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Archive for the ‘Carni e salumi’ Category

Salsiccia di Siena

Rappresenta il classico esempio di salsiccia toscana, caratterizzata da una forte presenza di aglio nell’impasto. Viene consumata senza stagionatura dopo essere stata insaccata in budello naturale. Spesso impiegata per la confezione di ripieni per polli e conigli.

Fonte: Agraria.org

Salsiccia di Siena - per la foto si ringrazia

Salsiccia di Siena – per la foto si ringrazia

Salame Toscano

Caratteristiche

Si caratterizza per il gusto sapido, molto aromatico, e per l’aspetto, con il grasso triturato piuttosto grossolanamente. È un insaccato stagionato di carne suina e spezie, di consistenza compatta, colore rosso scuro, profumo e sapore molto intensi. Le pezzature vanno dai 500 gr ai 2 kg. La tradizionalità del prodotto è legata al metodo di lavorazione, molto antico e rimasto pressoché immutato. Assai tipico è il trattamento con il grasso per i salami più grandi durante la stagionatura.
Se il suo impiego in cucina è piuttosto atipico, a causa del gusto sapido, insieme ai legumi riesce a stemperare in parte la carica aromatica. Oltre che essere consumato al naturale, insieme a del pane o della focaccia, viene anche unito in alcune preparazioni alla frutta, come nel caso dell’antipasto estivo, composto da salame e fichi.

Preparazione

Le parti magre del maiale (prosciutto, spalla, collo) vengono tritate finemente e unite al grasso ricavato dalla regione dorsale tagliato a cubetti. Si impasta il tutto con aromi (sale, pepe in grani, vino rosso, aglio e zucchero) e si insacca in budello di maiale o di manzo.La stagionatura dura dai 20 giorni ai 12 mesi a seconda delle dimensioni del salame. Dopo il quarto mese gli insaccati più grossi vengono trattati esternamente con grasso semilavorato che ne consente una stagionatura più lunga, con conseguente intensificazione del sapore. Si produce tutto l’anno. L’eventuale formazione di lievi muffe nella parte esterna è indice di genuinità; è sufficiente asportarle tramite spazzolatura manuale. Nei prodotti artigianali, dopo qualche mese il colore tende al brunastro.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Salame Toscano - per la foto si ringrazia

Salame Toscano – per la foto si ringrazia

Soppressata toscana

È un insaccato di frammenti grossolani di carne suina confezionato con tela. Ha forma cilindrica allungata, colore grigio scuro e profumo intenso. Le pezzature si aggirano sui 5-10 kg.

Dopo la macellazione la testa, la cotenna e la lingua del maiale vengono bollite in acqua per un tempo variabile fra le due e le cinque ore, a seconda della zona di produzione. Dopo aver tolto le ossa della testa, si aggiungono alla carne spezie di vario tipo (fra cui cannella e noce moscata), sale, pepe, aglio e scorze di limone e di arancia. Per l’insaccatura si impiegano tele di seta o sintetiche. Il prodotto viene posto quindi a raffreddare in celle frigorifere oppure in appositi locali per circa 20 giorni al fine di ottenere la completa coagulazione del collagene contenuto. Si produce da attobre a marzo e deve essere consumato fresco, al massimo entro le due settimane.

La tipicità della soppressata è dovuta alla tecnica di lavorazione, che segue una tradizione antica e immutata nel tempo, e anche alla particolarità delle materie prime e degli ingredienti utilizzati: la testa del maiale, le spezie e le scorze di limone e di arancia. Si consuma con pane toscano senza sale e vini rossi robusti.

La soppressata toscana viene prodotta in tutti i salumifici toscani per una quantità annua che si aggira intorno ai 5000 quintali.

Fonte: Terre di Toscana

Soppressata Toscana - per la foto si ringrazia

Soppressata Toscana – per la foto si ringrazia

 

Salamini italiani alla Cacciatora – D.O.P.

Storia

L’origine di questo prodotto si fa risalire al periodo delle invasioni longobarde. Durante le loro migrazioni, infatti, le popolazioni barbariche avevano la necessità di consumare cibi altamente conservabili, in particolare a base di carne suina. Così, la produzione dei salamini è iniziata nell’area collinare del territorio lombardo, per poi diffondersi nelle regioni confinanti della fascia settentrionale. Fu proprio la tradizione dei cacciatori di portare questi prodotti durante le battute di caccia a determinare sia il nome con cui sono comunemente conosciuti che la piccola dimensione, richiesta perché fossero facili da trasportare nelle sacche durante la caccia.

Zona di produzione

Comprende l’intero territorio delle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Caratteristiche

Sono un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica ottenuto con carne magra e grassa di suino, di lunghezza di circa 20 cm, un peso in media di 350 grammi ed un diametro di 6 cm. Compatti e di consistenza non elastica, presentano una fetta compatta e omogenea, di colore rosso rubino con granelli di grasso ben distribuito. Il sapore è dolce e delicato, mai acido. Anche il profumo è delicato e caratteristico.

Disciplinare di produzione – Provvedimento 23.10.2001 – GURI n. 258 del 6.11.2001

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione d’origine è riservata, ai sensi dell’art. 2, comma 3 del regolamento CEE 2081/92, al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione dei salamini italiani alla cacciatora debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti del Ministero dell’industria, del commercio e dell’artigianato del 18 dicembre 1993 per i prosciutti di Parma e S. Daniele. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Da tali suini si ottengono carni aventi le caratteristiche necessarie per la produzione dei salamini italiani alla cacciatora. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
I salamini italiani alla cacciatora sono ottenuti nella zona tradizionale di produzione che comprende l’intero territorio delle seguenti regioni, esattamente corrispondenti a quelle di provenienza dei suini: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Articolo 3.
Materie prime
I salamini italiani alla cacciatora sono prodotti con carni magre ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.
Possono essere addizionati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, latte magro in polvere o caseinati, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
La produzione dei salamini italiani alla cacciatora, compreso il confezionamento, l’affettamento ed il porzionamento deve avvenire nella zona delimitata nell’art. 2, con la seguente metodologia di elaborazione: le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto adiposo molle e devono essere fatte sostare in apposite celle frigorifere a temperatura di congelazione o refrigerazione e comunque non superiore ai 7°C.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con fori compresi tra i 3 e gli 8 mm o con altri sistemi che garantiscano analoghi risultati.
L’eventuale impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza.
L’asciugamento dei salamini è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 18° e 25°C) e deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento, non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.

Articolo 5.
Stagionatura
I salamini italiani alla cacciatora devono essere stagionati per almeno dieci giorni in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 10° e 15°C. La stagionatura, periodo comprendente anche l’asciugamento, deve garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.

Articolo 6.
Caratteristiche
I salamini italiani alla cacciatora all’atto dell’immissione al consumo devono avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:

Caratteristiche organolettiche:
– aspetto esterno: forma cilindrica;
– consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
– aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti;
– colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti;
– odore: profumo delicato e caratteristico;
– sapore: gusto dolce e delicato mai acido.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
– proteine totali, min. 20%;
– rapporto collageno/proteine, max. 0,15;
– rapporto acqua/proteine, max. 2,30;
– rapporto grasso/proteine max. 2,00;
– pH maggiore o uguale 5,3.

Caratteristiche microbiologiche: carica microbica mesofila 41 x 10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
Il prodotto finito presenta diametro di circa 60 mm, lunghezza di circa 200 mm e peso in media di 350 grammi.

Articolo 7.
Controlli
L’attività di controllo dei “Salamini italiani alla cacciatora” viene esercitata, ai sensi dell’art. 10 del regolamento (CEE) 2081/92, da un’autorità pubblica designata o da un organismo privato autorizzato.
Restano valide le competenze attribuite al medico veterinario ufficiale della USL dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537 (di recepimento della direttiva 92/5/CE) in materia di ispezioni e controlli dei prodotti a base di carne.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine controllata “Salamini italiani alla cacciatora” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di origine protetta”. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione “Denominazione di origine protetta” nella lingua del Paese di destinazione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.
I “Salamini italiani alla cacciatora” possono essere commercializzati sfusi ovvero confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, interi, in tranci o affettati. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza dell’autorità di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di elaborazione del prodotto.

Fonte: Agraria.org

Salamini Italiani alla Cacciatora D.O.P. - per la foto si ringrazia

Salamini Italiani alla Cacciatora D.O.P. – per la foto si ringrazia

Salsiccia Toscana

Salsiccia Toscana

Vengono utilizzate carni di varie parti del maiale come spalla e prosciutto. La carne viene selezionata, quindi impastata con aromi naturali quali salvia e rosmarino, e poi insaccata. La salsiccia toscana può essere consumata fresca oppure stagionata (circa un mese). Viene sempre bucata prima della cottura, per evitare che la pelle scoppi.

Fonte: Agraria.org

Salsiccia Toscana - per la foto si ringrazia

Salsiccia Toscana – per la foto si ringrazia

Prosciutto Toscano – D.O.P.

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96.

Si dice che un prosciutto così saporito sembra fatto apposta per essere mangiato con pane “sciocco”, cioè insipido, tipico della Toscana. Le ragioni del gusto pieno e deciso, così differente rispetto ai prodotti del Nord, è da ricercare nella diversità del microclima. Nelle regioni settentrionali, grazie al clima più freddo, la quantità di sale che il norcini deve impiegare per facilitare la stagionatura è minore, e questo conferisce un gusto delicato e dolce alla carne. Nelle regioni centro-meridionali, il clima più caldo obbliga all’impiego di un maggior quantitativo di sale, marcando così in maniera decisa il gusto finale.
Le cosce, che devono avere un peso di circa 11 kg, vengono raffreddate per un giorno, quindi rifilate. La salagione avviene a secco, con un composto di sale e pepe mescolati ad erbe aromatiche come salvia e rosmarino. Dopo circa sette giorni le cosce aromatizzate si lavano con cura, si asciugano e si applica la sugna, composta da farina, sale, pepe e strutto, oltre ad aromi naturali. La stagionatura avviene in ambienti ben aerati, posti ad una teperatura compresa tra i 12 e i 25°C, e dura dai 10 ai 12 mesi. Un soggiorno più lungo, che arrivi anche ai 18 mesi, conferisce grande pienezza e persistenza al gusto.
Al taglio il prosciutto si mostra di colore rosso-rosato, di consistenza compatta, dal profumo intenso e sapore piccante, valorizzato con un taglio delle fette piuttosto spesso.

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione
La Denominazione d’Origine Protetta “Prosciutto Toscano” è riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria. Lazio e Toscana. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne le razze, l’alimentazione e la metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 Kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n.3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art.7. Il Prosciutto Toscano viene elaborato nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della regione Toscana.

Articolo 3.
Materie prime
Il Prosciutto Toscano è derivato dalle cosce dei suini pesanti corrispondenti alle caratteristiche dell’art.2.
I suini devono appartenere a razze in purezza o derivate dalle razze tradizionali di base, Large White e Landrace. Sono ammesse altre razze ma che non abbiano incompatibilità con le finalità del libro genealogico.
Nel procedimento di salatura si impiega una miscela di cloruro di sodio, pepe e aromi naturali derivanti da bacche ed essenze vegetali reperibili nel territorio di elaborazione.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
Subito dopo la macellazione le cosce isolate dalla carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore ad una temperatura compresa fra -2 e +2°C.
Successivamente si procede alla rifilatura con un taglio ad arco che lascia una cornice carnosa tale che, a stagionatura ultimata, sporga circa 5 cm oltre la testa del femore.
Il peso della coscia fresca rifilata non deve essere inferiore a 11 Kg.
Prima dell’inizio della lavorazione, il produttore, verificata la corrispondenza delle cosce ai requisiti previsti dagli artt. 2 e 3 e dai commi precedenti del presente articolo, appone ad ogni coscia il sigillo metallico di cui al successivo art. 10.
La lavorazione delle cosce inizia con la salatura che deve avere luogo entro 120 ore dalla macellazione . Prima della salatura la temperatura interna del prosciutto deve essere compresa tra 0 e 3 C° mediante conservazione in cella frigorifera per almeno 24 ore.
La salatura avviene con il metodo “a secco” con l’impiego di cloruro di sodio, pepe ed aromi naturali di origine vegetale.
E’ consentito l’impiego di nitrati di sodio e/o di potassio in dosi tali che, a stagionatura ultimata, non risultino residui di nitrati e nitriti superiori a 95 p.p.m. in sommatoria
Dopo la salatura le cosce sono poste a riposo per un periodo sufficiente da garantire una buona ed uniforme disidratazione prima del lavaggio che deve essere effettuato mediante acqua tiepida priva di sostanze disinfettanti.
Successivamente le cosce sono asciugate in appositi locali e devono essere sottoposte a temperatura ed umidità controllata.
Nell’ultima fase della lavorazione si procede alla sugnatura che consiste nel rivestimento superficiale delle scapolature e della parte scoperta della polpa mediale, con impasto costituito esclusivamente da sugna, farina di grano,sale e pepe ed aromi naturali.

Articolo 5.
Stagionatura, marchiatura, sezionamento e condizionamento
Stagionatura
La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria ad una temperatura compresa tra i 12 ed i 25°C. Tali locali possono essere corredati di apparecchiature idonee a mantenere un giusto equilibrio nelle caratteristiche termo-igrometriche dell’ambiente. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.
Il periodo di stagionatura dalla salagione alla commercializzazione non deve essere inferiore ai 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 Kg., ed ai 12 mesi per i prosciutti di peso superiore ad 8,5 Kg.
Marchiatura
Al termine della stagionatura, sui prosciutti conformi alle caratteristiche descritte nell’art. 6, viene apposto il marchio a fuoco recante il logo di cui al successivo articolo 10.
Sezionamento e Condizionamento
Il prosciutto toscano può anche essere disossato, sezionato, ovvero suddiviso in tranci, di forma e peso variabile, o ancora affettato e confezionato in idonei contenitori, opportunamente sigillati.
Sezionamento
Nel caso di prosciutto intero disossato il marchio a fuoco deve rimanere integro.
Nel caso di prosciutto in tranci, su ogni pezzo deve essere presente e visibile il marchio a fuoco che viene apposto prima del sezionamento, nel caso non sia stato apposto su ogni trancio al termine della stagionatura.
Condizionamento
Per le operazioni di affettamento l’elaborazione prevede la disossatura, la parziale scotennatura, nella quale però, ai fini dei successivi controlli, certificazioni e garanzie, dovrà essere mantenuta integra e perfettamente aderente la porzione di cotenna riportante il marchio a fuoco finale di conformità e la pressatura del prosciutto; per l’affettamento devono essere usati prosciutti che abbiano maturato ulteriori due mesi di stagionatura, e cioè di almeno 12 mesi se di peso fra 7,5 e 8,5 Kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 Kg.
Tutte le operazioni di produzione e lavorazione sono effettuate nell’ambito territoriale delimitato all’art. 2 per salvaguardare la qualità, in quanto gli operatori della filiera presentano il Prosciutto Toscano, solo dopo averne nelle forme più congeniali al consumatore: intero, disossato, sezionato o affettato, assicurandone la rintracciabilità tramite l’apposizione del marchio a fuoco e sottoponendo tutte le operazioni al controllo di cui all’art.7.

Articolo 6.
Caratteristiche
All’atto dell’immissione al consumo il Prosciutto Toscano presenta le seguenti caratteristiche fisiche, organolettiche , chimiche e chimico-fisiche:
CARATTERISTICHE FISICHE:
Forma: tondeggiante ad arco sulla sommità per la presenza di una cornice carnosa che sporge per circa 5 cm oltre la testa del femore.
Peso: normalmente intorno agli 8 – 9 Kg e comunque mai inferiore ai 7,5 Kg.
Aspetto al taglio: colore della polpa dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed ultramuscolare – grasso sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE:
Sapore: delicato con una giusta sapidità.
Aroma: fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura.
CARATTERISTICHE CHIMICHE E CHIMICO-FISICHE:
NaCl % max. 8,3
Umidità muscolo % max. 61,0
Indice Protelisi % max. 30,0

Articolo 7.
Controllo
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare è svolto da un organismo autorizzato, conformemente a quanto previsto dall’art. 10 del Reg. CEE 2081/92.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine protetta “Prosciutto Toscano” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di Origine Protetta”.
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.

Articolo 9.
Prodotto trasformato
Il prosciutto toscano può essere anche trasformato in altri prodotti le cui confezioni possono essere immesse al consumo recando il riferimento alla denominazione di origine protetta, a condizione che il prosciutto toscano, certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza.
Gli utilizzatori del Prosciutto Toscano D.O.P. debbono essere autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della DOP riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle Politiche Agricole. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza del Consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto autorità nazionale preposta all’attuazione del Reg. (CEE) 2081/92.
L’utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente, tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene, o in cui è trasformato o elaborato.

Articolo 10.
Logo
Il sigillo metallico da apporre ad ogni coscia prima della salatura è costituito da un occhiello circolare in acciaio inox diametro 14 mm., con foro centrale diametro 5 mm. sulla quale sono impressi in rilievo la sigla C.P.T. e la data di inizio lavorazione espressa con il mese (indicato in numeri romani) e l’anno (indicato con le due ultime cifre in numeri arabi). Il sigillo è conformato in modo tale che, applicato con idonea sigillatrice, risulti inamovibile.
Il marchio a fuoco utilizzato a fine stagionatura ed eventualmente per il prodotto sezionato in tranci consiste, come da riproduzione sotto riportata, in una figura contenente la stilizzazione dei confini della regione Toscana in cui è racchiuso l’acronimo CTP in peculiare grafia, contornato inferiormente dalla dicitura PROSCIUTTO TOSCANO D.O.P., superiormente a detta figura sono riportati due caratteri numerici di identificazione del produttore, ed un carattere alfabetico maiuscolo indicante il mese di inizio stagionatura.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

 

Prosciutto Toscano D.O.P. - per la foto si ringrazia

Prosciutto Toscano D.O.P. – per la foto si ringrazia

Prosciutto Toscano D.O.P.

Prosciutto Toscano D.O.P.

Mortadella di Prato

Antico salume cotto toscano, prodotto da prima degli anni ‘50 a Prato e dintorni, è un particolare salume fatto con le carni del maiale rimaste dopo la selezione per ottenere la finocchiona e veniva prodotto anche per recuperare le carni di seconda scelta.
L’accentuata speziatura, con l’aggiunta di alkermes, rende la mortadella molto saporita e profumata. La ricetta moderna è stata rielaborata in anni recenti ed alleggerita di spezie ed aromi per ottenere un prodotto più delicato. La scelta delle carni magre, ottenute dalle spalle e dalle rifilature dei prosciutti, viene effettuata avendo particolare cura nel togliere nervo e grasso; il dado di grasso proviene dalle guance e dai lardoni.
Le carni scelte vengono messe a freddare e poi macinate, speziate ed insaccate. Le mortadelle vengono successivamente riposte in stanze di stufatura per circa 6 giorni, per essere poi cotte a vapore per circa 12 ore fino a raggiungere una giusta cottura al “cuore”. Pezzature : da 2 – 5 Kg. circa.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più: Presidio SlowFood

Mortadella di Prato - per la foto si ringrazia

Mortadella di Prato – per la foto si ringrazia

Finocchiona – I.G.P.

La zona di produzione della “Finocchiona” IGP comprende l’intero territorio continentale della Toscana, escludendo le isole, che rappresenta la zona in cui si è consolidata nel tempo la produzione di questo salume tipico.
La Finocchiona gode di una reputazione storica dimostrata da numerosi documenti, tra cui, l’edizione 1889 del Vocabolario degli Accademici della Crusca, che evidenzia il legame della Finocchiona con il territorio toscano. La Finocchiona è tra i salumi più diffusi in Toscana, deve le sue caratteristiche a vari legami tra l’ambiente toscano in cui si è originata, ed il fattore umano che ha interagito nei secoli determinando la metodologia di preparazione.
La principale caratteristica che differenzia e rende la Finocchiona unica nel panorama dei salumi, è il marcato ed inconfondibile aroma del finocchio utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto e la morbidezza della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi al momento del taglio. Il sapore è fresco ed appetitoso, mai acido.

Finocchiona I.G.P. - per la foto si ringrazia

Finocchiona I.G.P. – per la foto si ringrazia

Disciplinare di produzione – Finocchiona IGP

Articolo 1.
Nome del prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta «Finocchiona» è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
2.1. Caratteristiche del prodotto
La «Finocchiona» I.G.P. è un salume tipico caratterizzato dall’aroma di finocchio, utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto, e dalla consistenza morbida della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi. La pezzatura varia da formati piccoli da 0,5 Kg di peso all’insacco a formati più grandi fino ad un massimo di 25 kg di peso all’insacco.
La «Finocchiona» I.G.P. all’atto dell’immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche:
2.1.1. Aspetto esterno: l’insaccato è di forma cilindrica e sulla superficie esterna presenta una caratteristica fioritura o impiumatura dovuta alle muffe che si sviluppano durante la fase di stagionatura.
2.1.2. Aspetto al taglio: La fetta deve risultare da consistente a morbida che talvolta tende a sbriciolarsi. La fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. Il grasso e il magro, di grana medio grossa, non presentano confini ben definiti. La fetta appare con colori che vanno dal rosso carne delle parti magre al bianco/bianco-rosato delle parti grasse, con possibile evidenza di semi e/o fiori di finocchio.
2.1.3. Caratteristiche chimiche
Proteine totali: non inferiori al 20%;
Grassi totali: non superiori al 35%;
pH: compreso tra 5 e 6;
Attività dell’acqua (aw): minore o uguale a 0,92;
Sale: non superiore al 6%.
2.1.4. Caratteristiche organolettiche:
Profumo: odore gradevole e caratteristico dovuto all’aroma marcato del finocchio e leggero dell’aglio;
Sapore: fresco e appetitoso, mai acido.
2.2 Materia prima
La materia prima da destinare alla produzione della «Finocchiona» I.G.P. consiste in carni fresche ottenute da carcasse di suino pesante, come tali classificate nell’ambito della corrispondente categoria di peso ai sensi del Reg. (CEE) n. 3220/84, della decisione della Commissione 2001/468/CE del 8/6/2011 e del DM dell’ 11/7/2002, così come applicati agli effetti dell’ articolo 27 della legge 4 giungo 2010, n. 96; il suino pesante è infatti caratteristico dell’Italia centro settentrionale e presenta una genetica opportunamente affinata, viene allevato per almeno 9 mesi, in modo tale da raggiungere pesi elevati e carni idonee alla produzione della «Finocchiona» I.G.P. Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere utilizzati:
a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress (PSS);
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare;
c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità d’impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
Gli alimenti ammessi nella prima fase (fino ad 80 chilogrammi di peso vivo) sono, in idonea concentrazione, tutti quelli utilizzabili nella seconda fase, nonchè, con il vincolo che la sostanza secca da cereali non sia inferiore al 45% di quella totale: farina di estrazione di soia (fino ad un massimo del 20% della sostanza secca della razione); silomais (fino al 10% della sostanza secca della razione); semola glutinata di mais e/o corn gluten feed (fino al 5% della sostanza secca della razione); carrube denocciolate, distillers (fino al 3% della sostanza secca della razione); lipidi con punto di fusione superiore a 36°C (fino al 2% della sostanza secca della razione); farina di pesce, lisati proteici (fino al 1% della sostanza secca della razione); latticello(*) fino a un massimo di 6 litri per capo al giorno. Gli alimenti ammessi nella seconda fase di ingrasso, con il vincolo che la sostanza secca da cereali non sia inferiore al 55% di quella totale, sono: mais e pastone di granella e/o pannocchia (fino al 55% della sostanza secca della razione); sorgo, orzo (fino al 40% della sostanza secca della razione); frumento, triticale, avena e cereali minori (fino al 25% della sostanza secca della razione); cruscami e altri prodotti della lavorazione del frumento (fino al 20% della sostanza secca della razione); patata disidratata, polpe di bietola surpressate ed insilate, farina di estrazione di soja (fino al 15% della sostanza secca della razione); farina di girasole (fino al 8% della sostanza secca della razione); manioca, melasso(**), farina di estrazione di cocco, farina di estrazione di germe di mais, pisello e/o altri semi di leguminose (fino al 5% della sostanza secca della razione); polpe secche esauste di bietola (fino al 4% della sostanza secca della razione); farina di sesamo (fino al 3% della sostanza secca della razione); expeller di lino, marco mele e pere, buccette d’uva o di pomodori quali veicoli d’integratori, farina disidratata di medica, lievito di birra e/o di torula, lipidi con punto di fusione superiore a 40 gradi centigradi (fino al 2 % della sostanza secca della razione); siero (*) di latte fino ad un apporto massimo di 15 l capo/giorno; latticello(*) fino ad un apporto massimo di 250gr capo/giorno di sostanza secca.
– É consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% della sostanza secca della dieta.
-Sono ammesse tolleranze massime del 10%.
-(*) Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri capo/giorno.
-(**) Se associato a borlande il contenuto totale di azoto deve essere inferiore al 2%.
-Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il 15% della sostanza secca della razione.
-Per “latticello” si intende il sottoprodotto della lavorazione del burro e per siero di latte il sottoprodotto di cagliate.
I suini, in ottimo stato sanitario, sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo il quindicesimo mese dalla nascita. Ai fini del presente disciplinare, dalla macellazione è escluso l’impiego di verri e scrofe. Inoltre, è vietato l’impiego di carcasse non ben dissanguate ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate (PSE e DFD) o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve corrispondere a Kg 160, più o meno 10%.
Per la produzione della «Finocchiona» IGP possono essere inoltre utilizzate le carni fresche ottenute dalle carcasse di suini di razza Cinta Senese, iscritti al libro genealogico del corrispondente tipo genetico, allevati e macellati nel territorio ed alimentati secondo tradizione.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della «Finocchiona» I.G.P. comprende l’intero territorio continentale della Toscana, escludendo le isole, che rappresenta la zona in cui si è consolidata nel tempo la produzione di questo salume tipico. In tale area delimitata si dovrà svolgere l’intero ciclo di lavorazione e le operazioni di affettamento e conseguente confezionamento, come disposto ed indicato nel successivo art. 5.

Articolo 4.
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata, documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, degli allevatori, dei macellatori, dei sezionatori, dei produttori, degli stagionatori e dei confezionatori/porzionatori, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da valle a monte della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di produzione
5.1. Metodo di preparazione
Per la produzione della «Finocchiona» I.G.P. si possono utilizzare esclusivamente i seguenti tagli: spalla disossata e sgrassata, rifilature di prosciutto, traculo, gole senza ghiandole, magro di pancetta e di gola, carne di coppa, pancetta e pancettone. I suddetti tagli non devono aver subito alcun processo di congelamento.
Gli ingredienti che devono essere obbligatoriamente aggiunti, per 100 Kg di impasto da insaccare, sono: Sale: compreso tra 2,5 e 3,5 Kg; Pepe macinato: compreso tra 50 e 100 grammi; Pepe in grani e/o spezzato e/o sgranato: compreso tra 150 e 400 grammi; Aglio e/o aglio disidratato in dose equivalente, aggiunti in modo tale che la quantità complessiva sia comunque compresa tra 50 e 100 grammi; Semi di finocchio e/o fiori di finocchio in dose equivalente, aggiunti in modo tale che la quantità complessiva sia comunque compresa tra 200 e 500 grammi.
Per la preparazione è consentito anche l’uso dei seguenti additivi e ingredienti:
Nitriti (E 250); Nitrati (E 251 e E 252); L ascorbico (E 300); Sodio L ascorbato (E 301): massimo 150 grammi per 100 kg di impasto da insaccare; Destrosio e/o saccarosio e/o fruttosio e/o lattosio: massimo Kg 1 per 100 kg di impasto da insaccare; Vino: massimo 1 litro per 100 kg di impasto da insaccare.
Possono, inoltre, essere aggiunti preparati di colture microbiche di avviamento alla fermentazione (Starter microbici).
5.2. Metodo di elaborazione
I tagli di carne sono mondati, secondo tecnica locale, asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto adiposo molle. Le carni suine adeguatamente preparate vengono ridotte a pezzetti e passate al tritacarne utilizzando stampi con fori di diametro compreso tra 4,5 e 8 mm.
Dopo la macinatura si passa all’impastatura al fine di avere un impasto in cui la carne macinata ed i vari ingredienti, che vengono aggiunti ad essa, siano ben amalgamati tra di loro.
Successivamente l’impasto viene insaccato in budello, naturale o collato. Segue la legatura con spago o, in alternativa allo spago, utilizzando rete preconfezionata o rete ordita sull’insaccato realizzate con materiali naturali. Per la chiusura del budello non sono ammesse clips o altri sistemi di chiusura metallici o plastici, a meno che il prodotto non sia destinato ad altre lavorazioni prima della vendita, come tranciatura o affettamento, in questi casi la chiusura deve essere rimossa. Esclusivamente per la «Finocchiona» I.G.P. di peso all’insacco superiore a 6 Kg e fino a 25 kg, è consentito l’utilizzo sia di budelli che di reti sintetiche, sia la chiusura con clips o altri sistemi di chiusura metallici o plastici.
La pezzatura della Finocchiona, espressa in peso di prodotto all’insacco, non deve essere inferiore a 0,5 Kg.
5.3 Asciugamento
Dopo l’insacco la Finocchiona è sottoposta all’asciugamento che è il periodo durante il quale si ha la più accentuata disidratazione. Per conseguire tale risultato la Finocchiona viene tenuta in ambienti aventi una temperatura compresa tra 12° e 25°C.
5.4. Stagionatura
Conclusa la fase di asciugamento ha inizio la fase di stagionatura che viene fatta con temperature comprese tra gli 11° e i 18°C ed una umidità relativa tra il 65 e il 90%.
La durata del periodo di asciugatura e stagionatura non deve essere inferiore a quanto indicato nella tabella di seguito riportata.

La «Finocchiona» I.G.P. può essere immessa al consumo sfusa oppure confezionata.
Per l’immissione al consumo del prodotto affettato in confezioni, le operazioni di affettamento e conseguente confezionamento, anche sottovuoto o in atmosfera protettiva, devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata all’Art.3 sotto la vigilanza della struttura di controllo autorizzata al fine di garantire la qualità del prodotto ed in particolare per evitare l’alterazione delle caratteristiche riportate nell’Art.2.
Infatti, per sua natura il prodotto presenta una mescolanza di particelle di carne magra e di grasso, finemente tritate, tali che la fetta risulta particolarmente delicata sia alla manipolazione che all’affettamento. La preparazione del prodotto per l’affettamento prevede, inoltre, l’eliminazione del budello con diretta esposizione della parte edibile all’ambiente esterno; l’esposizione a condizioni ambientali non controllate per periodi non noti, altera le caratteristiche del prodotto dando origine a fenomeni ossidativi, alterazioni del colore, eccessiva perdita di umidità con peggioramento della particolare consistenza della fetta (che tende a sbriciolarsi) e della spiccata componente aromatica dovuta all’utilizzo del finocchio, caratteristiche che hanno reso famosa la Finocchiona ai consumatori. Pertanto per garantire e preservare il mantenimento delle caratteristiche originali del prodotto, è necessario che l’affettamento ed il confezionamento siano eseguiti da personale che abbia specifica conoscenza del prodotto, riducendo il più possibile il tempo di permanenza del prodotto a contatto con l’aria. Inoltre la possibilità che il prodotto destinato all’affettamento venga conservato per periodi non noti in condizioni ambientali differenti da quelle previste dal disciplinare, potrebbe indurre il radicamento di caratteristiche contrastanti rispetto a quelle per le quali il prodotto è conosciuto, quali l’irrancidimento (colorazione gialla del grasso, odore e sapore acre, amaro e piccante), l’essicamento (consistenza secca con budello che tende a staccarsi dal resto), la formazione di muffe anomale (eccessive colonie di muffe che ricoprono l’involucro), il rigonfiamento (impasto decomposto, instaurarsi di processi putrefattivi) o ancora l’imbrunimento (colorazione anomala da rosso-scuro fino a rosso-brunastro dell’impasto), tali da generare sapori, profumi ed una consistenza della fetta differenti da quelli storicamente apprezzati dal consumatore ovvero l’aroma marcato del finocchio e leggero dell’aglio ed una consistenza morbida della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
La Finocchiona gode di una reputazione ormai consolidata e dimostrata dai numerosi documenti che riportano riferimenti a vario titolo del prodotto fin dal Quattrocento.
L’Ottocento e il Novecento, poi, sono secoli particolarmente ricchi di testimonianze storiche sull’uso consolidato del termine “Finocchiona”: nel 1875, Rigutini e Fanfani, nel loro Vocabolario della lingua parlata, facevano specifico riferimento alla Finocchiona come, Pirro Giacchi, nel suo dizionario edito nel 1878; nel Vocabolario degli Accademici della Crusca, edizione 1889, viene evidenziato il legame della Finocchiona con il territorio Toscano. Nel Dizionario Enciclopedico Italiano del 1956 viene sottolineato che la Finocchiona è un tipico salume toscano. Anche il prof. Italo Ghinelli, per molti anni veterinario provinciale di Parma, nel suo testo pubblicato nel 1977, parla dell’origine toscana della Finocchiona. Il “Dizionario Motta della Lingua Italiana” (1978), a cura del prof. Bazzarelli, definisce la Finocchiona «tipico salume toscano\ … aromatizzato con semi di finocchio». Nella pubblicazione “Atlante dei Prodotti Tipici: I Salumi” dell’INSOR (2002) viene dedicata una scheda alla Finocchiona; nella pubblicazione “Alla ricerca del pane perduto” (1989) si parla di questo straordinario salume.
La Finocchiona viene realizzata secondo metodi consolidati e storici e deve le sue caratteristiche ad una serie di collegamenti con l’ambiente inteso in senso lato e comprensivo dei fattori umani, della secolare metodologia di preparazione e del loro interagire. La Finocchiona si caratterizza per l’inconfondibile e marcato aroma del finocchio utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto (da qui il nome “Finocchiona”) e per la locale e sapiente lavorazione che conferisce alla fetta una particolare morbidezza, che tende a sbriciolarsi. L’originale scelta degli ingredienti, primo fra tutti il finocchio, che caratterizza tante ricette della cucina regionale e che fa parte della flora endemica del territorio di produzione (spesso presente, dalla costa fino alle zone sub-montane, ai piedi dei muretti a secco e ai piedi delle “stradelle” di campagna), unitamente alla indubbia vocazione salumiera dell’area, alla specificità del know-how dovuta a personale qualificato dotato di manualità ed artigianalità, che sa come scegliere e mondare i tagli migliori, verificare il giusto grado di omogeneizzazione tra grasso e magro, capire quando la Finocchiona è della giusta consistenza e morbidezza, contribuiscono alla creazione di un prodotto unico e non comparabile, la cui reputazione è ormai assodata.
Anche l’utilizzo, nel metodo storico di elaborazione, di vino nell’impasto, evidenzia il forte legame con il territorio dove il vino è da sempre una delle principali produzioni in termini quantitativi e qualitativi e che, come la Finocchiona, caratterizza il territorio di produzione.
La presenza, inoltre, nell’ambiente toscano della produzione di carni pregiate di razza Cinta Senese, ha permesso una diffusa presenza delle imprese trasformatrici in tutta la regione
caratterizzando ulteriormente il prodotto e consolidando nei consumatori la reputazione ed il legame della Finocchiona con la Toscana.
Un’altra conferma del legame con il territorio e della reputazione della Finocchiona è testimoniata anche dalla gastronomia, che la inserisce sempre nel tipico piatto di “affettati toscani” perché, il particolare impasto e la presenza del finocchio, conferiscono una consistenza ed un aroma tali da renderla una delle più caratteristiche e rappresentative proposte della salumeria toscana che ha varcato anche i confini nazionali con presenza in molti paesi del Centro Europa ed anche in paesi al di fuori della Comunità Europea.
Dal punto di vista economico e sociale, esiste un forte radicamento della produzione di Finocchiona in Toscana, manifestato dalla presenza di numerosi operatori che da molte generazioni, nel solco dei metodi di lavorazione artigianali usati dai loro progenitori e forti dell’esperienza da loro acquisita, producono questo prodotto tipico, prestando particolare cura nella scelta delle carni, nella loro lavorazione e nella stagionatura a conferma di un legame che unisce la produzione della Finocchiona dalle sue origini fino ad oggi. La Finocchiona è tra i salumi più diffusi nel territorio di produzione ed è regolarmente quotata nei bollettini settimanali dei prodotti della salumeria pubblicati da autorevole rivista specializzata e diffusa a livello nazionale.

Articolo 7.
Controlli
I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare sono svolti, da una struttura di controllo, conformemente a quanto previsto dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/06. Tale struttura designata è l’Organismo di Controllo I.N.E.Q. (Istituto Nord Est Qualità), Via Rodeano 71, 33038 San Daniele del Friuli (UD), Tel. 0432/940349, Fax 0432/943357, e-mail: info@ineq.it.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La menzione «Finocchiona» che è intraducibile, deve essere fatta in caratteri chiari, indelebili, con colorimetria di ampio contrasto rispetto all’etichetta tale da essere nettamente distinguibile e di dimensioni maggiori di ogni altra scritta che compare in etichetta e comunque non inferiori a 3 mm, ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Indicazione Geografica Protetta» o dalla sigla «I.G.P.»
In etichetta, inoltre, deve essere sempre presente il simbolo grafico comunitario della «I.G.P.». Le menzioni che possono essere utilizzate insieme al simbolo grafico devono essere conformi alle prescrizioni del regolamento (CE) 628/2008.
Il riferimento in etichetta all’uso di carne di razza Cinta Senese è consentito solo se la materia prima utilizzata proviene esclusivamente da suini della suddetta razza conformi ai requisiti indicati al punto 2.2 del presente disciplinare.
In etichetta è inoltre consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, consorzi, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno l’acquirente/consumatore. Il riferimento al nome di aziende suinicole dai cui derivano le carni è consentito solo nel caso in cui la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti. La «Finocchiona» può essere immessa al consumo sfusa oppure confezionata. Il confezionamento del prodotto intero, in tranci o affettato, può essere fatto sottovuoto o in atmosfera protettiva. Le operazioni di affettamento e relativo confezionamento del prodotto devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata nell’art. 3.
Al fine di garantire la rintracciabilità del prodotto affettato, ciascuna confezione dovrà essere identificata in modo univoco attraverso il ricorso ad una numerazione progressiva la cui attribuzione avverrà secondo le indicazioni fornite dall’organismo di controllo di cui all’art. 7 del presente disciplinare.

 

Cinta Senese – D.O.P.

La razza ha antiche origini, come testimonia la presenza di un animale con caratteristiche similari a quello attuale, nell’affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti che si trova nella sala dei Nove del Palazzo Pubblico di Siena.
Si è diffusa per la sua robustezza, rusticità e facile adattabilità all’allevamento allo stato brado e semi – brado nel bosco e /o nelle distese erbose adibite a pascolo da cui trae parte del suo sostentamento nutrendosi dei frutti del bosco, di erba e cereali.
Negli anni ‘50 la maggior parte delle famiglie contadine toscane allevava questo suino, ma l’introduzione delle razze “bianche” ne ha segnato lo sviluppo fino a portarla ai primi anni ’80 sulla soglia dell’estinzione.
Grazie al prezioso intervento di allevatori e trasformatori locali, del Consorzio di Tutela e del sostegno fattivo delle Istituzioni Pubbliche, Regione Toscana e Provincia di Siena, nonché di una puntuale attività di ricerca condotta dall’Università di Firenze, ad oggi gli animali macellati all’interno del circuito DOP sono circa tremilacinquecento.
I soggetti vengono identificati non oltre 45 giorni dalla nascita con l’apposizione della marca auricolare, questo elemento identifica in modo univoco i singoli animali.
Dopo il quarto mese di età, durante il quale i suinetti possono ricevere un’integrazione alimentare giornaliera, gli animali devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di terreno sia recintati che non, provvisti di eventuale ricovero per le ore notturne ed anche in caso di condizioni climatiche sfavorevoli.
L’integrazione giornaliera alimentare ammessa non può essere superiore al 2% del peso vivo.
La qualità delle carni di Cinta senese, grazie al sistema di allevamento estensivo che rafforza la testimonia dell’antica tradizione di allevamento del suino nella regione Toscana, ha consentito agli allevatori, organizzati nel Consorzio di Tutela della Cinta Senese, di ottenere la Denominazione di origine protetta riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana nel rispetto del Disciplinare di produzione, ed infine derivanti dall’accoppiamento di soggetti iscritti al Registro Anagrafico e/o Libro Genealogico del tipo genetico Cinta Senese.
Le carni di cinta senese si caratterizzano per una forte presenza di grasso di marezzatura; una bassa perdita liquidi – acqua al momento della cottura.
Nella trasformazione in salumi e insaccati, i prodotti si contraddistinguono per le proprietà organolettiche che li rendono una vera eccellenza della tradizione toscana.
L’etichetta Consortile viene riportata in tutti i prodotti trasformati accompagnata dalla dicitura “prodotto ottenuto da carni di Cinta Senese D.O.P.” e la numerazione progressiva inserita serve da strumento per la tracciabilità/rintracciabilità.

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli elementi principali del disciplinare.

1. Servizio competente dello Stato membro:
Nome: Ministero delle Politiche Alimentari Agricole e Forestali
Indirizzo: Via XX Settembre 20
00187 Roma RM
ITALIA
Tel. +39 0646655104
Fax +39 0646655306
E-mail: saco7@politicheagricole.it

2. Associazione:
Nome: Consorzio per la Tutela della Cinta Senese
Indirizzo: Strada di Cerchiaia 41/4
53100 Siena SI
ITALIA
Tel. +39 0577389513
Fax +39 0577389513
E-mail: cinta-senese@libero.it
Composizione: produttori/trasformatori ( X ) altro ( )

3. Tipo di prodotto:
Classe 1.1. Carni fresche (e frattaglie).

4. Disciplinare:
[sintesi dei requisiti di cui all’articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006].
4.1. Nome:
«Cinta Senese».
4.2. Descrizione:
La denominazione di origine protetta «Cinta Senese» è riservata alle carni provenienti da suini da carne
di razza cinta senese allevati allo stato brado/semi-brado e derivanti da soggetti provenienti da accop­
piamenti di suini entrambi iscritti nel Registro Anagrafico e/o Libro Genealogico del tipo genetico
«Cinta Senese».
All’atto dell’immissione al consumo, la carne DOP «Cinta Senese» deve presentare le seguenti caratteristiche fisico-chimiche (per g 100 di carne edibile — 24 ore post mortem): contenuto in acqua non superiore al 78 %; contenuto in grassi non inferiore al 2,5 % (riferito al muscolo longissimus dorsi), pH 45 (pH misurato a 45 minuti post mortem): da 6 a 6,5. Deve presentare, inoltre, le seguenti caratteristiche visive-organolettiche: colore rosa acceso e/o rosso; tessitura fine; consistenza compatta, leggermente infiltrata di grasso, tenera, succulenta con aroma della carne fresca.
4.3. Zona geografica:
La zona di produzione comprende tutto il territorio della regione Toscana fino ad un’altitudine di 1 200 metri slm altitudine oltre la quale le condizioni ambientali risultano sfavorevoli all’allevamento.
4.4. Prova dell’origine:
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e rintracciabilità (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto.
Per quanto riguarda gli alimenti somministrati agli animali, la provenienza dalla zona geografica di produzione è attestata da apposita documentazione rilasciata dai fornitori agli allevatori. Gli allevatori quindi, mediante appropriate registrazioni interne dovranno dare evidenza del rispetto di quanto previsto al punto 4.5. La documentazione fornita dai fornitori e le registrazioni interne degli allevatori devono essere consultabili dall’organismo di controllo in sede di verifica.
Inoltre, i suini devono essere identificati non oltre 45 giorni dalla nascita, mediante l’apposizione sulle orecchie di idoneo segno distintivo (fascetta o bottone auricolare) indicante il codice di identificazione del soggetto idoneo. È consentito l’utilizzo di colorazioni diverse per il segno distintivo, qualora sussista la necessità di identificare il soggetto destinato alla eventuale carriera riproduttiva da quelli destinati alla macellazione. Subito dopo la macellazione è posto il marchio a fuoco sulle mezzene ed il contrassegno su tagli e porzioni destinati al consumo. L’apposizione del marchio a fuoco e/o del contrassegno devono essere effettuati rispettivamente nell’impianto di macellazione e/o sezionamento. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo.
4.5. Metodo di ottenimento:
I soggetti destinati alla macellazione devono essere allevati allo stato brado/semi brado a partire dal quarto mese di vita. Il limite massimo di capi allevabili è di kg 1 500 peso vivo per ettaro. I suini devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di terreno sia recintati che non, provvisti di eventuale ricovero per le ore notturne e/o per le condizioni climatiche sfavorevoli. I riproduttori possono essere ricoverati in apposite strutture (stalle) nel periodo di accoppiamento, pre e post parto per favorire i controlli sanitari ed i parti.
L’alimentazione è fornita dal pascolo in bosco e/o in terreni nudi seminati con essenze foraggere e cerealicole. È consentito l’impiego di una integrazione alimentare giornaliera, che costituisce, per i suini oltre il quarto mese di vita, una parte della razione giornaliera ammessa non superiore al 2 % del peso vivo dell’animale.
Solo ed esclusivamente in presenza o a seguito di condizioni climatiche sfavorevoli al completo utilizzo del pascolo o del bosco, quali siccità, periodi prolungati di pioggia o di copertura nevosa, è ammessa un’integrazione alimentare giornaliera non superiore al 3 % del peso vivo per garantire un normale sostentamento dell’animale.
Differentemente per i suinetti, fino al quarto mese di età, trattandosi di soggetti allevati anche stabulati, la somministrazione dell’integrazione alimentare può raggiungere la totalità del fabbisogno giornaliero di alimenti. I costituenti dell’integrazione devono provenire per almeno il 60 % del peso totale somministrato all’animale dall’area geografica di produzione. Per tali integrazioni sono ammessi i seguenti prodotti:
— prodotti energetici: tutti i cereali integrali,
— prodotti proteici: oleaginose (ad eccezione della soia e derivati) e tutti i legumi integrali,
— fibre: foraggi, frutta e ortaggi freschi, sottoprodotti della molitura dei cereali.
È consentito inoltre l’impiego di integratori vitaminici e/o minerali.
Gli animali macellati devono avere almeno 12 mesi di età.
4.6. Legame:
Il legame tra la DOP «Cinta Senese» e la zona di origine trova la sua giustificazione proprio grazie al tipo di allevamento e di alimentazione della razza, conferendole le caratteristiche descritte al punto 4.2. La zona geografica delimitata, si distingue per i suoi boschi misti ricchi di specie quercine, idonee alla produzione della ghianda e per i suoi terreni seminativi marginali. Questi pascoli, spesso poveri ed argillosi, sono abitualmente coltivati a foraggere da pascolo e sono tipici dell’ambiente pedoclimatico della Toscana. L’intervento dell’uomo, nei secoli, ha selezionato la razza cinta senese, robusta negli arti, nella struttura in generale, in possesso di caratteristiche di ruralità, frugalità, adattamento e resistenza alle malattie, in grado di utilizzare quasi esclusivamente le risorse naturali tipiche dell’ambiente toscano; ed ancora oggi, come in epoca remota, la tipica forma di allevamento è quella brada e/o semi brada. Infatti, il suino viene fatto pascolare nei boschi e terreni adatti, per poi ricoverarlo successivamente la notte o durante i critici momenti pre e post parto. Tale forma di allevamento, che prevede l’utilizzo da parte dei suini delle risorse fornite dai boschi e dai terreni, consente un contenimento di problemi sanitari e un’assenza di stress nell’animale, fattori che si manifestano favorevolmente sulle caratteristiche compositive e qualitative delle carni. Infatti, oltre ad una leggera infiltrazione di grasso intramuscolare visibile sui tagli, altra caratteristica è rappresentata dal contenuto minimo in grasso definito al punto 4.2, non comune a tutte le carni suine e considerato un importante valore che assicura gusto e sapidità alla carne. Nella carne «Cinta Senese» risulta interessante anche la composizione degli acidi grassi insaturi che, caratterizzata da una maggior quantità di acido oleico, precursore di aromi favorevoli alle caratteristiche organolettiche della carne ed una minore percentuale di acido linoleico, che in quantità eccessive portano a scadimento della qualità del prodotto, è influenzata dall’alimentazione costituita dall’essenze tipiche dei boschi e dei pascoli toscani.
Inoltre, il pascolamento influisce sulla composizione genetica rendendo la carne maggiormente idonea per il consumo fresco e per i prodotti trasformati, in quanto tale fattore si traduce in una maggior capacità di ritenzione idrica e quindi minori cali di cottura dovuta alla perdita di acqua e minori perdite di salagione nella prima fase di stagionatura dei prodotti trasformati.
É opportuno sottolineare che oggi, la carne «Cinta Senese» viene direttamente associata alla sua regione di origine anche perché nel in passato fu oggetto di una importante attività di valorizzazione delle sue qualità poiché ritenuta essere espressione della tradizione alimentare toscana. Grazie a questi interventi condotti dalle amministrazioni regionali, si poté assistere ad una crescente presenza sul mercato delle carni «Cinta Senese», tanto che anche nei menù dei ristoranti, iniziò a figurare la denominazione «Cinta Senese» associata ai diversi tagli di carne.
Ancora oggi le carni a denominazione «Cinta Senese» sono molto ricercate tanto da spuntare al commercio prezzi molto più alti rispetto alle altre carni, come testimoniato dal listino della Camera di Commercio dell’Industria dell’Artigianato e Agricoltura di Siena del 2001 e del 2002.
4.7. Organismo di controllo:
La struttura di controllo adempie le condizioni stabilite nella norma EN 45011.
Nome: Istituto Nord Est Qualità — INEQ
Indirizzo: Via Nazionale 33/35
33030 Villanova di San Daniele del Friuli UD
ITALIA
Tel. +39 0432956951
Fax +39 0432956955
E-mail: info@ineq.it
4.8. Etichettatura:
Le mezzene di «Cinta Senese» devono esser marchiate a fuoco nelle seguenti parti: prosciutto, lombo, pancetta, spalla e gota. Il marchio a fuoco riporta il logo della DOP «Cinta Senese» ed il codice del macello.
Tutti i tagli, che risultano dal sezionamento della mezzena, marchiata a fuoco, e che sono destinati al consumatore finale, devono avere un contrassegno che reca le seguenti informazioni:
— il logo,
— il nome della denominazione protetta: Cinta Senese DOP,
— il simbolo dell’UE o la dicitura «Denominazione d’Origine Protetta»,
— il codice di tracciabilità tramite il quale è possibile risalire all’identificazione dell’animale (luogo e data di nascita), al luogo e data di macellazione e di sezionamento, oltre che ai quantitativi posti alla vendita.
Il contrassegno, con i dati sopra indicati, deve risultare inviolabile per i tagli anatomici e/o per i prodotti preconfezionati.
Il logo è costituito da uno scudo araldico di colore rosso scuro con la raffigurazione di un suino in colore grigio scuro con fasciatura sul tronco centrale di colore bianco, il tutto inserito in una circonferenza di colore rosso scuro all’interno della quale compare la scritta «allevata in Toscana secondo tradizione». Al di sotto dello scudo araldico e allesterno della circonferenza compare la scritta «Cinta Senese DOP». Il logo può essere eseguito con i medesimi caratteri in versione bianco/nero su supporti di materiali diversi, ingrandito o rimpicciolito purché rispetti le proporzioni e la disposizione del testo.

Fonte: Agraria.org

Cinta Senese D.O.P. - per la foto si ringrazia

Cinta Senese D.O.P. – per la foto si ringrazia

Buristo

Salume tipico del Centro Italia, il cui nome sembra derivi dalla parola tedesca würst, salsiccia.
Per ottenerlo, le cotenne e tutte le parti della testa del suino vengono cotte e macinate grossolanamente: si aggiungono poi lardelli di grasso soffritti e portati a mezza cottura e, per ogni dieci chilogrammi di questo impasto, duecento grammi di sangue di maiale filtrato. Si condisce con aromi, quali buccia di limone, pepe, prezzemolo e aglio.
La versione senese prevede anche l’aggiunta di una sultanina e pinoli; inoltre la percentuale di sangue utilizzata è più elevata. L’impasto si insacca ancora caldo nello stomaco del suino, si cuce con filo, si cuoce e si consuma subito. Viene prodotto da dicembre a fine marzo e la sua domanda è in continua ascesa.

Fonte: Agraria.org

Buristo - per la foto si ringrazia

Buristo – per la foto si ringrazia

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