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Archive for the ‘LIGURIA’ Category

Formaggetta di Bonassola – P.A.T.

Formaggio prodotto in Val Gravegna, Valle Scrivia, Valle Stura (GE), Val Vara (SP) da latte vaccino crudo; forma cilindrica, diametro 15 cm, scalzo 8-10 cm; colore esterno da giallo pallido a più carico, colore interno da bianco a giallo intenso; consistenza morbida fino a sfaldabile. Le forme vengono massaggiate con olio di oliva durante la breve stagionatura.

Fonte: Atlante Caseario.com

Formaggetta di Bonassola P.A.T. - per la foto si ringrazia

Formaggetta di Bonassola P.A.T. – per la foto si ringrazia

Asparago Violetto di Albenga – P.A.T.

LA QUALITA’

L’Asparago Violetto d’Albenga è una varietà unica al mondo.Il suo colore non dipende dalla tecnica di coltivazione, ma è legato al suo patrimonio genetico ed è preservato da una ragione scientifica: possedendo 40 cromosomi anzichè 20 come tutti gli altri asparagi, il Violetto non può incrociarsi con altre varietà( i figli risulterebbero sterili) e quindi non può imbastardirsi.Alla vista risulta inconfondibile per i turioni( così si chiamano i germogli carnosi di piante erbacee come l’asparago) molto grossi ed il colore viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base.Al palato si rivela morbido e burroso, privo della fibrosità che caratterizza i “colleghi”.Al momento dell’acquisto il colore deve essere brillante, la turgidità elevata, le punte ben chiuse, la base non lignificata e con taglio fresco.Le preparazioni che meglio lo valorizzano sono quelle che ne esaltano la delicatezza, quindi niente salse coprenti, niente cotture prolungate, niente refrigerazione e men che meno surgelazione.Lessati poco ed intinti in un extravergine di Taggiasca offrono profumi e sapori inimitabili, ma accompagnano bene anche cibi molto delicati, pesci al vapore, lessi, al fono, carni bianche, salse raffinate.

IL PRESIDIO SLOW FOOD

Negli anni ’30 del Novecento questa varietà era coltivata in Liguria su più di 300 ettari di terreno, per passare a circa 143 ettari negli anni ’70 ed a meno di 10 nel 2000.La conseguenza di questa drastica riduzione, dovuta anche al fatto che i contadini si rivolgono a colture più redditizie e con  cicli riproduttivi più brevi, rischia di cancellare un ortaggio che tutto il mondo ci invidia.E’ proprio per scongiurare questo rischio che nasce il Presidio Slow Food dell’ Asparago Violetto d’Albenga, che riunisce gli ultimi produttori e promuove la valorizzazione e la ripresa di questa coltivazione.

AREA DI PRODUZIONE

Piana d’ Albenga, provincia di Savona

STAGIONALITA’

La raccolta in pieno campo inizia nel mese di marzo e può protrarsi oltre la fine del mese di giugno.Per la coltura in appezzamenti protetti con terreno riscaldato, la raccolta non può iniziare prima del mese di dicembre e non può protrarsi oltre il mese d’aprile.

PROCESSO DI PRODUZIONE

Fior di agronomi hanno tentato la coltivazione di questo asparago in svariate parti del mondo, compreso in America ed in Nuova Zelanda…… senza alcun risultato, luogo d’elezione risulta infatti essere la Piana d’Albenga, privilegiata da un particolare microclima.I terreni alluvionali di quest’area risultano perfetti grazie al profondo strato sabbioso e limoso.La coltivazione del Violetto è completamente manuale e la raccolta avviene da metà marzo ai primi di giugno, così arriva più tardi alla vendita e trova un mercato già colonizzato da altre varietà nazionali e d’importazione.E’ per questo che da sempre i contadini hanno escogitato stratagemmi per anticiparne, anche di poco, la raccolta.Un tempo si scaldava il terreno con il cascame del cotone(scarto dei cotonifici) impregnato d’acqua, oggi esistono metodi più moderni e si ricorre al posizionamento di tubi d’acqua calda nel terreno.
Fonte: Fabiana Del Nero – Tagli e Intagli su Gentedelfud.it
Asparago Violetto di Albenga P.A.T. - per la foto si ringrazia

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Caprino della Val Brevenna – P.A.T.

Il latte di capra, anche se meno usato del latte vaccino, è sempre stato molto
apprezzato perché facilmente digeribile, grazie alla finezza dei suoi globuli di grasso in esso contenuto. Per la caseificazione è inoltre eccellente dando formaggi
tradizionali di particolare pregio.
La capra, detta “la vacca del povero”, sta avendo ora una giusta rivalutazione, tanto che dall’allevamento tradizionale estensivo si va passando a quello intensivo, con il conseguente apprezzamento per la sua produzione di latte e di carne.
Gli allevamenti delle valli genovesi ( Valbrevenna, Val d’Aveto, Alta Valle Scrivia )
sono di tipo semi intensivo: pur ricorrendo sostanzialmente al pascolo, prevedono l’integrazione alimentare con foraggiere coltivate e fornendo agli animali, idonei ricoveri, seppur economici.
I tomini di latte caprino hanno forma cilindrica, diametro cm 5-6, colore bianchissimo, peso di circa 180 grammi.
Le formine vengono trattate con cenere di castagno o di faggio per due ore e fatte maturare per circa 10 giorni (Valbrevenna).
Viene anche prodotta una formaggetta, preparata mediante coagulazione enzimatica con solo latte crudo caprino, o talvolta con un’aggiunta di latte vaccino, del diametro di cm 10-14. Si consuma fresca o semistagionata (trenta giorni).

Fonte: appyfood.it

Caprino della Val Brevenna P.A.T. - per la foto si ringrazia

Caprino della Val Brevenna P.A.T. – per la foto si ringrazia

Caciotta di Brugnato – P.A.T.

Formaggio fresco da latte vaccino crudo a pasta semidura.
Prodotto in Media Val di Vara (SP), forma cilindrica, altezza 10 cm, diametro 18-30 cm; colore giallino tenue. Maturazione per 20 giorni.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotta di Brugnato P.A.T. - per la foto si ringrazia

Caciotta di Brugnato P.A.T. – per la foto si ringrazia

Acciughe sotto sale del Mar Ligure – I.G.P.

Zona di produzione

Riconoscimento CE: Reg. CE 776 del 4 agosto 2008.
Zona di produzione: tutto il territorio costiero ligure.

Caratteristiche

Tipica varietà di pesce azzurro conservata tramite salatura, dalla carne compatta e con colorazione che va dal rosa intenso al marrone. Vengono asportate la testa e i visceri, e quindi fatte asciugare per qualche ora. Le acciughe pulite sono quindi poste a raggiera in barili di castagno o vasi di terracotta, a strati sovrapposti. Ogni strato di acciughe viene con sale marino e sull’ultimo strato viene posto un apposito disco di legno e sopra di esso un peso di circa 40/50 Kg. La stagionatura dura circa 40/50 giorni. La salagione ottimale avviene quando la carne risulta compatta, consistente e raggiunge la colorazione dal rosa intenso al marrone. A maturazione avvenuta le acciughe salate vengono poste in contenitori cilindrici di vetro, denominati “arbanelle”.

Disciplinare di produzione – Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP

Articolo 1.
Denominazione del prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta “ Acciughe sotto sale del Mar Ligure”, è riservata alle acciughe salate, prodotte e lavorate nell’area geografica di cui all’art.3, che abbiano i requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) “Acciughe sotto sale del Mar Ligure”, viene riservata al prodotto ottenuto dalla lavorazione e successiva conservazione sotto sale delle acciughe.
Le acciughe, riferite esclusivamente ad individui della specie Engraulis encrasicolus L., sono pesci migratori e gregari che transitano, dalla primavera all’autunno, in prossimità della costa ligure e in inverno si stanziano tra i 100 e 150 metri di profondità. La taglia massima è di 20 centimetri di lunghezza. Il prodotto definito maturo, cioè pronto per essere commercializzato dovrà presentare le seguenti caratteristiche:
Aspetto esterno: le acciughe devono risultare intere; la pelle, molto fine, deve risultare in parte ancora visibile.
Consistenza: i filetti devono risultare morbidi e compatti ed aderenti alla lisca.
Colore: differente a seconda della porzione del corpo varia dal rosa al bruno intenso.
Sapore: asciutto, vivacemente sapido. Le carni risultano magre, poco untuose al palato.

Articolo 3.
Delimitazione area di produzione
La zona di pesca, trasformazione e condizionamento della IGP “Acciughe sotto sale del Mar Ligure” interessa le acque prospicienti la costa ligure ed il territorio dei comuni della Regione Liguria, che si affacciano sul versante tirrenico delimitato dalla linea dello spartiacque.
In particolare l’area di pesca indicata ricade nella zona antistante la costa ligure, ad una distanza dalla costa in funzione della profondità di pesca (batimetria da 50 a 300m) con una distanza massima dalla costa di 20 km. e della tecnica di pesca tradizionalmente utilizzata che è quella della lampara con reti a circuizione.
Il bisogno di delimitare la zona di pesca deriva dalla necessità di lavorare le Acciughe sotto sale del Mar Ligure entro le 12 ore dalla cattura.

Articolo 4.
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata, documentando per ognuna i prodotti in entrata e in uscita. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi gestiti dall’organismo di controllo, dei pescatori, dei trasformatori e dei condizionatori nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantità pescate e delle quantità condizionate è garantita la tracciabilità del prodotto. In particolare la struttura di controllo effettuerà verifiche ispettive per accertare che la pesca avvenga nel mare prospiciente la costa ligure.
Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritti nei relativi elenchi, saranno assoggettati al controllo da parte dell’organismo di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
a) metodi di cattura
Le acciughe sotto sale del Mar Ligure devono essere pescate con il metodo tradizionale “della lampara”, sulla base di quanto stabilito dalla normativa nazionale e comunitaria vigente.
Il periodo di pesca è compreso fra il 1° aprile ed il 15 ottobre, quando l’acciuga ha raggiunto la maturità sessuale e dimensioni corporee fra un minimo di 12 ed un massimo di 20 centimetri. Ad ogni chilogrammo di prodotto deve corrispondere un numero di acciughe compreso fra 35 e 50 individui.
b) metodi di lavorazione
Dopo la cattura le acciughe devono essere sistemate nelle tradizionali cassette di legno (dimensioni cm. 50 X 33 X 10), che contengo circa 10 Kg. di prodotto.
Le acciughe devono essere avviate alla lavorazione entro le 12 ore dalla cattura del pescato.
E’ consentita una fase di presalagione, per un periodo non superiore alle 24 ore, al fine di consentire un ottimale spurgo del sangue presente in eccesso, nelle carni.
La pulizia delle acciughe deve essere effettuata a mano, asportando la testa. Le acciughe pulite devono quindi essere collocate a raggiera in barili di legno adatti ad uso alimentare, in strati sovrapposti. E’ ammesso l’affinamento in barili di legno di castagno o in vasi di terracotta che si deve protrarre per tutto il periodo necessario alla maturazione, definito al punto c) del presente articolo “metodi di stagionatura”.
Ogni strato di acciughe va coperto con sale alimentare marino comune di media grammatura; sull’ultimo strato va collocato un apposito disco in materiale ad uso alimentare di adeguato spessore e sopra di esso deve essere esercitata una pressione di circa 0,04 Kg/cm2; che corrisponde a titolo di esempio, per contenitori del diametro di 35 cm, ad un peso di circa 40 chilogrammi; la pressione deve rimanere costante per tutto il periodo della maturazione.
Non sono consentiti pesi metallici.
c) metodi di stagionatura
La stagionatura deve essere effettuata in locali in cui sia possibile tenere costante la temperatura per tutto il periodo della durata di 40/60 giorni. Il sale deve consentire una lenta maturazione delle carni e il controllo delle fermentazioni.
La pressione esercitata sulle acciughe dai pesi posti sopra i barili deve permettere la formazione del liquido di estrazione.
Dopo i primi 4/5 giorni di maturazione il liquido ottenuto deve essere sostituito con una salamoia.
La salamoia deve essere controllata ed integrata per tutto il periodo della maturazione delle acciughe in modo da mantenere costante sia il livello sia la concentrazione della soluzione.
Per la maturazione del prodotto è ammesso l’utilizzo di salamoie di media (18-25%) o forte (25-33%) concentrazione.
La temperatura del locale di stagionatura può variare dal tipo di salamoia utilizzata che è compresa tra 20 e 28°C nel caso si utilizzano salamoie forti, mentre è compresa tra 16 e 20°C qualora si utilizzino salamoie medie. A matura zione avvenuta le acciughe salate devono essere trasferite dai barili in appositi contenitori cilindrici in vetro denominati “arbanelle”.
I contenitori devono essere di dimensioni sufficienti a consentire un adeguato confezionamento senza danneggiare il prodotto.
Sono possibili confezioni di dimensioni diverse ma le arbanelle cilindriche in vetro trasparente devono contenere acciughe salate con un peso netto complessivo tra 200 e 3000 gr.
Le acciughe devono essere disposte in strati successivi interponendo un lieve strato di sale marino comune, di media grammatura. Al fine di prevenire l’ossidazione del prodotto l’ultimo strato di acciughe, deve essere completamente ricoperto dalla salamoia preparata appositamente per il confezionamento del prodotto le cui caratteristiche corrispondono a quanto indicato all’articolo 5 del presente disciplinare.
Nelle arbanelle, sopra l’ultimo strato di acciughe, deve essere posto un dischetto di ardesia, di vetro o in plastica ad uso alimentare che ha lo scopo di tenere pressate le acciughe.
La confezione deve essere sigillata per evitare versamenti di liquido o contaminazioni esterne.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
La reputazione di cui godono le “Acciughe sottosale del Mar Ligure”, non soltanto sul mercato nazionale, è cosa nota ed ampiamente dimostrata. Questa reputazione favorisce il consumatore nel riconoscere immediatamente l’unicità e l’autenticità del prodotto in argomento.
La conservazione delle acciughe sotto sale assume in Liguria una notevole importanza economica per via delle quantità prodotte e del notevole indice di gradimento da parte dei consumatori che si traduce in prezzi di vendita superiori a quello di prodotti analoghi di diversa provenienza. La preparazione del prodotto coinvolge da tempi antichissimi una notevole percentuale della popolazione attiva, cosa che comporta così un vivo interesse nell’opinione pubblica e nelle istituzioni, per le sorti di questa rilevante attività. Al di là però di queste considerazioni di carattere economico, è da sottolineare che non c’è casa di pescatore così come di persone che abitano nei centri urbani minori, dove più vive sono le pratiche tradizionali, che non prepari a casa le acciughe sotto sale, avvalendosi di tecniche antiche tramandate di generazione in generazione. Un’attività, quindi, fortemente radicata nella cultura degli abitanti del versante marittimo della Liguria, ma altresì presente come nota di colore nella memoria della moltitudine di turisti internazionali che visitano le località di mare della Liguria.
Le condizioni ambientali del versante tirrenico della Liguria sono tali da permettere temperature miti, ideali per garantire una naturale maturazione del prodotto. La ridotta escursione termica presente sul territorio costiero, condizionata dall’azione omeotermica del mare, favorisce una maturazione ottimale.
Infatti le catene montuose delle Alpi e degli Appennini che degradano rapidamente verso il mare, costituiscono una valida barriera alle correnti fredde del nord ed allo stesso tempo una struttura di isolamento dell’area litoranea. Non a caso la riviera ligure è, grazie a questo clima, famosa nel mondo cosa che favorisce un notevole flusso turistico e consente coltivazioni di pregio come quella dei fiori.

Articolo 7.
Controlli
I controlli saranno effettuati da un organismo conforme a quanto previsto dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE N. 510/2006.

Articolo 8.
Etichettatura e Commercializzazione
La commercializzazione delle acciughe deve essere effettuata negli appositi contenitori in vetro denominati “arbanelle” con sovrapposta etichetta riportante, con caratteri di stampa doppi rispetto a quelli di altre indicazioni, la dicitura “Acciughe sotto sale del Mar Ligure” I.G.P. “Indicazione Geografica Protetta”. Nella medesima etichetta deve comparire nome, ragione sociale e indirizzo del produttore e dell’eventuale confezionatore del prodotto, nonché il peso netto e sgocciolato del prodotto stesso.
La dizione “Indicazione Geografica Protetta” può essere ripetuta in altra parte del contenitore o dell’etichetta anche in forma di acronimo “I.G.P.”.
Deve essere indicata la composizione della salamoia e tutti gli ingredienti utilizzati cioè: Acciughe del Mar Ligure, acqua e sale.
Deve inoltre essere indicata la data di confezionamento e la data di scadenza; tale data non dovrà superare i 24 mesi dalla data di confezionamento.
Sulle etichette verrà riportato il logo grafico, di cui al successivo art. 9.

Articolo 9.
Descrizione del logo e visualizzazione grafica
Il logo grafico riporta un disegno di acciughe stilizzate. Le indicazioni colorimetriche fanno riferimento ai colori CMYK e i caratteri True type per PC.
La scritta Acciughe in verdana grassetto pt. 61.078
La scritta sottosale del Mar Ligure in verdana grassetto pt. 22,999.

Fonte: Agraria.org

Acciughe sotto sale del Mar Ligure I.G.P. - per la foto si ringrazia

Acciughe sotto sale del Mar Ligure I.G.P. – per la foto si ringrazia

Acciughe sotto sale del Mar Ligure I.G.P. - per la foto si ringrazia

Acciughe sotto sale del Mar Ligure I.G.P. – per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Riviera Ligure – D.O.P.

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Liguria.
Riconoscimento CE: Reg. CE n. 123/97.
Menzioni geografiche aggiuntive: Riviera dei Fiori, Rivera del Ponente Savonese e Riviera
del Levante.

La zona di produzione comprende l’intero territorio della Regione Liguria.
Il nome Riviera Ligure affonda le proprie radici storiche nel XIX secolo quando la Liguria, sottomessa al ducato sabaudo, andò a sostituire l’espressione Riviera di Genova. Fonti documentali dimostrano, a partire dal 1600, l’esistenza di un fiorente commercio di olio fra Oneglia, comune dell’attuale provincia di Imperia, e Milano. Proprio ad Oneglia, situato in via Garessio, la storica via degli oleifici, è presente il museo dell’olivo. La pianta è presente in quest’area dal III millennio a.C., anche se soltanto dalla fine del ‘700 che si registra un’espansione considerevole su pendici collinari e montane della Regione.

Caratteristiche

L’Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP è accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Riviera dei Fiori, Rivera del Ponente Savonese e Riviera del Levante. Il Rivera dei Fiori presenta un colore giallo, un odore fruttato maturo e un sapore fruttato con sensazione decisa di dolce. Il Rivera di Ponente presenta un colore giallo-verde, un odore fruttato maturo e un sapore fruttato con sensazione decisa di dolce.
Il Riviera di Levante presenta un colore che varia dal verde al giallo, un odore fruttato maturo e un sapore fruttato con sensazione media di dolce ed eventuale leggera sensazione di amaro e piccante.

Disciplinare di produzione – Riviera Ligure DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive “Riviera dei Fiori”, “Riviera del Ponente Savonese”, “Riviera di Levante”, e’ riservata all’olio extravergine di oliva rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Varieta’ di olivo
1. La denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica”Riviera dei Fiori”, e’ riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalla varietà’ di olivo Taggiasca presente negli oliveti per almeno il 90%. Possono, altresì’, concorrere altre varietà’ presenti negli oliveti in misura non superiore al 10%.
2. La denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva “Riviera del Ponente Savonese”, e riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalla varietà di olivo Taggiasca presente negli oliveti per almeno il 50%. Possono altresì concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 50%.
3. La denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva “Riviera di Levante”, e’ riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti: Lavagnina, Razzola, Pignola e la popolazione locale riconducibile alla varietà Frantoio per almeno il 55%. Possono altresì concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 45%.

Articolo 3.
Zona di produzione
1. La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva di cui all’art. 1 comprende i territori olivati atti a conseguire le produzioni con le caratteristiche qualitative previste nel presente disciplinare di produzione situati nel territorio amministrativo della regione Liguria. Tale zona e’ riportata in apposita cartografia.
2. La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva”Riviera dei Fiori”, comprende nella provincia di Imperia, l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni:
Cervo, Ranzo, Caravonica, Lucinasco, Camporosso, Chiusavecchia, Dolcedo, Pieve di Teco, Aurigo, Ventimiglia, Taggia, Costa Rainera, Pontedassio, Civezza, San Bartolomeo al Mare, Diano San Pietro, Vasia, Pietrabruna, Pornassio, Vessalico, Molini di Triora, Borgomaro, Diano Castello, Imperia, Diano Marina, Borghetto d’Arroscia, Cipressa, Castellaro, Dolceacqua, Cesio, Chiasanico, Airole, Montalto Ligure, Castel Vittorio, Isolabona, Vallebona, San Remo, Baiardo, Diano Arentino, Badalucco, Ceriana, Perinaldo, Prelà, Pigna, Apricale, Villa Faraldi, Valle Crosia, S. Biagio, Bordighera, Soldano, Ospedaletti, Seborga, Olivetta, S. Michele, Rocchetta Nervina, Carpaso, San Lorenzo al Mare, Santo Stefano al Mare, Riva Ligure, Pompeiana, Terzorio, Aquila d’Arroscia, Armo, Rezzo, San Biagio della Cima, Cosio di Arroscia, Montegrosso Pian Latte, Mendatica.
3. La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva”Riviera del Ponente Savonese”, comprende, nella provincia di Savona, l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni:
Orco Feglino, Finale Ligure, Quiliano, Vendone, Andora, Boissano, Calice Ligure, Noli, Stellanello, Balestrino, Arnasco, Tovo, San Giacomo, Alassio, Testico, Casanova, Lerrone, Loano, Albenga, Ceriale, Cisano sul Neva, Giustenice, Villanova d’Albenga, Toirano, Celle Ligure, Laigueglia, Onzo, Ortovero, Vado Ligure, Varazze, Pietra Ligure, Garlenda, Albisola Superiore, Castel Bianco, Savona, Albisola Marina, Borghetto Santo Spirito, Bergeggi, Borgio Verezzi, Castelvecchio di Rocca Barbena, Erli, Magliolo, Masino, Rialto, Spotorno, Vezzi Portio, Stella, Zuccarello.
4. La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva”Riviera di Levante”, comprende, nelle province di Genova e La Spezia, l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni:
provincia di Genova: Orero, Coreglia Ligure, Borzonasca, Leivi, Ne, Carasco, Lavagna, Genova, Rapallo, San Colombano Certenoli, Recco, Chiavari, Bogliasco, Castiglione Chiavarese, Cogorno, Sestri Levante, Casarza Ligure, Moneglia, Sori, Santa Margherita Ligure, Zoagli, Avegno, Pieve Ligure, Camogli, Portofino, Arenzano, Bargagli, Cicagna, Cogoleto, Favale di Malvaro, Lorsica, Lumarzo, Mezzanego, Moconesi, Neirone, Tribogna, Uscio, Mele, Sant’Olcese. Provincia di La Spezia: Ameglia, Vernazza, Framura, Deiva Marina, Follo, Vezzano Ligure, La Spezia, Arcola, Bolano, Beverino, Pignone, Borghetto Vara, Ortonovo, Castelnuovo Magra, Sarzana, Lerici, Bonassola, Levanto, Santo Stefano Magra, Monterosso al Mare, Portovenere, Riomaggiore, Calice al Cornoviglio, Ricco’ del Golfo.

Articolo 4.
Caratteristiche di coltivazione
1. Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva di cui all’art. 1 devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative.
2. I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionalmente usati o, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e degli oli destinati alla denominazione di origine controllata di cui all’art. 1.
3. Sono pertanto idonei gli oliveti collinari di media o forte pendenza con disposizione prevalente a terrazze, situati nella zona indicata al precedente art. 3, i cui terreni derivano dalla disgregazione della roccia madre di origine calcarea.
4. Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva “Riviera dei Fiori”, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 2 dell’art. 3, i cui terreni, di giacitura in pendenza più o meno accentuata con disposizione a terrazze, derivano dalla disgregazione meccanica della roccia madre di origine calcarea (Eocene) con la formazione di stratificazioni che nel tempo hanno dato origine a terreni di medio impasto con tendenza allo sciolto nelle quote piu’ elevate.
5. Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva “Riviera del Ponente Savonese”, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 3 dell’art. 3, i cui terreni, di giacitura in pendenza con disposizione a terrazze, ad esclusione della piana di Albenga, derivano dalla roccia madre di origine calcarea che sotto l’azione degli agenti meteorici e dei corsi d’acqua, ha dato origine a terreni di medio impasto e generalmente profondi, resi piu’ sciolti e di maggiore permeabilita’ nelle quote piu’ elevate a causa della presenza di scisti.
6. Per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva “Riviera di Levante”, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 4 dell’art. 3, i cui terreni, di giacitura in pendenza, disposti a terrazze sostenute nella parte costiera da muretti a secco, originatisi nel Miocene ed Eocene, derivano dalla roccia madre a prevalenza calcarea nella zona interna, e scistosa-arenacea in quella costiera.
I terreni della zona interna sono di medio impasto con buona presenza di argilla, quelli costieri sono sciolti a prevalenza sabbiosa.
7. La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine di cui all’art. 1 deve essere effettuata entro il 31 marzo di ogni anno.
8. La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata di cui all’art. 1 non può superare Kg. 7000 per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 25%.
9. Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovrà essere riportata sui limiti predetti attraverso accurata cernita purchè la produzione globale non superi di oltre il 20% i limiti massimi sopra indicati.
10. Ogni anno gli organismi preposti dalla legge, nell’ambito dei parametri precedentemente indicati ed a seguito di rilevazioni, definiranno le rese ammissibili in olive ed olio per ciascuna delle aree distinte dalle menzioni geografiche aggiuntive.
11. La denuncia di produzione delle olive deve essere presentata secondo le procedure previste dal piano dei controlli approvato dal Ministero delle politiche agricole e forestali.
12. Alla presentazione della denuncia di produzione delle olive e della richiesta di certificazione di idoneità del prodotto, il richiedente deve allegare la certificazione rilasciata dalle Associazioni dei produttori olivicoli ai sensi dell’art. 5, punto 2, lettera a), della legge 5 febbraio 1992, n. 169, comprovante che la produzione e la trasformazione delle olive sono avvenute nella zona delimitata dal disciplinare di produzione.

Articolo 5.
Modalita’ di oleificazione
1. La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica “Riviera dei Fiori”, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 2 dell’art. 3 nonche’ dei comuni di Alassio, Albenga, Andora, Arnasco, Casanova, Lerrone, Castelvecchio di Rocca Barbena, Castelbianco, Ceriale, Cisano sul Neva, Erli, Garlenda, Laigueglia, Ortovero, Onzo, Nasino, Stellanello, Testico, Vendone, Villanova d’Albenga e Zuccarello in provincia di Savona.
2. La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica “Riviera del Ponente Savonese”, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 3 dell’art. 3.
3. La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica “Riviera di Levante”, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 4 dell’art. 3.
4. La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine di cui all’art. 1 deve avvenire direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici.
5. Per l’estrazione dell’olio extravergine di oliva di cui all’art. 1 sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.

Articolo 6.
Caratteristiche al consumo
1. All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata”Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica “Riviera dei Fiori”, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: da giallo a giallo – verde;
odore: fruttato di lieve o media intensità;
sapore: fruttato con sensazione decisa di dolce ed eventuali: leggera sensazione di piccante e/o sensazione appena percettibile di amaro;
punteggio al Panel test >= 6,5;
acidita’ massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
numero perossidi: <= 17 MeqO2/Kg;
K 232 <= 2,30;
K 270 <= 0,16.
2. All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata”Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica “Riviera del Ponente Savonese”, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: da giallo a verde – giallo;
odore: fruttato di lieve o media intensità;
sapore: fruttato con sensazione decisa di dolce ed eventuali: leggera sensazione di piccante e/o sensazione appena percettibile di amaro;
punteggio al Panel test >= 6,5;
acidita’ massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
numero perossidi: <= 17 MeqO2/Kg;
K 232 <= 2,30;
K 270 <= 0,16.
3. All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata”Riviera Ligure”, accompagnata dalla menzione geografica “Riviera di Levante”, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: da giallo a verde – giallo;
odore: fruttato di lieve o media intensità;
sapore: fruttato con sensazione apprezzabile di dolce ed eventuale sensazione di piccante e/o di amaro;
punteggio al Panel test >= 6,5;
acidita’ massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,8 per 100 grammi di olio;
numero perossidi: <= 18 MeqO2/Kg;
K 232 <= 2,30;
K 270 <= 0,16.
4. Altri parametri non espressamente citati devono essere conformi alla attuale normativa U.E.
5. In ogni campagna olearia il Consorzio di tutela individua e conserva in condizioni ideali un congruo numero di campioni rappresentativi degli oli di cui all’art. 1, da utilizzare come standard di riferimento per l’esecuzione dell’esame organolettico.
6. E’ in facoltà del Ministro delle risorse agricole, alimentari, forestali di modificare con proprio decreto i limiti analitici sopra riportati su richiesta del consorzio di tutela.
7. La designazione degli oli alla fase di confezionamento deve essere effettuata solo a seguito dell’espletamento della procedura prevista dal piano di controllo, approvato dal Ministero delle politiche agricole e forestali.

Articolo 7.
Designazione e presentazione
1. Alla denominazione di origine controllata di cui all’art. 1 e’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi: “fine”, “scelto”, “selezionato”, “superiore”.
2. E’ consentito l’uso veritiero di nomi, ragioni sociali, marchi privati purchè non abbiano significato laudativo o non siano tali da trarre in inganno il consumatore.
3. L’uso di nomi di aziende, tenute, fattorie e loro localizzazione territoriale e’ consentito solo se il prodotto e’ stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte da oliveti facenti parte dell’azienda menzionata e se l’oleificazione e il confezionamento sono avvenuti all’interno delle zone delimitate dall’art. 3 e 5 comma 1.
4. Le operazioni di confezionamento dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata”Riviera Ligure” di cui all’art. 1 devono avvenire nell’ambito della zona geografica delimitata al punto 1 dell’art. 3 e di quanto disposto dall’art. 5 comma 1.
5. Le menzioni geografiche aggiuntive, autorizzate all’art. 1 del presente disciplinare, devono essere riportate con dimensione non superiore rispetto a quella dei caratteri con cui viene indicata la denominazione di origine controllata “Riviera Ligure”.
6. L’uso di altre indicazioni geografiche consentite ai sensi dell’art. 1, punto 2 del decreto ministeriale 4 novembre 1993, n. 573, riferite a comuni, frazioni, tenute, fattorie da cui l’olio effettivamente deriva deve essere riportato in caratteri non superiori alla meta’ di quelli utilizzati per la designazione della denominazione di origine controllata di cui all’art. 1.
7. Il nome della denominazione di origine controllata di cui all’art. 1 deve figurare in etichetta con caratteri chiari ed indelebili con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore dell’etichetta e tale da poter essere nettamente distinto dal complesso delle indicazioni che compaiono su di essa. La designazione deve altresi’ rispettare le norme di etichettatura previste dalla vigente legislazione.
8. L’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata di cui all’art. 1 deve essere immesso al consumo in recipienti in vetro di capacita’ non superiore a litri 10.
9. E’ obbligatorio indicare in etichetta l’annata di produzione delle olive da cui l’olio e’ ottenuto.

Fonte: Agraria.org

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Olio extravergine di oliva Riviera Ligure D.O.P. - per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Riviera Ligure D.O.P. – per la foto si ringrazia

Bruzzu della Valle Arroscia

Ricotta ovina fermentata , pasta di colore bianco grigiastra di sapore più o meno piccante a seconda della stagionatura.Questa ricotta viene anche prodotta a Cosio di Arroscia (IM), a Triora e Molini di Triora (IM). Nella lavorazione la si fa fermentare con l’aggiunta di grappa o aceto , olio di oliva, pepe o peperoncino, in alcune zone si effettua anche la salatura. Viene tenuto in cantina per tutta la settimana di maturazione durante la quale viene mescolato tutti i giorni

Fonte: Atlante Caseario.org

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Bruzzu

Bruzzu

Foccaccia di Recco – I.G.P.

Zona di produzione

Riconoscimento CE:  Pubblicazione GUCE nel 2015

Zona di produzione: intero territorio del comune di Recco e dei comuni confinanti di Avegno, Sori e Camogli.

Focaccia di Recco I.G.P. - per la foto si ringrazia

Focaccia di Recco I.G.P. – per la foto si ringrazia

Caratteristiche

La ‘Focaccia di Recco col formaggio Igp’ è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua, sale, farcito con formaggio fresco a pasta molle. È composta da due sottilissime sfoglie farcite col formaggio. Alla vista si distingue facilmente dalle focacce tipiche della tradizione italiana e ligure in quanto è estremamente sottile e all’interno è farcita con uno strato di formaggio fuso. L’altra particolarità è rappresentata dal formaggio, dolce con una leggera e gradevole nota acidula e consistenza cremosa.

Disciplinare di produzione – Focaccia di Recco col formaggio IGP

Articolo 1.
Nome del prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta “Focaccia di Recco col formaggio” è riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
La “Focaccia di Recco col formaggio” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua, sale, farcito con formaggio fresco a pasta molle, ottenuto da latte vaccino fresco pastorizzato.
Al momento dell’immissione al consumo la “Focaccia di Recco col formaggio” presenta le seguenti caratteristiche:
2.1 Caratteristiche fisiche
Forma: circolare, quadrata o rettangolare.
Dimensioni: forma circolare: diametro minimo 25 cm; forma quadrata: lato compreso tra 25 e 120 cm; forma rettangolare: lato maggiore massimo 120 cm; lato inferiore minimo 25 cm; altezza: inferiore ad 1 cm, misurata ai bordi.
Aspetto: superficie: irregolare, con presenza di bolle; parte superiore: colore dorato con zone o striature di colore marrone scuro; parte inferiore: colore giallo ambrato, non bianco; farcitura: formaggio sciolto, con consistenza cremosa; consistenza tattile: friabile nella parte superiore e morbida all’interno.
2.2 Caratteristiche organolettiche
Al palato si presenta fragrante e croccante, l’impasto è leggermente salato con sentore di pane appena cotto e profumi riconducibili al latte e al formaggio, il formaggio è dolce con una leggera e gradevole nota acidula.

Articolo 3.
Area di produzione
La zona di produzione della “Focaccia di Recco col formaggio” è rappresentata dall’intero territorio del comune di Recco e dei comuni confinanti di Avegno, Sori e Camogli.

Articolo 4.
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata e documentata attraverso l’iscrizione degli operatori della filiera in appositi elenchi gestiti dall’organismo di controllo, garantendone la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto stesso.
Tutti gli operatori della filiera, persone fisiche o giuridiche, iscritti nei relativi elenchi, saranno assoggettati al controllo da parte dell’organismo deputato di cui all’art. 7, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Descrizione del metodo di produzione
5.1 Il metodo di produzione della “Focaccia di Recco col formaggio” prevede l’utilizzo di: Farina di grano tenero tipo “00”, con le seguenti caratteristiche: W:>300; P/L: non inferiore a 0,50 o in alternativa farina tipo “00” di Manitoba; Acqua naturale; Olio extravergine di oliva; Sale fino; Formaggio fresco a pasta molle.
Il formaggio utilizzato per la produzione della “Focaccia di Recco col formaggio” è ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino fresco pastorizzato.
Non vi sono limitazioni geografiche relative al luogo di trasformazione del latte.
Il formaggio destinato alla farcitura della “Focaccia di Recco col formaggio” deve essere di consistenza cremosa, senza l’aggiunta di panna e adatto a sostenere uno stress termico legato alle condizioni di cottura, senza filare, creare bolle o rilasciare siero.
Il formaggio impiegato per la preparazione della “Focaccia di Recco col formaggio” deve presentare le seguenti caratteristiche:

Focaccia di Recco col formaggio

5.2 Metodo di produzione
5.2.1 Preparazione dell’impasto
Si lavorano assieme, meccanicamente o manualmente, farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.
5.2.2 Preparazione del primo strato di impasto
Si preleva una porzione di impasto e la si tira.
Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie.
Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva.
5.2.3 Farcitura e Preparazione del secondo strato di impasto
Si adagia sulla sfoglia il formaggio distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da ricoprire in maniera omogenea la superficie.
Si procede alla lavorazione della seconda sfoglia, così come indicato al precedente art. 5.2.2, per ottenere il secondo strato delle dimensioni pari alla precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal formaggio.
5.2.4 Rifinitura e Cottura
Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del formaggio durante le operazioni di cottura.
Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.
Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori, per sfogare i vapori di cottura del formaggio.
Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale.
La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore.
Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore.
E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.
Preparazione alternativa
In alternativa è possibile preparare la “Focaccia di Recco col formaggio” sopra un disco di legno senza bordi, cosparso da uno strato sottile di farina di mais.
In questo caso occorrerà, per saldare i due strati di sfoglia, ripiegarne i lembi in modo da formare un orlo. Si farà quindi scivolare il preparato così ottenuto nel forno.

Articolo 6.
Legame con il territorio
6.1 Legame storico
Secondo gli storici della gastronomia, le origini della focaccia risalgono al tempo delle invasioni saracene, quando la popolazione genovese, per scappare dall’invasore, si rifugiava nell’entroterra: il formaggio, la farina ed un poco di olio erano gli ingredienti disponibili in maggiore quantità e sui quali si basava la preparazione dei cibi consumati nell’alimentazione quotidiana. (A. Molinari Pradelli, “La cucina ligure”, 2003).
Nel 1875 ritroviamo riferimenti al prodotto, con il nome scribilta, nel fondamentale testo “Vita privata dei genovesi” di L. T. Belgrano, storico e scrittore locale. In nota l’autore cita la focaccia col formaggio come un prodotto di antiche origini, probabilmente risalente al tempo degli antichi romani, antesignano di altre tipologie di focacce tipiche dell’area.
In tempi relativamente recenti (fine del 1800) il prodotto si afferma con successo grazie all’azione di un gruppo di ristoratori e panificatori recchesi, le cui aziende sono tutt’oggi attive nella produzione della focaccia, a cui va il merito di aver diffuso il consumo della focaccia poiché in precedenza questa veniva preparata unicamente nella festa di Ognissanti, e distribuita gratuitamente alla popolazione.
Come testimoniato da menù di ristoranti fin dai primi del 1900 la “Focaccia col formaggio” veniva proposta ai turisti come specialità locale di Recco .
Inoltre, ai primi del 1900 si apprende che in una osteria, ancor oggi esistente ma trasformata in ristorante, si preparava la “Focaccia di Recco col formaggio” e la si vendeva per “un soldo al pezzo” (S. Pellegrini, “Recco, Avegno, Uscio. Storia di una vallata”, Genova 1983).
A partire dai primi anni ’60, con il boom economico in Italia e l’incremento del flusso turistico nel territorio, aumenta progressivamente la richiesta e la notorietà della “Focaccia di Recco col formaggio”, come dimostrano numerosi articoli sul prodotto pubblicati su quotidiani e riviste dell’epoca.
Nel 1967 il prodotto viene segnalato anche ai gourmet americani sul quotidiano statunitense “Daily American”, definendolo “quite divine”.
Le prime guide gastronomiche dell’Italia sono un ulteriore esempio di come il prodotto fosse diventato tipico e affermato (“Guide Veronelli all’Italia piacevole” ed. Garzanti, Milano 1968, “Guida gastronomica d’Italia” ed. TCI, Milano 1969).
Da allora fino ai giorni nostri la “Focaccia di Recco col formaggio” è stata praticamente citata su ogni libro di gastronomia regionale o locale, su tutte le guide enogastronomiche e su numerose riviste del settore, come un’autentica specialità locale (si contano oltre 500 articoli dal 1990 al 2009).
Il prodotto ha ottenuto nel corso degli anni un successo crescente ed oggi nella sola città di Recco si producono circa 2 milioni di porzioni di focaccia all’anno.
I Comuni compresi nella zona di produzione della “Focaccia di Recco col Formaggio” fanno parte di quella che gli storici locali chiamano “la valle di Recco” una zona che ad Est viene delimitata dal Monte di Portofino – parte del Comune di Camogli – e ad Ovest dalla cittadina di Sori.
In tale area sono migrati artigiani panettieri di Recco che sin dagli anni ’60 e ’70 iniziarono a proporre ai consumatori la “Focaccia di Recco col formaggio”.
6.2 Legame culturale
Il legame culturale è dimostrato dalla presenza di manifestazioni storiche che da più anni sono interamente dedicate al prodotto.
Tra queste si segnala la “Festa della focaccia” che, dal 1955, nell’ultima settimana del mese di maggio, è la più importante occasione per celebrare e degustare la “Focaccia di Recco col formaggio”.
La reputazione della “Focaccia di Recco col formaggio” è cresciuta esponenzialmente grazie alla presenza ad importanti eventi nazionali quali Salone del Gusto di Torino, Cheese a Brà, Artigiano in Fiera a Milano, Salone Nautico di Genova.
La “Focaccia di Recco col formaggio” si differenzia da tutte le altre focacce liguri, ed italiane, per numerosi motivi: nell’impasto non viene utilizzato lievito; la focaccia è composta da due sottilissime sfoglie farcite col formaggio; ricopre grande importanza la manualità dell’operatore, denominato “focacciaio”, che deve essere in grado di fare una sfoglia sottilissima, elastica e senza rotture sino al momento della posa sulla teglia delle due sfoglie. alla vista si tratta di una focaccia facilmente distinguibile dalle classiche focacce liguri – e italiane in generale – in quanto è la più sottile, ha colore dorato con striature brune e, in corrispondenza dei fori praticati per sfogare il vapore di cottura, si nota la presenza del formaggio fuso, di consistenza cremosa.

Articolo 7.
Organismo di controllo
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg.(CE) n. 510/2006. Tale struttura è l’Autorità pubblica Camera di Commercio di Genova, via Garibaldi 4 – 16124 Genova, telefono +39 010 2704.256, fax +39 010 2704.225.

Articolo 8.
Etichettatura
La “Focaccia di Recco col formaggio” può essere commercializzata intera o porzionata.
L’identificazione del prodotto avviene tramite l’apposizione di un’etichetta in ostia di amido sulla sfoglia superiore. L’etichetta riporta la denominazione del prodotto “Focaccia di Recco col formaggio” da utilizzare in abbinamento inscindibile con la dicitura “Indicazione Geografica Protetta” per esteso e in acronimo.
Le caratteristiche della dicitura sono le seguenti: “FOCACCIA DI RECCO” font utilizzata TECNO regular maiuscolo seguita da “col formaggio” font utilizzata TECNO regular minuscola.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E’ tuttavia ammesso l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purché questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonché
di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o regionale e che non siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
La denominazione “Focaccia di Recco col formaggio” è intraducibile.

Fonte: Agraria.org

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Focaccia di Recco I.G.P. - per la foto si ringrazia

Focaccia di Recco I.G.P. – per la foto si ringrazia

Basilico Genovese – D.O.P.

Zona di produzione

La zona di produzione del “Basilico genovese” D.O.P. è delimitata al solo versante tirrenico del territorio amministrativo della regione Liguria con delimitazione individuabile nello spartiacque.

Caratteristiche

Si distingue per le sue foglie di dimensione medio-piccola, con forma ovale e convessa, ed il colore verde tenue che le caratterizza. Il profumo è – rispetto ad altri tipi di basilico – particolarmente delicato ed assolutamente privo di quella fragranza di menta spesso riscontrabile in questo frutto della terra quando viene coltivato in altre località.

Disciplinare di produzione – Basilico Genovese DOP

Articolo 1.
La denominazione di origine protetta “Basilico Genovese”, di seguito indicata con la sigla DOP, è riservata, nel settore orticolo, a basilico (Ocimum Basilicum L.) di tipologia genovese che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Sementi e caratteristica della pianta
Le sementi impiegabili per la produzione del “Basilico genovese” D.O.P. devono appartenere alla specie Ocimum Basilicum L., di ecotipi o selezioni autoctone, ed avere le caratteristiche di seguito elencate:
– pianta con altezza da media a molto alta e portamento espanso o cilindrico;
– densità del fogliame classificabile nelle classi di espressione intermedie (medio-bassa, media, medio-alta) e non nelle classi estreme (bassa o alta);
– forma della foglia ellittica;
– bollosità del lembo e incisioni del margine assenti/molto deboli o deboli;
– piano della lamina fogliare piatto o convesso;
– assenza totale di aroma di menta;
– aroma intenso e caratteristico.

Articolo 3.
Zone ed epoca di produzione
La zona di produzione del “BASILICO GENOVESE” D.O.P. è delimitata al solo versante tirrenico del territorio amministrativo della Regione Liguria con delimitazione individuabile nello spartiacque. Nella stessa zona deve avvenire il condizionamento, garantendo in tal modo la rintracciabilità e il controllo della denominazione e preservando le caratteristiche qualitative del prodotto, facilmente deteriorabile.
Le produzioni sono realizzabili durante tutto l’arco dell’anno.

Articolo 4.
Legame storico della coltura con l’area geografica
Il basilico è stato introdotto in diverse aree del Mediterraneo e nella stessa Liguria dai Romani che ad esso attribuivano proprietà curative. Il basilico divenne coltura tradizionale ed il suo uso venne esteso anche a quello culinario.
Il nucleo originario di produzione era circoscritto all’areale genovese. Consolidandosi le condizioni favorevoli di mercato per il largo consumo di basilico per la preparazione di numerose ricette e del celeberrimo pesto genovese, la zona di produzione si è allargata investendo anche tutta la fascia marittima del territorio ligure.

Articolo 5.
Elenco dei produttori e denunce di coltivazione
I produttori in regola con i requisiti del presente disciplinare, che vogliono fregiarsi della DOP “Basilico Genovese” dovranno iscriversi all’Elenco dei Produttori gestito dallo specifico organismo di controllo e denunciare annualmente al gestore del medesimo comunque almeno 30 giorni prima della semina:
– le superfici da investire distinte in piena aria, coltura protetta
– la varietà di semente utilizzata, tipologia produttiva (consumo fresco/per la trasformazione)
– dimensioni massime del mazzetto o del bouquet che si intende adottare all’interno di quanto
stabilito nel presente disciplinare.
Entro il 31 gennaio dell’anno successivo alla denuncia di coltivazione il produttore si impegna a trasmettere i quantitativi effettivamente prodotti e commercializzati.
E’ fatto divieto ai produttori di superare i quantitativi stabiliti nel presente disciplinare.
Terreno e ambienti di coltivazione
La coltivazione del “BASILICO GENOVESE” DOP può essere effettuata nei seguenti ambienti di coltivazione: in ambiente protetto e in pieno campo.
In ambiente protetto la coltivazione può essere svolta tutto l’anno purché venga assicurata una ventilazione continua 24 ore/giorno, rinnovando l’intero volume di aria contenuta nella serra almeno 2 volte/ora dal tramonto al sorgere del sole e almeno 20 volte/ora dal sorgere del sole al
tramonto. Tale ricambio di aria deve essere garantito dall’opportuna gestione delle aperture di
ventilazione e, nel periodo invernale, eventualmente anche con il contributo dell’impianto di
riscaldamento di soccorso.
Sono esplicitamente escluse dal presente disciplinare serre insect-proof, o serre che non
garantiscano gli scambi di aria sopra indicati come minimi.
La coltivazione del “BASILICO GENOVESE” DOP in ambiente protetto può essere
eseguita sia su bancale, sia in piena terra.
E’ vietata la produzione di “BASILICO GENOVESE” DOP su substrati privi di terreno naturale.
Nel caso della coltivazione su bancale, il terreno di coltivazione deve essere quello naturale
prelevato, nella stessa area in cui insiste l’azienda. In particolare, al fine di restituire al terreno
naturale trasportato su bancale le caratteristiche fisiche proprie, è ammesso miscelare
ammendamenti minerali in percentuale non superiore al 20% in volume.
E’ vietato l’uso del bromuro di metile per la disinfezione del terre.
Denuncia di produzione
Le produzioni consentite nell’arco dell’intero anno sono:
1) CONSUMO FRESCO:
in coltura protetta: 7000 piantine /mq./anno confezionabili in mazzetti da 3 a 10 piantine oppure in bouquet da30 a 100 piantine.
in piena aria: 2000 piantine /mq./anno confezionabili in mazzetti da 3 a 10 piantine oppure in bouquet da 30 a 100 piantine.
2) PER LA TRASFORMAZIONE:
in coltura protetta: 10 Kg./mq/anno;
in piena aria: 8 Kg/mq/anno.

Articolo 6.
Elementi che comprovano il legame dell’ambiente.
È noto a tutti che il basilico coltivato versante tirrenico della Liguria è caratterizzato da profumo e gusto del tutto particolari molto apprezzati dal mercato. Inoltre è esente dal gusto di menta che rappresenta una tara per l’uso in cucina di questa pianta.
La rispondenza ai requisiti previsti dal presente disciplinare, nonché la provenienza del prodotto saranno verificati dall’organismo di controllo di cui al successivo art. 7. Il predetto organismo gestirà un apposito elenco di produttori di “BASILICO GENOVESE” DOP.

Articolo 7.
Organismo di controllo
Il controllo sarà effettuato da un Organismo conforme alle previsioni dell’art. 10 Regolamento (CEE) n. 2081/92.
Ai fini del presente disciplinare saranno controllate le produzioni massime di mazzetti e/o bouquet conseguiti a metro quadro.

Articolo 8.
Confezionamento
1) basilico da commercializzare fresco:
La pianta intera è confezionata a mazzi con almeno due coppie di foglie vere (in particolare una coppia di foglie vere completamente distesa e la seconda in fase di formazione) e, al massimo, con quattro coppie di foglie vere.
Sono identificabili due tipologie di mazzi: il mazzo piccolo o “mazzetto” e il mazzo grande o“bouquet”.
Il mazzetto è composto da 3 a 10 piante intere complete di radici, è confezionato con carta per alimenti contrassegnata dal marchio D.O.P. ed è legato singolarmente.
Mazzi di maggiori dimensioni rientrano nella tipologia del “bouquet”; un bouquet è costituito dall’equivalente numero di piante contenute in 10 mazzetti e vengono confezionati in modo analogo. Non è vincolante il peso del prodotto bensì il numero delle piante.
Nella preparazione dei mazzi è consentita l’utilizzazione di materiale inerte da porre a contatto con le radici al solo fine di evitare una precoce disidratazione delle piantine in esso contenute.
Gli imballaggi per contenere i singoli mazzi o gli eventuali sacchetti devono essere in materiale conforme alle normative vigenti e devono essere contrassegnati con il logo della DOP e con il marchio aziendale completo. L’identificazione aziendale dovrà avere dimensioni e posizionamento che la rendano sufficientemente evidente in rapporto al logo e alla dicitura della DOP.
2) Basilico per la trasformazione
Per la trasformazione artigianale e/o industriale è necessario impiegare porzioni di piante integre con massimo quattro coppie di foglie vere. Il basilico dovrà essere avviato alla trasformazione unitamente alla documentazione fiscale relativa, che dovrà riportare la definizione
DOP.

Fonte: Agraria.org

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Basilico Genovese D.O.P. - per la foto si ringrazia

Basilico Genovese D.O.P. – per la foto si ringrazia

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