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Archive for the ‘Formaggi’ Category

Pecorino Romano – D.O.P.

Origini e area di produzione

Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Il Pecorino Romano, la cui antica zona di origine è il territorio dell’Agro Romano, è uno dei formaggi più antichi del mondo. Molti autori romani come Varrone, Plinio il Vecchio, Ippocrate e Columella, parlano dettagliatamente nei loro libri delle antiche tecniche di caseificazione e il confronto con le moderne non evidenzia modifiche sostanziali. Oltre alla zona di origine, fin dal secolo scorso fu la Sardegna a divenire il centro di maggiore produzione. E infatti, ancora oggi, benché “romano” questo pecorino proviene in gran parte da questa regione, ove le tecniche di lavorazione ad esso connesse furono diffuse ad opera di alcuni intraprendenti imprenditori romani e napoletani. Notevole è il successo commerciale del Pecorino Romano che viene esportato soprattutto negli Stati Uniti.
Area di produzione: province di Roma, Rieti, Viterbo, Latina, Grosseto, Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: a pasta compatta bianca, con stagionatura da 8 a 12 mesi.
Il latte, appena munto, viene filtrato e trattato termicamente per eliminare i microrganismi anticaseari. Viene poi messo in caldaia e addizionato con una coltura naturale di fermenti lattici, lo “scotta-innesto”, al fine di avviare la fermentazione lattica.
Immediatamente dopo si procede all’aggiunta del caglio di agnello. Segue poi la fase di rottura del coagulo in piccoli granuli della dimensione di un chicco di mais o di riso. Successivamente la massa così ottenuta viene sottoposta a cottura a 45-48°C ed è poi scaricata nella vasca di drenaggio e porzionatura ove si ha la formazione della pasta e il primo spurgo di siero.
La massa caseosa viene poi messa in stampi, sottoposta a pressatura e successivamente collocata nelle fascere, dove avviene anche la marchiatura che permette di identificare il caseificio produttore e il mese e l’anno di produzione. Caratteristica della lavorazione di questo formaggio è una particolare operazione detta “frugatura”, consistente nell’introdurre una canna al centro della cagliata, nella fase di pressatura, allo scopo di facilitare la liberazione del siero. La salatura si effettua a secco, in più riprese e per una durata di circa due mesi in speciali ambienti un tempo detti “caciare”. La stagionatura deve durare almeno 8 mesi.
Le forme sono cilindriche e hanno un peso variabile dai 22 ai 33 kg. La crosta è di colore paglierino, o marrone più o meno intenso se si è proceduto alla “cappatura” con grasso e terra d’ambra o altro materiale protettivo. La pasta, di colore bianco o paglierino tenue, si presenta generalmente compatta o con una leggerissima occhiatura. L’aroma è fragrante, caratteristico, e il gusto è tipicamente piccante.

Gastronomia e vini consigliati

Nelle campagne romane è tradizione accompagnare il Pecorino Romano con pane casareccio e fave fresche. Il suo impiego da grattugia lo rende insostituibile ingrediente di molti piatti tipici, specie nell’Italia centro-meridionale.
I vini consigliati per il Pecorino Romano fresco sono il Velletri rosso e il Cesanese del Piglio; per quello stagionato il Velletri rosso, Il Brunello di Montalcino e il Carignano del Sulcis Rosso.

Disciplinare di produzione – Pecorino Romano DOP

Articolo 1.
La zona. di. provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio “Pecorino romano” comprende l’intero territorio delle regione della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto;

Articolo 2.
Il formaggio, a pasta dura e cotta, “Pecorino romano” è prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora intero, proveniente da allevamenti ubicati nella zona di cui all’art. 1 ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative al processo di ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
a) il latte, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione, deve essere coagulato con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione;
b) la salatura può essere effettuata a secco e/o in salamoia: Là stagionatura si protrae per almeno cinque mesi per il formaggio da tavola, per almeno otto mesi per il formaggio da utilizzarsi grattugiato. È prevista in alcuni casi la cappatura con protettivi per alimenti di colore neutro o nera;
c) forma: cilindrica a facce piane;
c) dimensioni: il diametro del piatto e compreso fra 25 cm e 35 cm;
e) peso variabile da 20 kg a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma.
Sono tollerate leggere variazioni delle caratteristiche dimensioni e del peso in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
f) aspetto esterno: crosta sottile di colore avorio o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi;
g) pasta: struttura compatta o leggermente occhiata, al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al paglierino più meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
h) sapore: aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola; piccante, intenso c gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia. Il formaggio presenta un’aroma caratteristico delle particolari procedure di produzione;
i) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 36%.
Il formaggio si produce, secondo gli usi tradizionali legati alle condizioni ambientali, nel periodo compreso da ottobre a luglio

Articolo 3.
Il formaggio a denominazione di origine “Pecorino romano” deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all’allegato A, che costituisce parte integrante del presente decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.

Articolo 4.
La legge 10 marzo 1969, n. 116, e il decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1263, limitatamente alle disposizioni relative al disciplinare di produzioni del formaggio a denominazione di origine “Pecorino romano” sono sostituiti dalle previsioni di cui ai precedenti articoli. È altresì sostituito dai citati articoli il decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 3 agosto 1993 concernente modifiche al disciplinare da produzione del formaggio a denominazione “Pecorino romano”.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano

Corso Umberto I, 226
08015 Macomer
(Nuoro)
Tel: +39 0785 70537
Fax:+39 0785 72215
Email: info@pecorinoromano.com
Email: amministrazione@pec.pecorinoromano.com

Pecorino Romano D.O.P. - per la foto si ringrazia

Pecorino Romano D.O.P. – per la foto si ringrazia

 

Caciotta di pecora toscana – P.A.T.

La caciotta di pecora ha forma tondeggiante, colore giallo paglierino, sapore dolciastro. È molto profumata e ha consistenza morbida. Le pezzature sono di 1,2 kg circa.

Il latte viene pastorizzato e quindi sottoposto alla trasformazione casearia: cagliatura e formatura. La stagionatura ha luogo in un apposito locale di maturazione, e dura dai 20 ai 40 giorni. Si produce tutto l’anno.

La caciotta di pecora deve la sua tradizionalità alla qualità del latte, ottenuto da ovini allevati al pascolo, e al tipico processo di trasformazione, gestito da artigiani abili ed esperti. Si consuma da sola o con salumi e si accompagna molto bene al vino rosso.

Sono due i caseifici più importanti, a Sorano e a Manciano, che producono la caciotta di pecora. È un formaggio stagionale la cui produzione è difficilmente quantificabile, la stima complessiva è di 5000 quintali l’anno (non c’è la tendenza ad aumentare il quantitativo prodotto perché la quantità immessa sul mercato soddisfa le attuali richieste). Il prodotto viene per lo più commercializzato nel resto d’Italia da grossisti e distributori non locali, ma piccole quantità vengono destinate anche alla vendita in Toscana e alla vendita diretta. La caciotta è stata presentata ad un convegno sulla filiera lattiero-casearia organizzato a Sorano dalla Asl.

Fonte: Terreditoscana.com

Caciotta di pecora toscana P.A.T. - per la foto si ringrazia

Caciotta di pecora toscana P.A.T. – per la foto si ringrazia

Caciotta della Lunigiana – P.A.T.

E’ un formaggio prodotto tutto l’anno nella comunità montana della Lunigiana, che ha sede a Fivizzano ed è costituita da 14 Comuni appartenenti alla provincia di Massa Carrara (Aulla, Bagnone, Casola in Lunigiana, Comano, Filattiera, Fivizzano, Fosdinovo, Licciana Nardi, Mulazzo, Podenzana, Pontremoli, Tresana, Villafranca in Lunigiana, Zeri).
La Caciotta della Lunigiana è una caciotta lavorata ancora a mano ottenuta da latte vaccino proveniente da allevamenti locali.

E’ un formaggio destinato quasi esclusivamente ad un consumo fresco, solo una piccola parte del prodotto viene fatto stagionare.

La forma è irregolare ed il colore è bianco giallastro, l’odore intenso del latte ed il sapore leggermente sapido. Le pezzature sono medio – piccole.

Nella lavorazione il latte appena munto viene portato ad una temperatura intorno 30-35°C all’interno di un paiolo di rame o di acciaio inox. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta con un bastone di legno e nuovamente scaldata. Segue poi la sgrondatura del siero e la sistemazione della massa caseosa nelle formelle di legno o anche di plastica.

Le forme vengono poi lasciate su assi di legno a perdere il siero residuo così da asciugare per poi essere salate a secco e rigirate periodicamente.

La Lunigiana rappresenta la parte più settentrionale della Toscana che corrisponde alla media e alta valle del Magra che è in contatto, a mezzo degli Appennini, con molte zone di altre regioni o della stessa Toscana, a nord prosegue con la regione Emilia Romagna nelle province di Parma e Reggio Emilia; a sud con il Comune di Carrara; a sud-est la delimitazione coincide con i territori della Comunità Montana della Garfagnana in provincia di Lucca; a ovest-sud-ovest confina con la regione Liguria nella provincia di La Spezia.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotta della Lunigiana P.A.T. - per la foto si ringrazia

Caciotta della Lunigiana P.A.T. – per la foto si ringrazia

Caciotta Amiatina

La Caciotta Amiatina è un prodotto fresco del Monte Amiata in Toscana nella provincia di Siena. E’ ottenuto tutto l’anno da latte intero misto vaccino ed ovino

La pezzatura varia da 1 a 1,4 kg circa e si presenta con una pasta compatta, priva di occhiature, dal sapore dolce e fresco, gradevole e di facile digeribilità.

Nella lavorazione viene utlizzato latte pastorizzato di mucca e di pecora e fermenti lattici vivi.

La maturazione avviene in 10-20 giorni, questa caciotta non è indicata per la stagionatura. Viene consumato come formaggio da tavola.

La caciotta amiatina è particolamente indicata negli accostamenti alle varie confetture di verdure, es zucca o pomodori oppure di frutta come mandarini o prugne.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotta Amiatina - per la foto si ringrazia

Caciotta Amiatina – per la foto si ringrazia

Caciotta Amiatina

La Caciotta Amiatina è un prodotto fresco del Monte Amiata in Toscana nella provincia di Siena. E’ ottenuto tutto l’anno da latte intero misto vaccino ed ovino

La pezzatura varia da 1 a 1,4 kg circa e si presenta con una pasta compatta, priva di occhiature, dal sapore dolce e fresco, gradevole e di facile digeribilità.

Nella lavorazione viene utlizzato latte pastorizzato di mucca e di pecora e fermenti lattici vivi.

La maturazione avviene in 10-20 giorni, questa caciotta non è indicata per la stagionatura. Viene consumato come formaggio da tavola.

La caciotta amiatina è particolamente indicata negli accostamenti alle varie confetture di verdure, es zucca o pomodori oppure di frutta come mandarini o prugne.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotta Amiatina - per la foto si ringrazia

Caciotta Amiatina – per la foto si ringrazia

Brusco – P.A.T.

Il Brusco è una caciotta stagionata ottenuta da latte vaccino, che si produce attualmente in Provincia di Pistoia a Cutigliano. Gli animali, dai quali provien il latte per questo formaggio, sono allevati allo stato semi-brado sui pascoli ad alte quote, questo garantisce al latte delle particolari proprietà organolettiche.

Il Brusco ha un forma cilindrica, di pezzature diverse dagli 1,7 ai 2 kg. Il colore è bianco e la pasta ha una consistenza semidura, poco gessosa, il colore è bianco anche all’esterno dove si presenta una crosta rugosa; il sapore è sapido e leggermento acido.

Durante la lavorazione il latte vaccino viene inserito nella caldaia per la termizzazione durante la quale viene portato a 68°C, sempre nella stessa caldaia viene fatto riposare per la coagulazione per 40 minuti. Dopo la cagliata viene rotta e distribuita manualmente negli stampi.

Le forme inserite negli stampi sgrondano il siero e poi, così asciugate, vengono salate; la salatura avviene tradizionalmente in un locale fresco ed aerato su assi di legno di pioppo.

Prima di essere consumato non viene lavato ma spazzolato.

Il Brusco è ottimo consumato con la polenta o in insalata con funghi porcini e mele. L’accostamento tipico di questo formaggio è quello con le pere, con pane toscano e vini giovani o con tipici salumi toscani.

Il Brusco viene prodotto solo da un’azienda toscana che si trova nella frazione di Melo a Cutigliano. La vendita avviene nella provincia di Pistoia direttamente ai privati oppure alle coop locali. Il resto della produzione (la produzione totale è calcolata in 3 quintali annui) viene venduto nel resto della regione ed una piccola percentuale anche all’estero.

Sono molte le iniziative che tendono a promuovere il Brusco:
ogni anno il 25 aprile a Cutigliano si svolge una manifestazione dedicata a questo formaggio,
in agosto lo si ritrova alla “Sagra di Mezza estate” mentre,
ogni anno, nella frazione di Melo, si svolge la “Festa dei pastori”.

Fonte: Atlante Caseario.com

Brusco P.A.T. - per la foto si ringrazia

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Abbucciato aretino

E’ un formaggio ottenuto da latte ovino intero e crudo prodotto tutto l’anno in provincia di Arezzo (Casentino, Valdarno, Valtiberina, Valdichiana).

L’Abbucciato aretino si presenta di forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse, la crosta è pulita ed elastica, con spessore abbastanza marcato; la pasta è morbida ed elastica, di colore giallo tenue con occhiatura irregolare, il profumo riporta alle essenze di sottobosco ed erba, con sentore di latte di pecora e cuoio, il sapore lascia in bocca oltre all’iniziale dolcezza anche un retrogusto amaro e pungente.

Nella lavorazione il latte proviene da una o più mungiture di pecora, alimentate al pascolo con l’eventuale integrazione con granella di cereali e leguminose. Questo latte, eventualmente refrigerato, va lavorato entro le 24 ore. Filtrato quindi con gli apppositi setacci o teli, viene riscaldato a temperatura di 36°C. La coagulazione avviene tramite l’aggiunta del caglio di vitello o caglio aziendale e può anche essere utilizzato un siero-innesto.

La cagliata viene successivamente rotta fino alle dimensioni di “chicco di riso” ed è poi lasciata riposare per alcuni minuti, quindi viene estratta per poi essere inserita negli stampi: (fuscelle di pastica o fascere di legno) del diamentro di 14-18 cm, qui la cagliata viene pressata a mano in modo da eliminare il siero.

La crosta viene aiutata a formarsi anche mediante l’immersione della forma in siero caldo per alcuni minuti. La salatura viene effettuata lo stesso giorno della produzione del formaggio, o in salamoia o a secco. La maturazione avviene su assi di legno di abete in una trentina di giorni o poco più.

Il termine “abbucciato” si riferisce al fatto che la crosta si presenta fresca ed elastica in virtù della breve stagionatura (il consumo di questo formaggio era già attestato nel XI secolo presso i monaci camaldolesi dell’Eremo Casentinese.)

E’ presente un Consorzio Abbucciato Aretino che si è dotato di una disciplinare (che va rispettata per poter impiegare il marchio colletivo del consorzio che mira ad ottenere il riconoscimento della tutela del prodotto in sede europea. (fonte: Atlante Caseario)

Abbucciato aretino - per la foto si ringrazia

Abbucciato aretino – per la foto si ringrazia

Accasciato

E’ un formaggio antico prodotto tutto l’anno, ma soprattutto nel periodo estivo, in Alta Garfagnana, ora solo nel comune di Pieve Fosciana (LU), da latte vaccino e ovino intero ottenuta da animali lasciati a libero pascolo di montagna tra maggio ed ottobre. Di inverno il magime a fieno viene integrato con granturco.

L’Accasciato si presenta di forma tonda e bassa, schiacciata ai bordi ( 2 cm di altezza ai bordi e 3 cm al centro) del diamentro di 30 cm e di peso di 2 o 3 kg. La crosta è ferita con muffe spontanee, il colore giallo paglierino, la pasta molto cremosa.

Il latte utilizzato è quello appena munto che viene fatto cagliare con caglio vegetale a 28-30°C. La cagliata viene tagliata due volte: La prima volta con taglio “a croce” poi una seconda volta dove viene ridotta a granuli delle dimensioni di una “noce” e raccolta quindi in fascere dove viene fatta sgrondare del siero durante un giorno intero durante il quale viene rivoltata più volte.

La salatura avviene a secco; dopo la salatura il formagigo viene lasciato in un posto fresco e umido a maturare.

La stagionatura dura dai 30 ai 60 giorni, talvolta si spinge fino a 120 giorni.

Questo formaggio è appunto un formaggio antico e raro, una volta i pastori dell’Alta Garfagnana lo ottenevano da latte di pecora e/o di vacca ( in percentuali minori) con l’aggiunta di caglio vegetale e fiore di cardone selvatico essiccato. Oggi le proporzioni nel latte utilizzato si sono invertite ed è costituito per la maggior parte da latte vaccino con qualche aggiunta di latte ovino. (fonte: Atlante Caseario)

Accasciato - per la foto si ringrazia

Accasciato – per la foto si ringrazia

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