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Archive for the ‘LAZIO’ Category

Pecorino Romano – D.O.P.

Origini e area di produzione

Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Il Pecorino Romano, la cui antica zona di origine è il territorio dell’Agro Romano, è uno dei formaggi più antichi del mondo. Molti autori romani come Varrone, Plinio il Vecchio, Ippocrate e Columella, parlano dettagliatamente nei loro libri delle antiche tecniche di caseificazione e il confronto con le moderne non evidenzia modifiche sostanziali. Oltre alla zona di origine, fin dal secolo scorso fu la Sardegna a divenire il centro di maggiore produzione. E infatti, ancora oggi, benché “romano” questo pecorino proviene in gran parte da questa regione, ove le tecniche di lavorazione ad esso connesse furono diffuse ad opera di alcuni intraprendenti imprenditori romani e napoletani. Notevole è il successo commerciale del Pecorino Romano che viene esportato soprattutto negli Stati Uniti.
Area di produzione: province di Roma, Rieti, Viterbo, Latina, Grosseto, Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: a pasta compatta bianca, con stagionatura da 8 a 12 mesi.
Il latte, appena munto, viene filtrato e trattato termicamente per eliminare i microrganismi anticaseari. Viene poi messo in caldaia e addizionato con una coltura naturale di fermenti lattici, lo “scotta-innesto”, al fine di avviare la fermentazione lattica.
Immediatamente dopo si procede all’aggiunta del caglio di agnello. Segue poi la fase di rottura del coagulo in piccoli granuli della dimensione di un chicco di mais o di riso. Successivamente la massa così ottenuta viene sottoposta a cottura a 45-48°C ed è poi scaricata nella vasca di drenaggio e porzionatura ove si ha la formazione della pasta e il primo spurgo di siero.
La massa caseosa viene poi messa in stampi, sottoposta a pressatura e successivamente collocata nelle fascere, dove avviene anche la marchiatura che permette di identificare il caseificio produttore e il mese e l’anno di produzione. Caratteristica della lavorazione di questo formaggio è una particolare operazione detta “frugatura”, consistente nell’introdurre una canna al centro della cagliata, nella fase di pressatura, allo scopo di facilitare la liberazione del siero. La salatura si effettua a secco, in più riprese e per una durata di circa due mesi in speciali ambienti un tempo detti “caciare”. La stagionatura deve durare almeno 8 mesi.
Le forme sono cilindriche e hanno un peso variabile dai 22 ai 33 kg. La crosta è di colore paglierino, o marrone più o meno intenso se si è proceduto alla “cappatura” con grasso e terra d’ambra o altro materiale protettivo. La pasta, di colore bianco o paglierino tenue, si presenta generalmente compatta o con una leggerissima occhiatura. L’aroma è fragrante, caratteristico, e il gusto è tipicamente piccante.

Gastronomia e vini consigliati

Nelle campagne romane è tradizione accompagnare il Pecorino Romano con pane casareccio e fave fresche. Il suo impiego da grattugia lo rende insostituibile ingrediente di molti piatti tipici, specie nell’Italia centro-meridionale.
I vini consigliati per il Pecorino Romano fresco sono il Velletri rosso e il Cesanese del Piglio; per quello stagionato il Velletri rosso, Il Brunello di Montalcino e il Carignano del Sulcis Rosso.

Disciplinare di produzione – Pecorino Romano DOP

Articolo 1.
La zona. di. provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio “Pecorino romano” comprende l’intero territorio delle regione della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto;

Articolo 2.
Il formaggio, a pasta dura e cotta, “Pecorino romano” è prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora intero, proveniente da allevamenti ubicati nella zona di cui all’art. 1 ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative al processo di ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
a) il latte, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione, deve essere coagulato con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione;
b) la salatura può essere effettuata a secco e/o in salamoia: Là stagionatura si protrae per almeno cinque mesi per il formaggio da tavola, per almeno otto mesi per il formaggio da utilizzarsi grattugiato. È prevista in alcuni casi la cappatura con protettivi per alimenti di colore neutro o nera;
c) forma: cilindrica a facce piane;
c) dimensioni: il diametro del piatto e compreso fra 25 cm e 35 cm;
e) peso variabile da 20 kg a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma.
Sono tollerate leggere variazioni delle caratteristiche dimensioni e del peso in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
f) aspetto esterno: crosta sottile di colore avorio o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi;
g) pasta: struttura compatta o leggermente occhiata, al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al paglierino più meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
h) sapore: aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola; piccante, intenso c gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia. Il formaggio presenta un’aroma caratteristico delle particolari procedure di produzione;
i) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 36%.
Il formaggio si produce, secondo gli usi tradizionali legati alle condizioni ambientali, nel periodo compreso da ottobre a luglio

Articolo 3.
Il formaggio a denominazione di origine “Pecorino romano” deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all’allegato A, che costituisce parte integrante del presente decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.

Articolo 4.
La legge 10 marzo 1969, n. 116, e il decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1263, limitatamente alle disposizioni relative al disciplinare di produzioni del formaggio a denominazione di origine “Pecorino romano” sono sostituiti dalle previsioni di cui ai precedenti articoli. È altresì sostituito dai citati articoli il decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 3 agosto 1993 concernente modifiche al disciplinare da produzione del formaggio a denominazione “Pecorino romano”.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano

Corso Umberto I, 226
08015 Macomer
(Nuoro)
Tel: +39 0785 70537
Fax:+39 0785 72215
Email: info@pecorinoromano.com
Email: amministrazione@pec.pecorinoromano.com

Pecorino Romano D.O.P. - per la foto si ringrazia

Pecorino Romano D.O.P. – per la foto si ringrazia

 

Atina – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La denominazione di origine controllata «Atina» è riservata ai vini che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione per le seguenti tipologie:
– Atina rosso;
– Atina rosso riserva;
– Atina Cabernet;
– Atina Cabernet riserva;
– Atina Semillon.

La zona di produzione delle uve atte alla produzione dei vini a denominazione di origine controllata «Atina» ricade nella Provincia di Frosinone e comprende i terreni vocati alla qualità di tutto o in parte dei territori amministrativi dei comuni:
Atina, Gallinaro, Belmonte Castello, Picinisco, Sant’Elia Fiumerapido, Alvito, Villa Latina, San Donato Val di Comino, Vicalvi, Casalattico, Casalvieri, Settefrati.

Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere il vino “Atina”.
La coltivazione della vite in Lazio ha origini antichissime, e la presenza della viticoltura nell’area delimitata risale all’epoca romana: col passare dei secoli la coltivazione della vite ha avuto sempre un ruolo molto importante nell’economia agraria della regione come testimoniano, i documenti conservati gli archivi dei monasteri che sorgono ancora oggi numerosi nella zona. La rete dei monasteri benedettini, costituita da abbazie e piccoli monasteri sparsi sul territorio, contribuì non poco allo sviluppo dell’agricoltura in generale e della viticoltura in particolare.
Il Castrucci, nella Descrizione del ducato d’Alvito nel regno di Napoli in campagna felice (1632), lo descrive così “vaghi e ameni colli pieni di arboreti, e vigne, e altre piante, che portano copiosi e delicati frutti e soavissimi vini”; per la città di Alvito riporta “coi colli, e valli adornati d’arboreti, e vigne, e da quando in quando, in parte, e parte da bellissimi arbori di frutti d’ogni sorte singolari, ed in particolare de’ suavissimi vini; per Picinisco “ha i territorii in piano, valli, monti e boschi, fecondi di frumento, di vini suavissimi” e per Gallinaro “e vi sono anco assai colli ornati tutti d’arboreti, e vigne, e piante, che portano vini, e frutti soavissimi d’ogni sorte”. Nel Dizionario geografico-ragionato del regno di Napoli (1797), Laurent Justinien, per Agnone, Casale della città di Atina riporta “fa buoni prodotti specialmente di vino”. Il Rampoldi nella Corografia dell’Italia (1833), per Alvito scrive “.. il territorio è ubertoso di viti” e per Casalvieri “ed ubertosa di buoni oli e di prelibati vini” Il Giornale di scienze mediche (1848) descrivendo i vini della provincia di Terra di Lavoro riporta “lodatissimi quelli dei terreni di Alvito”.
Grazie alle loro peculiarità, numerosi sono i riconoscimenti che hanno ricevuto e continuano a ottenere, i vini a DOC Atina sia in ambito locale, nazionale che internazionale; ben figurano inoltre sulle principali guide nazionali.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini denominazione di origine controllata «Atina» devono essere ottenuti da uve prodotte dai vigneti aventi, in ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
– Atina rosso:
Cabernet Sauvignon minimo 50%
Syrah minimo 10%
Merlot minimo 10%
Cabernet Franc minimo 10%
Possono concorrere fino ad un massimo del 20% altri vitigni a bacca nera, non aromatici, idonei alla coltivazione per la Regione Lazio ed iscritti nel Registro Nazionale delle varietà di vite per uve da vino, riportati nel disciplinare.
– Atina Cabernet:
Cabernet Sauvignon e/o Cabernet Franc minimo 85%.
Possono concorrere fino ad un massimo del 15%, altri vitigni a bacca nera, idonei alla coltivazione per la Regione Lazio.
– Atina Semillon
Semillon minimo 85%;
Possono concorrere alla produzione di detto vino, fino ad un massimo del 15%, altri vitigni a bacca bianca, idonei alla coltivazione per la Regione Lazio.

I vini denominazione di origine controllata «Atina» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

«Atina» rosso:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

«Atina» Cabernet:
titolo alcolometrico volumico totale minimo:12,00% vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

«Atina» rosso riserva:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 24,0 g/l.

«Atina» Cabernet riserva:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 24,0 g/l.

«Atina» Semillon:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidità totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

È facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali modificare con proprio decreto, i limiti dell’acidità totale e dell’estratto non riduttore minimo.

Caratteristiche organolettiche

I vini denominazione di origine controllata «Atina» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

«Atina» rosso:
colore: rosso più o meno intenso;
odore: fruttato, caratteristico del vitigno base;
sapore: armonico, pieno, asciutto, talvolta erbaceo.

«Atina» Cabernet:
colore: rosso più o meno intenso;
odore: fruttato, caratteristico del vitigno base;
sapore: armonico, pieno, asciutto, talvolta erbaceo.

«Atina» rosso riserva:
colore: rosso più o meno intenso, tendente al granato con l’invecchiamento;
odore: fruttato, caratteristico del vitigno base;
sapore: armonico, pieno, asciutto, talvolta erbaceo.

«Atina» Cabernet riserva:
colore: rosso più o meno intenso, tendente al granato con l’invecchiamento;
odore: fruttato, caratteristico del vitigno base;
sapore: armonico, pieno, asciutto, talvolta erbaceo.

«Atina» Semillon:
colore: giallo paglierino più o meno intenso;
odore: delicato con note floreali e fruttate;
sapore: secco, sapido, morbido, persistente.

In relazione all’eventuale conservazione in recipienti di legno, ove consentita, il sapore dei vini può rilevare lieve percezione di legno.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Atina rosso e Cabernet – Abbinamenti: salsiccia di Monte S. Biagio, coda alla vaccinara, fettuccine ciociare. Temperatura di servizio 18°C.
Atina Semillon – Abbinamenti: antipasti leggeri, insalata di mare, piatti con sughi di pesce in bianco. Temperatura di servizio 16° – 18°C.

Fonte: Agraria.org

Atina D.O.C. - vigneti - per la foto si ringrazia

Atina D.O.C. – vigneti – per la foto si ringrazia

Peperone di Pontecorvo – D.O.P.

Origini e area di produzione

Regione: Provincia di Frosinone (Lazio)
Riconoscimento CE: 2010

Le origini storiche del Peperone di Pontecorvo risalgono al 1830, quando il principato di Pontecorvo ricadeva nel dominio della Santa Sede: se ne ritrova traccia in un opuscolo in cui si riporta tra le colture orticole, la produzione di peperone di Pontecorvo. La nascita del Consorzio Agrario, nel maggio del 1889 ha definitivamente dato un efficace contributo alla coltivazione del peperone che negli anni successivi è sensibilmente aumentata fino a diventare una delle risorse principali della zona.
Il Peperone di Pontecorvo è prodotto in provincia di Frosinone, nel comune di Pontecorvo e in parte dei comuni di Esperia, S. Giorgio a Liri, Pignataro Interamna, Villa S. Lucia, Piedimonte S. Germano, Aquino, Castrocielo, Roccasecca e San Giovanni Incarico.

Caratteristiche

La polpa è sottile, il sapore dolce, la cuticola più sottile rispetto ad altri prodotti corrispondenti allo stesso genere merceologico. Le caratteristiche che lo rendono unico sono l’elevata sapidità e la sua migliore digeribilità associata ad una buccia sottile.
I terreni sui quali viene coltivato il Peperone di Pontecorvo sono molto fertili, particolarmente ricchi di elementi nutritivi e permettono, in combinazione con le caratteristiche di piovosità della zona geografica, la coltivazione di un prodotto con una elevata sapidità. Ai fattori naturali si associa il contributo offerto dal lavoro degli operatori del luogo che hanno saputo selezionare di anno in anno le migliori bacche locali, producendo giovani piantine in semenzai accuratamente preparati e scegliendo per queste le cure colturali più adatte così da valorizzare le qualità proprie dell’ecotipo.

Disciplinare di produzione – Peperone di Pontecorvo DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta “Peperone di Pontecorvo” è riservata esclusivamente al peperone che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
La denominazione di origine protetta “Peperone di Pontecorvo” designa i frutti ottenuti nella zona delimitata al successivo art. 3 e riferibili alla specie “Capsicum annum” ecotipo locale “Cornetto di Pontecorvo”.
All’atto dell’immissione al consumo il “Peperone di Pontecorvo” deve presentare le seguenti caratteristiche:
Frutto: intero, trilobato.
Colore: rosso, sono ammesse striature verdi fino al 40% della superficie.
Forma: cilindro-conica allungata.
Calibratura:
a) Peso della bacca:
– superiore a 150 gr. per l’extra
– da 100 a 150 gr per la Ia scelta
b) Lunghezza della bacca:
– superiore ai 18 cm. per l’extra
– da 14 cm a 18 cm. per la Ia scelta
Polpa: sottile.
Cuticola: più sottile rispetto ad altri prodotti corrispondenti allo stesso genere merceologico Sapore: dolce.

Articolo 3.
Zona di produzione
L’area geografica di produzione del “Peperone di Pontecorvo”, ricadente in provincia di Frosinone, è rappresentata dall’intero territorio amministrativo del comune di Pontecorvo, e da parte del territorio amministrativo dei comuni di Esperia, S. Giorgio a Liri, Pignataro Interamna, Villa S Lucia, Piedimonte S Germano, Aquino, Castrocielo, Roccasecca e San Giovanni Incarico.
I confini dell’areale sono così delimitati:
Parte dal Canale Enel in località Colonnetta, nel territorio del comune di Esperia, ai confini del comune di Pontecorvo, segue la sponda sinistra del canale Enel fino alla Strada Provinciale (Pontecorvo – Badia), segue la Strada Provinciale fino ad intersecare la strada comunale Costa la Casa, gira verso destra e segue tale strada per tutta la sua lunghezza, quindi, proseguendo verso sud-est costeggia la curva di livello di 80 m. s.l.m. fino ad intersecare la strada comunale Corvareso e prosegue fino al bivio, dove, svoltando a destra continua lungo la vecchia strada comunale Badia fino al tornante al Km 1,600; qui, svolta a sinistra e scende fino ad incontrare Ponte Colizio; risale a destra lungo la strada comunale Colli. Dopo un breve tratto di circa 140 m., il confine prosegue verso sinistra costeggiando la strada vicinale Socce; segue tutta la strada fino all’incrocio dove si aggancia all’isoipsa dei 70 m e la segue fino ad intersecare il Rio Sant’Antonio in località Torricelli. Da qui svolta a sinistra e prosegue giù verso il fiume fino ad intersecare la strada comunale per Esperia.
Il confine continua nel comune di San Giorgio a Liri percorrendo un breve tratto della vecchia strada per Esperia, dopodiché segue la isoipsa 50,3 m. fino a collegarsi alla strada comunale Pastino Vecchio che la segue fino alla strada Comunale Limatelle in località Limatelle. Gira quindi a destra per giungere alla S.S. 630 (Cassino – Formia), svolta a sinistra e la segue lungo il lato sinistro, direzione Cassino.
Percorre la S.S. 630 fino alla località Case Fargnoli nel comune di Pignataro Interamna. In questo punto gira a sinistra e prosegue lungo la strada comunale Ruscito al termine della quale svolta verso destra, fino al Rio Pioppeto; da qui, girando a sinistra, prosegue lungo la sponda sinistra del torrente, continua nel territorio comunale di Villa Santa Lucia, e in località Molino Pinchera interseca l’Autostrada del Sole A1 che la costeggia a sinistra in direzione di Roma.
Attraversa il territorio comunale di Villa Santa Lucia, continua nel territorio comunale di Piedimonte San Germano e prosegue nel territorio di Aquino fino alla località Case Ficadosso.
Svolta a destra e prosegue lungo la strada Provinciale per Pontecorvo, passando dietro lo stabilimento della cartiera; segue il torrente Le Forme di Aquino e giunge nel comune di Castrocielo, da dove prosegue fino ad intersecare la linea ferroviaria Roma-Napoli.
Il confine prosegue lungo il lato sinistro della ferrovia in direzione Roma anche nel territorio del comune di Roccasecca, fino ad incrociare la sponda sinistra del fiume Melfa; da qui prosegue lungo la stessa sponda fino alla località Cangiano ove il Melfa confluisce nel fiume Liri.
Il confine di coltivazione del “Peperone di Pontecorvo” continua lungo la sponda sinistra del Liri fino alla località Case Fortini. Qui svolta a destra, entrando nel territorio comunale di San Giovanni Incarico, risale il torrente fino ad arrivare alla Strada Provinciale (San Giovanni Incarico – Pontecorvo), gira a sinistra lungo la stessa e la costeggia fino al confine del comune di Pontecorvo.
Il limite di coltivazione segue il confine comunale di Pontecorvo fino alla località Santo Cimo nel comune di Esperia. Giunti oramai nel comune di Esperia il confine si aggancia alla strada comunale Querce, la segue fino ad intersecare il torrente Rio Torto, gira a destra e lo segue fino ad intersecare la strada comunale Farnettola, gira a sinistra e la prosegue fino ad intersecare la strada vicinale Selvi, gira ancora a sinistra per proseguire lungo tutto il tratto fino alla località Campo della Valle dove interseca il torrente Rio Marino, gira a destra e lo risale fino alla località Valle Piana.
In località Valle Piana il confine lascia il torrente per svoltare a sinistra e seguire la strada comunale San Martino, la percorre tutta per poi proseguire sulla stessa traiettoria mediante la strada vicinale Refuschi, che si allaccia alla strada Provinciale per Esperia, che viene percorsa per un breve tratto (120 m circa), per poi svoltare subito a destra e percorrere la strada comunale Calabre; il confine prosegue senza svoltare per la strada vicinale Sant’Anna, infine, giunti al bivio, si aggancia al confine amministrativo del Comune di Pontecorvo e lo segue fino a chiudersi al canale Enel in località Colonnette del comune di Esperia.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, dei produttori e dei condizionatori, nonché attraverso la denuncia tempestiva della struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
La propagazione del “Peperone di Pontecorvo” avviene per seme.
La produzione del seme viene eseguita direttamente in azienda da parte degli agricoltori mediante selezione fenotipica (ottenimento del seme dalle piante migliori).
La semina viene effettuata in semenzaio nel periodo compreso tra il 15 febbraio e il 15 aprile.
Il trapianto delle piantine in pieno campo viene eseguito manualmente o meccanicamente dopo 30-50 giorni dall’emergenza.
Il sesto d’impianto è di 70-90 cm tra le file e 25-40 cm sulla fila, per un investimento non superiore alle 40.000 piante ad ettaro.
È ammessa la coltura in ambiente protetto (tunnel localizzati) che deve essere tolta entro il 31 maggio di ciascuno anno.
La coltura di “Peperone di Pontecorvo” non può succedere, in uno stesso appezzamento, a se stessa, ne ad altre solanacee, prima di 3 anni.
La concimazione della coltura del peperone deve essere impostata con riferimento alle successioni di cicli colturali dell’intera annata agraria.
La lotta alle malerbe viene effettuata con tecniche ecocompatibili quali: mezzi fisici o mezzi manuali. Tuttavia è consentito l’impiego di diserbanti registrati e consentiti dalla normativa vigente, sia in fase di pre-trapianto che in fase di post-trapianto.
Il fabbisogno idrico della coltura del “Peperone di Pontecorvo” è assicurato da apporti idrici compresi tra 400 a 600 m3 /ha mediante diversi sistemi, quali: aspersione, scorrimento laterale, a goccia, con turni variabili a seconda dell’andamento climatico e della tessitura del terreno.
La raccolta deve essere manuale ed eseguita scalarmene durante il periodo che va dal 1 luglio al 30 novembre.
I frutti, all’atto della raccolta, devono essere adagiati in contenitori, evitando che durante tale operazione si verifichino sfregamenti con conseguente rottura dei tessuti e fuoriuscita di succhi cellulari. Il prodotto dopo la raccolta non va esposto al sole. Per questi motivi il condizionamento deve avvenire all’interno dell’areale di produzione individuato all’art:3 del presente disciplinare di produzione. La produzione massima di “Peperone di Pontecorvo” è di 25 t/ha.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
Le peculiarità che distinguono il “Peperone di Pontecorvo” dagli altri appartenenti alla stessa specie merceologica sono l’elevata sapidità, la buccia sottile associata ad un’alta digeribilità.
Altra particolarità, non certo di minore importanza, è la quantità di buccia che rimane in bocca alla fine della masticazione decisamente inferiore rispetto a tutti gli altri prodotti dello stesso genere. Queste caratteristiche sono strettamente legate alle condizioni pedo-climatiche dell’area. Il peperone, nella zona interessata, viene coltivato in terreni tendenzialmente sciolti e con buon contenuto di argilla, con presenza di calcare, a reazione neutra leggermente alcalina, molto profondi, permeabili e ben drenanti in modo da permettere un rapido smaltimento degli eccessi idrici.
L’origine alluvionale dei terreni, le caratteristiche chimico- fisiche, nonché la buona fertilità degli stessi e le condizioni climatiche di piovosità della zona geografica, rendono possibile la coltivazione di un prodotto con una elevata sapidità. Ai fattori naturali si associa il contributo offerto dal lavoro degli operatori locali che hanno saputo selezionare di anno in anno le bacche migliori, producendo giovani piantine in semenzai accuratamente preparati e scegliendo per queste le cure colturali più adatte. La selezione operata dall’uomo nel tempo ha portato ad esaltare la caratteristiche relativa alla sottigliezza della buccia del Peperone di Pontecorvo e a farlo apprezzare per la sua elevata digeribilità.
Elementi storici che attestano la vocazionalità dell’area alla coltivazione, produzione, commercializzazione e consumo di “Peperone di Pontecorvo” sono numerosi. Nel 1830, quando il principato di Pontecorvo ricadeva nel dominio della Santa Sede se ne ritrova traccia in un opuscolo in cui si riporta tra le colture orticole, la produzione di peperone di Pontecorvo. In un articolo del 1873 riguardante la proposta Daziana nel Comune di Pontecorvo si rivendica il diritto di piazza per la vendita di capsicum (peperone). L’Inchiesta Jacini del 1882, riporta la presenza, tra le coltivazioni degli orti locali e dell’intera circoscrizione, del peperone e nell’analisi delle abitudini alimentari della popolazione specifica come gli stessi siano considerati dai contadini un “gradito companatico ……..”. La nascita del Consorzio Agrario, nel maggio del 1889, dà un efficace contributo alla coltivazione del peperone. Nell’attività economica della provincia di Frosinone nell’anno 1929, secondo “Agricoltura” edito a cura del Consiglio Provinciale dell’Economia di Frosinone” si evince che la superficie investita a peperone è pari a 30 ha.
Non mancano testimonianze fotografiche come la foto raffigurante le vasche di piatinaio e trapianto di peperoni presenti nel libro “Per l’orticoltura del Lazio” di Guzzini-Gherardi del 1939-40 A tutto questo si aggiunge il lavoro sapiente e caparbio dell’uomo che selezionando bacche migliori di anno in anno, producendo giovani piantine nei semenzai accuratamente preparati, scegliendo le cure colturali più adatte, in un contesto pedo-climatico particolarmente favorevole ha fatto si che si perfezionasse un ecotipo particolare individuato dai consumatori come “Peperone di Pontecorvo”.

Articolo 7.
Strutture di controllo
La conformità del prodotto al disciplinare è garantita da una struttura di controllo, in conformità con quanto stabilito dagli artt. 10 e 11 del Reg. CE n. 510\06. Tale struttura è l’Autorità pubblica Camera di Commercio di Frosinone (Ente Pubblico), Viale Roma, snc – 03100 Frosinone Tel. +39.0775.2751,Fax +39.0775.270442, www.fr.camcom.it

Articolo 8.
Etichettatura
La tipologia di confezionamento prevede confezioni da: 200 gr., 1 kg fino a 10 kg in contenitori di cartone, legno o plastica atossica per alimenti, sigillati in modo tale da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la rottura dell’involucro medesimo.
Gli imballaggi devono essere puliti, atossici e conformi alle vigenti disposizioni di legge. Il prodotto deve essere privo di corpi estranei.
Il contenuto di ogni imballaggio o di ogni cassetta deve essere omogeneo e contenere solo bacche della stessa categoria di qualità, dello stesso gruppo di colore e dello stesso calibro.
Ogni bacca può essere protetta da carta o da altro materiale idoneo e corredata dal contrassegno del logo.
L’etichetta deve contenere le seguenti informazioni:
– la dicitura “Peperone di Pontecorvo” deve essere apposta con caratteri significativamente maggiori, chiari, indelebili, nettamente distinti da ogni altra dicitura ed essere seguita dalla menzione Denominazione di Origine Protetta e dal suo acronimo D.O.P.;
– il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice;
– la quantità di prodotto contenuta all’origine nei contenitori espressa in conformità delle norme vigenti.
Il logo del prodotto è costituito dalla rappresentazione stilizzata di una donna in costume tipico Pontecorvese denominata: “pacchiana”, iscritta in un ovale di colore Blu (C100 – M50 -Y0 – N0) con un cesto contenente 6 (sei) “Peperoni di Pontecorvo”; un settimo “Peperone di Pontecorvo”, posto in primo piano, entra nel drappo in cui troviamo la scritta di colore nero (centrata) “Peperone” (N100) e di colore rosso “di Pontecorvo” (C0 – M87 – Y83 – N30) su fondo giallo (Y35). Fuori dal drappo centrato in basso su due righe è riportata l’acronimo “D.O.P”. e la relativa dizione “DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA”, entrambi di colore nero (N100) ed in maiuscolo.
Il nome della Denominazione di Origine Protetta deve essere:
– stampato con inchiostri indelebili o comunque resistenti ai raggi UV – il carattere da utilizzare è ANTIQUE OLIVE scritto in maiuscolo.
E’ tuttavia ammesso l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali, marchi privati, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno l’acquirente.
La dicitura “Peperone di Pontecorvo” è intraducibile.

Fonte: Agraria.org

Peperone di Pontecorvo D.O.P. - per la foto si ringrazia

Peperone di Pontecorvo D.O.P. – per la foto si ringrazia

Aprilia – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La denominazione di origine controllata «Aprilia» è riservata ai vini bianchi e rossi che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione per le tipologie:
– Bianco di Aprilia;
– Rosso di Aprilia
– Rosato di Aprilia;
– Merlot di Aprilia.

Le uve devono essere prodotte nella zona di produzione che comprende: in provincia di Latina tutto il territorio comunale di Aprilia e parte di quello dei comuni di Cisterna e Latina ed in provincia di Roma parte del territorio comunale di Nettuno.

Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere il vino “Aprilia”.
La presenza della viticoltura nell’area delimitata risale all’epoca preromana, ma iniziò a declinare già ai tempi Plinio a causa disboscamenti selvaggi che provocarono la formazione di zone acquitrinose e paludose e l’insorgere della malaria, spostandosi progressivamente verso le zone limitrofe più interne e poste ad una altitudine maggiore. Al Rinascimento risalgono i primi lavori di bonifica della palude pontina ad opera del papa Leone X, che furono proseguiti da papa Sisto V e da Pio VI sul finire del Settecento: ciò permise di rendere coltivabili molti terreni contribuendo alla rinascita dell’agricoltura. La bonifica definitiva della risale agli anni trenta del secolo scorso e ha permesso il totale recupero dei terreni. L’Agro fu diviso in unità terriere di estensione variabile a seconda della fertilità del terreno e con una media di 20 ha per ogni gruppo familiare, che ebbe in dotazione una casa colonica (il podere), munita dei servizi civili e agricoli necessari. Nel periodo ottobre-novembre 1932 iniziò l’immigrazione di circa 60 mila contadini veneti, friulani ed emiliani (soprattutto ferraresi) che dovevano popolare l’Agro bonificato. Diedero origine ad una vitivinicoltura che, da una iniziale destinazione per l’autoconsumo (con varietà tipiche delle loro terre di origine come il Sangiovese ed il Merlot) in quanto il vino era considerato un alimento corroborante per il lavoro, passò progressivamente, segnatamente negli anni settanta del secolo scorso, ad una viticoltura da reddito.
Grazie alle loro peculiarità, numerosi sono i riconoscimenti ottenuti dai vini a DOC Aprilia sia in ambito locale, nazionale che internazionale; ben figurano inoltre sulle principali guide nazionali. Anche nei concorsi sia nazionali, sia internazionali i vini hanno ricevuto e continuano a ottenere numerosi riconoscimenti.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
Il vino a denominazione di origine controllata “Aprilia” deve essere ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
– Bianco di Aprilia
Trebbiano Toscano almeno il 50%;
Chardonnay dal 5% al 35%;
possono concorrere altri vitigni a bacca bianca, idonei alla coltivazione per la Regione Lazio, fino a un massimo del 15% del totale.
– Rosso e Rosato di Aprilia
Sangiovese almeno il 50%;
Cabernet Sauvignon dal 5% al 25%;
Merlot fino dal 5% al 25%
possono concorrere altri vitigni a bacca rossa, idonei alla coltivazione per la Regione Lazio, fino a un massimo del 15% del totale.
– Merlot di Aprilia
Merlot non meno dell’ 85%;
possono concorrere altri vitigni a bacca rossa, idonei alla coltivazione per la Regione Lazio, fino a un massimo del 15% del totale.

I vini a denominazione di origine controllata “Aprilia” devono rispondere, all’atto dell’immissione al consumo, alle seguenti caratteristiche:

“Bianco di Aprilia”:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

“Rosso di Aprilia”:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

“Rosato di Aprilia”:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

“Merlot di Aprilia”:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;
– acidità totale minima: 5,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

È in facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali di modificare con proprio decreto, i limiti minimi sopra indicati per l’acidità totale e per l’estratto non riduttore.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata “Aprilia” devono rispondere, all’atto dell’immissione al consumo, alle seguenti caratteristiche:

“Bianco di Aprilia”:
– colore: giallo paglierino talora con riflessi verdolini.
– odore: intenso, caratteristico, con note floreali.
– sapore: secco, intenso, equilibrato.

“Rosso di Aprilia”:
– colore: rosso rubino con riflessi granati con l’invecchiamento.
– odore: intenso, fine con sentori di frutta matura
– sapore: secco, intenso, armonico, di giusto corpo.

“Rosato di Aprilia”:
– colore: rosa tenue
– odore: delicato, floreale
– sapore: fresco, secco, sapido.

“Merlot di Aprilia”:
– colore: rosso rubino, tendente al granato con l’invecchiamento;
– odore: vinoso, gradevole;
– sapore: secco, di corpo caratteristico.

Fonte: Agraria.org

Aprilia D.O.C. - per la foto si ringrazia

Aprilia D.O.C. – per la foto si ringrazia

Aleatico di Gradoli – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La denominazione d’origine controllata “Aleatico di Gradoli” è riservata ai vini che rispondono alle condizioni e ai requisiti prescritti dal disciplinare di produzione per le tipologie:
– Aleatico di Gradoli;
– Aleatico di Gradoli liquoroso;
– Aleatico di Gradoli liquoroso riserva;
– Aleatico di Gradoli passito.

Le uve destinate alla produzione dei vini a denominazione di origine controllata «Aleatico di Gradoli» devono essere prodotte nell’intero territorio amministrativo dei comuni di: Gradoli, Grotte di Castro e San Lorenzo Nuovo ed in parte del territorio del comune di Latera in provincia di Viterbo.

Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere il vino “Aleatico di Gradoli”. La viticoltura dell’areale di Gradoli si sviluppò sicuramente in epoche antiche anche grazie all’influenza positiva sul clima del vasto bacino lacustre di Bolsena, e sul quale si affacciano la gran parte dei terreni vitati.
Presso gli Etruschi la coltivazione della vite raggiunse un notevole progresso, favorito anche da evolute conoscenze tecniche e da materiale ampelografico di varia origine, raccolto attraverso gli ampi rapporti commerciali di questo popolo. La coltivazione della vite continuò ed ebbe maggiore espansione ad opera dei Romani, passò indenne attraverso i secoli bui, tanto che nel 1627 il Tassoni nell’opera De’ pensieri diversi, discorrendo sul declino dei vini di Napoli presso i Romani riporta: “..e trouano di preferire i vini loro più sani allo stomaco, e più grati al gusto di quelli di Napoli, massimamente gli Albani, i Gianziani, quei di Marino, di Caprarola, di Graduli”.
Non mancano testimonianze di partecipazione a manifestazioni come l’Aleatico di Gradoli, presentato nel 1861 all’Esposizione Italiana Agraria, Industriale e Artistica di Firenze, dal Sig. Murzi Antonio di Orvieto.
Nel 1929, con la fondazione della Cantina Oleificio Sociale di Gradoli, la produzione dell’Aleatico di Gradoli ha avuto un nuovo impulso conquistando i mercati nazionali ed internazionali, come testimoniano i premi ed i riconoscimenti conquistati: 1932 Fiera del Levante (terza mostra nazionale del vino) Bari diploma di medaglia Vermeil per il vino Aleatico, 1934 Terza Mostra dell’Agricolture a Firenze Diploma con Medaglia d’Oro per i vini Aleatico e Grechetto, 1937 Exposition Internazionale des Arts ed des tecniques Parigi Diplome de Grand Prix, 1938 Fiera Internazionale di Tripoli Diploma con Medaglia d’Oro, 1971 Esposizione dei vini prodotti dalle Cantine Sociali delle Regione Lazio a Malta Attestato di Merito per la presentazione di Vini tipici e di qualità superiore, 1971 Settima Mostra Mercato Nazionale Vini tipici e pregiati a Siena Diploma di Merito per il Vino Aleatico, 2004 Selezione dei Vini del Lazio a Roma Diploma di Merito per il Vino Aleatico annata 2002.
Nei corso dei secoli la viticoltura ha mantenuto il ruolo di coltura principe del territorio, fino all’attualità, come testimoniano i Vendemmiali giunti all’ottantaseiesima edizione.
Grazie alle loro peculiarità, numerosi sono i riconoscimenti ottenuti dai vini a DOC Aleatico di Gradoli sia in ambito locale, nazionale che internazionale; ben figurano inoltre sulle principali guide nazionali. Anche nei concorsi sia nazionali, sia internazionali i vini hanno ricevuto e continuano a ottenere numerosi riconoscimenti.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini a denominazione di origine controllata «Aleatico di Gradoli» devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
– Aleatico minimo 95%;
– altri vitigni a bacca di colore analogo idonei alla coltivazione per la Regione Lazio, fino ad un massimo del 5%.

I vini a denominazione di origine controllata «Aleatico di Gradoli» devono rispondere, all’atto dell’immissione al consumo, rispettivamente alle seguenti caratteristiche:

«Aleatico di Gradoli»:
– titolo alcolometrico minimo volumico complessivo: 12,00% vol di cui almeno 9,50% vol svolti;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

«Aleatico di Gradoli» liquoroso:
– titolo alcolometrico volumico minimo complessivo: 17,50% vol di cui almeno 15,00% vol svolti;
– acidità totale minima: 4,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

«Aleatico di Gradoli» liquoroso riserva:
– titolo alcolometrico volumico minimo complessivo: 17,50% vol di cui almeno 15,00% vol svolti;
– acidità totale minima: 4,0 g/l;
– estratto secco netto minimo: 20,0 g/l.

«Aleatico di Gradoli» passito:
– titolo alcolometrico minimo volumico complessivo: 16,00% vol di cui almeno 9,00% vol svolti;
– acidità totale minima: 4,5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 28,0 g/l.

È facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali di modificare i sopraindicati limiti di acidità totale e l’estratto non riduttore minimo.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Aleatico di Gradoli» devono rispondere, all’atto dell’immissione al consumo, rispettivamente alle seguenti caratteristiche:

«Aleatico di Gradoli»:
– colore: rosso granato con tonalità violacee;
– odore: finemente aromatico, caratteristico;
– sapore: di frutto fresco, morbido, vellutato, dolce.

«Aleatico di Gradoli» liquoroso:
– colore: rosso granato più o meno intenso, talvolta con riflessi violacei;
– odore: aromatico, delicato, caratteristico;
– sapore: pieno, dolce, armonico, gradevole.

«Aleatico di Gradoli» liquoroso riserva:
– colore: rosso granato più o meno intenso, tendente talvolta all’arancione con l’invecchiamento;
– odore: aromatico, caratteristico dell’invecchiamento in botte di rovere;
– sapore: pieno, dolce più o meno tannico, armonico, gradevole.

«Aleatico di Gradoli» passito:
– colore: rosso rubino talvolta con riflessi violacei;
– odore: fruttato, finemente aromatico, caratteristico;
– sapore: di frutta matura, dolce.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Variano a seconda della tipologia di vino.

Fonte: Agraria.org

Aleatico di Gradoli D.O.C. - per la foto si ringrazia

Aleatico di Gradoli D.O.C. – per la foto si ringrazia

Nocciola Romana – D.O.P.

Zona di produzione

Riconoscimento denominazione: Reg. CE n. 667/2009
Regione: Lazio

La produzione della DOP “Nocciola Romana” interessa alcuni comuni di Viterbo e Roma, dove fin dal 1412 questa coltura è stata oggetto di un paziente e tenace lavoro da parte dei coltivatori, che nel corso dei secoli hanno svolto un ruolo importante nel creare un prodotto dalle elevate caratteristiche qualitative.
Attualmente circa 4500 aziende producono tra i 400 e i 450mila quintali all’anno di nocciole, con un fatturato di 42 milioni di euro.

Caratteristiche

La «Nocciola Romana» designa i frutti riferibili alla specie Corylus avellana cultivar «Tonda Gentile Romana», «Nocchione» e loro eventuali selezioni che siano presente almeno per il 90 % nell’azienda. Sono ammesse le cultivar «Tonda di Giffoni» e della «Barrettona» nella misura massima del 10 %.
Tessitura compatta e croccante, senza vuoti interni, con sapore e aroma finissimo e persistente: sono queste alcune peculiarità della DOP, a cui sono legate numerose sagre paesane e molteplici ricette tipiche, a dimostrazione dell’importanza che questa coltura riveste nell’economia locale: nella zona delimitata della DOP si è infatti concentrato uno dei principali poli di produzione e commercializzazione italiana di nocciole.
Tonda Gentile Romana: forma della nocciola in guscio: subsferoidale con apice leggermente a punta;
dimensioni con calibri variabili da 14 a 25 mm; guscio di medio spessore, di color nocciola, di scarsa lucentezza, con tomentosità diffuse all’apice e numerose striature evidenti; seme medio-piccolo, di forma variabile subsferoidale, di colore simile a quello del guscio, per lo più ricoperto di fibre, superficie corrugata e solcature più o meno evidenti, dimensioni più disformi rispetto alla nocciola in guscio; perisperma di medio spessore non completamente distaccabile alla tostatura; tessitura compatta e croccante; sapore ed aroma finissimo e persistente.
Nocchione: forma della nocciola in guscio: sferoidale, subelissoidale; dimensioni comprese tra 14 e 25 mm; guscio spesso: di colore nocciola chiaro, striato, poco pubescente; seme: medio-piccolo, con fibre presenti in misura medio-elevata; perisperma: mediamente staccabile alla torrefazione; sapore ed aroma: finissimo e persistente. In entrambi i casi la resa alla sgusciatura è compresa tra il 28 e il 50 %.
Le nocciole devono essere esenti da odore e sapore di olio rancido, di muffa e di erbaceo. Alla masticazione si devono presentare croccanti, ossia devono fratturarsi al primo morso senza cedevolezza, e devono avere tessitura compatta, senza vuoti interni. Queste caratteristiche devono essere possedute anche dalle nocciole conservate.

Fonte: Agraria.org

Nocciola Romana D.O.P. - per la foto si ringrazia

Nocciola Romana D.O.P. – per la foto si ringrazia

Salamini italiani alla Cacciatora – D.O.P.

Storia

L’origine di questo prodotto si fa risalire al periodo delle invasioni longobarde. Durante le loro migrazioni, infatti, le popolazioni barbariche avevano la necessità di consumare cibi altamente conservabili, in particolare a base di carne suina. Così, la produzione dei salamini è iniziata nell’area collinare del territorio lombardo, per poi diffondersi nelle regioni confinanti della fascia settentrionale. Fu proprio la tradizione dei cacciatori di portare questi prodotti durante le battute di caccia a determinare sia il nome con cui sono comunemente conosciuti che la piccola dimensione, richiesta perché fossero facili da trasportare nelle sacche durante la caccia.

Zona di produzione

Comprende l’intero territorio delle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Caratteristiche

Sono un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica ottenuto con carne magra e grassa di suino, di lunghezza di circa 20 cm, un peso in media di 350 grammi ed un diametro di 6 cm. Compatti e di consistenza non elastica, presentano una fetta compatta e omogenea, di colore rosso rubino con granelli di grasso ben distribuito. Il sapore è dolce e delicato, mai acido. Anche il profumo è delicato e caratteristico.

Disciplinare di produzione – Provvedimento 23.10.2001 – GURI n. 258 del 6.11.2001

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione d’origine è riservata, ai sensi dell’art. 2, comma 3 del regolamento CEE 2081/92, al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione dei salamini italiani alla cacciatora debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti del Ministero dell’industria, del commercio e dell’artigianato del 18 dicembre 1993 per i prosciutti di Parma e S. Daniele. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Da tali suini si ottengono carni aventi le caratteristiche necessarie per la produzione dei salamini italiani alla cacciatora. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
I salamini italiani alla cacciatora sono ottenuti nella zona tradizionale di produzione che comprende l’intero territorio delle seguenti regioni, esattamente corrispondenti a quelle di provenienza dei suini: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Articolo 3.
Materie prime
I salamini italiani alla cacciatora sono prodotti con carni magre ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.
Possono essere addizionati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, latte magro in polvere o caseinati, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
La produzione dei salamini italiani alla cacciatora, compreso il confezionamento, l’affettamento ed il porzionamento deve avvenire nella zona delimitata nell’art. 2, con la seguente metodologia di elaborazione: le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto adiposo molle e devono essere fatte sostare in apposite celle frigorifere a temperatura di congelazione o refrigerazione e comunque non superiore ai 7°C.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con fori compresi tra i 3 e gli 8 mm o con altri sistemi che garantiscano analoghi risultati.
L’eventuale impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza.
L’asciugamento dei salamini è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 18° e 25°C) e deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento, non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.

Articolo 5.
Stagionatura
I salamini italiani alla cacciatora devono essere stagionati per almeno dieci giorni in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 10° e 15°C. La stagionatura, periodo comprendente anche l’asciugamento, deve garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.

Articolo 6.
Caratteristiche
I salamini italiani alla cacciatora all’atto dell’immissione al consumo devono avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:

Caratteristiche organolettiche:
– aspetto esterno: forma cilindrica;
– consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
– aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti;
– colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti;
– odore: profumo delicato e caratteristico;
– sapore: gusto dolce e delicato mai acido.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
– proteine totali, min. 20%;
– rapporto collageno/proteine, max. 0,15;
– rapporto acqua/proteine, max. 2,30;
– rapporto grasso/proteine max. 2,00;
– pH maggiore o uguale 5,3.

Caratteristiche microbiologiche: carica microbica mesofila 41 x 10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
Il prodotto finito presenta diametro di circa 60 mm, lunghezza di circa 200 mm e peso in media di 350 grammi.

Articolo 7.
Controlli
L’attività di controllo dei “Salamini italiani alla cacciatora” viene esercitata, ai sensi dell’art. 10 del regolamento (CEE) 2081/92, da un’autorità pubblica designata o da un organismo privato autorizzato.
Restano valide le competenze attribuite al medico veterinario ufficiale della USL dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537 (di recepimento della direttiva 92/5/CE) in materia di ispezioni e controlli dei prodotti a base di carne.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine controllata “Salamini italiani alla cacciatora” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di origine protetta”. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione “Denominazione di origine protetta” nella lingua del Paese di destinazione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.
I “Salamini italiani alla cacciatora” possono essere commercializzati sfusi ovvero confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, interi, in tranci o affettati. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza dell’autorità di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di elaborazione del prodotto.

Fonte: Agraria.org

Salamini Italiani alla Cacciatora D.O.P. - per la foto si ringrazia

Salamini Italiani alla Cacciatora D.O.P. – per la foto si ringrazia

Caciotta dei Monti della Laga

Formaggio a pasta molle grasso, ovino misto a caprino (fino al 30%)

La forma è cilindrica di pezzatura media dai 0,5 kg ai 2 kg; il colore della pasta è giallo paglierino, il sapore è dolce o leggermente salato.

Nella lavorazione viene usato latte ovino proveniente esclusivamente dai monti della Laga e latte caprino, che vengono fatti cagliare in caldaie di rame, successivamente la manipolazioni e stagionatura delle forme avvengono su tavoli di legno.

La stagionatura dura 20 – 30 giorni in locali ventilati.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotta dei Monti della Laga - per la foto si ringrazia

Caciotta dei Monti della Laga – per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Tuscia – D.O.P.

Disciplinare di produzione – Tuscia IGP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta «Tuscia» è riservata all’olio extravergine di oliva che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal regolamento (CEE) n. 2081/92 ed indicati nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
La zona di produzione e trasformazione delle olive della D.O.P. «Tuscia»
comprende il territorio della provincia di Viterbo idoneo a conseguire le produzioni con le caratteristiche qualitative previste dal presente disciplinare.
Nel suo insieme la zona della D.O.P. «Tuscia» comprende i territori dei seguenti comuni:
Acquapendente, Bagnoregio, Barbarano Romano, Bassano in Teverina, Bassano Romano, Blera, Bolsena, Bomarzo, Calcata, Canepina, Capodimonte, Capranica, Caprarola, Carbognano, Castel S. Elia, Castiglione in Teverina, Celleno, Civita Castellana, Civitella d’Agliano, Corchiano, Fabrica di Roma, Faleria, Gallese, Gradoli, Graffignano, Grotte di Castro, Latera, Lubriano, Marta, Montalto di Castro (parte) Montefiascone, Monteromano, Nepi, Oriolo Romano, Orte, Piansano, Proceno, Ronciglione, S. Lorenzo Nuovo, Soriano nel Cimino, Sutri, Tarquinia, Tuscania (parte) Valentano, Vallerano, Vasanello, Vejano, Vetralla, Vignanello, Villa S. Giovanni in Tuscia, Viterbo, Vitorchiano. La parte del comune di Tuscania e Montalto di Castro è delimitata da una linea immaginaria che parte dal punto di incrocio tra i comuni di Arlena di Castro, Piansano e Tuscania e prosegue in direzione Sud Sud-Ovest lungo il confine che divide il comune di Tuscania da quello di Arlena di Castro fino al fosso Arroncino di Pian di Vico e continua lungo il percorso del predetto fosso fino al torrente Arrone; prosegue poi lungo lo stesso torrente fino al Guado dell’Olmo; continua in direzione Nord Nord-Ovest dal Guado dell’Olmo percorrendo la strada provinciale dogana che collega Tuscania a Montalto di Castro fino al bivio con la strata statale n. 312 Castrense; prosegue verso Nord-Ovest ripartendo dal suddetto bivio e percorrendo la strada statale castrense fino al fosso del Sasso che attraversa gli archi di Pontecchio; percorre detto fosso fino al fiume Fiore e prosegue verso monte, lungo l’alveo del fiume stesso, fino al punto di incontro dei confini dei comuni di Canino, di Ischia di Castro e Manciano; prosegue in direzione Ovest fino al Mar Tirreno lungo il confine che separa la regione Lazio dalla regione Toscana.

Articolo 3.
Varietà di olivo
L’olio a D.O.P. «Tuscia» deve essere prodotto dalle olive delle varietà Frantoio, Caninese e Leccino, presenti per almeno il 90%, da sole o congiuntamente, nei singoli oliveti. È ammessa la presenza negli oliveti, in percentuale massima del 10%, di altre varietà.

Articolo 4.
Caratteristiche naturali dell’ambiente di coltivazione
Le condizioni pedoclimatiche e di coltura degli oliveti destinati alla produzione degli oli a D.O.P. «Tuscia» di cui all’art. 1, così come i sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura, devono essere quelle atte a conferire tradizionali caratteristiche qualitative.
Dal punto di vista geomorfologico, la zona si presenta con altimetrie diverse. L’origine vulcanica dei terreni genera una predominanza sull’intera zona delle piroclastiti rendendo così il suolo che ne deriva di elevata fertilità. Nel complesso i terreni sono dotati di buona fertilità ed in particolare alcune caratteristiche del suolo quale la composizione granulometrica, la capacità di ritenzione idrica, le riserve minerali e la reazione, insieme ai fattori pedogenetici (clima, esposizione, altitudine, ecc.) confermano la vocazione coltura dell’olivo.
Il clima temperato con precipitazioni intorno ai 900 mm annui distribuiti prevalentemente nel periodo primaverile-autunnale fatta eccezione per l’area dei Colli Cimini caratterizzata da sensibili escursioni termiche e maggiori piovosità.
Nella zona, l’olivo rappresenta una delle colture più diffuse, con impianti specializzati aventi 150- 300 piante ad ettaro, intensivi con oltre 300 piante ad ettaro e promiscui con fino a 100 piante ad ettaro.
Negli oliveti specializzati ed intensivi le forme di allevamento possono essere il vaso cespugliato, la forma Y, il monocono, il cono rovescio e qualunque altra forma adattabile all’olivo. Per gli oliveti promiscui, le forme di allevamento più diffuse sono il vaso policonico ed il vaso libero.
Le pratiche di potatura sono eseguite generalmente con cadenza annuale, mentre ad intervalli più lunghi si esegue la potatura di rinnovo.
La concimazione dei terreni è di tipo minerale ed organica; sono raccomandati apporti annui di fertilizzanti che non superino le asportazioni al netto delle perdite e garantiscano il mantenimento della fertilità del terreno e la stabilità dell’ecosistema ad esso collegato.
La difesa fitosanitaria è eseguita nel rispetto dell’equilibrio dell’ecosistema, evitando gli interventi inutili e dannosi all’entomofauna utile ed attenendosi quindi alle indicazioni dei servizi di lotta guidata ed integrata operanti sul territorio. Sono vietati trattamenti al terreno con prodotti diserbanti e disseccanti.
Ulteriori pratiche agronomiche dovranno essere condotte in maniera razionale e tale da salvaguardare la qualità del prodotto.

Articolo 6.
Raccolta e post-raccolta
Le olive devono essere disseccanti e prelevate direttamente dall’albero mediante la raccolta manuale o meccanica o quant’altro non danneggi il prodotto.
Il grado di maturazione delle olive alla raccolta non dovrà eccedere lo stadio fenologico di invaiatura superficiale dell’epicarpo e comunque dovrà protrarsi non oltre il 20 dicembre per le cultivars precoci (Leccino, Frantoio, Maurino, Pendolino, ecc.) e non oltre il 15 gennaio per le cultivars tardive (Caninese, Moraiolo, ecc.). È tassativamente vietato l’uso di prodotti cascolanti o di abscissione.
La produzione massima di olive per ettaro non può superare i kg 9.000 (novemila) negli oliveti specializzati ed intensivi mentre negli oliveti consociati e promiscui la produzione massima di olive per pianta non può superare i kg 90 (novanta).
Il trasporto delle olive al frantoio dovrà essere effettuato in recipienti idonei subito dopo la raccolta e comunque entro un giorno dalla stessa.
Le partite di olive pervenute al frantoio devono rispondere ai requisiti di maturazione, freschezza ed integrità, pena il rigetto delle stesse. Le olive dovranno essere lavorate entro e non oltre un giorno dal conferimento al frantoio.

Articolo 7.
Modalità di oleificazione
Le pratiche di oleificazione sono:
1) lavaggio con acqua potabile a temperatura ambiente, cernita e defogliazione;
2) molitura con frangitori idonei;
3) gramolatura a temperatura controllata non superiore a 30° C e per tempi inferiori ai 60 minuti;
4) estrazione fisica con impianti del tipo a pressione, a centrifugazione continua (con o senza aggiunta di acqua), a percolamento più pressione, a percolamento più centrifugazione:
nel caso di estrazione per pressione, i fiscoli devono essere puliti ad ogni riavvio del ciclo, le pressioni esercitate non devono essere superiori a 400 kg/cmq con unica estrazione e tempo massimo di due ore;
nel caso di estrazione per centrifugazione con aggiunta di acqua, questa dovrà essere potabile ed avere una temperatura tale da non aumentare la temperatura della pasta di olive all’entrata della centrifuga.
5) Centrifugazione del mosto oleoso: l’olio ed il mosto oleoso estratto dovranno essere immediatamente allontanati dai residui di acqua di vegetazione mediante separatori continui in acciaio inox. All’uscita degli impianti di estrazione. La temperatura dell’olio non dovrà superare i 28° C.
6) Purificazione dell’olio per filtrazione o altro mezzo di tipo fisico.
7) È vietato effettuare la doppia centrifugazione della pasta di olive senza interruzione, metodo di trasformazione noto come «ripasso».
Le operazioni di oleificazione dovranno essere effettuate in oleifici situati entro i limiti della zona indicata dall’art. 2 e non dovranno protrarsi oltre il 16 gennaio.
La conservazione dell’olio dovrà avvenire in recipienti di acciaio inox perfettamente puliti e senza tracce di detergenti.
La resa massima di olive in olio non può superare il 20%.

Articolo 8.
Caratteristiche al consumo
L’olio di oliva extravergine a D.O.P. «Tuscia» all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: verde smeraldo con riflessi dorati;
odore: fruttato che ricorda il frutto sano, fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione;
sapore: di fruttato medio con equilibrato retrogusto di amaro e piccante;
acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non eccedente grammi 0,5 per 100 gr di olio;
numero di perossidi: \leq a 12 meq 0/Kg2 di olio.
Valutazione organolettica conforme all’attuale normativa U.E.
Altri parametri chimico-fisici non espressamente citati devono essere conformi all’attuale normativa U.E.

Articolo 9.
Designazione e presentazione
Alla D.O.P. «Tuscia» è vietata l’aggiunta di qualsiasi ulteriore menzione del presente disciplinare ivi comprese le indicazioni: tipo, gusto, selezionato, scelto e similari, nonché indicazioni che facciano riferimento ad aree geografiche diverse da quelle espressamente previste nel presente disciplinare. È tuttavia consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo, non siano tali da trarre in inganno il consumatore e siano riportate in dimensioni dimezzate rispetto ai caratteri con cui viene trascritta la D.O.P. «Tuscia».
Sono inoltre consentite una contro-etichetta e/o cartellino in cui siano riportate notizie circa la zona di produzione, le modalità di coltivazione, il tipo di lavorazione, la varietà ed il significato biologico e merceologico dell’olio.
I recipienti in cui è confezionato l’olio extravergine di oliva a D.O.P. «Tuscia» ai fini dell’immissione al consumo devono essere in vetro o in lamina metallica stagnata di capacità non superiore a litri 5.
È obbligatorio indicare in etichetta l’annata di produzione delle olive da cui l’olio è ottenuto.
Dovrà figurare, inoltre, il simbolo grafico relativo all’immagine del logotipo specifico ed univoco da utilizzare in abbinamento inscindibile con la denominazione di origine protetta.
Il simbolo grafico è stato opportunamente ridisegnato da reperto etrusco di Antefissa in terracotta proveniente dagli scavi dell’abitato di Acquarossa (Viterbo) il cui originale è presso il Museo di Civitacastellana (Viterbo). La Antefissa è un colore ocre scuro (colore pantone n. 1685 C) sostenuta dalla scritta Tuscia in colore rosso scuro (colore pantone n. 187 C) in campo rettangolare verticale giallo (retino 70% colore pantone 130 C) e fascia di base in colore nero (process Black C) con scritta su due righe olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta.

Fonte: Agraria.org

Olio extravergine di oliva Tuscia D.O.P. - per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Tuscia D.O.P. – per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Tuscia D.O.P. - per la foto si ringrazia

Olio extravergine di oliva Tuscia D.O.P.

Burell’

Il Burrell’ è una scamorza di pasta filata ripiena di burro prodotta, nel periodo estivo, dall’affioramento del latte serale da razze vaccine allevate nelle aree del Parco Nazionale d’Abruzzo (dai 1000 ai 2000 m.s.l.m.) nel periodo estivo.

E’ un formaggio della tradizione dell’Appennino centro-meridionale, nel Lazio si ritrova soltanto nella parte meridionale della provincia di Frosinone, in particolare nel comprensorio della provincia della Valle di Comino e nel comune di Cassino. Una volta prodotto come merce di scambio ora è prodotto limitatamente per la richiesta locale e per i veri appassionati del prodotto.

Ha una forma sferica o un po’ allungata, in pezzature da 200 a 400 gr; colore bainco latte nel prodotto fresco e giallo se il prodotto è stagionato ; sapore sia dolce che salato a seconda del tipo di salatura.

La lavorazione parte da latte locale crudo appena munto che viene posto, aggiunto al caglio naturale, in un recipiente dove lo si lascia sempre nel siero caldo in modo che lieviti. Normalmente dopo un periodo di 3 giorni o più breve se la pasta fila prima, si passa alla lavorazione della pasta con acqua bollente. Appena la pasta è pronta si preparano le scamorze inserendo all’interno delle piccole noci di burro, anche il burro viene prodotto in casa scremando il latte fresco e battendo la schiuma energicamente con una frusta fino ad ottenere una crema.

Le scamorze così formate vengono poi “fermate” in acqua fredda. Successivamente viene preparata la salamoia facendo bollire acqua e sale in modo che le scamorze una volta immerse non affondino.

La Burrell può essere mangiata sia fresca che stagionata (appassita)

E’ un prodotto molto antico che può essere considerato una variante al classico formaggio ottenuto da latte vaccino a pasta fresca o stagionata.

Fonte: Atlante Caseario.org

Burell' - per la foto si ringrazia

Burell’ – per la foto si ringrazia

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