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Archive for the ‘Carni e salumi’ Category

Speck Alto Adige – I.G.P.

Riconoscimento IGP: Reg. CE n.1107/96.
Zona di produzione: Alto Adige.

La sua zona di origine è la provincia di Bolzano, ma la maggior parte della produzione si trova localizzata nella Val Venosta e Val Pusteria. Si ha menzione della sua produzione fin dal 1289, ma solo a partire dal Settecento è stato riconosciuto con l’appellativo comune di speck. Inizialmente era prodotto solo per l’autoconsumo, poi, grazie al vasto successo ottenuto, la produzione e aumentata considerevolmente, con la nascita di molte aziende specializzate. Lo speck si ottiene dalle migliori cosce di suino, rifilate a regola d’arte, salate e aromatizzate nel rispetto delle ricette tradizionali.
La salmistratura deve avvenire a secco, senza procedere a nessun tipo di pressatura e prevede l’utilizzo di sale, pepe, pimento, aglio, bacche di ginepro e zucchero.
L’affumicatura si deve compiere con legna scelta, a freddo, con la presenza di spezie; la durata è di tre settimane, nel corso delle quali la carne si colora dal rosso al nerastro, sviluppando l’aroma delicato di carne affumicata. La successiva asciugatura deve avvenire ad una temperatura non superiore ai 20 ° C. a seconda del peso, la stagionatura avrà una durata compresa tra le 20 e le 24 settimane.

Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta
«Speck dell’Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.», «Südtiroler Speck g.g.A.»

Come da modifiche riportate sulla GURI n. 251 del 6 ottobre 2000

(Iscrizione nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette” ai sensi del Reg. CE n. 1107/96)

Articolo 1
Denominazione
L’indicazione geografica protetta “Speck dell’Alto Adige” (lingua italiana), “Sudtiroler Markenspeck” o “Sudtiroler Speck” (lingua tedesca) è riservata al prodotto che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2
Zona di produzione
La zona di elaborazione dello “Speck dell’Alto Adige”, “Sudtiroler Markenspeck” o “Sudtiroler Speck” comprende l’intero territorio della Provincia Autonoma di Bolzano – Alto Adige (Sudtirol).

Articolo 3
Materie prime
Lo “Speck dell’Alto Adige” è prodotto con cosce di suino disossate, rifilate con o senza fesa.

Articolo 4
Metodo di elaborazione
Lo “Speck dell’Alto Adige IGP”, “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” o “Südtiroler Speck g.g.A.” si ottiene dalla coscia di suino disossata, moderatamente salata ed aromatizzata, affumicata “a freddo” in locali appositi, ad una temperatura massima di 20°C e ben stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali. Le cosce utilizzate per la lavorazione dello “Speck dell’Alto Adige IGP”, “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” o “Südtiroler Speck g.g.A.” sono consegnate allo stato fresco ed in perfetto stato igienico-sanitario; devono essere ottenute da suini i cui riproduttori non sono portatori dei requisiti della stress-sensibilità e le carni, esclusi i requisiti PSE e DFD, rispettano le seguenti caratteristiche:
1) le cosce intere consegnate con osso devono pesare, prima della disossatura, non meno di kg. 10,5;
2) le cosce disossate e rifilate (dette anche baffe) devono pesare almeno kg. 5,2;
3) devono essere prive degli esiti di pregressi processi flogistici, patologici e/o traumatici;
4) sono perfettamente dissanguate e prive di microemorragie puntiformi nella porzione muscolare;
5) la cotenna è perfettamente priva di setole, non presenta un reticolo venoso marcato o eccessivamente esteso, ovvero sussistenza di ematomi o delle tracce della relativa asportazione;
6) la porzione grassa non è untuosa, ovvero di consistenza molle, ovvero di colore giallo/arancione;
7) la porzione magra è priva di smagliature o di strappi tra i fasci muscolari;
8) registrano, misurate “al cuore” al momento della consegna, temperature comprese tra 0°C e 4°C;
9) i suini sono nati in allevamenti ubicati nei paesi dell’Unione Europea.

Per la elaborazione dello “Speck dell’Alto Adige IGP”, “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” o “Südtiroler Speck g.g.A.” la coscia suina disossata deve:
– essere rifilata secondo il metodo tradizionale cioè:
con fesa intera o parziale, ovvero previa rimozione integrale della fesa;
con un taglio parallelo dal muscolo Fricandeau all’osso della “noce”;
con un taglio arrotondato dal lato dello scamone, dal “pesce” fino alla “noce”, in modo che non residuino porzioni di parte grassa senza porzione magra; nel caso in cui la coscia sia munita di fesa intera o parziale, deve essere praticato un taglio diritto anziché arrotondato;
in modo che il grasso intermuscolare residuato tra la sottofesa ed il “pesce” sottostante la fesa possa essere rimosso;
in modo che il nervo esistente tra il Fricandeau e la “noce” non sia lesionato o reciso, a seguito della rimozione del femore;
senza la cartilagine dell’anca;
senza ferite profonde, tagli o spaccature sulla superficie esterna della coscia;
in modo che la cartilagine del femore rimanga parzialmente attaccata alla coscia per garantire la compattezza dei muscoli;
senza il grasso sul lato esterno della “noce”;
– essere salata ed aromatizzata a secco;
– essere affumicata e stagionata ad una temperatura non superiore a 20°C;
– essere maturata ad una temperatura d’ambiente da 10 a 15°C ed un’umidità compresa fra il 60 ed il 90%;
– non essere assoggettata a nessun genere di zangolatura;
– non essere assoggettata a nessun genere di siringatura;
Salatura ed aromatizzazione avvengono a secco, al massimo entro quattro giorni dall’inizio della lavorazione, la cui data deve essere fatta constare in modo indelebile direttamente su ogni singola baffa consentendo la rilevabilità fino alla fine del processo produttivo. L’affumicatura avviene in appositi locali, con l’utilizzazione di legna non resinosa e ad una temperatura non superiore a 20°C. Per l’aromatizzazione sono utilizzate erbe aromatiche naturali. È escluso l’uso di prodotti di sintesi.

Articolo 5
Stagionatura
Lo “Speck dell’Alto Adige” deve essere stagionato secondo gli usi e le tradizioni locali in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio d’aria a temperatura da 10° a 15° C ed un’umidità tra 60 e 90%. Il tempo di stagionatura varia in funzione del peso della coscia, come viene indicato nella seguente tabella:
– Peso della coscia in kg
– Tempi minimi di stagionatura in settimane:
oltre 3,70 a <4,3 kg (almeno 20);
da 4,3 a <4,9 kg (almeno 22);
da 4,9 a <5,5 kg (almeno 24);
da 5,5 a <6,0 kg (almeno 26);
da 6,0 a <6,5 kg (almeno 28);
da 6,5 a <7,0 kg (almeno 30);
da 7,0 a <7,5 kg (almeno 32).

Articolo 6
Caratteristiche
Lo “Speck dell’Alto Adige” all’atto della immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:

Caratteristiche organolettiche
– colore esterno: marrone;
– colore al taglio: rosso con parte in bianco rosato;
– odore: affumicato, aromatico e gradevole;
– gusto: caratteristico, intenso, saporito.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche
– proteine totali: min. 20%;
– rapporto acqua/proteine: max. 2,5;
– rapporto grasso/proteine: max. 2,0;
– cloruro di sodio: max. 5%
– potassio nitrato: < 150 mg/kg
– sodio nitrato: < 50 mg/kg

Caratteristiche microbiologiche
– Carica batterica mesofila a norme uni-iso 4833 (1988) inclusi fermenti lattici ≤ 1*10 alla settima unità formati colonia/grammo.

Articolo 7
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento – il quale ai sensi del capitolo IV “controllo della produzione” del D.Lgs. 30/12/1992, n. 537, accerta e mediante una ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell’etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l’autorizza) – la vigilanza per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali il quale può avvalersi ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio dello “Speck dell’Alto Adige”, dell’Associazione di produttori, conformemente a quanto stabilito dall’art. l0 del Reg. n.2081/92 del 14/07/92.

Articolo 8
Designazione e presentazione
La designazione della Indicazione Geografica Protetta “Speck dell’Alto Adige” (lingua italiana), “Sudtiroler Markenspeck” o “Sudtiroler Speck” (lingua tedesca) non può essere tradotta in altre lingue. Essa deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Indicazione Geografica Protetta” e/o dalla sigla I.G.P. che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.
Lo “Speck dell’Alto Adige” può essere immesso al consumo sfuso ovvero confezionato sottovuoto, o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 2.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Speck Alto Adige I.G.P. - per la foto si ringrazia

Speck Alto Adige I.G.P. – per la foto si ringrazia

Salame all’aglio della Val Rendena

La zona di produzione di questo salume è la Val Rendena, in provincia di Trento.

Si tratta di un insaccato di puro maiale, ottenuto, esclusivamente, dalla polpa scelta di animali allevati in modo naturale, la cui carne viene macinata una sola volta, aromatizzata con aggiunta di sale fino, pepe nero macinato e aglio tritato. A fine lavorazione, il prodotto viene mantenuto, per una settimana, in un locale interrato, per l’asciugatura.
Di seguito si passa alla stagionatura che va dai 50 ai 75 giorni, ad una temperatura costante di 14 ° C, con un tasso di umidità dell’80%.

Fonte: Agraria.org

Salame all'aglio della Val Rendena - per la foto si ringrazia

Salame all’aglio della Val Rendena – per la foto si ringrazia

Salame all'aglio della Val Rendena

La zona di produzione di questo salume è la Val Rendena, in provincia di Trento.

Si tratta di un insaccato di puro maiale, ottenuto, esclusivamente, dalla polpa scelta di animali allevati in modo naturale, la cui carne viene macinata una sola volta, aromatizzata con aggiunta di sale fino, pepe nero macinato e aglio tritato. A fine lavorazione, il prodotto viene mantenuto, per una settimana, in un locale interrato, per l’asciugatura.
Di seguito si passa alla stagionatura che va dai 50 ai 75 giorni, ad una temperatura costante di 14 ° C, con un tasso di umidità dell’80%.

Fonte: Agraria.org

Salame all'aglio della Val Rendena - per la foto si ringrazia

Salame all’aglio della Val Rendena – per la foto si ringrazia

Probusto

Zona di produzione: Vallagarina (Trentino).

Tipico salsicciotto ottenuto esclusivamente con carne di maiale, insaporita con varie spezie, da mangiare sia cotto in acqua che alla piastra.
E’ presente in molte ricette tipiche trentine già a partire dal XIIX secolo.
La carne di maiale fresca viene preparata per la prima macinazione, macinata e aggiunta alle spezie previste, emulsionata e insaccata in budello rigorosamente naturale che conferisce al prodotto la caratteristica fragranza. Il prodotto così ottenuto viene posto in apposito locale per l’asciugatura, quindi viene affumicato per breve tempo, utilizzando l’apposito truciolato di legni vari per conferire il gusto desiderato e poi cotto al vapore. Per l’affumicatura vengono utilizzate delle segature particolari che conferiscono al prodotto un gusto e un colore tipici.

Fonte: Agraria.org

Probusto - per la foto si ringrazia

Probusto – per la foto si ringrazia

Pancetta all'aglio di Caderzone

Zona di produzione: Caderzone e Strembo in Val Rendena (Trentino).

Pancetta di puro maiale da consumarsi dopo stagionatura come affettato crudo oppure in cucina come condimento nei crauti, ecc. Per problemi inerenti la salatura, che deve essere eseguita a temperatura ambiente, la produzione della Pancetta nostrana all”aglio Caderzone viene effettuata nel periodo che va da settembre ad aprile.
Nei secoli scorsi, gli abitanti dei paesi di Caderzone e di Strembo emigravano da settembre fino ad aprile verso la pianura; attraverso l’unica via allora praticabile, costituita dal Lago di Garda, arrivavano nel Mantovano dove acquisivano la tecnica di produzione degli insaccati. Con il passare del tempo, lentamente è stata introdotta una sostanziale modifica alle procedure tradizionali; è stato aggiunto come ingrediente l’aglio, ritenuto a quei tempi un prodotto salutare con effetti benefici e che ha dimostrato di conferire agli insaccati un apprezzato aroma.La Pancetta nostrana all’aglio di Caderzone (di puro suino) viene consumata dopo stagionatura come affettato crudo oppure in cucina come condimento nei crauti, ecc. Per problemi inerenti la salatura, che deve essere eseguita a temperatura ambiente, la produzione della Pancetta nostrana all’aglio Caderzone viene effettuata nel periodo che va da settembre ad aprile. Viene usata la pancetta di maiale ottenuta da animali allevati in modo naturale, aventi un peso morto non inferiore ai 120 kg. Dopo il taglio, i pezzi di carne vengono cosparsi di sale, accatastati in numero di 5-6 e coperti con un telo, sopra il quale viene posto un peso di circa 5-6 kg, in modo tale da favorire una scolatura finale dei liquidi e l’assorbimento del sale. Passati 7-10 giorni (variabile a seconda della temperatura stagionale), i pezzi di pancetta vengono sciacquati con acqua fredda per togliere il sale in eccesso, vengono quindi cosparsi prima con un impasto di sale fino e aglio tritato e poi di pepe bianco macinato. Si procede poi ad arrotolare e legare con spago alimentare le pancette, eliminando la parte di cotenna che altrimenti finirebbe per essere portata all’interno del rotolo e infine ci si occupa della legatura, un particolare ago e lo spago alimentare per tenere chiuso il rotolo.
Dopo l’asciugatura si passa alla stagionatura, che avviene sempre in un locale interrato, avente il pavimento e le pareti in calcestruzzo isolato termicamente. Detto locale è dotato di un sistema di condizionamento per i mesi estivi, anche se la stagionatura è comunque molto influenzata dall’andamento stagionale. Il periodo di stagionatura va dai 60 ai 100 giorni circa a una temperatura costante di 14 °C e una umidità dell’80%. Passato il primo mese, si procede a spalmare sulle cuciture e sulle parti superiore e inferiore un impasto di grasso e sale con lo scopo di assicurare una perfetta conservazione.

Fonte: Agraria.org

Pancetta all'aglio di Caderzone - per la foto si ringrazia

Pancetta all’aglio di Caderzone – per la foto si ringrazia

Pancetta all’aglio di Caderzone

Zona di produzione: Caderzone e Strembo in Val Rendena (Trentino).

Pancetta di puro maiale da consumarsi dopo stagionatura come affettato crudo oppure in cucina come condimento nei crauti, ecc. Per problemi inerenti la salatura, che deve essere eseguita a temperatura ambiente, la produzione della Pancetta nostrana all”aglio Caderzone viene effettuata nel periodo che va da settembre ad aprile.
Nei secoli scorsi, gli abitanti dei paesi di Caderzone e di Strembo emigravano da settembre fino ad aprile verso la pianura; attraverso l’unica via allora praticabile, costituita dal Lago di Garda, arrivavano nel Mantovano dove acquisivano la tecnica di produzione degli insaccati. Con il passare del tempo, lentamente è stata introdotta una sostanziale modifica alle procedure tradizionali; è stato aggiunto come ingrediente l’aglio, ritenuto a quei tempi un prodotto salutare con effetti benefici e che ha dimostrato di conferire agli insaccati un apprezzato aroma.La Pancetta nostrana all’aglio di Caderzone (di puro suino) viene consumata dopo stagionatura come affettato crudo oppure in cucina come condimento nei crauti, ecc. Per problemi inerenti la salatura, che deve essere eseguita a temperatura ambiente, la produzione della Pancetta nostrana all’aglio Caderzone viene effettuata nel periodo che va da settembre ad aprile. Viene usata la pancetta di maiale ottenuta da animali allevati in modo naturale, aventi un peso morto non inferiore ai 120 kg. Dopo il taglio, i pezzi di carne vengono cosparsi di sale, accatastati in numero di 5-6 e coperti con un telo, sopra il quale viene posto un peso di circa 5-6 kg, in modo tale da favorire una scolatura finale dei liquidi e l’assorbimento del sale. Passati 7-10 giorni (variabile a seconda della temperatura stagionale), i pezzi di pancetta vengono sciacquati con acqua fredda per togliere il sale in eccesso, vengono quindi cosparsi prima con un impasto di sale fino e aglio tritato e poi di pepe bianco macinato. Si procede poi ad arrotolare e legare con spago alimentare le pancette, eliminando la parte di cotenna che altrimenti finirebbe per essere portata all’interno del rotolo e infine ci si occupa della legatura, un particolare ago e lo spago alimentare per tenere chiuso il rotolo.
Dopo l’asciugatura si passa alla stagionatura, che avviene sempre in un locale interrato, avente il pavimento e le pareti in calcestruzzo isolato termicamente. Detto locale è dotato di un sistema di condizionamento per i mesi estivi, anche se la stagionatura è comunque molto influenzata dall’andamento stagionale. Il periodo di stagionatura va dai 60 ai 100 giorni circa a una temperatura costante di 14 °C e una umidità dell’80%. Passato il primo mese, si procede a spalmare sulle cuciture e sulle parti superiore e inferiore un impasto di grasso e sale con lo scopo di assicurare una perfetta conservazione.

Fonte: Agraria.org

Pancetta all'aglio di Caderzone - per la foto si ringrazia

Pancetta all’aglio di Caderzone – per la foto si ringrazia

Salamella fresca trentina

La produzione della Salamella fresca trentina (o Luganegheta in Valsugana, Salziza a Trento città) ha radici lontane. Infatti se ne trovano tracce anche in alcuni manoscritti del 1700.
E’ un insaccato fresco di puro suino da consumarsi previa cottura, prodotto in tutto il periodo dell’anno. Per la sua produzione vengono impiegate esclusivamente pancette e spalle di suini freschi.
Dopo un’accurata snervatura e separazione della cotenna, la carne viene macinata una sola volta con tritacarne (fori da 4 a 6 mm); viene poi salata e aromatizzata con una miscela di spezie. Quindi viene mescolata a mano o con impastatrice, aggiungendo l’acqua necessaria affinché raggiunga la morbidezza giusta per l’insacco in budella sottili di montone. Si passa poi alla legatura a mano con il tipico sistema a intreccio senza spago.
Viene conservata per una settimana in celle frigorifere a temperatura variabile dai 0 °C a + 4 °C.

Fonte: Agraria.org

Salamella fresca trentina - per la foto si ringrazia

Salamella fresca trentina – per la foto si ringrazia

Luganega Trentina

Zona di produzione: Regione Trentino-Alto Adige – Provincia di Trento
E’ stato istituito un Presidio Slow Food.

È il tradizionale salume di ogni famiglia contadina trentina. Di norma questo prodotto è composto da carne magra, di prima scelta, di suini leggeri, prevalentemente provenienti da allevamenti locali o nazionali, con aggiunta di grasso morbido (in percentuale variabile), sale, pepe macinato e aglio tritato.
Le carni sono insaccate in budello naturale in file lunghe anche quattro metri e legate a intervalli regolari in salamini lunghi 10, 15 centimetri con un diametro che va dai tre ai cinque centimetri. Appese a stagionare in un luogo fresco, dopo un periodo che va dai quaranta giorni ai quattro mesi, sono pronte per il taglio.
Sulla base comune, piuttosto semplice, ogni vallata trentina ha elaborato, con il passare del tempo, la sua particolare variante e alcuni aggiungono parti di carni bovine.
In Val di Fiemme, a un 50% di carni suine si aggiungono tagli di carni di capra e di pecora (in questo modo un tempo si usavano le carni degli animali a fine carriera). Nella Valle del Vanoi si produce la varante chiamata “Cauriota”: è di carni suine (a eccezione della fesa) alle quali si aggiungono però chiodi di garofano in polvere e un poco di cannella; può essere fresca o stagionata. Nella Valle di Cembra la luganega è tradizionalmente più secca.
La “luganega” fresca è l’ingrediente classico di molti piatti tipici, in particolare i canederli (a base di pane raffermo), il tonco de pontesel (simile allo spezzatino, ma con un’aggiunta di luganega e legato con farina di frumento tostata), i crauti (ai quali viene aggiunta durante la cottura), lo smacafam (una specie di torta salata fatta sminuzzando la luganega con un po’ di pancetta affumicata e lardo a dadini, aggiungendola ad un impasto di latte, farina bianca e farina di grano saraceno e cuocendola al forno per servirla, infine, con verdure fresche, se possibile denti di cane che si raccolgono nei prati a fine febbraio). La pasta di luganega può essere cotta alla piastra e servita con polenta o come farcitura di panini durante le sagre e le feste campestri. Stagionata, si consuma preferibilmente da sola.

Fonte: Agraria.org

Luganega Trentina - per la foto si ringrazia

Luganega Trentina – per la foto si ringrazia

Mortandela della Val di Non

Area di produzione: Val di Non (provincia di Trento).
E’ stato istituito un Presidio Slow Food.

La difficoltà della lavorazione e l’economia della zona, quasi completamente basata sulla coltura del melo, hanno messo in crisi la produzione delle tradizionali mortandele. Il Presidio ha recuperato la produzione, grazie al coinvolgimento di giovani macellai e ristoratori. Inoltre, l’obiettivo del Presidio è stimolare i norcini coinvolti ad approvvigionarsi di carne suina da allevatori disponibili a seguire un disciplinare di alimentazione naturale che garantisca un’alta qualità delle carni.
La mortandela è un prodotto sostanzialmente fresco. Al naso non deve prevalere l’odore di carne e le spezie non devono essere troppo invadenti. In bocca la qualità dipende dalla buona mondatura della carne: non si devono sentire nodi, parti coriacee o cartilagini. Si può consumare cruda o cotta in abbinamento a polenta, patate o verdure di campo lesse, come il tarassaco. Alimento popolare, rustico, accattivante, va abbinato a vini con le stesse caratteristiche. Ad esempio un Trento DOC (Spumante metodo classico), un Trentino DOC Nosiola o un Valdadige Schiava possono rappresentare un ottimo accompagnamento.
In passato, in Val di Non, ogni famiglia usava acquistare un maialino alla Fiera dei Santi e allevarlo per circa 12 mesi a patate, crusca, scarti di ortaggi e fieno. Con la carne si produceva il più tipico dei salumi della Val di Non, una zona storicamente a forte vocazione norcina, usando esclusivamente il suino, compresa la gola e, più raramente, il cuore e i polmoni. Ogi la mortandela è ancora prodotta artigianalmente da alcuni produttori, ma è sempre più difficile recuperare la materia prima migliore, ovvero maiali pesanti, allevati con alimenti naturali.
Ha una curiosa forma a polpetta, è fortemente affumicato e un caratteristico colore bruno.
Questo antico salume si ottiene disossando le carni, sgrassandole, snervandole, macinandole e aggiungendo una miscela di spezie. L’impasto così ottenuto si divide in piccole sezioni di circa due etti. A questo punto le carni non sono insaccate, ma appallottate e adagiate su assi di legno, su uno strato di farina di grano saraceno o di mais. Dopo una prima asciugatura di circa 12 ore, si passa all’affumicatura (a una temperatura di circa 25°C) e, dopo sei sette ore, le mortandele devono essere girate, una a una, perché si asciughino e affumichino in modo uniforme. Dopo una settimana sono pronte, ma è meglio aspettare almeno un mese per il consumo.

Fonte: Agraria.org

Mortandela della Vla di Non - per la foto si ringrazia

Mortandela della Val di Non – per la foto si ringrazia

Ciuighe

Sono prodotte nella zona di San Lorenzo in Banale, in provincia di Trento.
E’ stato istituito un Presidio Slow Food.

È un piatto tipicamente invernale dalla forte personalità: la carica aromatica è dominata dalle sensazioni affumicate, ma in bocca lascia percepire una buona sensazione di carne stagionata, non coperta dalla nota acidula delle rape. Si possono consumare dopo tre o quattro giorni di stagionatura, mentre sono ancora fresche, bollite in acqua per circa venti minuti. Se invece si fanno maturare per una decina di giorni, le ciuighe assumono una consistenza maggiore e si possono tranquillamente mangiare a fette, come un salame.
La storia delle ciuighe del Banale è la storia dell’estrema povertà nei secoli passati del territorio delle Giudicarie esteriori, vallata incastonata fra il lago di Garda e le Dolomiti di Brenta, e della sua zona più tipica, San Lorenzo in Banale. Qui le famiglie allevavano un maiale, vendevano le parti migliori e usavano quelle meno nobili, con l’aggiunta di una parte di rape, per realizzare le ciuighe (testa, cuore, polmoni in proporzione del 20% e il resto di rape cotte e tritate). A distanza di 150 anni, si è conservata questa usanza ma, nella preparazione, oggi si usano anche le parti migliori del maiale (spalla, coppa, pancetta, gola, circa il 70%) e una percentuale inferiore di rape (circa il 30%).
Le rape sono cotte in un grande paiolo e poi “strizzate” per togliere la maggior quantità possibile di acqua (da 100 kg di rape se ne ottengono circa 25). Si aggiungono quindi alle carni macinate (le proporzioni sono circa 30 kg di rape ogni 70 di carne), si aromatizza l’impasto con sale fino, pepe nero e aglio tritato e si insacca in budello gentile. Si passa quindi all’affumicatura, che dura otto giorni. La produzione inizia a ottobre e continua fino ad aprile ed è strettamente legata alla stagionalità delle rape: oggi è molto limitata ed è mantenuta in vita da un unico produttore di San Lorenzo in Banale.
La forma è piccola e allungata, simile a una pigna di abete, che in dialetto locale si chiama appunto “ciuìga”. Riscattato il suo passato di povertà, la ciuìga è oggi una vera prelibatezza, da gustare al naturale, rielaborata in gustosi sughi, abbinata a patate lesse e cicoria oppure purè di patate e “capusi” (cavolo-cappuccio), adagiata su fette di pane leggermente tostato e imburrato e persino affettata sulla pizza. Ma rigorosamente in loco, in quello spicchio segreto e bellissimo di Trentino nascosto alle spalle del Lago di Garda, alle falde del Parco Naturale Adamello Brenta. L’autunno è la sua stagione, quando si uccide il maiale e quando nei campi maturano le rape. E’ in questo periodo che i pochi, abili macellai del Banale sciorinano golose catene di ciuìghe, degnamente celebrate nella Sagra della Ciuìga (primi di novembre). Per l’occasione, l’antica frazione di Prusa, con le case tipiche sapientemente restaurate, apre i suoi vòlti, le sue corti e le sue cantine alle atmosfere di un tempo, alle melodie tradizionali dell’arco alpino e ai prodotti che caratterizzano quest’angolo di Trentino. I ristoranti locali propongono nei giorni della Sagra della Ciuìga sfiziosi abbinamenti gastronomici, mentre nei vòlti della frazione viene degustata insieme ad altri prodotti del Trentino.

Fonte: Agraria.org

Ciuighe

Ciuighe – per la foto si ringrazia

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