Crea sito

Archive for the ‘Formaggi’ Category

Fontal – P.A.T.

Il denominativo Fontal è stato applicato, a partire dal 1995, a tutti i formaggi prodotti con lo schema produttivo della Fontina all’esterno della zona di produzione fissata dalla Disciplinare della DOP della Fontina (proveniente dalla Valle D’Aosta) e nei quali viene usato latte vaccino pastorizzato al posto del latte crudo usato nella Fontina.

Si tratta di un formaggio industriale prodotto in tutto il Nord Italia e in particolare in Lombardia, Piemonte e Trentino. Viene prodotto anche all’estero: in Francia, Danimarca ed Olanda che lo esportano in parte anche in Italia.

Il Fontal è un formaggio a pasta morbida e semicotta, di forma cilindrica con scalzo dritto, peso che varia dagli 8 ai 20 kg diametro della face di 40 cm.
La pasta, che si presenta compatta e morbida, ha un colore che va dal bianco al giallo paglierino e presenta una lieve occhiatura rada.

Il sapore è simile a quello della Fontina ma più dolce, l’aroma è delicato. La crosta sottile è di colore nocciola.

La lavorazione parte dal latte vaccino pastorizzato intero che richiede quindi l’aggiunta di fermenti lattici selezionati (a differenza della Fontina che parte dal latte crudo e quindi non ne ha bisogno).

Un’altra differenza con la Fontina sta nel fatto che il Fontal ha bisogno durante la cottura della pasta di un’aggiunta di acqua calda a 80°C, questa procedura rende la pasta di questo formaggio particolarmente dolce. La salatura avviene per immersione in salamoia al 18% di cloruro di sodio per 15-20 giorni.

La maturazione avviene in 3 mesi ma il Fontal può essere affinato fino a 2 anni. Il formaggio correttamente affinato e conservato assume presenta una di colore lievemente dorato.

In cucina può essere utilizzato sia in piatti caldi che freddi, un particolare utilizzo gustoso è quello che si fa preparando una fonduta per isaporire le cappelle dei funghi porcini grigliati o le crespelle.

Lo si conserva in frigorifero nella parte bassa, avvolto da carta oleata o fogli di allumnio che evitano la dispersione dell’umidità naturale del formaggio.

Fonte: Atlante Caseario.com

Fontal P.A.T. - per la foto si ringrazia

Fontal P.A.T. – per la foto si ringrazia

Formaggella dell’Adamello – P.A.T.

Carta d’identità

Formaggio a pasta semicotta tipico della regione Trentino Alto Adige prodotto da latte vaccino soprattutto nei mesi estivi

Caratteristiche

  • ha forma cilindrica di 20 – 25 cm
  • lo scalzo è appena convesso di altezza tra i 6 e i 10 cm
  • la pasta si presenta tenera e bianca si consistenza compatta
  • è presente un’occhiatura sottile
  • il sapore morbido e delicato, con sentori di erbe montane
  • crosta è grigiastra e rugosa
  • il peso varia tra 1,2 kg e 2 kg
  • il sapore è diverso a seconda del momento in cui viene assaggiato:
    – delicato : se si consuma fresco dopo soli 15 giorni di stagionatura
    – classico di Alpe : se si consuma dopo un mese di stagionatura

La zona di produzione

La Formaggella dell’Adamello è un formaggio prodotto nell’area del Parco Naturale Adamello-Brenta in Trentino Alto Adige

La lavorazione

La lavorazione della Formaggella dell’Adamello prevede l’utilizzo del solo latte vaccino intero o appena scremato unito a caglio e sale come vuole rigidamente la tradizione . Le forme vengono salate a secco.

La stagionatura dure circa 20 – 30 giorni ma può anche protrarsi per alcuni mesi
ma anche per alcuni mesi.

Fonte: Atlante Caseario.com

Formaggella dell'Adamello P.A.T. - per la foto si ringrazia

Formaggella dell’Adamello P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fior di Monte – P.A.T.

Carta d’identità

Il Fior di Monte è un formaggio a pasta dura e cotta ottenuto da latte vaccino ottenuto da latte vaccino di allevamenti della provincia di Trento.

Caratteristiche

  • Si presenta in forme di circa 7,5 kg
  • non presenta additivi o conservanti
  • dal gusto amabile e fragrante, aumenta la sua gradevolezza con la stagionatura
  • periodo ottimale per il consumo tra i 4 e i 6 mesi
  • la pasta è compatta con una rada occhiatura ad occhio di pernice.

La zona di produzione

Il Fior di monte viene prodotto nei comuni della provincia di Trento in Trentino Alto Adige

La lavorazione

Nella lavorazione di questo formaggio vengono utilizzati fermenti selezionati e latte pastorizzato, caglio e sale.

Può essere consumato sia fresco che semistagionato

Le forme vengono conservate in ambienti condizionati ed in confezioni sottovuoto in frigorifero per il periodo riferito dalla confezione

Note

Nato negli ultimi dieci anni dello scorso millennio i consensi per questo formaggio sono tali da farlo diventare la produzione primaria della SAV (Società Agricoltori Vallagarina).

E’ un prodotto che può essere gustato sia semistagionato o stagionato

Fonte: Atlante Caseario.com

Fior di Monte P.A.T. - per la foto si ringrazia

Fior di Monte P.A.T. – per la foto si ringrazia

Dolomiti – P.A.T.

Storia
Il formaggio Dolomiti viene prodotto da molti decenni nei caseifici diffusi nelle vallate alpine.
Rappresenta uno dei pochi formaggi prodotti in relativa quantità sul nostro territorio montano, a pasta molle e cruda, da consumarsi entro poco tempo dalla produzione.
Infatti, la maggior parte della produzione casearia storica è rappresentata dai formaggi a pasta dura, cotta o semicotta.
La sua tecnologia, derivante da analoghi formaggi di produzione nazionale, è stata impartita verso gli anni Trenta, agli allievi casari della scuola dell’Istituto Tecnico Agrario di S. Michele all’Adige.
La sua produzione è ripresa a pieno ritmo negli anni Settanta ad opera del caseificio sociale di Predazzo, ancora oggi il principale produttore.
Descrizione
Formaggio a pasta cruda, tenero e dolce, a latte intero. Si presenta con una pasta simile ad un formaggio tenero, ma con dei sapori particolari. Tali originalità di gusto derivano soprattutto dalle peculiarità del latte di montagna utilizzato. Pronto per il consumo da pasto dopo 15 giorni.
Lavorazione
Per ottenere questo tipo di formaggio viene utilizzato il latte proveniente da bovine alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile. Viene utilizzato latte intero riscaldato in caldaia alla temperatura di 60-65 °C e raffreddato a 40-42 °C.
Si aggiunge quindi il lattofermento naturale e il caglio bovino. Dopo la coagulazione viene aspirato buona parte del siero e si raccoglie la cagliata depositandola in stampi di plastica o di alluminio sopra uno stuoino e quindi viene versata acqua calda a 60-70 °C.
Gli stampi, con le forme, vengono girati più volte. Il giorno dopo le forme vengono messe in salamoia leggera (16 °Boumè) per circa 4-5 ore.
Quando le forme sono asciugate vengono poste in magazzino, alla temperatura di 14-18 °C .
Formaggio Dolomiti P.A.T. - per la foto si ringrazia

Formaggio Dolomiti P.A.T. – per la foto si ringrazia

Canestrato Trentino – P.A.T.

Carta d’identità

Questo formaggio a pasta compatta e semicotta viene prodotto da latte vaccino intero con l’aggiunta eventuale di pepe, prodotto nella Vallagarina

Caratteristiche

  • la pasta è di colore bianco o giallo tenue di consistenza compatta con presenza a volte di grani spezzati di pepe
  • l’occhiatura si presenta piuttosto rada e piccola
  • la crosta è rugosa di un colore giallo-nocciola e con una superficie rugosa
  • la forma è cilindrica , le facce piane del diametro di 20-22 cm
  • le forme hanno una pezzatura dai 3 ai 3,5 kg
  • l’altezza dello scalzo, che è leggermente convesso, è di 10-­12 cm

La zona di produzione

Il Canestrato Trentino è prodotto nel comune di Rovereto e nel comprensorio della Vallagarina o Val Lagarina (Lagertal in tedesco) (TN) in Trentino Alto Adige.

La lavorazione

Nella lavorazione viene utilizzato il latte intero vaccino di due mungiture che viene termizzato , inserito nella caldaie e portato ad una temperatura di 33 – 35 °C ed aggiunto a sieroinnesto di Grana del Trentino e caglio in pasta, caprino oppure misto di agnello e caprino.

La coagulazione si forma in circa 15 o 20 minuti , si ottiene una cagliata che viene successivamente rotta e sminuzzata fino a quando i suoi grumi non abbiano raggiunto la dimensione di chicchi di riso

La cagliata, ora sminuzzata, viene riscaldata fino alla temperatura di 40 – 41 °C e costantemente agitata fino a quando non avviene la semicottura.

Segue un’altra fase nella quale la cagliata viene agitata ulteriormente per altri 20 – 30 minuti così che si liberi del siero e si asciughi. Quando la maggior parte del siero viene sgrondato vengono eventualmente aggiunti grani di pepe spezzati.

Quindi la cagliata viene posta negli stampi di plastica o di acciaio su stuoino. La cagliata viene poi bagnata abbondantemente con acqua ad una temperatura di 60-70°C.

Successivamente seguono vari rivoltamenti delle forme che il giorno dopo vengono salate in salamoia, questa fase dura circa 12 ore

Il Canestrato Trentino segue poi un periodo di stagionatura, ed è pronto per il consumo da pasto dopo 90 giorni e da grattugia dopo 6 mesi

Come si utilizza

Il Canestrato trentino viene utilizzato da pasto o da grattugia essendo saporito e piccante

Fonte: Atlante Caseario.com

Canestrato Trentino P.A.T. - per la foto si ringrazia

Canestrato Trentino P.A.T. – per la foto si ringrazia

Casolet della Val di Sole – P.A.T.

Carta d’identità

Formaggio grasso a pasta morbida, cruda, stagionato per 20-30 giorni, prodotto con latte intero bovino nel territorio della Val di Sole.

Caratteristiche

  • la forma è cilindrica
  • le facce sono piane con diametro di 10-22 cm
  • lo scalzo è dritto e va dai 7 ai 12 cm.
  • la a superficie presenta una crosta liscia e regolare di colore bianco-giallo
  • la pasta ha una consistenza morbida il cui colore varia dal bianco al giallo chiaro
  • l’occhiatura è piccola e scarsa.
  • le forme sono prodotte in pezzature di circa 2 – 3 kg

La zona di produzione

Il Casolet della Val di Sole prende il nome dalla valle in cui viene prodotto in Trentino Alto Adige

La lavorazione

Durante la lavorazione il latte vaccino intero di 1-2 mungiture viene utilizzato caldo o refrigerato e viene termizzato a 60-65 °C ( processo meno cruento della pastorizzazione) Segue il trasferimento del latte in caldaia

La temperatura all’interno della caldaia viene portata a 40°C e a questo punto vengono aggiunti il latteinnesto e i fermenti insieme al caglio di vitello liquido.

La coagulazione ci mette 5 o 10 minuti a compiersi ed a produrre una cagliata che viene sucessivamente rotta con l’utilizzo dello “Spino” fino a che i grumi della massa casearia non raggiungono le dimensioni di una noce

Nella caldaia la cagliata così rotta viene fatta depositare quindi viene estratto prma il siero e poi la cagliata stessa. Una volta estratta la cagliata viene posta negli stampi di plastica appoggiati a stuoini per sgrondare il siero residuo

Ogni 4 – 5 ore le forme negli stampi vengono rivoltate per un periodo di 12 – 18 ore , quindi vengono liberate dagli stampi . La salatura avviene in salamoia per galleggiamento per 4 giorni alla temperatura di 12 – 13 °C

La stagionatura avviene in cella frigorifera per 20 o 30 giorni a temperatura di
4 – 6 °C.

Fonte: Atlante Caseario.com

Casolet Val di Sole P.A.T. - per la foto si ringrazia

Casolet Val di Sole P.A.T. – per la foto si ringrazia

Caprino di Cavalese

Storia

Le capre sono allevate da sempre in tutti i paesi delle Alpi. Il latte di questi animali era tradizionalmente lavorato in casa ed il formaggio era utilizzato per l’autoconsumo. Ma con gli anni trenta la quantità di latte prodotto iniziò a superare il fabbisogno personale, di qui la necessità della lavorazione in un caseificio del paese. È questo il caso di Predazzo dove il caseificio sociale, specializzato nella trasformazione di solo latte di capra, è sopravvissuto fino all’inizio degli anni settanta. Successivamente l’allevamento di capre andò diminuendo fino quasi a scomparire. Negli ultimi dieci anni tale allevamento è ripreso con forza come la produzione di formaggio caprino. Il Caprino Rustico è un formaggio che vanta quindi un’antica tradizione casearia nel Trentino anche se la sua produzione resta legata soprattutto ai caseifici sociali di Cavalese, nella Val di Fiemme, e di Fiavé, nelle Valli Giudicarie.

Descrizione

Formaggio a pasta compatta, a latte intero e pastorizzato. Questo formaggio dalle caratteristiche aromatiche esclusive si apprezza accompagnato da mieli, da confetture e da saporite mostarde di frutta e verdura.

Lavorazione

Per ottenere questo tipo di formaggio si riscalda in caldaia il latte di due o tre munte alla temperatura di 38 – 40 °C. All’aggiunta di caglio bovino o di capretto, per un prodotto dal sapore più accentuato, segue una coagulazione e la semicottura. La cagliata viene messa in stampi forati e sul tutto viene versata acqua calda. Dopo diversi rivoltamenti le forme vengono messe in salamoia per 20 – 24 ore per poi passare in magazzino di stagionatura. Le forme sono pronte dopo 45 giorni, anche se la stagionatura può raggiungere i 90 giorni.

Fonte: palazzoroccabruna.it

Caprino di Cavalese - per la foto si ringrazia

Caprino di Cavalese – per la foto si ringrazia

Boscatella di Fiavè

Boscatella di Fiavè – Origini e area di produzione

Le origini di questo formaggio a pasta molle sono molto recenti e viene prodotto nel caseificio sociale di Fiavè in provincia di Trento.

Boscatella di Fiavè – Caratteristiche e fasi di produzione

È un formaggio a pasta molle, bianca o paglierina chiara, morbida, burrosa, fondente, senza occhiature, dal sapore leggero. Caratteristica inconfondibile è il sottile strato di muffa bianca che ricopre il prodotto. Va consumato fresco. Le forme sono piccole e cilindriche.

Boscatella di Fiavè – Gastronomia e vini consigliati

Tipico formaggio molle da tavola, se dimenticato per qualche tempo nel frigorifero di casa, acquista un sapore ed un aroma più deciso e intenso. Da abbinare con vini bianchi dal profumo leggero.

Fonte: Agraria.org

Boscatella di Fiavè - per la foto si ringrazia

Boscatella di Fiavè – per la foto si ringrazia

Brossa – P.A.T.

Carta d’identità

“prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Valle d’Aosta”

il Brossa è un formaggio “povero”  per il quale è prevista la dicitura “di alpeggio”.

Caratteristiche

si tratta di un tipo di ‘burro’ ottenuto dal grasso recuperato, per affioramento a caldo dal latticello di latte di vacca di razza Valdostana, pecora o capra è un’efflorescenza generata dal riscaldamento e da una componente acida. Generalmente è poco commerciato, per lo più prodotto per essere consumato nell’ambito familiare

La zona di produzione

L’Aostino viene prodotto in Valle D’Aosta

Fonte: Atlante Caseario.com

Brossa P.A.T. - per la foto si ringrazia

Brossa P.A.T. – per la foto si ringrazia

Bianco Verde

Carta d’identità

Il Bianco Verde viene prodotto tutto l’anno nel comune di Rovereto, è un formaggio tipico del Trentino Alto Adige, simile al Gorgonzola, di cui rappresenta una versione locale, prodotto da latte vaccino intero

Caratteristiche

  • l’altezza è di 15 cm
  • il diametro è di 28 cm
  • la forma è cilindrica
  • la crosta è tenera e sottile di colore bianco tendente al verde
  • la pasta è morbida e cremosa
  • il grasso è al 45%
  • il sapore è dolce ed erborinato

La zona di produzione

Val Lagarina, comune di Rovereto, Trentino Alto Adige

La lavorazione

Il latte intero viene pastorizzato a circa 30 °C aggiungendo sia fermenti specifici ad inoculo diretto che muffe e lieviti, si aggiunge poi il caglio liquido di vitello che ne provova la coagulazione

La massa casearia viene quindi sistemata su di un tavolo inclinato ( lo “spersolo”) dotato di una scanalatura per lo sgrondo del siero , dopo che il siero è stato spurgato la cagliata viene sistemata negli stampi,

La salatura si effettua in tre diverse fasi
1) nella prima fase viene effettuata in pasta
2) la seconda fase, dopo 12 ore, a secco
3) la terza fase , entro 14 giorni, ancora a secco

La maturazione avviene in 50 giorni le forme vengono mantenute in cella frigorifera a ad un’umidità del 90-95% ad una temperatura intorno ai 6°C.

Le forme subiscono una foratura delle facce in due fasi diverse:
1) al 12° giorno, viene forata la prima faccia con 60 fori
2) trascorsi altri due giorni viene forata con altrettanti fori la faccia opposta

Fonte: Atlante Caseario

Bianco Verde - per la foto si ringrazia

Bianco Verde – per la foto si ringrazia

Search
Categories