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Archive for the ‘Carni e salumi’ Category

Lardo Cuneo – P.A.T. (Istanza di riconoscimento per DOP in istruttoria)

Descrizione

Il prodotto si presenta con forma rettangolare o quadrata risultante da almeno due strati di lardo sovrapposti di peso variabile da 2 a 4 kg, resistente al tatto, con colore del magro rosa-rosso vivo e colore del grasso bianco latte, con fetta di buona consistenza, odore delicato, caratteristico della concia usata e con profumo di erbe aromatiche se utilizzate, aroma dolcemente speziato, sapore tipico, non eccessivamente salato e gradevolmente aromatizzato dall’eventuale presenza di erbe, appetitoso e saporito.

Si possono utilizzare esclusivamente carni fresche, non congelate provenienti da suini di età minima di 9 mesi e di peso non inferiore a 144 kg nati, allevati, ingrassati nel territorio della provincia di Cuneo, abbattuti e macellati presso il singolo produttore o presso un macello collocato in provincia di Cuneo. Il Consati ha definito un apposito disciplinare di produzione a cui devono uniformarsi gli allevatori dei suini destinati alla produzione del Lardo Cuneo.

Per la preparazione si prende lo strato adiposo sottocutaneo del dorso senza cotenna, si squadra, si procede poi alla salagione a secco effettuata a mano con una miscela composta da sale (da 2,8 a 4,8 kg per 100 kg) e eventualmente altri ingredienti quali pepe, rosmarino, timo, alloro, zuccheri, aromi e conservanti. I pezzi di lardo salati sono adagiati in appositi contenitori e conservati in celle frigorifere per almeno 10 giorni, trascorso tale periodo si procede all’eliminazione delle spezie e del sale in eccesso. Segue poi la maturazione per almeno 6 settimane a temperatura non superiore a 4 °C.

Area di produzione

L’area comprende il territorio della provincia di Cuneo.

Storia e tradizione

Il Lardo Cuneo trae origine da una tradizione contadina e salumiera legata all’allevamento del maiale e alla sua utilizzazione. In particolare il lardo ha sempre costituito una base per l’alimentazione popolare, per secoli è stato il principale grasso di cottura e ha accompagnato come condimento molti altri alimenti, dalle carni fino alle castagne. Anche nel cuneese tale tradizione è attestata da secoli ed è suffragata dai legami con l’ambiente della produzione suinicola che ha portato la provincia ad essere ai primi posti per numero si suini allevati. Il binomio Allevamento suinicolo – produzione di salumeria tipica caratterizza da molto tempo la salumeria del territorio cuneese, che è cresciuta via con lo sviluppo della produzione.

Per tutelare e valorizzare la produzione di salumeria tipica del territorio cuneese è stato costituito il Consorzio Salumeria Tipica (CON.SA.TI.) con sede presso la Camera di Commercio di Cuneo Via E. Filiberto, 3 – 12100 Cuneo.

Fonte: Prodotti tipici della Provincia di Cuneo.it

Per saperne di più:

  • CON.SA.TI. Cuneo Consorzio per la tutela e la valorizzazione della salumeria tipica CuneeseSede Legale c/o Camera di Commercio
    Via Emanuele Filiberto, 3 – 12100 Cuneo
    Tel. 0171 318710
    Fax 0171 634527

    Sede Operativa c/o Castello di Mombasiglio,
    p.zza Vittorio Veneto, 1 – 12070 Monbasiglio (CN)
    Tel. 0174 780147 – 780268
    Fax 0174 782949
    E-mail: info@consati.com
    Sito web: www.consati.com

Lardo Cuneo P.A.T. - per la foto si ringrazia

Lardo Cuneo P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Cappone di Morozzo – P.A.T.

Descrizione

Piumaggio lucente e variopinto, testa piccola di colore giallo, zampe sottili gialle-arancioni, pelle gialla paglierina e peso variabile tra 2 – 2,7 kg sono alcune caratteristiche essenziali del pregiato animale. L’unica razza di elezione per la produzione del cappone tradizionale di Morozzo è la cosiddetta “nostrana”, derivazione delle Bionde Piemontesi.

Per cappone si intende un animale di sesso maschile, castrato chirurgicamente (“capponatura”) prima che abbia raggiunto la maturità sessuale e, nel caso del Cappone di Morozzo, macellato ad un’età di almeno 220 giorni. Alle donne delle aziende agricole spettano i delicati compiti di cesura dei genitali, bargigli e cresta e la ricucitura dei migliori polletti di recente capponatura.

Una coppia di capponi è sinonimo di autenticità del prodotto. Infatti due galli, anche se legati, non potrebbero mai stare vicini ed è questo il motivo per cui i migliori allevatori, per far capire subito che si tratta di capponi, conducono in esposizione, nella cruciale fiera dicembrina pre-natalizia, sempre una coppia d’animali. Il cappone di Morozzo deve essere necessariamente allevato a terra: libero nell’aia o nell’ambito di recinzioni adeguate in allevamenti non intensivi (massimo 200 animali), e nutrito esclusivamente con alimenti vegetali di tipo naturale. Il Cappone di Morozzo è identificabile per mezzo di etichetta numerata riportante i dati identificativi dell’allevatore e timbrata dal Consorzio e dell’anello metallico presente sulla zampa dell’animale.

Area di Produzione

Il Consorzio di Tutela e Valorizzazione del Cappone di Morozzo e delle Produzioni Avicole Tradizionali opera sul territorio di tredici comuni: Morozzo, Margarita, Castelletto Stura, Montanera, S. Albano Stura, Trinità, Magliano Alpi, Rocca de’ Baldi, Mondovì, Villanova Mondovì, Pianfei, Beinette e Cuneo.

Storia e tradizione

Le origini della fiera risalgono al periodo del passaggio in Italia di Napoleone, quando i mezzadri portavano in dono per Natale una coppia di capponi ai proprietari dei terreni da loro coltivati. La squisita carne del cappone compariva già sulle tavole dei nostri antenati. Scrive infatti a questo proposito Jean Francois Revel che nel 1513 il prelibato piatto veniva servito a Roma in occasioni di rilievo. Più precisamente in piazza del Campidoglio, in onore di Giuliano de’Medici, si banchettava con il cappone: cucinato al mosto, bollito e ricoperto di salsa bianca, in brodo di cannella.

Le donne sono le depositarie del perpetuarsi di questo tradizionale metodo di allevamento e, per loro, in special modo, saranno motivo di vanto ed orgoglio i premi conquistati nel giorno della fiera: medaglie d’oro che premiano un paziente lavoro iniziato in primavera e che porta i capponi ad avere carni tenere e delicate, autentiche delizie per la tavola del Natale.

Nel maggio 2001 è stato istituito il Consorzio per la tutela e la valorizzazione del Cappone di Morozzo e delle produzioni avicole tradizionali che ha per oggetto la tutela del cappone di Morozzo e dei volatili da cortile. Gli allevatori interessati alla produzione del cappone tradizionale di Morozzo devono essere obbligatoriamente iscritti all’apposito albo depositato presso il Consorzio per la tutela e la valorizzazione del Cappone di Morozzo e delle produzioni avicole tradizionali. Al momento dell’iscrizione, gli allevatori stessi, si impegnano all’osservanza del regolamento ed a dichiarare la capacità produttiva per la Fiera annuale.

Allo scopo di migliorare la qualità della produzione, soddisfare le esigenze ed offrire maggiori garanzie al consumatore, dall’anno 2002 questo Consorzio ha affidato all’Associazione ASPROAVIC di Carmagnola (TO) l’incarico di effettuare la selezione per l’individuazione della razza di origine del “Cappone di Morozzo”, l’analisi organolettica ed il controllo periodico delle aziende iscritte in merito al rispetto delle condizioni imposte dal disciplinare di allevamento.

Fonte: Prodotti tipici della Provincia di Cuneo.it

Per saperne di più:

Cappone di Morozzo P.A.T. - per la foto si ringrazia

Cappone di Morozzo P.A.T. – per la foto si ringrazia

Cappone di Morozzo P.A.T. - per la foto si ringrazia

Cappone di Morozzo P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

 

Lumache di Montagna (Chiocciole di Borgo San Dalmazzo) – P.A.T.

Nell’areale del sud ovest del Piemonte in alcune valli del cuneese appartenenti alle Alpi marittime si è sviluppata una particolare varietà di Helix pomatia denominata alpina, tradizionalmente interessata dal particolare allevamento a ciclo biologico parziale, dove le lumache raccolte in estate vengono ingrassate in appositi recinti con l’utilizzo anche di erbe officinali fino al tardo autunno, periodo in cui avviene l’opercolatura. La particolare alimentazione conferisce sapori particolari alle lumache.
La lumaca presenta una carne povera di grassi e discretamente dotata di sostanze proteiche, è quindi facilmente digeribile anche da parte degli stomaci più delicati. Quanto ai carboidrati la loro quantità è così trascurabile da rendere la lumaca un degno rivale del pesce di acqua dolce, piatto di magro per eccellenza. Sono inoltre presenti amminoacidi essenziali e non essenziali, la preziosa vitamina C oltre a ferro e calcio.

Area di produzione

Le lumache di montagna si producono nelle Alpi Marittime nell’areale che va dalla Valle Pesio alla Valle Maira e in particolare nelle valli che confluiscono su Borgo San Dalmazzo, sede fin dal ‘500 della famosa Fiera Fredda. Questa zona, vicina al mare, gode di un clima caratterizzato da precipitazioni elevate che favoriscono la presenza di molte specie erbaceee, tra cui parecchie erbe officinali, di cui si nutre la lumaca.

Storia e tradizione

L’abitudine di raccogliere le lumache e poi ingrassarle è molto antica. Sembra invece risalire ai monaci benedettini dell’abbazia di borgo San Dalmazzo l’espediente di somministrare alle lumache le erbe profumate e aromatiche dei pascoli alpini per aumentarne la sapidità. Per i montanari la vendita delle lumache, in particolare in occasione della Fiera Fredda, nel tardo autunno costituiva poi una importante entrata ed integrazione di reddito.All’ inizio del ‘900 la lumaca era gustata per lo più nelle osterie dove veniva fatto arrostire direttamente sulla stufa, presente all’ epoca per riscaldare l’ambiente, e poi estratta dal guscio con il chiodo utilizzato per ferrare i cavalli.

Era l’ epoca in cui i trasporti erano fatti con i carri (“cartun” ) trainati da cavalli ed il chiodo era l’ attrezzo più facilmente reperibile in quelle circostanze. A testimonianza di quella vecchia tradizione esiste ancora oggi una ricetta detta “ alla cartunera “ che rappresenta uno dei metodi più tradizionali per assaporare le lumache.

Fonte: Prodotti Tipici della Provincia di Cuneo.it

Lumache di Montagna P.A.T. (Chiocciole di Borgo San Dalmazzo) - per la foto si ringrazia

Lumache di Montagna P.A.T. (Chiocciole di Borgo San Dalmazzo) – per la foto si ringrazia

Lumache di Cherasco (di pianura) – P.A.T.

Si tratta di lumache allevate in aziende della pianura e della collina cuneesi e piemontesi. Appartenenti alle specie Helix pomatia e Helix aspersa, sono allevate a ciclo biologico completo sul libero terreno, all’aperto, con alimentazione esclusivamente vegetale. Il prodotto viene poi spurgato naturalmente e portato sul mercato completamente asciutto e pulito per essere cucinato. Il controllo e la certificazione del prodotto viene effettuato dall’Associazione Nazionale Elicicoltori, con sede centrale a Cherasco (Cuneo) – Via Vittorio Emanuele 55 – Tel 0172 489382.

Le lumache possono essere disponibili fresche o conservate. Il prodotto fresco mantiene gli aromi della vegetazione consumata durante il ciclo di allevamento. Il prodotto conservato è costituito da carne di lumaca pulita e precotta, conservata in salamoia, confezionata in scatole di latta, pronta da cucinare. La lavorazione vede la preliminare lessatura seguita dallo sgusciamento, dal lavaggio del mollusco, dall’inscatolamento e dalla bollitura sotto vuoto in scatola.

Area di produzione

I principali allevamenti sono diffusi in provincia di Cuneo e anche in provincia di Torino, nelle aree di pianura e di collina fino ad un altitudine di 800 – 900 metri. I terreni maggiormente utilizzati sono quelli dotati di irrigazione o di forte umidità naturale.

Storia e tradizione

L’allevamento a ciclo biologico completo delle lumache Helix inizia a svilupparsi all’inizio degli anni ’70, da quando in Piemonte va in vigore la legge regionale 48/1968 che regolamenta la raccolta di questi molluschi. Dalle tradizionali “lumachiere”, piccoli recinti costruiti dentro casa con dentro i molluschi raccolti in natura e parcheggiati in attesa di essere consumati, si è passati con l’esperienza e la sperimentazione attuata dall’Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco, sorto nel 1972, a veri e propri allevamenti a ciclo biologico completo suddivisi in reparti e con alimentazione specificatamente selezionata. Con lo sviluppo degli allevamenti nasce nel 1978 l’Associazione Nazionale Elicicoltori di Cherasco che raccoglie e raggruppa molti produttori e provvede a marchiare le lumache prodotte dai propri soci con il marchio Helix. A Cherasco opera inoltre l’Istituto Internazionale di Elicicoltura  che svolge attività di assistenza e formazione agli operatori e di promozione del prodotto.

Fonte: Prodotti Tipici della Provincia di Cuneo.it

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Lumache di Pianura P.A.T. - per la foto si ringrazia

Lumache di Pianura P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Gallina Bianca di Saluzzo – P.A.T.

Razza di taglia medio-piccola con cresta rossa, composta da 4 – 6 denti, eretta nel gallo e pendente nella femmina. I bargigli e le guance sono rossi, mentre il becco presenta una colorazione gialla, così come la pelle. Il piumaggio ha un colore perlaceo con una coda dello stesso colore portata alta e leggermente aperta nella gallina. Il peso dei galli adulti varia da 1,9 a 2,4 kg, quello delle galline adulte da 1,7 a 2,2 kg.

La razza possiede una buona attitudine alla produzione di uova,  che si presentano di colore bianco lucente con guscio liscio e peso medio di 50 grammi. La qualità della carne, anche dovuta alle tecniche di allevamento e alimentazione estensive, è ottima e perciò destinata ai consumatori più esigenti. Le produzioni tipiche sono il pollo di 60-70 giorni, il cappone durante il periodo natalizio e la gallina a fine produzione. Cresta e bargigli particolarmente sviluppati sono utilizzati per la “finanziera”, tipico piatto piemontese.

Area di produzione

comuni di Barge, Bagnolo, Cavallermaggiore, Costigliole, Moretta, Paesana, Racconigi, Revello, Saluzzo, Sanfront, Savigliano, Scarnafigi, Venasca, Villafalletto, Verzuolo, Villanova Solaro (provincia di Cuneo); comuni di Cavour, Garzigliana e limitrofi (provincia di Torino).

Storia e tradizione

La razza Bianca di Saluzzo era diffusa nelle terre del Saluzzese che erano una volta afferenti al Marchesato di Saluzzo, nonché nella zona confinante della provincia di Torino (Cavour, Garzigliana, Villafranca ecc.). In modo particolare il comune di Cavour, un tempo sede di un importante mercato di pollame, ha mantenuto una presenza significativa della razza nelle aziende agricole locali, tanto che la Bianca di Saluzzo viene talvolta indicata anche come Bianca di Cavour. Le razze locali piemontesi erano famose fino a 50 anni fa e richiamavano nelle fiere della nostra Regione commercianti provenienti da ogni parte d’Italia. Nell’800 la produzione lorda vendibile delle aziende della zona era costituita per oltre il 50 % dalla vendita di pollame. Le galline erano allevate nelle cascine per l’alimentazione del nucleo famigliare ma anche per la produzione di uova e carni che le donne portavano ai mercati di paese e vendevano. Con il ricavato della vendita acquistavano gli alimenti che non si potevano produrre in cascina quale zucchero, caffè, sale, olio.

Nel corso degli ultimi decenni, la Bianca di Saluzzo è stata soppiantata dall’allevamento industriale che si basa su razze a rapido accrescimento, dalle carni poco saporite e non idonee all’allevamento rustico allo stato brado. Il recupero della Bianca di Saluzzo e della Bionda Piemontese nasce alla fine del ’99, con la proposta di Slow Food di istituire dei presidi nel quadro di un progetto mirato a dare valore a prodotti di pregevoli qualità organolettiche ma a rischio di estinzione. Partendo da nuclei residui di queste razze ritrovati nelle campagne; si è avviata un’attività di selezione e diffusione degli animali.

Fonte: Prodotti Tipici della Provincia di Cuneo.it

Gallina Bianca di Saluzzo - per la foto si ringrazia

Gallina Bianca di Saluzzo – per la foto si ringrazia

Pancetta Cuneo – P.A.T. (Istanza di riconoscimento per DOP in istruttoria presso il MIPAF

Descrizione

Il prodotto si presenta con forma cilindrica, se senza cotenna, o a libro, se con cotenna e piegata, di peso variabile da 2,5 a 5 kg, resistente al tatto, con colore del magro rosa-rosso vivo e colore del grasso bianco latte, con fetta di buona consistenza, odore delicato, caratteristico della concia usata, aroma dolcemente speziato, sapore tipico, non eccessivamente salato, appetitoso e saporito.

Si possono utilizzare esclusivamente carni fresche, non congelate provenienti da suini di età minima di 9 mesi e di peso non inferiore a 144 kg nati, allevati, ingrassati nel territorio della provincia di Cuneo, abbattuti e macellati presso il singolo produttore o presso un macello collocato in provincia di Cuneo. Il Consati ha definito un apposito disciplinare di produzione a cui devono uniformarsi gli allevatori dei suini destinati alla produzione della Pancetta Cuneo.

Per la preparazione si utilizza la parte anatomica costituita dal grasso di copertura della mezzana suina che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, la si squadra e si rifila. Poi si procede alla salagione a secco che viene effettuata a mano con una miscela composta da sale (da 3 a 5 kg per 100 kg di prodotto), pepe, spezie e aromi. Le pancette salate sono adagiate in appositi contenitori e conservate in celle frigorifere a 3-5 °C e 70-80% di umidità relativa per circa 7-10 giorni, trascorso tale periodo si procede all’eliminazione delle spezie e del sale in eccesso.

Successivamente, per la Pancetta Cuneo senza cotenna, si procede all’arrotolamento e all’insacco in budello cellulosico; per la Pancetta Cuneo con cotenna, invece, si procede alla piegatura a forma di libro e successiva legatura e/o cucitura. Segue poi la fase di asciugatura (periodo non superiore a 7 giorni a circa 17-20 °C e umidità relativa 60-75%) e poi la stagionatura che si protrae per un tempo variabile da 30 a 60 giorni in relazione al peso della pancetta.

Area di produzione

L’area comprende il territorio della provincia di Cuneo.

Storia e tradizione

La Pancetta Cuneo trae origine da una tradizione contadina e salumiera legata all’allevamento del maiale e alla sua utilizzazione. Anche nel cuneese tale tradizione è attestata da secoli ed è suffragata dai legami con l’ambiente della produzione suinicola che ha portato la provincia ad essere ai primi posti per numero si suini allevati. Il binomio allevamento suinicolo – produzione di salumeria tipica caratterizza da molto tempo la salumeria del territorio cuneese, che è cresciuta via con lo sviluppo della produzione.

Per tutelare e valorizzare la produzione di salumeria tipica del territorio cuneese è stato costituito il Consorzio Salumeria Tipica (Con.Sa.Ti.) con sede presso la Camera di Commercio di Cuneo Via E. Filiberto 3 12100 Cuneo.

Fonte: Prodotti tipici della Provincia di Cuneo.it

Per saperne di più:

  • CON.SA.TI. Cuneo Consorzio per la tutela e la valorizzazione della salumeria tipica CuneeseSede Legale c/o Camera di Commercio
    Via Emanuele Filiberto,3 – 12100 Cuneo
    Tel. 0171 318710
    Fax 0171 634527

    Sede Operativa c/o Castello di Mombasiglio,
    p.zza Vittorio Veneto, 1 – 12070 Monbasiglio (CN)
    Tel. 0174 780147 – 780268
    Fax 0174 782949
    E-mail: info@consati.com
    Sito web: www.consati.com

Pancetta Cuneo P.A.T. - per la foto si ringrazia

Pancetta Cuneo P.A.T. – per la foto si ringrazia

Agnello Sambucano – P.A.T.

Descrizione

La pecora sambucana è originaria della Valle Stura di Demonte, dove è allevata da secoli a partire dai paesi di Fondovalle fino alle borgate più alte. La sua vita è scandita dal ritmo delle stagioni: durante i mesi invernali trascorre le giornate nella stalla accanto all’uomo, in attesa della tosatura e della nascita degli agnelli, in estate a pascolare sugli alti pascoli alpini in cerca di erbe aromatiche e nutrienti.

La pecora Sambucana è una ottima produttrice di agnelli, di lana e di latte.

L’agnello è il prodotto che più si caratterizza per le sue qualità di bontà e genuinità. L’agnello sambucano ha un’ossatura fine con una massa muscolare molto sviluppata, compatta e con assenza di striature di grasso filamentoso. La carne ha un sapore ottimo, determinato da caratteristiche genetiche oltre che dal tipo di alimentazione naturale somministrata alle pecore.

Le analisi di laboratorio eseguite dalla facoltà di scienze agrarie di Torino hanno confermato che si tratta di una carne magra, di colore rosso vivo attraente con ottime caratteristiche organolettiche e chimico-bromatologiche ed a basso contenuto di colesterolo. Essendo un alimento facilmente assimilabile ed a potere allergizzante pressoché nullo, è particolarmente indicata nell’alimentazione dei bambini, degli anziani ed in casi di allergie alimentari.

L’agnello sambucano viene prodotto in due tipologie: agnello di 18- 25 kg ., disponibile tutto l’anno e l’agnellone detto “Tardoun” prodotto in autunno dopo che l’animale ha seguito la pecora sugli alpeggi.

Il latte viene trasformato da alcuni allevatori in formaggio tipico, “tuma”, di sapore particolarmente gradevole.

La lana è di ottima qualità, molto fine e fitta, il filo è leggero e lucente e presenta una certa resistenza ad essere strappato. Il Consorzio l’Escaroun in collaborazione con il Lanificio F.lli Piacenza di Biella ha provveduto alla realizzazione di splendidi manufatti di lana sambucana (maglioni, playds, guanti e berretti), disponibili presso la sede del Consorzio.

Area di produzione

Il territorio della Valle Stura di Demonte.

Storia e tradizione

La razza ovina sambucana a triplice attitudine è autocotona della Valle Stura e da sempre presente sul territorio. Nei secoli è stata selezionata per la rusticità, in quanto era in grado di adattarsi pienamente all’ambiente e in particolare alle condizioni degli alti pascoli alpini nei quali trascorreva ogni anno un periodo il più lungo possibile. Nel secondo dopoguerra la razza ha corso il rischio di scomparire, sia per incroci con razze di altra provenienza sia per l’esodo della popolazione montana. Alcuni nuclei o meglio singoli animali sono però sopravvissuti proprio grazie ai caratteri di rusticità, positivi nell’ambiente di valle.

La Comunità Montana Valle Stura, in collaborazione con la Regione Piemonte, ha portato avanti un progetto di recupero di questa pecora, sostenendo ed incrementando gli allevatori presenti in Valle Stura. La razza è poi stata inserita nel novero di quelle riconosciute a rischio di estinzione dall’Unione Europea per cui gli allevatori hanno potuto usufruire di aiuti specifici.

Nel 1988 si crea un Consorzio di allevatori, l’Escaroun, che conta una sessantina di aderenti che hanno dato vita a molteplici iniziative, tra le quali l’organizzazione di un centro di selezione degli arieti di razza pura, destinati alla riproduzione.

Gli allevatori del Consorzio sono particolarmente attenti alle modalità di allevamento degli agnelli.

Il Consorzio infatti garantisce che gli agnelli allevati dai propri soci e venduti nei negozi che espongono il marchio dell’agnello sambucano, si nutrono con il latte di pecore alimentate esclusivamente con fieno prodotto in loco ed erbe fresche di alpeggi.

Nel 1992 viene registrato presso la Camera di Commercio di Cuneo il marchio agnello sambucano garantito, di qui la nascita di una Cooperativa (Coop. Lou Barmaset) che affianca il Consorzio e si occupa della commercializzazione dell’agnello sambucano.

Recentemente in Valle è nato l’Ecomuseo della Pastorizia.

Fonte: Prodotti tipici della Provincia di Cuneo.it

Per saperne di più:

  • Consorzio Escauron
    Piazza Renzo Spada, 16 – 12014 Demonte (CN)
    Tel. 0171 955555
    Fax. 0171 955055
Agnello Sambucano P.A.T. - per la foto si ringrazia

Agnello Sambucano P.A.T. – per la foto si ringrazia

Agnello Sambucano P.A.T. - per la foto si ringrazia

Agnello Sambucano P.A.T. – per la foto si ringrazia

Salamini italiani alla Cacciatora – D.O.P.

Storia

L’origine di questo prodotto si fa risalire al periodo delle invasioni longobarde. Durante le loro migrazioni, infatti, le popolazioni barbariche avevano la necessità di consumare cibi altamente conservabili, in particolare a base di carne suina. Così, la produzione dei salamini è iniziata nell’area collinare del territorio lombardo, per poi diffondersi nelle regioni confinanti della fascia settentrionale. Fu proprio la tradizione dei cacciatori di portare questi prodotti durante le battute di caccia a determinare sia il nome con cui sono comunemente conosciuti che la piccola dimensione, richiesta perché fossero facili da trasportare nelle sacche durante la caccia.

Zona di produzione

Comprende l’intero territorio delle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Caratteristiche

Sono un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica ottenuto con carne magra e grassa di suino, di lunghezza di circa 20 cm, un peso in media di 350 grammi ed un diametro di 6 cm. Compatti e di consistenza non elastica, presentano una fetta compatta e omogenea, di colore rosso rubino con granelli di grasso ben distribuito. Il sapore è dolce e delicato, mai acido. Anche il profumo è delicato e caratteristico.

Disciplinare di produzione – Provvedimento 23.10.2001 – GURI n. 258 del 6.11.2001

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione d’origine è riservata, ai sensi dell’art. 2, comma 3 del regolamento CEE 2081/92, al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione dei salamini italiani alla cacciatora debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti del Ministero dell’industria, del commercio e dell’artigianato del 18 dicembre 1993 per i prosciutti di Parma e S. Daniele. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Da tali suini si ottengono carni aventi le caratteristiche necessarie per la produzione dei salamini italiani alla cacciatora. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
I salamini italiani alla cacciatora sono ottenuti nella zona tradizionale di produzione che comprende l’intero territorio delle seguenti regioni, esattamente corrispondenti a quelle di provenienza dei suini: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Articolo 3.
Materie prime
I salamini italiani alla cacciatora sono prodotti con carni magre ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.
Possono essere addizionati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, latte magro in polvere o caseinati, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
La produzione dei salamini italiani alla cacciatora, compreso il confezionamento, l’affettamento ed il porzionamento deve avvenire nella zona delimitata nell’art. 2, con la seguente metodologia di elaborazione: le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto adiposo molle e devono essere fatte sostare in apposite celle frigorifere a temperatura di congelazione o refrigerazione e comunque non superiore ai 7°C.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con fori compresi tra i 3 e gli 8 mm o con altri sistemi che garantiscano analoghi risultati.
L’eventuale impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza.
L’asciugamento dei salamini è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 18° e 25°C) e deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento, non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.

Articolo 5.
Stagionatura
I salamini italiani alla cacciatora devono essere stagionati per almeno dieci giorni in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 10° e 15°C. La stagionatura, periodo comprendente anche l’asciugamento, deve garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.

Articolo 6.
Caratteristiche
I salamini italiani alla cacciatora all’atto dell’immissione al consumo devono avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:

Caratteristiche organolettiche:
– aspetto esterno: forma cilindrica;
– consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
– aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti;
– colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti;
– odore: profumo delicato e caratteristico;
– sapore: gusto dolce e delicato mai acido.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
– proteine totali, min. 20%;
– rapporto collageno/proteine, max. 0,15;
– rapporto acqua/proteine, max. 2,30;
– rapporto grasso/proteine max. 2,00;
– pH maggiore o uguale 5,3.

Caratteristiche microbiologiche: carica microbica mesofila 41 x 10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
Il prodotto finito presenta diametro di circa 60 mm, lunghezza di circa 200 mm e peso in media di 350 grammi.

Articolo 7.
Controlli
L’attività di controllo dei “Salamini italiani alla cacciatora” viene esercitata, ai sensi dell’art. 10 del regolamento (CEE) 2081/92, da un’autorità pubblica designata o da un organismo privato autorizzato.
Restano valide le competenze attribuite al medico veterinario ufficiale della USL dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537 (di recepimento della direttiva 92/5/CE) in materia di ispezioni e controlli dei prodotti a base di carne.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine controllata “Salamini italiani alla cacciatora” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di origine protetta”. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione “Denominazione di origine protetta” nella lingua del Paese di destinazione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.
I “Salamini italiani alla cacciatora” possono essere commercializzati sfusi ovvero confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, interi, in tranci o affettati. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza dell’autorità di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di elaborazione del prodotto.

Fonte: Agraria.org

Salamini Italiani alla Cacciatora D.O.P. - per la foto si ringrazia

Salamini Italiani alla Cacciatora D.O.P. – per la foto si ringrazia

Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino – D.O.P.

Zona di produzione

Riconoscimento CE: Reg. CE N. 160 del 21.02.2008.
Zona di produzione: Comuni delle Province di Torino, Asti e Cuneo.

Caratteristiche

La Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino TO è un pesce d’acqua dolce, allevato in laghetti naturali ed apprezzato per le carni magre, leggere e compatte, e per il gusto pregiato. La pregiata varietà ha origine in acque basse, calme e limacciose del Pianalto di Poirino, che comprende Comuni delle Province di Torino, Asti e Cuneo:  Poirino TO, Isolabella TO, Cellarengo AT, Pralormo TO e Ceresole d’Alba CN del tutto compresi nella zona geografica di produzione; mentre i seguenti Comuni sono parzialmente compresi: Carmagnola TO, Villastellone TO, Santena TO, Riva di Chieri TO, Bandissero d’Alba CN, Montà d’Alba CN, Montaldo Roero CN, Monteu Roero CN, Pocapaglia CN, Sanfrè CN, S. Stefano Roero CN, Sommariva del Bosco CN, Sommariva Perno CN, Dusino San Michele AT, Valfenera AT, Bottigliera d’Asti, S. Paolo Solbrito AT, Villanova d’Asti. Il paesaggio rurale della zona denota un’elevata quantità di piccole e grandi pescherie, ricavate nei pressi d’abitazioni e borgate: in tali invasi, si allevano le Tinche, sia per consumi in privato, che per prodotto di vendita.

Disciplinare di produzione – Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP

Articolo 1.
Nome del prodotto.
«Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino».

Articolo 2.
Descrizione del prodotto.
La denominazione «Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino» distingue gli esemplari, allo stato fresco, della specie Tinca (Tinca tinca) allevati, cresciuti e nati, da riproduttori a loro volta nati e cresciuti, nell’area geografica individuata al successivo art. 3, e aventi le seguenti caratteristiche morfologiche e precisamente: spiccata colorazione giallo dorata della livrea, dorso curvo e gibboso. L’utilizzo di esemplari con caratteristiche diverse ne comporta l’esclusione dalla commercializzazione con la denominazione suddetta.

Articolo 3.
Delimitazione della zona geografica.
L’area geologicamente individuata con la dicitura «Pianalto di Poirino» annovera i comuni di Carmagnola, Chieri, Isolabella, Poirino, Pralormo, Riva presso Chieri, Santena, Villastellone (appartenenti alla provincia di Torino), Baldissero d’Alba, Ceresole d’Alba, Montà d’Alba, Montaldo Roero, Monteu Roero, Pocapaglia, Sanfré, S. Stefano Roero, Sommariva del Bosco, Sommariva Perno (appartenenti alla provincia di Cuneo), Buttigliera d’Asti, Cellarengo, Dusino S. Michele, S. Paolo Solbrito,Valfenera, Villanova d’Asti (appartenenti alla provincia di Asti).
Dei ventiquattro comuni, appartenenti a tre province, che costituiscono l’area geografica storicamente riconosciuta come «terre rosse del Pianalto di Poirino», soltanto i territori dei comuni di Poirino (Torino), Isolabella (Torino), Cellarengo (Asti), Pralormo (Torino), Ceresole d’Alba (Cuneo) sono compresi totalmente nella zona di produzione.
Sono parzialmente comprese nella zona di produzione solo alcune parti dei territori dei comuni di Carmagnola, Villastellone, Santena, Riva presso Chieri, Baldissero d’Alba, Montà d’Alba, Montaldo Roero, Monteu Roero, Pocapaglia, Sanfré, S. Stefano Roero, Sommariva del Bosco, Sommariva Perno, e Dusino S. Michele, Valfenera, Bottigliera d’Asti, S. Paolo Solbrito, Villanova d’Asti.
3.1. Limiti della zona di produzione.
La zona di produzione, all’interno del Pianalto è compresa entro i limiti, che sono così definiti:
a sud della strada carreggiabile che dall’abitato di Buttigliera d’Asti si dirige verso l’oratorio di S. Antonio e conduce al ponte sul Rio del Gerbido;
a est del tratto del Rio del Gerbido che, dal ponte suddetto, scorre sino al ponte di località S. Grato, situato sulla strada che collega Buttigliera d’Asti a Riva presso Chieri;
a sud/est della strada che dall’abitato di Riva presso Chieri, in direzione Pessione, conduce al ponte sul Rio Scarosa;
a est del tratto del Rio Scarosa che, dal ponte suddetto, scorre sino al ponte dell’autostrada A 21;
a sud del tratto della autostrada A 21 che, dal ponte suddetto, conduce al cavalcavia posto in prossimità di Cascina Cà Bianca;
a sud del sentiero che, dal suddetto cavalcavia, conduce a Cascina Tepice e, proseguendo in direzione ovest verso la rotonda di località Ponticelli conduce a località Fabaro;
a est della strada che collegando località Fabaro a Santona conduce al ponte del torrente Stellone, nell’abitato di Villastellone;
a est del torrente Stellone risalendone il corso, dal ponte suddetto, sino alla confluenza con il Rio S. Pietro;
a est del Rio S. Pietro risalendone il corso sino al ponte di località Cavalleri-Fumeri, nel comune di Carmagnola;
a est della carreggiabile che, dal ponte suddetto, si collega alla strada che proviene da Ceresole d’Alba, in località Due Province;
a sud del tratto della strada che, dalla suddetta località, conduce all’incrocio con la strada statale n. 661, proveniente da Carmagnola;
a est della strada statale n. 661 che, dal suddetto incrocio, attraversando Sommariva del Bosco, conduce all’abitato di Sanfré e sino all’incrocio con la strada che porta a Cascina Priore;
a nord/est della strada che, dall’incrocio suddetto, collega Sanfré al percorso denominato Sentiero del Roero (S1);
a nord/ovest del tratto di Sentiero del Roero che, dal collegamento suddetto, conduce al Pilone di S. Grato, nel comune di Montà d’Alba;
a ovest della carreggiabile che dal Pilone di S. Grato conduce al Pilone di S. Bernardo;
a ovest della strada che, dal Pilone di S. Bernardo, in direzione nord, attraversando gli abitati di Valfenera, Dusino S. Michele, S. Paolo Solbrito, conduce a Buttigliera d’Asti collegandosi, all’interno del paese, con la strada che si dirige all’Oratorio di S. Antonio.

Articolo 4.
Elementi comprovanti che il prodotto agricolo è originario della zona.
L’origine geografica della Tinca gobba dorata del Pianalto è ben individuata da testimonianze scritte e orali, ma addirittura è possibile confermare la presenza della specie con prove geologiche e paleontologiche.
Elencando sommariamente i dati che comprovano una relazione tra l’origine geografica della zona e la comparsa della specie si osserva come i primi reperti fossili di Tinca tinca risalgano al Villafranchiano Terminale di Valdarno, periodo del Pleistocene inferiore, appartenente all’era Neozoica. È infatti a partire dalla fine del Pliocene e dal Pleistocene inferiore che si formano i depositi fluviolacustri della facies villafranchiana dell’Altopiano di Poirino (Parte 6 carta geologica). A questo punto è immediato il collegamento tra i fenomeni geologici, che hanno contraddistinto la formazione dell’Altopiano, e la comparsa in gran parte dell’areale italiano di specie ittiche, ad essi coeve, come la Tinca. Esistono comunque antiche e recenti fonti di documentazione che attestano come questo particolare legame tra Tinca, territorio e esseri umani sia sempre risultato saldo e duraturo nel tempo. La presenza della Tinca gobba dorata nel Pianalto di Poirino, come pesce allevato e di apprezzato valore alimentare ed economico, è già comprovata da documenti risalenti al XIII secolo; addirittura tra le tante gabelle che affliggevano la popolazione rurale di Ceresole d’Alba, una di queste imponeva la consegna di quantitativi variabili di tinche. Anche in periodi relativamente recenti si hanno notizie molto precise: ad esempio nella raccolta «Studi geografici su Torino e il Piemonte», aa.vv. ed. Ciappichelli 1954, uno degli autori, Natale Veronesi, dedica all’allevamento della Tinca il fascicolo: «Le peschiere del Pianalto di Poirino e la loro utilizzazione ittica» (Parte 5 e 7).
Tra le tante curiosità descritte, il Veronesi parla addirittura di pescatori professionisti, usi a gestire anche le altrui peschiere con contratti di mezzadria e d’affitto; questa attività professionale, non esistendo nell’Altopiano fiumi importanti per produzione ittica, era giustificata dalla rendita delle sole tinche. D’altronde, consultando le «Consegne del Sale» di Poirino (Parte 7), si individuano già dal 1775 cinque famiglie di pescatori, che evidentemente ottenevano le loro entrate dall’allevamento e dalla vendita delle tinche. L’attività di pesca professionale, intendendo in tal senso l’allevamento delle tinche, si è protratta nei secoli e solo recentemente, verso l’inizio degli anni ottanta, è del tutto scomparsa, inserendosi tra le attività di tipo agricolo, anche a causa della morte degli ultimi anziani pescatori. Al fine di garantire l’origine del prodotto e le caratteristiche peculiari dello stesso un organismo di controllo gestirà un elenco di produttori ed uno di condizionatori, e censirà gli stagni di allevamento.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento del prodotto.
Gli avannotti, che sono immessi nelle peschiere anche associati a riproduttori e tinche di taglia intermedia, vengono lasciati crescere sino al raggiungimento della taglia desiderata.
5.1. Condizioni generali.
La Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino è rigorosamente allevata in monocoltura.
La pezzatura prodotta varia dalla taglia da consumo, al novellame da ripopolamento, ai riproduttori.
5.2. Condizioni di allevamento.
La tinca si alleva sia negli stagni in argilla esistenti e sia in nuovi bacini in argilla, purché realizzati entro i limiti della zona di produzione.
5.3. Acqua.
L’approvvigionamento idrico può essere effettuato:
a) da acque meteoriche
b) da acque superficiali,
c) da acque di captazione da falda.
5.4. Stagni.
Saranno utilizzati gli stagni, realizzati in argilla, già in uso e sarà possibile la realizzazione di nuovi invasi in argilla. Considerando le particolari caratteristiche geologiche della zona, non sono ammessi stagni dotati di totale impermeabilizzazione artificiale o realizzati con materiale diverso dall’argilla del Pianalto. Onde evitare forme di inquinamento dovute alle pratiche colturali dei terreni circostanti sarà realizzata una fascia di inerbimento perimetrale degli stagni della larghezza minima di metri 5; nella suddetta fascia tampone è fatto divieto dell’uso di sostanze diserbanti.
5.5. Riproduzione e novellame.
Per ottenere la disponibilità di novellame sono ammessi la selezione e l’incrocio di riproduttori purché aventi le caratteristiche descritte al punto 2. Si potrà ricorrere sia alla riproduzione naturale sia alla riproduzione artificiale.
5.6. Alimentazione.
L’alimentazione in allevamento sarà favorita mediante pratiche di fertilizzazione naturali dei bacini al fine di ottenere zooplancton per lo svezzamento e la crescita degli avannotti. In seguito, durante la fase di ingrasso, si potrà fare ricorso a sistemi di integrazione alimentare, preparati con alimenti non derivati da farine di carne e non derivati da organismi geneticamente modificati, nei quali il tenore proteico, opportunamente distribuito tra proteine di origine vegetale e animale, non superi il 45% del peso. In particolare si individuano le seguenti materie prime:
a) cereali, granaglie e loro prodotti e sottoprodotti;
b) semi oleosi e loro prodotti e sottoprodotti;
c) semi di leguminose e loro prodotti e sottoprodotti;
d) latte e derivati;
e) uova e derivati;
f) farina di pesce e/o di crostacei.
5.7. Commercializzazione.
La commercializzazione limitata al prodotto fresco tiene conto della legislazione vigente e della buona pratica igienica. Gli esemplari immessi al consumo devono avere una un peso minimo di 50 grammi. Gli esemplari di peso inferiore sono commerciabili per operazioni di ripopolamento, solo all’interno dei confini definiti dal suddetto art. 3.

Articolo 6.
Elementi comprovanti il legame con l’ambiente geografico.
Il Pianalto di Poirino risulta isolato rispetto alle acque superficiali scendenti dalla catena alpina e le falde freatiche si trovano al di sotto della coltre diluviale, le precipitazioni nella zona sono scarse, e le ristrette dimensioni del bacino imbrifero convogliano velocemente a valle le acque di scorrimento. La particolare natura argillosa dei terreni si presta alla costruzione e alla escavazione di stagni per trattenere le acque. Le prime opere in tal senso risalgono a più di tre secoli addietro e testimoniano anche l’uso dell’argilla per costruzione. Il paesaggio rurale era ed è ancora contraddistinto da un gran numero di piccole e grandi peschiere ricavate spesso nelle vicinanza di abitazioni e borgate. In questi invasi da sempre si allevano le tinche, sia come fonte supplettiva di proteine sia come prodotto da commercio. La maggior parte delle peschiere è distribuita sul territorio del comune di Poirino, ma molte altre, per un totale di circa 400 invasi, si trovano in tutto il Pianalto e imprimono al paesaggio una nota veramente caratteristica. Le tinche provenienti da allevamenti in peschiera del Pianalto di Poirino sono fra le migliori che si conoscano; in esse non si avverte infatti quel sapore di fango più o meno intenso che normalmente accompagna le carni delle tinche di risaia o provenienti da fiumi o laghi siti in terreni meno dotati di quelli del Pianalto. La tinca costituisce il prodotto tipico della zona ed il consumo avviene generalmente sul posto presso alberghi e trattorie che assorbono la quasi totalità della produzione. L’allevamento della tinca nelle peschiere è pressoché generale presso la popolazione rurale, a causa del notevole richiamo di visitatori e consumatori che determina, ed è considerata come un tradizionale fattore di notevole importanza nell’economia locale.

Articolo 7.
Riferimenti relativi alle strutture di controllo.
La struttura di controllo è individuata ai sensi dell’art. 10 del regolamento CEE 2081/92.

Articolo 8.
Elementi specifici dell’etichettatura connessi alla dicitura DOP.
Il condizionamento deve avvenire all’interno della zona di produzione individuata dal disciplinare. Il contrassegno è costituito, in ordine dalla parte superiore verso l’inferiore, dai seguenti simboli distintivi:
la dicitura: «Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino»;
il disegno della Tinca femmina con la testa rivolta a sinistra;
la dicitura: «Denominazione d’origine protetta – DOP».
L’etichettatura prevede inoltre la dicitura distintiva del produttore e/o dell’azienda produttrice del prodotto, le cui dimensioni non potranno essere superiori a ø delle diciture di cui al seguente articolo.
La Tinca gobba dorata fresca, potrà essere commercializzata in contenitori e sacchetti monouso recanti ben evidenziato il suddetto contrassegno.
8.1 Elementi dell’etichettatura legati al marchio D.O.P.
Il marchio è presentato nel modo seguente:
Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino
Si omette marchio.
Denominazione d’origine protetta – D. O.P.
Le diciture: «Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino» e «Denominazione d’origine protetta – D.O.P.» sono scritte con carattere Times New Roman, corsivo, dimensione 14.
Si omette marchio.
Il disegno della Tinca femmina presenta la testa rivolta a sinistra, la lunghezza totale dall’apice della bocca alla estremità della coda è di 45 mm, l’altezza dall’apice della pinna dorsale all’estremità inferiore della pinna ventrale è di 20 mm.

Articolo 9.
Commercializzazione dei prodotti trasformati.
I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la DOP, anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione senza l’apposizione del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della DOP riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole. Lo stesso consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal MIPAF, in quanto autorità nazionale preposta all’attuazione del reg. (CEE) n. 2081/92;
l’utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente, tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene o in cui è trasformato o elaborato.

Fonte: Agraria.org

Per saperne dipiù:

Crudo di Cuneo – D.O.P.

Origine e descrizione del prodotto

Riconoscimento DOP: 2010

Il prosciutto denominato “Crudo di Cuneo”, interessa un’area di produzione comprendente le province di Cuneo, Asti e parte di quella di Torino (nell’area pedemontana del Pinerolese e del Carmagnolese) per un totale di 54 Comuni.
La zona di produzione della DOP è fin dai tempi più antichi legata alla storia della suinicoltura, della lavorazione e stagionatura del «Crudo di Cuneo», grazie a specifiche caratteristiche pedo-climatiche che la contraddistinguono da altre zone e che conferiscono al prodotto tipiche proprietà qualitative, ben riconoscibili dal consumatore finale.
Il disciplinare di produzione prevede che vengano utilizzate solo cosce suine fresche, provenienti da animali di razze tradizionali nati, allevati e macellati nella zona di produzione, e alimentati in buona parte con cereali locali. Ha un peso compreso tra 7 e 10 kg. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso uniforme nella parte magra e di colore bianco in quella grassa.

Caratteristiche organolettiche
– Colore al taglio: rosso uniforme;
– Consistenza della parte magra esterna e di quella interna: morbida, compatta non flaccida;
– Grasso esterno visibile (grasso di copertura) di colore bianco tendente al giallo, compatto non untuoso;
– Aroma e sapore al taglio: fragrante, stagionato, dolce;
– Grasso interno di colore bianco, presente in piccola quantità entro e fra i principali fasci muscolari.

Metodo di produzione

La salagione è eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto e può essere miscelato con spezie o estratti di spezie. Segue un riposo di almeno 50 giorni in ambienti tali da garantire un adeguato asciugamento a freddo del prodotto. La successiva fase di toelettatura ha lo scopo di rimuovere le asperità derivanti dall’asciugamento superficiale. Si effettua poi un lavaggio ed un secondo asciugamento. La stagionatura è condotta in ambienti con adeguato ricambio d’aria.

Prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. - per la foto si ringrazia

Prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. – per la foto si ringrazia

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione del prodotto
La denominazione di Origine Protetta “Crudo di Cuneo” individua esclusivamente il prosciutto crudo che risponde alle caratteristiche ottenute con le procedure di produzione e nell’area di cui al presente disciplinare.

Articolo 2.
Requisiti dei suini e delle cosce destinati alla produzione del Prosciutto “Crudo di Cuneo” – Descrizione del Prodotto
2.1 Materie Prime
Possono essere avviate alla produzione del “Crudo di Cuneo” solo cosce suine fresche, provenienti da animali nati, allevati e macellati, nella zona di produzione individuata all’articolo 3.
Non possono essere utilizzate cosce congelate.
E’ esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe.
2.2 Caratteristiche Genetiche
Sono ammessi gli animali in purezza o d’incrocio, ibridi, comunque non manipolati geneticamente, di razza tradizionali quali: Large White, Landrace e Duroc iscritte al Libro Genealogico Italiano o a Libri Genealogici Esteri riconosciuti dal Libro Genealogico Italiano e che presentano finalità compatibili con il Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi medi per partita (peso vivo) di Kg. 156 più o meno 10%.
2.3 Età di macellazione
L’età minima di macellazione è di mesi otto e verrà accertata sulla base di un apposito tatuaggio indelebile recante la sigla della provincia, il codice identificativo dell’allevamento di provenienza e la lettera corrispondente al mese di nascita del suinetto posto dall’allevatore entro il 30° giorno dalla nascita stessa sul piatto esterno di entrambe le cosce.
2.4 Qualità della Carne
Sono escluse le carni di suini portatori di miopatie conclamate (PSE; DFD; postumi di evidenti processi infiammatori e traumatici pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione.
2.5 Caratteristiche delle cosce
Le cosce fresche rifilate, prive del piede e con l’anchetta presente, devono provenire da animali macellati secondo buona prassi e devono corrispondere ai seguenti requisiti:
– lo spessore del grasso della parte esterna, misurato verticalmente all’altezza della testa del femore, deve essere compreso fra 10 e 20 mm;
– la porzione di carne eccedente la testa del femore non deve superare i 6 cm;
– la coscia non deve presentare i seguenti difetti che la rendono inidonea alla produzione del “Crudo di Cuneo”:
– Marezzatura eccessiva.
– Ematomi.
– Scollamenti.
– Fratture
– il grasso di copertura deve corrispondere ai seguenti requisiti:

PARAMETRO
– Numero di Jodio: Limite massimo 70
– acido Limoleico: Limite massimo 15

2.6 Caratteristiche del prodotto
Il prodotto finito, ottenuto nel rispetto delle norme contenute nel presente disciplinare, può essere denominato “Crudo di Cuneo” esclusivamente se corrisponde ai seguenti requisiti:
1. Tempo di stagionatura minimo: 10 mesi da inizio lavorazione.
2. Peso compreso fra 7 e 10 Kg. a stagionatura ultimata.
3. Colore al taglio: rosso uniforme.
4. Consistenza della parte magra esterna e di quella interna: morbida, compatta non flaccida.
5. Grasso esterno visibile (grasso di copertura) di colore bianco tendente al giallo, compatto non untuoso.
6. Aroma e sapore al taglio: fragrante, stagionato, dolce.
7. Grasso interno di colore bianco, presente in piccola quantità entro e fra i principali fasci muscolari.
8. Assenza di anomalie olfattive: alla puntatura con ago-sonda della frazione magra, eseguita sistematicamente nei cinque punti canonici (gambo – vena laterale – vena centrale – anchetta – testa del femore), non devono essere rilevati odori sgradevoli né anomalie olfattive di sorta; il grasso, alla puntura, non deve presentare odore rancido eccessivo, né odore di latte, pesce, né altri odori anomali.
9. Caratteristiche chimiche: la composizione chimica del magro in percentuale del muscolo bicipite femorale deve rispettare i seguenti limiti minimi e massimi (analisi eseguita al decimo mese di stagionatura):

Parametri
– Sale: Minimo 4,5 – Massimo 6,9
– Umidità: Minimo 57 – Massimo 63
– Proteolisi: Minimo 22 – Massimo 31

La proteolisi si misurerà come percentuale d’azoto non proteico estraibile rispetto al tenore d’azoto totale.
10. Assenza di anomalie esteriori: la cotenna e le ossa devono essere integre, non devono comparire segni evidenti d’incrostazione, né rammollimenti eccessivi.
11. Colore al taglio: non devono essere presenti disuniformità, macchie, striature.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione del Crudo di Cuneo D.O.P. in tutte le sue fasi, nascita e allevamento dei suini, macellazione, trasformazione, stagionatura, comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e i seguenti comuni della provincia di Torino: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rora’, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone, Vinovo.

Articolo 4.
Prova dell’Origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, trasformatori, confezionatori e affettatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle della filiera di produzione)del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
5.1 Prescrizioni relative all’allevamento
Le fasi di allevamento dei suini destinati alla produzione del “Crudo di Cuneo” sono così definite:

AVVIAMENTO: fino a 30 kg peso vivo
MAGRONAGGIO: da 30 a 80 Kg peso vivo
INGRASSO: da 80 al peso finale

5.2 Alimenti ammessi durante la fase di AVVIAMENTO:
Pur nel rispetto di tutte le norme concernenti la preparazione ed il commercio dei mangimi zootecnici, in considerazione del lungo tempo che intercorre prima della macellazione, non è necessario porre limitazioni qualitative e quantitative all’alimentazione del suinetto, fermo restando il divieto all’uso di:
Plasma suino spray
Derivati e sottoprodotti del latte freschi e concentrati
Farine di pesce
5.3 Alimenti ammessi durante la fase di MAGRONAGGIO:
In tale fase la sostanza secca (s.s.) da cereali non dovrà essere inferiore al 45% di quella totale.
Oltre agli alimenti ammessi per la fase di ingrasso sono ammessi gli alimenti di seguito riportati:

Grassi con Punto di Fusione superiore a 36°C: fino al 2% della s.s. della razione/giorno
Lisati proteici: fino all’1% della s.s. della razione/giorno
Silomais: fino al 10% della s.s. della razione/giorno

5.4 Alimenti ammessi durante la fase di INGRASSO:
La presenza di sostanza secca (s.s.) da cereali nella fase d’ingrasso non dovrà essere inferiore al 55% del totale. La quantità massima di acido linoleico ammessa è pari al 2% della s.s. della dieta.
Possono essere usati i seguenti alimenti:

Mais: fino al 55% della sostanza secca della razione/giorno
Pastone di granella/pannocchia: fino al 55% della sostanza secca della razione/giorno
Sorgo: fino al 40% della sostanza secca della razione/giorno
Orzo: fino al 40% della sostanza secca della razione/giorno
Frumento: fino al 25% della sostanza secca della razione/giorno
Triticale: fino al 25% della sostanza secca della razione/giorno
Avena: fino al 25% della sostanza secca della razione/giorno
Cereali minori: fino al 25% della sostanza secca della razione/giorno
Crusca e altri sottoprodotti del frumento: fino al 20% della sostanza secca della razione/giorno
Expeller di lino: fino al 2% della sostanza secca della razione/giorno
Polpe secche esauste di bietola: fino al 4% della sostanza secca della razione/giorno
Siero di latte: fino ad un massimo di 15 litri/giorno
Melasso: fino al 5% della sostanza secca della razione/giorno
Farina d’estrazione di soia: fino al 15% della sostanza secca della razione/giorno
Lievito di birra/torula: fino al 2% della sostanza secca della razione/giorno
Grassi con p.f. superiore a 40°C: fino al 2% della sostanza secca della razione/giorno

E’ fatto divieto di impiego delle materie prime sotto riportate:
SCARTI DI MENSA: residui freschi o essicati derivanti da Mense Aziendali e Comunità, poiché è impossibile definirne la composizione o la eventuale presenza di prodotti non consentiti dalla vigente legislazione (es. Carne e suoi derivati).
Scarti derivati dall’Industria di Trasformazione per la preparazione di cibi confezionati precotti.
OLI DI PESCE: divieto assoluto dopo i 40 kg. di peso vivo.
PANELLI IN GENERE: divieto di utilizzo dei panelli con contenuto in grassi maggiore del 4% e comunque divieto di utilizzo oltre i 120 kg. di peso vivo.
BISCOTTI, GRISSINI, MERENDINE: divieto di utilizzo dei prodotti e sottoprodotti della Panificazione, dell’Industria Dolciaria e delle Paste Alimentari.
Utilizzo limitato fino a 60 kg. peso vivo purché non apportino più del 2% di grassi nella razione giornaliera.
Divieto di utilizzo dai 60 kg. di peso vivo fino alla macellazione.
SCARTI DI MACELLAZIONE e FARINE ANIMALI IN GENERE: divieto assoluto riferito alle specie terrestri e avicoli.
SOTTOPRODOTTI DEL RISO.
Non c’è obbligo stretto di provenienza degli alimenti somministrati ai suini.
Nell’intero ciclo dell’allevamento le caratteristiche di composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare.
Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici e nutritivi costituenti limiti minimi e massimi di ammissibilità nella composizione della razione alimentare somministrata:

E’ ammessa l’integrazione minerale e vitaminica della razione nei limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale.
5.5 Lavorazione
La lavorazione delle cosce, la stagionatura delle stesse deve avvenire in stabilimenti situati all’interno del territorio medesimo. Gli stabilimenti devono essere in possesso di autorizzazioni igienico-sanitarie previste dalla normativa nazionale e dalla normativa U.E.
Possono essere avviate a lavorazione cosce di animali macellati da non meno di 24 ore e non oltre 120 ore.
La trasformazione deve avvenire nel rispetto delle seguenti fasi fondamentali:
– Isolamento – Dopo la macellazione le cosce fresche sono isolate dalle mezzene
– Raffreddamento e Rifilatura – Presso il macello, le cosce , isolate e rifilate prive del piede e con l’anchetta presente, sono mantenute refrigerate fino alla spedizione.
La temperatura delle cosce pronte per la consegna e per la salagione deve essere compresa fra –1 e + 3°C (non e’ ammesso il congelamento).
– Salagione – Va eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato.
Non è ammessa l’iniezione di salamoia né la salagione per immersione. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto e può essere miscelato con spezie o estratti di spezie o antiossidanti naturali. Non sono ammessi conservanti. La durata della fase di salagione non è inferiore a due settimane.
– Riposo – Di durata non inferiore a 50 giorni, dalla fine della salagione, deve essere condotto in ambienti condizionati, tali da garantire un adeguato asciugamento a freddo del prodotto.
– Toelettatura – Rimozione delle asperità derivanti dall’asciugamento superficiale. Può essere praticata mediante coltello sulla parte carnea e con seghetto elettrico sulle porzioni sporgenti l’anchetta.
– Lavaggio e asciugamento – L’acqua residua del lavaggio è rimossa mediante asciugamento in apposito ambiente condizionato, eventualmente con l’ausilio d’aria esterna.
– Stagionatura – E’ condotta in ambiente condizionato, dotato di aperture tali da permettere un adeguato ricambio d’aria; deve permettere l’invecchiamento del prodotto fino al compimento del decimo mese dall’inizio della salagione. La stagionatura avviene a temperatura compresa fra i 12° e i 18°C (prima fase o prestagionatura) e fra i 15° e i 23°C (seconda fase o invecchiamento).
– Sugnatura – Da eseguirsi in un’unica soluzione fra il quinto e il settimo mese di lavorazione o in più riprese, fra il quarto e l’ottavo, consiste nell’applicazione di un impasto formato da sugna, sale e farina di riso o di frumento sulla superficie muscolare.
E’ ammessa la presenza di pepe nero o bianco in polvere. La base grassa dell’impasto non può essere sostituita con strutto. Non è consentito il surriscaldamento o la fusione della sugna prima dell’applicazione.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
La zona di produzione del “Crudo di Cuneo” ha da secoli una vocazione all’allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro carni. I prodotti ottenuti, fra cui i prosciutti, hanno rappresentato una fonte alimentare insostituibile sia per l’apporto proteico che per i grassi.
Quest’ultimo aspetto era di fondamentale importanza in quanto l’area è priva di fonti alternative di grassi quali ad esempio l’olivo che, invece rappresenta la principale fonte di approvvigionamento di grassi, di origine vegetale, nell’area mediterranea.
La predetta zona di produzione è risultata storicamente vocata al raggiungimento di caratteristiche qualitative dei prosciutti, realizzate dall’interazione di diversi fattori naturali e umani, concomitanti. L’orografia del territorio è rappresentata da un altipiano che a sud, ovest e nord-ovest è delimitato da una zona prevalentemente montuosa solcata da numerose valli che si aprono direttamente sull’altipiano il quale a suo volta degrada, a est, verso una stretta striscia di pianura. Essa è circondata da una fascia prealpina fino alla catena delle Alpi Marittime e Cozie. I rilievi montuosi di considerevole altitudine – cime fino ai 3.800 m. – la
cui presenza determina da un lato la formazione di brezze “di monte” a senso alternato mattino e sera determinano condizioni di bassa umidità relativa, che agiscono nella fase di stagionatura del prosciutto. Anche le escursioni termiche sia stagionali che giornaliere, contribuiscono in modo peculiare nella fase di stagionatura, agendo sul sapore e sull’odore caratteristico del prodotto.
Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza, attraverso le valli del Cadibona- Montezemolo, Tanaro, le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya Vermenagna e Vésubie a sud e, a ovest, dalle valli francesi della Durance e del Queiras attraverso le valli cuneesi dello Stura di Demonte, Maira, Varaita, mentre, a nord, le correnti d’aria che scendono dalla Val Susa costituiscono una sorta di barriera ventosa che protegge il microclima della zona di produzione considerata.
Tutta la zona delimitata, dal cuneese sino alle colline delle Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, evidenzia un andamento dell’umidità costante, molto basso. Il livello dell’umidità varia dal 50 al 70%. Le temperature medie, non particolarmente fredde d’inverno e non torride d’estate, sono particolarmente adatte alla stagionatura dei prodotti.
Accanto ai fattori ambientali vi è stato l’affinamento di tecniche per la lavorazione e per la conservazione delle carni che assicurassero la disponibilità di questa importante risorsa alimentare durante gran parte dell’anno e che ha trovato la massima espressione nel prosciutto.
Di qui, la nascita di una vera e propria scuola di produzione del prosciutto, secondo una tecnica tradizionale, tramandata per via orale da padre in figlio. Una realtà costituita da numerosi trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e stagionatura sparsi sul territorio e da migliaia di allevatori.
Oggi, insieme all’aumento dei volumi produttivi, finalizzato all’abbattimento dei costi di produzione e a soddisfare la domanda crescente, si associa l’esigenza di mantenere inalterata la tecnica produttiva tradizionale del “Crudo di Cuneo”, per salvaguardarne il prestigio e la qualità del prodotto.
Il particolare legame fra l’ambiente della zona di produzione e il “Crudo di Cuneo”, dà origine a un prodotto in possesso di caratteristiche organolettiche peculiari e inconfondibili.
La zona di produzione del “Crudo di Cuneo” D.O.P. è caratterizzata da una secolare tradizione sia nell’allevamento suino che nella lavorazione delle sue carni per ottenere prosciutti. Gli innumerevoli conventi e abbazie presenti sul territorio, possedevano allevamenti e destinavano locali per la macellazione e lavorazione delle carni suine.
Frammenti di libri contabili del Monastero degli Agostiniani di Fossano – Cussanio, del 1630 circa, parlano della stagionatura dei prosciutti nella “stanza del paradiso”, della destinazione della “noce” – parte nobile del prosciutto – per la tavola del vescovo e dell’abate; del “fiore” ai frati anziani e alle persone degne di riguardo. La confisca dello Stato, del 1860, delle proprietà degli ordini religiosi, porta allo sviluppo di attività di lavorazione e trasformazione delle carni suine e, quindi, di prosciutto, cresciute nel tempo fino a oggi. In tal modo, si afferma il “Crudo di Cuneo” tra i prodotti tipici.

Articolo 7.
Confezionamento ed etichettatura
La designazione “Crudo di Cuneo” D.O.P. deve essere riportata in lingua italiana e deve essere apposta esclusivamente facendo riferimento alle indicazioni qui di seguito riportate.
7.1 Marchiatura
Il logo va impresso a fuoco sui due lati maggiori della coscia.
7.2 Confezionamento
Il “Crudo di Cuneo” può essere venduto oltre che intero con osso, anche disossato sigillato sottovuoto, in tranci ed affettato.
– Sezionamento in tranci Le operazioni di riduzione in tranci del “Crudo di Cuneo” devono essere effettuate in modo che sulla cotenna di ogni pezzo figuri il contrassegno preventivamente apposto presso i prosciuttifici.
7.3 Collocazione del logo su etichettatura e materiale stampa
– Il logo deve essere riprodotto su etichette e materiali stampati nella sua versione a colori in stampa a colori dichiarati o in quadricromia, come indicato all’art.8.
– Il logo a colori va sempre riprodotto su fondo bianco: nel caso lo stampato abbia uno sfondo colorato o scuro si deve adottare un riservato.
– Sono consentite stampe monocolore adottando il colore dichiarato di riferimento oppure il nero.
– La stampa del logo in negativo è consentita solo nel caso di utilizzo di supporto scuro/colorato. In questo caso si utilizza la versione monocromatica del logo.
– Il tasso di riduzione: il logo va ridotto a seconda delle necessità di stampa, mantenendo le proporzioni. La misura minima consentita è pari a 20 mm..
Sul prodotto immesso al consumo deve essere riportata la denominazione “Crudo di Cuneo” Denominazione Origine Protetta e/o della sigla D.O.P., fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili e di dimensioni doppia rispetto ad ogni altra scritta.
Vanno riportati inoltre, nome, cognome, o ragione sociale del produttore, nonché la ditta e la sede di chi ha effettuato il confezionamento.
Sono consentite eventuali indicazioni complementari ed accessorie non aventi carattere laudativo e non idonee a trarre in inganno il consumatore sulla natura e sulle caratteristiche del prodotto.
Sulle confezioni della D.O.P. “Crudo di Cuneo” o su etichette apposte o su cartelli, anelli e fascette legate al prodotto tal quale, devono essere riportati a caratteri di stampa chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulle stesse:
– il simbolo grafico relativo all’immagine artistica del logotipo specifico ed univoco descritto nel successivo art.9;
– il simbolo comunitario di cui all’art.1 del Reg. CEE della Commissione n.1726/98;
– il numero di identificazione attribuito ad ogni produttore inserito nel sistema di controllo.

Articolo 8.
Organismo di controllo
Il prosciutto a denominazione di origine protetta “Crudo di Cuneo”, per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare, sarà controllato da un organismo autorizzato, in conformità all’art.10 del Regolamento CE n. 510/2006.

Articolo 9.
Logo
Il logo identificativo della D.O.P. “Crudo di Cuneo” unisce i due elementi più importanti per la riconoscibilità del prodotto: la forma caratteristica del prosciutto crudo intero e il triangolo o “cuneo” simbolo del capoluogo. La città infatti prende il nome proprio dalla planimetria originaria, ancora oggi ben evidente. Il triangolo costituisce parte di un forma stilizzata di prosciutto crudo, resa riconoscibile dal fondo arrotondato e dalla presenza di un cerchio, che per la posizione richiama la presenza dell’osso. Il triangolo resta visibile perché è isolato dalla presenza del logotipo: la scritta CRUDO DI CUNEO si posiziona infatti al centro del logo, su due righe, creando una continuità visiva ma di fatto una separazione. Anche questo elemento grafico riporta al prosciutto, infatti quando dalla parte inferiore del prosciutto viene tolta la cotenna, per la preparazione al taglio, il grasso del prosciutto crea un bordo bianco. Il logo è completato da un richiamo ai colori dello stemma della provincia di Cuneo, espresso da pennellate di rosso, azzurro, bianco e verde che partono dalla sommità del triangolo creando l’idea della fascetta che abitualmente si avvolge al prosciutto per etichettarlo. La sigla D.O.P. viene posizionata in alto, allineata a destra alla scritta CUNEO, sotto l’estremità delle pennellate. Il colore del logo è il bruno rossiccio, una sintesi del colore interno ed esterno tipici del prosciutto. I colori delle pennellate sono nelle tonalità utilizzate nello stemma della provincia di Cuneo, che raggruppa gli emblemi delle città di Cuneo (rosso e bianco), Alba (rosso e bianco), Mondovì (rosso e bianco con la sagoma delle montagne in verde), e Saluzzo (azzurro e bianco).

Fonte: Agraria.org

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