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Archive for the ‘Carni e salumi’ Category

Prosciutto di Sauris – I.G.P.

Cenni storici e zona di produzione

Il «Prosciutto di Sauris» I.G.P. è ottenuto esclusivamente nel comune di Sauris, nella regione autonoma Friuli-Venezia Giulia.
Il territorio del Comune di Sauris è posto nella parte occidentale delle Alpi Carniche, a un’altezza superiore ai 900 m. sul livello del mare ed è costituito da una tipica conca circondata da montagne alte oltre i 2.000 m. L’ambiente nel quale viene ottenuto caratterizza fortemente il Prosciutto di Sauris I.G.P. Rispetto al territorio della Carnia a cui appartiene, Sauris presenta caratteristiche climatiche peculiari. Nella zona, infatti, ci sono precipitazioni piovose inferiori ai 1.600 mm. che invece costituiscono le medie della Carnia. La conformazione orografica e l’esposizione consentono una bassa variabilità climatica con rare giornate di freddo intenso durante l’inverno, in cui le temperature medie sono comprese fra -2°C e +4°C, e ancor più rare
giornate estive di caldo afoso, in cui le temperature medie sono comprese fra 12°C e 18°C. La ventilazione è costante tutto l’anno. La parziale disidratazione dei prosciutti durante la stagionatura è determinata dalle brezze che spirano verso monte di giorno e nella direzione contraria durante la notte, influenzate dal bacino artificiale presente nella valle e realizzato nel 1948. Le condizioni igroscopiche create dal microclima tipico della valle di Sauris, favoriscono lo sviluppo sulla superficie del prodotto, di muffe che assicurano il raggiungimento delle caratteristiche organolettiche tipiche del Prosciutto di Sauris I.G.P. quali il sapore e l’odore. La vallata di Sauris è quasi interamente ricoperta da boschi di conifere e di latifoglie; fra queste assume particolare importanza la presenza del faggio fra le specie autoctone, che grazie al basso contenuto di resine e alla larga diffusione è utilizzato da sempre per l’affumicatura.
Ai fattori naturali, si somma l’intervento dell’uomo per la produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P., che influenza, in modo determinante, la sua qualità e la sua reputazione. La tecnica di produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P., infatti, è legata alla tradizione delle popolazioni germaniche di lavorare e conservare, attraverso l’affumicatura, la carne e le cosce suine. In questa vallata, si insediarono, nel secolo XIII, genti provenienti dalla Carinzia e dal Tirolo che hanno saputo usare e mantenere le usanze, durante i secoli.
Emerge nell’ambito del processo di produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P. il metodo dell’affumicatura che veniva e viene tutt’oggi effettuata con le stesse modalità, proprio per assicurare al prodotto le caratteristiche inconfondibili per le quali è conosciuto e apprezzato anche al di fuori dei confini regionali e nazionali.
A testimonianza dell’importanza del fattore umano, nell’ottenimento del Prosciutto di Sauris I.G.P., si ricorda come tale prodotto sia il risultato dell’incontro di due popolazioni e, quindi, di due culture e di due tradizioni agroalimentari. Quella friulana che utilizza il sale per la produzione di prosciutto; quella germanica che utilizza l’affumicatura. La produzione fu dapprima familiare e la vendita del Prosciutto di Sauris I.G.P. avveniva nella fiera di San Martino dell’11 novembre, dove veniva portato a piedi e barattato. A partire dalla fine della Seconda guerra Mondiale, compaiono laboratori artigianali prima e industriali dopo, che continuano l’attività gettando le basi del definitivo successo di questo prodotto che è continuato fino a oggi.
Gli stabilimenti che possono eseguire le elaborazioni previste dal presente disciplinare sono ubicati ad un’altitudine non inferiore a 1.000 metri s.l.m., ove esiste un equilibrato microclima dovuto alla conformazione orografica a catino della valle e all’orientamento lungo la direttrice est-ovest che favorisce, con una ventilazione costante nel tempo ed una giusta esposizione, la presenza di una bassa variabilità climatica durante l’anno. Tale microclima, reso possibile dalla presenza di un vasto bacino artificiale situato a 900 metri s.l.m., permette la parziale disidratazione del Prosciutto di Sauris I.G.P. e lo sviluppo di muffe superficiali indispensabili alla maturazione e alla caratterizzazione organolettica del prodotto.
Nel territorio del comune di Sauris nel corso dei secoli si è sviluppata una tecnica, diventata vera e propria arte, che unisce l’uso prettamente nordico di affumicare le carni al metodo decisamente latino della conservazione delle carni mediante il sale. Tecnica che ha permesso al nome di Sauris di essere conosciuto al di fuori dei confini regionali proprio per il buon prosciutto affumicato che vi si produce.

Caratteristiche

Il Prosciutto di Sauris è un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato per almeno dieci mesi. A fine stagionatura il prosciutto si presenta intero con osso senza lo zampino. La cotenna ha colore uniforme noce-dorato con sfumature arancioni, mentre la parte magra visibile ha colore rosso scuso. La consistenza è soda ed elastica; il grasso è di colore bianco candido o bianco-rosato. Il Prosciutto di Sauris è riconoscibile anche grazie al suo particolare profumo delicato e al gusto dolce con una garbata nota di affumicato.

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione del prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta – I.G.P. – “PROSCIUTTO DI SAURIS” è riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
Il Prosciutto di Sauris I.G.P. è un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato nel Comune di Sauris per almeno dieci mesi.
2.1 Al completamento della stagionatura il “Prosciutto di Sauris” si presenta intero, con osso e privo della parte distale (zampino).
2.2 La superficie esterna è interamente ricoperta dalla cotenna, ad eccezione del lato interno, originariamente oggetto di sezionamento. La cotenna è di colore uniforme noce-dorato, con sfumature arancioni, priva di tracce ed ematomi o di un eccessivo reticolo venoso superficiale. La parte magra visibile è di colore rosso scuro, profilata di bianco nella porzione adiposa visibile. La consistenza è soda ed elastica, anche nella sezione verticale del taglio.
2.3 Il Prosciutto di Sauris I.G.P. intero con osso ha peso non inferiore ai 7,5 chilogrammi. Esso può essere commercializzato intero con osso, disossato o disossato e sezionato in tranci, ed affettato e preconfezionato; se disossato o sezionato in tranci è confezionato sotto vuoto, se affettato e preconfezionato è confezionato sotto vuoto od in atmosfera modificata.
2.4 Il Prosciutto di Sauris I.G.P. presenta al taglio il colore rosso-rosato del magro, con la porzione grassa suddivisa in leggere venature interne ed una aliquota periferica generalmente collocata tra il magro e la cotenna. Il grasso è di colore bianco candido o bianco-rosato.
2.5 Il profumo è delicato ed il gusto è dolce, con una garbata nota di affumicato.
2.6 Il Prosciutto di Sauris I.G.P., al momento dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche fisico-chimiche:
– a Umidità < 64 (Percentuale)
– b Sale (cloruri)/umidità > 7,2 < 11,2 (Rapporto composizioni percentuali)
– c Proteine > 24 < 30 (Percentuale)
2.7 Tali proprietà sono state definite con parametri oggettivi valutati dal 2001 al 2005 da laboratori di analisi accreditati Sincert con controlli a cadenza trimestrale (per un totale di 120 analisi). Le prove sono state eseguite con le seguenti metodiche:
– Protidi (Nx6.25), UM: g/100g, metodo ISO937:1991
– Cloruro di Sodio, UM: g/100g, metodo AOAC 935.47 ed. 17th 2003
– Materia Secca, UM: g/100g, metodo ISO 1442:1997
Le proprietà organolettiche sono state descritte con la collaborazione del panel test del Dipartimento di Scienze degli alimenti dell’Università degli studi di Udine.

Articolo 3.
Zona di produzione
3.1 Il Prosciutto di Sauris I.G.P. è ottenuto esclusivamente nel Comune di Sauris, nella Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna delle fasi gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, trasformatori, confezionatori e affettatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle della filiera di produzione)del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodi di ottenimento del “Prosciutto di Sauris”
Materia prima
La materia prima utilizzata per la preparazione del Prosciutto di Sauris I.G.P. è costituita da cosce suine fresche ottenute da:
Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere utilizzati:
a. suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
b. suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
c. suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a. suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress [PSS (Porcine Stress Sindrome; sindrome dello stress suino)];
b. tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare;
c. animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
I suini sono avviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente Autorità sanitaria; ai fini del presente disciplinare dalla macellazione è escluso l’impiego di verri e scrofe, di carcasse non perfettamente dissanguate ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate [PSE (Pale, Soft, Exudative; pallida, soffice, essudativa) e DFD (Dark, Firm, Dry; scura, rigida, secca)] o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve corrispondere a Kg.160, più o meno 10% e, quindi, deve essere ricompreso nell’intervallo corrente tra Kg.144 e Kg.176.
Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento (CEE) n.3220/84, dalla decisione della Commissione 2001/468/CE dell’8/6/2001 e dal Decreto Ministeriale 11/07/2002 e mediamente caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della carnosità.
Per la produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P. la singola coscia deve rispettare i seguenti requisiti:
a) deve avere peso superiore a kg.11;
b) dalla macellazione alla consegna non devono essere trascorsi più di 3 giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di macellazione;
c) colore del magro: rosso-rosato, privo di microemorragie o di ematomi;
d) grasso: colore bianco, con superficie liscia e compatta e con uno spessore compreso fra cm.1,5 e cm.4, misurati verticalmente nella parte esterna della coscia, cotenna compresa, in corrispondenza della testa del femore;
e) rifilatura: per la preparazione delle cosce si procede sezionando dall’avanti all’indietro nella parte superiore, per un terzo della fascia alta, nel terzo inferiore del gluteo mediano, nel terzo superiore del gluteo superficiale, nella metà circa del lungo vasto e nella parte superiore del semimembranoso, con un taglio ad arco; il taglio deve essere arrotondato e netto, perpendicolare all’anca e, in armoniosa proporzione al peso della coscia, ribassato al centro della stessa da 5 a 9 centimetri, così come dai 6 ai 10 centimetri dalla testa del femore; nella parte mediale si disarticola l’articolazione coscio-femorale e si sezionano i muscoli trasversalmente, seguendo la linea seguita per il taglio esterno.
Prime procedure di lavorazione delle cosce fresche: salatura
Le cosce suine fresche devono essere lavorate entro il giorno successivo la consegna, previa eventuale sosta in una cella di refrigerazione a temperatura compresa tra –1 e +7°C.
Per la salagione viene utilizzata una concia consistente in una miscela di sale marino o salgemma o una miscela dei due, associata a pepe ed aglio; non è consentito l’uso di conservanti. La concia è composta come segue:

Componente
Sale marino: Minimo % 0 – Massimo % 99.5
Salgemma: Minimo % 0 – Massimo % 99.5
Pepe: Minimo % 0.1 – Massimo % 1.0
Aglio: Minimo % 0.1 – Massimo % 0.5

1. Le cosce vengono eventualmente rifilate per correggere possibili imperfezioni del sezionamento e, poste su un piano orizzontale, vengono subito salate; la salatura consiste nell’aspersione della singola coscia con la concia, in modo che la stessa si depositi sia sulla cotenna che sulla porzione priva di cotenna del lato interno della coscia. Prima dell’aspersione con la concia, le cosce sono soggette a massaggi e sfregamenti, finalizzati a preordinare le migliori condizioni per una omogenea penetrazione della stessa.
2. Le cosce salate sono riposte in celle frigorifere dove sono mantenute in condizioni di temperatura variabile da 1 a 5°C e umidità relativa compresa tra 75 e 98%.
3. La salagione avviene in tre fasi e si conclude entro 21 giorni dall’inizio della prima salatura computati a partire dalle ore 24 del giorno di prima salatura. Al termine della prima e della seconda fase le cosce, estratte dalla cella, sono massaggiate, asperse con la concia di cui al punto 2 e riposte nuovamente nella cella alle condizioni indicate al punto 4.
4. Al termine della salagione le cosce vengono estratte dalla cella, ripulite del sale e nuovamente massaggiate; esse vengono toelettate rifilando le eventuali eccedenze carnee superficiali prodottesi nel corso della salagione e tagliando la porzione residua dell’articolazione mediale dell’anca che emerge dalla massa carnosa per effetto del sopravvenuto calo-peso; l’operazione di toelettatura deve essere eseguita prima dell’affumicatura.
Apposizione del timbro
1. Prima dell’operazione di affumicatura su ogni singola coscia viene apposto un timbro a inchiostro indelebile o a fuoco recante l’indicazione di giorno, mese (in numeri romani) ed anno di inizio della lavorazione e l’indicazione del macello di provenienza.
2. Dopo la salagione sulle cosce munite del timbro è apposto il laccio con il quale saranno successivamente appese sul piano verticale.
3. Il timbro è costituito dalle forme seguenti:

01 XX 01 a
1 b

Legenda:
a – Data inizio salagione (gg mm aa)
b – Indicazione macello di provenienza

Fasi di lavorazione successive all’apposizione del timbro
1. Le fasi di lavorazione del Prosciutto di Sauris I.G.P., successive alla salagione sono le seguenti:
– pre-riposo
– riposo
– affumicatura
– asciugamento
– stagionatura
2. Pre – riposo: le cosce sono poste in una cella a condizioni di temperatura comprese tra 1 e 5°C e di umidità relativa compresa tra 50 e 90%, per un periodo variabile da 10 a 20 giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di inizio della fase.
3. Riposo: le cosce sono poste in una cella a condizioni di temperatura comprese tra 2 e 7°C e di umidità relativa compresa tra 50 e 90% per un periodo di almeno 60 giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di inizio della fase.
4. Affumicatura: ultimata la fase del riposo, le cosce vengono collocate in appositi ambienti dove ha luogo l’affumicatura. Il fumo è prodotto dalla combustione di legna di faggio in speciali caminetti collocati all’esterno dell’ambiente di affumicatura ed è convogliato in canalizzazioni che lo distribuiscono attraverso il pavimento del locale. I locali devono essere muniti di camini per l’uscita del fumo. Il procedimento di affumicatura ha una durata complessiva massima di 72 ore, nel corso delle quali il fumo viene immesso nei locali per un tempo non superiore alle 60 ore complessive. La sala di affumicatura è mantenuta a temperatura compresa tra 15 e 20°C e umidità relativa variabile tra il 50 e il 90%. Per la produzione del fumo è vietata la combustione di segatura o di legno di essenza diversa dal faggio.
5. Asciugamento: ultimata l’affumicatura, il prodotto viene mantenuto negli stessi locali o in locali diversi a temperature comprese tra 15 e 20°C, in condizioni di umidità relativa variabile tra il 50 e il 90% per un ulteriore periodo non superiore a 14 giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di fine affumicatura.
6. Stagionatura: dopo l’asciugamento, i prosciutti vengono trasferiti nei saloni dove ha luogo la stagionatura. Tali ambienti sono caratterizzati dalla presenza di finestre, finalizzate ad assicurare sia la ventilazione naturale che il ricambio dell’aria. La stagionatura avviene a condizioni di temperatura comprese tra i 16 ed i 22°C, con umidità relativa compresa tra 50 e 90%. I saloni di stagionatura devono essere muniti di attrezzature idonee a mantenere il giusto equilibrio e le caratteristiche termo-igrometriche sopraccitate proprie dell’ambiente tenendo conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione. Nel corso della stagionatura i prosciutti sono sottoposti alle seguenti operazioni:
a) Stuccatura: La stuccatura si esegue mediante l’applicazione sulle fessurazioni originatesi durante la fase di asciugatura di uno strato di impasto avente la seguente composizione:

Componente
Sugna suina: Minimo % 60 – Massimo % 80
Farina di cereali: Minimo % 0 – Massimo % 25
Sale: Minimo % 1 – Massimo % 1
Pepe: Minimo % 1 – Massimo % 30

b) Lavaggio: eseguito prima di ogni sugnatura, mediante l’impiego di acqua applicata a pressione per ripulire la porzione superficiale del prosciutto.
c) Sugnatura: La sugnatura si esegue durante la stagionatura mediante l’applicazione sulla porzione superficiale priva di cotenna di uno strato di impasto avente la seguente composizione:

Componente Minimo % Massimo %
Sugna suina: Minimo % 60 – Massimo % 75
Farina di cereali: Minimo % 20 – Massimo % 30
Sale: Minimo % 1 – Massimo % 1
Pepe: Minimo % 0 – Massimo % 15

Dopo la sugnatura, i prosciutti vengono nuovamente riposti a stagionare.
La stagionatura termina alla concorrenza di un periodo minimo di dieci mesi, computati aggiungendo al giorno di prima salatura dieci periodi omogenei di trenta giorni.
Apposizione del logo
1. Sui prosciutti che presentano i requisiti di conformità previsti dal presente disciplinare è apposto il logo dell’I.G.P. mediante timbro a fuoco riprodotto sulla cotenna; tali prosciutti sono messi in commercio con la designazione Prosciutto di Sauris I.G.P..
2. Le operazioni di disossatura, sezionamento, affettamento e confezionamento del Prosciutto di Sauris I.G.P. sono effettuate in stabilimenti situati nella zona delimitata dall’Art. 3, al fine di garantire al consumatore le caratteristiche peculiari del prodotto ed in particolare quelle relative al sapore ed all’odore di affumicato tipico del Prosciutto di Sauris.
3. Il Prosciutto di Sauris I.G.P. può essere successivamente confezionato nelle forme descritte all’art. 2. Ogni singola confezione deve recare il logo dell’I.G.P. come descritto all’art.8.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente.
Il territorio del Comune di Sauris è posto nella parte occidentale delle Alpi Carniche, a un’altezza superiore ai 900 m. sul livello del mare ed è costituito da una tipica conca circondata da montagne alte oltre i 2.000 m. L’ambiente nel quale viene ottenuto caratterizza fortemente il Prosciutto di Sauris I.G.P. Rispetto al territorio della Carnia a cui appartiene, Sauris presenta caratteristiche climatiche peculiari. Nella zona, infatti, ci sono precipitazioni piovose inferiori ai 1.600 mm. che invece costituiscono le medie della Carnia. La conformazione orografica e l’esposizione consentono una bassa variabilità climatica con rare giornate di freddo intenso durante l’inverno, in cui le temperature medie sono comprese fra –2°C e +4°C, e ancor più rare giornate estive di caldo afoso, in cui le temperature medie sono comprese fra 12°C e 18°C. La ventilazione è
costante tutto l’anno. La parziale disidratazione dei prosciutti durante la stagionatura è determinata dalle brezze che spirano verso monte di giorno e nella direzione contraria durante la notte, influenzate dal bacino artificiale presente nella valle e realizzato nel 1948. Le condizioni igroscopiche create dal microclima tipico della valle di Sauris, favoriscono lo sviluppo sulla superficie del prodotto, di muffe che assicurano il raggiungimento delle caratteristiche organolettiche tipiche del Prosciutto di Sauris I.G.P. quali il sapore e l’odore. La vallata di Sauris è quasi interamente ricoperta da boschi di conifere e di latifoglie; fra queste assume particolare importanza la presenza del faggio fra le specie autoctone, che grazie al basso contenuto di resine e alla larga diffusione è utilizzato da sempre per l’affumicatura.
Ai fattori naturali, si somma l’intervento dell’uomo per la produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P., che influenza, in modo determinante, la sua qualità e la sua reputazione. La tecnica di produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P., infatti, è legata alla tradizione delle popolazioni germaniche di lavorare e conservare, attraverso l’affumicatura, la carne e le cosce suine. In questa vallata, si insediarono, nel secolo XIII, genti provenienti dalla Carinzia e dal Tirolo che hanno saputo usare e mantenere le usanze, durante i secoli.
Emerge nell’ambito del processo di produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P. il metodo dell’affumicatura che veniva e viene tutt’oggi effettuata con le stesse modalità, proprio per assicurare al prodotto le caratteristiche inconfondibili per le quali è conosciuto e apprezzato anche al di fuori dei confini regionali e nazionali.
A testimonianza dell’importanza del fattore umano, nell’ottenimento del Prosciutto di Sauris I.G.P., si ricorda come tale prodotto sia il risultato dell’incontro di due popolazioni e, quindi, di due culture e di due tradizioni agroalimentari. Quella friulana che utilizza il sale per la produzione di prosciutto; quella germanica che utilizza l’affumicatura. La produzione fu dapprima familiare e la vendita del Prosciutto di Sauris I.G.P. avveniva nella fiera di San Martino dell’11 novembre, dove veniva portato a piedi e barattato. A partire dalla fine della Seconda guerra Mondiale, compaiono stabilimenti artigianali prima e industriali dopo, che continuano l’attività gettando le basi del definitivo successo di questo prodotto che è continuato fino a oggi.
Gli stabilimenti che possono eseguire le elaborazioni previste dal presente disciplinare sono ubicati ad un’altitudine non inferiore a 1.000 metri s.l.m., ove esiste un equilibrato microclima dovuto alla conformazione orografica a catino della valle e all’orientamento lungo la direttrice estovest che favorisce, con una ventilazione costante nel tempo ed una giusta esposizione, la presenza di una bassa variabilità climatica durante l’anno. Tale microclima, reso possibile dalla presenza di un vasto bacino artificiale situato a 900 metri s.l.m., permette la parziale disidratazione del Prosciutto di Sauris I.G.P. e lo sviluppo di muffe superficiali indispensabili alla maturazione e alla caratterizzazione organolettica del prodotto.

Articolo 7.
Organismo di controllo
Il “Prosciutto di Sauris” a indicazione geografica protetta sarà controllato da una struttura autorizzata, in conformità all’art.10 del Regolamento (CEE) n. 510/2006.

Articolo 8.
Elementi idonei a designare e ad etichettare il prodotto
8.1 La designazione dell’indicazione geografica protetta “Prosciutto di Sauris” deve essere riportata in lingua italiana e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta; essa deve essere immediatamente seguita dalla menzione “Indicazione geografica protetta” e/o dalla sigla I.G.P.. È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore.

Fonte: Agraria.org

Prosciutto di Sauris I.G.P. - per la foto si ringrazia

Prosciutto di Sauris I.G.P. – per la foto si ringrazia

Prosciutto San Daniele – D.O.P.

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1107/96.
Regione: Friuli-Venezia Giulia.

I suini adatti alla preparazione del prosciutto di San Daniele devono provenire da una delle undici regioni del Nord e Centro Italia autorizzate (dal Piemonte al Molise) e ivi essere macellati. Le razze prescelte devono essere Large White o Landrance, che possono essere combinate con la razza Duroc. Il peso medio di ogni animale non deve essere inferiore ai 160 kg e l’età non deve essere inferiore ai nove mesi.
Una volta macellato l’animale, le cosce devono essere refrigerate e lavorate entro 5 giorno dalla selezionatura. Il peso della coscia non deve essere inferiore agli 11 kg e, caratteristica fondamentale, questa deve essere comprensiva dello zampino che, oltre ad essere un elemento di rispetto della tradizione, permette ed agevola il drenaggio.Inizia così il processo produttivo vero e proprio: dapprima la rifilatura delle cosce, per dare bella forma ed asportare il grasso in eccesso, quindi la salagione con utilizzo esclusivo di sale grosso. Segue poi la pressatura, esercitata in maniera uniforme, che modifica la massa delle carni, riducendone lo spessore, facendo sì che la carne magra e quella grassa si distribuiscano in modo uniforme.
Si ha poi un periodo di riposo in luogo fresco perché la carne tenda ad insaporirsi, quindi il lavaggio, per asportare il sale in eccesso. L’asciugatura deve avvenire per mezzo di agenti naturali, in ambiente ventilato, per agevolare l’apposizione della sugna (grasso di maiale pestato), che, in alcuni casi, può essere eseguita anche due volte. Questa operazione precede la stagionatura, da effettuarsi in ambiente idoneo: grandi stanze, dotate di finestre strette e lunghe, poste sul lato esposto alla direttrice nord-sud per favorire la giusta ventilazione e un opportuno ricambio di aria. I prosciutti vengono appesi in verticale a chiodi infilati nelle rastrelliere e vengono legati all’altezza dello zampino. A seconda della pezzatura si hanno tempi di stagionatura variabili, ma il minimo previsto è di 13 mesi.
A questo punto i prosciutti subiscono un ulteriore esame, che viene effettuato con sistemi di controllo tradizionali ma tuttora validi, come l’impiego dell’ago di osso per valutare il profumo, la battitura per giudicare la consistenza e l’esame visivo per valutare l’insieme. Si arriva finalmente alla marchiatura con contrassegno a fuoco che rappresenta un’immagine stilizzata di un prosciutto, con al centro la sigla “S.D.”. circondata dalla dicitura circolare “Prosciutto di San Daniele”. Da questo momento si può dare inizio alla commercializzazione.
Le proprietà organolettiche che ogni prosciutto marchiato deve avere sono: colore uniforme rosso-rosato della parte magra, profilo e striature di grasso bianco candido, profumo intenso, gusto dolce e delicato con retrogusto più marcato, morbidezza al taglio.

 

Prosciutto San Daniele D.O.P. - per la foto si ringrazia

Prosciutto San Daniele D.O.P. – per la foto si ringrazia

Disciplinare di produzione – Prosciutto di San Daniele DOP

Articolo 1.
Denominazione
«Prosciutto di San Daniele»

Articolo 2.
Stato membro o paese terzo
Italia

Articolo3.
Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1.Tipo di prodotto
Classe 1.2: prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)
3.2.Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
Il Prosciutto di San Daniele si caratterizza per la sua forma esteriore a chitarra comprensiva della parte distale (piedino). Il peso del Prosciutto di San Daniele intero con osso è di norma compreso tra gli 8 e i 10 kg e comunque mai inferiore a 7,5 kg. La carne è compatta, tenera ed elastica con la parte grassa perfettamente bianca, in giusta proporzione con la porzione magra di colore rosato e rosso con qualche striatura di grasso. Il gusto è delicatamente dolce con un retrogusto più marcato. L’aroma è fragrante e caratteristico in dipendenza del periodo di stagionatura.
Il Prosciutto di San Daniele è caratterizzato dai seguenti parametri chimici.
– Umidità non deve essere inferiore al 57 %, né superiore al 63 %
– Il quoziente del rapporto tra la composizione percentuale di cloruro di sodio e l’umidità percentuale non deve essere inferiore a 7,8 né superiore a 11,2
– Il quoziente del rapporto tra l’umidità percentuale e la composizione percentuale in proteine totali non deve essere inferiore a 1,9 né superiore a 2,5
– L’indice di proteolisi (composizione percentuale delle frazioni azotate solubili in acido tricloroacetato — TCA — riferite al contenuto di azoto totale) non deve essere superiore a 31
I parametri chimici di cui sopra si riferiscono alla composizione centesimale di una frazione del muscolo bicipite femorale e sono rilevati prima dell’apposizione del contrassegno.
Il Prosciutto di San Daniele può essere immesso al consumo anche disossato, porzionato cioè suddiviso in tranci di forma e peso variabile, o affettato. In tutte le tipologie di prodotto è presente il contrassegno.
3.3.Materie prime (solo per i prodotti trasformati)
Animali vivi
Per la produzione del Prosciutto di San Daniele:
Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano.
Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano.
– Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purché provengano da schemi di sele zione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
– In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS).
– Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
– È esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe.
– I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o meno 10 %.
Cosce fresche
Le cosce di suini impiegate per la preparazione del Prosciutto di San Daniele, provenienti da carcasse di suino pesante appartenenti alle classi «U», «R», «O» della tabella dell’Unione per la classificazione delle carcasse suine, devono essere di peso non inferiore a 11 kg.
Lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispon denza del femore, con la coscia e la relativa faccia esterna poste sul piano orizzontale, non deve essere inferiore a 15 millimetri cotenna compresa, in funzione della pezzatura.
Sono escluse le cosce provenienti da suini con miopatie conclamate PSE, DFD e con postumi evidenti da pregressi processi flogistici e traumatici.
Non è ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore o che risultino congelate.
3.4.Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)
Devono essere rispettate dettagliate regole sull’impiego e la composizione della razione alimentare. L’alimen tazione dovrà essere preferibilmente presentata in forma liquida (broda o pastone) e per tradizione con siero di latte.
3.5.Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
Tutte le fasi di lavorazione del Prosciutto di San Daniele a partire dalla rifilatura delle cosce fresche fino al termine del periodo di stagionatura devono avvenire all’interno del Comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine.
3.6.Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.
Le operazioni di confezionamento del prodotto affettato vengono effettuate esclusivamente nella area geogra fica di lavorazione del Prosciutto di San Daniele.
3.7.Norme specifiche in materia di etichettatura
Per il Prosciutto di San Daniele sono disposte norme specifiche relativamente alla identificazione del prodotto, sia nel contesto del circuito produttivo (materia prima) sia al momento della sua preparazione finale, sia al momento della presentazione nella fase commerciale.
Nel contesto del circuito della produzione del Prosciutto di San Daniele è prevista la seguente sequenza di elementi identificativi del prodotto:
– timbro/i apposto/i dall’allevatore,
– timbro identificativo del macello apposto dal macellatore sulle cosce fresche,
– sigillo apposto a cura del produttore sulle cosce fresche,
– contrassegno di conformità — marchio a fuoco — apposto sulla cotenna del prosciutto sotto la responsabilità ed in presenza dell’organismo di controllo.
L’etichettatura del prosciutto di San Daniele intero con osso reca le seguenti indicazioni obbligatorie:
– «Prosciutto di San Daniele», seguita da «denominazione di origine protetta»,
– la sede dello stabilimento di produzione.
L’etichettatura del Prosciutto di San Daniele disossato intero, oppure presentato in tranci ed affettato, reca obbligatoriamente le seguenti indicazioni obbligatorie:
– «Prosciutto di San Daniele», seguita da «denominazione di origine protetta»,
– la sede dello stabilimento di confezionamento,
– la data di produzione (inizio della lavorazione), in tutti i casi in cui il sigillo non risulti più visibile.
Le confezioni di Prosciutto di San Daniele confezionato affettato devono prevedere la riproduzione grafica del contrassegno e l’indicazione del codice numerico identificativo del confezionatore.
Il contrassegno di cui sopra riproduce quello apposto sulla cotenna del prosciutto stagionato ed è il seguente:

Articolo 4.
Delimitazione concisa della zona geografica
La lavorazione del Prosciutto di San Daniele deve avvenire all’interno del comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine.
L’area geografica di allevamento e macellazione dei suini destinati alla produzione del Prosciutto di San Daniele coincide con il territorio delle seguenti regioni: Regioni Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

Articolo 5.
Legame con la zona geografica
5.1.Specificità della zona geografica
L’area di produzione del Prosciutto di San Daniele si posiziona geograficamente nel Friuli centrale in corri spondenza del comune di San Daniele del Friuli, posizionato lungo il corso del fiume Tagliamento, oltre il quale sorgono i primi rilievi montuosi delle Prealpi Carniche.
L’orografia della zona definisce una particolare conformazione del suolo che, estesamente e tipicamente ghiaioso e di origine morenica, ha una forte funzione igroscopica e, conseguentemente, una funzione permanente di drenaggio dell’umidità.
Questo effetto diretto interagisce con le brezze che, lungo l’alveo del fiume Tagliamento, risalgono calde dal Mare Adriatico, raffreddandosi via via ed incontrandosi direttamente con quelle più fredde discendenti dalle Alpi lungo il corso a monte del medesimo fiume, in un collegamento ideale diretto con il Canale del Ferro del Tarvisano. Ne scaturisce un microclima costante che ha come risultato la garbata ventilazione permanente della zona che, unita alla funzione di drenaggio ad opera del suolo, assicura un ambiente scar samente umido, ideale per la stagionatura del prosciutto. Non a caso infatti grazie alla presenza di questo microclima le attività di produzione del Prosciutto di San Daniele si sono concentrate nel tempo solo ed esclusivamente nell’omonimo comune e contestualmente, si sono sviluppate maestranze specializzate nella lavorazione delle cosce storicamente provenienti da allevamenti localizzati in aree ad alta vocazione suini cola. Tra le operazioni di rilievo condotte dagli operatori specializzati vi è la rifilatura delle cosce. Questa operazione prevede l’eliminazione dalla coscia fresca di porzioni di grasso e muscolo in eccesso e conferisce alla coscia fresca una forma definita, tale da ottenere anche a seguito dell’operazione di pressa tura, la caratteristica forma «a chitarra». Inoltre, la pressatura a cui vengono sottoposte le cosce dopo la rifilatura e la salagione, favorisce il processo osmotico che ottimizza la maturazione delle carni.
5.2.Specificità del prodotto
Il Prosciutto di San Daniele si caratterizza per la presenza del «piedino», ovvero la parte distale della coscia che contrariamente alla maggior parte dei prosciutti presenti sul mercato non viene eliminata. Il manteni mento del «piedino» durante la lavorazione conferisce al Prosciutto di San Daniele intero un’immediata rico noscibilità da parte del consumatore. Inoltre, la particolare forma «a chitarra», il gusto delicato e l’aroma fragrante del Prosciutto di San Daniele sono caratteristici e legati alle specifiche operazioni del processo di preparazione, ovvero alla rifilatura e pressatura della coscia, al solo impiego del sale marino, aggiunto all’inizio della lavorazione, ed alla lunga stagionatura naturale delle carni.
5.3.Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP).
Il Prosciutto di San Daniele è originario della zona geografica di San Daniele del Friuli e le sue caratteri stiche sono legate essenzialmente all’area geografica di produzione comprensiva delle sue caratteristiche ambientali e umane.
La presenza di un microclima particolare e specifico determinato dalle caratteristiche orografiche e pedologiche dell’area geografica di produzione determinano condizioni normalmente di scarsa umidità e di ventilazione ideali per il processo di stagionatura dei prosciutti e determinanti per il gusto e l’aroma del Prosciutto di San Daniele.
Importante è l’esperienza degli stagionatori che servendosi di saloni di stagionatura dotati di numerose fine stre dispongono in posizione trasversale i prosciutti rispetto ai flussi di ingresso dell’aria, per ottenere una graduale stagionatura del Prosciutto di San Daniele nonché la sua caratterizzazione aromatica.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Guanciale

Detto anche gota stagionata, si ricava dalla guancia (gota, in toscano) e dalla gola del maiale. Viene salato e conciato come la pancetta, quindi viene stagionato per due mesi.
A seconda delle regioni, cambia il tipo di concia utilizzato: nel Lazio si preferiscono aromi come aglio, salvia e rosmarino, mentre in Emilia Romagna si tende ad impiegare unicamente sale. Risulta di aspetto simile alla pancetta stesa, anche se fornito di minore materia grassa.
Può essere gustato al naturale, affettato sottilmente o scaldato appena e poi posto su fette di pane insipido. La sua vera vocazione è però quella di finire nei sughi, soprattutto all’amatriciana e alla carbonara.

La lavorazione del guanciale prevede quattro fasi:
– salagione, cioè si cospargono le carni con una miscela di sale e spezie, secondo la ricetta tradizionale;
– riposo a freddo, per consentire al sale e agli aromi di distribuirsi in modo uniforme nella carne;
– dopo la massaggiatura, il prodotto è messo ad asciugare in appositi locali, per un periodo che va dai 3 ai 5 giorni;
– al termine dell’asciugatura, inizia il periodo di stagionatura, che durerà non meno di 2 mesi.

Fonte: Agraria.org

Guanciale - per la foto si ringrazia

Guanciale – per la foto si ringrazia

Gran Suino Padano – D.O.P.

Zona di produzione

Tutte le operazioni di produzione del Gran Suino Padano considerate dal disciplinare, dall’allevamento dei suini fino alla macellazione e al confezionamento delle carni, avvengono nell’area delimitata dal territorio delle regioni Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio Abruzzo e Molise.

Caratteristiche

Dal Gran Suino Padano si ricavano una svariata serie di differenti tagli, che spesso hanno nomi diversi a seconda delle regioni: Mezzena, Coppa, Lombo, Coscia disossata rifilata, Lardo, Spalla, Pancetta integrale, Gola, Trito.

Gran Suino Padano D.O.P. - per la foto si ringrazia

Gran Suino Padano D.O.P. – per la foto si ringrazia

Disciplinare di produzione – Gran Suino Padano DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta “Gran Suino Padano” è riservata alle carcasse ed ai tagli, anche confezionati, ottenuti dai suini nati, allevati, macellati e sezionati secondo le prescrizioni del presente disciplinare.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
La denominazione “Gran Suino Padano” è riservata ai seguenti tagli di carne fresca, refrigerata ovvero congelata, ottenuti dal sezionamento successivo alla macellazione dei suini descritti all’articolo 5:
– Mezzena
– Coppa
– Lombo
– Cosciadisossatarifilata
– Lardo
– Spalla
– Pancetta integrale
– Gola
– Trito
Il peso a freddo della carcassa, così come definita dalla regolamentazione comunitaria, è tale da consentire la sua classificazione nella categoria pesante ed è superiore a kg 110. Le carni, al momento della attribuzione della denominazione, presentano le seguenti caratteristiche chimico-fisiche e bromatologiche:
a) sono mature, sode e compatte;
b) possiedono una buona tenuta alla cottura ed adeguata tenerezza, da riscontrarsi obiettivamente sul muscolo Longissimus dorsi;
c) manifestano un’ ottima idoneità alla trasformazione;
d) il grasso di copertura si presenta di colore bianco o rosato, senza altre colorazioni anomale, consistente, non ossidato od untuoso;
e) l’assenza di miopatie e di macro/microemorragie nella frazione muscolare, che si presenta con marezzatura moderata;
f) valore di pH, nel muscolo Longissimus dorsi all’altezza dell’ultima costola, compreso nell’intervallo tra 5,8 e 6,0, se rilevati entro un’ora dalla macellazione e tra 5,4 e 6,0, se rilevato tra le ventidue e le ventisei ore dalla macellazione;
g) valori del numero di jodio, rilevato dalla porzione collocata alla base della coscia e riferito al grasso di copertura corrispondente (comprendente sia lo strato lipidico esterno che quello più interno), nel limite massimo di 70;
h) lipidi intramuscolari rilevati nel muscolo Longissimus dorsi, all’altezza dell’ ultima costola, non inferiori all’ 1,4% e non superiori al 5,0%.
Le carni ottenute ai sensi del presente disciplinare, sono immesse al consumo previa frollatura e presentano le seguenti caratteristiche necessarie ai fini dell’ottenimento della DOP: a) mezzena : carcassa di suino, divisa a metà mediante sezionamento longitudinale con resezione
dei corpi vertebrali, dal sacro all’atlante, senza lingua, setole, unghie, organi genitali, rognoni, diaframma, piede anteriore, testa, coda e sugna;
b) coppa con osso : sezione della colonna vertebrale tra la terza e la quarta vertebra dorsale – ovvero tra la quarta e la quinta – ottenuta tagliando le relative costole agli angoli, mantenendo le corrispondenti epifisi, le sette emivertebre cervicali, le tre o quattro emivertebre dorsali, privata della cotenna e del grasso di copertura, con peso unitario minimo di Kg 2,5;
c) lombo modena : (con costina e fondello), ottenuto dopo il distacco dell’ ultima emivertebra lombare, del Sacro e della terza articolazione intervertebrale dorsale, del muscolo Longissimus dorsi e della testa del filetto, composto dalle costole, dalle cartilagini di prolungamento, dalle rimanenti emivertebre dorsali, lombari e sacrali, con i muscoli del dorso privati del lardo e della cotenna, con peso unitario minimo di Kg 8,5;
d) lombo milano : (senza costina e con fondello) ottenuto come indicato alla lettera c) per quanto attiene alla base ossea, ma con il taglio delle costole in corrispondenza del loro angolo toracico, con peso unitario minimo di Kg 6,8;
e) lombo bologna : (senza costina e senza fondello) ottenuto come indicato alla lettera c), previa asportazione del fondello (ovvero fondo di lombo) ed isolamento al livello dell’ultima emivertebra lombare, con peso unitario minimo di Kg 5,5;
f) lombo padova ovvero venezia : (con costina e senza fondello) ottenuto come indicato alla lettera c) per quanto attiene alla base ossea, previa asportazione del fondello (ovvero fondo di lombo) ed isolamento al livello dell’ultima emivertebra lombare, con peso unitario minimo di Kg 7,2;
g) coscia disossata rifilata : ottenuta previo disossamento integrale e costituita dai muscoli Semimembranoso, Semitendinoso, Bicipite femorale, previa asportazione del filetto, della cartilagine dell’anca e del grasso sotto-fesa e con sezionamento trasversale dei muscoli per il taglio esterno, presentata con o senza fesa ovvero con o senza stinco, con peso unitario minimo di Kg 6,5;
h) lardo (ovvero spallotto) : ottenuto dalla copertura adiposa di coppa, spalla e lombo, con spessore minimo (comprensivo di cotenna e misurato al momento della rilevazione del tenore di carne magra) di mm 20,00;
i) spalla con cotenna : ottenuta dal sezionamento della massa dei muscoli della spalla e del braccio e costituita dai muscoli Deltoide, Sopraspinato, Infraspinato, Piccolo rotondo, Grande rotondo, Sottoscapolare, Capsulare e dai muscoli flessori ed estensori dell’avanbraccio, con peso unitario minimo di Kg 5,5;
j) pancetta integrale con cotenna : ottenuto dal sezionamento del mantello suino e costituito da cute, sottocute, grasso superficiale e muscoli interni della regione toracica ed addominale compresa tra l’intersezione dell’arto anteriore (loggia ascellare) e dell’arto posteriore (loggia inguinale), con peso unitario minimo di Kg 6,8;
k) gola integrale con cotenna : ottenuta dal sezionamento del mantello suino e costituita dalla regione compresa tra il padiglione auricolare, la commessura labiale e la sezione di taglio della mezzena, chiusa con un taglio trasversale condotto in corrispondenza della terza vertebra toracica e privata della porzione a diretto contatto con i vasi sanguigni recisi nel corso della iugulazione, con peso unitario minimo di Kg 2,5;
l) trito di ….. la denominazione è completata dal nome del taglio anatomico dal quale ha origine il trito, ovvero è costituita dalla dicitura “trito misto”; il trito misto è ottenuto mediante assemblaggio di porzioni dei diversi tagli anatomici, di dimensioni variabili, ottenuti dal sezionamento e dalla elaborazione di quelli elencati ovvero dalla loro macinatura, comprese quelle derivanti dalla attività di sezionamento e di rifilatura delle cosce. Sono ammesse ulteriori specifiche accessorie esclusivamente su singoli tagli, se corrispondenti agli usi leali e costanti codificati presso le Camere di Commercio Industria Artigianato Agricoltura.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione del Gran Suino Padano, intesa come la zona dove avviene la nascita, l’allevamento, la macellazione dei suini, il sezionamento e il confezionamento delle carni, è costituita dal territorio delle seguenti regioni : Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Umbria, Veneto.

Articolo 4.
Origine del prodotto
La tracciabilità della Denominazione d’Origine Protetta Gran Suino Padano è garantita dal “codice d’origine”, individuato dal timbro indelebile recante il codice di identificazione dell’allevamento e quello del mese di nascita di ogni animale. Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori e dei confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo del numero dei suini nati, allevati, macellati e sezionati, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. E’ prevista l’attribuzione del codice del lotto di macellazione a tutti i tagli nonché l’attribuzione della partita di provenienza ai tagli interi o parziali destinati al consumo fresco (mezzena, coppa, lombo). La prova dell’origine del “Gran Suino Padano” è certificata dalla struttura di controllo di cui all’articolo 8, sulla base di numerosi adempimenti cui si sottopongono i produttori nell’ambito dell’intero ciclo produttivo. Gli adempimenti principali, che assicurano la rintracciabilità del prodotto in ogni segmento della filiera sono:
1. gli allevamenti da riproduzione sono tenuti ad apporre, su entrambe le cosce di ogni singolo suino, entro trenta giorni dalla nascita, un timbro recante il proprio codice di identificazione ed un ulteriore codice alfabetico che attesta il mese di nascita dell’animale; il codice d’origine così ottenuto è apposto sulle cosce in modo da risultare inamovibile ed indelebile fino a macellazione avvenuta;
2. il codice d’origine deve essere indicato sui documenti che accompagnano le partite di suini ad ogni transazione o trasferimento e nell’ambito delle registrazioni e del controllo incrociato operati dalla struttura di controllo;
3. la tracciabilità del prodotto è garantita da procedure di registrazione adottate dal macello e dal laboratorio di sezionamento e soggette all’omologazione da parte della struttura di controllo.
4. gli stabilimenti che eseguono la macellazione dei suini ed il sezionamento delle carcasse per l’elaborazione dei tagli, ai sensi del presente disciplinare, sono identificati in base al singolo insediamento produttivo. Effettuano la classificazione delle carcasse e sono autorizzati a commercializzare il prodotto nel territorio della Comunità Europea.
5. ove le operazioni di confezionamento siano operate presso un laboratorio diverso dallo stabilimento di macellazione, gli adempimenti relativi al “lotto di macellazione” o “partita di provenienza” sono integrati dalla implementazione del “lotto di vendita” che assicura gli obiettivi della rintracciabilità della prova dell’origine oltre il livello della lavorazione e del confezionamento. Alle medesime condizioni sono subordinate sia l’elaborazione delle cosce disossate e rifilate sia l’elaborazione previa macinatura ed il confezionamento del trito presso laboratori diversi dallo stabilimento di macellazione.

Articolo 5.
Metodi di ottenimento
Le tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che, unitamente all’osservanza delle prescrizioni che seguono, è perseguito con la produzione di carcasse incluse nelle classi centrali dei vigenti sistemi di classificazione a peso morto. Il ciclo di allevamento praticato ai sensi del presente disciplinare comprende l’allattamento e lo svezzamento (dalla nascita fino a 30 chilogrammi di peso vivo), il magronaggio (da 30 ad 80 chilogrammi di peso vivo) e l’ingrasso (oltre 80 chilogrammi di peso vivo). Le strutture e le attrezzature dell’allevamento garantiscono agli animali condizioni di benessere. I ricoveri devono garantire il ricambio dell’aria e l’eliminazione dei gas nocivi. I pavimenti sono compatti o caratterizzati da una bassa incidenza di fessurazione e realizzati con materiali idrorepellenti, atermici ed antisdrucciolevoli. Tutte le strutture e le attrezzature presentano adeguati requisiti tali da evitare il pericolo di traumatismi per gli animali. In ogni fase di allevamento, incluso il carico dei suini da inviare alla macellazione, vengono adottate sugli animali tutte le migliori pratiche e tecniche per garantire l’intrinseca valorizzazione delle carni del Gran Suino Padano ed il rispetto del benessere animale, nonché tali da evitare fenomeni stressogeni .
5.1 – Tipo genetico
Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere utilizzati :
a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purchè, provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità e obiettivi compatibili con quelli del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante e quindi Gran Suino Padano.
Non sono in ogni caso ammessi :
a) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland;
b) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress (PSS);
c) tipi genetici ed animali con caratteri ritenuti non conformi a quelli previsti dal presente disciplinare di produzione.
5.2 – Alimentazione dei suini
L’alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento, concorre ad assicurare l’ottenimento di un suino pesante, mediante moderati accrescimenti giornalieri. A tal fine, sono osservate le prescrizioni che seguono.
Gli alimenti utilizzati devono essere conformi agli standard merceologici. Per l’alimentazione dei suini da 30 fino ad 80 chilogrammi di peso vivo sono utilizzati, oltre a quelli considerati in tabella n° 2, ed impiegati in idonea concentrazione, gli alimenti di seguito elencati in tabella n. 1, come
sostanza secca, con l’osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare in modo tale che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 45% di quella totale:

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Proteine animali ove ammesse dalla normativa comunitaria, fino al 2% della ss. della razione:
(1) ovvero corn gluten feed;
(2) farina;
(3) per “distillers” si intende il sottoprodotto ottenuto dal mais sottoposto a fermentazione alcoolica, costituito principalmente da trebbie solubili; esso può contenere analoghi sottoprodotti della distillazione dei cereali; l’impiego di distillers (ovvero le borlande), praticato come supporto di additivi ammessi, è sempre consentito nel limite massimo del 2% sulla ss;
(4) con punto di fusione superiore a 36C° ss = sostanza secca.
Per l’alimentazione dei suini oltre 80 chilogrammi di peso vivo, sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati come sostanza secca, con l’osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare in modo che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 55% di quella totale:

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L’uso congiunto di siero e di latticello non deve essere superiore a litri 15 capo/giorno. Il contenuto di azoto associato a borlande deve essere inferiore al 2%. L’uso congiunto di patata disidratata e di manioca non deve superare il 15% della sostanza secca della razione. Tutti i parametri sopra indicati ammettono tolleranze non superiori al 10%. Le caratteristiche di composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare. Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici, costituenti limiti percentuali di ammissibilità nella composizione della sostanza secca della razione alimentare somministrata

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E’ ammessa l’integrazione minerale e vitaminica della razione nei limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale.
5.3 – Età dei suini alla macellazione
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla nascita.
5.4 – Peso dei suini alla macellazione
I suini vengono trasferiti al macello in partite omogenee. Il peso medio della partita di animali deve corrispondere a Kg 160, più o meno 10% compreso quindi tra Kg 144 e Kg 176. La carnosità media delle carcasse dei suini inviati al macello in partite omogenee per provenienza deve rientrare nelle classi centrali della griglia EUROP di cui al Reg. (CEE) n. 3220/84.
5.5 – Macellazione
Durante la fase di pre-macellazione lo scarico, il ricovero, la movimentazione, le strutture, le attrezzature e l’interazione uomo/animale devono essere tali da assicurare il rispetto del benessere animale, evitare fenomeni stressogeni e garantire la valorizzazione intrinseca delle carni del Gran Suino Padano.
5.6 – Sezionamento
Le attività di separazione in mezzene e di sezionamento dei tagli avvengono “a caldo”, immediatamente dopo la macellazione. I tagli così come sopra sezionati sono immessi in un percorso di refrigerazione, durante il quale le carni devono raggiungere temperature di non oltre 4° C al cuore entro il termine massimo di ventiquattro ore. La conservazione tramite refrigerazione delle carni è ammessa per non oltre dieci giorni dalla data di macellazione. Inoltre la conservazione mediante congelamento delle carni non destinate alla trasformazione è limitata a 6 mesi dalla data di macellazione. I medesimi adempimenti relativi alle condizioni di trattamento termico delle carni
sono osservati anche da eventuali laboratori di sezionamento autonomamente interagenti dopo la macellazione. Ogni macellatore adotterà uno schema di raffreddamento documentato che garantirà l’abbassamento della temperatura della carcassa dopo la macellazione. Le carni sono immesse al consumo previa frollatura.
5.7 – Elaborazione dei tagli
Le attività di separazione in mezzene e di sezionamento danno luogo alla elaborazione dei tagli elencati all’articolo 2 .
Nell’ambito della attività di elaborazione :
a) la pancetta integrale è delimitata da una sezione che corre lungo la linea mediana addominale e, dorsalmente, lungo una linea interna che tende a corrispondere con l’intersezione prossimale dei muscoli intercostali e successivamente rifilato asportando prossimalmente e con un taglio trasversale la porzione di grasso e cotenna situata all’altezza della spalla e la porzione di grasso molle situata alla congiunzione con la coscia (bronza); successive mondature possono comportare l’asportazione degli strati interni del grasso molle e delle porzioni più interne dei muscoli respiratori intercostali ed addominali (carnetta di pancetta);
b) la coscia disossata è ottenuta mediante rimozione dell’ala iliaca, del femore,della rotula, della tibia, del perone e, parzialmente, delle ossa del tarso;
c) il trito derivante da carni macinate presenta valori di Aw (water activity) superiori a 0,97. Le carni, ai fini della attribuzione della denominazione protetta, possono essere lavorate sia sotto forma di tagli anatomici interi che parziali, preparate sfuse o confezionate a condizione che, in ogni caso, le corrispondenti attività produttive risultino sempre documentate in funzione della rintracciabilità e della prova dell’origine.
5.8 – Confezionamento
I tagli interi possono essere lavorati per il confezionamento e la successiva immissione al consumo, con l’uso della denominazione Gran Suino Padano, a condizione che tutte le operazioni corrispondenti si svolgano presso laboratori, anche diversificati, comunque ubicati nel territorio indicato all’articolo 3 e soggetti al sistema di controllo di cui all’articolo 8.

Articolo 6.
Elaborazioni e trasformazioni
I prodotti per la cui preparazione sono utilizzate carni di Gran Suino Padano, anche a seguito di processi di ulteriore elaborazione non prevista dal presente disciplinare o di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento a detta denominazione al di fuori della lista degli ingredienti, senza l’apposizione del logo comunitario, a condizione che :
a) la carne di Gran Suino Padano costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza;
b) gli utilizzatori del prodotto siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della denominazione di origine protetta riuniti nel Consorzio incaricato per la tutela dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione
protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto autorità nazionale preposta all’attuazione del Reg. (CEE) 2081/92.

Articolo 7.
Legame con l’ambiente geografico
Nel più vasto contesto europeo, la storia della suinicoltura padano-italica e delle sue implicazioni di carattere produttivo ed alimentare documenta in modo palese i requisiti di un autonomo percorso evolutivo strettamente coordinato con l’ambiente, inteso nelle sue implicazioni geografiche, storiche, sociali ed economico-produttive. Sotto il profilo della omogeneità geografica del territorio, va osservato che le regioni delimitate (che vanno dalla pianura padana al Molise) appartengono a due zone climatiche molto simili, quella a clima temperato subcontinentale e quella a clima temperato sublitoraneo, con temperature medie annue comprese tra i 10° ed i 14,5° ed una notevole uniformità di condizioni generali quali la luminosità, le precipitazioni, la ventosità, le escursioni termiche, ecc., con una netta distinzione con la zona a clima temperato caldo, che comprende viceversa le regioni dell’Italia meridionale ed insulare (estranee all’areale delimitato dall’articolo 3).
L’allevamento del Gran Suino Padano si è sviluppato in queste due zone proprio grazie alla citata uniformità delle condizioni climatiche, associata all’uso di una alimentazione basata prevalentemente – come già sostenuto all’articolo 4 – sulla produzione cerealicola (mais, orzo, avena, ecc.) e sui sottoprodotti della attività casearia (siero, cagliate e latticello) notoriamente coincidenti, sul territorio, in una straordinaria sintesi di interagenti fattori naturali ed umani.
Nell’ambito del territorio considerato dal presente disciplinare, il radicamento e la diffusione dell’allevamento suino sono documentati fin da epoche remotissime e con grande profusione di riscontri storici.
Nell’ambito del medesimo territorio, è parimenti e notoriamente documentato lo sviluppo di esperienze produttive organiche di elaborazione delle carni suine, tutte basate sul principio elementare dello sfruttamento della carne resa disponibile da una suinicoltura sviluppatasi per assecondare :
– in primis, la domanda di cibo (proteine e calorie) originata dalle esigenze alimentari primordiali;
– successivamente, la domanda di prodotti da stagionare, cresciuta con l’evolvere di una società urbanizzata;
– da ultimo, più recentemente, la domanda di materia prima necessaria per sostenere un autentico sistema produttivo moderno, tra i più integrati ed evoluti del panorama agroindustriale mondiale.
Questo percorso evolutivo ha trovato nelle condizioni dell’ambiente il fulcro per il prodursi di interrelazioni sinergiche tra l’allevamento zootecnico del bovino e quello suinicolo. L’asse derivatone, che sta all’origine dell’indissolubile saldatura territoriale tra allevamento zootecnico e trasformazione delle carni, è stato progressivamente integrato e potenziato dall’evoluzione di un tipo genetico specificamente vocato, della sua utilizzazione su scala sempre più vasta, fino a produrre – in epoca moderna – la definizione di “suino pesante”, da contrapporsi inevitabilmente a quello “leggero”, evoluto sulla base di indirizzi ed esigenze diversi anche su base territoriale. Questa specifica caratterizzazione è stata finanche riconosciuta a livello istituzionale europeo e nazionale, con l’adozione di misure applicative “personalizzate” per l’Italia, la cui popolazione suinicola continentale è attualmente caratterizzata per circa il 75% dal suino pesante , che interessa – in termini di presenza sul territorio – non meno dell’ 85 % dell’ intera popolazione
censibile nelle regioni indicate all’ articolo 3 del presente disciplinare. L’importanza dei fattori umani è dimostrata dalla stessa tecnica di elaborazione di uno dei principali tagli tra quelli considerati dal presente disciplinare. Non è infatti un caso che il lombo, tradizionalmente, venga preparato sulla base di un rituale di elaborazione rigorosamente codificato attraverso il nome della città (e, quindi, del mercato di riferimento di elaboratori ed utilizzatori) presso il quale veniva praticato, con modalità “leali e costanti”, in quell’asse compreso tra Milano, Bologna, Modena e Padova-Venezia che percorre idealmente il territorio considerato dal presente disciplinare.
Da ultimo, con riferimento alla connotazione geografica insita nella denominazione, è fuori discussione la “padanità” del contesto evolutivo, storico ed economico del sistema produttivo descritto dal disciplinare, tale da avere pervaso larga parte della penisola italica, fino alle zone di confine con quei tratti “mediterranei” del territorio più meridionale della penisola.
Il termine “gran” (grande) che qualifica la denominazione Suino Padano è sinonimo di pesante, maturo e descrive la caratteristica principale del suino stesso, rappresentata da un peso ed una taglia elevati rispetto al suino tradizionalmente allevato al di fuori della zona tipica di produzione.
Nel 1584, Agostino Gallo, nobile bresciano, in “Le Vinti Giornate dell’Agricoltura et de Piaceri della Villa” cita riferimenti al suino grasso, alla sua alimentazione, genetica, origine e qualità della carne: “….si debbe tenere de’ porci, per ammazzarli grassi…”; “Ai quali si possono dare le lavature della cucina, il brodo del latte, le ghiande di rovere, i frutti dei giardini, la diversità dell’herbe, le rape cotte con semola, e senza, la melica macinata, o cotta, e il farinaccio dé pellizzari, …..”; “ nò ogni porco è buono d’ingrassare; atteso che secondo la buona, e cattiva natura vengano anco più, e meno grandi e grassi. Et però quando non si sa’ da chi siano nati, si piglino lunghi di schiena, di muso, di orecchie, e che mangino assai”; “….ma nò già quello de molinari, percioche fa la carne spongosa che abbonda di spuma nel cuocerla”, “Et chi può havere il porco maschio, lasci la femmina percioche la carne sua sminuisce più nel cuocerla, per non esser cosi soda, come quella del maschio.” Nel 1820, il direttore veterinario dell’armata piemontese scriveva a Torino in ordine ai “porci d’Italia… i quali sono robusti, fecondi, di buona bocca ed ingrassano facilmente … la loro carne …è di un gusto squisitissimo e, allorquando è manipolata, si conserva molto tempo … pesano 24, 26 e persino 30 rubbi cadauno” (equivalenti a 196, 212 e 245 chilogrammi – NdR). Il notista descriveva, in realtà, i prodromi del Gran Suino Padano, il cui allevamento intensivo trova radicamento a partire dall’ultimo quarto del secolo XIX, nell’ambito di un fenomeno complesso originato dalla straordinaria sintesi territoriale prodottasi nell’integrazione tra l’allevamento suinicolo, la produzione cerealicola e quella lattiero-casearia.
La testimonianza più autorevole in ordine all’origine del prodotto e della sua denominazione viene in realtà dalla stessa normativa comunitaria pregressa, grazie alla quale, l’Italia – la cui popolazione suina è sicuramente connotata in modo molto rilevante da quella che si identifica nel Gran Suino Padano – è stata autorizzata ad adottare propri autonomi criteri di classificazione e di valutazione delle carcasse suine, in applicazione della corrispondente disciplina europea, fin dal 1988, con la motivazione che “… in Italia sono presenti due distinte popolazioni suine, le cui carni danno luogo a differenti mercati …. uno al suino di tipo leggero …(e l’altro al) …. suino di tipo pesante (carcasse di peso da 120 a 180 chilogrammi)” (vedi Decisione della Commissione 89/53/CEE del 21/12/1988).

Articolo 8.
Struttura di controllo
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare è svolto da una struttura di controllo autorizzata, conformemente a quanto stabilito dall’articolo 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92.

Articolo 9.
Etichettatura
Le carni ottenute dal Gran Suino Padano sono immesse al consumo tal quali o secondo le modalità di lavorazione e di confezionamento previste dal presente disciplinare, identificate con la denominazione “Gran Suino Padano”, seguita dalla dicitura “Denominazione di Origine Protetta” o, alternativamente, l’acronimo “D.O.P.”, mediante l’uso del simbolo grafico di cui all’articolo 10. La denominazione “Gran Suino Padano” è completata ed integrata dalla indicazione merceologica ovvero dalla denominazione commerciale del singolo taglio, sia integrale che parziale, così come individuato all’articolo 2. Alla denominazione può essere associato il simbolo comunitario introdotto dal regolamento (CEE) n. 2037/93 e sue successive modifiche. E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dal presente disciplinare. E’ consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in inganno l’acquirente. Tali indicazioni non devono essere prevalenti rispetto alla denominazione ed alle altre diciture sopra citate. In ogni caso, la denominazione, le indicazioni che la implementano ed i simboli previsti dal presente disciplinare devono essere riprodotti nel medesimo campo visivo.

Articolo 10.
Logo
Il logo della DOP “Gran Suino Padano” è costituito da una coccarda, la cui parte superiore è costituita dal profilo stilizzato di un suino. Nel centro del profilo è presente la scritta “GSP” (font ITC Officina Sans Bold). La parte inferiore è composta da tre fettucce. I bordi della fettuccia centrale bianca sono definiti tramite il meccanismo del completamento amodale. L’intera coccarda è inscrivibile in un quadrato e il rapporto tra l’altezza della parte superiore e l’altezza della parte inferiore è pari a 2,2. Sulle etichette e sulle confezioni il logo della DOP deve essere stampato con i seguenti colori:
• Per la parte superiore, il bordo esterno è in colore pantone 200M, l’interno è riempito con lo stesso colore pantone desaturato al 50% con una sfumatura progressiva che parte dall’alto fino ad arrivare al bianco in basso. La scritta “GSP” è in nero pieno;
• Per le fettucce nei colori della bandiera italiana, il verde è in colore pantone 356C e il rosso è in colore pantone 200M.

Fonte: Agraria.org

Pindulis

I Pindulis sono dei sottili filetti di carne originari di Canal del Ferro e della Val Canale, zona di confine tra l’Italia e l’Austria.
La preparazione tradizionale di questo prodotto prevede che la carne (di ovino o caprino adulto) venga sgrassata quindi lavata e tagliata in tranci che poi vengono trattati con un miscuglio di aromi comprendenti pepe, sale, alloro, aglio e foglie di rosmarino.
I tranci, una volta conciati, vengono sottoposti ad affumicatura (aromatizzata con bacche di ginepro, rosmarino ed alloro) per un periodo variabile tra i tre ed i cinque giorni.
La successiva stagionatura avviene in luoghi chiusi e non areati in modo che la carne non si asciughi e secchi in maniera eccesiva.

Pindulis - per la foto si ringrazia

Pindulis – per la foto si ringrazia

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