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Archive for the ‘Formaggi’ Category

Ricotta affumicata – P.A.T.

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta dura.

Nei territori, soprattutto del nord Italia, dove lo smercio della Ricotta fresca era ed è difficoltoso, si usava posizionare questo eccellente latticino sopra graticci metallici, nei pressi di un focolare o in ambienti adatti, dove il fumo della legna, che bruciava per riscaldare l’ambiente, essiccava lentamente il prodotto.

ORIGINE

  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Si presenta solitamente con forma tronco conica, dal peso variabile, ma solitamente di 300-400 gr.

STORIA

La Ricotta affumicata nasce per essere conservata più a lungo rispetto a quella fresca. La Ricotta non è un formaggio. Lo si può capire dal fatto che per ottenerla si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio. È quindi considerata un sottoprodotto della lavorazione del latte. Storicamente il siero per fare la Ricotta veniva acidificato con l’agra, ovvero una miscela di siero e limone o aceto. Oggi si utilizzano acidificanti naturali come l’acido lattico o l’acido citrico.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta dura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il siero è la parte liquida che rimane dopo aver fatto il formaggio, sia esso di latte vaccino o di altri latti, e contiene le siero proteine, cioè la base solida della Ricotta. Il siero viene riscaldato alla temperatura di 80-85°, a volte anche di più, in funzione del latte di origine o della consistenza che si intende ottenere. Giunti alla temperatura ideale, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questa operazione permette alle siero proteine, dette anche globuline, di raggiungere, galleggiando, la superficie del siero. Dopodiché il tutto viene lasciato in sosta per alcuni minuti e poi raccolto. Terminato lo spurgo del siero, la Ricotta viene posta, dopo una leggerissima salatura a secco, su graticci metallici posti su camini o in locali appositi per l’affumicatura, che avviene con fumo freddo bruciando arbusti o legname tipico del territorio di produzione. Spesso viene anche utilizzata una segatura per smorzare il fuoco e per produrre fumo più odoroso e duraturo.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Si consuma a breve o media stagionatura.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La superficie esterna è dura, rigata dalle fuscelle, abbastanza untuosa, macchiata da un colore marrone o grigio scuro. La pasta è dura, di colore paglierino chiaro, che può diventare anche marrone.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta dura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Media.

ABBINAMENTI

Solitamente viene grattugiata su primi piatti come gnocchi al burro fuso o tortelli.

NOTE

Durante il riscaldamento del siero è possibile aggiungere latte o panna.

Fonte: formaggio.it

Ricotta affumicata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Brossa – P.A.T.

Se in passato l’abbinamento ‘polenta e brossa’ costituiva l’alimentazione tipo dei pastori in alpeggio, poiché nutriente e ricco di calorie utili a fornire l’energia indispensabile alla faticosa giornata di lavoro, oggi è considerato un accostamento prelibato, che si può gustare negli agriturismi o nei ristoranti locali che propongono menù tipici della cucina valdostana.

La brossa è una ‘crema’ ottenuta dal siero del latte riscaldato, al quale si aggiunge dell’aceto (o altre sostanze agre), permettendo al grasso e a piccole quantità di proteine di affiorare in superficie. Dalla Brossa si può ricavare del burro pregiato, meno calorico di quello ottenuto dalla panna.

Fonte: lovevda.it

Brossa P.A.T. – per la foto si ringrazia

Salignoùn – P.A.T.

Latticino magro, fresco, a pasta molle, affumicato.

Latticino fresco e spesso affumicato, proprio come da tradizione Walser. E’ una ricotta lavorata, predisposta per accompagnare alcuni alimenti, come le patate bollite, abbinata spesso a una buona birra. Fa parte della tipologia dei formaggi magri, anche se al siero viene aggiunta una piccola parte di latte o di panna.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Valle d’Aosta, nei territori bassi della regione.

ORIGINE

  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Piccole sfere di dimensioni e peso variabili.

STORIA

Latticino prodotto storicamente dalla ricotta che, da tradizione tedesca Walser, viene mescolata a erbe o prodotti locali.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta molle

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

La ricotta ottenuta dal siero, con l’aggiunta di latte o panna, viene filtrata e condita con peperoncino o paprika. Possono essere aggiunte anche erbe tipiche locali o fiori. La pasta così condita viene formata a piccole sfere che vengono in seguito affumicate. La tipologia non affumicata prevede che alla ricotta si aggiunga dell’aglio.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Si consuma fresco.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La superficie esterna presenta la classica colorazione rilasciata dall’affumicatura. La pasta è morbida, variegata dalle erbe o dalle spezie contenute, così come il colore.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Latticino magro, fresco, a pasta molle, affumicato.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Medio bassa, media. Piccante.

ABBINAMENTI

Si consuma con patate lesse e si accompagna con birra.

NOTE

Prodotto di difficile reperibilità, essendo un latticino fatto in casa.

Fonte: formaggio.it

Salignoun P.A.T. – per la foto si ringrazia

Aostano

Carta d’identità

“Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Valle d’Aosta”

L’Aostano è un formaggio prodotto da latte bovino intero, con caratteristiche simili alla Fontina

Caratteristiche

  • Formaggio grasso a pasta semicotta stagionato di latte vaccino.
  • La pasta presenta una lievie occhiatura ad occhio di pernice di colore variabile dal giallo paglierino al giallo intenso, la consisnteza appare elastica e morbida
  • L’aroma è deciso
  • La crosta va da un colore giallo grigio ad rosso brunastro ed appare leggermente rugosa
  • Le forme, di dimensioni diverse, variano in peso dagli 8 ai 10 kg).
  • La forma è cilindrica con facce lisce e piane di diamnetro di 30-45cm

La zona di produzione

L’Aostano viene prodotto in Valle D’Aosta

La lavorazione

Prodotto da latte bovino intero, crudo di una sola mungitura, caglio liquido di vitello o in pasta di agnello e sale

Il latte viene riscaldato a non oltre i 36°C . VIene poi aggiunto il caglio liquido di vitello o in pasta di agnello che fa coagulare il latte in 20 – 40 minuti

La rottura della cagliata viene effettuata a chicco di riso, La cagliata viene poi cotta a 49°C e poi fatta riposare fino alla deposizione.

La cagliata così depositata viene raccolta con un telo e viene posta una una fascera . Nelle successive 12 ore avviene la pressatura delle forme che vengono rivoltate 2 o 3 volte

Le forme vengono poi liberate ed immerse in salamoia per 24 ore.
La stagionatura avviene in cantina ad una temperatura di 12 – 15°C per una durata che va dai 3 mesi ai 10 mesi e oltre con rivoltamenti periodici.

Aostano - per la fotografia si ringrazia

Aostano – per la fotografia si ringrazia

Fontina D.O.P.

La Fontina è un formaggio italiano a Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 12 Giugno 1996. La zona di produzione, di questo formaaggio, comprende esclusivamente il territorio della Regione automona della Valle d’Aosta.

E’ un formaggio grasso a pasta semidura (fra il 40 e 45% di acqua), fabbricato con latte fresco di mucca di razza valdostana di una sola mungitura che viene riscaldato non oltre i 36° e addizionato di caglio naturale o industriale. A questo punto si procede al rivoltamento della cagliata ed a una grossolana rottura. Dopo un breve riposo si passa a una rottura molto più piccola, simile a chicci di riso. Successivamente alla semicottura si lascia depositare la massa sul fondo. Con l’aiuto di una tela la si raccoglie e la si pone in fascere.

I formaggi sono poi pressati per 12 ore e trasferiti in un luogo umido e freddo. Vengono “girati” quotidianamente ed a giorni alterni salati e lavati con delle apposite spazzole inumidite con acqua salata fino a che la crosta diventa di color marroncino. Le forme stagionano in ambiente naturali per almeno 80 giorni.

Si conglia l’abbinamento di un vino rosso leggero e delicato per far risaltare il gusto della Fontina.

Fontina D.O.P.

Fontina D.O.P.

 

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