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Archive for the ‘Formaggi’ Category

Casciotta di Urbino – D.O.P.

Carta d’identità

Formaggio di latte intero di pecora al 70% e di vacca al 30% a pasta semicotta

Caratteristiche

  • forma tonda di 5-7 cm di altezza e 12-16 cm di diametro
  • crosta sottile, colore paglierino
  • pasta molle friabile di colore bianco paglierino con lieve occhiatura
  • peso di 8-12 kg
  • viene lasciata maturare dai 15 ai 30 giorni

La zona di produzione

L’intera provincia di Pesaro-Urbino costituisce la zona di produzione di questo formaggio

La lavorazione

La coagulazione del latte viene effettuata ad una temperatura di 35°C. Il formaggio viene pressato manualmente in appositi stampi ; la salatura si effettua a secco, alternandola alla salamoia.

Come si conserva

Il prodotto va conservato ad una temperatura compresa tra i 4° e gli 8°C e va riportato per alcune ore, prima di essere consumato, a temperatura ambiente.

Come si acquista

Sia la pasta che la crosta devono presentare un colore poco intenso, indice questo di una corretta stagionatura, colore più intenso è sinonimo di superamento della stagionatura ideale
Da controllare inoltre che la forma presenti sia il marchio del Consorzio che l’etichetta che ne garantiscono tutte le caratteristiche e la stessa provenienza .

Fonte: Atlante Caseario.com

Per saperne di più: Casciotta di Urbino D.O.P.
Casciotta d'Urbino D.O.P. - per la foto si ringrazia

Casciotta d’Urbino D.O.P. – per la foto si ringrazia

Cacio in forma di limone

Carta d’identità

Cacio a forma di limone o Cascio a forma di limoncello, proviene dalle Marche, prodotto da aprile a settembre, il nome deriva dalla forma caratteristica, appunto di limone ed è ricoperto di scorza di limone grattugiata. E’ un formaggio tipico della Vallata di Metauro prodotto da aprile a settembre.

Si tratta di un formaggio a pasta cruda prodotto da latte ovino crudo di provenienza locale

Caratteristiche

  • La pasta, di colore bianco, si presenta con occhiatura rotonda, molto diffusa, tra 1,5 e 3 cm ed è morbida ed elastica,
  • La crosta è ricoperta di limone grattugiato l’aroma è tipico del limone
  • La forma è ovale e le facce si presentano lisce e curve
  • Il peso varia dai 100 ai 150 gr
  • La stagionatura a volte non si presenta ma può durare dai 4 ai 10 giorni

La zona di produzione

Questo formaggio è prodotto nelle Marche nella vallata del Metauro

Fonte: Atlante Caseario.com

Cacio in forma di limone - per la foto si ringrazia

Cacio in forma di limone – per la foto si ringrazia

Bazzotto

Carta d’identità

Formaggio pecorino, il formaggio più prodotto nella Marche, la pecora inizia la produzione del latte da gennaio-febbraio fino a maggio-giugno

Caratteristiche

  • dopo circa 20 giorni di maturazione il pecorino viene detto Bazzotto o Barzotto ad indicare che non è nè duro nè mollo
  • la stagionatura può durare anche 1 anno o più
  • la stagionatura dipende dalla grandezza delle forme che può andare dagli uno ai 3 chili via via in questo periodo il Bazzotto assume consistenza

La zona di produzione

Il Bazzotto viene prodotto in tutto il territorio delle Marche , con particolare riferimento alle zone di Fano e Senigallia . altri comuni dov’è possibile trovare questo buon Pecorino, presso i pastori e negozi di alimentari, sono:Amandola, Colfiorito e Fabriano.

La lavorazione

Attualmente le razze ovine presenti nelle Marche sono la Gentile di Puglia, la Fabrianese, la Sopravvissana e la Sarda. Proprio sulla razza Sarda punta la produzione di latte e di formaggio.

Al latte crudo, appena munto, previa filtrazione, viene aggiunto caglio liquido. In 20-30 minuti il latte coagula. Trascorso questo lasso di tempo la cagliata viene dapprima rotta con le mani in piccole particelle, poi lasciata riposare per alcuni minuti.

Dopodiché la massa caseosa viene messa nelle fascere e pressata con il palmo delle mani al fine di favorire lo spurgo del siero. La salatura avviene a secco, mettendo le forme sotto sale per due giorni. Passate queste 48 ore, le forme vengono scottate con siero bollente per alcuni minuti e successivamente asciugate con un panno di cotone.

Dopo 20 giorni di maturazione il pecorino detto” Bazzotto”, termine che sta ad indicare che il formaggio non è né duro né molle. La stagionatura può durare anche dodici mesi o più, a seconda della grandezza delle forme: in questo periodo di maturazione il Pecorino perde molto del suo peso, indurendosi e acquistando un sapore mano a mano più ricco e complesso

Come si conserva

Il Bazzotto giovane va tenuto nella parte bassa del frigorifero. E’ opportuno, però, ricordarsi di avvolgerlo in carta pergamena. Quando, invece, è più stagionato, è preferibile, avvolgerlo in un telo e tenerlo in un locale fresco.

Dove si acquista

Il Bazzotto migliore è quello prodotto con il latte raccolto nei mesi di aprile e maggio, quando i pascoli sono ricchi di erbe fresche e aromatiche e fiori profumati. Questo Pecorino si può trovare in commercio nei negozi più forniti in due tipologie: quello giovane e quello stagionato.

Fonte: Atlante Caseario

Bazzotto - per la foto si ringrazia

Bazzotto – per la foto si ringrazia

Ambra di Talamello

Carta d’identità

Detto anche “Formaggio di fossa” E’ un formaggioa pasta morbida di latte ovino, esiste una produzione artigianale con latte caprino ed una produzione industriale con latte misto

Caratteristiche

  • Pasta friabile a scaglie
  • colorevariabile bianco sporco nocciola chiaro e giallo paglierino
  • Sapore piccante con sfondo dolce e gradevole, se è di provenienza caprina il piccante aumenta.
  • La crosta è ricoperta di muffa e tenera, il colore varia dal giallo all’ambrato
  • La forma è irregolare per la particolare modalità di stagionatura a cui viene sottoposto e per la posizione che assume durante la maturazione, infatti le forme sono posizionate una sull’altra tali da risultare schiacciate.
  • Il peso varia dagli 800 gr. ai 2 chili.

La zona di produzione

Prodotto a Talamello, in provincia di Pesaro, nelle Marche nella zona montuosa e collinare del Monfeltro e deve il suo nome al allo sceneggiatore Tonino Guerra che si ispirò al colore ce questi formaggi assumono durante la stagionatura nelle grotte di tufo.

La lavorazione

E’ un formaggio fresco per il quale si utilizza una mungitura di pascoli di collina, mai solitamente di un’unica specie, solitamente si usa un 70-75% di latte ovino e un 25-30% di latte vaccino.

Il latte viene portato ad una temperatura di 35-38°C per potere addizionare il caglio liquido, il tempo di cagliatura è di soli 15 minuti, poi si usano particolari contenitori per spurgare cagliata e siero.

Terminato lo spurgo il formaggio viene tolto dalle fascere e collocato su assi di legno, salato da entrambi i lati con un intervallo di 12 ore.

Prima dell'”infossamento, che avviene ad agosto, il formaggio viene regolarmente lavato con il siero ottenuto nelle lavorazioni i successive e subisce una prima fermentazione.

Le fosse dove viene posto il formaggio ad agosto, sono scavate nella roccia sabbiosa-tufacea da almeno 10 anni, che è il tempo minimo per la formazione di particolari colonie di batteri che sono in grado di conferire le particolari caratteristiche organolettiche al formaggio.

Le fosse sono alte 3 metri e larghe dai 2 ai 3 metri, rivestite di paglia o fieno asciutti , i formaggi sono racchiusi in grossi sacchi di tela grezza e una volta riempite le fosse vengono vengono chiude con coperchi di legno sigillate con gesso, sabbia o terriccioe coperte dal pavimento oiginale.

La maturazione avviene in 3 mesi durante i quali il formaggio subisce la fermentazione definitiva in questo ambiente anaerobico e con un tasso di umidità relativa del 98% ad una temperatura di 16-17°C.

Come si conserva

Si può conservare a lungo in frigorifero avvolto in una pellicola protettiva per alimenti

Come si acquista

Il formaggio Ambra di Talamello è presente in tante tipologie, che dipendono da tanti fattori come il tipo di latte impiegato, se crudo o pastorizzato, lavorazione, caglio impiegato.

quello prodotto con latte di capra è il più ricercato , il formaggio invece prodotto con latte di pecora ha il gusto più piccante

Fonte: Atlante Caseario

Ambra di Talamello - per la foto si ringrazia

Ambra di Talamello – per la foto si ringrazia

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