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Archive for the ‘Formaggi’ Category

Formaggio di Pietracatella – P.A.T.

Questo formaggio viene prodotto con latte intero vaccino, e/o ovino e/o caprino, nel comprensorio del Fortore molisano e particolarmente nel territorio del comune di Pietracatella (CB):

Ha una forma cilindrica con pezzatura di peso variabile tra 0,5 e 4 kg. La crosta si presenta con le solcature tipiche del canestro.

La lavorazione parte da latte vaccino intero e/o ovino e/o caprino che viene trasferito in caldaia, qui la temperatura del latte viene “aggiustata” intorno ai 36-38°C viene quindi aggiunto caglio di vitello o di capretto che fa coagulare il latte in 30 minuti.

La cagliata viene poi rotta utilizzando lo strumento dello “spino” e quindi scaldata a 38-40°C e lasciata riposare. Dopo un periodo di sosta la cagliata viene estratta e trasferita nelle fiscelle di giunco.

All’interno di queste fiscelle viene lasciata su tavoli di legno a spurgare del siero in eccesso e poi estratta e salata a secco.

la stagionatura avviene in grotte di tufo per almeno 60 giorni.

Fonte: Atlante Caseario.com

Formaggio di Pietracatella P.A.T. - per la foto si ringrazia

Formaggio di Pietracatella P.A.T. – per la foto si ringrazia

Formaggio di Pietracatella – P.A.T.

Questo formaggio viene prodotto con latte intero vaccino, e/o ovino e/o caprino, nel comprensorio del Fortore molisano e particolarmente nel territorio del comune di Pietracatella (CB):

Ha una forma cilindrica con pezzatura di peso variabile tra 0,5 e 4 kg. La crosta si presenta con le solcature tipiche del canestro.

La lavorazione parte da latte vaccino intero e/o ovino e/o caprino che viene trasferito in caldaia, qui la temperatura del latte viene “aggiustata” intorno ai 36-38°C viene quindi aggiunto caglio di vitello o di capretto che fa coagulare il latte in 30 minuti.

La cagliata viene poi rotta utilizzando lo strumento dello “spino” e quindi scaldata a 38-40°C e lasciata riposare. Dopo un periodo di sosta la cagliata viene estratta e trasferita nelle fiscelle di giunco.

All’interno di queste fiscelle viene lasciata su tavoli di legno a spurgare del siero in eccesso e poi estratta e salata a secco.

la stagionatura avviene in grotte di tufo per almeno 60 giorni.

Fonte: Atlante Caseario.com

Formaggio di Pietracatella P.A.T. - per la foto si ringrazia

Formaggio di Pietracatella P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fior di Latte Appennino Meridionale

Carta d’identità

Protezione transitoria
Formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica

Caratteristiche

  • forma tondeggiante, anche con la testina ( è consentito l’uso di forme a nodino, a treccia e a parallelepipedo
  • pasta dura cotta a lenta maturazione
  • crosta è assente
  • la superficie è liscia e lucente di colore bianco latteo ed è presente una pelle di consistenza tenera ed omogenea
  • la pasta ha un colore bianco-latte a struttura fibrosa, a fogli sottili, ha una consistenza morbida e lievemente elastica, più accentuata all’inizio; al taglio o per compressione leggera rilascia un liquido lattiginoso, omogeneo privo di striature o chiazze. Al taglio sono ammesse occhiature ripiene di latticello, purché non dovute a fermentazioni gassose
  • il sapore è caratteristico di latte piacevolmente acidulo
  • l’odore è di latte delicatamente acidulo
  • peso tra i 20 e i 500 g
  • viene prodotto tutto l’anno

La zona di produzione

Nei comuni della Campania :Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, nei comuni del Lazio: Latina e Frosinone, in un comune del Molise: Campobasso, in Puglia nei comuni di Bari, Foggia e Taranto, in Basilicata: nel comune di Potenza ed in Calabria, nel comune di Cosenza.

La lavorazione

Il Fior di Latte Appennino Meridionale prevede una lavorazione nella quale il latte intero crudo, proveniente da 1 o più mungiture consecutive (che devono essere effettuate nell’arco di 16 ore) sia ricavato da bestiame bovino alimentato con essenze tipiche della zona di produzione e costituite prevalentemente da leguminose e da cereali conservate allo stato fresco e conservato. È consentito l’uso di mangimi concentrati ed integratori. Il latte deve giungere al caseificio entro le 36 ore dalla prima mungitura e non può essere termizzato o pastorizzato.

Il latte viene scaldato a 33-38°C e vengono aggiunti , prima siero-innesto naturale proveniente dalla zona di produzione e poi caglio naturale liquido di vitello. La coagulazione avviene in 20-40 minuti , quindi la cagliata viene rotta fino alla riduzione della massa caseosa in granuli della dimensione di una nocciola. Quindi la cagliata viene fatta fermentare naturalmentefino alla sua maturazione sotto siero che avviene in 3-5 ore dall’aggiunta del caglio. Non è consentito l’uso di acidi organici ovvero di correttori di pH di natura chimica.

Al termine della maturazione il pH risulta compreso tra i 5 e i 5,3, a questo punto la cagliata viene ridotta in listarelle poste in appositi recipientinei quali con aggiunta di acqua quasi bollente la cagliata viene fatta filare.

La pasta che si ottiene in questo modo viene tagliata in piccoli pezzi e modellata. Una volta ottenuta la forma questa viene fissata tramite l’immersione in vasche contenenti acqua fredda e poi le forme vengono immerse in salamoia ( la salatura può essere anche effettuata durante la filatura). Non è ammesso l’utilizzo dei conservanti.

Note

Con il Decreto Ministeriale 1 marzo 2002 è stata concessa la protezione transitoria a livello nazionale alla denominazione d’origine Fior di Latte Appennino Meridionale , per il cui riconoscimento in sede europea è in atto il relativo procedimento.

Ad essa è possibile aggiungere una menzione che specifichi la provenienza del prodotto, purchè essa sia veritiera e documentabile, da riportare immerdiatamente dopo l’indicazione obbligatoria della sede dello stabilimento di produzione.

Fonte: Atlante Caseario.com

Fior di Latte Appennino Meridionale - per la foto si ringrazia

Fior di Latte Appennino Meridionale – per la foto si ringrazia

Caprino del Molise – P.A.T.

Questo caprino viene prodotto, da aprile a settembre, in tutto il territorio regionale ma particolarmente rinomato è quello prodotto a Montefalcone del Sannio. Il latte è ottenuto da razze autoctone ( es. Capra di Montefalcone) e dove l’allevamento delle capre, riunite in grossi greggi nei pascoli montani, viene ancora praticato all’adiaccio ed ha sempre avuto una particolare rilevanza per l’economia locale. Il bestiame viene alimentato al pascolo e con integrazioni di foraggi e granaglie aziendali.

Il formaggio viene consumato tal quale oppure grattugiato per arricchire diverse pietanze tradizionali

La lavorazione prevede che il latte crudo ottenuto da razze locali venga scaldato a temperatura di 38-40°C in caldaie di rame stagnato, viene quindi aggiunto il caglio di capretto e mescolato utilizzando un mestolo di legno particolare. La coagulazione che segue dura 30 minuti dopo i quali la cagliata viene rotta in grani particolarmente fini, i grumi così formati vengono lasciati precipitare nel fondo della caldaia, nello stesso tempo la cagliata viene nuovamente scaldata a temperatura di 42-43°C, quando la massa caseosa assume un forma sferoidale viene raccolta e pressata all’interno di fuscelle di giunco.

Dopo questa operazione il formaggio ancora all’interno della fuscella viene immerso per alcuni minuti all’interno del siero bollente residuo della lavorazione della ricotta ( la scotta). La salatura che segue avviene a secco per circa 24 ore.

La stagionatura avviene in cantine in luoghi fresci e aerati utilizzando un particolare utensile di legno la “cascera” che viene appeso al soffitto e dove vengono collocate le forme per almeno due mesi.

Il prodotto assume varianti organolettiche olfattive particolari e variabili riconducibili alla particoalre alimentazione al pascolo, la flora locale conferisce quindi al formaggio il suo particolare sapore.

Nel passato l’ Indagine Murattiana ( del 1811, un vero e proprio quadro statistico che accertasse le condizioni essenziali del vivere quotidiano ) cita la produzione di formaggi caprini in diversi comprensori regionali tra cui Agnone, Carovilli, S. Pietro Avellana.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caprino del Molise P.A.T. - per la foto si ringrazia

Caprino del Molise P.A.T. – per la foto si ringrazia

Caciocavallo Silano – D.O.P.

Carta d’identità

Formaggio semigrasso a pasta semicotta, pasta filata, semiduro prodotto con late di vacca parzialmente scremato proveniente da due mungiture.

Caratteristiche

  • Pasta con struttura di media consistenza, elastica, con occhiatura sparsa e tendenzialmente fine; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda del periodo di produzione e stagionatura.
  • Forma cilindrica regolare con facce piane; il diametro delle facce è di 30-45 cm; l’altezza dello scalzo è di 8-10 cm, forma ovale o tronconica con testina; forme di 1-2,5 Kg
  • Crosta compatta, di colore giallo paglierino più intenso con la stagionatura di spessore fra i 2 e i 4 millimetri.
  • Peso variabile da 7 a 12 kg in relazione alle dimensioni della forma.
  • Sapore dolce, con particolare aroma, più intenso con il procedere della stagionatura

La zona di produzione

L’area geografica di produzione comprende il territorio di alcuni Comuni ricadenti nelle province di: Cosenza, Catanzaro, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Campobasso, Foggia, Bari, Taranto, Brindisi, Matera, Potenza e l’intero territorio della contigua provincia di Isernia.

La lavorazione

Per la sua produzione viene impiegato latte intero di vacca ottenuto da due mungiture giornaliere. Il caglio utilizzato per ottenere la coagulazione può essere di vitello o di capretto. La coagulazione avviene alla temperatura di 36-38°C in circa mezz’ora.

Dopo la rottura della cagliata in grani della dimensione di un chicco di granturco e un breve riposo, si procede alla estrazione del siero e allo slegamento della cagliata. Si lascia poi maturare la pasta sotto il siero caldo per diverse ore: quindi la si mette sul tavolo di sgrondo per lo spurgo definitivo.

Successivamente si lascia maturare la pasta, tagliata a pezzi, per 3-4 giorni a temperatura ambiente. La filatura avviene con acqua a 80-85 °C. La salatura si effettua in salamoia da 2 a 12 ore a seconda del peso.

Il Caciocavallo silano matura in un mese in ambiente aerato e fresco: le forme vengono appese, legate a coppia, a cavallo di un bastone al fine di ottenere una migliore esposizione all’aria. La stagionatura, si protae da 3 a 6 mesi fino a un anno.

Come si conserva

Avvolto in carta pergamena o racchiuso in sacchetti di polietilene, magari forati per permettere al formaggio di respirare. Quindi riponetelo in una dispensa fresca o nella parte bassa del frigorifero.

Dove si acquista

Il Caciocavallo silano è messo in vendita munito dell’apposito contrassegno costitutivo della Denominazione di Origine Protetta. L’autenticità è attestata da un marchio a fuoco raffigurante un pino.

Al momento dell’acquisto controllate che sulla superficie della crosta non ci siano delle crepe: indicherebbero una cattiva conservazione del formaggio.

La curiosità

La fama del Caciocavallo silano nell’Italia meridionale è tale da aver originato perfino dei modi di dire popolari: a Napoli “far la fine del Caciocavallo” significa morire impiccato, per analogia con la forma strozzata nella parte alta.

Fonte: Atlante Caseario.com

Per saperne di più:
Caciocavallo Silano D.O.P - per la foto si ringrazia

Caciocavallo Silano D.O.P – per la foto si ringrazia

Caciocavallo di Agnone – P.A.T.

Questo formaggio è prodotto tutto l’anno in tutta la regione del Molise, anche se il migliore si trova ad Agnone (IS) e nell’alto Molise. Il Caciocavallo di Agnone si ottiene da latte vaccino di popolazione miste alimentate del bestiame a pascolo estenzivo naturale e mangimi.

La forma di questo caciocavallo è a grossa pera, di altezza variabile da 18 a 22 cm il peso varia da 1,5 a 3 kg. La crosta si presenta sottile e dura di colore nocciola, se la stagionatura si protrae nel tempe la crosta appare variegata di muffe. La pasta è compatta con varie fessurazioni che rilasciano liquido, l’odore è intenso; il sapore è dolce e pastoso e via via che prosegue la maturazione diventa piccante ed intenso.

Durante la lavorazione si porta il latte a 37°C circa e vi si aggiunge il caglio in pasta, la coagulazione avviene in 40-50 minuti, la cagliata viene poi rotta successivamente, o a scacchiera oppure minutamente. Dopo la rottura della cagliata di procede con la prima operazione di filtraggio del siero.

Successivamente la massa caseaosa viene fatta riposare e quindi ancora frantumata minutamente e lasciata maturare sotto il siero caldo per 45-50°C per diverse ore. La pasta viene quindi fatta sgrondare nuovamente del siero quindi tagliata a fette, filata in acqua a circa 80°C e suddivisa in grossi pezzi a forma di pera.

La salatura avviene in salamoia ed i tempi di salatura variano dallle 12 alle 20 ore. Matura in 20 giorni circa, in ambiente freddo ed aerato dove la forme vengono appese legate a coppie ad asciugare.

La stagionatura dura fino a due anni a partire dai 3 mesi, viene effettuata in ambiente con temperatura costante e ricambio d’aria.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciocavallo di Agnone P.A.T. - per la foto si ringrazia

Caciocavallo di Agnone P.A.T. – per la foto si ringrazia

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