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Archive for the ‘VALLE D’AOSTA’ Category

Fromadzo – D.O.P.

Formaggio magro o semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio nato a completamento della cultura casearia della Valle d’Aosta. Infatti, diversamente dalla Fontina D.O.P., è semigrasso o a basso contenuto di grasso. Proviene da latte di vacca, eventualmente addizionato con una piccola percentuale di latte di capra. La maturazione minima è di 60 giorni e può stagionare fino a 10 mesi. Possono essere aggiunte erbe tipiche della montagna.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Tutta la regione Valle d’Aosta.

ORIGINE

  • Latte di Capra
  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse del diametro di 15-25 cm, lo scalzo, diritto o leggermente convesso, è di 5-20 cm, peso che varia da 1 a 7 kg.

STORIA

Nacque nel 1965, quando, durante l’occupazione francese, fu emanato un editto con il quale si ordinava a coloro che gestivano gli alpeggi di non produrre formaggi grassi, ma burro e formaggi magri. Nel 1902 venne definito “fromage maigre et fromage commun”, magro e ordinario.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta semidura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Nella tipologia Semigrassa si lascia riposare il latte per 12-24 ore, mentre nella tipologia a Basso contenuto di grasso per 24-36 ore. In seguito alla scrematura, può essere aggiunta una piccola parte di latte di capra. Il latte viene inoculato con lattoinnesto o fermenti autoctoni. La coagulazione, presamica, avviene con caglio di vitello. La cagliata viene tagliata e ridotta alle dimensioni di un chicco di riso, poi semicotta. L’estrazione della pasta si completa con l’inserimento in fascere. Segue, eventualmente, la pressatura.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Minimo 60 giorni, massimo 10 mesi.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è dura, ruvida, dal colore paglierino tendente al grigio, con la stagionatura assume sfumature rossastre. Pasta compatta, abbastanza dura, di colore bianco o paglierino. L’occhiatura è distribuita in modo uniforme in dimensioni fini medie. Con la stagionatura la pasta può diventare friabile.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio magro o semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Media.

ABBINAMENTI

Da pasto, nelle minestre e nelle zuppe, così come si accompagna a marmellate di frutti di bosco. Si degusta con un vino rosso valdostano.

NOTE

E’ consentita anche la denominazione in francese. Può essere aromatizzato con semi o bacche selvatiche.

 

Fonte: formaggio.it

Fromadzo D.O.P. – per la foto si ringrazia

Ricotta affumicata – P.A.T.

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta dura.

Nei territori, soprattutto del nord Italia, dove lo smercio della Ricotta fresca era ed è difficoltoso, si usava posizionare questo eccellente latticino sopra graticci metallici, nei pressi di un focolare o in ambienti adatti, dove il fumo della legna, che bruciava per riscaldare l’ambiente, essiccava lentamente il prodotto.

ORIGINE

  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Si presenta solitamente con forma tronco conica, dal peso variabile, ma solitamente di 300-400 gr.

STORIA

La Ricotta affumicata nasce per essere conservata più a lungo rispetto a quella fresca. La Ricotta non è un formaggio. Lo si può capire dal fatto che per ottenerla si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio. È quindi considerata un sottoprodotto della lavorazione del latte. Storicamente il siero per fare la Ricotta veniva acidificato con l’agra, ovvero una miscela di siero e limone o aceto. Oggi si utilizzano acidificanti naturali come l’acido lattico o l’acido citrico.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta dura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il siero è la parte liquida che rimane dopo aver fatto il formaggio, sia esso di latte vaccino o di altri latti, e contiene le siero proteine, cioè la base solida della Ricotta. Il siero viene riscaldato alla temperatura di 80-85°, a volte anche di più, in funzione del latte di origine o della consistenza che si intende ottenere. Giunti alla temperatura ideale, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questa operazione permette alle siero proteine, dette anche globuline, di raggiungere, galleggiando, la superficie del siero. Dopodiché il tutto viene lasciato in sosta per alcuni minuti e poi raccolto. Terminato lo spurgo del siero, la Ricotta viene posta, dopo una leggerissima salatura a secco, su graticci metallici posti su camini o in locali appositi per l’affumicatura, che avviene con fumo freddo bruciando arbusti o legname tipico del territorio di produzione. Spesso viene anche utilizzata una segatura per smorzare il fuoco e per produrre fumo più odoroso e duraturo.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Si consuma a breve o media stagionatura.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La superficie esterna è dura, rigata dalle fuscelle, abbastanza untuosa, macchiata da un colore marrone o grigio scuro. La pasta è dura, di colore paglierino chiaro, che può diventare anche marrone.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta dura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Media.

ABBINAMENTI

Solitamente viene grattugiata su primi piatti come gnocchi al burro fuso o tortelli.

NOTE

Durante il riscaldamento del siero è possibile aggiungere latte o panna.

Fonte: formaggio.it

Ricotta affumicata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Brossa – P.A.T.

Se in passato l’abbinamento ‘polenta e brossa’ costituiva l’alimentazione tipo dei pastori in alpeggio, poiché nutriente e ricco di calorie utili a fornire l’energia indispensabile alla faticosa giornata di lavoro, oggi è considerato un accostamento prelibato, che si può gustare negli agriturismi o nei ristoranti locali che propongono menù tipici della cucina valdostana.

La brossa è una ‘crema’ ottenuta dal siero del latte riscaldato, al quale si aggiunge dell’aceto (o altre sostanze agre), permettendo al grasso e a piccole quantità di proteine di affiorare in superficie. Dalla Brossa si può ricavare del burro pregiato, meno calorico di quello ottenuto dalla panna.

Fonte: lovevda.it

Brossa P.A.T. – per la foto si ringrazia

Salignoùn – P.A.T.

Latticino magro, fresco, a pasta molle, affumicato.

Latticino fresco e spesso affumicato, proprio come da tradizione Walser. E’ una ricotta lavorata, predisposta per accompagnare alcuni alimenti, come le patate bollite, abbinata spesso a una buona birra. Fa parte della tipologia dei formaggi magri, anche se al siero viene aggiunta una piccola parte di latte o di panna.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Valle d’Aosta, nei territori bassi della regione.

ORIGINE

  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Piccole sfere di dimensioni e peso variabili.

STORIA

Latticino prodotto storicamente dalla ricotta che, da tradizione tedesca Walser, viene mescolata a erbe o prodotti locali.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta molle

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

La ricotta ottenuta dal siero, con l’aggiunta di latte o panna, viene filtrata e condita con peperoncino o paprika. Possono essere aggiunte anche erbe tipiche locali o fiori. La pasta così condita viene formata a piccole sfere che vengono in seguito affumicate. La tipologia non affumicata prevede che alla ricotta si aggiunga dell’aglio.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Si consuma fresco.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La superficie esterna presenta la classica colorazione rilasciata dall’affumicatura. La pasta è morbida, variegata dalle erbe o dalle spezie contenute, così come il colore.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Latticino magro, fresco, a pasta molle, affumicato.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Medio bassa, media. Piccante.

ABBINAMENTI

Si consuma con patate lesse e si accompagna con birra.

NOTE

Prodotto di difficile reperibilità, essendo un latticino fatto in casa.

Fonte: formaggio.it

Salignoun P.A.T. – per la foto si ringrazia

Valle d’Aosta (Vallée D’Aoste) – D.O.C.

Lungo il corso della Dora Baltea, per oltre 80 chilometri, da vigneti
situati in valli caratterizzate da microclimi particolarmente favorevoli,
si ottengono diversi tipi di vino, raggruppati sotto un’unica denominazione
regionale e portanti l’indicazione di un colore, di un vitigno
o, anche, di una delle sette sottozone riconosciute all’interno
della denominazione stessa.

Bianco o Blanc – con le uve di vitigni a bacca bianca raccomandati
o autorizzati per la regione; ha colore paglierino più o meno
intenso con riflessi verdini o dorati; odore fresco, gradevole e
caratteristico; sapore fresco, talvolta vivace. Gradazione minima:
9°. Affinamento obbligatorio: due mesi. Uso: da aperitivo o
antipasto.
Rosso o Rouge – con le uve di vitigni a bacca rossa raccomandati o
autorizzati per la regione; ha colore rosso rubino; odore vinoso, fresco
e caratteristico; sapore gradevole, talvolta vivace, armonico.
Gradazione minima: 9,5°. Affinamento obbligatorio: cinque mesi.
Uso: da pasto.
Rosato o Rosé – con le stesse uve del tipo precedente; ha colore rosato;
odore vinoso, fresco e caratteristico; sapore gradevole, talvolta
vivace, armonico. Gradazione minima: 9,5°. Affinamento obbligatorio:
cinque mesi. Uso: da pasto.

Novello o Nouveau – con le stesse uve dei tipi precedenti, di cui almeno
il 30% sottoposte a macerazione carbonica; ha colore rosso rubino
con sfumature violacee; odore fruttato, persistente; sapore armonico,
fresco e vivace. Gradazione minima: 10°. Uso: da pasto.

Con le uve dei vitigni corrispondenti (minimo 85%) ed eventualmente
con quelle di altri vitigni a bacca di colore analogo, raccomandati
o autorizzati nella regione, si producono invece le seguenti tipologie:

Chardonnay – ha colore giallo paglierino; odore intenso, fruttato,
caratteristico; sapore sapido, pieno, caratteristico. Gradazione minima:
11°. Affinamento obbligatorio: due mesi. Uso: da pesce. Con le
uve sottoposte a parziale appassimento naturale sulla vite, si ottiene
il tipo “vendemmia tardiva” (“vendange tardive”) dal colore giallo
dorato; odore gradevole, delicato, caratteristico; sapore amabile o
dolce, pieno, armonico. Gradazione minima: 15°. Uso: da fine pasto.

Cornalin – ha colore rosso rubino; odore intenso, caratteristico;
sapore armonico, leggermente tannico e mandorlato. Gradazione
minima: 11,5°. Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Uso: da pasto.

Fumin – colore rosso rubino intenso con riflessi violacei; odore
caratteristico di spezie; sapore austero con fondo amarognolo.
Gradazione minima: 11°. Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Uso:
da pasto.

Gamay – colore rosso rubino vivo; odore fruttato, intenso e caratteristico;
sapore fruttato, leggermente tannico, con fondo amarognolo.
Gradazione minima: 11°. Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Uso:
da pasto.

Mayolet – ha colore rosso rubino tendente al granato; odore fine e
delicato; sapore morbido con retrogusto amarognolo. Gradazione
minima: 11,5°. Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Uso: da pasto.

Merlot – ha colore rosso rubino intenso; odore intenso, caratteristico,
leggermente erbaceo; sapore asciutto, corposo. Gradazione minima:
11,5°. Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Uso: da pasto.
Müller Thurgau – colore giallo verdolino con riflessi verdognoli;
odore intenso, gradevole, aromatico; sapore fruttato, leggermente
aromatico, fine. Gradazione minima: 10°. Affinamento obbligatorio: due mesi.
Uso: da pesce o carni bianche.
Con le uve sottoposte a parziale appassimento naturale sulla vite si ottiene il tipo “vendemmia tardiva” (“vendange tardive”) dal colore giallo dorato; odore gradevole, delicato, caratteristico; sapore amabile o dolce, pieno, armonico.
Gradazione minima: 13°. Uso: da fine pasto.

Nebbiolo – ha colore rosso rubino con riflessi granati; odore fine,
caratteristico; sapore leggermente mandorlato, di buon corpo, con
finale tannico. Gradazione minima: 11°. Affinamento obbligatorio:
cinque mesi. Uso: da pasto.

Petit Rouge – ha colore rosso rubino; odore di rosa selvatica, caratteristico;
sapore vellutato, mediamente corposo. Gradazione minima:
11°. Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Uso: da pasto.

Petite Arvine – ha colore giallo paglierino tendente al verdognolo;
odore fine, fruttato, elegante; sapore armonico, vivo, sapido, caratteristico.
Gradazione minima: 11°. Affinamento obbligatorio: due mesi.
Uso: da pasto. Con le uve sottoposte a parziale appassimento naturale
sulla vite si produce il tipo “vendemmia tardiva” (“vendange tardive”)
dal colore giallo dorato; odore gradevole, delicato, caratteristico;
sapore amabile o dolce, pieno, armonico. Gradazione minima: 15°.
Uso: da fine pasto.
Pinot Bianco o Pinot Blanc – ha colore giallo paglierino brillante;
profumo caratteristico, elegante; sapore gradevole, equilibrato.
Gradazione minima: 11°. Affinamento obbligatorio: due mesi. Uso: da
pesce. Con le uve sottoposte a parziale appassimento naturale sulla
vite si ottiene il tipo “vendemmia tardiva” (“vendange tardive”) dal
colore giallo dorato; odore gradevole, delicato, caratteristico; sapore
amabile o dolce, pieno, armonico. Gradazione minima: 15°. Uso: da
fine pasto.
Pinot Grigio o Pinot Gris – ha colore giallo paglierino intenso con
riflessi dorati; profumo caratteristico molto intenso; sapore gradevole,
armonico, equilibrato. Gradazione minima: 11°. Affinamento
obbligatorio: due mesi. Uso: da pesce. Con le uve sottoposte a parziale
appassimento naturale sulla vite si produce il tipo “vendemmia tardiva”
(“vendange tardive”) dal colore giallo dorato; odore gradevole,
delicato, caratteristico; sapore amabile o dolce, pieno, armonico.
Gradazione minima: 15°. Uso: da fine pasto.
Pinot Nero o Pinot Noir (vinificazione in bianco) – ha colore paglierino
intenso o leggermente rosato; odore fruttato, persistente; sapore
armonico, caratteristico. Gradazione minima: 11,5°. Affinamento
obbligatorio: due mesi. Uso: da pesce.
Pinot Nero o Pinot Noir (vinificazione in rosso) – ha colore rosso
rubino tendente al granato più o meno intenso; odore fruttato, persistente; sapore vinoso, lievemente tannico, con retrogusto analogo.
Gradazione minima: 11,5°. Affinamento obbligatorio: cinque mesi.
Uso: da pasto.
Prëmetta – ha colore cerasuolo con riflessi rosati; odore fine, intenso,
caratteristico; sapore leggermente tannico, gradevole. Gradazione
minima: 10,5°. Affinamento obbligatorio: due mesi. Uso: da pasto.

Syrah – ha colore rosso rubino intenso; odore caratteristico di spezie;
sapore armonico, con sensazioni speziate. Gradazione minima:
11,5°. Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Uso: da pasto.

Arnad-Montjovet – è il vino prodotto nel territorio comunale di
Arnad, Verrès, Issogne, Challand-Saint Victor, Hône, Montjovet e
Champdepraz, con le uve del vitigno Nebbiolo (minimo 70%) e con
quelle di altri vitigni a bacca rossa raccomandati o autorizzati nella
zona; ha colore rosso rubino con riflessi granati; odore fine, caratteristico,
lievemente mandorlato; sapore armonico, con fondo amarognolo
morbido. Gradazione minima: 11°. Affinamento obbligatorio:
cinque mesi. Con un affinamento di un anno e una gradazione minima
di 12°, può fregiarsi della qualifica “superiore” (“supérieur”). Uso:
da pasto.

Blanc de Morgex et de La Salle – è il vino ottenuto con le uve del vitigno
Prié Blanc provenienti dai vigneti più alti del mondo (1.300 metri
s.l.m.) situati nel territorio amministrativo dei comuni omonimi in
Valdigne, all’estremità occidentale dell’area viticola regionale; ha
colore giallo paglierino tendente al verdognolo; odore delicato con
sottofondo di erbe di montagna; sapore acidulo, talvolta leggermente
frizzante, molto delicato. Gradazione minima: 9°. Affinamento obbligatorio:
due mesi. Uso: da pesce. Con le uve sottoposte a parziale
appassimento naturale sulla vite si produce il tipo “vendemmia tardiva”
(“vendange tardive”) dal colore giallo dorato; odore gradevole,
delicato, caratteristico; sapore amabile o dolce, pieno, armonico.
Gradazione minima: 12°. Uso: da fine pasto. Con il metodo della rifermentazione
naturale in bottiglia, con una permanenza sui lieviti di
almeno otto mesi e una durata del procedimento di elaborazione non
inferiore a dodici mesi, si ottiene la tipologia “spumante” (“mousseux”)
nelle versioni “extra brut”, “brut” e “demi-sec”, dalla spuma
fine e persistente; colore giallo paglierino scarico; odore caratteristico,
con delicato sentore di lievito; sapore tipico, armonico, pieno.
Gradazione minima: 10,5°. Uso: da aperitivo o da antipasto.

Chambave – è il vino prodotto nel territorio comunale di Chambave,
Saint Vincent, Pontey, Châtillon, Saint Denis, Verrayes, Montjovet,
con le uve di Petit Rouge (minimo 70%) e con quelle di altri vitigni a
bacca rossa raccomandati o autorizzati nella zona; ha colore rosso
rubino; odore caratteristico, con l’affinamento tendente al profumo di viola; sapore sapido e armonico. Gradazione minima: 11°.
Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Con un affinamento di otto
mesi e una gradazione minima di 12°, può portare in etichetta la qualifica
“superiore” (“supérieur”). Uso: da pasto.
Appartengono a questa sottozona anche le tipologie:

Moscato o Muscat – ottenuto esclusivamente con le uve di Moscato
bianco; ha colore giallo paglierino; odore intenso, caratteristico del
moscato; sapore fine, delicato, aromatico. Gradazione minima: 11°.
Affinamento obbligatorio: due mesi. Uso: da fine pasto.

Moscato Passito o Muscat Flétri – ottenuto dalle stesse uve della
tipologia precedente, selezionate e sottoposte ad appassimento
dopo la raccolta in locali idonei; ha colore giallo oro tendente
all’ambrato; odore intenso, caratteristico di moscato; sapore dolce,
aromatico, tipico di moscato. Gradazione minima: 16,5°.
Immissione al consumo: dopo il primo dicembre dell’anno successivo
alla vendemmia. Uso: da fine pasto.

Donnas – è il vino ottenuto nel territorio amministrativo dell’omonimo
comune e in quello di Perloz, Pont St.-Martin, Bard, con le uve
del vitigno Nebbiolo (minimo 85%), a cui possono essere aggiunte
quelle di altri vitigni a bacca rossa raccomandati o autorizzati nella
zona; ha colore rosso rubino con riflessi granati; odore fine, caratteristico,
speziato; sapore vellutato, armonico, con fondo gradevolmente
amarognolo. Gradazione minima: 11,5°. Affinamento obbligatorio:
ventiquattro mesi, di cui almeno dieci in botti di legno. Con un
affinamento non inferiore a trenta mesi, di cui almeno dodici in botti
di legno, e una gradazione minima di 12,5°, può fregiarsi della menzione
“superiore” (“supérieur”). Uso: da pasto o da arrosto.

Enfer d’Arvier – è il vino prodotto all’interno del territorio comunale
di Arvier con le uve di Petit rouge (minimo 85%) ed eventualmente
con quelle di altri vitigni a bacca rossa raccomandati o autorizzati
nella zona; ha colore rosso granato piuttosto intenso; odore delicato,
con bouquet caratteristico; sapore vellutato, di giusto corpo, gradevolmente
amarognolo. Gradazione minima: 11,5°. Affinamento obbligatorio:
cinque mesi. Con un affinamento di otto mesi e una gradazione
minima di 12,5 °, può portare in etichetta la qualifica “superiore”
(“supérieur”). Uso: da pasto o da arrosto.

Nus – è il vino ottenuto nel territorio amministrativo del comune
omonimo e in quello di Quart, Saint Christophe, Aosta e Fénis, con le
uve di Vien de Nus e Petit rouge (minimo 70%, di cui almeno 40% di
Vien de Nus), a cui possono essere aggiunte quelle di altri vitigni a
bacca rossa raccomandati o autorizzati nella zona; ha colore rosso
intenso con riflessi granati; odore vinoso, intenso, persistente; sapore vellutato, leggermente erbaceo. Gradazione minima: 11°.
Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Con un affinamento di otto
mesi e una gradazione minima di 12°, può fregiarsi della qualifica
“superiore” (“supérieur”). Uso: da pasto.
Appartengono a tale sottozona anche i tipi:

Malvoisie – ottenuto con le sole uve di Pinot grigio (Malvoisie); ha
colore giallo dorato con riflessi ambrati; odore caratteristico, molto
intenso; sapore gradevole, armonico, equilibrato. Gradazione minima:
12°. Affinamento obbligatorio: due mesi. Uso: da pasto.

Malvoisie Passito o Malvoisie Flétri – prodotto con le stesse uve
del tipo precedente, selezionate e sottoposte ad appassimento dopo
la raccolta in locali idonei; ha colore giallo ramato intenso; odore
gradevole, intenso; sapore dolce, molto caldo, con retrogusto di
confettura. Gradazione minima: 16,5°. Immissione al consumo:
dopo il primo dicembre dell’anno successivo alla vendemmia. Uso:
da fine pasto.

Torrette – è il vino prodotto nel territorio comunale di Quart, Saint-
Christophe, Aosta, Sarre, Saint-Pierre, Charvensod, Gressan,
Jovençan, Aymavilles, Villeneuve e Introd, con le uve di Petit rouge
(minimo 70%) e con quelle di altre varietà a bacca rossa raccomandate
o autorizzate nella zona; ha colore rosso rubino; odore di rosa
selvatica, con l’affinamento tendente a mandorlarsi; sapore vellutato,
di giusto corpo, con fondo amarognolo. Gradazione minima: 11°.
Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Con un affinamento di otto
mesi e una gradazione minima di 12°, può portare in etichetta la qualifica
“superiore” (“supérieur”). Uso: da pasto.

Fonte: Ente Mostra Vini – Enoteca Italiana, Siena – XVIII edizione – Ottobre 2006 – Arti Grafiche Ticci, Sovicille (SI)

Valle d'Aosta (Vallée d'Aoste)  D.O.C. - per la foto si ringrazia

Valle d’Aosta (Vallée d’Aoste) D.O.C. – per la foto si ringrazia

Valle d'Aosta (Vallée D'Aoste) – D.O.C.

Lungo il corso della Dora Baltea, per oltre 80 chilometri, da vigneti
situati in valli caratterizzate da microclimi particolarmente favorevoli,
si ottengono diversi tipi di vino, raggruppati sotto un’unica denominazione
regionale e portanti l’indicazione di un colore, di un vitigno
o, anche, di una delle sette sottozone riconosciute all’interno
della denominazione stessa.

Bianco o Blanc – con le uve di vitigni a bacca bianca raccomandati
o autorizzati per la regione; ha colore paglierino più o meno
intenso con riflessi verdini o dorati; odore fresco, gradevole e
caratteristico; sapore fresco, talvolta vivace. Gradazione minima:
9°. Affinamento obbligatorio: due mesi. Uso: da aperitivo o
antipasto.
Rosso o Rouge – con le uve di vitigni a bacca rossa raccomandati o
autorizzati per la regione; ha colore rosso rubino; odore vinoso, fresco
e caratteristico; sapore gradevole, talvolta vivace, armonico.
Gradazione minima: 9,5°. Affinamento obbligatorio: cinque mesi.
Uso: da pasto.
Rosato o Rosé – con le stesse uve del tipo precedente; ha colore rosato;
odore vinoso, fresco e caratteristico; sapore gradevole, talvolta
vivace, armonico. Gradazione minima: 9,5°. Affinamento obbligatorio:
cinque mesi. Uso: da pasto.

Novello o Nouveau – con le stesse uve dei tipi precedenti, di cui almeno
il 30% sottoposte a macerazione carbonica; ha colore rosso rubino
con sfumature violacee; odore fruttato, persistente; sapore armonico,
fresco e vivace. Gradazione minima: 10°. Uso: da pasto.

Con le uve dei vitigni corrispondenti (minimo 85%) ed eventualmente
con quelle di altri vitigni a bacca di colore analogo, raccomandati
o autorizzati nella regione, si producono invece le seguenti tipologie:

Chardonnay – ha colore giallo paglierino; odore intenso, fruttato,
caratteristico; sapore sapido, pieno, caratteristico. Gradazione minima:
11°. Affinamento obbligatorio: due mesi. Uso: da pesce. Con le
uve sottoposte a parziale appassimento naturale sulla vite, si ottiene
il tipo “vendemmia tardiva” (“vendange tardive”) dal colore giallo
dorato; odore gradevole, delicato, caratteristico; sapore amabile o
dolce, pieno, armonico. Gradazione minima: 15°. Uso: da fine pasto.

Cornalin – ha colore rosso rubino; odore intenso, caratteristico;
sapore armonico, leggermente tannico e mandorlato. Gradazione
minima: 11,5°. Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Uso: da pasto.

Fumin – colore rosso rubino intenso con riflessi violacei; odore
caratteristico di spezie; sapore austero con fondo amarognolo.
Gradazione minima: 11°. Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Uso:
da pasto.

Gamay – colore rosso rubino vivo; odore fruttato, intenso e caratteristico;
sapore fruttato, leggermente tannico, con fondo amarognolo.
Gradazione minima: 11°. Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Uso:
da pasto.

Mayolet – ha colore rosso rubino tendente al granato; odore fine e
delicato; sapore morbido con retrogusto amarognolo. Gradazione
minima: 11,5°. Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Uso: da pasto.

Merlot – ha colore rosso rubino intenso; odore intenso, caratteristico,
leggermente erbaceo; sapore asciutto, corposo. Gradazione minima:
11,5°. Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Uso: da pasto.
Müller Thurgau – colore giallo verdolino con riflessi verdognoli;
odore intenso, gradevole, aromatico; sapore fruttato, leggermente
aromatico, fine. Gradazione minima: 10°. Affinamento obbligatorio: due mesi.
Uso: da pesce o carni bianche.
Con le uve sottoposte a parziale appassimento naturale sulla vite si ottiene il tipo “vendemmia tardiva” (“vendange tardive”) dal colore giallo dorato; odore gradevole, delicato, caratteristico; sapore amabile o dolce, pieno, armonico.
Gradazione minima: 13°. Uso: da fine pasto.

Nebbiolo – ha colore rosso rubino con riflessi granati; odore fine,
caratteristico; sapore leggermente mandorlato, di buon corpo, con
finale tannico. Gradazione minima: 11°. Affinamento obbligatorio:
cinque mesi. Uso: da pasto.

Petit Rouge – ha colore rosso rubino; odore di rosa selvatica, caratteristico;
sapore vellutato, mediamente corposo. Gradazione minima:
11°. Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Uso: da pasto.

Petite Arvine – ha colore giallo paglierino tendente al verdognolo;
odore fine, fruttato, elegante; sapore armonico, vivo, sapido, caratteristico.
Gradazione minima: 11°. Affinamento obbligatorio: due mesi.
Uso: da pasto. Con le uve sottoposte a parziale appassimento naturale
sulla vite si produce il tipo “vendemmia tardiva” (“vendange tardive”)
dal colore giallo dorato; odore gradevole, delicato, caratteristico;
sapore amabile o dolce, pieno, armonico. Gradazione minima: 15°.
Uso: da fine pasto.
Pinot Bianco o Pinot Blanc – ha colore giallo paglierino brillante;
profumo caratteristico, elegante; sapore gradevole, equilibrato.
Gradazione minima: 11°. Affinamento obbligatorio: due mesi. Uso: da
pesce. Con le uve sottoposte a parziale appassimento naturale sulla
vite si ottiene il tipo “vendemmia tardiva” (“vendange tardive”) dal
colore giallo dorato; odore gradevole, delicato, caratteristico; sapore
amabile o dolce, pieno, armonico. Gradazione minima: 15°. Uso: da
fine pasto.
Pinot Grigio o Pinot Gris – ha colore giallo paglierino intenso con
riflessi dorati; profumo caratteristico molto intenso; sapore gradevole,
armonico, equilibrato. Gradazione minima: 11°. Affinamento
obbligatorio: due mesi. Uso: da pesce. Con le uve sottoposte a parziale
appassimento naturale sulla vite si produce il tipo “vendemmia tardiva”
(“vendange tardive”) dal colore giallo dorato; odore gradevole,
delicato, caratteristico; sapore amabile o dolce, pieno, armonico.
Gradazione minima: 15°. Uso: da fine pasto.
Pinot Nero o Pinot Noir (vinificazione in bianco) – ha colore paglierino
intenso o leggermente rosato; odore fruttato, persistente; sapore
armonico, caratteristico. Gradazione minima: 11,5°. Affinamento
obbligatorio: due mesi. Uso: da pesce.
Pinot Nero o Pinot Noir (vinificazione in rosso) – ha colore rosso
rubino tendente al granato più o meno intenso; odore fruttato, persistente; sapore vinoso, lievemente tannico, con retrogusto analogo.
Gradazione minima: 11,5°. Affinamento obbligatorio: cinque mesi.
Uso: da pasto.
Prëmetta – ha colore cerasuolo con riflessi rosati; odore fine, intenso,
caratteristico; sapore leggermente tannico, gradevole. Gradazione
minima: 10,5°. Affinamento obbligatorio: due mesi. Uso: da pasto.

Syrah – ha colore rosso rubino intenso; odore caratteristico di spezie;
sapore armonico, con sensazioni speziate. Gradazione minima:
11,5°. Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Uso: da pasto.

Arnad-Montjovet – è il vino prodotto nel territorio comunale di
Arnad, Verrès, Issogne, Challand-Saint Victor, Hône, Montjovet e
Champdepraz, con le uve del vitigno Nebbiolo (minimo 70%) e con
quelle di altri vitigni a bacca rossa raccomandati o autorizzati nella
zona; ha colore rosso rubino con riflessi granati; odore fine, caratteristico,
lievemente mandorlato; sapore armonico, con fondo amarognolo
morbido. Gradazione minima: 11°. Affinamento obbligatorio:
cinque mesi. Con un affinamento di un anno e una gradazione minima
di 12°, può fregiarsi della qualifica “superiore” (“supérieur”). Uso:
da pasto.

Blanc de Morgex et de La Salle – è il vino ottenuto con le uve del vitigno
Prié Blanc provenienti dai vigneti più alti del mondo (1.300 metri
s.l.m.) situati nel territorio amministrativo dei comuni omonimi in
Valdigne, all’estremità occidentale dell’area viticola regionale; ha
colore giallo paglierino tendente al verdognolo; odore delicato con
sottofondo di erbe di montagna; sapore acidulo, talvolta leggermente
frizzante, molto delicato. Gradazione minima: 9°. Affinamento obbligatorio:
due mesi. Uso: da pesce. Con le uve sottoposte a parziale
appassimento naturale sulla vite si produce il tipo “vendemmia tardiva”
(“vendange tardive”) dal colore giallo dorato; odore gradevole,
delicato, caratteristico; sapore amabile o dolce, pieno, armonico.
Gradazione minima: 12°. Uso: da fine pasto. Con il metodo della rifermentazione
naturale in bottiglia, con una permanenza sui lieviti di
almeno otto mesi e una durata del procedimento di elaborazione non
inferiore a dodici mesi, si ottiene la tipologia “spumante” (“mousseux”)
nelle versioni “extra brut”, “brut” e “demi-sec”, dalla spuma
fine e persistente; colore giallo paglierino scarico; odore caratteristico,
con delicato sentore di lievito; sapore tipico, armonico, pieno.
Gradazione minima: 10,5°. Uso: da aperitivo o da antipasto.

Chambave – è il vino prodotto nel territorio comunale di Chambave,
Saint Vincent, Pontey, Châtillon, Saint Denis, Verrayes, Montjovet,
con le uve di Petit Rouge (minimo 70%) e con quelle di altri vitigni a
bacca rossa raccomandati o autorizzati nella zona; ha colore rosso
rubino; odore caratteristico, con l’affinamento tendente al profumo di viola; sapore sapido e armonico. Gradazione minima: 11°.
Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Con un affinamento di otto
mesi e una gradazione minima di 12°, può portare in etichetta la qualifica
“superiore” (“supérieur”). Uso: da pasto.
Appartengono a questa sottozona anche le tipologie:

Moscato o Muscat – ottenuto esclusivamente con le uve di Moscato
bianco; ha colore giallo paglierino; odore intenso, caratteristico del
moscato; sapore fine, delicato, aromatico. Gradazione minima: 11°.
Affinamento obbligatorio: due mesi. Uso: da fine pasto.

Moscato Passito o Muscat Flétri – ottenuto dalle stesse uve della
tipologia precedente, selezionate e sottoposte ad appassimento
dopo la raccolta in locali idonei; ha colore giallo oro tendente
all’ambrato; odore intenso, caratteristico di moscato; sapore dolce,
aromatico, tipico di moscato. Gradazione minima: 16,5°.
Immissione al consumo: dopo il primo dicembre dell’anno successivo
alla vendemmia. Uso: da fine pasto.

Donnas – è il vino ottenuto nel territorio amministrativo dell’omonimo
comune e in quello di Perloz, Pont St.-Martin, Bard, con le uve
del vitigno Nebbiolo (minimo 85%), a cui possono essere aggiunte
quelle di altri vitigni a bacca rossa raccomandati o autorizzati nella
zona; ha colore rosso rubino con riflessi granati; odore fine, caratteristico,
speziato; sapore vellutato, armonico, con fondo gradevolmente
amarognolo. Gradazione minima: 11,5°. Affinamento obbligatorio:
ventiquattro mesi, di cui almeno dieci in botti di legno. Con un
affinamento non inferiore a trenta mesi, di cui almeno dodici in botti
di legno, e una gradazione minima di 12,5°, può fregiarsi della menzione
“superiore” (“supérieur”). Uso: da pasto o da arrosto.

Enfer d’Arvier – è il vino prodotto all’interno del territorio comunale
di Arvier con le uve di Petit rouge (minimo 85%) ed eventualmente
con quelle di altri vitigni a bacca rossa raccomandati o autorizzati
nella zona; ha colore rosso granato piuttosto intenso; odore delicato,
con bouquet caratteristico; sapore vellutato, di giusto corpo, gradevolmente
amarognolo. Gradazione minima: 11,5°. Affinamento obbligatorio:
cinque mesi. Con un affinamento di otto mesi e una gradazione
minima di 12,5 °, può portare in etichetta la qualifica “superiore”
(“supérieur”). Uso: da pasto o da arrosto.

Nus – è il vino ottenuto nel territorio amministrativo del comune
omonimo e in quello di Quart, Saint Christophe, Aosta e Fénis, con le
uve di Vien de Nus e Petit rouge (minimo 70%, di cui almeno 40% di
Vien de Nus), a cui possono essere aggiunte quelle di altri vitigni a
bacca rossa raccomandati o autorizzati nella zona; ha colore rosso
intenso con riflessi granati; odore vinoso, intenso, persistente; sapore vellutato, leggermente erbaceo. Gradazione minima: 11°.
Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Con un affinamento di otto
mesi e una gradazione minima di 12°, può fregiarsi della qualifica
“superiore” (“supérieur”). Uso: da pasto.
Appartengono a tale sottozona anche i tipi:

Malvoisie – ottenuto con le sole uve di Pinot grigio (Malvoisie); ha
colore giallo dorato con riflessi ambrati; odore caratteristico, molto
intenso; sapore gradevole, armonico, equilibrato. Gradazione minima:
12°. Affinamento obbligatorio: due mesi. Uso: da pasto.

Malvoisie Passito o Malvoisie Flétri – prodotto con le stesse uve
del tipo precedente, selezionate e sottoposte ad appassimento dopo
la raccolta in locali idonei; ha colore giallo ramato intenso; odore
gradevole, intenso; sapore dolce, molto caldo, con retrogusto di
confettura. Gradazione minima: 16,5°. Immissione al consumo:
dopo il primo dicembre dell’anno successivo alla vendemmia. Uso:
da fine pasto.

Torrette – è il vino prodotto nel territorio comunale di Quart, Saint-
Christophe, Aosta, Sarre, Saint-Pierre, Charvensod, Gressan,
Jovençan, Aymavilles, Villeneuve e Introd, con le uve di Petit rouge
(minimo 70%) e con quelle di altre varietà a bacca rossa raccomandate
o autorizzate nella zona; ha colore rosso rubino; odore di rosa
selvatica, con l’affinamento tendente a mandorlarsi; sapore vellutato,
di giusto corpo, con fondo amarognolo. Gradazione minima: 11°.
Affinamento obbligatorio: cinque mesi. Con un affinamento di otto
mesi e una gradazione minima di 12°, può portare in etichetta la qualifica
“superiore” (“supérieur”). Uso: da pasto.

Fonte: Ente Mostra Vini – Enoteca Italiana, Siena – XVIII edizione – Ottobre 2006 – Arti Grafiche Ticci, Sovicille (SI)

Valle d'Aosta (Vallée d'Aoste)  D.O.C. - per la foto si ringrazia

Valle d’Aosta (Vallée d’Aoste) D.O.C. – per la foto si ringrazia

Lardo di Arnad – D.O.P.

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96
La produzione è limitata al comune valdostano di Arnad.

L’origine di questo salume è remota: la prima citazione si ha in un documento del 1570.
I suini utilizzati, di peso non inferiore ai 160 kg, devono essere allevati, oltre che in Valle d’Aosta, in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.
Nella produzione del lardo di Arnad si devono osservare due caratteristiche fondamentali: l’alimentazione dei maiali, che esclude mangimi integrati a favore di castagne e soli ortaggi e la stagionatura del lardo medesimo, per la quale sono utilizzati aromi locali e spezie (aglio, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, cannella, ginepro, salvia, noce moscata e achillea millefoglie).
Il lardo, una volta tagliato, viene inserito in un recipiente apposito, il “doil”, fabbricato in passato dagli artigiani in legno di castagno, oggi sostituito da acciaio o materiale plastico per alimenti. Si ricopre con la miscela di spezie e si aggiunge poi una salamoia fatta con acqua, sale grosso e ancora parte delle spezie. Il tutto rimane chiuso a stagionare per almeno tre mesi. Se invece si decide per una stagionatura lunga, la salamoia viene sostituita da vino bianco. Il gusto finale dovrà risultare delicato ma ben profumato dalle spezie impiegate.

Disciplinare di produzione del Lardo d’Arnad DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta “Valle d’Aosta Lard d’Arnad” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo. 2
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del “Valle d’Aosta Lard d’Arnad” debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Valle d’Aosta, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e S. Daniele.
Gli allevamenti devono, infatti, attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
La zona di elaborazione del Lard d’Arnad è rappresentata dal territorio comunale di Arnad (Regione Autonoma Valle d’Aosta).

Articolo. 3
Materie prime
Il “Valle d’Aosta Lard d’Arnad” è ottenuto dalla spalle e dal dorso dei suini di almeno nove mesi e all’immissione al consumo presenta uno spessore non inferiore a 3 cm.
Nel procedimento di salatura si impiegano, oltre alla salamoia composta da acqua e cloruro di sodio cristallizzato, aglio, lauro, rosmarino e salvia con l’eventuale presenza di altre erbe aromatiche ed eventualmente spezie non macinate quali ad esempio chiodi di garofano, noce moscata, grani di ginepro. Sia le erbe aromatiche che le spezie non devono comunque essere predominanti su rosmarino, aglio, salvia e lauro. Possono altresì essere usate, in relazione all’andamento stagionale ed alle produzioni, erbe aromatiche locali, spontanee o coltivate, raccolte sul territorio regionale.

Articolo. 4
Metodo di elaborazione
L’elaborazione del “Valle d’Aosta Lard d’Arnad” deve avvenire interamente nella zona geografica individuata da territorio comunale di Arnad (Regione Autonoma Valle d’Aosta).
Il regime climatico dell’area di elaborazione è determinante nella dinamica del ciclo produttivo che è strettamente legato alle tipiche condizioni ambientali.
Il lardo deve essere tagliato e collocato negli appositi contenitori di legno (Doils) dopo non oltre 48 ore dal giorno successivo alla macellazione.
Il legno usato per costruire i doils deve essere di castagno, rovere o larice.
Durante questo periodo di tempo la temperatura è mantenuta bassa per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto.
Durante l’operazione di collocamento nei doils si alternano ad ogni strato di lardo uno strato di sale ed aromi procedendo in tal modo fino al riempimento del recipiente; il tutto è successivamente ricoperto di acqua salata, portata prima ad ebollizione e poi lasciata raffreddare, in modo da ottenere la salamoia necessaria per la conservazione del lardo.

Articolo. 5
Stagionatura
Il lardo deve riposare all’interno dei doils per un periodo non inferiore ai 3 mesi.

Articolo. 6
Caratteristiche
All’atto dell’immissione al consumo il “Valle d’Aosta Lard d’Arnad” presenta le seguenti caratteristiche:
Caratteristiche fisiche
– Forma: in pezzi di diversa dimensione a seconda dei tagli e della tecnologia con un’altezza del lardo non inferiore a 3 cm.. Ogni pezzo conserva sul lato la cotenna.
– Aspetto esterno: colore bianco con possibile presenza di un leggero strato di carne, mentre il cuore è normalmente rosato chiaro senza venature.
Caratteristiche organolettiche
– Odore: ricco di aromi;
– Gusto: gusto piacevole che ricorda le erbe usate nella miscela per la salamoia.

Articolo. 7
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento il quale ai sensi del capitolo IV “controllo della produzione” del D.Lgs. 30/12/1992, n. 537, accerta e mediante un’ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell’etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l’autorizza”) – la vigilanza per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali il quale può avvalersi ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio del Consorzio tra i produttori, o di altro Organismo a tal fine costituito come stabilito dall’art. l0 del Regolamento CEE di riferimento.

Articolo. 8
Designazione e presentazione
La designazione “Lard d’Arnad” deve essere apposta con caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguita dalla menzione Denominazione di Origine Controllata.
La designazione può essere apposta in lingua italiana “Valle d’Aosta Lard d’Arnad” od in lingua francese “Vallée d’Aoste Lard d’Arnad”.
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole da cui allevamenti il prodotto deriva.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più: www.lardarnadop.it

Lardo di Arnad D.O.P. - per la foto si ringrazia

Lardo di Arnad D.O.P. – per la foto si ringrazia

Jambon de Bosses – D.O.P.

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96.

Si tratta di un prosciutto crudo stagionato nel comune valdostano di Saint-Rhémy-en-Bosses, che si trova a 1600 metri di altitudine. Si ottiene dalla coscia di suini allevati, oltre che in Valle d’Aosta, in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.
L’origine di questo prosciutto è antica: risale infatti alla fine del XIV secolo. Le caratteristiche organolettiche erano definite anche dal tipo di alimentazione che i suini locali ricevevano nel passato: dopo la stalla, i maiali seguivano le vacche in alpeggio e mangiavano pastoni variegati, composti da cerali, siero di montagna e scarti della lavorazione della fontina. Si procedeva quindi alla macellazione, all’asportazione delle cosce e alla salatura. Venivano poi avvolte in tela di juta e fatte stagionare per diciotto mesi, prima nel fienile poi in cantina.
Il procedimento odierno prevede invece una salatura fatta con sale misto a spezie, come aglio, salvia, rosmarino ed erbe aromatiche di origine locale. Così insaporite, le cosce rimangono in ambiente fresco per quindici giorni. Si procede poi alla lavatura, quindi si inizia la stagionatura vera e propria: un anno in ambiente fresco e ventilato.
Il prosciutto avrà un gusto saporito, ma non salato, molto profumato nel retrogusto, con tendenze al selvatico.

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione
La Denominazione di Origine Protetta “Valle d’Aosta Jambon de Bosses” è riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Il Jambon de Bosses è un prosciutto crudo ottenuto dalla coscia fresca di suini adulti provenienti da allevamenti situati nel territorio delle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele.
Gli allevamente devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più età non inferiore ai nove mesi, aventi le proprie del suino pesante italiano definite Reg. CEE n. 3220/84 concernente la commerciale delle carcasse suine.
è responsabile della corrispondenza origine dei tagli. Il certificato del o meno 10%, di caratteristiche ai sensi del clessificazione Il macellatore qualitativa e di macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
La zona di elaborazione del prosciutto comprende l’intero territorio del Comune di Saint Rhemy-en-Bosses ad una altezza di circa 1.600 m.s.l..

Articolo 3.
Materie prime
Il “Valle d’Aosta Jambon de Bosses” è derivato dalla coscia posteriore di suini adulti che corrispondono alle caratteristiche dell’art.2.
Nel procedimento di salatura si impiega una miscela composta da cloruro di sodio cristallizzato, aglio tritato, erbe aromatiche (salvia e rosmarino), pepe macinato grossolanamente e bacche reperibili sul territorio di produzione.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
L’elaborazione del Jambon de Bosses deve avvenire interamente nel territorio tradizionalmente vocato del Comune di Saint Rhemy-en-Bosses.
Il regime climatico dell’area di elaborazione è determinante nella dinamica del ciclo produttivo che è strettamente collegato con l’andamento metereologico caratteristico ed alle particolari condizioni ambientali.
Dopo la macellazione le cosce sono isolate dalla carcassa, rifilate dal grasso e dall’eccesso di cotenna e dopo almeno 24 ore e non oltre i quattro giorni subiscono il trattamento della salatura.
La salatura deve avvenire in ambienti freddi, essere eseguita a secco e deve prolungarsi per un periodo di 15-18 giorni.
Durante tale periodo la coscia è frazionata almeno due volte nella direzione dal gambo verso la testa del femore, onde favorire la fuoriuscita di eventuali residui di sangue e di serio.
E’ assolutamente vietato usare nella miscela ogni tipo di colorante e conservante artificiale ivi compreso il salnitro.
A salagione ultimata il prodotto deve essere previamente lavato, accuratamente asciugato e appeso per la stagionatura in ambiente oscuro, fresco e ben ventilato.

Articolo 5.
Stagionatura
La stagionatura è condotta in appositi locali dove i prosciutti sono tenuti al buio, a temperatura ed umidità adeguate, assicurando un sufficiente ricambio dell’aria in relazione all’andamento climatico locale.
Ad essiccamento iniziato la testa del femore e le superfici muscolari esposte sono abbondantemente ricoperte di pepe puro macinato grossolanamente, al fine di evitare l’ossidazione delle parti esposte.
La fase di stagionatura deve durare un periodo non inferiore ai 12 mesi.

Articolo 6.
Caratteristiche
All’atto dell’immissione al consumo il “Valle d’Aosta Jambon de Bosses” presenta le seguenti caratteristiche:
CARATTERISTICHE FISICHE
Forma: naturale semipressata, con legatura a mezzo di corda passante per un foro praticato nella parte superiore del gambo;
Peso: non inferiore ai 7 Kg;
Aspetto esterno: colore giallo paglierino con superficie liscia della cute nella parte esterna, leggermente pieghettata nella parte interna della coscia;
Aspetto al taglio: massa muscolare compatta, soda, di coloro rosso vinoso con fibra consistente; lardo sodo e brillante talora con sfumatura rosa sulla parte esterna.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Profumo: delicato di carne stagionata, aromatico;
Sapore: leggeremente salato con punta di dolce e sottofondo aromatico, con una delicata venatura di selvatico.

Articolo 7.
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento – il quale ai sensi del Capitolo IV “controllo della produzione” del D.Lgs. 30.12.1992, n.537, accerta e mediante una ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell’etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al Capitolo V, punto 4 del sopra citato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l’autorizza) – la vigilanza per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali il quale può avvalersi ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio del Consorzio tra i produttori, o di altro Organismo, a tal fine costituito conformemente a quanto stabilito dall’art.10 del Regolamento (CEE) n.2081/1992.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione “Jambon de Bosses” deve essere apposta con caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguita dalla menzione Denominazione di Origine Controllata.
La designazione può essere apposta in lingua italiana “Valle d’Aosta Jambon de Bosses” od in lingua francese “Vallèe d’Aoste Jambon de Bosses”.
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole da cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più: www.jambondebosses.it

Jambon de Bosses D.O.P. - per la foto si ringrazia

Jambon de Bosses D.O.P. – per la foto si ringrazia

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Jambon de Bosses D.O.P. – per la foto si ringrazia

Jambon de Bosses D.O.P. - per la foto si ringrazia

Jambon de Bosses D.O.P. – per la foto si ringrazia

Aostano

Carta d’identità

“Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Valle d’Aosta”

L’Aostano è un formaggio prodotto da latte bovino intero, con caratteristiche simili alla Fontina

Caratteristiche

  • Formaggio grasso a pasta semicotta stagionato di latte vaccino.
  • La pasta presenta una lievie occhiatura ad occhio di pernice di colore variabile dal giallo paglierino al giallo intenso, la consisnteza appare elastica e morbida
  • L’aroma è deciso
  • La crosta va da un colore giallo grigio ad rosso brunastro ed appare leggermente rugosa
  • Le forme, di dimensioni diverse, variano in peso dagli 8 ai 10 kg).
  • La forma è cilindrica con facce lisce e piane di diamnetro di 30-45cm

La zona di produzione

L’Aostano viene prodotto in Valle D’Aosta

La lavorazione

Prodotto da latte bovino intero, crudo di una sola mungitura, caglio liquido di vitello o in pasta di agnello e sale

Il latte viene riscaldato a non oltre i 36°C . VIene poi aggiunto il caglio liquido di vitello o in pasta di agnello che fa coagulare il latte in 20 – 40 minuti

La rottura della cagliata viene effettuata a chicco di riso, La cagliata viene poi cotta a 49°C e poi fatta riposare fino alla deposizione.

La cagliata così depositata viene raccolta con un telo e viene posta una una fascera . Nelle successive 12 ore avviene la pressatura delle forme che vengono rivoltate 2 o 3 volte

Le forme vengono poi liberate ed immerse in salamoia per 24 ore.
La stagionatura avviene in cantina ad una temperatura di 12 – 15°C per una durata che va dai 3 mesi ai 10 mesi e oltre con rivoltamenti periodici.

Aostano - per la fotografia si ringrazia

Aostano – per la fotografia si ringrazia

Tegole

Le Tegole dolci sono una delle più note specilità della Regione Valle D’Aosta e rientrano nella categoria dei dolci a cialda.

La loro produzione ha inizio nei primi anni Trenta e gli ingredienti principiali necessari per la loro preparazione sono: mandorle dolci,  nocciole tritate, farina, zucchero e albumi sbattuti. In sintesi, il procedimento prevede di stendere sulla placca del forno, un sottilissimo strato di composto ottenuto mescolando gli ingredienti di cui sopra, coprirne il tutto con un foglio di carta da forno e lasciar cuocere per circa 5 minuti. Quindi, con uno stampo circolare, o con l’uso di un bicchiere, si tagliano dei dischi del diametro 5/6 cm e si infornano ancora per un paio di minuti per far asciugare totalmente l’impasto.

 

Tegole

Tegole

 

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