle razze bovine: Frisona, Pezzata Rossa, Bruna. Il grasso del latte è un parametro fondamentale per la buona riuscita del prodotto finale e all’atto della trasformazione deve essere superiore al 3,2% .

Caratteristiche

  • forma cilindrica
  • peso della forma grande: 1,8 – 2,2 Kg
  • peso della forma piccola: 0,25 – 0,70 Kg
  • scalzo forma grande: 5 – 8 cm
  • scalzo forma piccola: 4 – 6 cm
  • pasta: morbida, lucida, lievemente mantecata, di consistenza fondente in bocca
  • colore da bianco latte a bianco crema
  • occhiatura ammessa se minuta

La zona di produzione

La Casatella trevigiana viene prodotta nella sola provincia di Treviso

La lavorazione

Il latte utilizzato per la produzione della Casatella trevigiana DOP viene pastorizzato per 15 – 25 secondi ad una temperatura compresa tra i 70° C e i 75°C, o con rapporti tempo/temperatura con effetti equivalenti, a seconda delle caratteristiche del latte

Successivamente il latte viene riscaldato fino a 34 – 40°C in funzione della stagione e dell’acidità del latte. Viene utilizzato poi un lattoinnesto, proveniente dalla zona di produzione prevista dalla disciplinare di produzione, il lattoinnesto permette al latte di acidificare.

Questo momento della lavorazione è molto importante per la Casatella trevigiana , poiché l’acidità determina la consistenza finale della pasta che, in questo formaggio, deve essere marcata e poco spalmabile.

Le popolazioni microbiche degli innesti impiegati nella produzione del formaggio Casatella trevigiana DOP, responsabili delle caratteristiche organolettiche del formaggio e della sua consistenza finale, sono tutte di provenienza autoctona, sono costituite da ceppi appartenenti alla specie Streptococcus thermophilus e in misura minore da lattobacilli termofili, con prevalenza tra questi ultimi del Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis.

Per la formazione della cagliata viene poi aggiunto. al latte a temperatura tra i 34 e i 40°C, caglio bovino liquido o in polvere. in quantità da garantire un tempo di coagulazione compreso tra 15 e i 40 minuti.

La cagliata formatasi subisce una prima rottura:
viene effettuata ” a croce” con delicatezza in modo che la massa caseosa non si sbricioli.

A questo punto si ha un periodo di sosta, che dura tra i 45 e i 55 minuti, durante il quale la cagliata si addensa ed inizia ad espellere parte del siero, questa fase è molto più lunga rispetto alle stesse dei formaggi freschi di tipo cremoso, ed è tale per poter garantire una maggiore espulsione del siero, e quindi un coagulo più consistente, la consistenza della pasta è, come detto, una caratteristica di questo formaggio.

Dopo questo periodo di riposo la cagliata subisce una seconda rottura, sempre effettuata con delicatezza e gradualmente, in modo che i granuli di massa caseosa raggiungano le dimensioni di una noce e che la rottura sia uniforme. Anche in questo caso, il taglio più fine della cagliata rispetto agli altri formaggi freschi garantisce la maggiore consistenza finale del prodotto perché favorisce una completa espulsione del siero.

Nella fase successiva la cagliata viene agitata lentamente per favorire l’ulteriore spurgo, quindi estratta, inserita in stampi cilindrici a parete forata di misure standard tenendo conto che il prodotto tende ad assestarsi fino a 2 cm una volta estratto dallo stampo, questa fase dura dai 7 e i 13 minuti.

Gli stampi vengono posti in locali appositi per la stufatura del formaggio per un tempo variabile in relazione al formato prescelto, questo tempo può arrivare fino a 3,5 ore per le pezzature grandi, mentre bastano tempi minori per le forme più piccole. La temperatura del locale di stufatura deve essere tra 25 e 40°C.
Quando ancora il formaggio è in fase di spurgo viene inoltre rivoltato dalle 2 alle 4 volte.

La salatura avviene:
– sia in soluzione salina di sale marino a temperatura compresa tra 4 e 12°C, per un tempo variabile in funzione della dimensione delle forme
– sia a secco per distribuzione superficiale di sale marino
– sia in caldaia con aggiunta di sale marino in quantità pari allo 0,8-1,2% della massa.

Quest’ultima fase di salatura ha i tempi più lunghi rispetto a quella di altri formaggi freschi, questo garantisce una maggiore sapidità e consistenza della Casatella Trevigiana DOP.

La maturazione si compie in cella a 2-8°C, per 4 – 8 giorni, in stampi, rivoltando le forme almeno ogni due giorni. In questa fase è ammessa la maturazione applicando a sostegno una fascetta cilindrica di carta. La temperatura più alta e i tempi più lunghi di maturazione rispetto agli altri formaggi freschi, sono aspetti caratterizzanti il sapore della Casatella Trevigiana DOP.

La Casatella trevigiana DOP deve essere immessa al consumo confezionata. Data la natura altamente deperibile e la delicatezza della Casatella Trevigiana DOP, lunghi trasporti del prodotto, se non imballato, potrebbero pregiudicarne le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, soprattutto alterando i tempi e il tipo di maturazione. Il confezionamento deve pertanto avvenire all’interno della zona indicata nell’articolo 3 per garantire la tipicità, la rintracciabilità, il controllo, oltre che per mantenere inalterate le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche della Casatella Trevigiana DOP e deve essere effettuato utilizzando materiale conforme alle disposizioni di legge relative all’imballaggio dei prodotti alimentari, riportando obbligatoriamente il contrassegno e la scritta previsti dal presente Disciplinare.
( Dalla Disciplinare per la tutela del formaggio Casatella trevigiana)

Casatella Trevigiana D.O.P. - per la foto si ringrazia

Casatella Trevigiana D.O.P. – per la foto si ringrazia

Piave Malanotte o Malanotte del Piave – D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

Zona di produzione: area imperniata sul fiume Piave che ricopre quasi tutta la pianura della provincia di Treviso e della parte orientale della provincia di Venezia.
La DOCG «Piave Malanotte» o «Malanotte del Piave» prende il nome da Borgo Malanotte, borgo medievale sito in Tezze di Piave (TV), cuore della produzione di questo vino. La zona di produzione inizia dove il fiume Piave si apre nella pianura trevigiana e confina con la laguna di Venezia.
In questo territorio la presenza della coltura della vite risale al 181 a.C. con la costruzione della via consolare Postumia da parte dei Romani. Dopo le varie invasioni barbariche che hanno portato alla distruzione delle viti, la coltivazione riprende con forza sotto il dominio della Repubblica di Venezia. La vite si espande in tutta l’area e la qualità del prodotto migliora in modo netto grazie alla volontà dei nobili veneziani di gareggiare fra loro per superarsi nella qualità del proprio prodotto.
Negli anni ‘50 i produttori della zona prendono coscienza delle peculiarità del prodotto e delle sue potenzialità e si riuniscono in un consorzio finalizzato alla tutela e alla gestione dei vini di qualità della zona. Nel 1971 il vino “Malanotte” è conosciuto dai consumatori come tipologia Raboso Piave Malanotte all’interno della denominazione DOC Piave, ed è considerato uno dei vini di maggior pregio qualitativo, le cui bottiglie sono state apprezzate per la prima volta all’inizio degli anni ’80.
La forte caratterizzazione di questo vino, costituito anche da una parte di uva appassita, ha incontrato fortemente i gusti dei consumatori tanto da divenire più famoso della denominazione nella quale era inserito come tipologia di vino. Ciò ha indotto la necessità di una maggior tutela nazionale ed internazionale del nome attraverso il riconoscimento di una denominazione geografica propria. Per questi motivi nel 2010 il «Piave Malanotte» o «Malanotte del Piave», ha ottenuto dal Ministero il riconoscimento della Denominazione geografica controllata e garantita per l’omonimo vino.
Una parte delle uve, dal 15% al 30%, viene appassita prima di essere pigiata, e per almeno trentasei mesi questo vino dal sapore austero, sapido e caratteristico, riposerà nelle cantine dei produttori, in parte in botti (almeno dodici mesi) e in parte in bottiglia (almeno quattro mesi), acquistando così alla fine un colore rosso rubino intenso spezzato da riflessi violacei, tendente al granato con l’invecchiamento, e il suo tipico profumo di ciliegia marasca speziata.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Composizione ampelografica:
Raboso Piave per almeno il 70%;
Raboso veronese fino al 30%;
il Raboso Veronese può essere sostituito nella misura massima del 5% da altre varietà a bacca rossa,
congiuntamente o disgiuntamente, tra quelle idonee alla coltivazione per le provincie di Treviso e Venezia
Il vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita «Piave Malanotte» o «Malanotte del Piave» all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol.;
– acidità totale minima: 5,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 26,0 g/l;
– residuo zuccherino massimo: 8,0 g/l.

Immissione al consumo: il vino «Piave Malanotte» o «Malanotte del Piave» non può essere immesso al consumo se non dopo essere stato sottoposto ad un periodo di invecchiamento di almeno trentasei mesi di cui almeno dodici in botte e quattro in bottiglia a decorrere dal primo novembre dell’anno della vendemmia.

Caratteristiche organolettiche

Il vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita «Piave Malanotte» o «Malanotte del Piave» all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– colore: rosso rubino intenso con riflessi violacei, tendente al granato con l’invecchiamento;
– odore: tipico, di marasca/ciliegia, speziato;
– sapore: austero, sapido, caratteristico.
In relazione all’eventuale conservazione in recipienti di legno, il sapore dei vini può rilevare sentore di legno.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Si esprime al meglio in calice ampio e alla temperatura di 20°C. Si accompagna bene a piatti importanti ed impegnativi di carni rosse e cacciagione, e a formaggi stagionati.

Fonte: Agraria.org

Piave Malanotte D.O.C.G. - per la foto si ringrazia

Piave Malanotte D.O.C.G. – per la foto si ringrazia

Soave Superiore – D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

Zona di produzione: territorio collinare di parte dei comuni di Soave, Monteforte d’Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Caldiero, Illasi e Lavagno in provincia di Verona.
Il Soave Superiore Docg, già riconosciuto come denominazione di origine controllata nel 1968, è un vino di origini molto antiche..
Le ipotesi sull’origine del nome di questo vino sono ammantate di leggenda; una di queste si rifà addirittura a Dante Alighieri, grande amico del signore di Verona, Cangrande della Scala.
Le testimonianze sulla qualità di questo vino, comunque, si susseguono nel corso dei secoli, fino a risalire a Cassiodoro che ne tesseva le lodi raccomandandolo all’imperatore Teodorico.
In tempi più recenti, il Soave è stato uno dei vini più apprezzati dal poeta Gabriele D’Annunzio. E’ la terza Docg del Veneto e la seconda nella zona del Soave dopo il Recioto di Soave.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Vitigni: Garganega per almeno il 70%, e per il rimanente da uve dei vitigni Trebbiano di Soave (nostrano), Pinot Bianco e Chardonnay. In tale ambito del 30%, e fino ad un massimo del 5%, possono altresì concorrere le uve provenienti dai vitigni a bacca bianca non aromatiche autorizzati e raccomandati per la provincia di Verona.
“Soave superiore”
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12% vol.;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto secco netto minimo: 20 g/l;
– zuccheri riduttori residui: max 6 g/l.
“Soave Superiore” riserva:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,5% vol.;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto secco netto minimo: 20 g/l;
– zuccheri riduttori residui: max 6 g/l.
L’uso della specificazione “Classico”, in aggiunta alla denominazione di origine controllata «Soave Superiore» è riservato al prodotto ottenuto da uve raccolte nella zona di origine più antica, indicata all’art. 3, lett. b) del disciplinare.
I vini a denominazione di origine controllata e garantita «Soave Superiore» e «Soave Superiore Classico» devono essere immessi al consumo solo dopo un periodo di affinamento in bottiglia di almeno 3 mesi e comunque non prima del 31 marzo successivo alla vendemmia.
Il vino con la qualificazione “Riserva” deve essere sottoposto ad un periodo di affinamento obbligatorio di almeno 2 anni, di cui almeno 3 mesi in bottiglia, a partire dal 1° novembre dell’annata di produzione delle uve.

Caratteristiche organolettiche

“Soave superiore”:
– colore: giallo paglierino, a volte intenso con possibili riflessi verdi e oro;
– odore: ampio, caratteristico floreale;
– sapore: pieno e delicatamente amarognolo, nei prodotti maturati in legno il sapore può essere più intenso e persistente, anche con note di vaniglia.
“Soave Superiore” riserva:
– colore: giallo paglierino intenso, con possibili riflessi verde e oro;
– odore: ampio, profondo, con note di vaniglia;
– sapore: rotondo, intenso, avvolgente con una vena amarognola nel finale, nei prodotti maturati in legno può presentare anche note di vaniglia.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Un ottimo vino per accompagnare aperitivi, primi piatti, secondi piatti a base di pesce e di carni bianche, il suo sapore si abbina bene con i formaggi. Va servito alla temperatura di 10°C circa, in calici di media capacità a tulipano svasato. E’ un vino che non richiede invecchiamento.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Soave Superiore  D.O.C.G. - per la foto si ringrazia

Soave Superiore D.O.C.G. – per la foto si ringrazia

Recioto di Soave – D.O.C.G.

Zona di produzione: territorio collinare di parte dei comuni di Soave, Monteforte d’Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Illasi e Lavagno in provincia di Verona. Il Recioto è un vino di antichissima tradizione. L’esistenza nel territorio veronese di un vino bianco dolce, simile all’attuale Recioto di Soave, è testimoniata ancora nel V secolo, nella famosa epistola di Cassiodoro. Il dotto ministro di re Teodorico ricercava oltre l’acinatico «rosso» quello «bianco» (cioè l’attuale Recioto di Soave) per la cui produzione l’uva doveva essere scelta e conservata in fruttai fino all’inverno inoltrato con grappoli appesi.
Recioto è un vocabolo dialettale della gente veronese, deriva da «recia» che è la parte alta del grappolo di Garganega quella più nutrita e meglio esposta all’insolazione.
Poco prima della raccolta vera e propria si opera una selezione dei grappoli migliori che poi vengono posti sui graticci per l’appassimento.
L’uva a riposo viene costantemente seguita e pulita dai quattro ai sei mesi fino al momento della pigiatura. Caratteristica peculiare delle uve messe a riposo è la formazione della muffa nobile, una particolare muffa che dona al vino un’aroma tipico. E’ stato il primo vino del Veneto a fregiarsi dell’ambita DOCG.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Vitigni: Garganega per almeno il 70% e il rimanente da uve di vitigni Trebbiano di Soave (nostrano), Pinot bianco e Chardonnay. In tale ambito del 30% e fino al massimo del 5%, possono altresì concorrere le uve provenienti da vitigni a bacca bianca e non aromatiche autorizzati e raccomandati per la provincia di Verona.
“Recioto di Soave”:
– titolo alc. effettivo minimo: 12% vol (titolo alcolometrico volumico totale minimo: 14%);
– acidità totale minima: 5 g/l;
– estratto secco netto minimo: 28 g/l;
– zuccheri riduttori residui: minimo 70 g/l.
“Recioto di Soave” spumante:
– titolo alc. effettivo minimo: 11,5% vol.;
– acidità totale minima: 5 g/l;
– estratto secco netto minimo: 26 g/l;
– zuccheri riduttori residui: minimo 70 g/l.
La menzione “classico” è riservata al vino a denominazione di origine controllata e garantita “Recioto di Soave”, ad esclusione della versione spumante, ottenuto da uve provenienti dalla zona corrispondente delimitata dall’articolo 3 che è compresa nel territorio del vino a denominazione di origine controllata “Soave classico”.
Per il vino a denominazione di origine controllata e garantita “Recioto di Soave”, anche nella versione spumante, deve essere obbligatoriamente indicata l’annata di produzione delle uve da cui il vino così qualificato è stato ottenuto; esso non può essere immesso al consumo prima del 1° settembre dell’anno successivo alla vendemmia.

Caratteristiche organolettiche

“Recioto di Soave”:
– colore: giallo dorato;
– odore: intenso e fruttato anche con sfumature di vaniglia; ricorda il miele d’acacia con sfumature floreali;
– sapore: dolce, vellutato rotondo, eventualmente con sfumatura di vaniglia, anche vivace come da tradizione.
“Recioto di Soave” spumante:
– spuma: fine e persistente;
– colore: giallo dorato, più o meno intenso;
– odore: gradevole, intenso e fruttato;
– sapore: abboccato o dolce, vellutato, armonico, di corpo.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Il “Recioto di Soave” si accompagna ottimamente al tradizionale pandoro di Verona ed in particolare a tutta la pasticceria secca. Ottimo anche l’abbinamento con i formaggi tipo Monte Veronese stagionato.
La tipologia “spumante” è ottima per l’abbinamento con la pasticceria secca e con il pandoro.

Fonte: Agraria.org

Recioto di Soave D.O.C.G. - per la foto si ringrazia

Recioto di Soave D.O.C.G. – per la foto si ringrazia

Sfilacci di cavallo affumicati

Prodotto tipico del Veneto, in particolare della Provincia di Padova.

Un uso particolare della carne di cavallo è la carne sfilata o sfilacci. Le fette sottili di carne magra della coscia vengono tenute sotto sale per 15 giorni e affumicate lasciandole appese al camino per circa un mese. Una volta asciutte e dure si battono con un martello e si sfilano in tanti piccoli tranci. Il loro leggero gusto affumicato li rende ideali per arricchire delle insalate, è perfetto con la rucola e assieme a formaggio fuso è un ottimo condimento per gli gnocchi e la polenta.
Difficile trovare gli sfilacci di cavallo fuori dal Veneto, pensateci la prossima volta che fate una gita a Verona dove li potrete trovare facilmente nei supermercati o nelle numerose macellerie equine.

Fonte: Agraria.org

Sfilacci di cavallo affumicati - per la foto si ringrazia

Sfilacci di cavallo affumicati – per la foto si ringrazia

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