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Archive for the ‘PUGLIA’ Category

Marrone della Val Pellice – P.A.T.

Il Marrone si differenzia dalla più comune castagna non solo per la pezzatura maggiore, ma anche per le caratteristiche striature brune ben evidenti sulla superficie, per la scarsa resistenza alla sbucciatura ed per un limitatissimo sviluppo e penetrazione della pellicola interna al frutto.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

I castagneti della Val Pellice, localizzati nella fascia pedemontana e montana fra i 500 e i 1.000 metri di quota, si trovano nei comuni di Bobbio Pellice, Villar Pellice, Torre Pellice, Luserna S. Giovanni e Lusernetta in provincia di Torino.

METODOLOGIA DI PRODUZIONE

Nel ciclo colturale l’operazione importante è la potatura per rinvigorire e rinnovare le piante vetuste e risanare quelle malate. La raccolta è effettuata tradizionalmente a mano e, solo in alcune realtà, si utilizzano macchine aspiratrici o raccoglitrici.

Fonte: www.piemonteagri.it

Marrone della Val Pellice P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Barletta – D.O.C.

Zona di produzione e storia

Le uve destinate alla produzione del vino «Barletta» devono essere prodotte nella zona appresso indicata che comprende in tutto il territorio amministrativo comunale di Barletta ed in parte quello di Andria e Trani in provincia di BAT (ex BA) e in tutto il territorio comunale di S. Ferdinando di Puglia e Trinitapoli (ex FG).

Il fattore umano presenta una straordinaria importanza nella definizione del territorio, che per consuetudine secolarmente consolidata è vocato alla produzione di questo nobile e storico vitigno: l’uva di Troia. La leggenda vuole che Diomede, esule da Troia dopo la distruzione da parte dei Greci, trapiantò lungo le rive del fiume Ofanto quei tralci di vite che, proprio perché originari dell’antica Troia, da essa presero nome. La leggenda si intreccia in tal modo con la storia, che testimonia l’antichissima presenza dell’uva di Troia sul territorio. In effetti è storicamente accertata la passione di Federico II di Svevia per questo vitigno, coltivato lungo la litoranea adriatica dell’attuale provincia Barletta – Andria – Trani, tant’è che esso è altresì noto come “Nero di Troia”, “Vitigno di Barletta” o “Uva di Barletta”.
Le prime notizie dettagliate secondo criteri scientifici risalgono al 1882, quando la “Rivista di viticoltura ed enologia” pubblicò la prima descrizione scientifica dell’Uva di Troia. La forma d’allevamento era quella antica, già praticata dai popoli dell’Asia Minore e della Grecia, che i Romani chiamavano “humilis sine adminculo” o più conosciuto come “alberello pugliese”: il sesto di un metro per un metro, la potatura a due speroni con due gemme e il pampinaio e una produzione media di 50 – 70 ql/ha, con picchi di quasi 100 q.li/ha. L’Uva di Troia era la materia prima per la produzione di un vino conosciuto in tutta Europa come “il vino di Barletta”, per le notevoli quantità di prodotto che dall’entroterra barlettano lì si concentravano per essere spedite via ferrovia o via mare e pertanto ne assunse tale denominazione. Si può quindi affermare con sicumera certezza che Barletta rappresenta senza’altro una tra le più antiche zone d’Italia a vocazione viticola. Ad ulteriore conferma di tale prestigioso pedigree storico, Barletta è altresì stata la sede importante di rinomate aziende di produzione di botti e bottoni da 100 hl in legno, tra cui Picardi, Lionetti e Violante. Ai fini del buon risultato dei vini, ha operato in Barletta la Regia Cantina Sperimentale, retta da illustri e valenti chimici, ultimo dei quali a reggerla il prof. Mattia ed il dott. Monterisi, in costante rapporto di partnership con la Regia Stazione Agraria di Roma. Ancora: a Barletta fu istituito il Vivaio Sperimentale per la Viticultura, anch’esso retto da illustri agronomi, tra cui il prof. Prosperi.
Per ciò che concerne il Barletta bianco, esso è ottenuto da Malvasia Bianca B.. In sede storica, le Malvasie rappresentano una vasta ed eterogenea famiglia di vitigni, per la maggior parte a bacca bianca, coltivati in quasi tutte le regioni d’Italia, compresa la Puglia. Le Malvasie iscritte al Registro Nazionale delle Varietà sono 17, tra cui la Malvasia, Malvasia Bianca B., Malvasia Bianca di Candia, Malvasia Bianca lunga e la Malvasia di Candia aromatica.
Il nome Malvasia deriva, molto probabilmente, dal porto greco di Monemvasia, dal quale partivano ricercati vini dolci che venivano esportati in tutto il Mediterraneo. Si deve ai veneziani l’uso di tale appellativo per indicare, in un primo momento, tali vini dolci provenienti dalle zone orientali del Mediterraneo e, successivamente, anche le botteghe in Venezia nelle quali si consumava questa bevanda.
Le Malvasie non erano solo importate dal bacino greco: nel 1500-1600 erano coltivate in molte regioni italiane, tra cui la Puglia. Oggi la coltivazione delle varie tipologie di Malvasia è raccomandata ed autorizzata complessivamente in 80 province italiane. In particolare, la Malvasia bianca è principalmente diffusa in Puglia, dove viene utilizzata per la produzione di vini ad IGT, siano essi bianchi o neri. Tale si inserisce nel patrimonio vitivinicolo del territorio, caratterizzandolo come già descritto al punto precedente.
Base ampelografica dei vigneti: i vitigni idonei alla produzione del vino “Barletta”, oltre all’uva di Troia, per il Barletta Rosso e la Malvasia Bianca B., per il Barletta Bianco, sono quelli tradizionalmente coltivati nell’area di produzione e, più in generale, i vitigni a bacca nera o bianca autorizzati e/o raccomandati per la Regione Puglia. Le forme di allevamento a spalliera o, di solito, a tendone, i sesti d’impianto e i sistemi di potatura sono quelli tradizionali e tali da perseguire la migliore e razionale disposizione sulla superficie delle viti. La raccolta avviene quando le uve sono pienamente mature, in genere nella seconda e terza decade di ottobre: l’uva di Troia è, infatti, considerata uva di “quarta epoca”; raccolta della Malvasia, invece, avviene durente il mese di settembre inoltrato. Le pratiche relative all’elaborazione dei vini sono quelle tradizionalmente consolidate in zona per la vinificazione: il mosto viene sottoposto a lenta fermentazione a temperatura controllata, completando la fermentazione malolattica in botti di media capacità.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini a denominazione di origine controllata «Barletta» devono essere ottenuti esclusivamente dalle uve provenienti dalla zona di produzione indicata nel successivo articolo 3 da vigneti che, nell’ambito aziendale, abbiano la seguente composizione ampelografica:
“Barletta” rosso
Uva di Troia minimo 70%;
possono concorrere fino ad un massimo del 30% anche le uve provenienti dai vitigni a bacca nera non aromatici, idonei alla coltivazione idonei alla coltivazione nella Regione Puglia per la zona omogenea Capitanata e Murgia centrale, iscritti nel registro nazionale delle varietà di vite per uve da vino approvato, riportati nel disciplinare.
La presenza nei vigneti del vitigno Malbek non dovrà superare il 10% del totale delle viti.
“Barletta” rosato
Uva di Troia minimo 70%;
possono concorrere fino ad un massimo del 30% anche le uve provenienti dai vitigni a bacca nera non aromatici, idonei alla coltivazione nella Regione Puglia per la zona omogenea Capitanata e Murgia centrale, come sopra identificati , iscritti nel registro nazionale delle varietà di vite per uve da vino approvato, riportati nel disciplinare.
“Barletta” Bianco
Malvasia bianca minimo 60%;
possono concorrere fino ad un massimo del 40% anche le uve provenienti dai vitigni a bacca di colore analogo , idonei alla coltivazione idonei alla coltivazione nella Regione Puglia per la zona omogenea Capitanata e Murgia centrale, come sopra identificati, iscritti nel registro nazionale delle varietà di vite per uve da vino approvato, riportati nel disciplinare.
“Barletta” Malvasia bianca
Malvasia bianca minimo 90%;
possono concorrere fino ad un massimo del 10% anche le uve provenienti dai vitigni a bacca di colore analogo , idonei alla coltivazione idonei alla coltivazione nella Regione Puglia per la zona omogenea Capitanata e Murgia centrale.
“Barletta” Uva di Troia o Nero di Troia
Uva di Troia minimo 90%;
possono concorrere fino ad un massimo del 10% anche le uve provenienti dai vitigni a bacca di colore analogo , non aromatici, idonei alla coltivazione idonei alla coltivazione nella Regione Puglia per la zona omogenea Capitanata e Murgia centrale.

I vini denominazione di origine controllata “Barletta” all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Barletta” bianco:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

“Barletta” bianco frizzante:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

“Barletta” rosso:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00%vol; per il riserva 13,00% vol;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

“Barletta” rosato:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00%vol;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

“Barletta” rosato frizzante:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00%vol;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

“Barletta” novello:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50%vol;
– zuccheri riduttori residui massimi: 10 g/l;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

“Barletta”Malvasia bianca:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

“Barletta”Malvasia bianca frizzante:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

“Barletta” Nero di Troia:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00%vol; per il riserva 13,00% vol;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

È facoltà del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali modificare, con proprio decreto, i limiti sopra indicati per l’acidità totale e l’estratto non riduttore minimo.

Caratteristiche organolettiche

I vini denominazione di origine controllata “Barletta” all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Barletta” bianco:
– colore: giallo paglierino più o meno intenso;
– odore: delicato, fruttato, caratteristico;
– sapore:asciutto, armonico.

“Barletta” bianco frizzante:
– spuma: fine ed evanescente;
– colore: giallo paglierino più o meno intenso;
– odore: delicato, fruttato, caratteristico;
– sapore:asciutto, armonico.

“Barletta” rosso:
– colore: rosso rubino tendente al granato con eventuali riflessi aranciati con l’invecchiamento;
– odore: vinoso, caratteristico;
– sapore: asciutto, armonico, di corpo.

“Barletta” rosato:
– colore: rosato più o meno intenso;
– odore: delicatamente vinoso, caratteristico, talvolta fruttato;
– sapore: asciutto, armonico, gradevole.

“Barletta” rosato frizzante:
– spuma: fine ed evanescente;
– colore: rosato più o meno intenso;
– odore: delicatamente vinoso, caratteristico, talvolta fruttato;
– sapore: asciutto, armonico, gradevole.

“Barletta” novello:
– colore: rosso rubino più o meno intenso;
– odore: intenso, gradevole, caratteristico;
– sapore: armonico, caratteristico, rotondo.

“Barletta”Malvasia bianca:
– colore: giallo paglierino più o meno intenso;
– odore: delicato, con profumo caratteristico, fruttato;
– sapore:asciutto, armonico.

“Barletta”Malvasia bianca frizzante:
– spuma: fine ed evanescente;
– colore: giallo paglierino più o meno intenso;
– odore: delicato, con profumo caratteristico, fruttato;
– sapore:asciutto, armonico.

“Barletta” Nero di Troia:
– colore: rosso rubino tendente al granato con eventuali riflessi aranciati con l’invecchiamento;
– odore: vinoso caratteristico;
– sapore: asciutto, armonico di corpo.

I suddetti vini, qualora sottoposti a invecchiamento o ad affinamento in recipienti di legno, possono presentare sentore di legno.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Barletta rosso: si adatta a primi piatti saporosi, carni rosse e formaggi fermentati. Temperatura di servizio: 18° – 20°C.
Barletta bianco: può essere abbinato a salumi delicati, ad antipasti semplici e piatti di pesce e carni leggere. Temperatura di servizio 10° – 12°C.

Fonte: Agraria.org

Barletta D.O.C. - per la foto si ringrazia

Barletta D.O.C. – per la foto si ringrazia

Alezio – D.O.C.

Zona di produzione e storia

Le uve devono essere prodotte nella zona di produzione che comprende tutto il territorio comunale di Alezio e Sannicola ed in parte il territorio dei comuni di Gallipoli e Tuglie, tutti in provincia di Lecce.

Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere il vino “ALEZIO”.
La coltivazione della vite in zona di produzione che comprende tutto il territorio amministrativo dei comuni di Alezio e Sannicola ed in parte quello dei comuni di Gallipoli e Tuglie, tutti in provincia di Lecce ha origini antichissime.
L’area si era affermata toponomasticamente già da centinaia di anni, nel periodo successivo al tracollo della potenza bizantina e all’avvento dei Normanni, come circoscrizione del Regno di Sicilia. La promulgazione delle province nel 1231 ad opera dell’imperatore svevo raccolte nel “Liber Augustalis” sono durate sino alla costituzione del Regno D’Italia nel 1860. Dalle testimonianze umane che risalgono al paleolitico, agli Iapigi o Messapi l’impianto urbano è caratterizzato da mura a protezione di centri abitati. La dominazione greca sviluppò attività politica e culturale e l’espansione longobarda sono state sicuramente i catalizzatori della attività agricola. La seconda metà del XIII secolo è caratterizzata dalla dominazione Angioina con l’entrata a far parte del Regno di Napoli. Nei diversi passaggi successivi di dominazione le terre, sempre coltivate sia per il sostentamento che per la possibilità di pagamento delle tasse imposte, vedono il loro sfruttamento in maniera diversa con la possibilità di animare il commercio e l’economia generale della provincia. Il settecento vede concretizzarsi in maniera continuativa le esportazioni di Olio e Vino in partenza da Gallipoli. Tra il 1600 e 1700 dai porti di Otranto Gallipoli e Brindisi partivano per i mercati di Londra Berlino S. Pietroburgo e Barcellona “2 milioni di salme di vino e 1 milione e mezzo di cantare di olio”.
L’intero territorio provinciale è disseminato di testimonianze e reperti di quell’epoca che documentano la presenza della vite e l’eccellente qualità dei vini ottenuti.
Nella metà dell’ottocento sorsero moderni impianti per la pigiatura delle uve e la vinificazione in prossimità della ferrovia per agevolare gli scambi commerciali.
Come riferito dal Falcone (2010), importanti fonti documentali si ritrovano nell’archivio storico della Direzione Generale dell’Agricoltura riguardanti gli inizi del secolo, in particolare su documentazione relativa alle cantine Sociali di Alezio, Gallipoli e Manduria, per una relazione tecnica della Regia Prefettura di Terra D’Otranto, sulla condizione della viticoltura indirizzata all’On. Ministro. In questo periodo e per le particolari condizioni si richiedeva un incremento della coltivazione della vite e ciò si imponeva a causa della forte richiesta di vini da taglio da parte delle regioni settentrionali costrette a rimediare alla crisi produttiva anche francese causata dalla fillossera.
Aglianico, Aleatico, Fiano, Verdeca, Greco, Primitivo, Negroamaro sono i vitigni più rinomati della zona ma bisogna ricordare anche una notevole quantità di altri vitigni a bacca bianca e nera, coltivati da sempre in tutta l’area molto spesso conosciuti solo con nomi locali, che hanno sostenuto per tanto tempo un ruolo importante nella viticoltura locale.
Le prime notizie dettagliate e ordinate secondo un criterio scientifico sulla produzione dei vini prodotti a ALEZIO da queste varietà coltivate risalgono alla “Statistica del Regno di Napoli” disposta da Gioacchino Murat nel 1811.
Possiamo affermare, quindi, che ALEZIO è tra le antiche zone d’Italia a vocazione viticola; ed insieme alle altre aree della Puglia nel 1930 diventava la seconda regione produttrice di vino in Italia. Primato che tutt’ora conserva anche perché in quest’area geografica esiste anche l’elevato livello di specializzazione raggiunto dai produttori locali nella conduzione della tecnica della coltivazione del Carciofo brindisino, le cui caratteristiche organolettiche di pregio sono il risultato di una tecnica culturale affinatasi negli anni in stretto rapporto con il territorio di produzione.
La base ampelografica dei vigneti:
i vitigni idonei alla produzione del vino in questione sono quelli tradizionalmente coltivati nell’area di produzione. le forme di allevamento, i sesti d’impianto e i sistemi di potatura che, anche per i nuovi impianti, sono quelli tradizionali e tali da perseguire la migliore e razionale disposizione sulla superficie delle viti, sia per agevolare l’esecuzione delle operazioni colturali, sia per consentire la razionale gestione della chioma. le pratiche relative all’elaborazione dei vini sono quelle tradizionalmente consolidate in zona per la vinificazione

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini “Alezio” devono essere ottenuti dalle uve provenienti dai vigneti costituiti dal vitigno Negro Amaro.
Possono concorrere alla produzione di detti vini le uve provenienti dalle varietà di vitigni Malvasia Nera di Lecce, Sangiovese e Montepulciano, da sole o congiuntamente presenti nei vigneti fino ad un massimo del 20%.

Il vino «Alezio» Rosso all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol (12,50% vol per il riserva);
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

Il vino “Alezio” Rosato all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
titolo alcolometrico volumico totale minimo 12,00% vol;
acidità totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

È in facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali modificare con proprio decreto i limiti minimi sopra indicati per l’acidità totale e l’estratto non riduttore.

Caratteristiche organolettiche

Il vino «Alezio» Rosso all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: rosso rubino, con leggeri riflessi arancioni se invecchiato;
odore: vinoso se giovane, etereo e ricco di bouquet se invecchiato;
sapore: asciutto, caldo, con gradevole retrogusto amarognolo, giustamente tannico e sapido.

Il vino “Alezio” Rosato all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: rosa corallo intenso;
odore: vinoso, persistente;
sapore: asciutto, armonico, vellutato con leggero retrogusto amarognolo.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Variano a seconda della tipologia di vino.

Fonte: Agraria.org

Alezio D.O.C. - per la foto si ringrazia

Alezio D.O.C. – per la foto si ringrazia

Aleatico di Puglia – D.O.C.

Zona di produzione e storia

Le uve devono essere prodotte nel territorio delle province di: Bari, Foggia, Brindisi, Lecce e Taranto.

Il legame della Puglia con il vino, e quindi con la vite, ha origini antichissime, un legame che da sempre ha caratterizzato – unitamente all’olio e all’olivo – la cultura e la tradizione di questa regione.
La storia della vite in Puglia ha radici antichissime e si ritiene che questa pianta sia stata sempre presente nel territorio della regione. La vite era probabilmente presente in Puglia prima dei tempi della colonizzazione greca – nel VIII secolo a.C. – tuttavia alcune delle varietà oggi considerate autoctone di questa regione sono state introdotte proprio dai greci, come il Negroamaro e l’Uva di Troia. Dalla Grecia fu introdotto anche il sistema di coltivazione della vite ad “alberello”, il metodo più diffuso in Puglia. Con l’arrivo del dominio degli antichi romani – in seguito alla vittoria contro Pirro nel 275 a.C. – la produzione e il commercio di vino furono particolarmente vivaci e i vini della Puglia cominciarono ad essere presenti – e apprezzati – nella tavole di Roma. Nella sua monumentale opera Naturalis Historia, Plinio il Vecchio, nell’elencare le varietà di uve greche, ricorda che in Puglia erano presenti le Malvasie Nere di Brindisi e Lecce, il Negroamaro e l’Uva di Troia. Plinio il Vecchio, Orazio e Tibullo hanno lasciato ampie testimonianze nei loro scritti sulle tecniche di coltivazione della vite e della produzione di vino in Puglia ai tempi degli antichi Romani, decantando – in particolare – il colore, il profumo e il sapore dei vini pugliesi. Plinio il Vecchio definì Manduria – la terra della Puglia più rappresentativa per il Primitivo – come viticulosae, cioè “piena di vigne”. Manduria non fu l’unica zona a guadagnarsi l’appellativo di viticulosae: anche Mesagne, Aletium (Alezio) e Sava furono definite in questo modo da altri autori.
Altri autori illustri di quei tempi – come Marziale, Ateneo e Marrone – elogiarono nei loro scritti le qualità dei vini pugliesi. Con la costruzione del porto di Brindisi – nel 244 a.C. – il commercio del vino pugliese conosce un periodo piuttosto fiorente e a Taranto, con lo scopo di facilitare la spedizione e l’imbarco, si conservano enormi quantità di vino in apposite cantine scavate nella roccia lungo la costa.
Già a quei tempi, quindi, la Puglia diviene un importante “deposito” di vino, una terra che farà del vino, e dell’olio, due prodotti fortemente legati alla propria tradizione e cultura.
Il vino di qualità lascerà un segno indelebile nella cultura della Puglia: da merum, che in latino significa “vino puro” o “vino genuino”, deriva infatti il termine mjere, che in dialetto pugliese significa “vino”.
Dopo la caduta dell’impero romano, la viticoltura e la produzione di vino in Puglia subiscono un periodo di crisi e sarà solo per opera dei monasteri e dei monaci che le due attività saranno conservate e continueranno a caratterizzare la Puglia. Nel Medioevo, in Puglia si registrano ancora enormi produzioni di vino: non a caso Dante Alighieri, nei suoi versi, descrive la Puglia come «terra sitibonda ove il sole si fa vino». L’importanza dello sviluppo della viticoltura e della produzione del vino fu ben compresa anche da Federico II che – nonostante fosse astemio – fece piantare migliaia di viti nella zona di Castel del Monte, importando le piante dalla vicina Campania.
Il vino assume un ruolo strategico per l’economia della Puglia tanto che, nel 1362, Giovanna I d’Angiò firma una legge che vietava nel territorio l’introduzione di vino prodotto al di fuori della regione. Sarà solamente durante il Rinascimento che i vini della Puglia cominceranno a conoscere i consensi delle altre zone d’Italia e di alcune zone della Francia, i vini pugliesi fanno il loro ingresso nelle tavole delle corti nobili. Andrea Bacci, uno degli autori di vino più conosciuti di quel periodo, ricorda nella sua opera De naturali vinorum historia che nelle zone di Lecce, Brindisi e Bari si producono vini di “ottima qualità”, mentre dei rossi di Foggia e del Gargano dirà che sono vini di “media forza ma sinceri nella sostanza sicché durano fino al terzo anno e anche di più”. Nei periodi successivi – nel 1700 e nel 1800 – la Puglia si farà sempre notare per le enormi quantità di vino prodotte, mai per la qualità, tanto che le eccedenze cominciano ad essere un serio problema, pur tuttavia costituendo un cospicuo profitto.
I sistemi di allevamento a pianta bassa e ad alta intensità di individui per superficie favoriranno una produzione per pianta, tale da considerare il prodotto ottenuto con caratteristiche organolettiche più interessanti.
Inoltre il sistema di allevamento, la potatura, le coltivazioni influiranno sulla quantità e qualità finale del prodotto.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
Il vino a DOC “Aleatico di Puglia” deve essere ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti composti dal seguente vitigno: Aleatico minimo 85%; possono concorrere alla produzione di detto vino, da sole o congiuntamente, le uve provenienti dai vitigni: Negro amaro, Malvasia nera e Primitivo, presenti nei vigneti fino ad un massimo del 15%.

Il vino a DOC “Aleatico di Puglia” può essere preparato ne seguenti tipi: dolce naturale liquoroso dolce naturale da indicare in etichetta, e devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Aleatico di Puglia” Dolce Naturale:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 15,00% vol;
titolo alcolometrico volumico effettivo minimo: 13,00% vol;
acidità totale minima: 4,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

“Aleatico di Puglia” Liquoroso Dolce Naturale:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 18,50% vol;
titolo alcolometrico volumico effettivo minimo: 16,00% vol;
acidità totale minima: 4,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

E’ in facoltà del Ministero delle politiche agricole e forestali modificare, con proprio decreto, i limiti sopra indicati per l’acidità totale e l’estratto non riduttore.

Caratteristiche organolettiche

Il vino a DOC “Aleatico di Puglia” può essere preparato ne seguenti tipi: dolce naturale liquoroso dolce naturale da indicare in etichetta, e devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Aleatico di Puglia” Dolce Naturale:
colore: rosso granata più o meno intenso, con riflessi violacei, tendente all’arancione con l’invecchiamento;
profumo: aroma delicato, caratteristico, più intenso ed etereo con l’età;
sapore: moderatamente dolce, pieno, vellutato.

“Aleatico di Puglia” Liquoroso Dolce Naturale:
colore: rosso granata più o meno intenso con riflessi violacei, tendente all’arancione con l’invecchiamento;
profumo: delicato, caratteristico, etereo ed intenso con l’invecchiamento;
sapore: dolce, pieno, caldo, armonico, gradevole.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Aleatico di Puglia: si accompagna a dolci al miele, pasticceria secca, dessert a base di cioccolato. Temperatura di servizio 14° – 16°C.

Fonte: Agraria.org

Aleatico di Puglia D.O.C.

Aleatico di Puglia D.O.C.

Fior di Latte Appennino Meridionale

Carta d’identità

Protezione transitoria
Formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica

Caratteristiche

  • forma tondeggiante, anche con la testina ( è consentito l’uso di forme a nodino, a treccia e a parallelepipedo
  • pasta dura cotta a lenta maturazione
  • crosta è assente
  • la superficie è liscia e lucente di colore bianco latteo ed è presente una pelle di consistenza tenera ed omogenea
  • la pasta ha un colore bianco-latte a struttura fibrosa, a fogli sottili, ha una consistenza morbida e lievemente elastica, più accentuata all’inizio; al taglio o per compressione leggera rilascia un liquido lattiginoso, omogeneo privo di striature o chiazze. Al taglio sono ammesse occhiature ripiene di latticello, purché non dovute a fermentazioni gassose
  • il sapore è caratteristico di latte piacevolmente acidulo
  • l’odore è di latte delicatamente acidulo
  • peso tra i 20 e i 500 g
  • viene prodotto tutto l’anno

La zona di produzione

Nei comuni della Campania :Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, nei comuni del Lazio: Latina e Frosinone, in un comune del Molise: Campobasso, in Puglia nei comuni di Bari, Foggia e Taranto, in Basilicata: nel comune di Potenza ed in Calabria, nel comune di Cosenza.

La lavorazione

Il Fior di Latte Appennino Meridionale prevede una lavorazione nella quale il latte intero crudo, proveniente da 1 o più mungiture consecutive (che devono essere effettuate nell’arco di 16 ore) sia ricavato da bestiame bovino alimentato con essenze tipiche della zona di produzione e costituite prevalentemente da leguminose e da cereali conservate allo stato fresco e conservato. È consentito l’uso di mangimi concentrati ed integratori. Il latte deve giungere al caseificio entro le 36 ore dalla prima mungitura e non può essere termizzato o pastorizzato.

Il latte viene scaldato a 33-38°C e vengono aggiunti , prima siero-innesto naturale proveniente dalla zona di produzione e poi caglio naturale liquido di vitello. La coagulazione avviene in 20-40 minuti , quindi la cagliata viene rotta fino alla riduzione della massa caseosa in granuli della dimensione di una nocciola. Quindi la cagliata viene fatta fermentare naturalmentefino alla sua maturazione sotto siero che avviene in 3-5 ore dall’aggiunta del caglio. Non è consentito l’uso di acidi organici ovvero di correttori di pH di natura chimica.

Al termine della maturazione il pH risulta compreso tra i 5 e i 5,3, a questo punto la cagliata viene ridotta in listarelle poste in appositi recipientinei quali con aggiunta di acqua quasi bollente la cagliata viene fatta filare.

La pasta che si ottiene in questo modo viene tagliata in piccoli pezzi e modellata. Una volta ottenuta la forma questa viene fissata tramite l’immersione in vasche contenenti acqua fredda e poi le forme vengono immerse in salamoia ( la salatura può essere anche effettuata durante la filatura). Non è ammesso l’utilizzo dei conservanti.

Note

Con il Decreto Ministeriale 1 marzo 2002 è stata concessa la protezione transitoria a livello nazionale alla denominazione d’origine Fior di Latte Appennino Meridionale , per il cui riconoscimento in sede europea è in atto il relativo procedimento.

Ad essa è possibile aggiungere una menzione che specifichi la provenienza del prodotto, purchè essa sia veritiera e documentabile, da riportare immerdiatamente dopo l’indicazione obbligatoria della sede dello stabilimento di produzione.

Fonte: Atlante Caseario.com

Fior di Latte Appennino Meridionale - per la foto si ringrazia

Fior di Latte Appennino Meridionale – per la foto si ringrazia

Canestrato pugliese – D.O.P.

Carta d’identità

Il Canestrato pugliese è formaggio di latte di pecora a pasta dura
è stato insignito, nel 1996, della DOP – Denominazione di Origine Protetta.

Il suo nome deriva dalle “fiscelle”= canestri, contenitori in giunco tipici dell’artigianato locale, che vengono impiegati per la sua stagionatura, che conferiscono la tipica rugosità alla crosta.

Per tradizione le fiscelle, in cui viene riposto il formaggio, vengono confezionate con giunco pugliese, dall’aroma più dolce delle piante che crescono nel Nord del paese, il gusto del formaggio così non viene intaccato da altri sapori.

Caratteristiche

  • forma cilindrica di 25-34 cm di diametro alta 10-14 cm e del peso di 7-14 Kg
  • crosta marrone giallo, rugosa, dura e spessa
  • pasta giallo paglierino più o meno intenso con la stagionatura; compatta friabile e poco elastica.

La zona di produzione

provincia di Foggia e parte della provincia di Bari

La lavorazione

Il procedimento di produzione del canestrato prevede la coagulazione del latte a una temperatura di 33-35 C° con l’aggiunta di solo caglio animale e con un tempo di coagulazione di 15-15 minuti.

La lavorazione dura da uno a due mesi, a seconda della dimensione delle forme che varia dai 7 ai 14 chili. Durante il periodo di lavorazione le forme, racchiuse nei tipici canestri, vengono ripetutamente pressate per far fuoriuscire l’umidità in eccesso. La salatura può essere fatta sia a secco, spargendo il sale grosso attorno alla forma, sia in salamoia, immergendo le forme in una soluzione di acqua e sale. L’operazione di salatura inizia due, tre o quattro giorni dopo la caseificazione e viene effettuata a più riprese. La stagionatura può durare fino a un anno.

Come si conserva

Le fette vanno avvolte in strofinacci di cotone imbevuti di vino bianco e lasciati in luoghi freschi e asciutti

Fonte: Atalnte Caseario.com

Canestrato pugliese D.O.P. - per la foto si ringrazia

Canestrato pugliese D.O.P. – per la foto si ringrazia

Cacioricotta leccese

E’ un cacioricotta prodotto da maggio a settembre in provincia di Lecce, prevalentemente nella parte meridionale, è prodotto molto ricercato soprattutto nel periodo estivo per il suo consumo fresco ma viene anche usato associato al pomodoro fresco come condimento della pasta per la sua capacità di amalgamarsi con il sugo sembrando quansi una ricotta anche nel dare alla pasta un gusto delicato.

La forma è circolare, con crosta compatta e rugosa, la pasta è dura e compatta di colore avorio e adatta alla grattugia , il sapore è burroso e dolce che diventa leggermente piccante nello stagionato.

Nella lavorazione di questo cacioricotta il latte viene prima bollito e poi portato a 35°C quindi viene aggiunto caglio artificiale. La cagliata viene poi rotta e lasciata spurgare.

Una volta spurgata la massa caseosa viene trasferita nei contenitori di plastica per 24 ore. La salatura avviene a secco per spargimento di sale.

La maturazione dura 3 o 4 giorni in ambiente luminoso e secco dove le forme vengono rivoltate e sovrapposte.

La stagionatura dura 15-20 giorni durante questo periodo le forme vengono rivoltate ogni 2 o 3 giorni.

Fonte: Atlante Caseario

Cacioricotta leccese

Cacioricotta leccese

Caciocavallo del Gargano – P.A.T.

Il Caciocavallo podolico del Gargano è un formaggio a pasta filata prodotto da maggio a giugno a Gargano (FG), da latte intero di mucca esclusivamente di razza Podolica alimentata al pascolo. In queste zone dove si trovano pascoli poveri e poca acqua, la sopravvivenza del bestiame è difficile, ma la razza Podolica, una razza di origine ucraina introdotta durante le invasioni barbariche, trova il suo ambiente naturale.

Questo formaggio rappresenta una rarità perché questo genere di razza vaccina produce poco latte e in determinatii periodi dell’anno. Si presenta di forma ovoidale con crosta sottile, liscia e lucida di colore chiaro, bianco alabastro che tende al giallo con la maturazione, la pasta è giallo paglierino e può essere leggermente porosa. Dopo due anni di stagionatura le forme si presentano coperte di muffa bianco-grigiastra, la pasta è dura, scagliosa e friabile che ricorda la pasta del Parmigiano ma di un giallo più intenso.

Nella lavorazione del Caciocavallo podolico al latte munto è consentita l’aggiunta di siero-innesto ed una termizzazione di coagulazione non superiore ai 36-37°C.

Al latte viene aggiunto un tipo diverso di caglio a seconda del prodotto che si vuole ottenere:
caglio liquido di vitello per la produzione di un formaggio dal gusto delicato
caglio di capretto o agnello per quello con il gusto piccante.

Dopo la coagulazione, che avviene tra i 25 e i 40 minuti, la cagliata viene rivoltata in superficie e i suoi grumi vengono ridotti alle dimensioni di “chicco di riso” , dopo un periodo di riposo di circa 10-15 minuti, viene parzialmente estratto una prima volta il siero, con “slegamento” della cagliata che favorisce la fuoriuscita del liquido, questa procedura da più corpo alla pasta, che successivamente viene aggiunta al siero estratto e riscaldato a 60°C. Dopo un ulteriore riposo si passa alla seconda estrazione del siero, che viene nuovamente riscaldato a 60°C e nuovamente versato sulla cagliata per mantenere la temperatura di maturazione, la maturazione termina dopo 6-7 ore.

La pasta viene poi estratta, tagliata a fette e fatta sgrondare dal siero in eccesso su assi di legno. Quindi la pasta viene impastata con acqua ad una temperatura di 80-85°C in rapporto di 3 parti di pasta e 1 di acqua. Quando la pasta fila senza rompersi si formano con essa tanti pezzi dal peso compreso tra 1,5 e 3 kg che vengono modellati a mano con l’accortezza di evitare, nella lavorazione, la formazione di vuoti o pieghe contenenti liquidi e che comprometterebbero la stagionatura del caciocavallo.

La pasta viene modellata a palla ovoidale con la tipica chiusura sulla strozzatura apicale. Viene fatta passare prima in acqua caldissima e poi raffreddata per ore in acqua fredda. La salatura avviene in salamoia al 20-22% di concentrazione salina, in tempi diversi a seconda della pezzatura.
Si fa sciugare a coppie appese su appositi supporti in ambienti aerati. Una parte della produzione è confluita nella filiera del Caciocavallo Silano D.O.P.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciocavallo podolico del Gargano P.A.T. - per la foto si ringrazia

Caciocavallo podolico del Gargano P.A.T. – per la foto si ringrazia

Olio extravergine d’oliva Terre Tarentine – D.O.P.

Disciplinare di produzione – Terre Tarentine DOP

Articolo 1.
Denominazione
La Denominazione di Origine Protetta «Terre Tarentine» è riservata all’olio extravergine di oliva rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal Regolamento (CEE) n. 2081/92 e indicati nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Varietà di olivo
La Denominazione di Origine Protetta «Terre Tarentine» è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti da sole o congiuntamente negli oliveti:
Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio, in misura non inferiore all’80%, in percentuali variabili tra loro; il restante 20% è costituito da altre varietà minori presenti negli oliveti della zona di produzione indicata nel successivo art. 3.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione, trasformazione delle olive destinate all’ottenimento dell’olio extravergine di oliva «Terre Tarentine» e di imbottigliamento comprende l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni della provincia di Taranto:
territorio del comune di Taranto censito al catasto con la lettera «A», Ginosa, Laterza, Castellaneta, Palagianello, Palagiano, Mottola, Massafra, Crispiano, Statte, Martina Franca, Monteiasi, Montemesola.

Articolo 4.
Caratteristiche di coltivazione
Le olive utilizzate per la produzione dell’olio extravergine «Terre Tarentine» devono provenire da oliveti le cui caratteristiche colturali sono quelle tipiche e tradizionali della zona e atte a contribuire, insieme alle caratteristiche pedoclimatiche, al conferimento di quelle doti qualitative tipiche e irriproducibili.
Sono idonei gli oliveti situati entro un limite altimetrico di 517 metri s.l.m., i cui terreni di origine calcarea del Cretaceo, con lembi di calcari del Terziario inferiore e medio ed estesi sedimenti calcareo sabbiosi-argillosi del Pliocene e del Pleistocene, appartengono alle terre brune e rosse, spesso presenti in lembi alternati poggiati su rocce calcaree.
I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere atti a non modificare le caratteristiche delle olive e dell’olio.
I nuovi impianti devono essere realizzati su terreni idoneo allo sviluppo vegetativo ottimale della coltura.
Il numero di piante per ettaro può variare a seconda della potenzialità produttiva del terreno, e comunque non può essere superiore a 500 nei sesti di impianto intensivo.
Sono vietate tutte le forme di forzatura e tutte quelle pratiche agronomiche volte all’incremento della produzione a sfavore della qualità e della salubrità del prodotto.

Articolo 5.
Produzioni e rese
La produzione massima di olive per pianta può essere di kg 60 negli oliveti con sesto di impianto intensivo e di kg 120 in quelli con sesto tradizionale.
La produzione massima per ettaro non deve superare i 120 quintali.
Le olive utilizzate per la produzione dell’olio extravergine «Terre Tarentine» devono essere sane.

Articolo 6.
Raccolta
Sono ammesse tutte le procedure di raccolta che effettuano il distacco delle drupe direttamente dalla pianta. Le operazioni di raccolta devono essere effettuate a partire dal mese di ottobre e non possono protrarsi oltre gennaio.
Il trasporto delle olive al frantoio deve avvenire nella stessa giornata in cui sono state raccolte ed utilizzando contenitori atti a garantire l’integrità delle drupe.
Le olive possono soggiornare nel frantoio al massimo per 72 ore prima della molitura ed essere stoccate in recipienti rigidi ed areati collocati in locali freschi ventilati in cui la temperatura non deve subire escursioni tali da compromettere la qualità delle drupe.

Articolo 7.
Modalità di oleificazione
L’oleificazione deve avvenire in frantoi autorizzati, ricadenti nella zona di produzione indicata all’art. 3.
Per l’estrazione dell’olio extravergine «Terre Tarentine» sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici, tradizionali e continui, atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche. È ammesso il solo impiego di acqua potabile a temperature non superiori ai 30° C.
La resa massima delle olive in olio non deve superare il valore del 22%.

Articolo 8.
Caratteristiche al consumo
All’atto dell’immissione al consumo, l’olio oggetto del presente disciplinare può essere filtrato o non filtrato e deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: giallo verde;
fluidità: media;
sapore: fruttato con media sensazione di amaro e leggera sensazione di piccante;
valore minimo del panel test: 6,5;
acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso: non superiore a grammi 0,6 per 100 grammi di olio;
Numero perossidi: <=12 Meq O2/Kg;
K232: <=1,7;
K270: <=0,150;
acido linoleico: <=10%;
acido linolenico: <=0,6%;
acido oleico: >=70%;
valore campesterolo: <=3,3%;
trilinoleina: <=0,2%.
Per tutti gli altri parametri chimico-fisici, non espressamente riportati si fa riferimento a quanto previsto nel Reg. CEE n. 2568/91 e successive modificazioni ed integrazioni.

Articolo 9.
Designazione e presentazione
Alla Denominazione di Origine Protetta di cui all’art. 1 è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare ivi compresi gli aggettivi «fine, scelto, selezionato, superiore» o di quant’altro possa trarre in inganno il consumatore.
È consentito l’uso veritiero di nomi, ragioni sociali, marchi privati purché non abbiano significato laudativo.
L’uso di nomi di aziende, tenute, fattorie e loro localizzazione territoriale, nonché il riferimento al confezionamento nell’azienda olivicola o nell’associazione di aziende olivicole o nell’impresa olivicola situata nell’area di produzione è consentito solo se il prodotto è stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte negli oliveti facenti parte dell’azienda e se l’oleficazione ed il confezionamento sono avvenuti nell’azienda medesima.
Le operazioni di confezionamento dell’olio extravergine di oliva «Terre Tarentine» devono avvenire nell’ambito della zona geografica di produzione prevista all’art. 3.
Il nome della denominazione di origine protetta deve figurare in etichetta con caratteri chiari ed indelebili con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore dell’etichetta e tale da poter essere nettamente distinto dal complesso delle indicazioni che compaiono su di essa.
La designazione deve altresì rispettare le norme di etichettatura previste dalla vigente legislazione.
L’olio extravergine di oliva di cui all’art. 1 deve essere immesso al consumo in recipienti a norma di legge di capacità non superiore a litri 5.
È obbligatorio indicare in etichetta l’annata di produzione delle olive da cui l’olio è ottenuto, nonché l’indicazione «da consumarsi preferibilmente entro il mese di ….. dell’anno …..» per un periodo di non oltre 15 mesi dalla data di pubblicazione.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Olio extravergine di oliva Terre Tarentine D.O.P. - per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Terre Tarentine D.O.P. – per la foto si ringrazia

Primitivo di Manduria Dolce Naturale – D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

Zona di produzione: Avetrana, Carosino, Erchie, Faggiano, Fragagnano, Grottaglie, Leporano, Lizzano, Manduria, Maruggio, Monteparano, Oria, Pulsano, Roccaforzata, San Giorgio Jonico, San Marzano di S.Giuseppe, Sava, Torre S. Susanna, Torricella e le isole amministrative del comune di Taranto.
La vite e il vino in Puglia esistono praticamente da sempre, questo vino era già presente sui banchetti dell’Antica Roma e alcuni signori come Plinio e Orazio ne decantavano già le virtù. Il Primitivo è il vitigno autoctono più importante della Puglia. Di origine incerta, la sua introduzione è forse riconducibile alla colonizzazione Fenicia o alla successiva Ellenica. Il suo nome deriva dal fatto che la pianta fiorisce in anticipo, e i suoi grappoli maturano precocemente, circa due-tre settimane rispetto ad altri tipi di vite.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Composizione ampelografica: 100% Primitivo.

All’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 16 % vol. di cui effettivo 13 % vol.
– acidità totale minima: 5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 30 g/l.
Il residuo zuccherino non deve essere inferiore a 50 g/l.

Caratteristiche organolettiche

Alla vista è rosso, intenso, con sfumature violacee in gioventù che tendono ad attenuarsi con l’età, volgendo al granato.
All’olfatto risulta ampio con una ricchezza di sensazioni complesse di frutti a bacca rossa.
Al gusto è secco, asciutto, caldo, sapido, di gran corpo e potenza, ma al contempo morbido e mai invadente con i suoi tannini nobili.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Temperatura di servizio: 10° – 14°C.
Si abbina con cibi di fine tavola, formaggi pecorini stagionati dal gusto deciso, mandorle tostate, fichi, castagne, pasticceria secca.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Primitivo di Manduria Dolce Naturale D.O.C.G. - per la foto si ringrazia

Primitivo di Manduria Dolce Naturale D.O.C.G. – per la foto si ringrazia

Primitivo di Manduria Dolce Naturale D.O.C.G. - per la foto si ringrazia

Primitivo di Manduria Dolce Naturale D.O.C.G. – per la foto si ringrazia

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