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Archive for the ‘Formaggi’ Category

Pecorino Romano – D.O.P.

Origini e area di produzione

Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Il Pecorino Romano, la cui antica zona di origine è il territorio dell’Agro Romano, è uno dei formaggi più antichi del mondo. Molti autori romani come Varrone, Plinio il Vecchio, Ippocrate e Columella, parlano dettagliatamente nei loro libri delle antiche tecniche di caseificazione e il confronto con le moderne non evidenzia modifiche sostanziali. Oltre alla zona di origine, fin dal secolo scorso fu la Sardegna a divenire il centro di maggiore produzione. E infatti, ancora oggi, benché “romano” questo pecorino proviene in gran parte da questa regione, ove le tecniche di lavorazione ad esso connesse furono diffuse ad opera di alcuni intraprendenti imprenditori romani e napoletani. Notevole è il successo commerciale del Pecorino Romano che viene esportato soprattutto negli Stati Uniti.
Area di produzione: province di Roma, Rieti, Viterbo, Latina, Grosseto, Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: a pasta compatta bianca, con stagionatura da 8 a 12 mesi.
Il latte, appena munto, viene filtrato e trattato termicamente per eliminare i microrganismi anticaseari. Viene poi messo in caldaia e addizionato con una coltura naturale di fermenti lattici, lo “scotta-innesto”, al fine di avviare la fermentazione lattica.
Immediatamente dopo si procede all’aggiunta del caglio di agnello. Segue poi la fase di rottura del coagulo in piccoli granuli della dimensione di un chicco di mais o di riso. Successivamente la massa così ottenuta viene sottoposta a cottura a 45-48°C ed è poi scaricata nella vasca di drenaggio e porzionatura ove si ha la formazione della pasta e il primo spurgo di siero.
La massa caseosa viene poi messa in stampi, sottoposta a pressatura e successivamente collocata nelle fascere, dove avviene anche la marchiatura che permette di identificare il caseificio produttore e il mese e l’anno di produzione. Caratteristica della lavorazione di questo formaggio è una particolare operazione detta “frugatura”, consistente nell’introdurre una canna al centro della cagliata, nella fase di pressatura, allo scopo di facilitare la liberazione del siero. La salatura si effettua a secco, in più riprese e per una durata di circa due mesi in speciali ambienti un tempo detti “caciare”. La stagionatura deve durare almeno 8 mesi.
Le forme sono cilindriche e hanno un peso variabile dai 22 ai 33 kg. La crosta è di colore paglierino, o marrone più o meno intenso se si è proceduto alla “cappatura” con grasso e terra d’ambra o altro materiale protettivo. La pasta, di colore bianco o paglierino tenue, si presenta generalmente compatta o con una leggerissima occhiatura. L’aroma è fragrante, caratteristico, e il gusto è tipicamente piccante.

Gastronomia e vini consigliati

Nelle campagne romane è tradizione accompagnare il Pecorino Romano con pane casareccio e fave fresche. Il suo impiego da grattugia lo rende insostituibile ingrediente di molti piatti tipici, specie nell’Italia centro-meridionale.
I vini consigliati per il Pecorino Romano fresco sono il Velletri rosso e il Cesanese del Piglio; per quello stagionato il Velletri rosso, Il Brunello di Montalcino e il Carignano del Sulcis Rosso.

Disciplinare di produzione – Pecorino Romano DOP

Articolo 1.
La zona. di. provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio “Pecorino romano” comprende l’intero territorio delle regione della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto;

Articolo 2.
Il formaggio, a pasta dura e cotta, “Pecorino romano” è prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora intero, proveniente da allevamenti ubicati nella zona di cui all’art. 1 ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative al processo di ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
a) il latte, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione, deve essere coagulato con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione;
b) la salatura può essere effettuata a secco e/o in salamoia: Là stagionatura si protrae per almeno cinque mesi per il formaggio da tavola, per almeno otto mesi per il formaggio da utilizzarsi grattugiato. È prevista in alcuni casi la cappatura con protettivi per alimenti di colore neutro o nera;
c) forma: cilindrica a facce piane;
c) dimensioni: il diametro del piatto e compreso fra 25 cm e 35 cm;
e) peso variabile da 20 kg a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma.
Sono tollerate leggere variazioni delle caratteristiche dimensioni e del peso in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
f) aspetto esterno: crosta sottile di colore avorio o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi;
g) pasta: struttura compatta o leggermente occhiata, al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al paglierino più meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
h) sapore: aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola; piccante, intenso c gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia. Il formaggio presenta un’aroma caratteristico delle particolari procedure di produzione;
i) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 36%.
Il formaggio si produce, secondo gli usi tradizionali legati alle condizioni ambientali, nel periodo compreso da ottobre a luglio

Articolo 3.
Il formaggio a denominazione di origine “Pecorino romano” deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all’allegato A, che costituisce parte integrante del presente decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.

Articolo 4.
La legge 10 marzo 1969, n. 116, e il decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1263, limitatamente alle disposizioni relative al disciplinare di produzioni del formaggio a denominazione di origine “Pecorino romano” sono sostituiti dalle previsioni di cui ai precedenti articoli. È altresì sostituito dai citati articoli il decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 3 agosto 1993 concernente modifiche al disciplinare da produzione del formaggio a denominazione “Pecorino romano”.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano

Corso Umberto I, 226
08015 Macomer
(Nuoro)
Tel: +39 0785 70537
Fax:+39 0785 72215
Email: info@pecorinoromano.com
Email: amministrazione@pec.pecorinoromano.com

Pecorino Romano D.O.P. - per la foto si ringrazia

Pecorino Romano D.O.P. – per la foto si ringrazia

 

Fiore Sardo – D.O.P.

Origini e area di produzione

L’allevamento ovino in Sardegna ha origini antichissime e risale alla civiltà nuragica (anteriore al primo millennio a.C.). Dal latte di pecore della razza autoctona Sarda si ottiene il “Fiore sardo”, uno dei formaggi più conosciuti della Sardegna, di cui si parla già in documenti del XVIII secolo.
Area di produzione: Sardegna (province di Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari)
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, fresco, coagulato con caglio di agnello o più raramente di capretto.
La sua produzione è ancora attuata in gran parte direttamente presso le aziende pastorali e con metodi in uso da secoli. Il latte, proveniente da una sola mungitura, viene caseificato senza subire alcun trattamento . Anche il caglio utilizzato è spesso prodotto in casa. Una volta ottenuto il formaggio, la massa caseosa viene trasferita nei caratteristici stampi troncoconici nei quali viene modellata la forma.
A questo punto avviene la “scottatura”, operazione che consiste nell’immergere le forme, per brevissimo tempo, in acqua calda. Tale pratica ha lo scopo di consentire una rifinitura esterna delle forme e di favorire l’ispessimento della crosta che diviene così più resistente. La salatura è di tipo misto (in salamoia e a secco) e ha durata variabile a seconda delle dimensioni delle forme. Il formaggio così ottenuto subisce una prima maturazione presso il ricovero stesso del pastore (su traliccio di canne sospeso sul focolare, dove asciuga e subisce una leggera affumicatura). La maturazione viene completata in un locale attiguo a quello di lavorazione o in un apposito soppalco sotto il tetto. Con l’approssimarsi della stagione calda, il formaggio viene trasferito in appositi locali seminterrati situati generalmente nelle zone di montagna. Durante questa fase le forme vengono rivoltate periodicamente e strofinate con olio di oliva, talvolta mescolato con grasso di pecora. La stagionatura dura fino 6 mesi. Le forme hanno l’aspetto di due tronchi di cono uniti per la base maggiore. Sono alte 12-15 cm e hanno un diametro dai 12 ai 20 cm. Lo scalzo è “a schiena di mulo”. Il peso varia da 1,5 a 4 kg.
La crosta varia dal giallo carico al marrone scuro. Il sapore della pasta, tipicamente compatta e di colore giallo paglierino o bianco, è più o meno piccante a seconda della stagionatura.

Fiore Sardo DOP – Gastronomia e vini consigliati

Ottimo come secondo piatto, si presta egregiamente anche a concludere un pasto leggero o come formaggio da grattugia.
I vini consigliati per l’abbinamento sono il Cannonau di Sardegna e il Capo Ferrato per il prodotto meno stagionato e il Cannonau di Sardegna Oliena, il Malvasia di Bosa e il Mandrolisai per le forme invecchiate.

Disciplinare di produzione – Fiore Sardo DOP

(DPR 30 ottobre 1955, modificato dal DPR 28 novembre 1974 – GURI n. 295 del 22 dicembre 1955)
(Iscrizione nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette” ai sensi del Reg. CE n. 1107/96)

Articolo 1.
A modifica di quanto stabilito dall’art. 2 del decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1279, la denominazione del formaggio “Fiore sardo” è riconosciuta come denominazione di origine e, pertanto, non è più da considerare come “tipica”.

Articolo 2.
Tale denominazione è riservata al formaggio avente i particolari requisiti fissati dall’art. 2 del decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1279, circa i metodi di lavorazione e le caratteristiche merceologiche.
Formaggio a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, fresco, coagulato con caglio di agnello o di capretto. La pasta è modellata con particolari stampi per conferire alle forme l’aspetto caratteristico.
Dopo una breve sosta in salamoia le forme vengono salate a secco.
È usato da tavola quando non supera i tre mesi di stagionatura, o da grattugia se la stagionatura ha superato i sei mesi.
Presenta le seguenti caratteristiche:
1. forma costituita da due tronchi di cono molto schiacciati a basi orizzontali, unite fra loro rispettivamente per la base maggiore e conferenti quindi allo scalzo la forma a <<schiena di mulo>>;
2. peso: da Kg 1,500 a Kg 4, con variazioni, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
3. crosta da giallo carico a marrone scuro;
4. pasta bianca o giallo paglierino;
5. sapore più o meno piccante a seconda dello stadio della maturazione;
6. grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.
La zona di produzione del formaggio di cui trattasi comprende l’intero territorio della regione sarda.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

  • Consorzio per la tutela del formaggio «Fiore Sardo D.O.P.»
    Via Margherita n. 21
    Gavoi (Nuoro)
Formaggio Fiore Sardo D.O.P. - per la foto si ringrazia

Formaggio Fiore Sardo D.O.P. – per la foto si ringrazia

Dolce sardo – P.A.T.

Il Dolce sardo è un formaggio prodotto tutto l’anno da latte intero di razza Frisona e Bruna alimentate a fieno, insilati e concentrati. La zona di produzione comprende Arborea (OR), Oristano, Santa Maria la Palma (SS).

La forma di questo formaggio è cilindrica di altezza 7 cm e diametro 15 cm; il peso di 1,25 kg. La crosta appare di colore bianco e molto sottile. La pasta è burrosa, tenera. Nella lavorazione il latte viene prima pastorizzato e poi portato a temperatura di 35-36°C , viene poi inoculato con una coltura in latte di fermenti lattici (latte-fermento o latte-innesto) , successivamente viene aggiunto del caglio di vitello che fa raggiungere la coagulazione in 20-30 minuti. Dopo la formazione del coagulo la cagliata viene rotta prima con l’utilizzo della “spada” poi della “lira” fino alle dimesioni di una noce o di una nocciola.

Dopo la rottura la cagliata viene trasferita negli stampi insieme al siero, qui avviene lo spurgo del siero facilitato anche:
– dalla stufatura in camera calda
– dai continui rivoltamenti delle forme

La salatura avviene in salamoia per circa 40 ore.
La stagionatura dura 15-20 giorniin locali a 7-10°C con un’umidità relativa del 90%.

Il consumo di questo formaggio è diffuso in tutta la Sardegna:

– quello prodotto ad Arborea è denominato Dolce sardo
– quello prodotto ad Oristano è denominato Dolce tirso
– quello prodotto ad Sassari è denominato Maristella

Fonte: Atlante Caseario.com

Dolce sardo P.A.T. - per la foto si ringrazia

Dolce sardo P.A.T. – per la foto si ringrazia

Dolce sardo – P.A.T.

Il Dolce sardo è un formaggio prodotto tutto l’anno da latte intero di razza Frisona e Bruna alimentate a fieno, insilati e concentrati. La zona di produzione comprende Arborea (OR), Oristano, Santa Maria la Palma (SS).

La forma di questo formaggio è cilindrica di altezza 7 cm e diametro 15 cm; il peso di 1,25 kg. La crosta appare di colore bianco e molto sottile. La pasta è burrosa, tenera. Nella lavorazione il latte viene prima pastorizzato e poi portato a temperatura di 35-36°C , viene poi inoculato con una coltura in latte di fermenti lattici (latte-fermento o latte-innesto) , successivamente viene aggiunto del caglio di vitello che fa raggiungere la coagulazione in 20-30 minuti. Dopo la formazione del coagulo la cagliata viene rotta prima con l’utilizzo della “spada” poi della “lira” fino alle dimesioni di una noce o di una nocciola.

Dopo la rottura la cagliata viene trasferita negli stampi insieme al siero, qui avviene lo spurgo del siero facilitato anche:
– dalla stufatura in camera calda
– dai continui rivoltamenti delle forme

La salatura avviene in salamoia per circa 40 ore.
La stagionatura dura 15-20 giorniin locali a 7-10°C con un’umidità relativa del 90%.

Il consumo di questo formaggio è diffuso in tutta la Sardegna:

– quello prodotto ad Arborea è denominato Dolce sardo
– quello prodotto ad Oristano è denominato Dolce tirso
– quello prodotto ad Sassari è denominato Maristella

Fonte: Atlante Caseario.com

Dolce sardo P.A.T. - per la foto si ringrazia

Dolce sardo P.A.T. – per la foto si ringrazia

Casu friscu – P.A.T.

Il Casu friscu viene prodotto in tutto il territorio della Regione Sardegna

Si tratta di un formaggio ovino fresco, preparato da meno di una settimana, in piccole forme espressamente utilizzate per la cottura alla brace o sul pane abbrustolito, o per essere utilizzate come ingrediente in varie ricette tradizionali sarde (formaggelle, ravioli, ecc.).

La preparazione del Casu friscu avviene attualmente nei minicaseifici e nei caseifici industriali, deve comunque avvenire in locali a norma di legge. ( metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni)

La lavorazione è quella solitamente utilizzata per le caciotte ovine. Il latte intero viene pastorizzato e poi raffreddato ad temperatura di circa 35-36 °C.

Viene quindi aggiunto caglio liquido che fa coagulare il latte, la cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di una noce. Dopo la rottura della cagliata avviene la fase della formatura, la pasta viene infatti messa in appositi stampi, segue la fase di stufatura ed infine una prima salatura.

Il prodotto, se destinato alla vendita, viene confezionato nella carta pergamena e conservato a 4-6 °C in frigo.

Fonte: Atlante Caseario.com

Casu friscu - per la foto si ringrazia

Casu friscu – per la foto si ringrazia

Casu frazigu o becciu – P.A.T.

Il materiale da cui proviene questo formaggio sono altri formaggi come i pecorini sardi e soprattutto il Fiore sardo andati a male. Casu becciu in dialetto sardo significa “formaggio vecchio” ma in realtà si tratta proprio di formaggio andato a male o fatto comunque marcire perché attaccato dal moscerino del formaggio (Piophila casei), a volte questo processo viene incoraggiato con qualche goccia di olio. Il moscerino deponendo le uova sotto la crosta fa in modo che le larve che ne nascono si nutrano del formaggio e lo rendano fortemente piccante ed aromatico con i loro enzimi digestivi. Il formaggio si trasforma quindi in una crema piccantissima che viene consumata spalmata sul pane.

La vendita di questo prodotto è vietata ma ancora viene consumato in molte località nell’area di produzione del Fiore sardo e inoltre a San Nicolò Gerrei e San Gavino Monreale (CA), nel periodo di produzione del Fiore sardo.

Per ovviare ai rigori di legge ed anche per soddisfare le continue richieste ed andare incontro al gusto degli estimatori è stato creato un prodotto simile partendo dal formagigo pecorino ed utilizzando enzimi “lipasi” che provengono dal caglio in particolare da quello caprino.

Quello originale ha trovato tuttavia un mercato recentemente in America dove gli è stato dedicato un articolo sul “Wall Street Journal” (Bachisio Bandinu su l’Unione Sarda del 24 agosto 2000) .

Fonte: Atlante Caseario.com

Casu marzu P.A.T. - per la foto si ringrazia

Casu marzu P.A.T. – per la foto si ringrazia

Casu axedu – P.A.T.

Questo caprino fresco viene prodotto da dicembre a luglio ad Ogliastra, Sarrabus, Barbagia di Sculo etc. Il latte utilizzato è quello di capra di razza Sarda alimentata a pascolo naturale e macchia mediterranea.

La forma caratteristica del Casu axedu è quella di piccolo parallelepipedo di circa 300 gr di peso, il sapore è acidulo.

La lavorazione prevede che il latte, talvolta pastorizzato precedentemente con pastorizzazione bassa, venga portato ad una temperatura di 35-36°C poi lo si innesta con siero acidificato della lavorazione del giorno precedente e lo si fa coagulare con una soluzione di caglio di capretto.

Dopo la coagulazione che avviene in circa 30 minuti si lascia rassodare la cagliata e poi la si taglia a fette che vengono lasciate a spurgare sotto il siero fino al giorno successivo, quando il formaggio è pronto per il consumo.

Non si effettua stagionatura.

Questo formaggio è un tipico caprino sardo prodotto soprattutto ad Ogliastra dagli stessi caprai neglio ovili.

Va consumato entro le 24 ore dalla produzione .

A volte i pastori lo lasciano spurgare su uno stuoino di canne per 48 ore e poi lo mettono in salamoia concentrata dove viene conservato per diversi mesi. Dopo questo trattamento viene chiamato Friscidu o Viscidu
e viene usato come condimento per le minestre o per la preparazione dei tipici ravioli di patate di Ogliastra.

Fonte: Atlante Caseario.com

Casu axedu - P.A.T.

Casu axedu – P.A.T.

Casizolu – P.A.T.

Il Casizolu è un formaggio a pasta filata di latte intero di vacche allevate prevalentemente al pascolo che viene prodotto in tutto il territorio della Sardegna.

La forma è a pera con testina; la pasta si presenta di colore bianco o giallo paglierino, è compatta ed elastica e, nelle forme più stagionate dura; la crosta è sottile e liscia di colore giallo; il sapore va dal dolce delle forme giovani, al piccante in quelle stagionate. Le pezzature variano dai 0,5 ai 3 Kg.

Il latte durante la lavorazione viene coagulato a 35-38°C utilizzando caglio liquido di vitello (in alcune zone viene utilizzato invece caglio in pasta di agnello o di capretto). A volte viene anche utilizzato un siero-innesto naturale ottenuto per acidificazione spontanea del siero della lavorazione precedente.

Dopo la formazione della cagliata, in 30-40 minuti, la cagliata viene rotta mediante l’utilizzo di uno spillo metallico e i granuli caseosi assumono così le dimensioni di una nocciola.

A volte la cagliata cosÌ frammentata viene ancora semicotta portandola a 42-43°C quindi la pasta viene raccolta e deposta in contenitori appositi che possono essere sia in acciaio inossidabile o in materiale plastico per alimenti o anche in terracotta smaltata. All’interno di questi contenitori prosegue il processo di acidificazione della massa caseosa.

Raggiunta l’acidità ideale della pasta per la filatura (pH di 5,1-5,3), viene tagliata a fette quindi immersa in acqua riscaldata alla temperatura di 90-93°C. Segue il processo di impastatura e filatura della pasta mediante l’utilizzo di :
spatole in legno o in metallo (lavorazione artigianale)
– o con impastatrici meccaniche (lavorazione di tipo industriale).

La pasta viene tagliata in porzioni di dimensioni variabili il modellamento delle fome e la loro chiusura caratteristica a forma di pera avvengono manualmente. La forma viene poi immersa in acqua fresca per 30-60 minuti in modo da favorire la formazione della crosta. La salatura avviene in salamoia satura per circa 6-8 ore per chilogrammo di formaggio.

Fonte: Atlante Caseario.com

Casizolu P.A.T. - per la foto si ringrazia

Casizolu P.A.T. – per la foto si ringrazia

Casizolu di Montiferru – P.A.T.

Il Casizolu di Montiferru, viene anche chiamato Peretta per la sua forma a piccola pera ed è prodotto tradizionalmente a Santo Lussurgiu, è un formaggio di vacca a pasta filata, il cui nome deriva dal latino caseolus ovvero piccolo formaggio; la sua storia ha un alone di magia, nasce infatti sopra un vulcano spento della Sardegna e a farlo sono le donne ed esclusivamente di notte.

Il Casizolu di Montiferru, a differenza degli altri, prodotti da latte ovino o caprino, è ottenuto dal latte vaccino, in una terra dove abbondano pecore e caprini e la sua peculiarità di tradizione e sapore è legata al latte utilizzato ottenuto esclusivamente da vacche di una razza bovina Sardo-Modicana, ovvero il bue rosso (oppure delle Bruno-Sarde), vacche rustiche allevate tutto l’anno allo stato brado.

Come nel passato antico questo formaggio, a differenza di quelli di pecora o capra, viene ancora preparato dalle donne, ogni famiglia della zona si tramanda di generazione in generazione la propria ricetta per la lavorazione del Casizolu. Spesso questo formaggio viene impastato di notte a lungo, con le mani immerse nella cagliata bollente.
Le case in pietra del paes,e simbolo di Montiferru, spesso hanno al loro interno delle forme di Casizolu appese ad asciugare e stagionare.

La lavorazione del Casizolu prevede l’utilizzo del latte vaccino appena munto a cui va aggiunto il caglio (di agnello o di capretto); determinante per questo formaggio è attendere il punto esatto di lievitazione, che può avvenire in qualsiasi momento, di sera, di notte oppure all’alba.

Dopo la filatura della pasta, l’acqua bianca di siero il “s’abbagasu” viene conservata come brodo saporito per profumate minestre al formaggio.

Dopo la filatura la forma deve essere ben modellata e questo si ottiene quando la buccia appare liscia, lucente, non deve presentare rughe o grinze.

La pasta del Casizolu con la stagionatura diventa a sfoglie, ha un colore sul giallo paglierino e presenta una leggera occhiatura. Il profumo del Casizolu ben stagionato unisce sentori di latticello, erba fresca, bosco e foglia.

I profumi tornano anche nel sapore con una buona persistenza e un finale ammandorlato. Il Casizolu rappresenta il formaggio più pregiato, di una zona dove si possono anche apprezzare prodotti come
– la trizza (una treccia prodotta con la stessa pasta del formaggio Casizolu e decorata con fiori, foglie e frutti e che va consumata fresca)
– e la fresa (una piccola formaggetta ovale e cremosa che si fa soltanto in autunno, preferibilmente con il latte ricco di grassi delle vacche gravide).

I produttori dell’Associazione produttori di “Casizolu”, presidio Slow food hanno un disciplinare di produzione che garantisce tutta la filiera.

Fonte: Atlante Caseario.com

Casizolu di Montiferru P.A.T. - per la foto si ringrazia

Casizolu di Montiferru P.A.T. – per la foto si ringrazia

Bonassai

Carta d’identità

Il Bonassai è un formaggio molle di latte di pecora, a breve maturazione , prodotto con fermenti lattici, caglio di vitello e sale.

Caratteristiche

  • Pasta morbida mantecata.
  • Crosta liscia o appena rigata, bianca avorio, molto sottile.
  • Forma a parallelepipedo a base rettangolare o quadrata
  • Sapore delicatamente acidulo, fresco e delicato

La zona di produzione

Il Bonassai viene prodotto in alcune province di Nuoro, Sassari e Cagliari. I centri principali sono il Nuorese, Nurri e Sinnai (Ca) e Santa Maria la Palma (SS).

La lavorazione

Le pecore di razza Sarda vengono nutrite al pascolo naturale o a erbaio polifita, talora integrato con concentrati. Il loro latte pastorizzato a 36°C, inoculato di fermenti lattici selezionati e fatto coagulare con caglio liquido di vitello. Per la coagulazione occorrono circa 30 minuti.

La fase successiva consiste nel taglio della cagliata con la spada, quindi si passa alla rottura della cagliata dapprima con la lira e infine con la spannarola; la cagliata viene ridotta in grumi della grandezza di una noce e viene posta, assieme con il siero, negli stampi.

Per facilitare lo spurgo, le forme vengono sistemate in un ambiente caldo, dove vengono ripetutamente rivoltate. Una volta asciugati, i formaggi vengono salati mediante immersione in salamoia per cicra 3 ore e poi posta a maturare per 20-30 giorni in ambienti molto umidi (95% di umidità relativa) e freschi (6-7°C di temperatura).

Come si conserva

Il Bonassai va mantenuto nella parte bassa del frigorifero, avvolto nella carta in cui è stato confezionato al momento dell’acquisto. Dopo averlo tagliato, il taglio va unto con dell’olio per evitare che la pasta secchi.

Dove si acquista

Il calendario di produzione del Bonassai va da dicembre a luglio.

E vista la produzione limitata, questo formaggio sardo è reperibile con difficoltà fuori dalla zona di produzione.

Fonte: Atlante Caseario

Bonassai - per la foto si ringrazia

Bonassai – per la foto si ringrazia

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