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Archive for the ‘Formaggi’ Category

Pecorino Romano – D.O.P.

Origini e area di produzione

Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Il Pecorino Romano, la cui antica zona di origine è il territorio dell’Agro Romano, è uno dei formaggi più antichi del mondo. Molti autori romani come Varrone, Plinio il Vecchio, Ippocrate e Columella, parlano dettagliatamente nei loro libri delle antiche tecniche di caseificazione e il confronto con le moderne non evidenzia modifiche sostanziali. Oltre alla zona di origine, fin dal secolo scorso fu la Sardegna a divenire il centro di maggiore produzione. E infatti, ancora oggi, benché “romano” questo pecorino proviene in gran parte da questa regione, ove le tecniche di lavorazione ad esso connesse furono diffuse ad opera di alcuni intraprendenti imprenditori romani e napoletani. Notevole è il successo commerciale del Pecorino Romano che viene esportato soprattutto negli Stati Uniti.
Area di produzione: province di Roma, Rieti, Viterbo, Latina, Grosseto, Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: a pasta compatta bianca, con stagionatura da 8 a 12 mesi.
Il latte, appena munto, viene filtrato e trattato termicamente per eliminare i microrganismi anticaseari. Viene poi messo in caldaia e addizionato con una coltura naturale di fermenti lattici, lo “scotta-innesto”, al fine di avviare la fermentazione lattica.
Immediatamente dopo si procede all’aggiunta del caglio di agnello. Segue poi la fase di rottura del coagulo in piccoli granuli della dimensione di un chicco di mais o di riso. Successivamente la massa così ottenuta viene sottoposta a cottura a 45-48°C ed è poi scaricata nella vasca di drenaggio e porzionatura ove si ha la formazione della pasta e il primo spurgo di siero.
La massa caseosa viene poi messa in stampi, sottoposta a pressatura e successivamente collocata nelle fascere, dove avviene anche la marchiatura che permette di identificare il caseificio produttore e il mese e l’anno di produzione. Caratteristica della lavorazione di questo formaggio è una particolare operazione detta “frugatura”, consistente nell’introdurre una canna al centro della cagliata, nella fase di pressatura, allo scopo di facilitare la liberazione del siero. La salatura si effettua a secco, in più riprese e per una durata di circa due mesi in speciali ambienti un tempo detti “caciare”. La stagionatura deve durare almeno 8 mesi.
Le forme sono cilindriche e hanno un peso variabile dai 22 ai 33 kg. La crosta è di colore paglierino, o marrone più o meno intenso se si è proceduto alla “cappatura” con grasso e terra d’ambra o altro materiale protettivo. La pasta, di colore bianco o paglierino tenue, si presenta generalmente compatta o con una leggerissima occhiatura. L’aroma è fragrante, caratteristico, e il gusto è tipicamente piccante.

Gastronomia e vini consigliati

Nelle campagne romane è tradizione accompagnare il Pecorino Romano con pane casareccio e fave fresche. Il suo impiego da grattugia lo rende insostituibile ingrediente di molti piatti tipici, specie nell’Italia centro-meridionale.
I vini consigliati per il Pecorino Romano fresco sono il Velletri rosso e il Cesanese del Piglio; per quello stagionato il Velletri rosso, Il Brunello di Montalcino e il Carignano del Sulcis Rosso.

Disciplinare di produzione – Pecorino Romano DOP

Articolo 1.
La zona. di. provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio “Pecorino romano” comprende l’intero territorio delle regione della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto;

Articolo 2.
Il formaggio, a pasta dura e cotta, “Pecorino romano” è prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora intero, proveniente da allevamenti ubicati nella zona di cui all’art. 1 ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative al processo di ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
a) il latte, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione, deve essere coagulato con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione;
b) la salatura può essere effettuata a secco e/o in salamoia: Là stagionatura si protrae per almeno cinque mesi per il formaggio da tavola, per almeno otto mesi per il formaggio da utilizzarsi grattugiato. È prevista in alcuni casi la cappatura con protettivi per alimenti di colore neutro o nera;
c) forma: cilindrica a facce piane;
c) dimensioni: il diametro del piatto e compreso fra 25 cm e 35 cm;
e) peso variabile da 20 kg a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma.
Sono tollerate leggere variazioni delle caratteristiche dimensioni e del peso in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
f) aspetto esterno: crosta sottile di colore avorio o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi;
g) pasta: struttura compatta o leggermente occhiata, al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al paglierino più meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
h) sapore: aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola; piccante, intenso c gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia. Il formaggio presenta un’aroma caratteristico delle particolari procedure di produzione;
i) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 36%.
Il formaggio si produce, secondo gli usi tradizionali legati alle condizioni ambientali, nel periodo compreso da ottobre a luglio

Articolo 3.
Il formaggio a denominazione di origine “Pecorino romano” deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all’allegato A, che costituisce parte integrante del presente decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.

Articolo 4.
La legge 10 marzo 1969, n. 116, e il decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1263, limitatamente alle disposizioni relative al disciplinare di produzioni del formaggio a denominazione di origine “Pecorino romano” sono sostituiti dalle previsioni di cui ai precedenti articoli. È altresì sostituito dai citati articoli il decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 3 agosto 1993 concernente modifiche al disciplinare da produzione del formaggio a denominazione “Pecorino romano”.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano

Corso Umberto I, 226
08015 Macomer
(Nuoro)
Tel: +39 0785 70537
Fax:+39 0785 72215
Email: info@pecorinoromano.com
Email: amministrazione@pec.pecorinoromano.com

Pecorino Romano D.O.P. - per la foto si ringrazia

Pecorino Romano D.O.P. – per la foto si ringrazia

 

Caciotta dei Monti della Laga

Formaggio a pasta molle grasso, ovino misto a caprino (fino al 30%)

La forma è cilindrica di pezzatura media dai 0,5 kg ai 2 kg; il colore della pasta è giallo paglierino, il sapore è dolce o leggermente salato.

Nella lavorazione viene usato latte ovino proveniente esclusivamente dai monti della Laga e latte caprino, che vengono fatti cagliare in caldaie di rame, successivamente la manipolazioni e stagionatura delle forme avvengono su tavoli di legno.

La stagionatura dura 20 – 30 giorni in locali ventilati.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotta dei Monti della Laga - per la foto si ringrazia

Caciotta dei Monti della Laga – per la foto si ringrazia

Burell’

Il Burrell’ è una scamorza di pasta filata ripiena di burro prodotta, nel periodo estivo, dall’affioramento del latte serale da razze vaccine allevate nelle aree del Parco Nazionale d’Abruzzo (dai 1000 ai 2000 m.s.l.m.) nel periodo estivo.

E’ un formaggio della tradizione dell’Appennino centro-meridionale, nel Lazio si ritrova soltanto nella parte meridionale della provincia di Frosinone, in particolare nel comprensorio della provincia della Valle di Comino e nel comune di Cassino. Una volta prodotto come merce di scambio ora è prodotto limitatamente per la richiesta locale e per i veri appassionati del prodotto.

Ha una forma sferica o un po’ allungata, in pezzature da 200 a 400 gr; colore bainco latte nel prodotto fresco e giallo se il prodotto è stagionato ; sapore sia dolce che salato a seconda del tipo di salatura.

La lavorazione parte da latte locale crudo appena munto che viene posto, aggiunto al caglio naturale, in un recipiente dove lo si lascia sempre nel siero caldo in modo che lieviti. Normalmente dopo un periodo di 3 giorni o più breve se la pasta fila prima, si passa alla lavorazione della pasta con acqua bollente. Appena la pasta è pronta si preparano le scamorze inserendo all’interno delle piccole noci di burro, anche il burro viene prodotto in casa scremando il latte fresco e battendo la schiuma energicamente con una frusta fino ad ottenere una crema.

Le scamorze così formate vengono poi “fermate” in acqua fredda. Successivamente viene preparata la salamoia facendo bollire acqua e sale in modo che le scamorze una volta immerse non affondino.

La Burrell può essere mangiata sia fresca che stagionata (appassita)

E’ un prodotto molto antico che può essere considerato una variante al classico formaggio ottenuto da latte vaccino a pasta fresca o stagionata.

Fonte: Atlante Caseario.org

Burell' - per la foto si ringrazia

Burell’ – per la foto si ringrazia

Burell'

Il Burrell’ è una scamorza di pasta filata ripiena di burro prodotta, nel periodo estivo, dall’affioramento del latte serale da razze vaccine allevate nelle aree del Parco Nazionale d’Abruzzo (dai 1000 ai 2000 m.s.l.m.) nel periodo estivo.

E’ un formaggio della tradizione dell’Appennino centro-meridionale, nel Lazio si ritrova soltanto nella parte meridionale della provincia di Frosinone, in particolare nel comprensorio della provincia della Valle di Comino e nel comune di Cassino. Una volta prodotto come merce di scambio ora è prodotto limitatamente per la richiesta locale e per i veri appassionati del prodotto.

Ha una forma sferica o un po’ allungata, in pezzature da 200 a 400 gr; colore bainco latte nel prodotto fresco e giallo se il prodotto è stagionato ; sapore sia dolce che salato a seconda del tipo di salatura.

La lavorazione parte da latte locale crudo appena munto che viene posto, aggiunto al caglio naturale, in un recipiente dove lo si lascia sempre nel siero caldo in modo che lieviti. Normalmente dopo un periodo di 3 giorni o più breve se la pasta fila prima, si passa alla lavorazione della pasta con acqua bollente. Appena la pasta è pronta si preparano le scamorze inserendo all’interno delle piccole noci di burro, anche il burro viene prodotto in casa scremando il latte fresco e battendo la schiuma energicamente con una frusta fino ad ottenere una crema.

Le scamorze così formate vengono poi “fermate” in acqua fredda. Successivamente viene preparata la salamoia facendo bollire acqua e sale in modo che le scamorze una volta immerse non affondino.

La Burrell può essere mangiata sia fresca che stagionata (appassita)

E’ un prodotto molto antico che può essere considerato una variante al classico formaggio ottenuto da latte vaccino a pasta fresca o stagionata.

Fonte: Atlante Caseario.org

Burell' - per la foto si ringrazia

Burell’ – per la foto si ringrazia

Cacio Magno – P.A.T.

E’ un formaggio a pasta molle e particolarmente grasso, prodotto da latte ovino crudo o termizzato, esclusivamente di pecore allevate nei pascoli della bassa Sabina.

La forma è tipica parallelepipeda di pezzatura di 1,2-1,5 kg, scalzo dritto il colore della pasta è bianco e la pasta si presenta morbida e burrosa, esternamente appare di colore grigio per l’effetto dell’aspersione della fecola, la crosta è sottile e callosa. Il sapore è dolce e aromatico la stagionatura molto breve, non superiore al mese.

Nella lavorazione il latte ovino proveniente da due mungiture: quella serale che è stata refrigerata e quella mattutina che viene immessa direttamente in caldaia, il latte viene filtrato e subito lavorato oppure riscaldato e viene aggiunto caglio in pasta d’agnello o caglio in polvere di vitello alla temperatura di 20°C.

La cagliata così prodotta viene rotta fino alle dimesioni di “noce” poi viene cotta a 38°C : Dopo un periodo di riposo di 10 minuti, sotto siero, la cagliata viene messa in forma.

Le forme vengono “stufate” con due stufature a vapore successive ed una terza ad aria calda poi immerse in salamoia per 4 ore per la salatura, le forme vengono poi trattate con la fecola per aspersione sulla superficie e poste in locali freschi e ventilati, su tavole di legno, per un periodo massimo di 30 giorni.

Il Cacio magno si può trovare anche addizionato alle erbe.

Fonte: Atlante Caseario.com

Cacio Magno P.A.T. - per la foto si ringrazia

Cacio Magno P.A.T. – per la foto si ringrazia

Amatriciano – P.A.T.

E’ un formaggio misto, di latte vaccino per il 70%, di razza Frisona, alimentata per il 50% al pascolo e per il 50% con foraggio, latte ovino per il 30% da razze miste incrociate con la Sopravvissana, alimentate per il 50% al pascolo e per il 50% con foraggio del luogo. Questo formaggio viene prodotto nel periodo primaverile ed estivo ad Amatrice (RI).

La forma è rotonda, classica, la crosta va dal giallo scuro al marrone è liscia e poco spessa, la psta si presenta con occhiatura e di colore giallo, il grasso è al 45%.

Nella lavorazione il late viene filtrato e pastorizzato a 65-70°C, poi viene portato a 4°C, una volta raffreddato il atte viene addizionato al caglio di capretto in pasta.

La massa cagliata viene posta in stampi dove le forme subiscono un processo di “stufatura” al di sopra dei 100°C per facilitare la fuoriuscita del siero. Nelle 12 ore successive le forme vengono salate con l’utilizzo della salamoia.

La maturazione necessita di 1 o 2 mesi durante i quali le forme sono mantenute all’interno di un frigorifero alla temperatura di 5-6°C, durante questo periodo le forme vengono lavate 1 o 2 volte.

La stagionatura non viene effettuata.

E’ un formaggio emergente ed è prodotto da latte proveniente dal territorio del comune di Leonessa (RI). Il pascolo si svolge su montagne con l’altitudine che varia da 1.000 a 1.600 mt.

Fonte: Atlante Caseario

Amatriciano - per la foto si ringrazia

Amatriciano – per la foto si ringrazia

 

 

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