Crea sito

Archive for the ‘Formaggi’ Category

Fior di Latte Appennino Meridionale

Carta d’identità

Protezione transitoria
Formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica

Caratteristiche

  • forma tondeggiante, anche con la testina ( è consentito l’uso di forme a nodino, a treccia e a parallelepipedo
  • pasta dura cotta a lenta maturazione
  • crosta è assente
  • la superficie è liscia e lucente di colore bianco latteo ed è presente una pelle di consistenza tenera ed omogenea
  • la pasta ha un colore bianco-latte a struttura fibrosa, a fogli sottili, ha una consistenza morbida e lievemente elastica, più accentuata all’inizio; al taglio o per compressione leggera rilascia un liquido lattiginoso, omogeneo privo di striature o chiazze. Al taglio sono ammesse occhiature ripiene di latticello, purché non dovute a fermentazioni gassose
  • il sapore è caratteristico di latte piacevolmente acidulo
  • l’odore è di latte delicatamente acidulo
  • peso tra i 20 e i 500 g
  • viene prodotto tutto l’anno

La zona di produzione

Nei comuni della Campania :Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, nei comuni del Lazio: Latina e Frosinone, in un comune del Molise: Campobasso, in Puglia nei comuni di Bari, Foggia e Taranto, in Basilicata: nel comune di Potenza ed in Calabria, nel comune di Cosenza.

La lavorazione

Il Fior di Latte Appennino Meridionale prevede una lavorazione nella quale il latte intero crudo, proveniente da 1 o più mungiture consecutive (che devono essere effettuate nell’arco di 16 ore) sia ricavato da bestiame bovino alimentato con essenze tipiche della zona di produzione e costituite prevalentemente da leguminose e da cereali conservate allo stato fresco e conservato. È consentito l’uso di mangimi concentrati ed integratori. Il latte deve giungere al caseificio entro le 36 ore dalla prima mungitura e non può essere termizzato o pastorizzato.

Il latte viene scaldato a 33-38°C e vengono aggiunti , prima siero-innesto naturale proveniente dalla zona di produzione e poi caglio naturale liquido di vitello. La coagulazione avviene in 20-40 minuti , quindi la cagliata viene rotta fino alla riduzione della massa caseosa in granuli della dimensione di una nocciola. Quindi la cagliata viene fatta fermentare naturalmentefino alla sua maturazione sotto siero che avviene in 3-5 ore dall’aggiunta del caglio. Non è consentito l’uso di acidi organici ovvero di correttori di pH di natura chimica.

Al termine della maturazione il pH risulta compreso tra i 5 e i 5,3, a questo punto la cagliata viene ridotta in listarelle poste in appositi recipientinei quali con aggiunta di acqua quasi bollente la cagliata viene fatta filare.

La pasta che si ottiene in questo modo viene tagliata in piccoli pezzi e modellata. Una volta ottenuta la forma questa viene fissata tramite l’immersione in vasche contenenti acqua fredda e poi le forme vengono immerse in salamoia ( la salatura può essere anche effettuata durante la filatura). Non è ammesso l’utilizzo dei conservanti.

Note

Con il Decreto Ministeriale 1 marzo 2002 è stata concessa la protezione transitoria a livello nazionale alla denominazione d’origine Fior di Latte Appennino Meridionale , per il cui riconoscimento in sede europea è in atto il relativo procedimento.

Ad essa è possibile aggiungere una menzione che specifichi la provenienza del prodotto, purchè essa sia veritiera e documentabile, da riportare immerdiatamente dopo l’indicazione obbligatoria della sede dello stabilimento di produzione.

Fonte: Atlante Caseario.com

Fior di Latte Appennino Meridionale - per la foto si ringrazia

Fior di Latte Appennino Meridionale – per la foto si ringrazia

Canestrato pugliese – D.O.P.

Carta d’identità

Il Canestrato pugliese è formaggio di latte di pecora a pasta dura
è stato insignito, nel 1996, della DOP – Denominazione di Origine Protetta.

Il suo nome deriva dalle “fiscelle”= canestri, contenitori in giunco tipici dell’artigianato locale, che vengono impiegati per la sua stagionatura, che conferiscono la tipica rugosità alla crosta.

Per tradizione le fiscelle, in cui viene riposto il formaggio, vengono confezionate con giunco pugliese, dall’aroma più dolce delle piante che crescono nel Nord del paese, il gusto del formaggio così non viene intaccato da altri sapori.

Caratteristiche

  • forma cilindrica di 25-34 cm di diametro alta 10-14 cm e del peso di 7-14 Kg
  • crosta marrone giallo, rugosa, dura e spessa
  • pasta giallo paglierino più o meno intenso con la stagionatura; compatta friabile e poco elastica.

La zona di produzione

provincia di Foggia e parte della provincia di Bari

La lavorazione

Il procedimento di produzione del canestrato prevede la coagulazione del latte a una temperatura di 33-35 C° con l’aggiunta di solo caglio animale e con un tempo di coagulazione di 15-15 minuti.

La lavorazione dura da uno a due mesi, a seconda della dimensione delle forme che varia dai 7 ai 14 chili. Durante il periodo di lavorazione le forme, racchiuse nei tipici canestri, vengono ripetutamente pressate per far fuoriuscire l’umidità in eccesso. La salatura può essere fatta sia a secco, spargendo il sale grosso attorno alla forma, sia in salamoia, immergendo le forme in una soluzione di acqua e sale. L’operazione di salatura inizia due, tre o quattro giorni dopo la caseificazione e viene effettuata a più riprese. La stagionatura può durare fino a un anno.

Come si conserva

Le fette vanno avvolte in strofinacci di cotone imbevuti di vino bianco e lasciati in luoghi freschi e asciutti

Fonte: Atalnte Caseario.com

Canestrato pugliese D.O.P. - per la foto si ringrazia

Canestrato pugliese D.O.P. – per la foto si ringrazia

Cacioricotta leccese

E’ un cacioricotta prodotto da maggio a settembre in provincia di Lecce, prevalentemente nella parte meridionale, è prodotto molto ricercato soprattutto nel periodo estivo per il suo consumo fresco ma viene anche usato associato al pomodoro fresco come condimento della pasta per la sua capacità di amalgamarsi con il sugo sembrando quansi una ricotta anche nel dare alla pasta un gusto delicato.

La forma è circolare, con crosta compatta e rugosa, la pasta è dura e compatta di colore avorio e adatta alla grattugia , il sapore è burroso e dolce che diventa leggermente piccante nello stagionato.

Nella lavorazione di questo cacioricotta il latte viene prima bollito e poi portato a 35°C quindi viene aggiunto caglio artificiale. La cagliata viene poi rotta e lasciata spurgare.

Una volta spurgata la massa caseosa viene trasferita nei contenitori di plastica per 24 ore. La salatura avviene a secco per spargimento di sale.

La maturazione dura 3 o 4 giorni in ambiente luminoso e secco dove le forme vengono rivoltate e sovrapposte.

La stagionatura dura 15-20 giorni durante questo periodo le forme vengono rivoltate ogni 2 o 3 giorni.

Fonte: Atlante Caseario

Cacioricotta leccese

Cacioricotta leccese

Caciocavallo del Gargano – P.A.T.

Il Caciocavallo podolico del Gargano è un formaggio a pasta filata prodotto da maggio a giugno a Gargano (FG), da latte intero di mucca esclusivamente di razza Podolica alimentata al pascolo. In queste zone dove si trovano pascoli poveri e poca acqua, la sopravvivenza del bestiame è difficile, ma la razza Podolica, una razza di origine ucraina introdotta durante le invasioni barbariche, trova il suo ambiente naturale.

Questo formaggio rappresenta una rarità perché questo genere di razza vaccina produce poco latte e in determinatii periodi dell’anno. Si presenta di forma ovoidale con crosta sottile, liscia e lucida di colore chiaro, bianco alabastro che tende al giallo con la maturazione, la pasta è giallo paglierino e può essere leggermente porosa. Dopo due anni di stagionatura le forme si presentano coperte di muffa bianco-grigiastra, la pasta è dura, scagliosa e friabile che ricorda la pasta del Parmigiano ma di un giallo più intenso.

Nella lavorazione del Caciocavallo podolico al latte munto è consentita l’aggiunta di siero-innesto ed una termizzazione di coagulazione non superiore ai 36-37°C.

Al latte viene aggiunto un tipo diverso di caglio a seconda del prodotto che si vuole ottenere:
caglio liquido di vitello per la produzione di un formaggio dal gusto delicato
caglio di capretto o agnello per quello con il gusto piccante.

Dopo la coagulazione, che avviene tra i 25 e i 40 minuti, la cagliata viene rivoltata in superficie e i suoi grumi vengono ridotti alle dimensioni di “chicco di riso” , dopo un periodo di riposo di circa 10-15 minuti, viene parzialmente estratto una prima volta il siero, con “slegamento” della cagliata che favorisce la fuoriuscita del liquido, questa procedura da più corpo alla pasta, che successivamente viene aggiunta al siero estratto e riscaldato a 60°C. Dopo un ulteriore riposo si passa alla seconda estrazione del siero, che viene nuovamente riscaldato a 60°C e nuovamente versato sulla cagliata per mantenere la temperatura di maturazione, la maturazione termina dopo 6-7 ore.

La pasta viene poi estratta, tagliata a fette e fatta sgrondare dal siero in eccesso su assi di legno. Quindi la pasta viene impastata con acqua ad una temperatura di 80-85°C in rapporto di 3 parti di pasta e 1 di acqua. Quando la pasta fila senza rompersi si formano con essa tanti pezzi dal peso compreso tra 1,5 e 3 kg che vengono modellati a mano con l’accortezza di evitare, nella lavorazione, la formazione di vuoti o pieghe contenenti liquidi e che comprometterebbero la stagionatura del caciocavallo.

La pasta viene modellata a palla ovoidale con la tipica chiusura sulla strozzatura apicale. Viene fatta passare prima in acqua caldissima e poi raffreddata per ore in acqua fredda. La salatura avviene in salamoia al 20-22% di concentrazione salina, in tempi diversi a seconda della pezzatura.
Si fa sciugare a coppie appese su appositi supporti in ambienti aerati. Una parte della produzione è confluita nella filiera del Caciocavallo Silano D.O.P.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciocavallo podolico del Gargano P.A.T. - per la foto si ringrazia

Caciocavallo podolico del Gargano P.A.T. – per la foto si ringrazia

Cacio – P.A.T.

E’ un formaggio prodotto da latte di pecora (o 30% di capra) con bestiame alimentato a pascolo nella zona del Gargano (FG), nel periodi di Dopo Natale, metà febbraio, Dopo Pasqua, maggio.

La forma del Cacio è cilindrica con crosta gialla che si inscurisce con la stagionatura, la pasta è giallognola, le facce piane presentano un diametro che varia dai 26 ai 30 cm, lo scalzo va dai 6 ai 12 cm. Il sapore è piccante.

Nella lavorazione si porta il latte a 40°C aggiungendovi caglio liquido che fa coagulare il latte in 30 minuti. La cagliata viene rotta in pezzi piccolissimi e viene successivamente cotta a 55°C per 5 minuti.

La massa caseosa viene quindi posta nelle “formette” . La salatura viene poi effettuata in salamoia oppure a secco .

La maturazione avviene in 2 o 3 mesi in ambiente aerato su tavolazzi, le forme durante questo periodo vengono regolamente rigirate.

La stagionatura dura fino ad 1 anno, durante il quale le forme vengono periodicamente rigirate e pulite.

Fonte: Atlante Caseario.com

Cacio P.A.T. - per la foto si ringrazia

Cacio P.A.T. – per la foto si ringrazia

Burrata – P.A.T.

La Burrata è un formaggio fresco, proveniente dalla zona della Murge, con centro principale ad Andria, ora prodotto anche a Martina Franca, Putignano, Gioia del Colle Modugno ed altri paesi. Viene ottenuto da latte vaccino intero e panna.

La forma della Burrata è tondeggiante e presenta la caratteristica chiusura, Si presenta con una superficie compatta e liscia , all’interno è pastosa, morbida e conteornata da un liquido semifluido di colore bianco, leggermente opaco.

Presenta gradevole sentore erbaceo livemente amarognolo essendo avvolta in una guaina di foglie verdi di Vizzo, una pianta spontanea delle colline delle Murge. Il peso varia dai 300 ai 500 gr.

La Burrata è costituita da un involucro di pasta filata che contiene ritagli di pasta filata addizionati a panna e fermenti lattici, La pasta filata è ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino a cui viene aggiunto caglio liquido di agnello o capretto.

La pasta filata viene poi tagliata in parallelepipedi chiamati “lucini” da uno di questi il casaro stacca un pezzo e vi soffia dentro ottenendo una sorta di sacchetto dalle pareti spesse circa un centimetro che riempie con i pezzetti “sfilacciati” dei lucini, panna e fermenti lattici.

Questi sacchetti vengono poi annodati sulla cima in l’acqua calda e sibito dopo raffreddati in acqua fredda. La Burrata è pronta dopo poche ore.

La Burrata va consumata da sola ed a temperatura ambiente, al naturale oppure condita da pepe appena macinato e un pizzico di sale.

Può essere usata in cucina quando diventa compatta, ovvero non più fresca, come ingrediente dei ripieni di panzerotti o tortini di verdure.

Fonte: Atlante Caseario.com

Burrata P.A.T. - per la foto si ringrazia

Burrata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Search
Categories