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Archive for the ‘Formaggi’ Category

Caprino Presamico Piemontese – P.A.T.

Formaggio fresco a latte intero crudo o pastorizzato di capra. Di piccola pezzatura intorno 100-500 g. La forma è cilindrica (diametro 8 -12 cm) e lo scalzo è alto 3-6 cm. La pasta è di colore bianco niveo; è morbida, ma compatta, priva di occhiature e facilmente fusibile in bocca Il profumo e il sapore ricordano il latte caprino pur rimanendo delicato e dolce, mai eccessivamente ricino. Il prodotto può essere stagionato da pochi giorni sino a 2 – 3 mesi.

Fonte: www.piemonteagri.it

Caprino Presamico Piemontese P.A.T. – per la foto si ringrazia

Caprino Lattico Piemontese – P.A.T.

Formaggio fresco a latte intero di pezzatura piccola (100-500 g). La pasta è di color biancolatte ed ha una struttura finemente granulosa e priva di occhiatura. La forma è cilindrica regolare, le facce sono piane di piccolo diametro, lo scalzo è sempre piuttosto alto e somiglia ad una piccola torre. Il prodotto giovane è bianco niveo e col passare del tempo si manifesta con superficie liscia o leggermente rugosa, frequentemente fiorita da muffe nobili casearie, più raramente di colore aranciato. I profumi e il sapore ricordano la fragranza del latte di capra, e nel prodotto giovane si accompagnano a sentori acidi di fermentazione lattica, in quelli stagionati sono ircini, ma sempre delicati. Il sotto crosta maturo è morbido, burroso, molto sapido.

Fonte: www.piemonteagri.it

Caprino Lattico Piemontese P.A.T. – Per la foto si ringrazia

Caprino Valsesiano – P.A.T.

Formaggio fresco, grasso ad acidità naturale e a maturazione rapida, ha la forma di un piccolo cilindro piuttosto alto. Il peso varia dai 200 ai 500 g. La pasta è molle o semidura, il colore evolve dal bianco latte al colore paglierino con il progredire della stagionatura. L’odore è lievemente caprino e il sapore forte e piccante, che diventa molto pronunciato con l’invecchiamento. Esiste anche una versione del Caprino Valsesiano o Crava di dimensioni maggiori (anche di 2-4
kg) che mantiene la stessa tecnologia, ma con tempi di stagionatura più lunghi, quindi un formaggio
“caprino” che rispecchia le tradizioni casearie di montagna con una pezzatura variabile in relazione al latte disponibile per la caseificazione.

Fonte: www.piemonteagri.it

Caprino Valsesiano P.A.T. – per la foto si ringrazia

Cusiè®

Prodotto con latte vaccino, ovino e caprino in percentuali variabili. Ha la forma di un panettone con un’altezza di cm. 18 ed altrettanti di diametro; una volta si produceva con il latte rimasto dalle lavorazioni giornaliere, per questo è stato utilizzato per il nome il termine cusiè che è un termine dialettale che significa “quello che c’è”. Prodotto in quantità limitatissime, ha pasta bianco-avorio leggermente friabile. La tipica forma a “panettone” era dovuta alla stagionatura senza rivoltamenti nelle “muschere”, gabbie aerate in cui il Cusiè passava l’estate su rametti di nocciolo o tralci di vite, acquistando talvolta un’erborinatura naturale.

La crosta è sottile e rugosa dal colore rossastro a chiazze bianche e rosse, dopo una lunga stagionatura. Quest’ultima dura almeno 5 mesi su assi di legno nelle cantine di Val Casotto ed ulteriore 2-3 mesi di affinatura in locali umidi. Prodotto da marzo a giugno nella Langa e valli monregalesi.

Fonte: Atlante Caseario.com

Cusiè® - per la foto si ringrazia

Cusiè® – per la foto si ringrazia

 

Caprino di Baceno

Formaggio prodotto con latte intero di capra di razza camosciata nel periodo da maggio a luglio a Baceno, in provincia di Verbania.Le forme sono cilindriche, con facce piane di 25 cm di diametro e scalzo dritto di 5-8 cm. Il peso è variabile ma generalmente le forme raggiungono 5 kg. La crosta è di colore giallo più o meno scuro a seconda della stagionatura che può durare fino a 3 mesi. La pasta è bianca, morbida e compatta.
Caprino di Baceno - per la foto si ringrazia

Caprino di Baceno – per la foto si ringrazia

Raschera – D.O.P.

Origini e area di produzione

Ufficialmente il nome deriva dal lago Raschera, alle falde del monte Mongioie, in provincia di Cuneo. Viene prodotto tutto l’anno sia nella forma quadrata che rotonda.
Area di produzione: provincia di Cuneo (comuni di Frabosa, Magliano Alpi, Montalto Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì, e nella frazione Valcasotto di Garessio).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: semigrasso, pressato, prodotto con latte vaccino, eventualmente addizionato con piccole quantità di latte ovino o caprino.
Il latte, proveniente anche da due mungiture, è portato alla temperatura di 29-30° C. E’ fatto quindi coagulare con caglio liquido e ricoperto con un telo di lana.
Dopo un’ora, non appena il latte è coagulato, la cagliata viene tagliata con la spatola e sbattuta con un attrezzo caratteristico, una sorta di spino, chiamato “sbattella”.
La massa così ottenuta è separata dal siero e raccolta in un telo di canapa e sistemata nelle fascere dove è pressata per una decina di minuti, poi sminuzzata e nuovamente pressata per un giorno intero. A questo punto per le forme rotonde avviene la salatura, mentre, per le forme quadrate, la pressatura continua per circa cinque giorni. La salatura è fatta a secco per due o tre giorni, su entrambe le facce e rigorosamente a mano. La stagionatura minima è di 30 giorni, ma può durare fino a tre mesi: il formaggio acquista così un sapore più piccante e la crosta un colore giallastro tendente al grigio. Il peso delle forme è variabile dai 7 ai 9 kg per le forme rotonde e fino a 10 kg per quelle quadrate.

Gastronomia e vini consigliati

Viene consumato come formaggio da tavola.
I vini consigliati per l’abbinamento sono: Barbera d’Alba e Dolcetto delle Langhe per la forma quadrata, Barbera d’Alba, Dolcetto di Diano, Nebbiolo d’Alba, Pinot Bianco del Collio per la forma rotonda.

Disciplinare di produzione – Raschera DOP

Articolo 1.
Denominazione del prodotto:
La Denominazione di Origine Protetta “Raschera” è riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto:
Materia prima:
latte di vacca proveniente da una o più mungiture con eventuali piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino.
L’alimentazione base del bestiame deve essere costituita da foraggi verdi od affienati. E’ ammessa l’integrazione della razione con mangimi i cui componenti costitutivi dovranno essere scelti esclusivamente tra quelli indicati appresso: mais, orzo, grassi vegetali, soia, fave, favino, pisello proteico, semola glutinata, girasole, lino, sottoprodotti della lavorazione dello zucchero, sottoprodotti di cereali in grani, integrazione minerale e vitaminica ammessa dalla normativa vigente.
Forma, dimensioni e peso:
Si presenta in due forme:
– rotonda con facce piane del diametro di 30 – 40 cm con scalzo leggermente convesso di 6 – 9 cm con peso da 5 a 8 Kg;
– quadrangolare con facce piane con lunghezza di ciascun lato da 28 a 40 cm e scalzo irregolare di 7 -15 cm con peso da 6 ai 9 Kg.
Tutti i parametri sono riferiti al formaggio ai minimi di stagionatura obbligatoria in quanto il prodotto, con il protrarsi della stagionatura, è soggetto ad un naturale calo di peso e di dimensioni.
Caratteristiche:
Crosta: non edibile, sottile grigio rossastra a volte con riflessi giallognoli, elastica, liscia e regolare con eventuali fioriture rossastre, accentuate con la stagionatura.
Pasta: bianco o bianco avorio, piuttosto consistente, elastica con piccole occhiature sparse ed irregolari.
Sapore: fine, delicato, tipicamente profumato e moderatamente piccante e sapido se stagionato.
Percentuale minima di grasso sulla Sostanza Secca: 32 %.
Formaggio da tavola, pressato.
Si produce per l’intero arco dell’anno.

Articolo 3.
Area di produzione
Il formaggio “Raschera” deve essere prodotto e stagionato nel territorio amministrativo della Provincia di Cuneo con latte della medesima provenienza.
Il formaggio Raschera prodotto e stagionato nelle zone di montagna individuate ai sensi di quanto previsto dall’Albo della montagna, utilizzando latte crudo della medesima provenienza, può portare la menzione “prodotto della montagna”.

Articolo 4.
Tecnica di produzione
Non è consentito l’uso di conservanti, pigmenti colorati, aromi particolari ed additivi.
a) coagulazione del latte e rottura della cagliata.
Il latte destinato alla trasformazione in “Raschera” deve essere crudo o sottoposto a trattamenti igienizzanti e proveniente da una o più mungiture.
E’ consentito lo stoccaggio del latte.
Il latte può essere decremato per affioramento. E’ consentito l’utilizzo di latte-innesto, siero innesto naturale e/o fermenti lattici, e/o enzimi naturali. Non sono ammessi processi di coagulazione in continuo del latte.
Non è consentita l’aggiunta di cloruro di calcio e di derivati del latte.
La coagulazione avviene alla temperatura compresa tra 30° e 37°C, in un tempo tra i 20 e i 60 minuti con caglio di origine animale.
La rottura della cagliata porta a granuli caseosi della dimensione tra un chicco di mais e una nocciola.
b) Estrazione, scarico della cagliata e formatura.
La cagliata può essere scaricata sul tavolo spersoio e/o negli appositi stampi e poi avvolta in una tela oppure estratta e messa in una tela ed appoggiata su un tavolo anche in legno per un primo sgrondo del siero. La cagliata viene inserita negli appositi stampi quadrati o rotondi e subisce idonee pressature e rivoltamenti.

Nelle fascere viene posizionato il contrassegno di caseina recante il marchio di origine, il bollo CEE e un numero progressivo indicativo della forma.
c) Salatura.
La salatura deve essere effettuata a secco e/o in salamoia.
d) Maturazione.
Le forme vengono ripulite dal sale in eccesso e poste in idonei locali su assi di legno o altro materiale idoneo.
Il periodo di stagionatura ha la durata minima di quarantacinque giorni per il Raschera prodotto con latte igienizzato, per quello prodotto con latte crudo di almeno sessanta giorni.
E’ consentito il massaggio manuale della crosta.
E’ consentito l’uso di prodotti naturali per la stagionatura ed il trattamento della crosta.
Le forme possono subire raschiature e spazzolature.
Sono esclusi trattamenti della crosta con cere e plastica.

Articolo 5.
Menzione aggiuntiva
Il formaggio “Raschera” rotondo o quadrato prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 900 m nei comuni di: Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio per quanto attiene la Valcasotto, Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì, Viola e stagionato nei predetti Comuni può portare la menzione “di Alpeggio” a condizione che:
– le bovine atte a produrre latte siano appartenenti ai tipi genetici barà-pustertaler, bruna, grigio alpina, pezzata rossa d’Oropa, pezzata rossa italiana, piemontese, valdostana e loro incroci;
– il latte proveniente da tali zone sia ottenuto esclusivamente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo (per almeno 90 giorni) per un periodo massimo compreso tra l’inizio di maggio e la fine di ottobre su pascoli anche aziendali; è ammesso integrare l’alimentazione della vacca in alpeggio; i componenti dei mangimi per l’integrazione alimentare, dovranno essere scelti esclusivamente tra quelli indicati appresso: mais, orzo, grassi vegetali, fave, favino, pisello proteico, semola glutinata, girasole, lino, sottoprodotti della lavorazione dello zucchero, sottoprodotti di cereali in grani, integrazione minerale e vitaminica ammessa dalla normativa vigente; è escluso l’utilizzo di ogni forma di foraggio insilato;
– i pascoli devono essere iscritti in un apposito elenco tenuto dall’Organismo di controllo di cui al successivo art. 6.

Per tali pascoli sia redatto un “Catasto delle superfici destinate al pascolamento degli animali” con il rilievo della produzione foraggera per unità omogenea di superficie e le quantità di latte producibili per specie animale di cui si terrà conto con l’emissione dell’autorizzazione alla marchiatura, tenendo conto della composizione floristica, del momento di utilizzazione, dalla tipologia e dal carico animale presente;
– sia denunciato l’inizio e la fine dell’attività di pascolo all’Organismo di controllo di cui al successivo art. 6;
– la caseificazione deve essere effettuata in malga o in strutture aventi analoghe caratteristiche.
La produzione di “Raschera di Alpeggio” dovrà attenersi alla metodologia di seguito indicata:
a) coagulazione del latte e rottura della cagliata.
Il latte destinato alla trasformazione in “Raschera d’Alpeggio” deve essere crudo e proveniente da una o due mungiture consecutive ed eventualmente refrigerato.
La coagulazione avviene alla temperatura compresa tra 30° e 37°C, in un tempo tra i 20 e i 60 minuti con caglio liquido di origine animale.
La rottura della cagliata porta a granuli caseosi della dimensione tra un chicco di mais e una nocciola.
b) Estrazione della cagliata e formatura.
La cagliata, depositata sul fondo della caldaia, dopo alcuni minuti di riposo sotto siero è estratta con una tela, subisce una prima pressatura manuale, una seconda sosta di alcuni minuti, reimpastata manualmente, riavvolta nella tela e messa negli stampi detti fascere, quindi subisce una pressatura per almeno 5 ore.
Successivamente le forma sono tolte dagli stampi, liberate dalla tela, rimesse negli stampi e ripressate per almeno altre 5 ore.
Nelle fascere viene posizionato un contrassegno di caseina recante il marchio di origine riferito al “Raschera di Alpeggio” su cui viene indicato il bollo CEE e un numero progressivo indicativo della forma.
La forma quadrangolare si può ottenere mediante l’utilizzo di fascere quadrangolari oppure partendo dalla forma rotonda, durante la salatura, con l’uso della tradizionale “culla”.
La culla è costituita da assi di legno la cui distanza varia da trenta a quaranta cm disposti a formare una vera e propria culla ed in cui le forme rotonde si appoggiano dal lato dello scalzo; girando di 90°, ogni 12 – 18 ore i formaggi che stanno ricevendo il sale a secco, gli si fa assume, per pressione del proprio peso, una forma a sezione quadrata irregolare caratteristica.
c) Salatura.
La salatura deve essere effettuata a secco.
d) Maturazione.
Il periodo di stagionatura ha la durata minima di sessanta giorni.
E’ consentito il massaggio manuale della crosta.
Le forme vengono ripulite dal sale in eccesso e poste in locali idonei o nelle caratteristiche “selle” naturali, se in alpeggio, su assi di legno o altro materiale idoneo.
Nel solo periodo invernale (novembre – aprile), nei dieci territori comunali su menzionati, si può produrre e stagionare un Raschera con la menzione “di alpe invernale”.

Articolo 6.
Strutture di controllo
I controlli di cui all’art. 10 del Reg. (CEE) n. 2081/92 verranno effettuati dall’Organismo di controllo autorizzato.

Articolo 7.
Elementi della marchiatura
Per il formaggio Raschera dop il marchio di origine è costituito dal contrassegno di caseina recante il logo della dop, il bollo CEE ed un numero progressivo identificativo della forma.
Il marchio di conformità è dato dall’apposizione del contrassegno cartaceo.
Il marchio a fuoco viene apposto solo dal produttore al momento della commercializzazione oppure appena terminata la salatura, per le forme che vengono vendute agli Stagionatori. Sono esclusi dalla possibilità di marchiare a fuoco gli Stagionatori.
Solo a seguito di tale marchiatura ed etichettatura il prodotto potrà essere immesso sul mercato al dettaglio con la Denominazione di Origine Protetta “Raschera”.
Per il prodotto recante il marchio di origine, ma che al momento della commercializzazione non risulta conforme al presente disciplinare, si dovrà procedere all’eliminazione dei marchi di origine (smarchiatura) al fine di non introdurre sul mercato prodotti non conformi.
I contrassegni devono recare le diciture di legge oltre alla dicitura Denominazione di Origine Protetta Raschera.
Per l’applicazione del contrassegno cartaceo è ammesso l’utilizzo di colla alimentare.

Articolo 8.
Modalità di commercializzazione
Il formaggio può essere venduto al consumo sia intero sia al taglio, sia porzionato sia preconfezionato.
I prodotti ottenuti dall’elaborazione del formaggio “Raschera” sono immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla denominazione “Raschera” senza l’apposizione del logo Comunitario a condizione che:
– il “Raschera” costituisca il componente esclusivo della propria categoria merceologica;
– gli utilizzatori del “Raschera” siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri e a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta.
In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali in quanto autorità nazionale preposta all’attuazione del Reg. (CEE) n. 2081/92.
L’utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente, tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene, o in cui è trasformato o elaborato.

Articolo 9.
Condizioni da rispettare
Le condizioni da rispettare sono relative alle strutture destinate alla produzione del latte ed alla sua lavorazione e stagionatura. Le stalle dove viene prodotto il latte devono essere registrate ai sensi della normativa vigente (DPR n° 54 del 1997) ed i punti di lavorazione devono essere in possesso o del bollo CEE (DPR n° 54 del 1997) oppure, in caso di aziende che effettuano la vendita diretta, di idonea autorizzazione sanitaria rilasciata sulla base della vigente normativa nazionale (Legge n° 283 del 1962 e DPR n° 327 del 1980).

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Formaggio Raschera D.O.P. - per la foto si ringrazia

Formaggio Raschera D.O.P. – per la foto si ringrazia

Fontal – P.A.T.

Il denominativo Fontal è stato applicato, a partire dal 1995, a tutti i formaggi prodotti con lo schema produttivo della Fontina all’esterno della zona di produzione fissata dalla Disciplinare della DOP della Fontina (proveniente dalla Valle D’Aosta) e nei quali viene usato latte vaccino pastorizzato al posto del latte crudo usato nella Fontina.

Si tratta di un formaggio industriale prodotto in tutto il Nord Italia e in particolare in Lombardia, Piemonte e Trentino. Viene prodotto anche all’estero: in Francia, Danimarca ed Olanda che lo esportano in parte anche in Italia.

Il Fontal è un formaggio a pasta morbida e semicotta, di forma cilindrica con scalzo dritto, peso che varia dagli 8 ai 20 kg diametro della face di 40 cm.
La pasta, che si presenta compatta e morbida, ha un colore che va dal bianco al giallo paglierino e presenta una lieve occhiatura rada.

Il sapore è simile a quello della Fontina ma più dolce, l’aroma è delicato. La crosta sottile è di colore nocciola.

La lavorazione parte dal latte vaccino pastorizzato intero che richiede quindi l’aggiunta di fermenti lattici selezionati (a differenza della Fontina che parte dal latte crudo e quindi non ne ha bisogno).

Un’altra differenza con la Fontina sta nel fatto che il Fontal ha bisogno durante la cottura della pasta di un’aggiunta di acqua calda a 80°C, questa procedura rende la pasta di questo formaggio particolarmente dolce. La salatura avviene per immersione in salamoia al 18% di cloruro di sodio per 15-20 giorni.

La maturazione avviene in 3 mesi ma il Fontal può essere affinato fino a 2 anni. Il formaggio correttamente affinato e conservato assume presenta una di colore lievemente dorato.

In cucina può essere utilizzato sia in piatti caldi che freddi, un particolare utilizzo gustoso è quello che si fa preparando una fonduta per isaporire le cappelle dei funghi porcini grigliati o le crespelle.

Lo si conserva in frigorifero nella parte bassa, avvolto da carta oleata o fogli di allumnio che evitano la dispersione dell’umidità naturale del formaggio.

Fonte: Atlante Caseario.com

Fontal P.A.T. - per la foto si ringrazia

Fontal P.A.T. – per la foto si ringrazia

Crutin® – P.A.T.

In dialetto largarolo “crutin” significa piccola cantina, prodotto nelle Langhe di Alba il Crutin è un formaggio a latte misto, prodotto con latte vaccino e di pecora (30%), tartufi di vario tipo, caglio naturale e poco sale. Formaggio prodotto con l’antico metodo cuneese dei formaggi d’alpeggio  a “pasta rotta” con aggiunta di frammenti di tartufo nero, finemente sminuzzati che danno un caratteristico ed uniforme aroma di tartufo al formaggio.La maturazione avviene nelle cantine della Val Casotto.

Ha una forma cilindrica, con una crosta sottile e fiorita di muffe nobili; la pasta è friabile dal colore bianco avorio punteggiata di scuro dal tartufo che condiziona anche il sapore molto intenso e delicato tipico del tartufo nero. Prodotto nelle Langhe di Alba.

Fonte: Atlante Caseario.com

Crutin® P.A.T. - per la foto si ringrazia

Crutin® P.A.T. – per la foto si ringrazia

Escarun di pecora

Nel dialetto della Provenza “escarun” significa piccolo gregge. Prodotto con latte di pecora (80%) e vaccino. Formaggio a pasta rotta, friabile come un Castelmagno ed il sapore del latte di pecora è delicato con sentori di nocciola, funghi e macchia boschiva. .

La forma è cilindrica con altezza di cm. 12-13; il peso di kg: 2-3; la pasta è bianca o paglierina compatta e leggermente friabile; la crosta è sottile fiorita da muffe nobili. Prodotto in primavera negli alpeggi delle Alpi cuneesi.

Fonte: Atlante Caseario.com

Escarun - per la foto si ringrazia

Escarun – per la foto si ringrazia

Castelmagno – D.O.P.

Carta d’identità

Formaggio semigrasso di latte vaccino con aggiunta di latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo di 5% ad un massimo di 20%, pasta semidura

Caratteristiche

  • forma cilindrica di 15-25 cm di diametro di 2-7 Kg di peso
  • sapore da delicato a intenso e piccante con la stagionatura
  • la pasta è molto friabile e priva di occhiature
  • è di colore bianco avorio con la tendenza a virare ad una colorazione giallo ocra e a presentare venature blu-verdi nelle forme più stagionate.

La zona di produzione

Il Castelmagno DOP può essere esclusivamente prodotto, stagionato e confezionato nel territorio amministrativo dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Dagli stessi comuni deve anche provenire il latte destinato alla trasformazione.

Il Castelmagno può fregiarsi della menzione aggiuntiva “Prodotto della montagna” quando la produzione del latte, la trasformazione e la stagionatura avvengono in zone classificate come montane.

Se invece il formaggio è prodotto e stagionato sempre all’interno dell’area di produzione riconosciuta, ma ad una quota superiore ai 1000 m, può portare la menzione “di Alpeggio”. Le due menzioni sono facilmente identificabili dal colore dell’etichetta, blu nel caso del “Castelmagno prodotto della montagna” e verde nel caso del “Castelmagno di Alpeggio”.

La lavorazione

Il latte utilizzato è ottenuto dall’unione del latte di due mungiture di cui il primo conservato a bassa temperatura ed eventualmente scremato per affioramento o centrifugazione.

La coagulazione viene effettuata su latte crudo riscaldato in caldaie di acciaio sino a 35-38 C° utilizzando caglio liquido. La cagliata viene quindi rotta fino alla dimensione di una nocciola (ma in alcuni casi si arriva sino al chicco di riso), lasciata riposare sotto siero per un tempo variabile dei 5 ai 30 minuti ed infine estratta e messa in teli dove viene lasciata scolare per circa 24 ore.

Al termine di questo periodo la cagliata viene tagliata a fette ed immersa in vasche di acciaio o plastica contenenti del siero della lavorazione del giorno o di lavorazioni precedenti. In questo siero la cagliata viene lasciata in genere per 2-3 giorni dopo di che viene estratta e tritata.

Il trito viene quindi salato con sale grosso, posto in fascere di plastica o acciaio e pressato per 24 – 48 ore al fine di facilitarne lo spurgo. La stagionatura, effettuata in locali naturali o in celle fresche e umide, si protrae per almeno due mesi.

Come si conserva

Il prodotto va conservato in luogo fresco e asciutto o in frigorifero.

Dove si acquista

L’autenticità del prodotto è garantita dalla presenza del marchio impresso in rilievo su ciascuna forma e stampato al centro della caratteristica etichetta che ricorda la forma di una croce occitana.

Curiosità

La presenza di venature è dovuta allo sviluppo di speciali muffe, appartenenti al genere pennicillium, che contraddistinguono i cosiddetti formaggi erborinati o a pasta blu.

L’ “erborinatura”, termine che deriva dal vocabolo dialettale lombardo “erborin” e significa prezzemolo, nel Castelmagno si sviluppa naturalmente con la stagionatura senza necessità di inoculo di muffe specifiche.

Fonte: Atlante Caseario.com

Castelmagno D.O.P. - per la foto si ringrazia

Castelmagno D.O.P. – per la foto si ringrazia

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