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Archive for the ‘SARDEGNA’ Category

Alghero – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La denominazione di origine controllata «Alghero» è riservata ai vini che rispondono alle condizioni e ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione. Le tipologie previste e precedute nella designazione dalla denominazione «Alghero» sono:
Bianco, anche nelle tipologie: frizzante, spumante, passito;
Rosso, anche nelle tipologie: novello, liquoroso, riserva;
Rosato, anche nella tipologia frizzante;
Torbato, anche nella tipologia spumante;
Sauvignon;
Chardonnay, anche nella tipologia spumante;
Cabernet, anche nella tipologia riserva;
Merlot, anche nella tipologia riserva;
Sangiovese;
Cagnulari o Cagniulari, anche nella tipologia riserva;
Vermentino frizzante.

La zona di produzione delle uve per l’ottenimento dei vini atti a essere designati con la denominazione di origine controllata «Alghero» comprende l’intero territorio dei comuni di Alghero, Olmedo, Ossi, Tissi, Usini, Uri, Ittiri, in provincia di Sassari e in parte il territorio all’interno del comune di Sassari.

In quest’area la coltivazione della vite ha origini antiche. Anche qui l’arrivo della fillossera, alla fine del 1800, ha prodotto il radicale cambiamento, come nella viticoltura europea, che tutti conoscono. All’inizio del 1900 la Tenute Sella & Mosca aveva intrapreso una mastodontica attività di bonifica dei propri terreni, ed una attività vivaistica viticola molto importante, con più di 1600 accessioni in catalogo, che vendeva in Sardegna, nel resto della penisola italiana ed anche all’estero.
Alla metà del XX secolo l’Ente della Riforma Agraria della Sardegna, ha promosso e realizzato opere di bonifica importanti a Nord di Alghero, mettendo a coltura terreni fino ad allora lasciati al semplice pascolo brado, elevandoli alla coltivazione specializzata cerealicola, ma anche a quella frutticola e soprattutto viticola. Ciò ha determinato la nascita di una cantina sociale nel 1950 a Santa Maria la Palma.
La volontà delle persone e degli imprenditori della filiera vitivinicola di quest’area ha fatto si che nascesse la DOC “Alghero” nel 1995, aggiungendo alla stessa in questi quindici anni di vita tre modifiche, nel 1996, nel 2002 e nel 2009. Attualmente la denominazione si estende su 1.343 ettari vitati. Le due realtà più importanti sono la Tenute Sella & Mosca S.p.A., azienda privata a conduzione capitalistica di proprietà del Gruppo Campari, e la Cantina Sociale di Santa Maria la Palma, società cooperativa con 320 soci. Le due realtà producono e commercializzano circa 11 milioni di bottiglie di vino di cui 2,2 milioni della DOC “Alghero”. Negli ultimi 10 anni sono altresì nate, e si sono sviluppate, molte piccole aziende che si sono affacciate sul mercato dei vini con prodotti sia di tipo tradizionale sia di tipologie più moderne.
La DOC “Alghero” è nata per valorizzare le produzioni viticole ed enologiche del comprensorio di Alghero facendo leva su tre fattori cardine del mondo del vino:
a) il patrimonio varietale esistente,
b) la cultura viticola ed enologica degli operatori del settore, c) le caratteristiche ambientali del territorio.
Il patrimonio varietale è di grande interesse perché è composito e di antica tradizione. Basti solo accennare al Torbato che è coltivato fin dai tempi dell’attività vivaistica portata avanti dalla Sella & Mosca all’inizio del 1900, oppure dalla riscoperta del Cagnulari effettuata, in questi ultimi anni, dalla Cantina di S. Maria la Palma. Anche le varietà di interesse internazionale hanno evidenziato ottime performance viticole ed enologiche. Valga come esempio il vino Marchese di Villamarina monouvaggio di Cabernet sauvignon.
La tradizione viticola ed enologica in quest’area della Sardegna risale alle dominazioni spagnole dove gli scambi commerciali hanno favorito l’arrivo in Alghero di varietà provenienti dalla Penisola Iberica. La vite è stata coltivata seguendo sempre le più moderne tecniche viticole, per assecondare nel tempo le diverse esigenze di carattere qualitativo ed imprenditoriale. L’introduzione di varietà internazionali è invece un fatto più recente, ma comunque risalente all’attività vivaistica effettuata dalla Sella & Mosca agli inizi del 1900. Un forte impulso alla coltivazione di varietà internazionali si è, infine, verificato negli ultimi 30 anni, quando le aziende operanti nel territorio hanno risposto alle richieste dei consumatori, soprattutto esteri, che andavano prediligendo vini dal timbro internazionale. Anche se i mercati esteri sono diventati negli anni sempre più importanti per le aziende della denominazione, il carattere territoriale della viticoltura ed enologia algherese è rimasto preponderante, con preminenza ai prodotti autoctoni, che testimoniano l’alta qualità dei vini di questo territorio.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
La denominazione di origine controllata «Alghero», seguita o no dalle specificazioni bianco, rosato o rosso, è riservata ai vini bianchi, rosati o rossi ottenuti da uve provenienti da vigneti composti, nell’ambito della denominazione, da uno o più vitigni idonei alla coltivazione per la regione Sardegna iscritti nel registro nazionale delle varietà di vite per uve da vino, con l’esclusione dei vitigni aromatici.
La denominazione «Alghero» seguita da una delle seguenti specificazioni:
Torbato;
Sauvignon;
Chardonnay;
Cabernet;
Merlot;
Sangiovese;
Cagnulari o Cagniulari;
Vermentino,
è riservata ai vini ottenuti da uve provenienti da vigneti composti nell’ambito della denominazione per almeno l’85% dai corrispondenti vitigni.
Possono concorrere alla produzione dei detti vini, da sole o congiuntamente, anche le uve provenienti da altri vitigni idonei alla coltivazione per la regione Sardegna purché non superino il 15% del totale.
Il vino a denominazione d’origine controllata «Alghero» bianco può essere prodotto anche nelle tipologie frizzante, spumante e passito.
Il vino a denominazione d’origine controllata «Alghero» rosato può essere prodotto anche nella tipologia frizzante.
Il vino a denominazione d’origine controllata «Alghero» rosso, può essere prodotto anche nelle tipologie novello, liquoroso e riserva.
I vini a denominazione d’origine controllata «Alghero» Cabernet, «Alghero» Merlot ed «Alghero» Cagnulari possono essere prodotti anche nella tipologia riserva.
Il vino a denominazione d’origine controllata «Alghero» Torbato può essere prodotto nella tipologia spumante.
Il vino a denominazione d’origine controllata «Alghero» Chardonnay può essere prodotto anche nella tipologia spumante.
Il vino a denominazione d’origine controllata «Alghero» Vermentino può essere prodotto solo nella tipologia frizzante.
I vini ottenuti da vigneti iscritti allo schedario dei vigneti DOC Alghero Vermentino, possono in alternativa, previa comunicazione agli organi competenti, essere utilizzati per la produzione dei vini «Vermentino di Sardegna» DOC.

I vini a denominazione di origine controllata «Alghero», all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

«Alghero» bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 14 g/l.

«Alghero» rosato:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,5% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15 g/l.

«Alghero» rosso:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18 g/l.

«Alghero» rosso Riserva:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20 g/l.

«Alghero» Torbato:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 14 g/l.

«Alghero» Sauvignon:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15 g/l.

«Alghero» Chardonnay:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15 g/l.

«Alghero» Sangiovese:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18 g/l.

«Alghero» Cabernet:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,5% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20 g/l.

«Alghero» Cabernet Riserva:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,5% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 22 g/l.

«Alghero» Merlot:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20 g/l.

«Alghero» Merlot Riserva:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,5% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 22 g/l.

«Alghero» Cagnulari (o Cagniulari):
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18 g/l.

«Alghero» Cagnulari Riserva:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,5% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 22 g/l.

«Alghero» novello:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18 g/l.

«Alghero» frizzante bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,5% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 14 g/l.

«Alghero» Vermentino frizzante:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,5% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 14 g/l.

«Alghero» frizzante rosato:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,5% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 15 g/l.

«Alghero» Torbato spumante:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,5% vol;
acidità totale minima: 5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 14 g/l.

«Alghero» Chardonnay spumante:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,5% vol;
acidità totale minima: 5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 14 g/l.

«Alghero» spumante bianco:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,5% vol;
acidità totale minima: 5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 14 g/l.

«Alghero» liquoroso:
titolo alcolometrico volumico effettivo minimo: 17,5% vol;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 21,0% vol;
zuccheri residui: minimo 60 g/l;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 22 g/l.

«Alghero» passito:
titolo alcolometrico volumico effettivo minimo: 13,5% vol;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 16,0% vol;
zuccheri residui: minimo 40 g/l;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 24 g/l.

E’ facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali di modificare con proprio decreto, per i vini di cui sopra, i limiti minimi indicati con l’acidità totale e l’estratto non riduttore minimo.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Alghero», all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

«Alghero» bianco:
colore: giallo paglierino tenue;
odore: profumo delicato, gradevole;
sapore: sapido e armonico.

«Alghero» rosato:
colore: rosato;
odore: vinoso delicato, gradevole;
sapore: armonico, asciutto o morbido.

«Alghero» rosso:
colore: rosso rubino, tendente al granato con l’invecchiamento;
odore: vinoso, gradevole, caratteristico;
sapore: asciutto, corposo, leggermente tannico.

«Alghero» rosso Riserva:
colore: rosso rubino tendente al granato con l’invecchiamento;
odore: vinoso, gradevole, caratteristico;
sapore: asciutto, pieno, caratteristico.

«Alghero» Torbato:
colore: paglierino con riflessi inizialmente verdognoli;
odore: leggermente aromatico, caratteristico, intenso;
sapore: sapido, armonico, dal retrogusto piacevolmente amarognolo.

«Alghero» Sauvignon:
colore: giallo paglierino, tendente inizialmente al verdognolo;
odore: gradevole, fruttato, con aroma caratteristico;
sapore: asciutto, pieno, persistente.

«Alghero» Chardonnay:
colore: giallo paglierino, con riflessi inizialmente verdognoli;
odore: delicato, caratteristico, fruttato;
sapore: sapido, asciutto, pieno, caratteristico.

«Alghero» Sangiovese:
colore: rosso tendente al granato con l’invecchiamento;
odore: vinoso, intenso;
sapore: asciutto, armonico.

«Alghero» Cabernet:
colore: rubino intenso fino al granato carico;
odore: caratteristico, etereo;
sapore: asciutto, pieno, lievemente tannico.

«Alghero» Cabernet Riserva:
colore: rosso rubino tendente al granato con l’invecchiamento;
odore: vinoso, gradevole, caratteristico;
sapore: asciutto, pieno, caratteristico.

«Alghero» Merlot:
colore: rubino intenso;
odore: gradevole, caratteristico;
sapore: asciutto, pieno, caratteristico.

«Alghero» Merlot Riserva:
colore: rosso rubino tendente al granato con l’invecchiamento;
odore: vinoso, gradevole, caratteristico;
sapore: asciutto, pieno, caratteristico.

«Alghero» Cagnulari (o Cagniulari):
colore: rosso rubino;
odore: vinoso, caratteristico del vitigno;
sapore: asciutto, leggermente tannico, armonico.

«Alghero» Cagnulari Riserva:
colore: rosso rubino tendente al granato con l’invecchiamento;
odore: vinoso, gradevole, caratteristico;
sapore: asciutto, pieno, caratteristico.

«Alghero» novello:
colore: rubino con toni violetti;
odore: vinoso, fruttato, di fermentazione appena svolta;
sapore: vivace, morbido, fragrante, persistente.

«Alghero» frizzante bianco:
spuma: fine, evanescente;
colore: giallo paglierino carico;
odore: gradevole e caratteristico di fruttato;
sapore: secco o amabile, frizzante.

«Alghero» Vermentino frizzante:
spuma: fine, evanescente
colore: giallo paglierino scarico;
odore: gradevole e caratteristico di fruttato;
sapore: secco o amabile, frizzante.

«Alghero» frizzante rosato:
spuma: fine, evanescente
colore: rosato;
odore: vinoso, delicato, gradevole;
sapore: armonico, asciutto o morbido.

«Alghero» Torbato spumante:
spuma: fine, persistente;
colore: giallo paglierino carico con spuma persistente;
odore: gradevole e caratteristico di fruttato;
sapore: da brut a dolce, fruttato, gradevolmente aromatico.

«Alghero» Chardonnay spumante:
spuma: fine, persistente;
colore: giallo paglierino con spuma persistente;
odore: gradevole e caratteristico di fruttato;
sapore: da brut a dolce, fruttato, gradevolmente aromatico.

«Alghero» spumante bianco:
spuma: fine, persistente;
colore: giallo paglierino scarico con spuma persistente;
odore: gradevole e fruttato;
sapore: da brut a dolce, fruttato, gradevolmente aromatico.

«Alghero» liquoroso:
colore: granato tendente al mattone con lungo invecchiamento;
odore: intenso, complesso, etereo;
sapore: dolce, pieno, armonico.

«Alghero» passito:
colore: giallo oro tendente all’ambrato;
odore: intenso, etereo, di frutta matura;
sapore: dolce pieno mielato.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Variano a seconda della tipologia di vino.

Fonte: Agraria.org

Alghero D.O.C. - per la foto si ringrazia

Alghero D.O.C. – per la foto si ringrazia

Pecorino Romano – D.O.P.

Origini e area di produzione

Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Il Pecorino Romano, la cui antica zona di origine è il territorio dell’Agro Romano, è uno dei formaggi più antichi del mondo. Molti autori romani come Varrone, Plinio il Vecchio, Ippocrate e Columella, parlano dettagliatamente nei loro libri delle antiche tecniche di caseificazione e il confronto con le moderne non evidenzia modifiche sostanziali. Oltre alla zona di origine, fin dal secolo scorso fu la Sardegna a divenire il centro di maggiore produzione. E infatti, ancora oggi, benché “romano” questo pecorino proviene in gran parte da questa regione, ove le tecniche di lavorazione ad esso connesse furono diffuse ad opera di alcuni intraprendenti imprenditori romani e napoletani. Notevole è il successo commerciale del Pecorino Romano che viene esportato soprattutto negli Stati Uniti.
Area di produzione: province di Roma, Rieti, Viterbo, Latina, Grosseto, Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: a pasta compatta bianca, con stagionatura da 8 a 12 mesi.
Il latte, appena munto, viene filtrato e trattato termicamente per eliminare i microrganismi anticaseari. Viene poi messo in caldaia e addizionato con una coltura naturale di fermenti lattici, lo “scotta-innesto”, al fine di avviare la fermentazione lattica.
Immediatamente dopo si procede all’aggiunta del caglio di agnello. Segue poi la fase di rottura del coagulo in piccoli granuli della dimensione di un chicco di mais o di riso. Successivamente la massa così ottenuta viene sottoposta a cottura a 45-48°C ed è poi scaricata nella vasca di drenaggio e porzionatura ove si ha la formazione della pasta e il primo spurgo di siero.
La massa caseosa viene poi messa in stampi, sottoposta a pressatura e successivamente collocata nelle fascere, dove avviene anche la marchiatura che permette di identificare il caseificio produttore e il mese e l’anno di produzione. Caratteristica della lavorazione di questo formaggio è una particolare operazione detta “frugatura”, consistente nell’introdurre una canna al centro della cagliata, nella fase di pressatura, allo scopo di facilitare la liberazione del siero. La salatura si effettua a secco, in più riprese e per una durata di circa due mesi in speciali ambienti un tempo detti “caciare”. La stagionatura deve durare almeno 8 mesi.
Le forme sono cilindriche e hanno un peso variabile dai 22 ai 33 kg. La crosta è di colore paglierino, o marrone più o meno intenso se si è proceduto alla “cappatura” con grasso e terra d’ambra o altro materiale protettivo. La pasta, di colore bianco o paglierino tenue, si presenta generalmente compatta o con una leggerissima occhiatura. L’aroma è fragrante, caratteristico, e il gusto è tipicamente piccante.

Gastronomia e vini consigliati

Nelle campagne romane è tradizione accompagnare il Pecorino Romano con pane casareccio e fave fresche. Il suo impiego da grattugia lo rende insostituibile ingrediente di molti piatti tipici, specie nell’Italia centro-meridionale.
I vini consigliati per il Pecorino Romano fresco sono il Velletri rosso e il Cesanese del Piglio; per quello stagionato il Velletri rosso, Il Brunello di Montalcino e il Carignano del Sulcis Rosso.

Disciplinare di produzione – Pecorino Romano DOP

Articolo 1.
La zona. di. provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio “Pecorino romano” comprende l’intero territorio delle regione della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto;

Articolo 2.
Il formaggio, a pasta dura e cotta, “Pecorino romano” è prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora intero, proveniente da allevamenti ubicati nella zona di cui all’art. 1 ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative al processo di ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
a) il latte, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione, deve essere coagulato con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione;
b) la salatura può essere effettuata a secco e/o in salamoia: Là stagionatura si protrae per almeno cinque mesi per il formaggio da tavola, per almeno otto mesi per il formaggio da utilizzarsi grattugiato. È prevista in alcuni casi la cappatura con protettivi per alimenti di colore neutro o nera;
c) forma: cilindrica a facce piane;
c) dimensioni: il diametro del piatto e compreso fra 25 cm e 35 cm;
e) peso variabile da 20 kg a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma.
Sono tollerate leggere variazioni delle caratteristiche dimensioni e del peso in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
f) aspetto esterno: crosta sottile di colore avorio o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi;
g) pasta: struttura compatta o leggermente occhiata, al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al paglierino più meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
h) sapore: aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola; piccante, intenso c gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia. Il formaggio presenta un’aroma caratteristico delle particolari procedure di produzione;
i) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 36%.
Il formaggio si produce, secondo gli usi tradizionali legati alle condizioni ambientali, nel periodo compreso da ottobre a luglio

Articolo 3.
Il formaggio a denominazione di origine “Pecorino romano” deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all’allegato A, che costituisce parte integrante del presente decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.

Articolo 4.
La legge 10 marzo 1969, n. 116, e il decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1263, limitatamente alle disposizioni relative al disciplinare di produzioni del formaggio a denominazione di origine “Pecorino romano” sono sostituiti dalle previsioni di cui ai precedenti articoli. È altresì sostituito dai citati articoli il decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 3 agosto 1993 concernente modifiche al disciplinare da produzione del formaggio a denominazione “Pecorino romano”.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano

Corso Umberto I, 226
08015 Macomer
(Nuoro)
Tel: +39 0785 70537
Fax:+39 0785 72215
Email: info@pecorinoromano.com
Email: amministrazione@pec.pecorinoromano.com

Pecorino Romano D.O.P. - per la foto si ringrazia

Pecorino Romano D.O.P. – per la foto si ringrazia

 

Arborea – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La denominazione di origine controllata “Arborea”, é riservata ai vini bianchi, rossi e rosati che rispondono alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione per le seguenti tipologie:
“Arborea” Sangiovese
“Arborea” Sangiovese rosato
“Arborea” Trebbiano
“Arborea” Trebbiano frizzante

Le uve destinate alla produzione dei vini Doc “Arborea” devono essere prodotte nella parte di territorio in provincia di Oristano, idoneo alla produzione dei vini con le caratteristiche previste dal presente disciplinare. Tale zona comprende il territorio amministrativo dei comuni di: Albagiara, Ales, Arborea, Assolo, Asuni, Baradili, Baratili San Pietro, Baressa, Bauladu, Cabras, Gonnoscodina, Gonnosnò, Gonnostramatza, Marrubiu, Masullas, Mogoro, Mogorella, Morgongiori, Milis, Narbolia, Nurachi, Nureci, Ollastra, Oristano, Palmas Arborea, Pau, Pompu, Riola Sardo, Ruinas, Villa S. Antonio, Santa Giusta, San Nicolo Arcidano, San Vero Milis, Senis, Siamanna, Siamaggiore, Siapiccia, Simaxis, Simala, Sini, Siris, Solarussa, Terralba, Tramatza, Uras, Usellus, Villaurbana, Villaverde, Zeddiani, Zerfaliu.

Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere il vino “Arborea”.
La presenza della viticoltura nell’areale viene fatta risalire sino all’antichità.
Nel corso dei secoli la viticoltura ha mantenuto il ruolo di coltura principale del territorio ed è giunta sino ai nostri giorni.
Nel tempo, i fattori umani sono stati particolarmente incisivi soprattutto per quanto concerne gli aspetti tecnico produttivi, che costituiscono parte integrante del vigente disciplinare di produzione.
Per la produzione del vino “Arborea”, vengono utilizzate esclusivamente le uve provenienti dai vitigni Sangiovese e Trebbiano, coltivati nell’area geografica individuata dal disciplinare di produzione.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
a) La DOC “Arborea” con la specificazione “Sangiovese” è riservata al vino rosso o rosato, ottenuto dai vigneti composti dal vitigno Sangiovese per almeno l’85%.
Possono concorrere altri vitigni a bacca rossa, non aromatica, idonei alla coltivazione per la regione Sardegna, iscritti nel registro nazionale delle varietà di vite per uve da vino, fino ad un massimo del 15%.
b) La DOC “Arborea” con la specificazione “Trebbiano” é riservata ai vini bianchi ottenuti dai vigneti aventi la seguente composizione varietale:
Trebbiano romagnolo e/o Trebbiano toscano, per almeno l’85%.
Possono concorrere altri vitigni a bacca bianca, non aromatici, idonei alla coltivazione per la regione Sardegna, iscritti nel registro nazionale delle varietà di vite per uve da vino, fino ad un massimo del 15%.
Le specificazioni di vitigno di cui al presente articolo devono essere indicate in etichetta con caratteri di dimensioni non superiori a quelli usati per indicare la denominazione di origine controllata.

I vini DOC “Arborea”, all’atto dell’immissione al consumo, devono presentate le seguenti caratteristiche:
Sangiovese rosso:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11%;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 18 g/l.
Sangiovese rosato:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11%;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 17 g/l.
Trebbiano:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,5%;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
Trebbiano frizzante:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,5%;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
Il tipo “amabile” deve portare in etichetta la specificazione “amabile”.

E’ in facoltà del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali di modificare, con proprio decreto, i limiti minimi sopra indicati per l’acidità totale e l’estratto non riduttore minimo.

Caratteristiche organolettiche

I vini DOC “Arborea”, all’atto dell’immissione al consumo, devono presentate le seguenti caratteristiche:
Sangiovese rosso:
– colore: rosso rubino;
– odore: intenso vinoso;
– sapore: asciutto, ma morbido, fresco, aromatico.
Sangiovese rosato:
– colore: rosato tendente al cerasuolo;
– odore: delicato;
– sapore: asciutto, armonico, sapido e fresco.
Trebbiano:
-colore: giallo paglierino talvolta con riflessi verdolini;
– odore: tenue e delicato;
– sapore: secco o amabile fresco, leggermente acidulo, armonico.
Trebbiano frizzante:
– spuma: fine, evanescente;
– colore: giallo paglierino talvolta con riflessi verdolini;
– odore: profumo tenue e delicato;
– sapore: secco o amabile fresco, leggermente acidulo, armonico.

Fonte: Agraria.org

Arborea D.O.C. - per la foto si ringrazia

Arborea D.O.C. – per la foto si ringrazia

Vermentino di Gallura – D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

Vino bianco prodotto in Sardegna.
Zona di produzione: tutto il territorio dei comuni di Aggius, Aglientu, Arzachena, Badesi, Berchidda, Bortigadas, Calangianus, Golfo Aranci, Loiri Porto San Paolo, Luogosanto, Luras, Monti, Olbia, Oschiri, Palau, S. Antonio di Gallura, S. Teresa di Gallura, Telti, Tempio Pausania, Trinità d’Agulto, Viddalba in provincia di Sassari e tutto il territorio dei comuni di Budoni e S. Teodoro in provincia di Nuoro.
Nell’estremo lembo nord-orientale della Sardegna, denominato “Gallura”, si produce questo gradevole vino bianco ottenuto da uve del vitigno Vermentino. Questo vitigno è conosciuto e coltivato, più o meno intensamente, in tutti i territori costieri mediterranei dalla Spagna fino alla Liguria e in molte isole. La sua origine è probabilmente spagnola.
La sua comparsa in Sardegna è abbastanza recente, databile negli ultimi decenni del XIX secolo, con i primi impianti realizzati nella Gallura. In questa terra, arsa ed ostica alle più comuni coltivazioni agricole, costantemente battuta dai venti di maestrale, il Vermentino riesce ad esprimersi con caratteristiche di spiccata personalità.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Vitigni: Vermentino, dal 95 al 100%; possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca bianca non aromatici “raccomandati” e/o “autorizzati” per la provincia di Sassari, presenti nei vigneti fino a un massimo del 5% .I grappoli di Vermentino hanno una forma allungata, acini piuttosto grossi e buccia di colore giallo ambrato.
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12%.
Residuo zuccherino massimo: 5 g/l.
Acidità totale minima: 4,5 per mille.
Estratto secco netto minimo: 16 per mille.
Qualificazioni: con una gradazione alcolica del 13%, può portare la qualifica “Superiore”.
Nessun invecchiamento previsto.

Caratteristiche organolettiche

Colore: giallo paglierino con leggeri riflessi verdognoli.
Odore: profumo sottile intenso, delicato.
Sapore: alcolico, morbido, retrogusto leggermente amarognolo.

Abbinamenti e temperatura di servizio

E’ vino indicato come aperitivo (va servito molto freddo a 6°C) e diviene eccelso se abbinato a creme di pollo o di funghi, a piatti di piatti di pesce arrosto, crostacei, molluschi e frutti di mare, risotti e paste con sughi marinari, frittate e pecorino sardo dolce. Temperatura di servizio: 8° – 10°C.

Fonte: Agraria.org

Vermentino di Gallura D.O.C.G.

Vermentino di Gallura D.O.C.G. – per la foto si ringrazia

Fiore Sardo – D.O.P.

Origini e area di produzione

L’allevamento ovino in Sardegna ha origini antichissime e risale alla civiltà nuragica (anteriore al primo millennio a.C.). Dal latte di pecore della razza autoctona Sarda si ottiene il “Fiore sardo”, uno dei formaggi più conosciuti della Sardegna, di cui si parla già in documenti del XVIII secolo.
Area di produzione: Sardegna (province di Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari)
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, fresco, coagulato con caglio di agnello o più raramente di capretto.
La sua produzione è ancora attuata in gran parte direttamente presso le aziende pastorali e con metodi in uso da secoli. Il latte, proveniente da una sola mungitura, viene caseificato senza subire alcun trattamento . Anche il caglio utilizzato è spesso prodotto in casa. Una volta ottenuto il formaggio, la massa caseosa viene trasferita nei caratteristici stampi troncoconici nei quali viene modellata la forma.
A questo punto avviene la “scottatura”, operazione che consiste nell’immergere le forme, per brevissimo tempo, in acqua calda. Tale pratica ha lo scopo di consentire una rifinitura esterna delle forme e di favorire l’ispessimento della crosta che diviene così più resistente. La salatura è di tipo misto (in salamoia e a secco) e ha durata variabile a seconda delle dimensioni delle forme. Il formaggio così ottenuto subisce una prima maturazione presso il ricovero stesso del pastore (su traliccio di canne sospeso sul focolare, dove asciuga e subisce una leggera affumicatura). La maturazione viene completata in un locale attiguo a quello di lavorazione o in un apposito soppalco sotto il tetto. Con l’approssimarsi della stagione calda, il formaggio viene trasferito in appositi locali seminterrati situati generalmente nelle zone di montagna. Durante questa fase le forme vengono rivoltate periodicamente e strofinate con olio di oliva, talvolta mescolato con grasso di pecora. La stagionatura dura fino 6 mesi. Le forme hanno l’aspetto di due tronchi di cono uniti per la base maggiore. Sono alte 12-15 cm e hanno un diametro dai 12 ai 20 cm. Lo scalzo è “a schiena di mulo”. Il peso varia da 1,5 a 4 kg.
La crosta varia dal giallo carico al marrone scuro. Il sapore della pasta, tipicamente compatta e di colore giallo paglierino o bianco, è più o meno piccante a seconda della stagionatura.

Fiore Sardo DOP – Gastronomia e vini consigliati

Ottimo come secondo piatto, si presta egregiamente anche a concludere un pasto leggero o come formaggio da grattugia.
I vini consigliati per l’abbinamento sono il Cannonau di Sardegna e il Capo Ferrato per il prodotto meno stagionato e il Cannonau di Sardegna Oliena, il Malvasia di Bosa e il Mandrolisai per le forme invecchiate.

Disciplinare di produzione – Fiore Sardo DOP

(DPR 30 ottobre 1955, modificato dal DPR 28 novembre 1974 – GURI n. 295 del 22 dicembre 1955)
(Iscrizione nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette” ai sensi del Reg. CE n. 1107/96)

Articolo 1.
A modifica di quanto stabilito dall’art. 2 del decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1279, la denominazione del formaggio “Fiore sardo” è riconosciuta come denominazione di origine e, pertanto, non è più da considerare come “tipica”.

Articolo 2.
Tale denominazione è riservata al formaggio avente i particolari requisiti fissati dall’art. 2 del decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1279, circa i metodi di lavorazione e le caratteristiche merceologiche.
Formaggio a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, fresco, coagulato con caglio di agnello o di capretto. La pasta è modellata con particolari stampi per conferire alle forme l’aspetto caratteristico.
Dopo una breve sosta in salamoia le forme vengono salate a secco.
È usato da tavola quando non supera i tre mesi di stagionatura, o da grattugia se la stagionatura ha superato i sei mesi.
Presenta le seguenti caratteristiche:
1. forma costituita da due tronchi di cono molto schiacciati a basi orizzontali, unite fra loro rispettivamente per la base maggiore e conferenti quindi allo scalzo la forma a <<schiena di mulo>>;
2. peso: da Kg 1,500 a Kg 4, con variazioni, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
3. crosta da giallo carico a marrone scuro;
4. pasta bianca o giallo paglierino;
5. sapore più o meno piccante a seconda dello stadio della maturazione;
6. grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.
La zona di produzione del formaggio di cui trattasi comprende l’intero territorio della regione sarda.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

  • Consorzio per la tutela del formaggio «Fiore Sardo D.O.P.»
    Via Margherita n. 21
    Gavoi (Nuoro)
Formaggio Fiore Sardo D.O.P. - per la foto si ringrazia

Formaggio Fiore Sardo D.O.P. – per la foto si ringrazia

Dolce sardo – P.A.T.

Il Dolce sardo è un formaggio prodotto tutto l’anno da latte intero di razza Frisona e Bruna alimentate a fieno, insilati e concentrati. La zona di produzione comprende Arborea (OR), Oristano, Santa Maria la Palma (SS).

La forma di questo formaggio è cilindrica di altezza 7 cm e diametro 15 cm; il peso di 1,25 kg. La crosta appare di colore bianco e molto sottile. La pasta è burrosa, tenera. Nella lavorazione il latte viene prima pastorizzato e poi portato a temperatura di 35-36°C , viene poi inoculato con una coltura in latte di fermenti lattici (latte-fermento o latte-innesto) , successivamente viene aggiunto del caglio di vitello che fa raggiungere la coagulazione in 20-30 minuti. Dopo la formazione del coagulo la cagliata viene rotta prima con l’utilizzo della “spada” poi della “lira” fino alle dimesioni di una noce o di una nocciola.

Dopo la rottura la cagliata viene trasferita negli stampi insieme al siero, qui avviene lo spurgo del siero facilitato anche:
– dalla stufatura in camera calda
– dai continui rivoltamenti delle forme

La salatura avviene in salamoia per circa 40 ore.
La stagionatura dura 15-20 giorniin locali a 7-10°C con un’umidità relativa del 90%.

Il consumo di questo formaggio è diffuso in tutta la Sardegna:

– quello prodotto ad Arborea è denominato Dolce sardo
– quello prodotto ad Oristano è denominato Dolce tirso
– quello prodotto ad Sassari è denominato Maristella

Fonte: Atlante Caseario.com

Dolce sardo P.A.T. - per la foto si ringrazia

Dolce sardo P.A.T. – per la foto si ringrazia

Dolce sardo – P.A.T.

Il Dolce sardo è un formaggio prodotto tutto l’anno da latte intero di razza Frisona e Bruna alimentate a fieno, insilati e concentrati. La zona di produzione comprende Arborea (OR), Oristano, Santa Maria la Palma (SS).

La forma di questo formaggio è cilindrica di altezza 7 cm e diametro 15 cm; il peso di 1,25 kg. La crosta appare di colore bianco e molto sottile. La pasta è burrosa, tenera. Nella lavorazione il latte viene prima pastorizzato e poi portato a temperatura di 35-36°C , viene poi inoculato con una coltura in latte di fermenti lattici (latte-fermento o latte-innesto) , successivamente viene aggiunto del caglio di vitello che fa raggiungere la coagulazione in 20-30 minuti. Dopo la formazione del coagulo la cagliata viene rotta prima con l’utilizzo della “spada” poi della “lira” fino alle dimesioni di una noce o di una nocciola.

Dopo la rottura la cagliata viene trasferita negli stampi insieme al siero, qui avviene lo spurgo del siero facilitato anche:
– dalla stufatura in camera calda
– dai continui rivoltamenti delle forme

La salatura avviene in salamoia per circa 40 ore.
La stagionatura dura 15-20 giorniin locali a 7-10°C con un’umidità relativa del 90%.

Il consumo di questo formaggio è diffuso in tutta la Sardegna:

– quello prodotto ad Arborea è denominato Dolce sardo
– quello prodotto ad Oristano è denominato Dolce tirso
– quello prodotto ad Sassari è denominato Maristella

Fonte: Atlante Caseario.com

Dolce sardo P.A.T. - per la foto si ringrazia

Dolce sardo P.A.T. – per la foto si ringrazia

Casu friscu – P.A.T.

Il Casu friscu viene prodotto in tutto il territorio della Regione Sardegna

Si tratta di un formaggio ovino fresco, preparato da meno di una settimana, in piccole forme espressamente utilizzate per la cottura alla brace o sul pane abbrustolito, o per essere utilizzate come ingrediente in varie ricette tradizionali sarde (formaggelle, ravioli, ecc.).

La preparazione del Casu friscu avviene attualmente nei minicaseifici e nei caseifici industriali, deve comunque avvenire in locali a norma di legge. ( metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni)

La lavorazione è quella solitamente utilizzata per le caciotte ovine. Il latte intero viene pastorizzato e poi raffreddato ad temperatura di circa 35-36 °C.

Viene quindi aggiunto caglio liquido che fa coagulare il latte, la cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di una noce. Dopo la rottura della cagliata avviene la fase della formatura, la pasta viene infatti messa in appositi stampi, segue la fase di stufatura ed infine una prima salatura.

Il prodotto, se destinato alla vendita, viene confezionato nella carta pergamena e conservato a 4-6 °C in frigo.

Fonte: Atlante Caseario.com

Casu friscu - per la foto si ringrazia

Casu friscu – per la foto si ringrazia

Casu frazigu o becciu – P.A.T.

Il materiale da cui proviene questo formaggio sono altri formaggi come i pecorini sardi e soprattutto il Fiore sardo andati a male. Casu becciu in dialetto sardo significa “formaggio vecchio” ma in realtà si tratta proprio di formaggio andato a male o fatto comunque marcire perché attaccato dal moscerino del formaggio (Piophila casei), a volte questo processo viene incoraggiato con qualche goccia di olio. Il moscerino deponendo le uova sotto la crosta fa in modo che le larve che ne nascono si nutrano del formaggio e lo rendano fortemente piccante ed aromatico con i loro enzimi digestivi. Il formaggio si trasforma quindi in una crema piccantissima che viene consumata spalmata sul pane.

La vendita di questo prodotto è vietata ma ancora viene consumato in molte località nell’area di produzione del Fiore sardo e inoltre a San Nicolò Gerrei e San Gavino Monreale (CA), nel periodo di produzione del Fiore sardo.

Per ovviare ai rigori di legge ed anche per soddisfare le continue richieste ed andare incontro al gusto degli estimatori è stato creato un prodotto simile partendo dal formagigo pecorino ed utilizzando enzimi “lipasi” che provengono dal caglio in particolare da quello caprino.

Quello originale ha trovato tuttavia un mercato recentemente in America dove gli è stato dedicato un articolo sul “Wall Street Journal” (Bachisio Bandinu su l’Unione Sarda del 24 agosto 2000) .

Fonte: Atlante Caseario.com

Casu marzu P.A.T. - per la foto si ringrazia

Casu marzu P.A.T. – per la foto si ringrazia

Casu axedu – P.A.T.

Questo caprino fresco viene prodotto da dicembre a luglio ad Ogliastra, Sarrabus, Barbagia di Sculo etc. Il latte utilizzato è quello di capra di razza Sarda alimentata a pascolo naturale e macchia mediterranea.

La forma caratteristica del Casu axedu è quella di piccolo parallelepipedo di circa 300 gr di peso, il sapore è acidulo.

La lavorazione prevede che il latte, talvolta pastorizzato precedentemente con pastorizzazione bassa, venga portato ad una temperatura di 35-36°C poi lo si innesta con siero acidificato della lavorazione del giorno precedente e lo si fa coagulare con una soluzione di caglio di capretto.

Dopo la coagulazione che avviene in circa 30 minuti si lascia rassodare la cagliata e poi la si taglia a fette che vengono lasciate a spurgare sotto il siero fino al giorno successivo, quando il formaggio è pronto per il consumo.

Non si effettua stagionatura.

Questo formaggio è un tipico caprino sardo prodotto soprattutto ad Ogliastra dagli stessi caprai neglio ovili.

Va consumato entro le 24 ore dalla produzione .

A volte i pastori lo lasciano spurgare su uno stuoino di canne per 48 ore e poi lo mettono in salamoia concentrata dove viene conservato per diversi mesi. Dopo questo trattamento viene chiamato Friscidu o Viscidu
e viene usato come condimento per le minestre o per la preparazione dei tipici ravioli di patate di Ogliastra.

Fonte: Atlante Caseario.com

Casu axedu - P.A.T.

Casu axedu – P.A.T.

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