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Archive for the ‘Formaggi’ Category

Caciotte caprine piacentine

È un formaggio ottenuto, da aprile a novembre, da latte caprino, la zona di produzione è quella di Piozzano in Val Luretta, sull’Appennino Piacentino.

La forma è cilindrica, di 5-6 cm di altezza e diametro di 20-25 cm. Il peso è di 2 kg. La crosta, di color nocciola, è presente solo nella forma stagionata. La pasta presenta una lieve occhiatura ed è di un colore bianco paglierino. Il sapore è leggermente salato e tendente all’acidulo con la stagionatura.

Durante la lavorazione il latte viene portato a 30-35 °C e poi viene aggiunto caglio liquido di vitello o di agnello, a volte vengono aggiunti prima i fermenti (Bulgaricus) . La coagulazione avviene in 15 minuti. La cagliata viene quindi rotta grossolamente e poi fatta riposare per 10 minuti.

Se il formaggio è del tipo destinato alla stagionatura allora la cagliata subisce anche una cottura a 50°C.

Dopo queste operazioni la massa caseosa viene posta negli stampi dove rimane per 24 ore sopra assi inclinate che favoriscono lo spurgo del siero.

La salatura avviene a secco per alcuni giorni. La maturazione avviene in 15 giorni durante i quali le forme vengono rigirate spesso e salate.

La stagionatura è prevista solo per il tipo a pasta cotta ed arriva fino a due mesi.

Questo formaggi si trova nei tipi:
Cacioricotta – che va consumato fresco
Caciotta – che va consumato con una stagionatura di almeno 40 giorni.

Sempre con latte caprino si produce anche una caciotta dolce, che è un formaggio tenero, e la scamorza di capra, normale e affumicata.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotta caprina

Caciotta caprina

Caciotta di Monte Mauro

La Caciotta di Montemauro viene prodotta nel periodo che va da fine ottobre a fine giugno nel comune di Brisighella, località Montemauro (RA), con latte ovino intero (65-70%), latte caprino intero (15-20%), latte bufalino intero (15-20%), caglio liquido di vitello, sale.

Il metodo di lavorazione è il seguente: si porta il latte crudo in caldaia a circa 35 gradi, aggiungendovi caglio liquido fino alla coagulazione che avviene in 30-45 minuti. Dopo la rottura della cagliata, svolta con lo spino naturale, la massa viene messa negli stampi preformati ove viene pressata il più possibile con le mani per eliminare il siero. Si lasciano quindi spurgare per 8-10 ore. La salatura si effettua a secco sulle forme, con sale fino, per due giorni circa. Matura in 40 giorni ma la stagionatura solitamente dura fino a 7-8 mesi. Al termine della stagionatura avviene il lavaggio delle forme con siero tiepido prima della vendita.

Si presenta di forma cilindrica con facce piane e rigate di dimensione variabile da 800 g a 2,5 kg. e scalzo lievemente convesso. La crosta è sottile di colore giallo oro con striature color ruggine, la pasta ha colore da bianco a giallo-crema, di aspetto compatto con occhiatura tondeggiante o fessurazioni diffuse dal sapore più dolce rispetto al pecorino, dovuto alla presenza del latte di bufala che lo rende fresco anche se stagionato, con una punta acida mentre l’odore è gradevolmente aromatico.

Fonte: Prodottitipiciemiliaromagna.it

Caciotta di Monte Mauro - per la foto si ringrazia

Caciotta di Monte Mauro – per la foto si ringrazia

Caciotta del Monte Lazzarina

E’ un formaggi ottenuto da latte intero vaccino, da solo o misto con latte caprino. Viene prodotto durante tutto l’anno nella zona dell’Appennino Piacentino, in particolare del Monte Lazzarina.

La caciotta ha una forma tonda di peso di circa 1 kg., la crosta è sottile, di colore bianco-paglierino; la pasta appare soda e leggermente burrosa.

Durante la lavorazione il latte viene riscaldato fino ad una temperatura di 35-38°C, viene quindi aggiunto il caglio liquido di vitello.

La coagulazione avviene in 30 minuti, la cagliata viene poi rotta e messa nelle fascere a spurgare il siero residuo per le 24 ore successive.La caciotta viene poi immersa in salamoia per la salatura che dura 5 ore.

La maturazione avviene in ambiente fresco e dura circa 2 giorni. La stagionatura dura 30 giorni in ambiente fresco e areato durante questo periodo le forme vengono girate spesso.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotta del Monte Lazzerina - per la foto si ringrazia

Caciotta del Monte Lazzerina – per la foto si ringrazia

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