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Archive for the ‘FRIULI – VENEZIA GIULIA’ Category

Montasio – D.O.P.

Origini e area di produzione

Il nome Montasio deriva dall’omonimo rilievo delle Alpi Giulie, ancora oggi caratterizzato da splendidi e ricchi pascoli sfruttati da tempi remotissimi. La tecnica di produzione di questo formaggio, documentata da scritti dell’epoca, risale alla metà del XIII secolo e viene attribuita ad uno sconosciuto monaco dell’abbazia di Moggio. In quei tempi l’intero territorio delle malghe del Montasio era infatti appannaggio di tale monastero, nei cui terreni era praticato soprattutto l’allevamento del bestiame. Oggi la zona di produzione è estesa anche alle zone prealpine, collinari e di pianura. Un rigido regolamento prescrive sia gli alimenti da utilizzare per il bestiame che le norme di consegna del latte in caseificio. Il latte destinato alla produzione del Montasio deve infatti possedere precise caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche per essere validamente utilizzato, perché la tecnica di lavorazione esclude l’uso di tecnologie come la refrigerazione prolungata, la pastorizzazione, la sterilizzazione e l’uso di additivi. Tutte le forme controllate dal Consorzio recano il marchio di origine impresso mediante la ripetizione della scritta “Montasio” in senso obliquo sullo scalzo di ogni forma. Pure indicata è la data di produzione e la sigla del caseificio e della provincia di appartenenza.
Area di produzione: Friuli Venezia Giulia, province di Belluno, Treviso, parte di Padova e Venezia.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: a pasta compatta, con stagionatura da 3 a 18 mesi.
Il latte giunge al caseificio due volte al giorno, subito dopo la mungitura. Quello consegnato alla sera generalmente subisce durante il riposo notturno una parziale scrematura, prima di essere miscelato con quello della mattina dopo. La successiva lavorazione segue grossomodo lo schema tradizionale usato per la caseificazione dei formaggi a pasta cotta. Una particolare attenzione viene messa nella preparazione e aggiunta del lattoinnesto (preparato nei caseifici che producono il Montasio). La salatura viene realizzata prima in salamoia e poi a secco.
La maturazione avviene in appositi magazzini aventi precise condizioni di temperatura e umidità. La sua durata è variabile. Nel Montasio fresco è circa due mesi, mentre dura quattro mesi per quello semistagionato e almeno dodici per quello stagionato. Le forme, cilindriche, hanno un’altezza variabile da 6 a 10 cm e un diametro di 30-40 cm. Il peso delle forme varia dai 5 ai 9 kg.
Nel Montasio giovane la crosta è liscia, elastica e di colore marrone chiaro; la pasta è compatta, bianca o paglierina, e presenta una occhiatura di piccole dimensioni. Man mano che le forme invecchiano la crosta si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile. Il sapore, tipicamente dolce nel tipo fresco, diviene aromatico e leggermente piccante nelle forme più stagionate.

Gastronomia e vini consigliati

Tipico formaggio da tavola dal gusto aromatico e intenso, si presta soprattutto ad essere utilizzato come secondo piatto, magari accompagnato con frutta secca o pere. Le forme più mature possono essere utilizzate anche per grattugia. Molto impiegato anche nella preparazione di piatti locali.
Vini consigliati per il Montasio fresco: Grave del Friuli Merlot, Isonzo Merlot, Collio Goriziano Pinot Nero.
Vini consigliati per il Montasio stagionato: Grave del Friuli Cabernet Franc, Grave del Friuli Refosco dal Peduncolo Rosso, Colli orientali del Friuli Schioppettino, Grave del Friuli Pinot Nero, Breganze Pinot Nero.

Disciplinare di produzione – Montasio DOP

G.U. n° 301 del 28.12.2005
La D.O.P. «Montasio» e’ riservata al formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca, di media e lunga stagionatura, di forma cilindrica a scalzo diritto o quasi diritto, con facce piane o leggermente convesse.
La zona di produzione della D.O.P. «Montasio» comprende:
Friuli-Venezia Giulia: l’intero territorio;
Veneto: l’intero territorio delle province di Belluno e Treviso e parte del territorio delle province di Padova e Venezia cosi’ come delimitato: «dall’intersecare della linea di confine della provincia di Treviso con quella di Padova, si prosegue lungo quest’ultima fino ad incontrare l’autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa linea fino al ponte autostradale sul fiume Brenta quindi lungo detto fiume fino alla foce».
Gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione in formaggio a D.O.P. «Montasio» devono essere ubicati nella zona di produzione. Essi non devono utilizzare:
1) alimenti da terreni acquitrinosi;
2) alimenti da bordi strade a denso traffico;
3) ortaggi, frutta, barbabietole e colza;
4) insilati (con esclusione del fieno-silos e del silo-mais) e sostanze fermentate provenienti dalle lavorazioni industriali di frutta, bietole, birra e distillati;
5) mangimi industriali medicati;
6) sottoprodotti lavorazione riso;
7) farine di origine animale;
8) polpe di bietola fresche, umide o insilate sottoprodotti della birra e distillati.
Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla e’ vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi trattamento termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4 °C.
I caseifici che producono formaggio a D.O.P. «Montasio» e gli stabilimenti di stagionatura devono essere ubicati nella zona di produzione.
Il latte utilizzato: deve provenire dalla munta serale e da quella della mattina, fino ad un massimo di quattro mungiture consecutive.
Deve essere lavorato entro trenta ore dalla raccolta.
Deve essere ricevuto e stoccato a temperatura non inferiore a 4 °C.
Per quanto attiene il tenore in germi a 30° C (x ml) e le cellule somatiche (per ml) il latte utilizzato deve essere conforme e rispettare il disposto del decreto del Presidente della Repubblica n. 54 del 14 dicembre 1997, allegato A, capitolo IV.
Il latte destinato alla D.O.P. «Montasio» non deve essere sottoposto a trattamenti di pastorizzazione e deve presentare un’analisi della fosfatasi chiaramente positiva.
E’ utilizzato caglio di vitello, liquido o in polvere e sale alimentare secondo la normativa vigente.
E ‘consentito l’uso del lisozima.
La produzione del formaggio a D.O.P. «Montasio» avviene secondo la seguente sequenza operativa:
01) riscaldamento del latte a 32-36 °C;
02) aggiunta innesto/fermento naturale selezionato;
03) aggiunta caglio in polvere o liquido;
04) coagulazione del latte;
05) rottura della cagliata;
06) cottura a 42-48 °C e spinatura fuori fuoco per un tempo complessivo di venti/trenta minuti;
07) estrazione della cagliata;
08) pressatura e rivoltamento delle forme;
09) marchiatura all’origine con fascere personalizzate con apposizione del codice del caseificio e della sigla della provincia e la data di produzione (anno, mese e giorno) come riportato in figura 1;
10) salatura a secco oppure in salamoia leggera con eventuale completamento a secco;
11) stagionatura minima di sessanta giorni a temperature non inferiori a 8 °C per i primi trenta giorni e superiori nel prosieguo della stagionatura.
Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a D.O.P. «Montasio» deve presentare una umidità massima non superiore al 42,84%.
Sono ammessi valori di analisi entro i dieci giorni superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare D.O.P. Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato al sessantesimo giorno di stagionatura, presenti valori di umidità conformi alla specifica prevista per tale stagionatura.
Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a D.O.P. «Montasio» deve presentare le seguenti caratteristiche:
1) umidita’ massima non superiore a 36,72%;
2) grasso nella sostanza secca: minimo 40%;
3) peso: 6-8 kg;
4) diametro: forma 30-35 cm;
5) scalzo: massimo 8 cm;
6) crosta: liscia, regolare ed elastica;
7) pasta: compatta con leggera occhiatura;
8) colore: naturale, leggermente paglierino;
9) aroma: caratteristico;
10) sapore: piccante e gradevole.
Sono ammessi valori di analisi di umidità a sessanta giorni superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare D.O.P. Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato entro il novantesimo giorno di stagionatura, presenti valori di umidità conformi alla specifica prevista per il sessantesimo giorno di stagionatura prima di avere la qualifica della D.O.P. formaggio Montasio.
E’ consentita l’utilizzazione di protettivi della superficie esterna del formaggio, purchè gli stessi siano trasparenti, privi di coloranti e rispettino il colore della crosta.
La porzionatura e il preconfezionamento devono essere eseguiti dopo una stagionatura minima di sessanta giorni.
Il formaggio a D.O.P. «Montasio» viene usato da grattugia quando la stagionatura ha raggiunto almeno dodici mesi e si presenta friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi.
Qualora l’intero processo produttivo, dalla produzione del latte alla stagionatura minima di sessanta giorni, avvenga nelle aree considerate di montagna, comprese nella zona di produzione della D.O.P. formaggio Montasio, il formaggio può riportare in etichetta la dicitura «prodotto della montagna».
Il caseificio che produce formaggio Montasio D.O.P. «prodotto della montagna» deve identificare in maniera univoca le forme di formaggio Montasio D.O.P. che possiedono tali requisiti. A tale scopo, sullo scalzo verrà impressa una apposita targhetta recante la dicitura PDM, acronimo della dicitura «prodotto della montagna» (fig. 1).
Sul formaggio D.O.P. «Montasio» con età superiore a cento giorni di stagionatura, può essere impresso a fuoco, nell’apposita area dello scalzo, dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, previa verifica dello stesso, il logo della denominazione.

Per saperne di più:

Consorzio per la tutela del formaggio Montasio

Vicolo Resia 1/2 – 33033 Codroipo (UD)
tel. +39 0432-905317  –  fax +39 0432-912052

info@formaggiomontasio.net

Montasio D.O.P. - per la foto si ringrazia

Montasio D.O.P. – per la foto si ringrazia

Caciotta caprina

Carta d’identità

La Caciotta Caprina è un formaggio a pasta semidura prodotto a partire da latte caprino prodotto in tutto il territorio regionale del Friuli

Caratteristiche

  • forma cilindrica
  • scalzo convesso
  • facce piane di diametro di circa 6-8 cm
  • diametro della forma di circa 12-15 cm
  • peso di circa 0,8 -1,2kg

La zona di produzione

prodotto in tutto il territorio regionale del Friuli.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotta caprina - per la foto si ringrazia

Caciotta caprina – per la foto si ringrazia

 

Lison – D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

Riconoscimento DOCG: 2010

DCG Interregionale (Veneto – Friuli Venezia Giulia)
Provincia di Venezia: Torre di Mosto, Ceggia, Eraclea, Jesolo, S. Donà di Piave, Noventa di Piave e Meolo.
Provincia di Treviso: Cessalto, Chiarano, Gorgo al Monticano, Salgareda, Gaiarine, Mansuè, Portobuffolè, Oderzo e Ormelle.
Provincia di Pordenone: Fiume Veneto, Pasiano, Porcia, Pordenone, Prata di Pordenone, Casarsa della Delizia e San Vito al Tagliamento.
Provincia di Udine: Latisana, Bertiolo e Codroipo.

La zona di produzione è situata nella pianura a pochi chilometri dal litorale veneziano, fra i fiumi Tagliamento e Livenza, da sempre testimone della coltivazione della vite a garanzia della tipicità e della peculiarità dei vini del territorio. Una vasta campagna costellata da antiche case coloniche, paesi circondati da mura medievali e piccole città ricche di testimonianze romane.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

La denominazione di origine controllata e garantita “Lison” è riservata ai vini ottenuti da vigneti costituiti per almeno l’85% dalla varietà di vitigno Tai; possono inoltre concorrere, da sole o congiuntamente, le uve di altri vitigni a frutto di colore analogo, non aromatici, purché idonei alla coltivazione nelle rispettive provincie di Venezia, Treviso e Pordenone.

All’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:
Lison e Lison Classico:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol. e 12.50% vol. nella tipologia “classico”;
– acidità totale minima: 4,50 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 20,00 g/l.

Caratteristiche organolettiche

Lison e Lison Classico:
– colore: giallo paglierino più o meno intenso talvolta con riflessi dal verdognolo al dorato;
– odore: caratteristico, gradevole;
– sapore: asciutto, vellutato con eventuale percezione gradevole di legno.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Si abbina ottimamente con piatti di cucina marinara, frittate di verdura, formaggi di media stagionatura, prosciutto crudo. Va servito a una temperatura di 10 – 12°C.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Rosazzo – D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

Zona di produzione: Provincia di Udine.

La tradizione vitivinicola della zona è di grande importanza e rilievo storico; la sinergia con l’Abbazia di Rosazzo, centro religioso, culturale, politico e sociale che sorge nel cuore della denominazione, ha reso anche possibile la documentazione della produzione vinicola negli ultimi mille anni.
La funzione trainante svolta dall’Abbazia condizionò positivamente sin dall’antichità lo sviluppo di queste zone ed è documentato come l’allargamento delle zone agrarie collinari si diresse verso le colture che maggiormente potevano trarre profitto dalle particolari condizioni climatiche e pedologiche di questi terreni: i vigneti e i frutteti in coltura promiscua si inserirono prepotentemente nel paesaggio boschivo di queste colline. Da un documento datato 20 gennaio 1341 si legge che “Il Patriarca Bertrando minaccia la scomunica ad alcune persone, le quali, dopo aver occupato una selva dell’Abbazia di Rosazzo, non volevano piantare le viti”; è uno dei documenti che attestano la vocazione per la coltura della vite di Rosazzo. Gli agostiniani prima, poi i Benedettini e quindi i Domenicani, fecero dei vini di queste terre una costante fonte di sostentamento economico, rendendoli tanto famosi da essere serviti alla mensa imperiale.
La Serenissima Repubblica di Venezia, insediatasi a Rosazzo nell’estate del 1420, contribuì non poco a far conoscere i vini friulani, sia per le numerose relazioni pubbliche, commerciali e diplomatiche che essa intratteneva, sia per il grande consumo nella città, dove ricevimenti e feste erano eventi quotidiani.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

La denominazione di origine controllata e garantita «Rosazzo» è riservata ai vini ottenuti da uve provenienti dai vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
– Friulano: per almeno il 50%;
– Sauvignon: dal 20% al 30 %;
– Pinot bianco e/o Chardonnay: dal 20 al 30%;
– Ribolla Gialla: fino al 10%.
Possono concorrere altri vitigni con uve a bacca bianca, idonei alla coltivazione per la provincia di Udine, presenti nei vigneti fino ad un massimo del 5%.

Il vino a denominazione di origine controllata e garantita «Rosazzo» all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol;
– acidità totale minima: 4,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 19,0 g/l.

Caratteristiche organolettiche

– colore: giallo paglierino più o meno intenso;
– odore: caratteristico, delicato;
– sapore: secco, armonico, vinoso.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Particolarmente indicato per i piatti di pesce, eccellente con i risotti di verdure, carni bianche e formaggi. Va servito a una temperatura di 14-15°C.

Fonte: Agraria.org

Rosazzo D.O.C.G.

Rosazzo D.O.C.G. – per la foto si ringrazia

Ramandolo – D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

Zona di produzione: parte del territorio dei comuni di Nimis e Tarcento, in provincia di Udine.
Il vino Ramandolo viene prodotto con le sole uve di Verduzzo friulano, appassite sulla pianta o in locali idonei.
Il nome Ramandolo, che evoca qualcosa di nobile e gentile, non è un nome di fantasia, ma è legato a quello di una piccola frazione del comune di Nimis.
Il Ramandolo è una pregevole rarità. Se ne producono appena 150.000 bottiglie l’anno.
Questo vino ha almeno un secolo di vita, visto che ne parla un attestato di lode del 1893 assegnato al torlanese Giovanni Comelli detto Moro.
Le viti sono allevate usualmente con il sistema a “cappuccina”. Le operazioni di vendemmia iniziano di norma nelle ultime settimane di ottobre. La raccolta tardiva ha lo scopo di ottenere un leggero appassimento dei grappoli, favorendo la formazione di un maggiore contenuto zuccherino.
Un tempo il Ramandolo era commercializzato solo localmente, mentre oggi le sue pregiate bottiglie, proporzionalmente al loro numero ristretto, sono presenti sul mercato nazionale e vanno anche all’estero. Dal 1988 è stato costituito il Consorzio per la Tutela del Ramandolo (Piazza XXIX Settembre – 33045 Nimis – UD) che assiste i viticoltori dal vigneto alla cantina e organizza attività divulgative e promozionali per valorizzare questo prodotto di una piccola zona.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Vitigno: Verduzzo Friulano (localmente denominato verduzzo giallo).
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 14 % vol.
Acidità totale minima: 4,5 g/l.
Estratto secco netto minimo: 25 g/l.
L’appassimento delle uve può essere fatto sulla pianta o in locali idonei sia termocondizionati che a ventilazione forzata.

Caratteristiche organolettiche

Colore giallo dorato più o meno intenso.
Sapore gradevolmente dolce, vellutato più o meno tannico e di corpo con eventuale sentore di legno.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Per le sue caratteristiche di profumo, di corpo, di sapore ne viene consigliato l’abbinamento con il prosciutto di San Daniele e fichi, con il lardo, il salame di Nimis, i formaggi stagionati, la trota affumicata e con i tipici dolci locali, come i ramandolini e la Gubana, lo strudel e la frutta secca. Giallo oro antico, sapore gradevolmente dolce, con lieve sentore di mandorla e uve appassite, è ideale per la meditazione.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Ramandolo D.O.C.G. - per la foto si ringrazia

Ramandolo D.O.C.G. – per la foto si ringrazia

Brovada – D.O.P.

Zona di produzione e cenni storici

Riconoscimente CE: 2011

La zona di produzione e condizionamento della Brovada DOP è compresa all’interno del territorio censuario ed amministrativo dei comuni compresi nelle province di Gorizia, Pordenone e Udine.
La Brovada è citata nelle «Confessioni di un italiano» (1867) di Ippolito Nievo e in «Viaggio in Italia» (1957) di Guido Piovene.

Caratteristiche

La DOP «Brovada» designa il prodotto ottenuto dalla trasformazione della rapa bianca dal colletto viola, «rapa da brovada», mediante un processo di macerazione e fermentazione in vinaccia.
La sua preparazione è un’esclusiva della zona delimitata compresa nel territorio della Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia.
La «Brovada» al gusto si presenta di consistenza croccante ed elastica, mai dura, con un sapore acido e un aroma pungente e caratteristico di vinaccia. Il colore è bianco crema, tendente al rosa o al rosato o al rosso a seconda delle caratteristiche della vinaccia utilizzata.

Disciplinare di produzione – Brovada DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta “Brovada” è riservata al prodotto, ottenuto attraverso la macerazione, la fermentazione e il fettucciamento dell’ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola (Brassica rapa L. var. rapa Hart ) “rapa da brovada” che rispetta le condizioni e le caratteristiche stabilite nel presente disciplinare.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
La DOP “Brovada” identifica un prodotto ottenuto dalla trasformazione dell’ ecotipo locale “rapa da brovada” che deve presentare alla maturazione in campo le seguenti caratteristiche:
radice a forma cilindrica o tronco conica che facilita il lavoro di fettucciamento;
lunghezza minima 12 cm;
polpa soda e succosa di colore bianco;
epidermide con una colorazione rosso-violacea a partire dal colletto e fino a 2/3 della lunghezza complessiva, la parte restante bianca;
radice interrata almeno per 1/3 della sua lunghezza totale.
Il prodotto viene immesso al consumo grattugiato a fettucce con le seguenti caratteristiche:
consistenza croccante ed elastica, mai dura;
colore bianco crema, tendente al rosa o al rosato o al rosso in una scala di colori legata alle caratteristiche della vinaccia utilizzata;
dimensione delle fettucce compresa tra i 3 e 7 mm;
pH compreso tra 3,4 e 3,8;
acidità volatile non superiore a 5,5 mg/g espressa come acido acetico;
sapore acido senza sentori di vegetale fresco;
aroma pungente di vinaccia.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione e condizionamento della “Brovada” DOP è compresa all’interno delle Province di Gorizia, Pordenone e Udine, nel territorio censuario ed amministrativo dei seguenti comuni, limitatamente ai territori presenti sotto i 1.200 metri slm:
Provincia di Gorizia:
Capriva del Friuli, Cormons, Dolegna del Collio, Doberdò del Lago, Farra d’Isonzo, Fogliano Redipuglia, Gorizia, Gradisca d’Isonzo, Grado, Mariano del Friuli, Medea, Monfalcone, Moraro, Mossa, Romans d’Isonzo, Ronchi dei Legionari, Sagrado, San Canzian d’Isonzo, San Floriano del Collio, San Lorenzo Isontino, San Pier d’Isonzo, Savogna d’Isonzo, Staranzano, Turriaco, Villesse. Provincia di Pordenone:
Andreis, Arba, Arzene, Aviano, Azzano Decimo, Barcis, Brugnera, Budoia, Caneva, Castelnovo del Friuli, Casarsa della Delizia, Cavasso Nuovo, Chions, Cimolais, Claut, Clauzetto, Cordenons, Cordovado, Erto e Casso, Fanna, Fiume Veneto, Fontanafredda, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Morsano al Tagliamento, Pasiano, Pinzano al Tagliamento, Polcenigo, Porcia, Pordenone, Prata di Pordenone, Pravisdomini, Roveredo in Piano, Sacile, San Giorgio della Richinvelda, San Martino al Tagliamento, San Quirino, San Vito al Tagliamento, Sequals, Sesto al Reghena, Spilimbergo, Tramonti di Sopra, Tramonti di Sotto, Travesio, Vajont, Valvasone, Vito d’Asio, Vivaro, Zoppola.
Provincia di Udine:
Aiello del Friuli, Amaro, Ampezzo, Aquileia, Arta Terme, Artegna, Attimis, Bagnaria Arsa, Basiliano, Bertiolo, Bicinicco, Bordano, Buja, Buttrio, Camino al Tagliamento, Campoformido, Campolongo al Torre, Carlino, Cassacco, Castions di Strada, Cavazzo Carnico, Cercivento, Cervignano del Friuli, Chiopris-Viscone, Chiusaforte, Cividale del Friuli, Codroipo, Colloredo di Monte Albano, Comeglians, Corno di Rosazzo, Coseano, Dignano, Dogna, Drenchia, Enemonzo, Faedis, Fagagna, Fiumicello, Flaibano, Forgaria nel Friuli, Forni Avoltri, Forni di Sopra, Forni di Sotto, Gemona del Friuli, Gonars, Grimacco, Latisana, Lauco, Lestizza, Lignano Sabbiadoro, Ligosullo, Lusevera, Magnano in Riviera, Majano, Malborghetto-Valbruna, Manzano, Marano Lagunare, Martignacco, Mereto di Tomba, Moggio Udinese, Moimacco, Montenars, Mortegliano, Moruzzo, Muzzana del Turgnano, Nimis, Osoppo, Ovaro, Pagnacco, Palazzolo dello Stella, Palmanova, Paluzza, Pasian di Prato, Paularo, Pavia di Udine, Pocenia, Pontebba, Porpetto, Povoletto, Pozzuolo del Friuli, Pradamano, Prato Carnico, Precenicco, Premariacco, Preone, Prepotto, Pulfero, Ragogna, Ravascletto, Raveo, Reana del Rojale, Remanzacco, Resia, Resiutta, Rigolato, Rive d’Arcano, Rivignano, Ronchis, Ruda, San Daniele del Friuli, San Giorgio di Nogaro, San Giovanni al Natisone, San Leonardo, San Pietro al Natisone, San Vito al Torre, San Vito di Fagagna, Santa Maria la Longa, Savogna, Sedegliano, Socchieve, Stregna, Sutrio, Taipana, Talmassons, Tapogliano, Tarcento, Tarvisio, Tavagnacco, Teor, Terzo d’Aquileia, Tolmezzo, Torreano, Torviscosa, Trasaghis, Treppo Carnico, Treppo Grande, Tricesimo, Trivignano Udinese, Udine, Varmo, Venzone, Verzegnis, Villa Santina, Villa Vicentina, Visco, Zuglio.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, dei produttori e dei condizionatori, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
Coltivazione delle rape
L’ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola (Brassica rapa L. var. rapa Hart ), “rapa da brovada” è iscritto al Registro regionale per la “tutela delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario e forestale” della Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia alla sezione vegetali. La produzione del seme, operata attraverso la selezione fenotipica (ossia ottenimento del seme dalle piante migliori), avviene presso le aziende ricadenti nell’areale di produzione.
E’ ammessa la riproduzione, selezione e coltivazione delle sementi ottenute esclusivamente per autoproduzione o approvvigionamento da un soggetto riconosciuto e inserito nel sistema di controllo di cui al successivo art. 7.
Preparazione del terreno
Precessione colturale: la rapa viene coltivata in successione ai cereali autunno vernini (orzo e frumento) o all’erba medica o su terreno libero dalla precedente annata agraria. La coltivazione della rapa non può succedere a se stessa o alle altre specie della famiglia delle Cruciferae.
Semina.
La semina avviene in modo scalare esclusivamente dal 15 giugno al 30 di agosto, utilizzando delle seminatrici a file da ortaggi; la semina può avvenire anche manualmente tramite la distribuzione del seme a spaglio.
La semina deve avere una densità massima di 180.000 piante ettaro.
Concimazione
Devono essere sempre rispettati i seguenti massimali di concimazione chimica per ettaro di coltura nel caso dell’azoto da 0 a 60 unità/anno, per il fosforo da 0 a 90 unità/anno per il potassio da 0 a 120 unità/anno.
Raccolta delle rape
La raccolta delle rape deve iniziare a partire dal 1° settembre e quando le foglie basali della rapa ingialliscono e appassiscono e deve concludersi entro il 31 dicembre. La produzione massima dell’ecotipo rapa da brovada non deve superare le 45 tonnellate ettaro.
Le rape dopo la raccolta possono:
– essere immediatamente scollettate in campo sia manualmente utilizzando un coltello oppure tramite l’impiego di mezzi meccanici per la raccolta in campo dei tuberi;
– non essere scollettate. In questo caso devono essere ridotte le foglie e accorciate a “ciuffo” senza intaccare la polpa.
Conservazione delle rape
Le rape scollettate devono essere:
– avviate entro 24 ore dalla loro raccolta alle successive fasi di lavaggio e di immissione nei tini/contenitori per la fase di macerazione – fermentazione;
– conservate senza essere lavate per un periodo massimo dal giorno della raccolta:
di 10 giorni se questa avviene durante il mese di settembre;
di 20 giorni se questa avviene durante il periodo compreso tra il 1° di ottobre al 31 dicembre (data ultima di conservazione delle rape scollettate 20 gennaio).
Le rape non scollettate possono essere conservate per un periodo massimo di 40 giorni dalla raccolta.
Le rape che vengono conservate devono essere stoccate in locali che assicurino una temperatura compresa tra gli 0 e i 25°C e un buon arieggiamento naturale e/o forzato.
Le rape devono essere riposte in cassoni di legno e/o plastica oppure in sacchi di rete per tuberi e radici. Solo le rape non scollettate possono essere stoccate alla rinfusa con un altezza del cumulo mai superiore agli 80 cm.
E’ ammessa la conservazione delle rape scollettate e non scollettate in cella frigorifera a temperature comprese tra 0 e 4°C e una umidità relativa compresa tra 80 e 95%, per un periodo massimo di 4 mesi dal giorno della raccolta.
Lavaggio delle rape
Le rape sono lavate sia manualmente che con attrezzature meccaniche; devono sempre essere immesse nei tini/contenitori entro le 72 ore successive al momento del loro lavaggio.
Le rape non utilizzate immediatamente dopo il lavaggio, devono essere lasciate asciugare in locali condotti a una temperatura compresa tra i 0 e i 25°C, sempre nel rispetto dei tempi sopra indicati.
Tecnica e metodo per l’ottenimento della brovada
Materie prime per la formazione della massa fermentante:
Rapa da brovada, ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola (Brassica rapa L. var. rapa Hart ), di cui all’art. 2;
Vinaccia con le seguenti caratteristiche:
– proveniente esclusivamente dalla vinificazione di uve appartenenti ai vitigni a bacca rossa dell’area delimitata all’art. 3;
– priva di muffe e marciumi evidenti;
– asciutta e facile da sminuzzare;
Acqua.
Ingredienti facoltativi:
Uva pigiata: proveniente da vitigni a bacca rossa coltivati nell’area delimitata all’art. 3 da mescolare esclusivamente alla vinaccia.
Vino rosso: ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati nell’area delimitata all’art. 3.
Aceto di vino rosso
Sale marino grosso
Non è ammesso l’uso di conservanti e coloranti.
Conservazione della vinaccia
L’ingrediente vinaccia se non viene utilizzato entro 30 giorni dal momento della sua pigiatura deve essere conservato per un periodo massimo di 13 mesi e, in questo caso, non deve essere mai stata utilizzata.
La conservazione deve avvenire in locali che garantiscano temperature comprese tra gli 0 e i 30°C.
I due metodi di conservazione della vinaccia ammessi sono:
– mantenimento al riparo dalla luce in contenitori di plastica per alimenti e/o vetroresina e/o acciaio, il prodotto a tal fine deve essere pressato e il contenitore sigillato per evitare ogni contatto con l’aria.
– mescolamento con del vino ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati nell’area di produzione in una proporzione massima del 50% in volume, in contenitori di plastica per alimenti e/o vetroresina e/o acciaio che vengono lasciati aperti.
Preparazione e riutilizzo della vinaccia acidificata
E’ ammessa la “acetificazione” della vinaccia prima che la stessa venga utilizzata per la stratificazione. Tale processo consiste nella macerazione della vinaccia da sola o addizionata agli ulteriori ingredienti nelle seguenti proporzioni:
– per 100 Kg di vinaccia, acqua da 0 a 15 litri;
– per 100 Kg di vinaccia, vino, ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati nell’area di produzione di cui all’ art. 3, da 10 a 20 litri;
– per 100 Kg di vinaccia, uva a bacca rossa pigiata, ottenuta da vitigni coltivati nell’ area di produzione di cui all’ art. 3, da 30 a 50 Kg;
– per 100 Kg di vinaccia, vino, ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati nell’ area di produzione di cui all’ art. 3, da 10 a 20 litri e uva a bacca rossa pigiata, ottenuta da vitigni coltivati nell’area di produzione di cui all’ art. 3, da 30 a 50 Kg in proporzioni variabili tra loro.
La macerazione deve avvenire in condizioni aerobiche per un periodo compreso tra i due e i trenta giorni; deve essere sempre garantita l’assenza dell’odore di muffa.
E’ ammesso il riutilizzo della vinaccia acidificata usata durante un processo fermentativo per la preparazione di nuovi tini durante la stessa annualità produttiva.
Se riutilizzata, deve essere eliminato sempre e completamente lo strato superficiale chiamato“cappello”.
Preparazione della massa fermentante
I contenitori in cui viene eseguito l’intero processo di fermentazione devono essere in legno, vetroresina, acciaio inox o plastica per alimenti.
Le rape vengono quindi disposte nei tini/contenitori a strati con la vinaccia in modo alternato. Nella creazione degli strati deve sempre essere utilizzata una quantità di vinaccia pari ad un minimo del 25% del peso delle rape immesse e massimo del 100% del peso delle rape immesse.
L’ultimo strato deve essere sempre costituito da vinaccia che assicuri la completa immersione dello strato più superficiale di rape per evitare ossidazioni e processi degenerativi.
E’ ammesso distribuire il sale marino grosso a spaglio sopra ogni strato di vinaccia o al completamento della stratificazione alternata. La quantità di sale eventualmente aspersa non deve superare lo 0,5% della quantità in peso di rape immesse nel tino/contenitore.
Dopo la preparazione della massa fermentante ogni tino viene coperto con tavole di legno non trattato.
Caratteristiche del liquido di fermentazione
A completamento della stratificazione si procede all’aggiunta di sola acqua oppure di acqua con l’aggiunta dei seguenti ingredienti:
– aceto di vino rosso tra lo 0 e il 10% del totale del liquido utilizzato,
– vino, ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati nell’ area di produzione di cui all’art. 3, tra lo 0 e il 10 % del totale del liquido utilizzato,
– aceto di vino rosso e vino, in proporzioni diverse tra loro, per una quantità totale compresa tra lo 0 e il 10%.
L’acqua o la soluzione acquosa deve essere versata fino a riempire completamente il contenitore. Il processo di riempimento deve essere completato entro il giorno successivo.
Sono ammessi nei primi quattro giorni dall’inizio del processo di macerazione/fermentazione rabbocchi con l’acqua o con la stessa soluzione acquosa precedentemente utilizzata.
Una volta estratte le rape è ammessa la riutilizzazione del liquido di fermentazione per la preparazione di nuovi tini. Il liquido deve avere il caratteristico odore acido e non deve essere oleoso.
Caratteristiche e durata del processo fermentativo
I locali dove vengono posti i tini/contenitori per la fermentazione devono avere una temperatura ambientale compresa tra gli 8 e i 25°C.
La temperatura della massa fermentante a partire dal quarto giorno dalla copertura del tino/contenitore, deve essere monitorata al fine di assicurare una temperatura compresa tra i 10 e i 22°C.
La durata del processo non deve essere mai inferiore:
– ai 25 giorni per il prodotto avviato alla produzione durante il mese di settembre;
– ai 30 giorni per il prodotto avviato alla produzione durante i mesi da ottobre a marzo.
La conformità del processo fermentativo della massa è da considerare concluso quando la rapa tagliata a metà presenta:
– la parte interna con la caratteristica colorazione bianco crema, tendente al rosa o al rosato o al rosso in una scala di colori legata alle caratteristiche della vinaccia utilizzata proveniente esclusivamente dalla vinificazione di uve dell’area di produzione di cui all’ art. 3 appartenenti a vitigni a bacca rossa;
– un aroma di vinaccia;
– non deve avere odore o sapore di rapa fresca;
– elasticità, ovvero un pronto ripristino della superficie sottoposta a pressione manuale.
Preparazione del prodotto per l’immissione al consumo
Dopo la fase fermentativa, una volta estratte dai tini le rape vengono ripulite dalla vinaccia e lavate esclusivamente con acqua. Il prodotto che non viene lavato subito deve essere conservato esclusivamente nel liquido di fermentazione filtrato dalla vinaccia, per un massimo di 48 ore.
Si procede alla selezione e pelatura delle rape. Deve essere eliminato il prodotto che presenta i seguenti difetti: ammaccature e muffe profonde, non eliminabili con il taglio e la pulizia; parti annerite e fibrose, eccessiva mollezza al tatto.
Le rape idonee vengono fettucciate con la grattugia con fori di dimensioni non inferiore ai 3 mm e non superiore ai 7 mm al fine di ottenere il così detto “taglio a fiammifero”. Tutte queste operazioni possono essere eseguite sia manualmente che meccanicamente.
Il prodotto fettucciato, che non viene immediatamente messo nei contenitori destinati all’immissione al consumo (nelle tipologie previste dal successivo art. 8), deve essere conservato in contenitori di plastica per alimenti dotati di chiusura riposti in locali con una temperatura compresa tra i 4 e i 10°C, per un massimo di 48 ore.
Durante questa fase è vietata l’aggiunta al prodotto di qualsiasi liquido e/o additivo.
Nelle confezioni da immettere al consumo viene aggiunto del liquido derivante dal naturale rilascio dell’acqua presente nei tessuti della rapa o formato artificialmente da una soluzione composta esclusivamente da acqua e aceto di vino rosso e/o vino, ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati nell’area di produzione di cui all’ art. 3, addizionati in una misura compresa tra il 2 e il 10% del totale del liquido utilizzato;
Il liquido deve essere presente in una proporzione compresa tra 200 e 250 ml per ogni chilogrammo di prodotto.
Conservazione del prodotto finito
Una volta confezionato il prodotto deve essere conservato in locali chiusi, al buio, con una temperatura compresa tra 4 e 10°C per un periodo massimo di 15 giorni.
La “Brovada” è un prodotto agro-alimentare strettamente legato a un consumo stagionale, pertanto la preparazione delle massa fermentante può avere inizio esclusivamente a partire dal 1° settembre fino al 31 marzo.
L’immissione al consumo della “Brovada” è ammessa a partire dal 26 di settembre e deve concludersi il 15 maggio di ogni anno.
È necessario che il condizionamento del prodotto, prima dell’immissione al consumo, avvenga nel luogo di produzione in modo da ridurre al minimo i rischi di alterazione dello stesso. Nel caso di spostamento/trasporto il liquido naturalmente rilasciato dalle rape dopo il processo di fettucciamento è soggetto a fenomeni di degradazione con alterazione dei principali parametri chimico-organolettici.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
La “Brovada” è un prodotto tipico, originale ed esclusivo dell’area di produzione definita nel precedente articolo 3, tutto quello che la riguarda è unico a partire dal nome che non è traducibile se non spiegando le modalità di preparazione di questo prodotto. Della parola “Brovada” esistono in Friuli Venezia Giulia alcune varianti locali quali: broada, broade, brovade, bruade, sbrovada, sbrovade, tutte verosimilmente originate dalla base longobarda breowan, cioè bollire. Termini simili derivanti da tale verbo si ritrovano in parlate dialettali di altre parti d’Italia ma, solo nell’area delimitata essi sono usati come sostantivo per individuare questo alimento ottenuto dalle rape.
Questa particolarità linguistica conferma che, anche se la rapa è diffusa in un area produttiva ben più vasta, la fermentazione con la vinaccia, la preparazione con la grattugia e il suo uso in numerose e popolari ricette è oggi esclusivo di questa zona compresa nel territorio della Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia.
L’ecotipo utilizzato è stato selezionato in funzione dell’ambiente specifico dell’area di produzione delimitata e nell’ottica di migliorare le caratteristiche organolettiche della “Brovada”. La “rapa da Brovada” presenta una radice di grandi dimensioni dalla singolare forma cilindrica, particolarmente adatta al processo di fettucciamento, un tempo solo manuale; la polpa soda e succosa consente la produzione di una “Brovada” croccante ed elastica con un giusto equilibrio tra sapore piccante e grado zuccherino. La fisiologia della rapa è naturalmente in stretta correlazione con le caratteristiche del suolo, la disponibilità idrica e il clima nell’ambiente della zona di produzione. La temperatura estiva, ottimale in funzione dell’energia solare disponibile e del tempo di esposizione alla luce, favorisce l’attività vegetativa e permette un’elevata elaborazione di carboidrati e aminoacidi liberi. La temperatura autunnale, periodo in cui si conclude la maturazione della rapa, caratterizzata da una buona escursione termica e cioè dall’alternanza tra giornate calde, che favoriscono l’attività metabolica di sintesi delle sostanze di riserva, e le notti fresche, che rallentano l’attività respiratoria della pianta, a vantaggio della serbevolezza della polpa e dell’aumento delle dimensioni delle radici che risultano ricche di zuccheri e di ottimo calibro. I terreni al disotto dei 1200 metri s.l.m., limite di coltivazione di questo ortaggio nella zona di produzione delimitata, dedicati alla coltura sono sciolti e con scarso contenuto di scheletro con una tessitura caratterizzata da permeabilità ed ottimo drenaggio che permettono una elevata presenza di ossigeno. Ciò rende la rapa meno sensibile agli attacchi parassitari garantendo uno sviluppo perfettamente sano. I caratteri peculiari del suolo, uniti alla mitezza della temperatura nel periodo vegetativo, agiscono direttamente sull’accrescimento della rapa permettendo una produzione di ottimo livello qualitativo soprattutto in termini di tenerezza e assenza di fibrosità. La produzione della “Brovada” richiede un altro ingrediente fondamentale: la vinaccia, anch’essa risultato della specifica interazione tra vitigni rossi e il territorio friulano.
In molte fasi del processo di elaborazione, la conoscenza ed esperienza diretta dei produttori friulani hanno un ruolo determinante. Cruciali sono alcuni passaggi: il processo di acidificazione della vinaccia, la sua “valutazione” in funzione del quantitativo da utilizzare, la corretta esecuzione della stratificazione nei tini, la determinazione della durata del processo fermentativo delle rape e l’individuazione della sua conclusione. Molti sono i fattori che interagiscono con il corretto evolversi dei due processi di inacidimento: delle vinacce ad opera dei batteri acetici e delle rape ad opera di batteri lattici. Guidare una corretta fermentazione solo sulle basi dell’osservazione e dell’esperienza è certamente un fatto di cultura e del fatto che si tratti di cultura tutta e solo friulanaè confermato da una ricca documentazione.
Numerosi sono i riferimenti storici che testimoniano la presenza di questo prodotto nella zona descritta all’art. 3 del presente disciplinare di produzione.
Nella “Cronaca inedita” di Jacopo Valvasone di Maniago (Storico del XVI secolo) circa le“Incursioni dei turchi in Friuli” pubblicate a Udine nel 1860, Tip. Tombetti – Murero, troviamo il seguente passaggio a testimonianza dell’abitudine nell’anno 1478 di conservare in questo territorio le rape in vinaccia :
“(…) Fra le molte crudeltà ne racconterò questa sola successa nella detta ultima incursione (il fatto avvenne nel villaggio di Palse presso Pordenone), (…) una povera contadina (…) s’ascose dietro ad un tinazzo che era pieno di rape conservate ne raspi d’uva, come ancora si costuma di fare in questi nostri paesi (…)”.
Troviamo una descrizione del modo di fare e conservare le rape in uno scritto del prof. Filippo Re negli “Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia” Tomo Quinto – Gennaio, Febbraio e Marzo 1810. Il procedimento, riportato quasi duecento anni fa, dall’illustre studioso di agraria, è per gli aspetti salienti quello seguito ancor oggi per produrre la “Brovada”.
Ne conferma la peculiarità friulana:
– E. Sartorelli, “Uno sguardo alla gastronomia friulana” in “Sot la nape”, Bollettino trimestrale della società filologica friulana n° 1 Udine, 1960 gennaio–marzo. A proposito della “Brovada” l’autore riporta che è: “… un piatto friulano di antica origine… si ottiene facendo fermentare le rape sotto le vinacce per un paio di mesi, cuocendole mano a mano che occorrono… dopo averle grattuggiate finemente”.
– M. Del Torre, C. del Cer, B. Natti e G. Zuliani, “Itinerari gastronomici”, Enciclopedia monografica del Friuli Venezia Giulia, Udine 1974 – volume n° 2, parte seconda, pag. 1304. Gli autori parlano della “Brovada” nei seguenti termini: “La brovada rappresenta un altro dei piatti tipicissimi, esteso a tutto il Friuli…”.
Non solo testi di agraria o cucina, ma anche opere di letteratura citano la “Brovada”:
– Ippolito Nievo (1831 – 1861) nelle “Confessioni di un italiano, 1867” presenta il personaggio di Spaccafumo, mentre gusta accanto al fuoco la “Brovada”: “Fin da fanciullo egli avea tenuto usanza di buon vicino … tanto ché il vederlo capitar ogni tanto a mangiare daccanto al fuoco la sua scodella di brovada la era diventata per tutti un’abitudine”; sempre nel testo di Ippolito Nievo dalla nota dello stesso autore si rileva che la “Brovada” era: “una minestra di rape grattugiate e messe a bollire con pesto di prosciutto” e che queste rape grattugiate si mangiavano anche crude come antipasto”;
– Guido Piovene (1907 – 1974) in “Viaggio in Italia – 1957” scrive: “L’effluvio degli arrosti si unisce a quello acidulo della brovada, un piatto di rape bollite ed imbevute con gli umori della vinaccia”;
– Padre Davide Maria Turoldo (1916 – 1992) cita la “Brovada”in un proverbio in lingua friulana: “duc lu san / che buine je uei / ma mior je doman …”, ovvero “tutti lo sanno che la “Brovada” è buona oggi, ma migliore domani”.
E’ interessante notare la rapa pure negli stemmi del comune di Ovaro (Udine), che risale ad una deliberazione del Consiglio Comunale del 3 giugno 1950, e nello stemma del Borgo San Rocco di Gorizia, chiamato anche Borgo degli Ufiei (rape).
La “Brovada” è sempre stata un piatto povero per i poveri e rappresenta per la sua semplicità e storia una testimonianza etnografica ed evolutiva della cucina del Friuli Venezia Giulia.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006. Tale struttura è l’Istituto Nord Est Qualità (INEQ) con sede in Via Rodeano n. 71 – 33038 San Daniele Del Friuli (UD) tel. +390432-940349, fax +390432-943357, e-mail info@ineq.it.

Articolo 8.
Etichettatura
La “Brovada” viene immessa al consumo nelle seguenti confezioni chiuse ermeticamente:
– sacchetti di plastica per alimenti da 500 g, 600 g, 700 g, 800 g, 900 g,1 kg 1,1 kg, 1,2 kg, 1,3 kg, 1,4 kg,1,5 kg;
– vaschette di plastica per alimenti da 100 g, 150 g, 200 g, 250 g, 300 g, 350 g, 400 g, 450 g, 500 g, 550 g, 600 g, 650 g, 700 g, 750 g, 800 g, 850 g, 900 g, 950 g, 1 kg, 1,05 kg, 1,1 kg, 1,15 kg, 1,2 kg, 1,25 kg, 1,3 kg, 1,35 kg, 1,4 kg, 1,45 kg, 1,5 kg, 3 kg, 4 kg;
– secchielli di plastica per alimenti da 2,5 kg, 5 kg, 10 kg;
– vasi di vetro da 250 g, 400 g, 500 g, 600 g, 700 g, 800 g, 900 g, 1 kg, 1,1 kg, 1,2 kg, 1,3 kg, 1,4 kg, 1,5 kg.
L’etichetta della “Brovada”, deve essere obbligatoriamente apposta su ogni singola confezione.
Sulle etichette apposte sulle confezioni dovranno apparire:
– il logo
Il logo si presenta composto sostanzialmente da due elementi principali, la grafica raffigurante la stilizzazione di una rapa e il testo “BROVADA”.
Il disegno della rapa si presenta con un segno grafico eseguito manualmente a cartoncino su una carta ruvida. Il risultato di questa metodologia è ben riscontrabile nell’irregolarità dei bordi che la compongono. La parte del fogliame si presenta di colore verde Pantone 355, mentre il corpo che presenta dei tratti a sfumare per indicare la rotondità a cono, è di colore rosso violaceo riferibile alla scala Pantone 220.
Il disegno completo della rapa si presenta con una angolazione di circa 20 gradi rispetto al suo asse verticale e si interseca, con parte del suo fogliame, sotto la lettera “B” della dicitura “BROVADA” scritta completamente in maiuscolo.
Il carattere impiegato per il testo “BROVADA” è il Palatino Black, mentre per il colore si fa riferimento al Pantone Blu 072 o Blu 3005.
Sotto l’insieme del logo, composto dai due elementi descritti in precedenza, trova posto la dicitura:
“DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA” battuta in maiuscolo con il carattere Palatino Regular ma ampliato nella sua larghezza al 120%. La misura di questo testo è pari alla lunghezza del “BROVADA”. La dicitura porta nella cromia l’identico riferimento Pantone Blu 072 o Blu 3005;
– il simbolo comunitario;
– l’anno di produzione della vinaccia;
– l’indicazione del lotto di produzione.
La denominazione “Brovada” DOP è intraducibile.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E’ consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Brovada D.O.P. - per la foto si ringrazia

Brovada D.O.P. – per la foto si ringrazia

 

Prosciutto di Sauris – I.G.P.

Cenni storici e zona di produzione

Il «Prosciutto di Sauris» I.G.P. è ottenuto esclusivamente nel comune di Sauris, nella regione autonoma Friuli-Venezia Giulia.
Il territorio del Comune di Sauris è posto nella parte occidentale delle Alpi Carniche, a un’altezza superiore ai 900 m. sul livello del mare ed è costituito da una tipica conca circondata da montagne alte oltre i 2.000 m. L’ambiente nel quale viene ottenuto caratterizza fortemente il Prosciutto di Sauris I.G.P. Rispetto al territorio della Carnia a cui appartiene, Sauris presenta caratteristiche climatiche peculiari. Nella zona, infatti, ci sono precipitazioni piovose inferiori ai 1.600 mm. che invece costituiscono le medie della Carnia. La conformazione orografica e l’esposizione consentono una bassa variabilità climatica con rare giornate di freddo intenso durante l’inverno, in cui le temperature medie sono comprese fra -2°C e +4°C, e ancor più rare
giornate estive di caldo afoso, in cui le temperature medie sono comprese fra 12°C e 18°C. La ventilazione è costante tutto l’anno. La parziale disidratazione dei prosciutti durante la stagionatura è determinata dalle brezze che spirano verso monte di giorno e nella direzione contraria durante la notte, influenzate dal bacino artificiale presente nella valle e realizzato nel 1948. Le condizioni igroscopiche create dal microclima tipico della valle di Sauris, favoriscono lo sviluppo sulla superficie del prodotto, di muffe che assicurano il raggiungimento delle caratteristiche organolettiche tipiche del Prosciutto di Sauris I.G.P. quali il sapore e l’odore. La vallata di Sauris è quasi interamente ricoperta da boschi di conifere e di latifoglie; fra queste assume particolare importanza la presenza del faggio fra le specie autoctone, che grazie al basso contenuto di resine e alla larga diffusione è utilizzato da sempre per l’affumicatura.
Ai fattori naturali, si somma l’intervento dell’uomo per la produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P., che influenza, in modo determinante, la sua qualità e la sua reputazione. La tecnica di produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P., infatti, è legata alla tradizione delle popolazioni germaniche di lavorare e conservare, attraverso l’affumicatura, la carne e le cosce suine. In questa vallata, si insediarono, nel secolo XIII, genti provenienti dalla Carinzia e dal Tirolo che hanno saputo usare e mantenere le usanze, durante i secoli.
Emerge nell’ambito del processo di produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P. il metodo dell’affumicatura che veniva e viene tutt’oggi effettuata con le stesse modalità, proprio per assicurare al prodotto le caratteristiche inconfondibili per le quali è conosciuto e apprezzato anche al di fuori dei confini regionali e nazionali.
A testimonianza dell’importanza del fattore umano, nell’ottenimento del Prosciutto di Sauris I.G.P., si ricorda come tale prodotto sia il risultato dell’incontro di due popolazioni e, quindi, di due culture e di due tradizioni agroalimentari. Quella friulana che utilizza il sale per la produzione di prosciutto; quella germanica che utilizza l’affumicatura. La produzione fu dapprima familiare e la vendita del Prosciutto di Sauris I.G.P. avveniva nella fiera di San Martino dell’11 novembre, dove veniva portato a piedi e barattato. A partire dalla fine della Seconda guerra Mondiale, compaiono laboratori artigianali prima e industriali dopo, che continuano l’attività gettando le basi del definitivo successo di questo prodotto che è continuato fino a oggi.
Gli stabilimenti che possono eseguire le elaborazioni previste dal presente disciplinare sono ubicati ad un’altitudine non inferiore a 1.000 metri s.l.m., ove esiste un equilibrato microclima dovuto alla conformazione orografica a catino della valle e all’orientamento lungo la direttrice est-ovest che favorisce, con una ventilazione costante nel tempo ed una giusta esposizione, la presenza di una bassa variabilità climatica durante l’anno. Tale microclima, reso possibile dalla presenza di un vasto bacino artificiale situato a 900 metri s.l.m., permette la parziale disidratazione del Prosciutto di Sauris I.G.P. e lo sviluppo di muffe superficiali indispensabili alla maturazione e alla caratterizzazione organolettica del prodotto.
Nel territorio del comune di Sauris nel corso dei secoli si è sviluppata una tecnica, diventata vera e propria arte, che unisce l’uso prettamente nordico di affumicare le carni al metodo decisamente latino della conservazione delle carni mediante il sale. Tecnica che ha permesso al nome di Sauris di essere conosciuto al di fuori dei confini regionali proprio per il buon prosciutto affumicato che vi si produce.

Caratteristiche

Il Prosciutto di Sauris è un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato per almeno dieci mesi. A fine stagionatura il prosciutto si presenta intero con osso senza lo zampino. La cotenna ha colore uniforme noce-dorato con sfumature arancioni, mentre la parte magra visibile ha colore rosso scuso. La consistenza è soda ed elastica; il grasso è di colore bianco candido o bianco-rosato. Il Prosciutto di Sauris è riconoscibile anche grazie al suo particolare profumo delicato e al gusto dolce con una garbata nota di affumicato.

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione del prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta – I.G.P. – “PROSCIUTTO DI SAURIS” è riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
Il Prosciutto di Sauris I.G.P. è un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato nel Comune di Sauris per almeno dieci mesi.
2.1 Al completamento della stagionatura il “Prosciutto di Sauris” si presenta intero, con osso e privo della parte distale (zampino).
2.2 La superficie esterna è interamente ricoperta dalla cotenna, ad eccezione del lato interno, originariamente oggetto di sezionamento. La cotenna è di colore uniforme noce-dorato, con sfumature arancioni, priva di tracce ed ematomi o di un eccessivo reticolo venoso superficiale. La parte magra visibile è di colore rosso scuro, profilata di bianco nella porzione adiposa visibile. La consistenza è soda ed elastica, anche nella sezione verticale del taglio.
2.3 Il Prosciutto di Sauris I.G.P. intero con osso ha peso non inferiore ai 7,5 chilogrammi. Esso può essere commercializzato intero con osso, disossato o disossato e sezionato in tranci, ed affettato e preconfezionato; se disossato o sezionato in tranci è confezionato sotto vuoto, se affettato e preconfezionato è confezionato sotto vuoto od in atmosfera modificata.
2.4 Il Prosciutto di Sauris I.G.P. presenta al taglio il colore rosso-rosato del magro, con la porzione grassa suddivisa in leggere venature interne ed una aliquota periferica generalmente collocata tra il magro e la cotenna. Il grasso è di colore bianco candido o bianco-rosato.
2.5 Il profumo è delicato ed il gusto è dolce, con una garbata nota di affumicato.
2.6 Il Prosciutto di Sauris I.G.P., al momento dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche fisico-chimiche:
– a Umidità < 64 (Percentuale)
– b Sale (cloruri)/umidità > 7,2 < 11,2 (Rapporto composizioni percentuali)
– c Proteine > 24 < 30 (Percentuale)
2.7 Tali proprietà sono state definite con parametri oggettivi valutati dal 2001 al 2005 da laboratori di analisi accreditati Sincert con controlli a cadenza trimestrale (per un totale di 120 analisi). Le prove sono state eseguite con le seguenti metodiche:
– Protidi (Nx6.25), UM: g/100g, metodo ISO937:1991
– Cloruro di Sodio, UM: g/100g, metodo AOAC 935.47 ed. 17th 2003
– Materia Secca, UM: g/100g, metodo ISO 1442:1997
Le proprietà organolettiche sono state descritte con la collaborazione del panel test del Dipartimento di Scienze degli alimenti dell’Università degli studi di Udine.

Articolo 3.
Zona di produzione
3.1 Il Prosciutto di Sauris I.G.P. è ottenuto esclusivamente nel Comune di Sauris, nella Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna delle fasi gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, trasformatori, confezionatori e affettatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle della filiera di produzione)del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodi di ottenimento del “Prosciutto di Sauris”
Materia prima
La materia prima utilizzata per la preparazione del Prosciutto di Sauris I.G.P. è costituita da cosce suine fresche ottenute da:
Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere utilizzati:
a. suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
b. suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
c. suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a. suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress [PSS (Porcine Stress Sindrome; sindrome dello stress suino)];
b. tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare;
c. animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
I suini sono avviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente Autorità sanitaria; ai fini del presente disciplinare dalla macellazione è escluso l’impiego di verri e scrofe, di carcasse non perfettamente dissanguate ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate [PSE (Pale, Soft, Exudative; pallida, soffice, essudativa) e DFD (Dark, Firm, Dry; scura, rigida, secca)] o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve corrispondere a Kg.160, più o meno 10% e, quindi, deve essere ricompreso nell’intervallo corrente tra Kg.144 e Kg.176.
Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento (CEE) n.3220/84, dalla decisione della Commissione 2001/468/CE dell’8/6/2001 e dal Decreto Ministeriale 11/07/2002 e mediamente caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della carnosità.
Per la produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P. la singola coscia deve rispettare i seguenti requisiti:
a) deve avere peso superiore a kg.11;
b) dalla macellazione alla consegna non devono essere trascorsi più di 3 giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di macellazione;
c) colore del magro: rosso-rosato, privo di microemorragie o di ematomi;
d) grasso: colore bianco, con superficie liscia e compatta e con uno spessore compreso fra cm.1,5 e cm.4, misurati verticalmente nella parte esterna della coscia, cotenna compresa, in corrispondenza della testa del femore;
e) rifilatura: per la preparazione delle cosce si procede sezionando dall’avanti all’indietro nella parte superiore, per un terzo della fascia alta, nel terzo inferiore del gluteo mediano, nel terzo superiore del gluteo superficiale, nella metà circa del lungo vasto e nella parte superiore del semimembranoso, con un taglio ad arco; il taglio deve essere arrotondato e netto, perpendicolare all’anca e, in armoniosa proporzione al peso della coscia, ribassato al centro della stessa da 5 a 9 centimetri, così come dai 6 ai 10 centimetri dalla testa del femore; nella parte mediale si disarticola l’articolazione coscio-femorale e si sezionano i muscoli trasversalmente, seguendo la linea seguita per il taglio esterno.
Prime procedure di lavorazione delle cosce fresche: salatura
Le cosce suine fresche devono essere lavorate entro il giorno successivo la consegna, previa eventuale sosta in una cella di refrigerazione a temperatura compresa tra –1 e +7°C.
Per la salagione viene utilizzata una concia consistente in una miscela di sale marino o salgemma o una miscela dei due, associata a pepe ed aglio; non è consentito l’uso di conservanti. La concia è composta come segue:

Componente
Sale marino: Minimo % 0 – Massimo % 99.5
Salgemma: Minimo % 0 – Massimo % 99.5
Pepe: Minimo % 0.1 – Massimo % 1.0
Aglio: Minimo % 0.1 – Massimo % 0.5

1. Le cosce vengono eventualmente rifilate per correggere possibili imperfezioni del sezionamento e, poste su un piano orizzontale, vengono subito salate; la salatura consiste nell’aspersione della singola coscia con la concia, in modo che la stessa si depositi sia sulla cotenna che sulla porzione priva di cotenna del lato interno della coscia. Prima dell’aspersione con la concia, le cosce sono soggette a massaggi e sfregamenti, finalizzati a preordinare le migliori condizioni per una omogenea penetrazione della stessa.
2. Le cosce salate sono riposte in celle frigorifere dove sono mantenute in condizioni di temperatura variabile da 1 a 5°C e umidità relativa compresa tra 75 e 98%.
3. La salagione avviene in tre fasi e si conclude entro 21 giorni dall’inizio della prima salatura computati a partire dalle ore 24 del giorno di prima salatura. Al termine della prima e della seconda fase le cosce, estratte dalla cella, sono massaggiate, asperse con la concia di cui al punto 2 e riposte nuovamente nella cella alle condizioni indicate al punto 4.
4. Al termine della salagione le cosce vengono estratte dalla cella, ripulite del sale e nuovamente massaggiate; esse vengono toelettate rifilando le eventuali eccedenze carnee superficiali prodottesi nel corso della salagione e tagliando la porzione residua dell’articolazione mediale dell’anca che emerge dalla massa carnosa per effetto del sopravvenuto calo-peso; l’operazione di toelettatura deve essere eseguita prima dell’affumicatura.
Apposizione del timbro
1. Prima dell’operazione di affumicatura su ogni singola coscia viene apposto un timbro a inchiostro indelebile o a fuoco recante l’indicazione di giorno, mese (in numeri romani) ed anno di inizio della lavorazione e l’indicazione del macello di provenienza.
2. Dopo la salagione sulle cosce munite del timbro è apposto il laccio con il quale saranno successivamente appese sul piano verticale.
3. Il timbro è costituito dalle forme seguenti:

01 XX 01 a
1 b

Legenda:
a – Data inizio salagione (gg mm aa)
b – Indicazione macello di provenienza

Fasi di lavorazione successive all’apposizione del timbro
1. Le fasi di lavorazione del Prosciutto di Sauris I.G.P., successive alla salagione sono le seguenti:
– pre-riposo
– riposo
– affumicatura
– asciugamento
– stagionatura
2. Pre – riposo: le cosce sono poste in una cella a condizioni di temperatura comprese tra 1 e 5°C e di umidità relativa compresa tra 50 e 90%, per un periodo variabile da 10 a 20 giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di inizio della fase.
3. Riposo: le cosce sono poste in una cella a condizioni di temperatura comprese tra 2 e 7°C e di umidità relativa compresa tra 50 e 90% per un periodo di almeno 60 giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di inizio della fase.
4. Affumicatura: ultimata la fase del riposo, le cosce vengono collocate in appositi ambienti dove ha luogo l’affumicatura. Il fumo è prodotto dalla combustione di legna di faggio in speciali caminetti collocati all’esterno dell’ambiente di affumicatura ed è convogliato in canalizzazioni che lo distribuiscono attraverso il pavimento del locale. I locali devono essere muniti di camini per l’uscita del fumo. Il procedimento di affumicatura ha una durata complessiva massima di 72 ore, nel corso delle quali il fumo viene immesso nei locali per un tempo non superiore alle 60 ore complessive. La sala di affumicatura è mantenuta a temperatura compresa tra 15 e 20°C e umidità relativa variabile tra il 50 e il 90%. Per la produzione del fumo è vietata la combustione di segatura o di legno di essenza diversa dal faggio.
5. Asciugamento: ultimata l’affumicatura, il prodotto viene mantenuto negli stessi locali o in locali diversi a temperature comprese tra 15 e 20°C, in condizioni di umidità relativa variabile tra il 50 e il 90% per un ulteriore periodo non superiore a 14 giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di fine affumicatura.
6. Stagionatura: dopo l’asciugamento, i prosciutti vengono trasferiti nei saloni dove ha luogo la stagionatura. Tali ambienti sono caratterizzati dalla presenza di finestre, finalizzate ad assicurare sia la ventilazione naturale che il ricambio dell’aria. La stagionatura avviene a condizioni di temperatura comprese tra i 16 ed i 22°C, con umidità relativa compresa tra 50 e 90%. I saloni di stagionatura devono essere muniti di attrezzature idonee a mantenere il giusto equilibrio e le caratteristiche termo-igrometriche sopraccitate proprie dell’ambiente tenendo conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione. Nel corso della stagionatura i prosciutti sono sottoposti alle seguenti operazioni:
a) Stuccatura: La stuccatura si esegue mediante l’applicazione sulle fessurazioni originatesi durante la fase di asciugatura di uno strato di impasto avente la seguente composizione:

Componente
Sugna suina: Minimo % 60 – Massimo % 80
Farina di cereali: Minimo % 0 – Massimo % 25
Sale: Minimo % 1 – Massimo % 1
Pepe: Minimo % 1 – Massimo % 30

b) Lavaggio: eseguito prima di ogni sugnatura, mediante l’impiego di acqua applicata a pressione per ripulire la porzione superficiale del prosciutto.
c) Sugnatura: La sugnatura si esegue durante la stagionatura mediante l’applicazione sulla porzione superficiale priva di cotenna di uno strato di impasto avente la seguente composizione:

Componente Minimo % Massimo %
Sugna suina: Minimo % 60 – Massimo % 75
Farina di cereali: Minimo % 20 – Massimo % 30
Sale: Minimo % 1 – Massimo % 1
Pepe: Minimo % 0 – Massimo % 15

Dopo la sugnatura, i prosciutti vengono nuovamente riposti a stagionare.
La stagionatura termina alla concorrenza di un periodo minimo di dieci mesi, computati aggiungendo al giorno di prima salatura dieci periodi omogenei di trenta giorni.
Apposizione del logo
1. Sui prosciutti che presentano i requisiti di conformità previsti dal presente disciplinare è apposto il logo dell’I.G.P. mediante timbro a fuoco riprodotto sulla cotenna; tali prosciutti sono messi in commercio con la designazione Prosciutto di Sauris I.G.P..
2. Le operazioni di disossatura, sezionamento, affettamento e confezionamento del Prosciutto di Sauris I.G.P. sono effettuate in stabilimenti situati nella zona delimitata dall’Art. 3, al fine di garantire al consumatore le caratteristiche peculiari del prodotto ed in particolare quelle relative al sapore ed all’odore di affumicato tipico del Prosciutto di Sauris.
3. Il Prosciutto di Sauris I.G.P. può essere successivamente confezionato nelle forme descritte all’art. 2. Ogni singola confezione deve recare il logo dell’I.G.P. come descritto all’art.8.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente.
Il territorio del Comune di Sauris è posto nella parte occidentale delle Alpi Carniche, a un’altezza superiore ai 900 m. sul livello del mare ed è costituito da una tipica conca circondata da montagne alte oltre i 2.000 m. L’ambiente nel quale viene ottenuto caratterizza fortemente il Prosciutto di Sauris I.G.P. Rispetto al territorio della Carnia a cui appartiene, Sauris presenta caratteristiche climatiche peculiari. Nella zona, infatti, ci sono precipitazioni piovose inferiori ai 1.600 mm. che invece costituiscono le medie della Carnia. La conformazione orografica e l’esposizione consentono una bassa variabilità climatica con rare giornate di freddo intenso durante l’inverno, in cui le temperature medie sono comprese fra –2°C e +4°C, e ancor più rare giornate estive di caldo afoso, in cui le temperature medie sono comprese fra 12°C e 18°C. La ventilazione è
costante tutto l’anno. La parziale disidratazione dei prosciutti durante la stagionatura è determinata dalle brezze che spirano verso monte di giorno e nella direzione contraria durante la notte, influenzate dal bacino artificiale presente nella valle e realizzato nel 1948. Le condizioni igroscopiche create dal microclima tipico della valle di Sauris, favoriscono lo sviluppo sulla superficie del prodotto, di muffe che assicurano il raggiungimento delle caratteristiche organolettiche tipiche del Prosciutto di Sauris I.G.P. quali il sapore e l’odore. La vallata di Sauris è quasi interamente ricoperta da boschi di conifere e di latifoglie; fra queste assume particolare importanza la presenza del faggio fra le specie autoctone, che grazie al basso contenuto di resine e alla larga diffusione è utilizzato da sempre per l’affumicatura.
Ai fattori naturali, si somma l’intervento dell’uomo per la produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P., che influenza, in modo determinante, la sua qualità e la sua reputazione. La tecnica di produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P., infatti, è legata alla tradizione delle popolazioni germaniche di lavorare e conservare, attraverso l’affumicatura, la carne e le cosce suine. In questa vallata, si insediarono, nel secolo XIII, genti provenienti dalla Carinzia e dal Tirolo che hanno saputo usare e mantenere le usanze, durante i secoli.
Emerge nell’ambito del processo di produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P. il metodo dell’affumicatura che veniva e viene tutt’oggi effettuata con le stesse modalità, proprio per assicurare al prodotto le caratteristiche inconfondibili per le quali è conosciuto e apprezzato anche al di fuori dei confini regionali e nazionali.
A testimonianza dell’importanza del fattore umano, nell’ottenimento del Prosciutto di Sauris I.G.P., si ricorda come tale prodotto sia il risultato dell’incontro di due popolazioni e, quindi, di due culture e di due tradizioni agroalimentari. Quella friulana che utilizza il sale per la produzione di prosciutto; quella germanica che utilizza l’affumicatura. La produzione fu dapprima familiare e la vendita del Prosciutto di Sauris I.G.P. avveniva nella fiera di San Martino dell’11 novembre, dove veniva portato a piedi e barattato. A partire dalla fine della Seconda guerra Mondiale, compaiono stabilimenti artigianali prima e industriali dopo, che continuano l’attività gettando le basi del definitivo successo di questo prodotto che è continuato fino a oggi.
Gli stabilimenti che possono eseguire le elaborazioni previste dal presente disciplinare sono ubicati ad un’altitudine non inferiore a 1.000 metri s.l.m., ove esiste un equilibrato microclima dovuto alla conformazione orografica a catino della valle e all’orientamento lungo la direttrice estovest che favorisce, con una ventilazione costante nel tempo ed una giusta esposizione, la presenza di una bassa variabilità climatica durante l’anno. Tale microclima, reso possibile dalla presenza di un vasto bacino artificiale situato a 900 metri s.l.m., permette la parziale disidratazione del Prosciutto di Sauris I.G.P. e lo sviluppo di muffe superficiali indispensabili alla maturazione e alla caratterizzazione organolettica del prodotto.

Articolo 7.
Organismo di controllo
Il “Prosciutto di Sauris” a indicazione geografica protetta sarà controllato da una struttura autorizzata, in conformità all’art.10 del Regolamento (CEE) n. 510/2006.

Articolo 8.
Elementi idonei a designare e ad etichettare il prodotto
8.1 La designazione dell’indicazione geografica protetta “Prosciutto di Sauris” deve essere riportata in lingua italiana e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta; essa deve essere immediatamente seguita dalla menzione “Indicazione geografica protetta” e/o dalla sigla I.G.P.. È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore.

Fonte: Agraria.org

Prosciutto di Sauris I.G.P. - per la foto si ringrazia

Prosciutto di Sauris I.G.P. – per la foto si ringrazia

Prosciutto San Daniele – D.O.P.

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1107/96.
Regione: Friuli-Venezia Giulia.

I suini adatti alla preparazione del prosciutto di San Daniele devono provenire da una delle undici regioni del Nord e Centro Italia autorizzate (dal Piemonte al Molise) e ivi essere macellati. Le razze prescelte devono essere Large White o Landrance, che possono essere combinate con la razza Duroc. Il peso medio di ogni animale non deve essere inferiore ai 160 kg e l’età non deve essere inferiore ai nove mesi.
Una volta macellato l’animale, le cosce devono essere refrigerate e lavorate entro 5 giorno dalla selezionatura. Il peso della coscia non deve essere inferiore agli 11 kg e, caratteristica fondamentale, questa deve essere comprensiva dello zampino che, oltre ad essere un elemento di rispetto della tradizione, permette ed agevola il drenaggio.Inizia così il processo produttivo vero e proprio: dapprima la rifilatura delle cosce, per dare bella forma ed asportare il grasso in eccesso, quindi la salagione con utilizzo esclusivo di sale grosso. Segue poi la pressatura, esercitata in maniera uniforme, che modifica la massa delle carni, riducendone lo spessore, facendo sì che la carne magra e quella grassa si distribuiscano in modo uniforme.
Si ha poi un periodo di riposo in luogo fresco perché la carne tenda ad insaporirsi, quindi il lavaggio, per asportare il sale in eccesso. L’asciugatura deve avvenire per mezzo di agenti naturali, in ambiente ventilato, per agevolare l’apposizione della sugna (grasso di maiale pestato), che, in alcuni casi, può essere eseguita anche due volte. Questa operazione precede la stagionatura, da effettuarsi in ambiente idoneo: grandi stanze, dotate di finestre strette e lunghe, poste sul lato esposto alla direttrice nord-sud per favorire la giusta ventilazione e un opportuno ricambio di aria. I prosciutti vengono appesi in verticale a chiodi infilati nelle rastrelliere e vengono legati all’altezza dello zampino. A seconda della pezzatura si hanno tempi di stagionatura variabili, ma il minimo previsto è di 13 mesi.
A questo punto i prosciutti subiscono un ulteriore esame, che viene effettuato con sistemi di controllo tradizionali ma tuttora validi, come l’impiego dell’ago di osso per valutare il profumo, la battitura per giudicare la consistenza e l’esame visivo per valutare l’insieme. Si arriva finalmente alla marchiatura con contrassegno a fuoco che rappresenta un’immagine stilizzata di un prosciutto, con al centro la sigla “S.D.”. circondata dalla dicitura circolare “Prosciutto di San Daniele”. Da questo momento si può dare inizio alla commercializzazione.
Le proprietà organolettiche che ogni prosciutto marchiato deve avere sono: colore uniforme rosso-rosato della parte magra, profilo e striature di grasso bianco candido, profumo intenso, gusto dolce e delicato con retrogusto più marcato, morbidezza al taglio.

 

Prosciutto San Daniele D.O.P. - per la foto si ringrazia

Prosciutto San Daniele D.O.P. – per la foto si ringrazia

Disciplinare di produzione – Prosciutto di San Daniele DOP

Articolo 1.
Denominazione
«Prosciutto di San Daniele»

Articolo 2.
Stato membro o paese terzo
Italia

Articolo3.
Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1.Tipo di prodotto
Classe 1.2: prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)
3.2.Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
Il Prosciutto di San Daniele si caratterizza per la sua forma esteriore a chitarra comprensiva della parte distale (piedino). Il peso del Prosciutto di San Daniele intero con osso è di norma compreso tra gli 8 e i 10 kg e comunque mai inferiore a 7,5 kg. La carne è compatta, tenera ed elastica con la parte grassa perfettamente bianca, in giusta proporzione con la porzione magra di colore rosato e rosso con qualche striatura di grasso. Il gusto è delicatamente dolce con un retrogusto più marcato. L’aroma è fragrante e caratteristico in dipendenza del periodo di stagionatura.
Il Prosciutto di San Daniele è caratterizzato dai seguenti parametri chimici.
– Umidità non deve essere inferiore al 57 %, né superiore al 63 %
– Il quoziente del rapporto tra la composizione percentuale di cloruro di sodio e l’umidità percentuale non deve essere inferiore a 7,8 né superiore a 11,2
– Il quoziente del rapporto tra l’umidità percentuale e la composizione percentuale in proteine totali non deve essere inferiore a 1,9 né superiore a 2,5
– L’indice di proteolisi (composizione percentuale delle frazioni azotate solubili in acido tricloroacetato — TCA — riferite al contenuto di azoto totale) non deve essere superiore a 31
I parametri chimici di cui sopra si riferiscono alla composizione centesimale di una frazione del muscolo bicipite femorale e sono rilevati prima dell’apposizione del contrassegno.
Il Prosciutto di San Daniele può essere immesso al consumo anche disossato, porzionato cioè suddiviso in tranci di forma e peso variabile, o affettato. In tutte le tipologie di prodotto è presente il contrassegno.
3.3.Materie prime (solo per i prodotti trasformati)
Animali vivi
Per la produzione del Prosciutto di San Daniele:
Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano.
Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano.
– Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purché provengano da schemi di sele zione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
– In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS).
– Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
– È esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe.
– I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o meno 10 %.
Cosce fresche
Le cosce di suini impiegate per la preparazione del Prosciutto di San Daniele, provenienti da carcasse di suino pesante appartenenti alle classi «U», «R», «O» della tabella dell’Unione per la classificazione delle carcasse suine, devono essere di peso non inferiore a 11 kg.
Lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispon denza del femore, con la coscia e la relativa faccia esterna poste sul piano orizzontale, non deve essere inferiore a 15 millimetri cotenna compresa, in funzione della pezzatura.
Sono escluse le cosce provenienti da suini con miopatie conclamate PSE, DFD e con postumi evidenti da pregressi processi flogistici e traumatici.
Non è ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore o che risultino congelate.
3.4.Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)
Devono essere rispettate dettagliate regole sull’impiego e la composizione della razione alimentare. L’alimen tazione dovrà essere preferibilmente presentata in forma liquida (broda o pastone) e per tradizione con siero di latte.
3.5.Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
Tutte le fasi di lavorazione del Prosciutto di San Daniele a partire dalla rifilatura delle cosce fresche fino al termine del periodo di stagionatura devono avvenire all’interno del Comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine.
3.6.Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.
Le operazioni di confezionamento del prodotto affettato vengono effettuate esclusivamente nella area geogra fica di lavorazione del Prosciutto di San Daniele.
3.7.Norme specifiche in materia di etichettatura
Per il Prosciutto di San Daniele sono disposte norme specifiche relativamente alla identificazione del prodotto, sia nel contesto del circuito produttivo (materia prima) sia al momento della sua preparazione finale, sia al momento della presentazione nella fase commerciale.
Nel contesto del circuito della produzione del Prosciutto di San Daniele è prevista la seguente sequenza di elementi identificativi del prodotto:
– timbro/i apposto/i dall’allevatore,
– timbro identificativo del macello apposto dal macellatore sulle cosce fresche,
– sigillo apposto a cura del produttore sulle cosce fresche,
– contrassegno di conformità — marchio a fuoco — apposto sulla cotenna del prosciutto sotto la responsabilità ed in presenza dell’organismo di controllo.
L’etichettatura del prosciutto di San Daniele intero con osso reca le seguenti indicazioni obbligatorie:
– «Prosciutto di San Daniele», seguita da «denominazione di origine protetta»,
– la sede dello stabilimento di produzione.
L’etichettatura del Prosciutto di San Daniele disossato intero, oppure presentato in tranci ed affettato, reca obbligatoriamente le seguenti indicazioni obbligatorie:
– «Prosciutto di San Daniele», seguita da «denominazione di origine protetta»,
– la sede dello stabilimento di confezionamento,
– la data di produzione (inizio della lavorazione), in tutti i casi in cui il sigillo non risulti più visibile.
Le confezioni di Prosciutto di San Daniele confezionato affettato devono prevedere la riproduzione grafica del contrassegno e l’indicazione del codice numerico identificativo del confezionatore.
Il contrassegno di cui sopra riproduce quello apposto sulla cotenna del prosciutto stagionato ed è il seguente:

Articolo 4.
Delimitazione concisa della zona geografica
La lavorazione del Prosciutto di San Daniele deve avvenire all’interno del comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine.
L’area geografica di allevamento e macellazione dei suini destinati alla produzione del Prosciutto di San Daniele coincide con il territorio delle seguenti regioni: Regioni Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

Articolo 5.
Legame con la zona geografica
5.1.Specificità della zona geografica
L’area di produzione del Prosciutto di San Daniele si posiziona geograficamente nel Friuli centrale in corri spondenza del comune di San Daniele del Friuli, posizionato lungo il corso del fiume Tagliamento, oltre il quale sorgono i primi rilievi montuosi delle Prealpi Carniche.
L’orografia della zona definisce una particolare conformazione del suolo che, estesamente e tipicamente ghiaioso e di origine morenica, ha una forte funzione igroscopica e, conseguentemente, una funzione permanente di drenaggio dell’umidità.
Questo effetto diretto interagisce con le brezze che, lungo l’alveo del fiume Tagliamento, risalgono calde dal Mare Adriatico, raffreddandosi via via ed incontrandosi direttamente con quelle più fredde discendenti dalle Alpi lungo il corso a monte del medesimo fiume, in un collegamento ideale diretto con il Canale del Ferro del Tarvisano. Ne scaturisce un microclima costante che ha come risultato la garbata ventilazione permanente della zona che, unita alla funzione di drenaggio ad opera del suolo, assicura un ambiente scar samente umido, ideale per la stagionatura del prosciutto. Non a caso infatti grazie alla presenza di questo microclima le attività di produzione del Prosciutto di San Daniele si sono concentrate nel tempo solo ed esclusivamente nell’omonimo comune e contestualmente, si sono sviluppate maestranze specializzate nella lavorazione delle cosce storicamente provenienti da allevamenti localizzati in aree ad alta vocazione suini cola. Tra le operazioni di rilievo condotte dagli operatori specializzati vi è la rifilatura delle cosce. Questa operazione prevede l’eliminazione dalla coscia fresca di porzioni di grasso e muscolo in eccesso e conferisce alla coscia fresca una forma definita, tale da ottenere anche a seguito dell’operazione di pressa tura, la caratteristica forma «a chitarra». Inoltre, la pressatura a cui vengono sottoposte le cosce dopo la rifilatura e la salagione, favorisce il processo osmotico che ottimizza la maturazione delle carni.
5.2.Specificità del prodotto
Il Prosciutto di San Daniele si caratterizza per la presenza del «piedino», ovvero la parte distale della coscia che contrariamente alla maggior parte dei prosciutti presenti sul mercato non viene eliminata. Il manteni mento del «piedino» durante la lavorazione conferisce al Prosciutto di San Daniele intero un’immediata rico noscibilità da parte del consumatore. Inoltre, la particolare forma «a chitarra», il gusto delicato e l’aroma fragrante del Prosciutto di San Daniele sono caratteristici e legati alle specifiche operazioni del processo di preparazione, ovvero alla rifilatura e pressatura della coscia, al solo impiego del sale marino, aggiunto all’inizio della lavorazione, ed alla lunga stagionatura naturale delle carni.
5.3.Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP).
Il Prosciutto di San Daniele è originario della zona geografica di San Daniele del Friuli e le sue caratteri stiche sono legate essenzialmente all’area geografica di produzione comprensiva delle sue caratteristiche ambientali e umane.
La presenza di un microclima particolare e specifico determinato dalle caratteristiche orografiche e pedologiche dell’area geografica di produzione determinano condizioni normalmente di scarsa umidità e di ventilazione ideali per il processo di stagionatura dei prosciutti e determinanti per il gusto e l’aroma del Prosciutto di San Daniele.
Importante è l’esperienza degli stagionatori che servendosi di saloni di stagionatura dotati di numerose fine stre dispongono in posizione trasversale i prosciutti rispetto ai flussi di ingresso dell’aria, per ottenere una graduale stagionatura del Prosciutto di San Daniele nonché la sua caratterizzazione aromatica.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Olio extravergine d’oliva Tergeste D.O.P.

Disciplinare di produzione – Tergeste DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta “Tergeste” è riservata agli olii extravergine di oliva che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal regolamento (CEE) n. 2081/92 ed indicati nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Varietà di olivo
La denominazione di origine protetta “Tergeste” è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle varietà di olive presenti negli oliveti nelle seguenti proporzioni:
– Belica o Bianchera, in quantità non inferiore al 20%;
– Carbona, Leccino, Leccio del Corno, Frantoio, Maurino, Pendolino da sole o congiuntamente per la differenza.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine a denominazione di origine protetta “Tergeste” comprende i territori della provincia di Trieste idonei a conseguire produzioni con le caratteristiche qualitative previste dal presente disciplinare.
Tale zona comprende, il territorio amministrativo della provincia di Trieste, per intero con i seguenti comuni:
Trieste/Trst, Muggia/Milje, Duino-Aurisina/Devin-Nabrežina, San Dorligo della Valle/Dolina, Sgonico/Zgonik, Monrupino/Repentabor.
la zona è così delimitata:
– ad Est dal confine con la Slovenia
– ad Ovest dalla provincia di Gorizia
– a Nord dal confine con la Slovenia
– a Sud dalla costa Adriatica

Articolo 4.
Caratteristiche di coltivazione
1) Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta “Tergeste” devono essere quelle tradizionali e caratteristiche del territorio di cui al precedente art. 3 e in ogni caso, idonee a conferire le specifiche caratteristiche qualitative all’olio derivato.
2) I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura consentiti sono quelli tradizionalmente in uso nelle aree individuate.
3) Le olive devono essere raccolte a partire dall’inizio dell’invaiatura e le operazioni di raccolta non dovranno protrarsi oltre il 31 dicembre di ogni anno.
4) Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, a mano o con mezzi meccanici, e conservate fino alla fase di molitura in recipienti rigidi ed aerati in modo idoneo ad evitare danni al frutto e molite entro tre giorni dalla raccolta in frantoi ubicati nella zona di produzione descritta nell’art. 3.
5) La difesa antiparassitaria deve essere svolta secondo i criteri di lotta guidata ed integrata e/o biologica.
6) La produzione massima di olive riferite a coltura specializzata degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine “Tergeste” non devono superare i 65 quintali di olive per ettaro. Le produzioni massime di olive in coltura promiscua non devono superare i 50 chilogrammi per pianta. La resa massima in olio delle olive non può essere superiore al 22%.

Articolo 5.
Modalità di oleificazione
1) Le operazioni di confezionamento dell’olio devono essere effettuate nell’ambito dell’area territoriale delimitata nel precedente art.3.
2) Per l’estrazione dell’olio sono ammessi processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino, il più fedelmente possibile, le caratteristiche peculiari originarie del frutto.
3) Durante la molitura ed in tutte le fasi del ciclo di lavorazione si dovranno rispettare le seguenti condizioni:
– la temperatura della pasta non deve superare i 30° C;
– durante la gramolatura è consentito soltanto l’uso di acqua;
– tutti i mezzi impiegati nel ciclo non devono cedere materiali, sapori od odori;
– per i vasi oleari si privilegiano materiali vetrosi o vetrificati o di acciaio, con esclusione di resine e plastiche.
4) Le operazioni di oleificazione devono essere effettuate entro le 36 ore dal conferimento delle olive al frantoio.
5) Nei frantoi le olive saranno conservate in locali sufficientemente aereati.

Articolo 6.
Caratteristiche al consumo
L’olio extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta “Tergeste” all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: oro-verde;
odore: fruttato medio;
sapore: fruttato con media o leggera sensazione di piccante;
punteggio al panel test: ≥ 6,8 con i seguenti parametri sensoriali, fruttato verde superiore o uguale a 2, amaro e piccante superiore o uguale a 1;
acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non eccedente grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
numero perossidi ≤ 12 meq 02/kg
acido oleico ≥ 74 %
acido linoleico ≤ 9 %
polifenoli totali ≥ 100 mg/kg
Delta K ≤ 0,01
K270 ≤ 0,20
K230 ≤ 2,30

Articolo 7.
Designazione e presentazione
1) Alla denominazione di origine protetta di cui all’articolo 1 è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi “fine”, “scelto”, “superiore”, “selezionato”.
2) E’ consentito l’uso veritiero di nomi, ragioni sociali, marchi privati purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore.
3) L’uso di nomi di aziende, tenute, fattorie ed il riferimento al confezionamento nell’azienda olivicola o nell’associazione di aziende olivicole o nell’impresa situate nell’area di produzione è consentito solo se il prodotto è stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte negli oliveti facenti parte dell’azienda.
4) E’ consentito l’uso di altre indicazioni geografiche riferite a comuni, frazioni, tenute, fattorie da cui l’olio effettivamente deriva a condizione che vengano riportate in caratteri non superiori alla metà di quelli utilizzati per la designazione della denominazione di origine protetta di cui all’articolo 1.
5) Il nome della denominazione di origine protetta “Tergeste” deve figurare in etichetta con caratteri chiari, indelebili con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore dell’etichetta e tale da poter essere nettamente distinto dal complesso delle indicazioni che compaiono in etichetta.
6) L’olio extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta “Tergeste” deve essere immesso al consumo in bottiglie di capacità non superiore ad un litro, con l’esclusione di contenitori di resina e plastica.
7) E’ obbligatorio indicare in etichetta l’annata di produzione delle olive da cui è ottenuto l’olio.
8) In etichetta, di seguito alla denominazione di origine protetta, potrà comparire la traduzione letterale in lingua slovena dell’indicazione del prodotto.

Fonte: Agraria.org

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Olio extravergine d'oliva Tergeste D.O.P. - per la foto si ringrazia

Olio extravergine d’oliva Tergeste D.O.P. – per la foto si ringrazia

Colli Orientali del Friuli Picolit – D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

Zona di produzione: Provincia di Udine (Comuni di Tarcento, Nimis, Attimis, Faedis, S. Pietro al Natisone, Torreano, Povoletto, Cividale del Friuli, Premariacco, Prepotto, Buttrio, Corno di Rosazzo, Manzano, S. Giovanni al Natisone). Riconoscimento nel 2006.
Il Picolit è un vitigno autoctono friulano, antichissimo, già coltivato in epoca imperiale romana, ebbe l’onore di deliziare i palati di papi e imperatori. Fra gli estimatori del Picolit, si annovera anche Carlo Goldoni, il quale definisce questo vino la gemma enologica più splendente del Friuli.
Vitigno arrivato ai nostri giorni grazie all’opera del Conte Fabio Asquini di Fagagna che nel 1700 salvò questo pregiatissimo vitigno da sicura scomparsa. Fu lo stesso Asquini che lo rese noto ai “forestieri” in mercati di alto prestigio come Londra, Parigi, Genova, Milano, Ancona. Il Picolit veniva quindi apprezzato e consumato non solo in Italia, ma trovò tra i suoi grandi estimatori anche la Corte di Francia, la Corte papale e gli stessi Re di Sardegna, l’Imperatore d’Austria e lo Zar di Russia. Nell’Ottocento la produzione subì una fase di arresto, per poi ritornare vigorosa negli anni Settanta del XX secolo.
Il Picolit è caratterizzato da produzioni limitatissime dovute a una particolarità nello sviluppo degli acini che vanno incontro ad un parziale aborto floreale, lasciando il grappolo spargolo con acini più piccoli e più dolci. Oggi viene coltivato nella fascia collinare del Friuli Venezia Giulia, nelle province di Udine e Gorizia. La vendemmia 2006 è la prima a D.O.C.G. “Colli Orentali del Friuli – Picolit”: grazie al riconoscimento del particolar pregio, il Picolit è infatti la seconda D.O.C.G. della regione Friuli Venezia Giulia.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Vitigni: vitigno Picolit minimo 85%. Possono concorrere nella misura del 15% altri vitigni a bacca bianca autorizzati nella regione ad esclusione del Traminer aromatico.
Per la sottozona Cialla invece dovrà essere 100% Picolit.
Colli Orientali del Friuli Picolit:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 15% vol;
– acidita’ totale minima: 4,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 24 g/l.
Colli Orientali del Friuli Picolit – sottozona “Cialla”:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 16% vol;
– acidita’ totale minima: 4,0 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 24 g/l.
Il vino sottozona “Cialla” può utilizzare come specificazione aggiuntiva la dizione «Riserva» allorché venga sottoposto ad un periodo di invecchiamento non inferiore a quattro anni calcolati a decorrere dal primo novembre dell’annata di produzione delle uve.

Caratteristiche organolettiche

Colli Orientali del Friuli Picolit:
– colore: giallo dorato piu’ o meno intenso;
– odore: intenso, talvolta di vino passito, fine, gradevole, con eventuale lieve sentore di legno;
– sapore: amabile o dolce, caldo, armonico, con eventuale sentore di legno.
Colli Orientali del Friuli Picolit – sottozona “Cialla”:
– colore: giallo dorato piu’ o meno intenso;
– odore: delicatamente profumato, caratteristico, talvolta di vino passito;
– sapore: amabile o dolce, caldo, armonico, delicato, con eventuale sentore di legno.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Deve essere serivo a 12°C. Per le sue caratteristiche è un vino “da meditazione” da abbinare a pasticceria secca o formaggi stagionati.

Fonte: Agraria.org

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Colli Orientali del Friuli Picolit D.O.C.G. - per la foto si ringrazia

Colli Orientali del Friuli Picolit D.O.C.G. – per la foto si ringrazia

Colli Orientali del Friuli Picolit D.O.C.G. - per la foto si ringrazia

Colli Orientali del Friuli Picolit D.O.C.G. – per la foto si ringrazia

 

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