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Archive for the ‘Prodotti agricoli e derivati’ Category

Olio extravergine di oliva Umbria – D.O.P.

Disciplinare di produzione – Umbria DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata obbligatoriamente da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli del Trasimeno, Colli Orvietani è riservata all’olio extravergine di oliva rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Varietà di olivo
1) La denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi- Spoleto, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Moraiolo in misura non inferiore al 60%;
Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiuntamente, in misura non superiore al 30%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 10%.
2) La denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Martani, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Moraiolo in misura non inferiore al 20%;
S.Felice, Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiuntamente, in misura non inferiore all’80%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 10%.
3) La denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerini, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Moraiolo in misura non inferiore al 15%;
Rajo, Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiuntamente, in misura non superiore all’85%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 0%.
4) La denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli del Trasimeno, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Moraiolo e Dolce Agocia, in misura non inferiore al 15%; Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiuntamente, in misura non inferiore al 65%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 20%.
5) La denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvietani, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Moraiolo e Dolce Agocia, in misura non inferiore al 15%; Frantoi, in misura non superiore al 30%; Leccino in misura non superiore al 60%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 20%.

Articolo 3.
Zona di produzione
1) La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi- Spoleto, comprende i territori
amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria: Gubbio, Scheggia e Pascelupo, Costacciaro, Sigillo, Fossato di Vigo, Gualdo Tadino, Valfabbrica, Assisi, Spello, Valtopina, Foligno, Trevi, Sellano, Campello sul Clitunno, Spoleto (la parte ad est della s.s. n.3 Flaminia), Scheggino, S.Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Preci, Norcia, Cascia, Poggiodomo, Monteleone, Montefranco, Arrone, Polino, Ferentillo, Terni, Stroncone.
2) La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Martano, comprende i territori amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria: Acquasparta, Spoleto (la parte ad ovest della s.s. n.3 Flaminia), Massa Martana, Todi, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria, Montefalco, Gualdo Cattaneo, Collazzone, Bevagna, Cannara, Bettona, Deruta, Torgiano, Bastia Umbra.
3) La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerino, comprende i territori amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria: Calvi, Otricoli, Narni, Amelia, Penna in Teverina, Giove, Attigliano, Lugnano in Teverina, Alviano, Guardea, San Gemini, Montecastrilli, Avigliano.
4) La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colline del Trasimeno, comprende i territori
amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria: Perugia, Piegaro, Paciano, Panicale, Castiglion del Lago, Magione, Tuoro sul Trasimeno, Passignano sul Trasimeno, Lisciano, Niccone, Umbertide, Città di Castello, Monte S.Maria, Tiberina, Corciano, Citerna, San Giustino, Montone, Pietralunga.
5) La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvieto, comprende i territori amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria: Montecchio, Baschi, Orvieto, Porano, Castel Giorgio, Castel Viscardo, Allerona, Ficulle, Parrano, San Venanzio, Monteleone d’Orvieto, Fabbro, Montegabbione, Montecastello di Vibio, Fratta Todina, Marsciano, Città del Pieve.

Articolo 4.
Caratteristiche di coltivazione
1) Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva di cui all’art. 1 devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative.
I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionalmente usati o, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e dell’olio.
2) Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi-Spoleto, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 1) dell’art. 3 posti nella zona geografica caratterizzata da una piovosità media annua pari a mm 981 e una temperatura media annua compresa tra 13,4 ± 6 °C, i cui terreni siano derivati dalla disgregazione meccanica di calcari sopracretacei con formazione del tipo denominato “renano” in cui prevale lo scheletro mescolato a terra rossa o terra bruna, o formati da terre brune azonali derivanti dalla alterazione di calcari marnosi, di buona struttura e fertilità.
La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalità definite dai programmi di lotta guidata.
3) Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Martani, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 2) dell’art. 3 posti nella zona geografica caratterizzata da una piovosità media annua pari a mm 892 e una temperatura media annua compresa tra 14 ± 5,4 °C, i cui terreni siano costituiti da una serie di conglomerati, sabbie e argille, con prevalenza di costituenti silicei, generalmente dotati di calcare e prevalentemente sciolti. La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalità definite dai programmi di lotta guidata.
4) Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerini, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 3) dell’art. 3 posti nella zona geografica caratterizzata da una piovosità media annua pari a mm 927 e una temperatura media annua compresa tra 14,4 ± 5,6 °C, i cui terreni siano situati nelle colline derivanti dalla erosione dei sedimenti del Villafranchiano e siano di natura arenacea, sabbiosi e marnoso-arenacei, con presenza alle falde dei rilievi rocciosi del miocene di terreni detritici, sciolti ad alto contenuto di scheletro. La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalità definite dai programmi di lotta guidata.
5) Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colline del Trasimeno, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 4) dell’art. 3 posti nella zona geografica caratterizzata da una piovosità media annua pari a mm 873 e una temperatura media annua compresa tra 12,9 ± 5,7 °C, i cui terreni siano di colore bruno, ad alto contenuto in silice e con la presenza alternata di calcari marnosi, provenienti dal disfacimento dei grossi banchi di arenaria oligocenica, di buona struttura e tendenzialmente sciolti, o posti in collina e derivanti dai depositi del Villafranchiano in cui la sabbia è mescolata a marne calcaree con la formazione di terreni di medio impasto. La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalità definite dai programmi di lotta guidata.
6) Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvietani, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 5) dell’art. 3 posti nella zona geografica caratterizzata da una piovosità media annua pari a mm 850 e una temperatura media annua compresa tra 14,1 ± 5,5 °C, i cui terreni siano situati nelle colline derivanti dalla erosione dei sedimenti del Villafranchiano e siano di natura arenacea, sabbiosi e marnoso-arenacei, con presenza alle falde dei rilievi rocciosi del miocene di terreni detritici, sciolti ad alto contenuto di scheletro. La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalità definite dai programmi di lotta guidata.
7) La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine di cui all’art.1 deve essere effettuata entro il 15 gennaio di ogni anno.
7.a) La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi-Spoleto, non può superare kg 5000 per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 21%.
7.b) La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Martani, non può superare kg 5.500 per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 19%.
7.c) La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerini, non può superare kg 6500 per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 17%.
7.d) La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli del Trasimeno, non può superare kg 6500 per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 17%.
7.e) La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvietani, non può superare kg 6500 per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 17%.
8) Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovrà essere riportata sui attraverso accurata cernita purché la produzione globale non superi di oltre il 20% i limiti massimi sopra indicati.
9) La denuncia di produzione delle olive deve essere presentata secondo le procedure previste dal DM 4 novembre 1993, n. 573, in unica soluzione.
9.a) Alla presentazione della denuncia di produzione delle olive e della richiesta di certificazione di idoneità del prodotto, il richiedente deve allegare la certificazione rilasciata dalle Associazioni dei produttori olivicoli ai sensi dell’art. 5, punto 2 lettera a) , della legge 5 febbraio 1992, n. 169, comprovante che la produzione e la trasformazione delle olive sono avvenute nella zona delimitata dal disciplinare di produzione.

Articolo 5.
Modalità di oleificazione
1) La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi-Spoleto, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 1 dell’art.3.
1.a) La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerini, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 2 dell’art.3.
1.b) La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Martani, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 3 dell’art.3.
1.c) La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Trasimeno, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 4 dell’art.3.
1.d) La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvietani, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 5 dell’art.3.
2) È in facoltà del Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali consentire che le suddette operazioni di oleificazione siano effettuate anche in stabilimenti siti nelle immediate vicinanze dei territori previsti nei precedenti commi, 1), 1.a), 1.b), 1.c), 1.d), purché sia dimostrata la tradizionalità di tali operazioni solo per le olive prodotte negli oliveti di pertinenza dell’azienda medesima, sentita di volta in volta la locale camera di commercio in ordine alla tradizionalità di tale operazione e previo parere della Regione Umbria e del Comitato Nazionale per la tutela delle D.O.C. degli oli di oliva vergini ed extravergini.
3) La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine di cui all’art.1 può avvenire con mezzi meccanici o per brucatura.
4) Per l’estrazione dell’olio extravergine di oliva di cui all’art. 1 sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.

Articolo 6.
Caratteristiche al consumo
1) All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi-Spoleto, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– colore: dal verde al giallo,
– odore: fruttato forte
– sapore: fruttato con forte sensazione di amaro e piccante;
– acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;
– punteggio al Panel test: >= 7,00
– numero perossidi: <= 12
– K 232: <=2,00
– K270: <=0,20
– acido oleico: >=82%
– polifenoli totali: >=150ppm
2) All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Martani, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– colore: dal verde al giallo,
– odore: fruttato medio/forte
– sapore: fruttato con forte o media sensazione di amaro e piccante;
– acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;
– punteggio al Panel test: >= 7,00
– numero perossidi: <= 12
– K 232: <=2,00
– K270: <=0,20
– acido oleico: >=82%
– polifenoli totali: >=125ppm
3. All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerini, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– colore: dal verde al giallo,
– odore: fruttato medio
– sapore: fruttato con media o leggera sensazione di amaro e piccante;
– acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;
– punteggio al Panel test: >= 7,00
– numero perossidi: <= 12
– K 232: <=2,00
– K270: <=0,20
– acido oleico: >=82%
– polifenoli totali: >=100ppm
4. All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli del Trasimeno, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– colore: dal verde al giallo dorato,
– odore: fruttato medio/leggero
– sapore: fruttato con media o leggera sensazione di amaro e piccante;
– acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;
– punteggio al Panel test: >= 7,00
– numero perossidi: <= 12
– K 232: <=2,00
– K270: <=0,20
– acido oleico: >=81%
– polifenoli totali: >=100ppm
5. All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Umbria”, accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvietani, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– colore: dal verde al giallo,
– odore: fruttato medio
– sapore: fruttato con media sensazione di amaro e piccante;
– acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;
– punteggio al Panel test: >= 7,00
– numero perossidi: <= 12
– K 232: <=2,00
– K270: <=0,20
– acido oleico: >=82%
– polifenoli totali: >=100ppm
6. Altri parametri non espressamente citati devono essere conformi alla attuale normativa U.E. 7. In ogni campagna olearia il Consorzio di tutela individua e conserva in condizioni ideali un congruo numero di campioni rappresentativi degli oli di cui all’art. 1 da utilizzare come standard di riferimento per l’esecuzione dell’esame organolettico.
8. È in facoltà del Ministro delle risorse agricole, alimentari e forestali di modificare con proprio decreto i limiti analitici soprariportati su richiesta del consorzio di tutela.
9. La designazione degli oli alla fase di confezionamento deve essere effettuata solo a seguito dell’espletamento della procedura prevista dal DM 4 novembre 1993, n. 573, in ordine agli esami chimicofisici ed organolettici.

Articolo 7.
Designazione e presentazione
1) Alla denominazione di origine controllata di cui all’art. 1 è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi: “fine”, “scelto”, “selezionato”, “superiore”.
2) È consentito l’uso veritiero di nomi, ragioni sociali, marchi privati purché non abbiano significato laudativo o non siano tali da trarre in inganno il consumatore.
3) L’uso di nomi di aziende, tenute, fattorie e loro localizzazione territoriale, nonché il riferimento al confezionamento nell’azienda olivicola o nell’associazione di aziende olivicole o nell’impresa olivicola situate nell’area di produzione è consentito solo se il prodotto è stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte negli oliveti facenti parte dell’azienda e se l’oleificazione e il confezionamento sono avvenuti nell’azienda medesima.
4) Le operazioni di confezionamento dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata di cui all’art. 1 devono avvenire nell’ambito della regione Umbria.
5) Ogni menzione geografica, autorizzata all’art. 1 del presente disciplinare, deve essere riportata in etichetta con dimensione non superiore rispetto a quella dei caratteri con cui viene indicata la denominazione di origine controllata “Umbria”.
6) L’uso di altre indicazioni geografiche consentite ai sensi dell’art. 1, punto 2 del DM 4 novembre 1993, n. 573, riferite a comuni, frazioni, tenute, fattorie da cui l’olio effettivamente deriva deve essere riportato in caratteri non superiori alla metà di quelli utilizzati per la designazione della denominazione di origine controllata di cui all’art.1
7) Il nome della denominazione di origine controllata di cui all’art. 1 deve figurare in etichetta con caratteri chiari ed indelebili con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore dell’etichetta e tale da poter essere nettamente distinto dal complesso delle indicazioni che compaiono su di essa. La designazione deve altresì rispettare le norme di etichettatura previste dalla vigente legislazione.
8) L’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata di cui all’art. 1 deve essere immesso al consumo in recipienti di capacità non superiore a litri 5 in vetro o in banda stagnata.
9) È obbligatorio indicare in etichetta l’annata di produzione delle olive da cui l’olio è ottenuto.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Olio extravergine di oliva Umbria D.O.P. - per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Umbria D.O.P. – per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Umbria D.O.P. - per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Umbria D.O.P. – per la foto si ringrazia

Lenticchia di Castelluccio di Norcia – I.G.P.

Zona di produzione

Riconoscimento CE: Reg. CE n. 1065 del 12.06.97 (GUCE L. 156 del 13.06.97)

La zona di coltivazione della “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” è l’altopiano di Castelluccio per una superficie complessiva di circa 20 Kmq., ricadente per la parte del Pian Grande e del Pian piccolo nel comune di Norcia e per la parte del Pian Perduto nel comune di Castel Santangelo su Nera (Macerata) con altitudine media di 1400 m. s.l.m. circondato da monti Porche, Argentella Vettore, Guaidone, Ventosola, Patino, Lieto. La zona di produzione ricade integralmente nel Parco nazionale dei Monti Sibillini.

Caratteristiche

Caratterisriche: dimensioni abbastanza ridotte, colore molto vario da un chicco all’altro (tigrato, giallognolo, marroncino), buccia particolarmente fine, per cui non ha bisogno di essere messa a bagno molte ore prima della cottura, a differenza degli altri legumi.

Disciplinare di produzione – Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP

Articolo 1
La Indicazione Geografica Protetta “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” è riservata alle lenticchie rispondenti alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
La denominazione Lenticchia di Castelluccio di Norcia è riservata all’insieme di ecotipi locali di lenticchia le cui caratteristiche morfologiche sono quelle di leguminose annuale con altezza variabile da 20 a 40 cm., portamento eretto o semieretto, steli e rami glabri, fiori piccoli bianchi con sfumature celesti riuniti in infiorescenze ascellari; i baccelli portano da uno a tre semi tondeggianti ed appiattiti con un peso di 1000 semi per circa 23 g.

Articolo 3.
La zona di coltivazione della “Lenticchia di Castelluccio di Norcia”, così come individuata nell’allegata cartina, è l’altopiano di Castelluccio per una superficie complessiva di circa 20 Kmq., ricadente per la parte del Pian Grande e del Pian piccolo nel comune di Norcia e per la parte del Pian Perduto nel comune di Castel Santangelo su Nera (Macerata) con altitudine media di 1400 m. s.l.m. circondato da monti Porche, Argentella Vettore, Guaidone, Ventosola, Patino, Lieto. La zona di produzione ricade integralmente nel Parco nazionale dei Monti Sibillini.
L’altopiano di Castelluccio rappresenta il fondo del lago prosciugatosi nell’era preistorica per il manifestarsi di fenomeni carsici.
La conformazione della vallata accentua alcune caratteristiche del clima della Valnerina con inverni molto rigidi, con innevamento continuo da fine novembre alla metà di Marzo e gelate primaverili che si protraggono fino all’inizio di Giugno, lasciando pochissime settimane con una estate con eccessi termici dovuti anche alla altitudine che aumenta l’incidenza delle radiazioni U.V.

Articolo 4.
Il terreno risulta di tipo franco-argilloso, molto ricco di sostanza organica, con una elevata dotazione di fosforo mentre bassa è la disponibilità di potassio.
La capacità di scambio cationico risulta molto alta n conseguenza dell’elevato contenuto di sostanza organica. La tecnica colturale adottata è quella tradizionale , in uso da moltissime centinaia di anni, aratura ed erpicatura all’inizio della primavera, semina dalla metà di marzo alla metà di maggio, rullatura dei campi per facilitare la germinazione.
L’elevata frequenza delle piogge ed i precoci freddi autunnali accorciano il periodo di maturazione della lenticchia costringendo gli agricoltori allo sfalcio e successiva trebbiatura entro agosto. I baccelli vengono lasciati essiccare nel campo e quindi trebbiati nell’aia.
La produzione unitaria massima consentita di “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” è fissata in 800 Kg/Ha.

Articolo 5.
La sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità di cui al precedente art.4 è accertata dalla Regione Umbria. I terreni di produzione della “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” saranno inseriti in apposito albo aggiornato dalle Camere di commercio, industria, artigianato ed agricoltura competenti per territorio. Copia di tale albo deve essere depositata presso i Comuni in cui ricade il territorio di produzione.

Articolo 6.
La “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” si presenta al consumo con colore variegato che va dal verde screziato al marroncino chiaro, con presenza di semi tigrati.

Articolo 7.
La “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” deve essere immessa al consumo in sacchetti di juta o in confezioni di cartone o di plastica garanti della inalterabilità delle caratteristiche di salubrità ed organolettiche del prodotto, del peso di Kg 0,250, Kg 0,500, Kg 1.
Su ciascun contenitore deve essere apposta una copertura sigillante tale da impedire che il contenuto possa venire astratto senza la rottura del sigillo.
Sui contenitori stessi devono essere indicate, in carattere di stampa delle medesime dimensioni, le diciture “Lenticchia di Castelluccio di Norcia” e “Indicazione Geografica Protetta” oltre agli estremi atti ad individuare:
– nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del produttore singolo e/o associato e/o
del confezionatore;
– annata di produzione;
– peso lordo all’origine;
nonché eventuali indicazioni complementari ed accessorie non aventi carattere laudativo e non idonee a trarre in inganno il consumatore sulla natura e le caratteristiche del prodotto. Dovrà figurare inoltre la dizione “Prodotto in Italia” per le partite destinate all’esportazione.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più: Soc. Coop. Agricola Castelluccio

Lenticchia di Castelluccio di Norcia I.G.P. - per la foto si ringrazia

Lenticchia di Castelluccio di Norcia I.G.P. – per la foto si ringrazia

Farro di Monteleone di Spoleto – D.O.P.

La zona di produzione della DOP “Farro di Monteleone di Spoleto” ricade nell’area montana (di altitudine maggiore o uguale a 700 m s.l.m) dell’area sud est della Provincia di Perugia e comprende: l’intero territorio amministrativo dei comuni di Monteleone di Spoleto e Poggiodomo e parte del territorio amministrativo dei comuni di Cascia, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera e Scheggino.

Caratteristiche

Il “Farro di Monteleone di Spoleto” è un ecotipo locale della specie Triticum dicoccum (2n=4x=28) e che ha assunto, grazie all’adattamento nel tempo al clima ed ai terreni della zona di produzione, le singolari caratteristiche morfo-fisiologiche che lo distinguono dal farro ottenuto in altre zone geografiche.

Disciplinare di produzione – Farro di Monteleone di Spoleto DOP

Articolo 1.
Denominazione
La Denominazione di Origine Protetta “Farro di Monteleone di Spoleto” è riservata alla granella
prodotta dalla varietà locale della specie Triticum dicoccum (Schubler) e che risponda ai requisiti
stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Caratteristiche del prodotto
Il “Farro di Monteleone di Spoleto” è un ecotipo locale della specie Triticum dicoccum (2n=4x=28), tipico della zona delimitata all’art. 3, e che ha assunto, grazie all’adattamento nel tempo al clima ed ai terreni dell’area delimitata, le singolari caratteristiche morfo-fisiologiche che lo distinguono dal farro ottenuto in altre zone geografiche:
– habitus primaverile
– altezza della pianta inferiore a 120 centimetri;
– grado di accestimento medio;
– portamento semieretto a fine accestimento;
– piante con culmi e foglie sottili con glaucescenza variabile da debole a media;
– spiga di piccole dimensioni, tendenzialmente piatta e aristata a maturazione di colore bianco sporco;
– glumelle strettamente aderenti alla cariosside;
– cariosside con abbondante peluria apicale, pronunciata gibbosità, a frattura vitrea;
– colore marrone chiaro ambrato, caratteristica che conferisce un particolare carattere di differenziazione, riscontrabile in tutti i prodotti anche dopo la molitura.
Il “Farro di Monteleone di Spoleto” DOP viene immesso al consumo nelle seguenti tipologie:
• Farro integrale: si presenta in chicchi allungati e ricurvi di colore marrone chiaro ambrato, spogliato della pula. Al palato risulta consistente e asciutto;
• Farro semiperlato: differisce da quello integrale solo per una leggera graffiatura (molatura) della superficie della cariosside che resta intera. Visivamente risulta più chiaro del farro integrale e al palato più morbido. Pertanto è il più indicato per minestre ed insalate di farro;
• Farro spezzato: è ottenuto dai chicchi di farro integrale cioè semplicemente svestiti della pula spezzando ogni chicco in più parti (3 o 4 parti) e successivamente vagliato nel calibro attraverso una macchina vagliatrice. Visivamente presenta una colorazione marrone chiaro ambrato ed un aspetto caratterizzato da scaglie vitree;
• Semolino di farro: è ottenuto per molitura del farro integrale, si presenta come tritello più fine dello spezzato, ma non polveroso per la sua caratteristica vitrea. Al palato si dissolve con una sensazione di pastosità. Il colorito è marrone molto chiaro.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della DOP “Farro di Monteleone di Spoleto” ricade nell’area montana (di altitudine maggiore o uguale a 700 m s.l.m) dell’area sud est della Provincia di Perugia e comprende: l’intero territorio amministrativo dei comuni di Monteleone di Spoleto e Poggiodomo e parte del territorio amministrativo dei comuni di Cascia, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera e Scheggino.
La linea di delimitazione dell’areale inizia, in senso antiorario, da sud e segue il confine tra la Provincia di Perugia e la Provincia di Rieti, fino alla località Fonte Ruzzo. La linea risale quindi verso nord seguendo la strada doganale che collega Fonte Ruzzo alla località Fonte del Sorcio, successivamente prosegue sulla strada che si dirige verso la località Onelli, all’interno del Comune di Cascia, fino alla località Chiesa di San Sisto. Prosegue poi sulla strada che si dirige a Cascia. Da Cascia procede per la strada in direzione ovest verso Roccaporena passando per località Capanne di Roccaporena, fino ad intersecare il confine amministrativo tra il Comune di Cascia e il comune di Poggiodomo. Risale quindi verso nord lungo il confine amministrativo del Comune di Poggiodomo, fino alla località Casali del Lago. Da Casali del Lago la linea segue la strada verso sud fino a località Forcella e di seguito località San Pietro, fino a giungere alla località Forchetta di Vallo. Da Forchetta di Vallo la linea segue la strada che passa per località Casale Montecastello e Casale Forcella, fino all’innesto con la strada provinciale n. 471 all’interno del territorio comunale di Sant’Anatolia di Narco. Il confine dell’areale procede lungo il corso della strada provinciale n. 471 in direzione sud e passando per località Caso fino a località Gavelli. Da località Gavelli la linea passa lungo la strada che si dirige verso località Romitorio di Sant’Antonio e successivamente, entrando nel Comune di Scheggino, fino a località Pozzo Massarini. Da località Pozzo Massarini prosegue fino a località Immagine, poi continua in direzione sud ovest lungo il confine amministrativo della Provincia di Perugia con la provincia di Terni. La delimitazione segue fino al confine con la Provincia di Rieti (punto di fine e partenza).

Articolo 4.
Prova dell’origine
Al fine di garantire l’origine del prodotto ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali, dei coltivatori/produttori e dei confezionatori, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano
di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
Lavorazioni del terreno. La lavorazione del terreno viene eseguita in ottobre-novembre per permettere ai semi delle erbe infestanti di germinare ed insediarsi dopo le piogge di fine estate.
La tecnica colturale adottata è quella tradizionale, in uso da centinaia di anni: le lavorazioni principali del terreno, quali aratura e rippatura, sono autunnali o primaverili. La profondità di aratura è di 30-35 cm con rovesciamento completo della zolla; il terreno così lavorato viene lasciato “maturare” per tutto l’inverno. Prima della semina viene effettuata l’erpicatura.
Semina. La semente da utilizzare per la produzione di granella, certificabile come “Farro di Monteleone di Spoleto”, è compresa tra 120 e 150 kg/ha di granella vestita che deve provenire esclusivamente da coltivazioni effettuate nel territorio delimitato.
La produzione massima consentita di granella vestita di “Farro di Monteleone di Spoleto” è fissata in 3,0 tonnellate per ettaro.
Il “Farro di Monteleone di Spoleto” viene seminato a primavera, dal 1 febbraio fino al 10 maggio. La semina è fatta meccanicamente a file o a spaglio.
Concimazione, diserbo. Al “Farro di Monteleone di Spoleto” vengono somministrate concimazioni in copertura soltanto nei terreni meno fertili e nelle situazioni di avvicendamento più sfavorevoli. Questa consuetudine è legata sia alle abitudini dell’agricoltura locale che, a causa delle scarse potenzialità produttive dell’ambiente, fa poco uso di prodotti chimici, sia alla grande suscettibilità all’allettamento del farro, se coltivato su terreni troppo fertili. Sui terreni più poveri, o in successione a cereali ripetuti per diversi anni, al farro vengono praticate letamazioni nell’autunno precedente la semina. Il “Farro di Monteleone di Spoleto” non viene mai diserbato chimicamente.
La concimazione all’impianto è esclusivamente organica, letamica, o di derivazione letamica.
Raccolta. La raccolta avviene nei mesi di luglio, agosto, settembre. La raccolta è eseguita per mietitrebbiatura. Le produzioni sono comprese tra 0,6 e 3,0 tonnellate per ettaro di granella vestita.
Fasi successive alla raccolta. La filiera tecnologica prevede, dopo la raccolta, anche una serie di altre operazioni, diverse a seconda della tipologia da ottenere:
• Farro integrale: è il farro solamente decorticato ovvero viene tolta soltanto la pula esterna, si tratta della tipologia di farro lavorato che subisce meno interventi tra quelle immesse nel commercio;
• Farro semiperlato: è il farro intero molito esternamente con una leggera molatura della cariosside attraverso l’utilizzo di una macchina molitrice, per portare ad una riduzione dei tempi di cottura;
• Farro spezzato: consiste nella spezzatura, molto grossa, del farro decorticato, ottenendo come risultato una grana tradizionalmente usata per ridurre i tempi di cottura di zuppe e minestre;
• Semolino di farro: consiste nella molitura del farro al fine di ottenere un semolino piuttosto grezzo, con un tritello più grande della farina, ma più fine del farro spezzato;
Conservazione. Il prodotto viene immagazzinato, come da tradizione, nelle seguenti modalità:
– in sacchi o balloni,
– in silos.
Le operazioni di coltivazione e lavorazione devono avvenire nel territorio indicato all’articolo 3 al fine di garantire la tracciabilità ed il controllo e per non alterare la qualità del prodotto.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
Le particolari caratteristiche fisiche ed organolettiche del “Farro di Monteleone di Spoleto” e soprattutto la tipica cariosside dal colore ambrato e dalla consistenza vitrea alla frattura sono da imputare alla combinazione delle condizioni pedoclimatiche della zona di produzione ed in particolare ai terreni calcarei sassosi posizionati sopra ai 700 m slm che impediscono il ristagno dell’acqua nelle stagioni umide.
Le sperimentazioni e gli studi scientifici realizzati, dimostrano che l’utilizzazione della semente del Farro di Monteleone di Spoleto in altre zone della Valnerina dà un prodotto che col passare degli anni perde le caratteristiche specifiche diventando bianconato, a testimonianza del fatto che c’è stata una forte ecotipizzazione connessa alla zona di produzione individuata all’articolo 3 del presente disciplinare di produzione, causata anche da un forte isolamento geografico, tanto da costituire uno specifico ecotipo locale.
Dalle analisi sperimentali ufficiali, ne è derivata la descrizione botanica della cariosside: la descrizione morfologica prevede dimensioni medio- piccole, frattura vitrea e di colore marrone chiaro ambrato, distinguendosi dagli altri tipi di farro.
E’ una pianta ad habitus primaverile, adatta alla semina di fine inverno nelle zone montane, questo spiega il forte legame geografico ed antropologico con l’ambiente della zona delimitata all’art.3. La conformazione dell’altopiano è origine delle particolari caratteristiche climatiche del territorio con lunghi inverni molto rigidi con frequenti gelate che si protraggono fino a maggio e pochissime settimane estive con elevate temperature diurne; condizioni climatiche alle quali resiste fruttuosamente l’ecotipo “Farro di Monteleone di Spoleto” adattatosi nel corso del tempo.
Il terreno è di tipo alluvionale carsico, mediamente dotato di sostanza organica, con elevata dotazione di fosforo e bassa disponibilità di potassio.
Tali caratteristiche e condizioni hanno determinato l’individuazione della perimetrazione sopra esposta per garantire le caratteristiche organolettiche del prodotto.
A Monteleone di Spoleto, nella “tomba della biga” (tomba etrusca risalente al VI sec. Avanti Cristo), sono stati rinvenuti reperti di cereali, tra cui anche cariossidi di farro appartenenti molto probabilmente proprio alla specie che tradizionalmente viene coltivata oggi a Monteleone di Spoleto, ovvero Triticum dicoccum, a testimonianza della sua larga diffusione e utilizzo tra le colture cerealicole di quel tempo. Nell’area in questione, la ricerca d’archivio ha consentito di recuperare e conservare prove documentali attestanti che fin dal XVI secolo la coltivazione del farro era largamente praticata, poi il suo uso si è protratto nelle consuetudini agrarie della zona nei secoli successivi fino ai nostri giorni. Un dato certo e inconfutabile conferma che nel passato la principale zona di coltivazione del farro era Monteleone e ne danno testimonianza persino i residenti nelle zone limitrofe a quella delimitata all’art. 3 sostenendo: “ lo coltivano là perché fin dagli antichi romani…questo farro di Monteleone… qui nella zona c’è sempre stato”. Gli usi tradizionali della granella di farro inquadrano meglio la dimensione storica del farro rispetto al suo ambiente. Le tecniche di preparazione dei terreni, la scelta dei tempi giusti della semina e della raccolta la cura con cui viene lavorato ed immesso al commercio nelle varie tipologie e soprattutto le numerose ricette culinarie locali che i produttori della zona hanno saputo mantenere e tramandare nell’arco degli anni aggiungono quel valore umano che più di ogni altro fattore rende tipica la denominazione di origine di un prodotto.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/2006.

Articolo 8.
Etichettatura
Il “Farro di Monteleone di Spoleto” viene immesso al consumo in sacchetti di plastica garantiti per l’inalterabilità delle caratteristiche organolettiche e di salubrità del prodotto, del peso di ½ kg e di 1 kg e in sacchi di carta o di nylon del peso di 25 kg. Il prodotto confezionato in sacchetti di plastica viene commercializzato con la tecnica del sottovuoto, utilizzata per tutte le tipologie di prodotto, ovvero per farro integrale, semiperlato, spezzato e semolino. Le confezioni del “Farro di Monteleone di Spoleto” DOP devono rispettare tutte le norme di legge in materia di etichettatura ed in particolare dovranno essere adeguatamente sigillate. Il prodotto deve essere condizionato in modo tale da garantire una adeguata protezione. Gli imballaggi devono essere nuovi, puliti atossici e conformi alla vigente normativa comunitaria e nazionale di riferimento, così come carte o stampe ivi inserite e a contatto con il prodotto.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al logo della denominazione, al simbolo grafico comunitario e relative menzioni e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti ulteriori indicazioni:
– Nome e cognome o ragione sociale, indirizzo o sede del confezionatore;
– Data di confezionamento;
– Peso netto all’origine (comunque soggetto a calo naturale);
– L’acronimo D.O.P.;
– La tipologia di farro confezionata secondo quanto descritto all’articolo 2 del presente disciplinare di produzione.
– La dicitura “Prodotto di montagna”
a) Il logo è composto da un rettangolo contenente una cornice-linea, con rapporto base/altezza = 1,15. Nella parte destra, compare la sagoma di profilo di un leone rampante con 2 spighe di farro sulla zampa anteriore destra. In basso vi è un campo, con in evidenza sei spighe di farro. Di fronte al leone in alto a sinistra è scritto “Farro di Monteleone di Spoleto” D.O.P.
b) La base minima ammessa è di 2,5 cm;
c) La dicitura “Farro di Monteleone di Spoleto” D.O.P. è ammessa sia in colore nero, sia in pantone 1805 (Rosso Bordeaux);
d) Tipo di caratteri: Times SC;
e) Specifiche dei colori: pantone 131 (Bronzo), pantone 1805 (Rosso Bordeaux), Nero, sfondo Bianco.
Nel caso dell’utilizzazione del logo per l’etichettatura, si fa obbligo di rispettare rigorosamente le proporzioni dei caratteri, secondo la rappresentazione grafica di seguito riportata.
E’ comunque ammesso l’uso del logo in scala di grigi o monocromatico.

Articolo 9.
Prodotti Trasformati
I prodotti per la cui preparazione è utilizzato il “Farro di Monteleone di Spoleto” DOP anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione, senza l’apposizione del logo comunitario. Il menzionato riferimento alla denominazione dovrà riportare la seguente frase: “prodotto realizzato con Farro di Monteleone di Spoleto”. Le sopramenzionate disposizioni sono subordinate a condizione che: la Denominazione di Origine Protetta certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della specie Triticum dicoccum (Schubler); il suddetto riferimento sia fatto in modo tale che non possa sussistere dubbio per il consumatore circa il fatto che la protezione DOP concerne esclusivamente l’ingrediente e non il prodotto elaborato o trasformato.

Fonte: Agraria.org

Farro di Monteleone - per la foto si ringrazia

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Tartufo nero pregiato umbro

I tartufi sono funghi sotterranei che vivono in simbiosi con alberi di diversa specie, nei terreni calcarei e argilloso-calcarei. Ne esistono di diversi tipi, i quali si differenziano sia nel colore che nel profumo, mentre la forma dipende sia dal luogo in cui si sviluppano, che dalla loro età.
In Umbria, le sue aree elettive sono quelle dell’Alta Valle del Tevere, dell’ Eugubino, dell’Orvietano e del Gualdese. Vive in simbiosi con pioppi, salici, albanelli e preferisce terreni freschi e profondi.
Con polpa di colore nocciola-marrone, per il suo intenso sapore risulta particolarmente indicato nel consumo fresco.
La lavorazione prevede una prima fase di cernita e di lavaggio. La cernita permette di selezionare i tartufi in base alla specie, alla pezzatura, allo stadio di maturazione ecc. Essa viene eseguita a mano da personale esperto.
Il lavaggio permette di eliminare tutte le particelle terrose ed estranee presenti sulla superficie del carpoforo e avviene mediante lavatrice per tartufi. Dopo la cernita ed il lavaggio, i tartufi vengono separati nelle seguenti categorie:Tartufi super extra, tartufi di prima scelta, tartufi di seconda scelta, pezzi di tartufo, tritume di tartufo.
Le diverse frazioni ottenute, possono essere utilizzati mediante l’uso del freddo o del caldo.
– Utilizzazione mediante la linea del freddo:
Con questa linea i tartufi delle categorie superiori, possono essere conservati in sotto vuoto e quindi congelati rapidamente mediante l’abbattitore della temperatura.
– Utilizzazione mediante la linea del caldo:
Con questa linea vengono conservate tutte le categorie di tartufo e tutti i preparati quali, salse, creme, patè ecc.
Il prodotto viene posto in vasi di adeguate dimensioni che vengono tappati e immessi in autoclave per la sterilizzazione. La sterilizzazione si ottiene alla temperatura 120 -130 °C per 30 minuti.
Per la preparazione delle creme viene utilizzato il cutter che consente di omogeneizzare il preparato. (fonte: Prodotti tipici Regione Umbria)

Tartufo nero pregiato umbro - per la foto si ringrazia

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Zafferano di Cascia

Lo zafferano di Cascia, zafferano purissimo dell’Umbria, è entrato a far parte dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Umbria.  Si ricava esclusivamente dagli stimmi trifidi essiccati dei fiori violetti del Crocus sativus. La lavorazione, conservazione e stagionatura avviene nel seguente modo:

1. Preparazione del terreno (in primavera). Precede l’aratura in profondità del terreno (30 cm) durante la primavera dell’anno in cui si intende impiantare lo zafferaneto. Si può concimare interrando letame ovino o bovino, ben maturo, nella misura di circa 250-300 q/ha. Non si utilizzano concimi di sintesi.

2. Piantagione dei bulbo-tuberi (intorno alla metà di agosto). Occorrono 1,1-1,3 Kg7m di bulbotuberi selezionati e poiché essi pesano circa 20 g/cadauno ne occorrono 45-65 mq. Quindi per 100 mq ne sono necessari 4.500-6.500, pari a 90-130 Kg. Si preparano delle file di solchetti profondi circa 15 cm dove si piantano i bulbo-tuberi distanti tra di loro non più di 2/3 cm e si ricoprono delicatamente con la terra.
Ogni tre file di bulbo-tuberi si lascia una “corsia” che serve per evitare dannosi ristagni di acqua e per facilitare le successive operazioni colturali. Successivamente si pareggiano con un rastrello i cigli dei solchetti dove sono i bulbo-tuberi e si approfondiscono le “corsie”.

3. Fioritura e raccolta dei fiori (ottobre). A partire dalla prima decade di ottobre si effettua la raccolta dei fiori che si protrae per circa 3 settimane.
E’ importante sottolineare che la maggior quantità di fiori (circa il 70%) si ottiene in 7-10 giorni. La raccolta viene effettuata manualmente durante le prime ore del mattino, prima che il fiore si apra, poiché i raggi solari alterano i principi attivi presenti negli stimmi, che in questo caso sono anche più difficilmente separabili dal fiore.
4. Sfioritura. Consiste nella separazione degli stimmi dal fiore ed è una operazione molto laboriosa che richiede una certa esperienza e va completata nello stesso giorno della raccolta.

5. Tostatura. Secondo l’antica tradizione gli stimmi vengono appoggiati sulla superficie di un setaccio posto a debita distanza dalla brace coperta con la cenere, che fornisce il calore (a non più di 40-45° C) necessario per la tostatura. Dopo 10-15 minuti gli stimmi sono tostati e pronti per l’utilizzo.

6. Conservazione della spezia. La conservazione della spezia è molto delicata e sono necessari vasi di vetro scuro e sacchetti di tela posti in luoghi asciutti, poiché lo zafferano è leggermente igroscopico.

7. Raccolta e “mondatura” dei bulbo-tuberi. Dopo aver ottenuto la spezia le piante rimaste in campo continuano a vegetare. Facendo attenzione al controllo delle erbe infestanti durante la primavera, si attende il successivo mese di agosto quando i bulbo-tuberi figli sono ben differenziati per ripetere le operazioni colturali. La raccolta è molto delicata e generalmente si effettua con l’ausilio della zappa e di un piccone che vengono utilizzati con esperta manualità e pazienza, per favorire la fuoriuscita dal terreno dei bulbo-tuberi da raccogliere senza rovinarli.
Si effettua poi la cernita del materiale, separando quello idoneo da quello di piccole dimensioni (diametro inferiore a 2,5 cm).

Durante la mondatura si rimuovono le tuniche più esterne e si elimina con cura il materiale difettoso, specie se si notano sintomi di qualche malattia parassitaria, poiché il materiale per la piantagione dello zafferano deve essere assolutamente privo di patogeni.
I bulbo-tuberi così selezionati sono pronti per essere piantati.

A questo prodotto naturale Cascia dedica dal 2000 la Mostra Mercato dello Zafferano di Cascia, un atteso appuntamento d’autunno per gli amanti della spezia che si svolge in genere nei primi giorni di novembre. (fonte: Prodotti tipici Regione Umbria)
Zafferano di Cascia - per la foto si ringrazia

Zafferano di Cascia – per la foto si ringrazia

Patata rossa di Colfiorito – I.G.P.

La patata fu introdotta in Umbria nella prima metà del XVIII secolo, ma fu soprattutto dal 1960 che una selezione olandese di patate si affermò nella Piana di Colfiorito e nelle zone circostanti, trovandovi un ambiente particolarmente felice.
Ha una forma ovale allungata, molto irregolare, con buccia rossa e polpa giallo chiara, particolarmente gradita per la produzione di gnocchi, panierini e patate alla brace.
Attraversando la Piana di Colfiorito, dove adesso è possibile visitare anche la palude, oggi parco regionale, zona umida di enorme valore ambientale e faunistico, si incontrano i coltivatori del luogo, che vendono i loro prodotti direttamente al consumatore, a causa delle limitate produzioni realizzate e delle piccole e piccolissime aziende specializzate.
La tipicità della patata di Colfiorito è stata riconosciuta anche dall’Unione Europea, che nel 1998 le ha concesso la Indicazione Geografica Protetta.(fonte Prodotti tipi Regione Umbria)

Patata rossa di Colfiorito - per la foto si ringrazi

Patata rossa di Colfiorito – per la foto si ringrazia

 

Sedano nero di Trevi

Il SEDANO NERO DI TREVI , (Apium graveolens), in dialetto umbro Sellero o Selleru, si semina in semenzaio in Aprile, trapianto in pieno campo nei mesi di Maggio e Giugno.
Cure colturali, sarchiature manuali ed irrigazioni periodiche. Interramento e incartatura del prodotto, con polietilene nero dalla seconda decade di Settembre . La raccolta si effettua da metà Ottobre sino a Dicembre inoltrato.
Seguono le fasi di pulitura e lavaggio. La vendita avviene di norma direttamente “dal campo al mercato”.
Il sedano coltivato deriva da quello selvatico, il cui uso si trova documentato fin dal V secolo a.C., ma l’impiego domestico dovrebbe essere più recente, di epoca medievale. La pianta ha caratteristiche diuretiche e digestive ed è ricca di sali minerali e vitamine (C, PP,E, ecc.).
In un’area ristretta (le Canapine) nelle vicinanze del Clitunno, viene coltivata una varietà di sedano (“la nera”) fin dal XVII secolo, periodo in cui, grazie all’opera del Cardinale Ludovico Valenti, Vescovo di Rimini, si realizzarono le opere di bonifica del Clitunno, zona fino allora paludosa.
Ciò permise lo sviluppo dell’agricoltura e il diffondersi della coltivazione del sedano nero, che divenne famoso nei mercati di tutt’Italia, così come l’olio extravergine delle colline circostanti.

Nella tradizione rituale del luogo, si vuole che la messa a dimora dei piccolissimi semi neri di sedano avvenga nel giorno della vigilia della Pasqua e si lascino germogliare fino a quando la pianta non raggiunge l’altezza di trenta centimetri.
Da questo momento e con estrema cura si effettua un progressivo rincalzo (ancora oggi per gran parte manuale) che permette di avere nel periodo di settembre-ottobre larghe coste dal colore e profumo intenso, ideale per pinzimoni da degustare in ottobre in occasione della sagra paesana, che fin dal 1965 mira alla promozione socio-economica e culturale della zona. (fonte Prodotti tipici Regione Umbria)

Sedano nero di Trevi - per la foto si ringrazia

Sedano nero di Trevi – per la foto si ringrazia

Fagiolo di Cave

Il fagiolo di Cave (Phaseolus vulgaris) nella varietà “Verdino di Cave” e “Giallo di Cave” viene coltivato nei terreni irrigui della frazione di Cave (Foligno), costeggianti la sponda destra del fiume Topino.
Il totale della superficie potenzialmente interessata è di circa 100 ha.
E’ un fagiolo “da sgrano” di taglia medio/piccola (lunghezza mm 12/18, peso 0,5 gr. Ca), di forma ovoidale allungata. Nel tipo “Verdino” il colore varia dal verde chiaro (appena raccolto) all’avana chiaro (secco).
Nel tipo “Giallo” il colore oscilla tra il giallo/bruno e l’ocra chiaro. Oltre al sapore gradevole, peculiari caratteristiche sono l’elevata digeribilità e la facilità di cottura dovute alla sottigliezza della buccia. Tale qualità si deve al terreno, fertile e povero di calcare.
La semina avviene nei mesi di Maggio/Giugno (usualmente in successione a colture di grano/orzo), a mano (tecnica detta “a postarelle”con 4/5 fagioli su buche distanti circa 40 cm) o con seminatrice (1 fagiolo ogni 5/7 cm).
La coltivazione si caratterizza per l’assenza di trattamenti con concimi chimici, pesticidi o diserbanti.
La sarchiatura è meccanica. L’irrigazione è a solco.
La raccolta avviene in una sola volta, nei mesi di Agosto/Settembre, a baccelli secchi, mediante falciatura delle piante e seguente “battitura” in aia. Data le ridotte dimensioni degli appezzamenti talioperazioni vengono svolte in prevalenza manualmente.
L’essiccazione è ottenuta lasciando asciugare i fagioli in locali ampi e aerati.
La conservazione è possibile fino all’anno successivo alla raccolta, in barattoli di vetro o sacchetti di plastica, senza aggiunte di conservanti. (fonte Prodotti tipici Regione Umbria)

Fagiolo di cave - per la foto si ringrazia

Fagiolo di cave – per la foto si ringrazia

Fagiolina del lago

L’area del Lago Trasimeno da sempre è stata caratterizzata dalla produzione di ortaggi, grazie al clima mite e al terreno “sciolto” di questa zona.
Tuttavia, nel corso del tempo, tali produzioni hanno subìto la pressante concorrenza delle produzioni extraregionali, tanto che sono quasi scomparse le varietà un tempo coltivate.
L’Istituto di Miglioramento Genetico della Facoltà di Agraria di Perugia ha compiuto una ricerca volta alla ricognizione delle varietà locali a rischio di estinzione: ben 33 varietà locali di fagioli, 10 di zucca e 9 di cavolo sono ancora coltivate in piccoli orti familiari ed aziende agricole del luogo, ma il loro consumo è oggi confinato tra la popolazione del Lago.
La fagiolina, detta anche risina del lago a causa delle dimensioni modeste e del colore prevalentemente biancastro, o fagiolo dall’occhio, a causa di un puntino nerastro che ricorda una pupilla, è anch’essa una pianta assai antica, perchè venne introdotta in Italia intorno al IV secolo avanti Cristo, insieme con pisello, fava e lenticchia.
Ne sono state contate ben 18 varietà, leggermente diverse l’una dall’altra, coltivate da una settantina di agricoltori. Si consuma in genere lessa, condita con un filo d’olio extravergine delle colline del Trasimeno, meglio con una bruschettina calda.

Il terreno viene concimato prima della semina con potassio e fosforo; una successiva concimazione può essere effettuata a ridosso della fioritura. La semina avviene mediamente tra metà maggio e metà giugno, secondo la stagione e la qualità del terreno, alla distanza 75cm x 10 cm con profondità 5 cm..
La germinazione avviene abbastanza velocemente (3/4 giorni). Le cure colturali successive richieste sono:
– Sarchiatura (può essere ripetuta più volte) e/o scerbature manuali;
– Irrigazioni con cadenza settimanale;
– interventi di emergenza vengono effettuati se la stagione è particolarmente
asciutta, nel periodo che va dalla fioritura all’invaiatura (colore del seme);
– trattamenti preventivi a base di poltiglia bordolese contro patogeni fungini.
– La raccolta inizia dalla fine di agosto, e si protrae a settembre ed ottobre se la
stagione lo consente.
Le piante vengono sfalciate, sistemate in andane (strisce in mezzo al campo) e lasciate essiccare naturalmente al sole per 3/5 giorni per poi essere raccolte con apposita macchina operatrice (trebbiatrice e/o mietitrebbiatrice).
Il prodotto raccolto viene sistemato in silos in atmosfera addizionata di anidride carbonica, oppure in sacchi di juta in attesa di essere selezionato e confezionato per la vendita. (fonte Prodotti tipici Regione Umbria)

Fagiolina del lago - per la foto si ringrazia

Fagiolina del lago

Cicerchia

La cicerchia (in dialetto Cicerchie o Cecere), si semina in primavera. Raccolta manuale nel mese di Luglio, seguita da essiccazione naturale sul terreno.
La trebbiatura avviene tra la seconda decade di Luglio e la prima decade di Agosto, con relativa pulitura e selezione del prodotto. Seguono le fasi di vagliatura e confezionamento.
Nella dieta mediterranea, i legumi erano la principale fonte di proteine e rappresentavano anche una produzione fondamentale delle aziende agricole, perché si alternavano ai cereali e miglioravano così il terreno, impoverito dal frumento o dall’orzo.
La scoperta dei concimi chimici e lo spostamento dei consumi verso le proteine animali li ha resi però “inutili” e sono quasi scomparsi.
Adesso conoscono un certo revival, grazie al rilancio della dieta mediterranea ed alle numerose aziende biologiche, che li hanno reintrodotti nella rotazione delle colture, per la loro azione miglioratrice dei terreni.
Ricchi di proteine, di fibra e di potassio, il loro utilizzo è chiaramente documentato in ricette seicentesche di zuppe e minestre.
In particolare, i ceci e le cicerchie, erano un tempo presenti in ogni orto familiare ed erano componenti di nutrienti e saporiti minestroni. Dal passato ci giunge la ricetta di una minestra dove la cicerchia rappresenta l’ingrediente principale.
La cicerchia viene usata in cucina per accompagnare salsicce, zampetti o cotiche di maiale. Si prepara in questo modo: il legume viene fatto bollire in acqua e ripassato in un soffritto di olio, sedano, carota e cipolla; in seguito viene aggiunta la salsiccia, il pomodoro ed un peperoncino.
Il piatto, semplice ma gustoso, viene servito caldo su crostoni di pane abbrustoliti. (fonte Prodotti tipici Regione Umbria)

Cicerchia - per la foto si ringrazia

Cicerchia – per la foto si ringrazia

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