Crea sito

Archive for the ‘Carni e salumi’ Category

Strolghino – P.A.T

Lo strolghino è un salume tipico delle province di Piacenza e Parma.Rispetto ai classici salami si presenta di piccole dimensioni.(Il suo peso varia dai 500 grammi fino ai 1000).

Le materie prime impiegate per la sua produzione,sono le rifilature magre del culatello e di quelle del fiocco di prosciutto di carne suina.Infatti il culatello,per fargli assumere la forma classica, deve essere ritagliato,e gli scarti preziosi vengono così usati per creare questo squisito salame.

Le carni,dopo una fine macinatura vengono insaccate nella budellina,(involucro naturale,ricavato dall’intestino tenue di suini ed ovini).Il prodotto viene lasciato stagionare per un periodo compreso tra le due e le tre settimane.E’ un prodotto che va degustato piuttosto fresco,così le carni risultano essere ancora più tenere e dolci.

Il suo sapore è dolce e delicato,ed è un salume magro, grazie ai tagli impiegati per produrlo.

Lo strolghino è perfetto sui taglieri di affettati,negli antipasti ed accompagnato da crostini.Si serve a fettine, tagliate leggermente spesse.Un abbinamento molto ricercato e gradevole è quello con il vino Malvasia.

Il suo nome curioso deriva dallo strolgo/strolga,che in dialetto locale,significa,colui/ei che indovina.Questo tipo di salume,si prende come riferimento,per prevedere l’andatura della stagionatura dei salumi di taglio più grande.Ma c’è anche un’altra versione,che ci indica la difficoltà di capire la giusta lavorazione e stagionatura di questo salume,per cui ci vorrebbe un indovino.

Fonte: www.prodottitipici.it

Strolghino - per la foto si ringrazia

Strolghino – per la foto si ringrazia

Salamini italiani alla Cacciatora – D.O.P.

Storia

L’origine di questo prodotto si fa risalire al periodo delle invasioni longobarde. Durante le loro migrazioni, infatti, le popolazioni barbariche avevano la necessità di consumare cibi altamente conservabili, in particolare a base di carne suina. Così, la produzione dei salamini è iniziata nell’area collinare del territorio lombardo, per poi diffondersi nelle regioni confinanti della fascia settentrionale. Fu proprio la tradizione dei cacciatori di portare questi prodotti durante le battute di caccia a determinare sia il nome con cui sono comunemente conosciuti che la piccola dimensione, richiesta perché fossero facili da trasportare nelle sacche durante la caccia.

Zona di produzione

Comprende l’intero territorio delle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Caratteristiche

Sono un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica ottenuto con carne magra e grassa di suino, di lunghezza di circa 20 cm, un peso in media di 350 grammi ed un diametro di 6 cm. Compatti e di consistenza non elastica, presentano una fetta compatta e omogenea, di colore rosso rubino con granelli di grasso ben distribuito. Il sapore è dolce e delicato, mai acido. Anche il profumo è delicato e caratteristico.

Disciplinare di produzione – Provvedimento 23.10.2001 – GURI n. 258 del 6.11.2001

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione d’origine è riservata, ai sensi dell’art. 2, comma 3 del regolamento CEE 2081/92, al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione dei salamini italiani alla cacciatora debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti del Ministero dell’industria, del commercio e dell’artigianato del 18 dicembre 1993 per i prosciutti di Parma e S. Daniele. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Da tali suini si ottengono carni aventi le caratteristiche necessarie per la produzione dei salamini italiani alla cacciatora. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
I salamini italiani alla cacciatora sono ottenuti nella zona tradizionale di produzione che comprende l’intero territorio delle seguenti regioni, esattamente corrispondenti a quelle di provenienza dei suini: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Articolo 3.
Materie prime
I salamini italiani alla cacciatora sono prodotti con carni magre ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.
Possono essere addizionati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, latte magro in polvere o caseinati, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
La produzione dei salamini italiani alla cacciatora, compreso il confezionamento, l’affettamento ed il porzionamento deve avvenire nella zona delimitata nell’art. 2, con la seguente metodologia di elaborazione: le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto adiposo molle e devono essere fatte sostare in apposite celle frigorifere a temperatura di congelazione o refrigerazione e comunque non superiore ai 7°C.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con fori compresi tra i 3 e gli 8 mm o con altri sistemi che garantiscano analoghi risultati.
L’eventuale impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza.
L’asciugamento dei salamini è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 18° e 25°C) e deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento, non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.

Articolo 5.
Stagionatura
I salamini italiani alla cacciatora devono essere stagionati per almeno dieci giorni in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 10° e 15°C. La stagionatura, periodo comprendente anche l’asciugamento, deve garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.

Articolo 6.
Caratteristiche
I salamini italiani alla cacciatora all’atto dell’immissione al consumo devono avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:

Caratteristiche organolettiche:
– aspetto esterno: forma cilindrica;
– consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
– aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti;
– colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti;
– odore: profumo delicato e caratteristico;
– sapore: gusto dolce e delicato mai acido.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
– proteine totali, min. 20%;
– rapporto collageno/proteine, max. 0,15;
– rapporto acqua/proteine, max. 2,30;
– rapporto grasso/proteine max. 2,00;
– pH maggiore o uguale 5,3.

Caratteristiche microbiologiche: carica microbica mesofila 41 x 10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
Il prodotto finito presenta diametro di circa 60 mm, lunghezza di circa 200 mm e peso in media di 350 grammi.

Articolo 7.
Controlli
L’attività di controllo dei “Salamini italiani alla cacciatora” viene esercitata, ai sensi dell’art. 10 del regolamento (CEE) 2081/92, da un’autorità pubblica designata o da un organismo privato autorizzato.
Restano valide le competenze attribuite al medico veterinario ufficiale della USL dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537 (di recepimento della direttiva 92/5/CE) in materia di ispezioni e controlli dei prodotti a base di carne.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine controllata “Salamini italiani alla cacciatora” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di origine protetta”. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione “Denominazione di origine protetta” nella lingua del Paese di destinazione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.
I “Salamini italiani alla cacciatora” possono essere commercializzati sfusi ovvero confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, interi, in tranci o affettati. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza dell’autorità di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di elaborazione del prodotto.

Fonte: Agraria.org

Salamini Italiani alla Cacciatora D.O.P. - per la foto si ringrazia

Salamini Italiani alla Cacciatora D.O.P. – per la foto si ringrazia

Salame Felino – I.G.P.

Zona di origine e cenni storici

Riconoscimento CE: 2013

Il territorio di produzione del Salame Felino IGP individuato nell’intera provincia di Parma, è contraddistinto dalla presenza di aree collinari e pianeggianti allo stesso tempo e dalla presenza di laghi e miniere di sale. In tutta l’Emilia-Romagna, e anche in altre regioni, si prepara un salame simile, chiamato comunemente salame “tipo Felino”.
I primi riferimenti al Salame Felino si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C. (Apicio De Re cocquinaria). Il Salame Felino era ben noto nelle corti che si sono succedute nella capitale: dai Farnese, ai Borbone, alla Duchessa Maria Luigia. La più antica raffigurazione del prodotto pare essere rappresentata nella decorazione interna del Battistero di Parma (1196-1307), dove, nella lastra dedicata al segno zodiacale dell’acquario, compaiono, posti a cavallo di un sostengo girevole di una pentola, sul focolare, due salami che per dimensioni e forma, ancora attuali, sono riconducibili al «Salame Felino» IGP.

Caratteristiche

È preparato con pura carne di suino, accuratamente selezionata, a cui si aggiungono, nella proporzione del 25-30%, parti grasse scelte fra quelle a costituzione più dura. Dopo la triturazione a pasta grossa vengono aggiunti sale, pepe in grani e nitrato, quindi, poco prima dell’insacco, pepe e aglio pestati in mortaio e disciolti in vino bianco secco. Si distingue dagli altri prodotti della stessa categoria merceologica per la sua compattezza e consistenza non elastica, per la sua omogeneità e magrezza, e per la colorazione rosso rubino. Il gusto è dolce e delicato. Si tratta di un salame che, a differenza della stragrande maggioranza di quelli in commercio, viene insaccato esclusivamente in budello naturale (quindi mai sintetico). Il Salame Felino è privo di lattosio e di farine di latte, presenta un pH moderatamente alto con conseguente esaltazione delle qualità organolettiche. Il Salame Felino presenta proteine più elevate e minore quantità di grasso rispetto agli altri salami di tipologia analoga.
Tradizionalmente viene tagliato in modo diagonale creando quindi delle fette ovali, di lunghezza circa doppia rispetto al diametro del salame. Per gustarlo al meglio è molto importante lo spessore: tradizionalmente le fette devono essere spesse quanto un grano di pepe. E’ uno degli antipasti più tipici del Parmense, abbinato al Prosciutto di Parma.

Disciplinare di produzione – Salame di Felino IGP

Regolamento di esecuzione (UE) n. 186/2013 della Commissione del 5 marzo 2013 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea – serie L 62 – del 6 marzo 2013

Articolo 1.
Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta “SALAME FELINO” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del Prodotto
All’atto dell’immissione al consumo il “SALAME FELINO” IGP si presenta di forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra leggermente pulvirolenta determinata dallo sviluppo superficiale di una modica quantità di muffe autoctone.
Il “SALAME FELINO” IGP deve possedere le seguenti caratteristiche:
– Peso: compreso fra 200 grammi e 4.5 chilogrammi;
– Dimensioni: forma cilindrica irregolare con una lunghezza compresa tra 15 e 130 centimetri;
– Caratteristiche Organolettiche:
Consistenza: il prodotto deve essere compatto, di consistenza non elastica;
Aroma: delicato;
Gusto: dolce e delicato;
Colore: rosso rubino, senza macchie
– Caratteristiche Chimiche e chimico-fisiche:
proteine totali min. 23%
rapporto collageno/proteine max 0,10
rapporto acqua/proteine max 2,00
rapporto grasso/proteine max 1,50
pH > 5,3
Lattobacilli totali >100.000

Articolo 3.
Zona di Produzione
La zona di produzione del “SALAME FELINO” IGP è identificata nel territorio amministrativo della Provincia di Parma.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, produttori, stagionatori e dei confezionatori/porzionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di Ottenimento
Il “SALAME FELINO” IGP e’ ottenuto dalla carne di suino sotto indicate:
– Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano.
– Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano.
– Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante italiano.
– In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche sugli animali “post mortem” e sui prodotti stagionati.
– Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
– I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o meno 10%.
– L’età minima di macellazione è di nove mesi.
– E’ esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe.
– I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati.
I tagli di carne utilizzati nella produzione del “SALAME FELINO” IGP sono costituiti da frazioni muscolari e adipose selezionate quali, ad esempio, testa di pancetta e/o trito di banco (sottospalla). Le carni utilizzate non devono aver subito alcun processo di congelamento.
Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle. La carne (frazione muscolare e adiposa) utilizzata per il “SALAME FELINO” IGP deve essere fatta sostare in una cella frigorifera con temperatura non inferiore a – 1°C attrezzata in modo tale da permettere una buona disidratazione delle frazioni muscolari.
La macinatura dell’impasto deve essere effettuata con il tritacarne (stampi con fori di 6-8 mm).
Le carni sono quindi impastate con sale in percentuale da 2.0 a 2.8, pepe intero e/o a pezzi in percentuale da 0.03 a 0.06 e aglio pestato.
Possono essere, inoltre, impiegati:
– vino bianco secco, con una dose massima di 400 cl/100 kg di carne al fine di accentuare la fragranza ed il profumo;
– zucchero e/o destrosio e/o fruttosio: 0 – 0,3%;
– colture di avviamento alla fermentazione: secondo buona prassi, considerando le caratteristiche specifiche delle colture di avviamento del Salame Felino. La loro funzione è di sviluppare il sapore e l’aroma attraverso l’azione lipolitica e proteolitica con stabilizzazione del colore e controllo dell’acidificazione.
– nitrato di sodio e/o potassio max 300 mg/kg, nitrito di sodio e/o potassio max 150 mg/kg;
– acido ascorbico e suo sale sodico max 1 g/kg.
L’impasto accurato di tutti gli ingredienti deve essere insaccato in budello naturale suino (culare o gentile o filzetta). La legatura è effettuata con spago non a rete, con corda unica a passi radi ed appeso con la stessa.
L’asciugatura del “SALAME FELINO” IGP è il periodo durante il quale in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha la più accentuata disidratazione. L’asciugatura ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6, ed avviene in locali specificatamente destinati allo svolgimento di questa fase della lavorazione. L’asciugatura è effettuata a caldo ad una temperatura compresa tra i 13° ed i 24°C e deve consentire una adeguata disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.
Conclusa la fase di asciugatura ha inizio la fase di stagionatura che avviene in locali a ciò specificatamente destinati diversi da quelli utilizzati per l’asciugatura.
Per stagionatura s’intende la sosta del salame in condizioni climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una lenta e graduale riduzione di umidità, l’evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, tale da comportare nel tempo modificazioni che conferiscano al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche e tali da garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.
La stagionatura del “SALAME FELINO” IGP deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura fra 12° e 18°C e deve durare almeno 25 giorni.
Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo di cui all’art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 3.
Infatti per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, e per la natura potenzialmente stressante delle fasi di taglio e confezionamento, è necessario che tali operazioni siano eseguite da personale dotato di specifica conoscenza del prodotto. In particolare è necessario che il tempo di permanenza della fetta a contatto con l’aria sia il più breve possibile, al fine di prevenire fenomeni di imbrunimento del colore. Pertanto l’affettamento e il confezionamento del salame Felino possono essere effettuati solo in strutture site nel territorio di produzione e sotto il controllo dell’organismo autorizzato secondo le modalità previste dal piano dei controlli.

Articolo 6.
Legame
La reputazione del “SALAME FELINO” IGP è dimostrata dalla copiosa bibliografia recante riferimenti e citazioni al prodotto in argomento.
I primi riferimenti al prodotto si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.c. (Apicio De Re cocquinaria).
Il Salame Felino era ben noto nelle corti che si sono succedute nella capitale: dai Farnese, ai Borbone, alla Duchessa Maria Luigia.
La più antica raffigurazione del prodotto pare essere rappresentata nella decorazione interna del Battistero di Parma (1196 – 1307), dove, nella lastra dedicata al segno zodiacale dell’acquario, compaiono, posti a cavallo di un sostengo girevole di una pentola, sul focolare, due salami che per dimensioni e forma, ancora attuali, sono riconducibili al “SALAME FELINO” IGP.
Nel 1766 un censimento dei suini indica che il Marchesato di Felino era la piazza più vivace del circondario per il mercato suinicolo, e nello stesso periodo si rinvengono calmieri riferiti al territorio felinese che quotano il salame magro e quello grasso. Dagli inizi del 1800 le cronache di costume e culinarie segnalano la presenza di un particolare modo di trasformazione dalla carne suina ai salami nel territorio del paese di Felino.
Nel 1905 nel dizionario italiano compare la dizione “Salame Felino” e nel 1912 la produzione dei salami a Felino è considerata nella relazione del Ministro dell’agricoltura sull’andamento economico dell’anno.
Le istituzioni pubbliche locali competenti, fin dal 1927 riconoscono al salame prodotto nella Provincia di Parma la denominazione di Salame Felino, che evidentemente doveva già godere di particolare rinomanza e reputazione, quindi anche di riconoscibilità, se l’affermazione nell’uso commerciale di tale denominazione costituiva, nella valutazione dell’Ufficio e Consiglio Provinciale dell’Economia Nazionale, motivo di promozione del benessere della provincia.
Ancora oggi il radicamento nel territorio della provincia di Parma della produzione del Salame Felino è constatabile attraverso ricerche e approfondimenti sulla cultura gastronomica del parmense. Infatti numerose sono le recensioni che legano il Salame Felino alla gastronomia della provincia citandolo come uno dei più apprezzati salumi insaccati di Parma, la cui bontà è legata inevitabilmente alla sua secolare tradizione sviluppatasi e mantenuta intatta solo nelle vallate della provincia di Parma. A questo si aggiungono anche le numerose manifestazioni e gli eventi che continuano ad essere organizzati sia in Italia che all’estero dalle autorità locali e dalle istituzioni provinciali di Parma in onore del Salame Felino con allestimenti di stand di degustazione e divulgazione di materiale informativo sulle caratteristiche e sulla storica produzione nel parmense del Salame Felino.
Il territorio di produzione del Salame Felino IGP individuato nell’intera provincia di Parma, è contraddistinto dalla presenza di aree collinari e pianeggianti allo stesso tempo e dalla presenza di laghi e miniere di sale. Nelle colline parmigiane, è sempre stato possibile l’incontro tra la tecnologia della pianura ed il sale di Salsomaggiore. Infatti, anche per la presenza di tali miniere di sale, sin dal 1300 la salagione delle carni di maiale e la lavorazione delle stesse ha portato alla produzione di prodotti riconosciuti sia a livello nazionale che internazionale.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, è svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/2006.
Tale struttura è E.CE.PA, Strada dell’Anselma, 5 – 29100 Piacenza- , tel: 0523 6096 62, fax 0523 644447.

Articolo 8.
Etichettatura
Il “SALAME FELINO” IGP può essere immesso al consumo: intero, con la sola etichetta o eventuale sigillo; in trancio, sottovuoto o in atmosfera protettiva; affettato, sottovuoto o in atmosfera protettiva.
La denominazione “SALAME FELINO”, seguita dalla menzione “Indicazione Geografica Protetta” o dall’acronimo “IGP” (tradotto nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato) deve essere apposta sull’etichetta o eventuale sigillo in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulla stessa, seguita dal simbolo grafico comunitario e dal marchio aziendale.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e similari.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Salame Felino I.G.P. - per la foto si ringrazia

Salame Felino I.G.P. – per la foto si ringrazia

Salame Felino I.G.P. - per la foto si ringrazia

Salame Felino I.G.P.

Salamina da sugo – I.G.P.

Zona di produzione

Riconoscimento UE: 2014

La “Salama da sugo” è un prodotto composto da una miscela di carni suine aromatizzate e insaccate nella vescica naturale del suino, venduto come prodotto crudo o, con successivo trattamento termico, come prodotto cotto pronto per il consumo. La zona di lavorazione, condizionamento e confezionamento della IGP comprende il territorio della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio.

Disciplinare di produzione – Salama da sugo Igp

Articolo 1.
Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta “Salama da sugo” è riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
La “Salama da sugo” è un prodotto di salumeria costituito da una miscela di carni suine aromatizzate ed insaccate nella vescica naturale del suino. Il prodotto, previo asciugamento e stagionatura, può essere commercializzato come prodotto crudo, o con successivo trattamento termico, come prodotto cotto.
2.1. Caratteristiche fisiche (prodotto crudo)
peso: compreso tra 700 e 1.400 grammi al termine del periodo di stagionatura.
forma: sferica, cosiddetta a “melone”, legata tramite spago in 6/8 spicchi con strozzatura mediana al centro.
superficie esterna: irregolare, eventualmente ricoperta da tracce di muffe che si producono naturalmente durante la fase di stagionatura.
consistenza: soda e compatta.
2.2. Caratteristiche chimiche (prodotto crudo)
Acqua: max. 30%
Grassi: 50%, +/- 5
Proteine: 20%, +/- 5
Rapporto collagene/proteine: 10 g/100 g, +/-3 g
2.3. Caratteristiche organolettiche (prodotto cotto)
colore: bruno scuro;
profumo: intenso, fortemente aromatico;
sapore: sapido, pieno, con residui aromatici che persistono anche dopo il pasto consistenza: morbida e granulosa.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di lavorazione, stagionatura, condizionamento e confezionamento della “Salama da sugo” comprende il territorio amministrativo della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio.

Articolo 4.
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In questo modo e attraverso l’iscrizione dei produttori e dei confezionatori in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da valle a monte del processo produttivo) del prodotto..
Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo di cui all’art. 7, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
5.1. Allevamento e macellazione dei suini
La materia prima destinata alla produzione della “Salama da sugo” deve provenire da suini, la cui età di macellazione deve essere superiore ai 9 mesi e il peso non inferiore a 160 Kg, +/- 10%. Tra la macellazione dei suini e la lavorazione della carne deve intercorrere un intervallo minimo di 24 ore e massimo di 96 ore.
5.2. Materia prima e ingredienti
La “Salama da sugo” è costituita esclusivamente dai seguenti tagli di carne, e nelle percentuali indicate:
– goletta: 25%, +/- 15
– capocollo: 25%, +/- 15
– pancetta: 25%, +/- 15
– spalla: 20%, +/- 15
– lingua: 3%, +/- 2
– fegato: 2%, +/- 1
Un taglio di carne facoltativamente ammesso è:
trito di sottospalla (anche chiamato trito di lardo o trito di banco): 25 %, +/- 15.
Non è consentito l’uso di tagli di carne non precedentemente indicati.
Gli ingredienti per Kg di carne sono:
– vino rosso: 15 cl , +/- 5 cl
Possono essere impiegati i seguenti vini: Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco, Refosco. L’invecchiamento non deve essere superiore ai 18 mesi.
– pepe nero spezzato e/o macinato: 2,5 gr , +/- 0,50 gr;
– sale marino grosso: 26 gr , +/- 4 gr.
Eventuali ingredienti facoltativi sono:
– spezie: cannella, noce moscata e chiodi di garofano impiegati insieme o singolarmente in quantità pari a 0,75 gr per Kg di carne, +/- 0,50 gr;
– brandy, grappa o rhum impiegati singolarmente come parziali sostituti del vino rosso, in quantità fino ad 1 cl per Kg di carne;
– conservanti a norma di legge.
5.3 Tecniche di lavorazione
5.3.1 Rifilatura ed impastatura
I tagli sono lavorati manualmente con l’ausilio di un coltello, per consentire un’accurata rifilatura della carne e la completa asportazione delle parti tendinose esterne. Il fegato viene sottoposto a macinatura con tritacarne avente piastre con fori di 3-4 mm di diametro.
I vari componenti carnei addizionati agli ingredienti sono macinati nel tritacarne avente stampi di 6-8 mm di diametro. La lingua può essere macinata in questa fase, oppure tagliata a cubetti e lasciata macerare per massimo 24 ore nel vino rosso ed aggiunta al termine della lavorazione dell’impasto. Prima di passare alla fase successiva l’impasto finale viene testato manualmente e dovrà risultare omogeneo, asciutto e non untuoso, mentre il vino completamente assorbito. Segue un periodo di riposo di almeno 2 ore sino ad un massimo di 120 ore.
5.3.2 Insaccatura e legatura
La vescica del suino viene ripulita e conservata sotto sale per minimo 2 mesi e massimo 1 anno. Successivamente viene dissalata con acqua e aceto ed insaccata con una dose di macinato del peso variabile tra i 1.200 e i 2.000 grammi. Le operazioni di insaccatura sono effettuate manualmente per garantire l’integrità della vescica poiché eventuali fori o danneggiamenti della membrana esterna possono compromettere la riuscita del prodotto. Seguono le operazioni di legatura tramite l’impiego di spago e/o anello elastico: anche queste operazioni vengono effettuate a mano per conferire al prodotto la tradizionale forma “a melone” a 6/8 spicchi con strozzatura mediana.
Bisogna avere cura di non forare la vescica lungo tutto il processo produttivo.
5.3.3 Asciugatura
La “Salama da sugo” viene posta in appositi locali a temperatura compresa tra 15-20°C, in condizioni di umidità relativa tra il 50-90% per un periodo non superiore a 5 giorni. Il termine del periodo di asciugatura viene stabilito valutando la superficie del prodotto che dovrà risultare asciutta al tatto.
5.3.4 Stagionatura
La stagionatura della “Salama da sugo” ha la durata minima di 6 mesi, che può essere ridotta a 4 mesi solo nel caso di salama da sugo cotta, purché all’insacco non superi il peso di gr.1500. I locali devono assicurare una adeguata ventilazione ed il ricambio dell’aria, oltre che mantenere inalterate le seguenti condizioni: temperatura tra 6-18°C, umidità relativa tra 50-90%.
5.3.5 Eventuale trattamento termico: “Salama da sugo” cotta
Terminato il periodo di stagionatura la “Salama da sugo” può essere immessa al consumo nella versione cotta. In questo caso viene sottoposta a lavaggio con acqua calda alla temperatura compresa tra 35°C e 45°C, per eliminare le tracce di muffa superficiali che si formano naturalmente durante la stagionatura. Il prodotto viene quindi confezionato con o senza vescica, intero oppure in spicchi di peso variabile, in un primo involucro flessibile resistente alle temperature di sterilizzazione, e sigillato così da contenere il liquido che fuoriesce dal prodotto durante la cottura. Segue il trattamento termico in autoclave alla temperatura di esercizio tra 115 e 121°C.

Articolo 6.
Legame con il territorio
La “Salama da sugo” gode di una notevole reputazione fondata su diverse forme di legame con il territorio di appartenenza.
6.1 Legame storico
Le origini della “Salama da sugo” sono spiccatamente ferraresi e riconducibili all’epoca rinascimentale, quando i Duchi d’Este, al governo della città dal XII al XVII secolo, diedero un forte impulso all’intrattenimento conviviale.
I primi cenni a lavorazioni simili all’odierna “Salama da sugo” si ritrovano nei ricettari di Cristoforo da Messisbugo, scalco alla corte estense, ed in particolare nel suo trattato “Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale” del 1549, dove l’autore si sofferma in modo particolare sulla tecnica di insaccatura dei salumi e sull’impiego del vino rosso per aromatizzare le carni.
Trascorsi due secoli lo storico ferrarese Antonio Frizzi compone un poemetto giocoso dal titolo “La Salameide” (1722), vero e proprio tributo al prodotto, nel quale l’autore, ricreando in chiave fantastica l’etimologia del nome salama, ne onora le origini ferraresi.
Pochi anni più tardi, nel 1761, Don Domenico Chendi, parroco di Tresigallo, località in provincia di Ferrara, pubblica un manuale di agronomia dal titolo “L’agricoltore ferrarese”, nel quale riporta dettagliatamente le tecniche di lavorazione e di cottura del prodotto tuttora valide.
Altri riferimenti, chiari e precisi, descrivono la “Salama da sugo” come prodotto di alto valore gastronomico, accrescendone la reputazione. Valgono al riguardo le numerose citazioni contenute in opere di scrittori (Carducci, Bassani, Bacchelli, Camporesi, Piovene) o di gastronomi ed esperti (Barberis, Alberini, Guarnaschelli Gotti, Molinari Pradelli, Veronelli), nonché gli apprezzamenti di personaggi famosi, come il musicista Mascagni o l’attrice Greta Garbo. Lo stesso Pellegrino Artusi ne parla nella sua opera fondamentale “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” (1891, ricetta N. 238), mentre Mario Soldati le dedica nel 1958 una puntata del famoso programma televisivo “Viaggio nella valle del Po alla ricerca dei cibi genuini” come simbolo della tradizione ferrarese.
Un ulteriore importante riferimento alla reputazione del prodotto è contenuto nella prima edizione (1931) della Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano: “Rinomatissima specialità di pura marca ferrarese – che si fabbrica tanto in città quanto in parecchi centri della provincia – è la salama da sugo”. E’ inoltre da sottolineare che nell’edizione del 1967 del “Annuario dell’Accademia italiana della cucina” Ferrara viene ricordata come “la celebre città della Salama da sugo”.
Oggi tutte le guide gastronomiche italiane, a suggello di una fama ormai consolidata, contengono dei riferimenti alla “ Salama da sugo”.
6.2 Legame ambientale
E’ altrettanto nota l’influenza dell’ambiente sulla reputazione della “Salama da sugo”. L’area dell’intera provincia ferrarese è un’area sottratta alle paludi attraverso successivi interventi di bonifica. I primi risalgono al 1471 durante il ducato di Borso d’Este e da allora si sono poi susseguiti sia pure con differente intensità fino al secolo scorso. Il risultato di questa grandiosa opera di sistemazione idraulica è un territorio caratterizzato in tutta la sua estensione dalla presenza di un fitto reticolo di canali di irrigazione e di scolo. L’abbondanza di acqua, oltre a favorire l’allevamento suinicolo, ha influito e influisce sul tasso di umidità relativa locale, che è straordinariamente elevato sia nei livelli minimi che massimi, tanto in valori assoluti che in comparazione con quello delle province limitrofe, come dimostrano le serie storiche rilevate dalla Regione Emilia Romagna. Questa condizione microclimatica nella sua specificità riguarda tutta la provincia, con esclusione soltanto dei comuni rivieraschi nei quali i valori di umidità trovano un bilanciamento per effetto della concomitante influenza dell’aria salmastra. Tale condizione apporta benefici effetti sulla maturazione della “Salama da sugo” e conseguentemente sulle sue caratteristiche organolettiche, dal momento che facilita, durante tutto il tempo della lunga stagionatura, una blanda e graduale asciugatura tanto nella parte superficiale che al cuore del prodotto, lasciandolo morbido e compatto in maniera uniforme. La medesima situazione ambientale contribuisce alla formazione della particolare flora batterica che si sviluppa nello stesso periodo sulla superficie del prodotto e che contribuisce alla formazione del suo aroma. Nel corso della stagionatura avvengono anche importanti trasformazioni dietetiche: i grassi saturi dell’impasto si trasformano, ad opera dei microrganismi fermentanti, in grassi polinsaturi, rendendo il prodotto più digeribile e più salutare.
6.3 Legame economico e sociale
La provincia di Ferrara è caratterizzata dalla presenza di numerose aziende che hanno mantenuto inalterato negli anni il metodo di produzione della “Salama da sugo” tipico della tradizione locale. Questo “saper fare”, ben noto sin dal Rinascimento, si riscontra nelle fasi di lavorazione del prodotto, alcune delle quali estremamente caratterizzanti perché tuttora svolte con una buona dose di manualità (la rifilatura delle carni, l’insaccatura, la legatura) o con occhio esperto (la valutazione della giusta stagionatura del prodotto): passaggi delicati che solo l’esperienza di una manodopera locale consolidata riesce a garantire.
6.4 Legame culturale
Motivo di richiamo di numerosi visitatori nella zona di produzione della “Salama da sugo” sono le numerose fiere e manifestazioni folcloristiche dedicate al prodotto, tra le quali quelle di Guarda Ferrarese e di Buonacompra (fine luglio); quest’ultima dal 1974 ricorda il consumo del prodotto collegato alla mietitura della canapa.
Un altro legame culturale molto forte tra il prodotto e il territorio è dato dalla consuetudine, sempre rispettata, di preparare la “Salama da sugo” in occasione dei matrimoni.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo della conformità del prodotto al disciplinare è svolto da una struttura di controllo, come stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) 510/2006. Tale struttura è l’organismo di controllo Agroqualità Spa, con sede in Viale Cesare Pavese n. 305, 00144 Roma, tel. +39 06 54228675, fax +39 0654228692, e-mail agroqualita@agroqualita.it.

Articolo 8.
Confezionamento ed etichettatura
Le modalità di confezionamento del prodotto all’atto dell’immissione al consumo prevedono per il prodotto crudo un cartellino informativo posto sul prodotto; per il prodotto cotto una confezione di cartone avvolgente il precedente incarto impiegato durante il trattamento termico, così come indicato al punto 5.3.5 del presente disciplinare di produzione. Entrambe le confezioni recano obbligatoriamente in etichetta a caratteri chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e relativa dicitura in conformità alle prescrizioni del Reg. (CE) 1898/2006 e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti indicazioni:
– “Salama da sugo” intraducibile, seguita, per esteso o in abbreviazione (IGP), dalla dicitura traducibile “Indicazione Geografica Protetta”;
– il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice;
– il simbolo grafico della denominazione come sotto specificato.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore, nonché di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o regionale e che non siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
Il logo del prodotto consiste, come da figura sotto riportata, in una immagine di formato rettangolare orientata in senso orizzontale nel cui centro compare la stilizzazione del prodotto. L’immagine è inclusa in una cornice riportante la scritta “SALAMA DA SUGO” con il testo composto in carattere tipografico Arial Regular maiuscolo.

Fonte: Agraria.org

Salamella da sugo IG.P. - per la foto si ringrazia

Salamella da sugo I.G.P. – per la foto si ringrazia

Prosciutto di Parma – D.O.P.

Storia

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1107/96.

Il termine “prosciutto” deriva dal latino “prae exuctus”, prosciugato. In seguito alla distribuzione delle saline di Cervia (secolo XIV), Parma iniziò a utilizzare il sale proveniente dai pozzi della località termale di Salsomaggiore. Ricco di sodio, bromo, zolfo e nitriti, questo sale bloccava facilmente lo sviluppo di batteri, portando i contadini a conservare ogni tipo di carne, dalla fettina più sottile fino alla spalla o alla coscia.
Galli e Romani già conoscevano l’arte di salare e conservare gli insaccati e presto si comincia a parlare di prosciutto. Testimonianze sulla produzione compaiono negli scritti di Catone nel II secolo a.C., senza contare che, dopo la caduta del Regno Longobardo (774 d.C.) il Magister Porcarium ricopriva una posizione pari a quella di un maestro artigiano e di gran lunga superiore a quella di maestro pecoraio.
A partire dall’anno 1000, Parma e la sua campagna iniziano a cambiare fisionomia: si riducono i boschi, aumentano gli spazi dedicati alla coltura dei cereali e il pane comincia a sostituire la carne, penalizzata dalle numerose tasse imposte agli allevatori. E’ in questo periodo che il prosciutto si caratterizza come alimento pregiato.
Tra il Due e il Trecento si forma a Parma la Corporazione dei Beccai, che si occupava della vendita della carne suina. Nel 1459 i Lardaroli, coloro che ammazzano il maiale e ne salano le carni, si staccano ufficialmente dalla Corporazione.
Risale al Cinquecento però una delle prime testimonianze sul Prosciutto di Parma, di cui parla, in una poesia, Pomponio Torelli.
Sempre al Cinquecento risalgono numerose leggi che proibiscono la libera circolazione dei maiali in città, segnale che l’allevamento dei suini, anche domestico e privato, doveva essere molto sviluppato nella zona. Fino al 1803 ci sono tracce di avvisi che ricordano ai cittadini il divieto di “circolazione” dei maiali in città.
Il Prosciutto continua la sua ascesa sulle tavole dei nobili e signori, fino ad arrivare a Palazzo Farnese a Roma in occasione della visita della Regina Cristina di Svezia a Papa Alessandro VII.

Zona di produzione

Comprende il territorio della provincia di Parma posto ad almeno 5 Km a Sud della via Emilia, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e ad ovest dal corso del torrente Stirone. La zona di produzione della materia prima interessa invece il territorio amministrativo delle seguenti Regioni: Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

Fasi di produzione

La lavorazione inizia dalla scelta del suino, che deve pesare almeno 145 kg ed avere oltre 9 mesi di età. Il maiale deve essere di razza selezionata: Large White, Landrance e Duroc.
Dopo la macellazione, le cosce giudicate adatte vengono identificate con l’applicazione del marchio “P.P.” e la sigla del macello. Successivamente vengono messe a raffreddare per un giorno intero, fino al raggiungimento della temperatura di 0°C. si procede poi alla rifilatura e viene quindi effettuata la salagione, preceduta da un energico massaggio, per smuovere le fibre e spremere eventuali residui di sangue. Anche la temperatura a cui si effettua tale operazione deve essere studiata: uniforme, ma soprattutto, né troppo fredda, perché impedirebbe l’assorbimento del sale, né troppo calda, perché rischierebbe di generare fenomeni di deterioramento.
Assolutamente banditi additivi chimici o conservanti di qualsiasi tipo. Terminata l’operazione, la coscia del maiale viene fatta riposare, per una settimana, in una cella frigorifera, ad una temperatura compresa tra 1 e 4°C, con umidità dell’80%. Al termine, dopo un’accurata pulizia che la priva del sale residuo, la coscia viene ancora cosparsa leggermente di sale e messa a riposare in una cella frigorifera, definita “di secondo sale”, dove soggiorna per un tempo variabile dai 15 ai 18 giorni a seconda del peso. Tolto il sale rimanente, si sposta la coscia in una cella detta “di riposo”, dove l’umidità deve essere pari a 75% e la temperatura non deve superare i 5°C. trascorsi due o tre mesi, si lava il prosciutto in acqua tiepida e lo si pulisce con attenzione. Dopo averlo asciugato, il prosciutto passa alla fase definita della “pre-stagionatura”, appeso in grandi stanzoni ad appositi strumenti, definiti “scalere”. Si procede, in seguito, alla battitura della coscia, perché la forma tondeggiante sia più regolare possibile e anche per aggiungere del pepe nella fossetta posta vicino alla noce, affinché la zona di contatto risulti asciutta. Siamo quindi giunti alla sugnatura, fatta con un composto ottenuto da grasso di maiale tritato a cui viene aggiunto sale e pepe macinato e, se occorre, farina di riso. La sugna viene distribuita in maniera uniforme, anche per coprire eventuali screpolature. Così preparato, il prosciutto deve subire un ulteriore trasferimento: è la volta del passaggio in “cantina”, così definita perché più fresca e mano ventilata degli asciugatoi. In questo periodo si procede al “sondaggio”: con un ago ottenuto da un osso di cavallo, si forano le carni in profondità, allo scopo di valutare le caratteristiche olfattive raggiunte fino a quel momento, per giudicare se l’andamento della produzione segue un processo regolare. L’uso dell’osso di cavallo è dovuto alla sua facoltà di assorbire pienamente gli aromi dell’elemento in cui viene introdotto, salvo poi riperderli con altrettanta velocità. Superato quest’ultimo esame, i prosciutti possono finalmente iniziare la fase di stagionatura. Viene allora applicato un sigillo circolare con la sigla “C.P.P.” (Consorzio del Prosciutto di Parma), in cui viene riportato il mese e l’anno di inizio della stagionatura. Questa ha un tempo variabile: di 10 mesi, per i prosciutti di peso variabile dai 7 ai 9 kg, e di 12 mesi per quelli che superano tale pezzatura.
Trascorso tale periodo il prosciutto viene ancora sottoposto ad un esame per giudicare se le caratteristiche olfattive siano quelle richieste e, se questo avviene, viene impresso il marchio a fuoco della “corona a 5 punte”, un contrassegno di Stato che certifica la qualità del prodotto.

Caratteristiche

E’ un prodotto di salumeria dalla forma tondeggiante, ottenuto dalle cosce dei suini. La parte del taglio, effettuato per separare la coscia dalla mezzena, viene protetta da un sottile strato di sugna costituito da un impasto di grasso animale e sale e, eventualmente, pepe e farina di riso. Tutto il resto è ricoperto dalla cotenna. Una volta affettato, il prosciutto presenta un colore uniforme tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse. Il sapore è delicato e dolce, poco salato e con aroma fragrante.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Prosciutto di Parma D.O.P. - per la foto si ringrazia

Prosciutto di Parma D.O.P. – per la foto si ringrazia

Prosciutto di Parma D.O.P. - per la foto si ringrazia

Prosciutto di Parma D.O.P. – per la foto si ringrazia

 

Prosciutto di Modena – D.O.P.

Cenni storici e zona di produzione

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1107/96. Nel marzo del 2010 sono state pubblicate sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea le modifiche al disciplinare di produzione della DOP “Prosciutto di Modena”.
(Aumentata la percentuale di umidità delle carni, anticipato il giorno massimo entro il quale bisogna apporre il timbro e prolungato il periodo minimo di stagionatura.)

La zona tipica di produzione del prosciutto di Modena, cosi come individuata e eliminata dalla Legge 12 gennaio 1990, n. 11 corrisponde alla particolare zona collinare insistente sul bacino oroidrografico del fiume Panaro e sulle valli confluenti, e che, Partendo dalla fascia pedemontana, non supera i 900 metri di altitudine comprendendo i territori dei seguenti Comuni: Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Spilarnberto, San Cesario sul Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola, Marano, Guiglia, Zocca, Montese, Maranello, Serramazzoni, Pavullo nel Frignano, Lama Mocogrio, Pievepelago, Riolunato, Montecreto, Fanano, Sestola, Gaggio Montanto, Monteveglio, Savigno, Monte San Pietro, Sasso Marconi, Castello di Serravalle, Castel d’Aiano, Bazzano, Zola Predosa, Bibbiano, San Polo d’Enza, Quattro Castella, Canossa (già Ciano d’Enza), Viano, Castelnuovo Monti.
La materia prima proviene da un’area geograficamente più ampia della zona di trasformazione, che comprende il territorio amministrativo delle regioni Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli Venezia Giulia.

La produzione di prosciutti in questa zona ha le sue radici nell’epoca del bronzo. Infatti, pur riconoscendo che la lavorazione del prosciutto crudo stagionato appartiene alla cultura storica di tutta l’Italia settentrionale e che risulta difficile collocare l’inizio di questa pratica in un preciso periodo di tempo, pare inconfutabile che sulle sponde del Panaro, zona geografica in cui ricorrono tutte le caratteristiche ambientali e morfologiche della più ampia “Padania”, l’allevamento del maiale, come animale domestico, sia cominciato in tempi veramente remoti, addirittura prima che in ogni altra zona dell’Emilia Romagna.
Grazie alla fertilità dei terreni da destinare alle prime pratiche agrarie per la preistorica coltivazione dei cereali e alle ampie zone boccate righe di animali, le popolazioni della valle del Panaro avevano trovato le condizioni favorevoli allo sviluppo della loro civiltà, tanto da poter essere considerati appunto i primi nella regione a praticare l’allevamento; si sa, dunque, che nel neolitico e nell’eneolitico gli antichi abitatori della valle del Panaro erano agricoltori ed allevatori. Appurato che i nostri antenati erano allevatori, e che il suino era uno degli animali domestici più rappresentativi, bisogna arrivare all’età del bronzo per conoscere qualcosa relativamente ai metodi di macellazione ed alle tecniche di conservazione delle carni. Gli insediamenti originati dalla cultura terramaricola, hanno consentito il consolidamento dell’allevamento degli animali domestici e scoperto l’utilizzo del sale (cloruro di sodio). Si può quindi presumere che inizi da questo momento la produzione di carne conservata tramite la salagione. Era, invece, il 150 a.C. quanto Polibio, attraversando la Pianura Padana, rimase colpito dalla “…terra straordinariamente fertile e ricca” e più tardi della Cispadania scriverà che “…. l’abbondanza delle ghiande nei querceti allignati ad intervalli nella pianura, è attestata da quanto dirò: la maggior parte dei suini macellati in Italia per i bisogni dell’alimentazione privata e degli eserciti si ricava dalla Pianura Padana”.
Ulteriore impulso all’allevamento dei suini ed alla trasformazione delle loro carni si ha con l’amento dei ceffi e dei romani. “Questo allevamento comportava anche piccole industrie di trasformazione spesso connesse con la stessa villa (che nella terminologia latina significa azienda agricola). Infatti le carni che dovevano essere inviate per il consumo il altre regioni, andavano salate o affumicata per la conservazione, oppure trasformate in salumi”.
La carne di maiale divenne ben presto cibo ambito sia dalle classi nobili che dalla popolazione contadina, rispettivamente per la bontà e per l’elevata capacità nutrizionale “La salagione aveva come oggetto dunque, innanzitutto le carni, a cominciare da quella di maiale, che per lungo tempo rappresentò la carne per eccellenza nella dieta quotidiana di larghi strati di popolazione. Soprattutto di maiale salato erano costituite le scorte di carne delle famiglie contadine, che non di rado erano tenute a corrispondere al proprietario della terra un tributo annuo in spalle e prosciutti. Soprattutto di maiale erano costituite le scorte delle grandi aziende rurali, come quella di Migliarina (Carpi), dipendente dal Monastero di Santa Giulia”.
Alla pratica diffusa dell’allevamento (nel 1540 a Modena si contava una popolazione di 17.000 suini) si affiancava sempre di più la pratica della “pcaria”, che utilizzava la carne del maiale per la fabbricazione degli insaccati, raggiungendo sin d’allora livelli qualitativi e quantitativi particolarmente apprezzabili. Nel 1547, infatti, sempre a Modena, i “lardaroli e salsicciai” che sino ad allora erano assimilati ai “beccari” si costituirono in corporazione autonoma; la loro arte era riconosciuta anche oltre i confini della città e Modena, in questo campo, era un vero e proprio punto di riferimento.
Del prosciutto in particolare, si cibavano anche i componenti delle fastose corti rinascimentali, tra le quali una delle più rappresentative era quella del Duca di Modena; il prosciutto non consumato direttamente, a conferma del suo pregio, non veniva scartato ma riutilizzato con ricette tramandate fino a noi come i famosi “tortellini”. Della preparazione del prosciutto ne riferisce Padre Giuseppe Falcone nel suo trattato di agricoltura “Nuova Villa”, allorquando cita che in Emilia esiste “l’antica specializzazione sull’allevamento dei maiali e nella lavorazione delle carni suine”, precisando che ” …. Non può star bene una villa senza porci, animali si utili, e di molta cavata …. i prosciutti nostrani si tengono tre settimane sotto sale in tre settimane le mezene restano salate, e si possono levar di sale,lavandoli con acqua di fiume”.
Tra il ‘600 e l’800 la lavorazione della carne di maiale si consolida e numerosissime sono le testimonianze scritte di tale arte. Una volta macellati i maiali venivano commercializzati a Modena come ” … salsizza rossa, salame nuovo, salame vecchio, pancetta, prosciutto, distrutto, lardo songia, cotteghino fino crudo, cotteghino fino cotto …” come scrive il Malvasia. Nel 1670 nelle carte della Camera ducale estense, in un lungo elenco di rifornimenti della cucina del cardinale Rinaldo, compare la raffinata distinzione fra prosciutti “di montagna” e prosciutti “nostrani” con particolare predilezione per la qualità dei primi. Anche il Belloi (1704) nella sua cronaca “Del più moderno Stato di Vignola” esalta la qualità delle carni suine della zona pedemontana e collinare e l’industria della macellazione della carne suina, tanto che nel 1885 Arsenio Crespellani, nella sua cicalata “Passeggiata in tramway a vapore Bologna-Bazzano-Vignola” scrisse, proprio avvicinandosi a quest’ultima tappa ” .. fertili sono i terreni della collina e dell’altopiano, producendo in copia cereali, frutta e foraggi; fertilissime le basse. che oltre ai suddetti prodotti danno foglia da gelso in abbondanza, e bella saporita ortaglia …. Le industrie principali sono la manipolazione delle carni porcine, specialmente il rinomato prosciutto …”.
L’importanza del suino e della lavorazione delle sue carni è poi cresciuta, nella provincia di Modena, con il nostro secolo. Riporta la relazione sull’andamento economico della Provincia di Modena nell’anno 1929, a cura del Consiglio Provinciale dell’economia di Modena: ” L’industria dei salumi ha avuto, nel biennio 1928-1929, un andamento abbastanza regolare, consentendo però, in generale, utili piuttosto modesti. La produzione delle rinomate specialità locali, e specialmente zamponi, mortadelle e cotechini, ecc. è stata nel 1929, discreta ed ha continuato ad alimentare la normale nostra corrente di esportazioni specialmente nei paesi dove prosperano numerose colonie di connazionali. L’industria è stata inoltre favorita dai prezzi dei suini grassi, che si sono mantenuti piuttosto bassi. Andamento pressoché analogo ha avuto l’industria della salagione dei prosciutti, che gode in questa Provincia meritata fama …”.

Preparazione e caratteristiche

La DOP “Prosciutto di Modena” si caratterizza per la forma esteriore a pera, il colore rosso vivo del taglio, il sapore sapido ma non salato e l’aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso. Prodotto particolarmente adatto nelle diete a sfondo iperproteico, nonché alimento ideale nelle diete ipolipidiche grazie al suo contenuto minerale e vitaminico e il suo limitato contenuto di colesterolo, fin da epoca antichissima lega le proprie caratteristiche alla zona di Modena, da sempre considerata un riferimento per la lavorazione della carne suina grazie all’antica radicata tradizione salumiera e gastronomica.
Vengono impiegati maiali di nove mesi, che provengono da allevamenti presenti in Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Abruzzo, Lazio, Molise, Toscana, Veneto, Marche e Umbria.
Il procedimento è semplice: dapprima le cosce vengono raffreddate a 0 ° C, salate e poi conservate a 2 ° C per circa 8 settimane. Si procede poi alla lavatura, asciugatura e sugnatura, fatta con farina, strutto, sale e pepe. La stagionatura dura circa un anno.
Il prosciutto si presenta di un bel colore rosso, delicato al gusto, piacevolmente profumato.

Disciplinare di produzione

Provvedimento 25 gennaio 1999 e modifiche – GURI n. 33 del 10 febbraio 1999

A
Nome del prodotto che comprende la denominazione d’origine

A.1 Il nome del prodotto è “Prosciutto di Modena”.

A.2 La denominazione d’origine “Prosciutto di Modena” è giuridicamente protetta a livello azionale dalla legge della Repubblica Italiana 12 gennaio 1990 n. 11 “Tutela di denominazione d’origine del prosciutto di Modena, delimitazione della zona di produzione e caratteristiche del prodotto”, attualmente in vigore.

B
Descrizione del prodotto mediante indicazione delle materie prime e delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche ed organolettiche

B.1 La denominazione di origine del “Prosciutto di Modena” è riservata esclusivamente al prosciutto le cui fasi di produzione, dalla salagione alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione e viene attestata dal contrassegno previsto dalla legge gennaio 1990, n. 11, atto a garantire l’origine, 1’identificazione e l’osservanza di disposizioni produttive contenute nel presente disciplinare.

B.2 Il prosciutto di Modena è ottenuto esclusivamente dalla coscia fresca di suini nati, levati e macellati nelle seguenti regioni: Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli Venezia Giulia, secondo le prescrizioni produttive contenute presente disciplinare.

B.2.1 I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e dissanguati secondo le migliori tecniche di produzione, non prima del nono mese dalla nascita.

B 2.2 È esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe.

B.2.3 La coscia fresca deve avere per base ossea il femore, la tibia, la rotula e la prima fila elle ossa tarsiche.

B.2.4 Le cosce dei suini impiegate per la preparazione del Prosciutto di Modena devono essere di peso sufficiente a far conseguire un peso, a fine stagionatura, non inferiore ai sette chilogrammi.

B.2.5 Lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore (sottonoce), con la coscia e la relativa faccia esterna poste sul piano orizzontale, non deve essere inferiore a 15 millimetri, cotenna compresa funzione della pezzatura.

B.2.6 La giusta consistenza del grasso è stimata attraverso la determinazione del numero di odio e/o del contenuto di acido linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutanea della coscia. Per ogni singola coscia il numero di jodio non deve superare 70 ed il contenuto di acido linoleico non deve essere superiore al 15%.

B.2.7 Sono escluse le cosce provenienti da suini con miopatie conclamate (PSE, DFD, costumi evidenti di pregressi processi flogistici e traumatici, ecc.), accertate obiettivamente e certificate, al macello, da un medico veterinario.

B.2.8 Dopo la macellazione, le cosce suine non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa ha congelazione. Per refrigerazione si intende che le cosce suine devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura interna variabile tra – 1 grado C° e + 4 gradi C°.

B.2.9 Non è ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino ricavate da suini macellati a meno di 24 o da oltre 120 ore.

B.3 Il prosciutto di Modena, al termine della stagionatura presenta particolari caratteristiche organolettiche e qualitative, che si concretizzano in una oggettiva caratterizzazione e nella ricorrenza di determinati parametri; questi ultimi sono l’inequivocabile risultato della correlazione, confermata nel tempo fra caratteristiche organolettiche e parametri chimici in funzione delle metodiche produttive.

B.3.1 Le particolari caratteristiche organolettiche e qualitative del prosciutto di Modena rispondono ai seguenti requisiti.

a) forma a pera, con esclusione del piedino ottenuta con l’eliminazione dell’eccesso di grasso mediante rifilatura ed asportazione di parte delle cotenne e del grasso di copertura;

b) peso minimo non inferiore a chilogrammi sette; di norma ricompreso tra gli otto e dieci chilogrammi,

c) colore rosso vivo del taglio;

d) sapore sapido ma non salato;

e) aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove dell’ago;

f) consistenza caratteristica della carne dell’animale di provenienza.

B.3.2 Per quanto. riguarda l’osservanza di determinati parametri, il prosciutto di Modena è altresì caratterizzato dall’osservanza di requisiti, verificati mediante l’analisi chimica e riferiti alla composizione centesimale di una frazione del muscolo bicipite femorale, rilevati prima dell’apposizione del contrassegno di cui al punto B. 1 del presente disciplinare.

B.3.3 L’umidità percentuale non deve essere inferiore al 50%, né superiore al 61%.

B.3.4 I1 cloruro di sodio in percentuale non deve essere inferire al 4,5% né superiore al 6,7%.

B.3.5 Il quoziente del rapporto tra la composizione percentuale di cloruro di sodio e l’umidità percentuale (espresso in valori numerici moltiplicati per 100) non deve essere inferiore a 7,4 né superiore a 13,5.

B.3.6 L’indice di proteolisi (composizione percentuale delle frazioni azotate solubili in acido tricloroacetico – TCA – riferite al contenuto in azoto totale) non deve essere inferiore al 21%, né superiore al 31%.

B.3.7 Il peso del prosciutto di Modena intero è di norma ricompreso tra di otto e i dieci chilogrammi, e comunque mai inferiore a sette chilogrammi.

B.4 Il prosciutto di Modena è commercializzato anche frazionato; in tal caso su ogni mezzo o porzione viene apposto il contrassegno di cui al punto B.1. Qualora non sia possibile conservare sul prodotto il contrassegno, questo dovrà essere apposto in modo indelebile ed inamovibile sulla confezione, sotto il controllo dell’organismo abilitato.

C
Delimitazione della zona geografica e rispetto delle condizioni di cui all’art. 2, par. 4

C.1 La zona tipica di produzione del prosciutto di Modena, cosi come individuata e eliminata dalla Legge 12 gennaio 1990, n. 11 corrisponde alla particolare zona collinare insistente sul bacino oroidrografico del fiume Panaro e sulle valli confluenti, e che, Partendo dalla fascia pedemontana, non supera i 900 metri di altitudine comprendendo i territori dei seguenti Comuni: Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Spilarnberto, San Cesario sul Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola, Marano, Guiglia, Zocca, Montese, Maranello, Serramazzoni, Pavullo nel Frignano, Lama Mocogrio, Pievepelago, Riolunato, Montecreto, Fanano, Sestola, Gaggio Montanto, Monteveglio, Savigno, Monte San Pietro, Sasso Marconi, Castello di Serravalle, Castel d’Aiano, Bazzano, Zola Predosa, Bibbiano, San Polo d’Enza, Quattro Castella, Canossa (già Ciano d’Enza), Viano, Castelnuovo Monti.

C.2 Nella zona di cui al punto C. 1 devono essere ubicati gli stabilimenti di produzione (prosciuttifici) e devono quindi svolgersi tutte le fasi di trasformazione della materia prima, previste dalla presente disciplinare fino alla stagionatura completa.

I laboratori di confezionamento e affettamento del prosciutto di Modena devono essere ubicati nel territorio delle province di Modena, Reggio Emilia e Bologna, nelle quali sono ricompresi i comuni di cui al punto C.1.

C.3 La materia prima (crf. Punto B.2.) proviene da un’area geograficamente più ampia della zona di trasformazione, che comprende il territorio amministrativo delle regioni Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli Venezia Giulia.

C.4 Nella suddetta zona di provenienza della materia prima hanno sede tutti gli allevamenti dei suini le cui cosce sono destinate alla produzione del prosciutto di Modena e gli stabilimenti di macellazione abilitati alla relativa preparazione, nonché i laboratori di sezionamento eventualmente ricompresi nel circuito della produzione tutelata.

C.5 Tale zona di provenienza della materia prima è rispondente a quanto richiesto dalla legge 12.01.1990 n. 11 così come modificata dall’articolo 60 della legge 19 febbraio 1992, n. 142, e sue eventuali e successive modifiche ed integrazioni.

C.6 Ai sensi dell’art. 2, paragrafo 5, del Reg. CEE n. 2081/92, la produzione delle materie prime deve soddisfare le seguenti prescrizioni e condizioni particolari.

C.6.1 Le razze, l’allevamento e l’alimentazione dei suini devono essere idonei a garantire le tradizionali qualità del prodotto in esito a precise prescrizioni produttive, originate da peculiari tecniche d’allevamento praticate nella zona considerata, puntualmente codificate e pertanto riconosciute e generalmente adottate all’interno del circuito della produzione tutelata.

C.6.2 Sono pertanto ammessi gli animali in purezza o derivati, delle razze tradizionali di

base Large White e Landrace, cosi come migliorate dal Libro Genealogico Italiano. Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, cosi come migliorati dal Libro Genealogico Italiano.

C.6.3 Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purché provengano da schemi di selezione od incrocio con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione dei suino pesante.

C.6.4 In osservanza alla tradizione, sono comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS) che oggi sono rilevati obiettivamente anche sugli animali “post mortem” e sui prosciutti stagionati.

C.6.5 Sono in ogni caso esclusi gli animali che non producono cosce conformi al presente disciplinare, con riferimento alle prescrizioni di cui alla scheda B.

C.6.6 Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spot Poland.

C.6.7 I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze, e comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di 160 chilogrammi (più o meno 10%).

C.6.8 Gli alimenti consentiti, le quantità, e le modalità di impiego devono essere quelli riportati nelle tavole prescritte, che seguono al successivo punto C.13.

C.6.9 L’alimento dovrà essere preferibilmente presentato in forma liquida (broda o pastone) e, per tradizione, con siero di latte.

C.6.10 Rispetto alle quantità indicate nel presente disciplinare sono ammesse tolleranze massime del 10%.

C.6.11 Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualità nell’alimento è consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% della sostanza secca della dieta.

C.6.12 Siero di latte (sottoprodotto di cagliate) e latticello (sottoprodotto della lavorazione del burro) insieme non devono superare i 15 litri capo/giorno.

C.6.13 Se associato a boriando il contenuto totale di azoto deve essere inferiore al 2 %.

C.6.14 Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il 15% della sostanza secca della razione,

C.7 I fattori di caratterizzazione della coscia suina fresca sono prescritti nelle condizioni indicate nella precedente scheda B.

C.8 Le fasi di allevamento dei suini destinati alla produzione del prosciutto di Modena sono cosi definite:

– allattamento: da 0 a 30 giorni sotto scrofa

– svezzamento: da 30 a 80 giorni

– magronaggio: da 30 a 80 chilogrammi di peso

– ingrasso: da 80 a 160 chilogrammi e oltre

C.8.1 Le tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere un suino pesante, obiettivo che deve essere perseguito assicurando moderati accrescimenti giornalieri, nonché la produzione di carcasse incluse nelle classi centrali della Classificazione CEE.

C.8.2 Le strutture e le attrezzature dell’allevamento devono garantire agli animali condizioni i benessere.

C.8.3 I ricoveri devono risultare ben coibentati e ben aerati, in modo da garantire la giusta temperatura, il ricambio ottimale dell’aria e l’eliminazione dei gas nocivi.

C.8.4 I pavimenti devono essere caratterizzati da una bassa incidenza di fessurazioni e realizzati con materiali idrorepellenti, termici ed antisdrucciolevoli.

C.8.5 In relazione alla tipologia dell’alimentazione, tutte le strutture ed attrezzature devono esentare adeguati requisiti di resistenza alla corrosione.

C.9 L’unicità del suino pesante italiano è stata riconosciuta direttamente dalla Comunità. infatti in sede di applicazione del Reg. CEE n. 3220/84 – concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine – ha riconosciuto unicamente all’Italia la presenza sul territorio della due popolazioni suine:

– il suino leggero, macellato a pesi conformi alle medie europee e destinato al consumo di carni fresche

– il suino pesante, macellato a pesi superiori ai 150/160 chilogrammi, le cui carni sono destinate all’industria salumiera.

Questo ha portato a distinguere le carcasse in “leggere” e “pesanti” alla applicazione di due formule nettamente diverse nella valutazione commerciale (Decisione Commissione 21712/88).

C.9.bis In particolare onde garantire l’osservanza delle condizioni indicate nel presente disciplinare, gli allevamenti si assoggettano al seguente regime di controllo. È instaurato un regime di controllo atto a garantire l’osservanza di particolari condizioni produttive delle materie prime, nonché degli obiettivi posti a carico di tutti i soggetti ricompresi nel circuito della produzione tutelata del Prosciutto di Modena (allevatori, macellatori, sezionatori, produttori).

C.9.1 Per essere compresi nel “circuito della produzione tutelata” gli allevatori devono essere preventivamente riconosciuti e codificati dall’organismo abilitato.

C.9.2 A tal fine, gli allevatori presentano all’organismo abilitato apposita richiesta; questi, effettuati gli accertamenti del caso, assegna ad ogni singolo allevatore un codice di identificazione su base alfanumerica, e gli fornisce gli appositi supporti cartacei, prenumerati e precodificati, indispensabili per il rilascio della dichiarazione di cui in appresso.

C.9.3 L’allevatore riconosciuto nelle forme previste dal punto C 9.1 appone sulle cosce posteriori di ogni suino, entro il trentesimo giorno dalla nascita, un timbro indelebile.

C.9.4 L’apposizione di tale timbro è effettuata mediante applicazione, con apposito strumento a compressione, di un tatuaggio indelebile ed inamovibile anche “Post mortem” sulla porzione laterale di entrambe le cosce del suinetto posta appena sotto una linea orizzontale che parte dalla rotula ed in corrispondenza della parte inferiore del bicipite femorale.

C.9.5 La timbratura riproduce il codice d’identificazione di cui al punto C.9.1 ed una ulteriore lettera alfabetica, utilizzata in funzione variabile in relazione al mese di nascita dell’animale. La timbratura è apposta sotto la responsabilità dell’allevatore.

C.9.6 Nelle ipotesi in cui il suino timbrato venga trasferito ad altro allevamento, quest’ultimo deve essere stato preventivamente riconosciuto dall’organismo abilitato e deve apporre un nuovo timbro recante il proprio codice di identificazione su entrambe le cosce dei suini, in modo da risultare indelebile ed inamovibile anche “post mortem”.

C.9.7 I1 timbro di cui al punto precedente è apposto sulla porzione laterale della coscia con una superficie di ingombro non superiore a 45 millimetri per 85 millimetri, evitando la sovrapposizione con il timbro di cui al punto C.9.3 e, preferibilmente, non oltre l’ottavo mese di vita.

C.9.8 I1 timbro di cui al punto C.9.6 deve comunque essere apposto prima dell’invio del suino alla macellazione.

C.9.9 L’allevatore è obbligato a rilasciare, per i suini avviati alla macellazione, una dichiarazione attestante la conformità alle prescrizioni ed alle condizioni particolari previste dal presente disciplinare.

C.9.10 A tal fine, all’atto della spedizione dei suini presso un macello riconosciuto, l’allevatore deve compilare, in triplice copia, un esemplare della dichiarazione i cui supporti cartacei gli sono stati preventivamente forniti dall’organismo abilitato.

C.9.11 La dichiarazione identificativa dell’allevatore, prenumerata, e precodificata e da questi datata e sottoscritta attesta l’osservanza delle prescrizioni produttive disposte dal presente disciplinare e, inoltre, è integrata dalla indicazione sintetica dei genotipi utilizzati, del numero dei capi e della relativa destinazione. I criteri e le metodologie di compilazione, gestione, utilizzazione e circolazione delle dichiarazioni sono disciplinate con direttiva dell’organismo abilitato.

C.9.12 Una copia della dichiarazione viene rilasciata al macello, una viene trasmessa all’organismo abilitato, secondo modalità stabilite da quest’ultimo e la terza viene conservata agli atti.

C.9.13 Gli allevatori sono tenuti a consentire ogni forma di controllo volta ad accertare l’esatto adempimento degli obblighi loro derivanti dal presente disciplinare, ivi comprese le ispezioni necessarie a verificare l’idoneità dei locali e degli impianti e l’osservanza delle prescrizioni produttive.

C.9.14 L’organismo abilitato svolge i propri compiti di vigilanza e di controllo con particolare riferimento alla osservanza delle prescrizioni produttive ed alla regolare apposizione dei timbri, avvalendosi di proprio personale dipendente o di altri soggetti preventivamente incaricati e qualificati professionalmente, come indicato nella successiva scheda G.

C.9.15 L’organismo abilitato può avvalersi degli atti di ufficio eventualmente messi a disposizione dal veterinario ufficiale competente per territorio, per attuare il controllo del regolare svolgimento delle operazioni previste dal presente disciplinare.C.10 Onde garantire l’osservanza delle condizioni indicate nel presente disciplinare, i macelli si assoggettano al seguente regime di controllo.

C.10.1 I macelli che intendono fornire le cosce suine fresche destinate alla produzione del prosciutto di Modena devono inoltrare all’organismo abilitato domanda per attenere un apposito riconoscimento.

C.10.2 La domanda è corredata dalla documentazione attestante il possesso dell’autorizzazione sanitaria, nonché dei requisiti igienico sanitari richiesti dalle norme vigenti.

C.10.3 L’organismo abilitato, effettuati i necessari accertamenti, provvede all’attribuzione di un codice d’identificazione del macello e fornisce uno o più timbri destinati alla relativa apposizione sulle cosce suine fresche destinate alla produzione del prosciutto di Modena.

C.10.4 Sulle cosce suine fresche munite del timbro o dei timbri apposti dall’allevatore e pervenutigli con copia delle dichiarazioni di cui al punto C.9.10, accertatane la corrispondenza ai requisiti indicati nella precedente scheda B, il macellatore è tenuto ad apporre un timbro indelebile impresso a fuoco.

C.10.5 I1 timbro di cui al punto precedente riproduce il codice di identificazione del macello presso il quale è avvenuta la macellazione ed è impresso sulla cotenna.

C.10.6 I1 macellatore è tenuto ad accompagnare ogni singola partita di cosce fresche sulle quali ha apposto il timbro di cui al punto C.10.4, con un esemplare o una copia dalla dichiarazione ottenuta nelle forme previste al punto C.9.10.

C.10.7 Qualora la dichiarazione originariamente rilasciata dall’allevatore si riferisca a suini le cui cosce vengono destinate a diversi “prosciuttifici” e, comunque, a separate forniture, il macellatore è tenuto ad accompagnare ogni singola consegna di cosce fresche con copia della dichiarazione stessa, allegata ad un documento riepilogativo di sintesi od altri documenti comunque richiesti dall’organismo abilitato.

C.10.8 I laboratori di sezionamento eventualmente riconosciuti soggiacciono agli stessi obblighi del macello disposti dal presente disciplinare ed integrano la documentazione prevista con fotocopia dei documenti che, ai sensi della vigente normativa amministrativa e sanitaria, hanno accompagnato il trasferimento delle mezzerie o degli altri tagli da un altro dei macelli comunque riconosciuti.

C.10.9 I macellatori sono tenuti a consentire ogni forma di controllo intesa ad accertare l’esatto adempimento degli obblighi posti a loro carico dal presente disciplinare, ivi comprese le ispezioni necessarie a verificare l’idoneità dei locali e degli impianti nonché l’osservanza delle prescrizioni produttive.

C.10.10 Valgono, relativamente allo sviluppo della attività di controllo dell’organismo abilitato le indicazioni di cui al punto C.9.14.

C.10.11 Valgono anche in questo caso le indicazioni di cui al punto C.9.15.

C.11 I soggetti ,allevatori e macellatori, nei confronti dei quali siano accertate inadempienze od illegittimità, ivi comprese false dichiarazioni o falsificazioni, sono puniti nelle forme previste dalla Legge della Repubblica italiana 12 gennaio 1990 n. 11.

C.11.1 All’accertamento delle circostanze di cui al punto precedente provvedono l’organismo abilitato ed altri organi di vigilanza e di controllo nelle forme meglio indicate nella successiva scheda G.

C.12 L’organismo abilitato provvede inoltre direttamente al controllo ed al sistematico riscontro degli obblighi di timbratura e di dichiarazione da parte di allevatori e macellatori nell’ambito delle procedure di controllo.

C.13 Alimentazione dei suini destinati alla produzione di Prosciutto di Modena

Alimenti ammessi fino a 80 chilogrammi di peso vivo (tutti quelli utilizzabili nel periodo d’ingrasso, in idonea concentrazione, nonché quelli sottoelencati. La presenza di sostanza secca da cereali non dovrà essere inferiore al 45% di quella totale):

Semola glutinata di mais e/o corn gluten feed
s.s: fino al 5% della s.s. della razione

Carrube denocciolate
s.s: fino al 3% della s.s. della razione

Farina di carne (solo se di buona qualità)
s.s: fino al 2% della s.s. della razione

Farina di pesce
s.s: fino all’1% della s.s della razione

Farina di estrazione di soia
s.s: fino ad un massimo del 20%

Distillers
s.s: fino al 3% della s.s. della razione

Latticello*
s.s: fino ad un massimo di 61 capo/giorno

Lipidi con punto di fusione superiore a 36 gradi centigradi
s.s: fino al 2% della s.s. della razione

Lisati proteici
s.s: fino all’1% della s.s. della razione

Silomais
s.s: fino al 10% della s.s. della razione

s.s.= sostanza secca

Alimenti ammessi nella fase di ingrasso (la presenza di sostanza secca da cereali nella fase di ingrasso non dovrà essere inferiore al 55% di quella totale):

Mais
s.s: fino al 55% della s.s. della razione

Pastone di granella e/o pannocchia
s.s: fino al 55% della s.s. della razione

Sorgo
s.s: fino al 40% della s.s. della razione

Orzo
s.s: fino al 40% della s.s. della razione

Frumento
s.s: fino al 25% della s.s. della razione

Triticale
s.s: fino al 25% della s.s. della razione

Avena
s.s: fino al 25% della s.s. della razione

Cereali minori
s.s: fino al 25% della s.s. della razione

Cruscami e altri prodotti della lavorazione del frumento
s.s: fino al 20% della s.s. della razione

Patata disidratata***
s.s: fino al 15% della s.s. della razione

Manioca***
s.s: fino al 5% della s.s. della razione

Polpe di bietola surpressate ed insilate
s.s: fino al 15% della s.s. della razione

Expeller di lino
s.s: fino al 2% della s.s. della razione

Polpe secche esauste di bietola
s.s: fino al 4% della s.s. della razione

Marco mele e pere; boccette d’uva o di pomodori quali veicoli d’integratori
s.s: fino al 2% della s.s. della razione

Siero di latte*
s.s: fino ad un massimo di 151 capo/giorno

Latticello*
s.s: fino ad un apporto massimo di 250 gr. capo/giorno di s.s.

Farina disidratata di medica
s.s: fino al 2% della s.s. della razione

Melasso**
s.s: fino al 5% della s.s della razione

Farina di estrazione di soja

Farina di estrazione di girasole
s.s: fino al 15% della s.s. della razione s.s: fino all’8% della s.s. della razione

Farina di estrazione di sesamo
s.s: fino al 3% della s.s. della razione

Farina di estrazione di cocco
s.s: fino al 5% della s.s. della razione

Farina di estrazione di germe di mais
s.s: fino al 5% della s.s. della razione

Pisello e/o altri semi di leguminose
s.s: fino al 5% della s.s. della razione

Lievito di birra e/o di torula
s.s: fino al 2% della s.s. della razione

Lipidi con punto di fusione superiore a 40 gradi centigradi
s.s: fino al 2% della razione

D
Elementi comprovanti l’originarietà del prodotto nella zona geografica

D.1 L’indicazione degli elementi che comprovano che il prodotto è originario della zona geografica richiamata dalla denominazione che lo designa, deve considerare necessariamente l’articolazione della delimitazione fissata con la precedente scheda C.

D.2 Gli elementi comprovanti l’originarià di un prodotto con riferimento ad una zona geografica (scheda D) e gli elementi comprovanti il legame con l’ambiente geografico (scheda F) non sono suscettibili di autonoma trattazione data la loro strettissima interconnessione. La produzione dell’attuale Prosciutto di Modena infatti, nasce e si afferma nell’arco del tempo nella zona pedecollinare sia per la ricorrenza di determinate situazioni microclimatiche, sia perché la conservazione della carne, con l’impiego di sale, tempo e aria, è assolutamente legata al diffuso allevamento del suino ulteriormente tipico di una determinata zona geografica, a sua volta caratterizzata da peculiari tecniche di produzione agraria. La stretta connessione tra le zone di approvvigionamento della materia prima e della zona di stagionatura, consentono infatti di sostenere e provare che:

D.2.1 il prosciutto di Modena è sicuramente originario della zona geografica indicata al precedente punto C 1 e le relative caratteristiche, sono essenzialmente dovute all’ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali e umani; inoltre la relativa trasformazione avviene esclusivamente nell’area geografica delimitata;

D.2.2 Nel contempo, la stessa materia prima utilizzata per la preparazione del prosciutto di Modena è del pari originaria della zona geografica delimitata nelle forme indicate al precedente punto C.3 dove ne viene esclusivamente sviluppata la produzione, e le relative caratteristiche sono dovute essenzialmente all’ambiente, comprensivo dei fattori naturali ed umani.

D.3 Per i fini di cui al paragrafo 4 dell’art. 2 del Reg. CEE N. 2081/9, si osserva che:

D.3.1 la denominazione “prosciutto di Modena”, in quanto designa un prodotto originario di una determinata zona geografica e caratterizzato dall’apporto essenziale dell’ambiente geografico (insieme di fattori naturali ed umani), è già riconosciuta dallo Stato Italiano come denominazione di origine a livello nazionale;

D.3.2 i requisiti pregiudiziali indicati nel succitato paragrafo 4 sono stati argomentati e risultano soddisfatti nella precedente scheda C del presente disciplinare.

D.4 Le considerazioni svolte al punto D.2, circa l’originalità del suino e del prosciutto da esso derivato, sono tutte riprovate da riscontri di carattere giuridico, storico, socio-economico.

D.4.1 Sotto il profilo giuridico, si richiama la legge della Repubblica Italiana 12 gennaio 1990, n.11, avente per oggetto esplicito ed esclusivo la “tutela della denominazione di origine del Prosciutto di Modena, delimitazione della zona di produzione e caratteristiche del prodotto”.

D.4.2 Sotto il profilo storico, è attendibile ritenere che la produzione di prosciutti, nella zona tipica individuata dal precedente punto C 1, abbia le sue radici nell’epoca del bronzo.

D.4.2.1 Infatti, pur riconoscendo che la lavorazione del prosciutto crudo stagionato appartiene alla cultura storica di tutta l’Italia settentrionale e che risulta difficile collocare l’inizio di questa pratica in un preciso periodo di tempo, pare inconfutabile che sulle sponde del Panaro, zona geografica in cui ricorrono tutte le caratteristiche ambientali e morfologiche della più ampia “Padania”, l’allevamento del maiale, come animale domestico, sia cominciato in tempi veramente remoti, addirittura prima che in ogni altra zona dell’Emilia Romagna.

D.4.2.2 Grazie alla fertilità dei terreni da destinare alle prime pratiche agrarie per la preistorica coltivazione dei cereali e alle ampie zone boccate righe di animali, le popolazioni della valle del Panaro avevano trovato le condizioni favorevoli allo sviluppo della loro civiltà, tanto da poter essere considerati appunto i primi nella regione a praticare l’allevamento; si sa, dunque, che nel neolitico e nell’eneolitico gli antichi abitatori della valle del Panaro erano agricoltori ed allevatori,

D.4.2.3 Appurato che i nostri antenati erano allevatori, e che il suino era uno degli animali domestici più rappresentativi, bisogna arrivare all’età del bronzo per conoscere qualcosa relativamente ai metodi di macellazione ed alle tecniche di conservazione delle carni. Gli insediamenti originati dalla cultura terramaricola, hanno consentito il consolidamento dell’allevamento degli animali domestici e scoperto l’utilizzo del sale (cloruro di sodio). Si può quindi presumere che inizi da questo momento la produzione di carne conservata tramite la salagione.

D.4.2.4 Era, invece, il 150 a.C. quanto Polibio, attraversando la Pianura Padana, rimase colpito dalla “…terra straordinariamente fertile e ricca” e più tardi della Cispadania scriverà che “…. l’abbondanza delle ghiande nei querceti allignati ad intervalli nella pianura, è attestata da quanto dirò: la maggior parte dei suini macellati in Italia per i bisogni dell’alimentazione privata e degli eserciti si ricava dalla Pianura Padana”.

D.4.2.5 Ulteriore impulso all’allevamento dei suini ed alla trasformazione delle loro carni si ha con l’amento dei ceffi e dei romani. “Questo allevamento comportava anche piccole industrie di trasformazione spesso connesse con la stessa villa (che nella terminologia latina significa azienda agricola). Infatti le carni che dovevano essere inviate per il consumo il altre regioni, andavano salate o affumicata per la conservazione, oppure trasformate in salumi”.

D.4.2.6 La carne di maiale divenne ben presto cibo ambito sia dalle classi nobili che dalla popolazione contadina, rispettivamente per la bontà e per l’elevata capacità nutrizionale “La salagione aveva come oggetto dunque, innanzitutto le carni, a cominciare da quella di maiale, che per lungo tempo rappresentò la carne per eccellenza nella dieta quotidiana di larghi strati di popolazione. Soprattutto di maiale salato erano costituite le scorte di carne delle famiglie contadine, che non di rado erano tenute a corrispondere al proprietario della terra un tributo annuo in spalle e prosciutti. Soprattutto di maiale erano costituite le scorte delle grandi aziende rurali, come quella di Migliarina (Carpi), dipendente dal Monastero di Santa Giulia”.

D.4.2.7 Alla pratica diffusa dell’allevamento (nel 1540 a Modena si contava una popolazione di 17.000 suini) si affiancava sempre di più la pratica della “pcaria”, che utilizzava la carne del maiale per la fabbricazione degli insaccati, raggiungendo sin d’allora livelli qualitativi e quantitativi particolarmente apprezzabili. Nel 1547, infatti, sempre a Modena, i “lardaroli e salsicciai” che sino ad allora erano assimilati ai “beccari” si costituirono in corporazione autonoma; la loro arte era riconosciuta anche oltre i confini della città e Modena, in questo campo, era un vero e proprio punto di riferimento.

D.4.2.8 Del prosciutto in particolare, si cibavano anche i componenti delle fastose corti rinascimentali, tra le quali una delle più rappresentative era quella del Duca di Modena; il prosciutto non consumato direttamente, a conferma del suo pregio, non veniva scartato ma riutilizzato con ricette tramandate fino a noi come i famosi “tortellini”. Della preparazione del prosciutto ne riferisce Padre Giuseppe Falcone nel suo trattato di agricoltura “Nuova Villa”, allorquando cita che in Emilia esiste “l’antica specializzazione sull’allevamento dei maiali e nella lavorazione delle carni suine”, precisando che ” …. Non può star bene una villa senza porci, animali si utili, e di molta cavata …. i prosciutti nostrani si tengono tre settimane sotto sale in tre settimane le mezene restano salate, e si possono levar di sale,lavandoli con acqua di fiume”.

D.4.2.9 Tra il ‘600 e l’800 la lavorazione della carne di maiale si consolida e numerosissime sono le testimonianze scritte di tale arte. Una volta macellati i maiali venivano commercializzati a Modena come ” … salsizza rossa, salame nuovo, salame vecchio, pancetta, prosciutto, distrutto, lardo songia, cotteghino fino crudo, cotteghino fino cotto …” come scrive il Malvasia. Nel 1670 nelle carte della Camera ducale estense, in un lungo elenco di rifornimenti della cucina del cardinale Rinaldo, compare la raffinata distinzione fra prosciutti “di montagna” e prosciutti “nostrani” con particolare predilezione per la qualità dei primi. Anche il Belloi (1704) nella sua cronaca “Del più moderno Stato di Vignola” esalta la qualità delle carni suine della zona pedemontana e collinare e l’industria della macellazione della carne suina, tanto che nel 1885 Arsenio Crespellani, nella sua cicalata “Passeggiata in tramway a vapore Bologna-Bazzano-Vignola” scrisse, proprio avvicinandosi a quest’ultima tappa ” .. fertili sono i terreni della collina e dell’altopiano, producendo in copia cereali, frutta e foraggi; fertilissime le basse. che oltre ai suddetti prodotti danno foglia da gelso in abbondanza, e bella saporita ortaglia …. Le industrie principali sono la manipolazione delle carni porcine, specialmente il rinomato prosciutto …”.

D.4.2.10 L’importanza del suino e della lavorazione delle sue carni è poi cresciuta, nella nostra provincia, con il nostro secolo. Riporta la relazione sull’andamento economico della Provincia di Modena nell’anno 1929, a cura del Consiglio Provinciale dell’economia di Modena: ” L’industria dei salumi ha avuto, nel biennio 1928-1929, un andamento abbastanza regolare, consentendo però, in generale, utili piuttosto modesti. La produzione delle rinomate specialità locali, e specialmente zamponi, mortadelle e cotechini, ecc. è stata nel 1929, discreta ed ha continuato ad alimentare la normale nostra corrente di esportazioni specialmente nei paesi dove prosperano numerose colonie di connazionali. L’industria è stata inoltre favorita dai prezzi dei suini grassi, che si sono mantenuti piuttosto bassi. Andamento pressoché analogo ha avuto l’industria della salagione dei prosciutti, che gode in questa Provincia meritata fama …”.

E
Metodi di ottenimento del prodotto

E.1 I metodi di ottenimento del prosciutto di Modena sono contemplati e codificati dalla legge 12 gennaio 1990 n.11.

E.2 Sono confermate le metodologie e le prescrizioni relative alla materia prima, già illustrate nelle schede B e C del presente disciplinare.

E.3 Il procedimento per la lavorazione delle cosce suine fresche corrispondente alle prescrizioni e ai requisiti già indicati nel presente disciplinare è illustralo di seguito, mediante la elencazione delle diverse fasi del procedimento produttivo.

La lavorazione del prosciutto di Modena prevede 8 fasi:

1) Isolamento

2) Raffreddamento

3) Rifilatura

4) Salagione

5) Riposo

6) Lavaggio

7) Asciugamento

8) Stagionatura

E.3.1 Isolamento

Il maiale, dal quale si ricava la coscia fresca da impiegare nella preparazione del prosciutto di Modena deve essere: sano, di razza bianca, alimentato nel trimestre precedente la macellazione con sostanze tali da limitare l’apporto di grassi ad una percentuale inferiore al 10%, riposato e a digiuno. Dopo la macellazione si procede al sezionamento della coscia, quindi al suo inoltro presso lo stabilimento di produzione dove viene subito sottoposta ai necessari controlli.

E.3.2 Raffreddamento

Le cosce fresche ritenute idonee vengono sistemate in apposita cella, dove sostano per il periodo necessario a consentire il raggiungimento di una temperatura delle carni attorno agli 0 gradi centigradi; in tal modo la carne raggiunge la giusta consistenza ed una uniforme temperatura, facilitando così la successiva operazione di salagione in quanto una coscia troppo fredda assorbirebbe poco sale, mentre una coscia non sufficientemente fredda potrebbe subire fenomeni di deterioramento.

E.3.3 Rifilatura

La fase di rifilatura consiste nell’asportare grasso e cotenna in modo da conferire al prosciutto la classica fonda tondeggiante a pera. La rifilatura oltre a conferire il taglio tipico consente:

a) di correggere eventuali imperfezioni dei taglio

b) di agevolare il verificarsi di condizioni ottimali per la successiva penetrazione del sale

c) di identificare eventuali condizioni tecniche pregiudizievoli ai fini della successiva lavorazione.

Le cosce impiegate per la produzione del prosciutto di Modena non devono subire alcun trattamento ad eccezione della refrigerazione.

E.3.4 Salagione

E.3.4.1 Le cosce rifilate vengono quindi sottoposte alla salagione, effettuata con il seguente procedimento:

E.3.4.2 Le cosce vengono asperse con sale, in modo che venga coperta sia la superficie esposta del lato interno che la cotenna. Per questa operazione la coscia rimane adagiata su un piano orizzontale.

E.3.4.3 Preliminarmente o contemporaneamente le cosce sono massaggiate con procedimenti manuali o meccanici onde predisporre la carne al ricevimento del sale e verificarne, con opportune pressioni puntuali, il perfetto dissanguamento.

E.3.4.4 Per la salagione viene utilizzato cloruro di sodio, nonché ogni trattamento chimico consentito dalle norme vigenti, comunque con esclusione di procedimenti di affumicatura.

E.3.4.5 Mantenute sempre su un piano orizzontale, le cosce salate vengono sistemate in apposita cella, detta di “primo sale”, dove rimangono per un periodo variabile tra i 5 e i 7 giorni ad una temperatura oscillante tra 0 e 4 gradi centigradi e con una umidità relativa che varia tra 80% e 90%.

E.3.4.6 Trascorso tale periodo, le cosce vengono prelevate dalla cella, il sale residuale viene asportato dalla superficie, viene ripetuto il massaggio e, infine, viene ripetuta l’aspersione con ulteriore sale, secondo le modalità descritte.

E.3.4.7 Riposte in cella, detta di “secondo sale”, le cosce salate vi rimangono per ulteriori 12/15 giorni cioè fino a compimento della durata del processo di salagione, nelle medesime condizioni ambientali. Durante l’intero processo il prosciutto assorbe lentamente sale e cede parte della sua umidità.

E.3.5 Riposo

Dopo aver eliminato il sale residuo le cosce salate vengono poste in una sala apposita, per un periodo non inferiore a 60 giorni, in funzione della pezzatura e delle esigenze tecnologiche, a condizioni di umidità variabile tra il 65% ed il 75% ed una temperatura compresa tra i 2 e i 5 gradi centigradi. Nel corso della fase di riposo, il sale assorbito penetra con graduale omogeneità all’interno della massa muscolare, distribuendosi in modo uniforme. Vi si esercita la funzione preposta alla prosecuzione del processo di disidratazione, iniziata con il trattamento con il sale e le basse temperature.

E.3.6 Lavaggio

Ultimato il riposo, la coscia viene sottoposta ad una “lavatura” definitiva, mediante l’applicazione sulla superficie esterna di spazzolatura e di getti d’acqua miscelati con aria, ad una temperatura non superiore a 50 gradi centigradi. Oltre ad un effetto completamente rivitalizzante, il lavaggio rimuove tutte le formazioni superficiali prodottisi durante la salatura e riposo per effetto della disidratazione e tonifica i tessuti esterni. Prima del lavaggio le cosce vengono “toelettate” e, cioè, rifinite sul piano superficiale dagli effetti del sopravvenuto calo di peso.

E.3.7 Asciugamento

Dopo averle fatte sgocciolare dall’acqua le cosce entrano nell’essiccatoio a 24/26 gradi centigradi per un periodo che varia tra le 5 e le 10 ore in rapporto alla quantità del prodotto, con una umidità relativa molto alta (caldo umido 85/90%). Raggiunti questi livelli, si interviene con le batterie a freddo e si inizia cosi la vera fase deumidificante che può durare circa una settimana a seconda dei carichi e delle modalità di impiego delle apparecchiature. La variabilità dei valori è funzionale alle tecniche del trattamento successivo, la stagionatura.

E.3.8 Stagionatura

La fase della stagionatura si può dividere in due periodi: la prestagionatura e la stagionatura vera e propria. Nella prestagionatura prosegue il processo di rinvenimento-acclimatamento delle carni a temperature variabili progressivamente tra i 10 e i 20 gradi centigradi, in condizioni di umidità in progressiva riduzione.

E così, in ogni caso, dopo l’asciugamento e l’eventuale prestagionatura, i prosciutti – a questo punto è più proprio chiamarli prosciutti anziché cosce suine – vengono trasferiti in appositi saloni di stagionatura, ambienti le cui condizioni di umidità e temperatura sono normalmente naturali, grazie all’esistenza e all’apertura quotidiana delle numerose finestre delle quali sono dotati, disposti in funzione trasversale rispetto alla disposizione dei prosciutti che, quindi, sono continuamente tutti sollecitati dall’aerazione naturale.

Solo quando le condizioni climatiche ed ambientali esterne presentano irregolarità od anomalie rispetto ai normali andamenti stagionali, è ammesso l’uso di impianti di climatizzazione di tipo “domestico” tali comunque da impiegare l’aria esterna.

Il processo di stagionatura dura nominalmente otto mesi; la relativa durata è tuttavia sempre funzionale alla pezzatura della partita ed è variabile in funzione di essa, fermi i limiti minimi del ciclo completo di lavorazione descritti nel proseguo.

Nel corso della stagionatura, nelle carni si verificano i processi biochimici ed enzimatici che completano il processo di conservazione indotto dalle precedenti lavorazioni, determinando le proprietà organolettiche caratteristiche grazie all’apporto dell’ambiente naturale esterno (poca umidità, ventilazione naturale che determinano l’aroma ed il gusto del prodotto).

Durante la stagionatura non avviene quindi alcun procedimento specifico di lavorazione, eccettuata la cosiddetta “sugnatura” (o “stuccatura”), operata una o due volte mediante rivestimento in superficie della porzione scoperta del prosciutto, con un impasto composto di sugna o strutto, sale, pepe e derivati di cereali, applicato finemente ed uniformemente mediante massaggio manuale.

Tale preparato e relativa applicazione hanno esclusivamente tecniche di ammorbidimento della superficie esterna non coperta dalla cotenna e di contemporanea protezione della stessa dagli agenti esterni, senza compromettere la prosecuzione dell’azione osmotica. Per tale ragione, la legislazione italiana non considera la sugna un ingrediente.

E.4 Il periodo minimo che comprende la durata del processo complessivo di lavorazione, dalla salagione alla ultimazione della stagionatura, si definisce come di seguito.

E.4.1 Essendo la durata del processo tradizionalmente commisurata al peso medio unitario espresso dalla partita, ai fini del presente disciplinare il periodo minimo di lavorazione scade nel corso del dodicesimo mese dalla salagione; tale scadenza può essere anticipata al decimo mese, a condizione che venga riferita a partite omogenee la cui pezzatura iniziale sia inferiore a 12 chilogrammi.

E.4.2 La valutazione del completamento del processo resta quindi collegata alle esigenze obiettive di lavorazione ed alle condizioni e caratteristiche proprie del prodotto. Quindi, le indicazioni del presente disciplinare hanno rilevanza di normazione per quanto attiene alla esecuzione dei controlli e delle verifiche qualitative, relative all’osservanza dei requisiti previsti dal disciplinare stesso e quindi per l’apposizione del contrassegno di cui ai punti B.1 e H.3.1.

E.4.3 Infatti, ai fini del presente disciplinare il completamento del processo di produzione viene attestato dalla apposizione del contrassegno costitutivo o distintivo d’origine, indicato al punto B.1 ed apposto nei modi descritti nella successiva scheda G.

Le successive fasi di affettamento e confezionamento, non essendo propriamente fasi produttive in quanto non incidono sulle caratteristiche del prodotto finale, ma ne trasformano semplicemente l’aspetto e la porzionatura ai fini della vendita, vengono regolate da provvedimenti interni volti anche a disciplinare le verifiche ed i controlli presso gli operatori abilitato ad effettuare tali operazioni.

E.5 Onde consentire la standardizzazione del metodo di ottenimento indicato nel presente disciplinare, i produttori interessati devono osservare le prescrizioni contenutevi e, inoltre, assicurare la rispondenza degli impianti di trasformazione ai requisiti di seguito indicati.

E.5.1 Gli stabilimenti (“prosciuttifici”) che intendono produrre il prosciutto di Modena devono essere preventivamente riconosciuti dal Ministero dell’industria, Commercio e Artigianato, depositando apposita istanza contenente:

a) l’iscrizione alla Camera di Commercio, industria e Artigianato competente per territorio;

b) la denominazione e la sede della ditta;

c) la sede dello stabilimento in uno dei Comuni previsti dall’art. 1 della legge 12 gennaio 1990 n. 11;

d) l’indicazione della capacità produttiva espressa mediante il numero complessivo massimo delle cosce suine avviabili alla lavorazione nel corso di un anno solare;

e) gli estremi dell’autorizzazione sanitaria in conformità alle norme vigenti in materia.

E.5.2 Il Ministero dell’Industria, Commercio e Artigianato, verificato il possesso dei requisiti richiesti, riconosce io stabilimento mediante l’attribuzione di un codice numerico di identificazione.

E 5.3 Per essere idonei alla produzione del prosciutto di Modena, gli stabilimenti, in possesso delle autorizzazioni previste dalle vigenti norme di carattere igienico – sanitario, devono essere almeno muniti di:

– locale per il ricevimento e il primo trattamento delle cosce suine;

– celle dotate di apparecchiature e sistemi idonei a mantenere l’umidità e le temperature ai livelli prescritti dalle leggi vigenti e dal presente disciplinare, per le fasi di salagione e riposo;

– altri locali indipendenti per le operazioni di stagionatura.

E.5.4 I locali di stagionatura devono essere muniti di superfici finestrate tali da consentire un opportuna ventilazione naturale e un adeguato ricambio dell’aria. Tali locali possono essere muniti di attrezzature idonee a mantenere il giusto equilibrio e le caratteristiche tenno–igrometriche, proprie dell’ambiente della zona geografica indicata al punto C.1.

E.6 L’eventuale trasferimento di prosciutti in corso di lavorazione da uno stabilimento riconosciuto ad un altro, per qualsiasi ragione, è consentito solo dopo che siano trascorsi i primi 6 mesi della lavorazione.

E.6.1 Il trasferimento e consentito in deroga alle precedenti disposizioni solo laddove sussistano provate motivazioni di forza maggiore tali da pregiudicare la lavorazione dei prosciutti o determinare la loro perdita o il loro deperimento. Valgono anche in questo caso le prescrizioni del paragrafo precedente.

E.6.2 Tutte le procedure di cui alla presente scheda E sono assoggettate ai controlli esercitati dall’organismo abilitato ai sensi della legge 12 gennaio 1990 n 11, che li espleta con le modalità indicate nella successiva scheda G.

E.7.1 Il veterinario ufficiale incaricato della vigilanza sanitaria mette a disposizione, previa espressa richiesta, tutti gli atti d’ufficio ritenuti necessari per controllare il regolare svolgimento delle operazioni e l’osservanza delle prescrizioni previste dal presente disciplinare.

E.8 Ogni singolo stabilimento riconosciuto deve tenere un registro, suddiviso in fogli mensili; le registrazioni devono essere effettuate nella parte mensile del registro corrispondente al mese ed all’anno indicati nel sigillo di cui alla lettera d) del punto H.3.2.

E.8.1 Su tale registro vengono annotate le scritture relative al prodotto lavorato con le procedure previste dal presente disciplinare, nonché in apposita sezione le eventuali decisioni dell’organismo abilitato

E.8.2 Il produttore è tenuto alla conservazione delle dichiarazioni, dei documenti rilasciatigli dall’organismo abilitato e dei registri che devono essere regolarmente vidimati dall’organismo abilitato e regolarmente compilati.

E.9 Il produttore è inoltre tenuto ad osservare particolari prescrizioni relative alle procedure di controllo ed ai relativi esiti.

E.10 Vengono sintetizzate di seguito le procedure di controllo attuate dall’organismo abilitato:

E.10.1 Per ognuna delle partite di cosce suine fresche ricevute allo scopo di avviare alla lavorazione del prodotto a denominazione di origine, il produttore deve richiedere all’organismo abilitato l’espletamento dei controlli necessari per l’apposizione del sigillo di cui alla lettera d) del punto H.3.2.

E.10.2 L’organismo abilitato effettua le verifiche necessarie ad accertare il riscontro dei requisiti prescritti dal presente disciplinare ed autorizza l’apposizione del sigillo, che viene effettuata a cura del produttore;

E.10.3 L’organismo abilitato verbalizza gli esiti del controllo, e può vietare l’apposizione del sigillo quando sia accertata la mancanza dei requisiti necessari, anche in dipendenza delle specifiche tecniche, e quando:

a) le cosce non sono accompagnate dalla documentazione indicata di cui ai punti C.10.6 e C.10.7;

b) le cosce non recano i timbri previsti ai punti C.9.3, C.9.6 (se del caso) e C.10.4;

c) le cosce risultano ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore.

Ai fini della precedente lettera c) e, in ogni caso, ai fini del controllo, l’organismo abilitato prende visione della competente documentazione sanitaria di accompagnamento.

E.10.4 Le condizioni di non conformità alle disposizioni del presente disciplinare possono essere accertate anche successivamente all’apposizione del sigillo; in tal caso l’organismo abilitato ne dispone la rimozione, verbalizzandone le circostanze.

E.10.5 Il produttore può far valere le proprie ragioni di dissenso rispetto all’operato dell’organismo abilitato, richiedendone la verbalizzazione e, inoltre, chiedendo un riesame tecnico del prodotto.

E.10.6 Durante le fasi della lavorazione l’organismo abilitato può operare controlli ed ispezioni, sia per effettuare verifiche ed esami sulle carni, sia per accertare la regolarità della tenuta dei registri e di ogni altra documentazione, sia per constatare che le modalità di lavorazione corrispondano alle prescrizioni del presente disciplinare.

E.10.7 Per autorizzare l’apposizione del contrassegno sul prosciutto stagionato, l’organismo abilitato controlla:

a) il compimento del periodo minimo di stagionatura prescritto dall’articolo 2 comma 2 della legge 12 gennaio 1990 n. 11

b) la conformità delle modalità di lavorazione

c) l’assenza di pregiudiziali tecnologiche e qualitative;

d) il rispetto dell’osservanza dei parametri analitici di cui ai punti da B.3.3 a B.3.6;

e) il riscontro dei requisiti organolettici e qualitativi previsti dal presente disciplinare nonché delle caratteristiche merceologiche prescritte dall’articolo 3 della legge 12 gennaio 1990 n. 11.

E.10.8 Per i fini suindicati l’organismo abilitato procede alla “spillatura” (puntatura), che consiste nel sondaggio della carne in punti particolari effettuato con un sottile osso di cavallo, la cui porosità riesce a trattenere e trasferire gli aromi dopo una rapida introduzione, di un numero di prosciutti sufficienti per ricavarne un giudizio probante di qualità; se necessario, può ispezionare il prodotto, disponendo l’apertura di prosciutti fino ad un massimo di 5 per mille o frazione di mille. In questo caso i prosciutti restano comunque a carico del produttore.

E.10.9 Le caratteristiche organolettiche sono valutate nel loro insieme, potendosi operare una compensazione solo per lievissime deficienze nel caso sia stata verificata l’osservanza dei parametri analitici.

E.10.10 Il contrassegno di cui al punto B.1 ed H.3.1 è apposto, alla presenza dell’organismo abilitato, a cura del produttore e può essere applicato anche in più punti sulla cotenna del prosciutto, in modo da restare visibile fino alla completa utilizzazione del prodotto.

E.10.11 L’organismo abilitato custodisce gli strumenti per l’apposizione del contrassegno e li affida ai propri incaricati sulla base dei programmi operativi concertati su richiesta dei produttori.

E.10.12 Gli strumenti per l’applicazione del contrassegno recano il numero di identificazione del produttore che, quindi, viene riprodotto in uno col contrassegno stesso.

E.10.13 Delle operazioni di controllo e di apposizione del contrassegno l’organismo abilitato redige apposito verbale secondo prefissate indicazioni e prescrizioni.

E.10.14 I prosciutti non idonei ai fini del presente disciplinare, sono privati del sigillo appostovi all’inizio della lavorazione, mediante procedure disposte dall’organismo abilitato che ne verbalizza gli esiti e presenzia alle operazioni, svolte a cura del produttore.

E.10.15 Nelle circostanze in cui l’organismo abilitato accerti condizioni di inidoneità o non conformità, per qualsiasi ragione, alle prescrizioni del presente disciplinare, su prosciutti sui quali è già stato apposto il contrassegno, ne dispone seduta stante l’annullamento mediante asportazione.

E.10.16 Tali operazioni vanno verbalizzate a cura dell’organismo abilitato e il produttore può giovarsi delle facoltà di riesame tecnico previste ai punti precedenti.

E.10.17 Eventuali esigenze del produttore relative al sezionamento in tranci di prosciutti idonei alla apposizione del contrassegno, vengono preventivamente notificate all’organismo abilitato.

F
Legame con l’ambiente geografico

F.1 Gli elementi riportati nella precedente scheda D a testimonianza della originalità del Prosciutto di Modena e della relativa materia prima dalle aree geografiche rispettivamente delimitate consentono già di dimostrare ampiamente. attraverso l’excursus storico, lo stretto e profondo legame tra le produzioni agricole e la trasformazione del prodotto con le aree di riferimento, legame vieppiù rinsaldato e confermate dall’evoluzione dei fattori sociali, economici, produttivi e di esperienza umana consolidatasi e stratificatasi nel corso dei secoli Per quanto riguarda l’area delimitata della provenienza della materia prima (animali vivi e carni) esistono fattori geografici, ambientali e di esperienza produttiva nell’allevamento assolutamente costanti e caratterizzanti. Per quanto riguarda viceversa la più ristretta zona di trasformazione nella quale insistono tutti i prosciuttifici riconosciuti, i fattori ambientali, climatici, naturali ed umani costituiscono, nella loro irripetibile combinazione, un irriproducibile “unicum”.

G
Struttura di controllo

G.1 Ai sensi dell’art. 10 del regolamento CEE n. 2081/92 il Ministero per le politiche agricole provvederà alla designazione, su proposta dei soggetti interessati, di un organismo privato di controllo, previo accertamento dei requisiti previsti dal comma 3 del predetto articolo. Tale organismo sottoposto alla vigilanza del Ministero, provvederà a garantire che venga rispettato quanto previsto dal presente disciplinare di produzione nelle varie fasi della filiera produttiva..

G.2 La Legge della Repubblica italiana del 12/01/1990 n. 11, inoltre, al capo III art. 6, dispone che la vigilanza per l’applicazione delle disposizioni in essa contenute è attribuita, per quanto di rispettiva competenza, al Ministero dell’Industria, del Commercio e dell’Artigianato, al Ministero dell’Agricoltura (dicastero che è oggi soppresso e sostituito dal Ministero per il coordinamento delle politiche agricole, alimentari e forestali) e al Ministero della Sanità.

G.3 La stessa legge, articolo 7, prevede che il Ministro dell’Industria, del Commercio e dell’Artigianato di concerto con il Ministro della Sanità e con il Ministro dell’Agricoltura e delle foreste possa demandare l’incarico della vigilanza ad un Consorzio volontario di produttori che presenti i seguenti requisiti:

a) sia retto da uno statuto approvato dai Ministri indicati al punto G.2;

b) comprenda tra i soci non meno del 50% dei produttori in rappresentanza del 50% almeno della produzione tutelata dell’ultimo triennio;

c) garantisca per la sua costituzione ed organizzazione e per i mezzi finanziari di cui dispone, un efficace ed imparziale svolgimento delle attività istituzionali;

d) sia retto da un Consiglio di Amministrazione del quale facciano parte tre membri nominati dalle organizzazioni professionali agricole più rappresentative sul piano nazionale;

e) sia assistito da una Commissione tecnico-scientifica comprendente un esperto di chiara fama, un esperto nominato dal Ministro dell’Agricoltura e delle foreste, un esperto nominato dal Ministro della Sanità e tre esperti nominati dal Presidente della Giunta della Regione Emilia Romagna, sentiti i Presidenti delle Province di Modena, Bologna e Reggio Emilia. Tale Commissione è presieduta dal Presidente del Consorzio del Prosciutto di Modena.

L’incarico in qualità di organismo abilitato deve essere richiesto dal Consorzio volontario con la contestuale dimostrazione dei requisiti previsti.

G.4 Il personale dell’organismo abilitato incaricato della vigilanza può svolgere ispezioni e indagini e richiedere l’esibizione di ogni documentazione ritenuta utile, nonché ottenere copia della stessa anche ai fini della rilevazione degli illeciti amministrativi e penali previsti dalla Legge nazionale più volte citata; può accedere liberamente presso gli allevatori, i macellatori ed i produttori, nonché presso i fornitori di materiali, prodotti e servizi rientranti nel circuito della produzione tutelata e, in genere, ovunque si producano si distribuiscano a qualsiasi titolo per il consumo, o si smercino, prosciutti.

G.5 Gli organi di vigilanza diversi dall’organismo abilitato, in sede nazionale, qualora accertino violazione della Legge e dei relativi Regolamenti, inviano immediatamente per l’ulteriore seguito il rapporto all’organismo abilitato, con la prova delle eseguite contestazioni.

G.6 L’espletamento dei compiti di vigilanza affidati al Consorzio è svolto da ispettori cui è riconosciuta la qualifica di agenti di polizia giudiziaria, ai sensi dell’art. 57 del Codice di procedura penale della Repubblica Italiana, previa attribuzione da parte del Prefetto di Modena della qualifica di guardia particolare, ai sensi degli arti. 133 e 138 del Regio Decreto 1931 n. 773 e del relativo regolamento.

G.7 L’organismo abilitato emana un regolamento organico del personale di vigilanza e di quello comunque addetto alle operazioni previste in applicazione della disciplina di legge.

G.8 Il Consorzio del Prosciutto di Modena possiede i requisiti sostanziali necessari per ottenere l’affidamento dell’incarico di vigilanza ed è in grado di adeguare l’attuale statuto con l’inclusione e la nomina delle varie figure istituzionali richieste.G.9 Attualmente, ai fini del Reg. CEE n. 2081/92 art. 4, lettera g), le funzioni di controllo e vigilanza sono esercitate per quanto di rispettiva competenza, dal Ministero dell’Industria, del Commercio e dell’Artigianato, dal Ministero della Sanità e dal Ministero dell’Agricoltura e delle foreste.

H
Elementi specifici dell’etichettatura connessi alla dicitura Dop e diciture tradizionali nazionali equivalenti

H.1 Le norme nazionali relative alla protezione giuridica della denominazione di origine Prosciutto di Modena” impongono di integrare il presente disciplinare con elementi diversi da quelli della mera etichettatura.

H.2 Secondo la disciplina nazionale vigente, il contrassegno previsto dall’art. 5 della legge 12 gennaio 1990, n. 11 è elemento costitutivo ed identificativo della denominazione del prodotto e, quindi, molto più efficace in termini sostanziali e giuridici del rinvio ai sistemi di etichettatura del prodotto che, per quanto normali, appartengono comunque ad una prassi “vigilata” e non direttamente “controllata” dall’organismo abilitato.

H.2.1 Si rinvia a quanto a più riprese già indicato, per sottolineare che il contrassegno in questione viene apposto sotto la diretta sorveglianza e responsabilità dell’organismo abilitato, ulteriormente controllato e vigilato dall’Autorità nazionale di controllo e che il contrassegno stesso è il solo elemento che comprova la rispondenza del prodotto alla disciplina giuridica nazionale di protezione.

H.2.2 Inoltre, come peraltro previsto dal presente disciplinare, la norma nazionale di protezione prevede l’apposizione – preliminare rispetto all’apposizione del contrassegno – di tutta una serie di timbri, segni e sigilli (non meno di tre e non più di quattro), il cui riscontro è funzionale ed indispensabile per attestare la rispondenza del prodotto – anche in corso di lavorazione – ai requisiti ed agli adempimenti che risultano obbligatori per i diversi soggetti produttivi, interagenti nel sistema di filiera che forma “il circuito della produzione tutelata”. Data la sostanziale coincidenza della zona di approvvigionamento della materia prima (riconoscimento e codifica degli allevatori e macellatori effettuato in modo univoco dai quattro Consorzi di tutela oggi esistenti in Italia), le verifiche e le ispezioni effettuate contemporaneamente ed in modo incrociato da parte dei Consorzi di Parma, San Daniele, Modena e Veneto-Berico-Euganeo, rendono oltremodo efficace la funzione di controllo, fino alla fase della macellazione.

H.2.3 La presenza ed il riscontro di tali elementi è inoltre funzionale – in sede di attività di “vigilanza” in ambiti diversi ed estranei a quello della produzione – a consentire una tempestiva riprova della autenticità del contrassegno, stante la possibilità – peraltro non del tutto infrequente – che venga immesso al consumo prodotto dotato di un contrassegno contraffatto.

H.3 Tutto ciò premesso, ai fini del presente disciplinare, gli elementi specifici previsti dall’art. 4 lettera h), del Reg.(CEE) n. 2081/92 sono indicati così come segue.

H.3.1 Il “Prosciutto di Modena” è permanentemente identificato dal contrassegno apposto sulla cotenna ai sensi dell’art. 5 della legge 12 gennaio 1990 n. 11.

H.3.2 Per ottenere il contrassegno di cui al punto precedente e, comunque, anche dopo la relativa apposizione, il prosciutto di Modena deve recare inoltre anche i seguenti timbri e/o sigilli:

a) timbro di cui al punto C.9.3, apposto dall’allevatore;

b) timbro di cui al punto C.9.6, apposto dall’allevatore nelle circostanze consideratevi (se questo timbro non sussiste, quello viceversa esistente riporta lo stesso codice di identificazione dell’allevatore prestampato sulla dichiarazione di cui al punto C.9.10);

e) timbro di cui al punto C.10.4, apposto dal macellatore;

d) il sigillo (o timbro a fuoco) apposto dal produttore prima della salagione, riproducente il mese e l’anno d’inizio della lavorazione, cosi come previsto dal punto E.10.1

Il contrassegno di cui al punto H.3.1 comprende come parte integrante il numero di codice di identificazione del produttore.

H.3.3 Il contrassegno, i timbri e i sigilli sono apposti con le modalità previste dal presente disciplinare.

H.3.4 Il contrassegno, il timbro di cui alla lettera c) del punto H.3.2 e il sigillo sono approvati, anche ai fini del presente disciplinare, dalla autorità nazionale di controllo.

H.4 Inoltre ai fini del presente disciplinare:

H.4.1 l’etichettatura del prosciutto di Modena intero con osso reca le seguenti indicazioni obbligatorie:

– “prosciutto di Modena” seguita da “denominazione di origine tutelata”;

– il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore o del venditore;

– la sede dello stabilimento di confezionamento;

H.4.2 l’etichettatura del prosciutto di Modena disossato intero, oppure presentato in tranci reca le seguenti indicazioni obbligatorie:

– “prosciutto di Modena” seguita da “denominazione di origine tutelata”;

– il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore o del confezionatore o del venditore;

– la sede dello stabilimento di confezionamento;

– la data di produzione (inizio della lavorazione), qualora il sigillo o il timbro a fuoco non risulti più visibile per i fini di cui alla lettera d) del punto H.3.2;

– la quantità netta;

– il termine minimo di conservazione;

– la dicitura di identificazione del lotto.

H.4.3 L’etichettatura del prosciutto di Modena, per quanto non esplicitamente considerato nel presente disciplinare, avviene nei modi previsti dal Decreto Legislativo della Repubblica Italiana 27 gennaio 1992 n. 109 (attuazione delle direttive CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari).

H.5 Agli effetti del presente disciplinare valgono inoltre tutte le seguenti regole relative alla etichettatura del prosciutto di Modena:

H.5.1 è vietata l’utilizzazione di qualificativi come “classico”, “autentico”, “extra”, “super” e di altre qualificazioni, menzioni ed attribuzioni abbinate alla denominazione di origine, ad esclusione di “disossato”, nonché di altre indicazioni non specificamente qui previste, fatte salve le esigenze di adeguamento ad altre prescrizioni di legge;

H.5.2 i medesimi divieti valgono anche per la pubblicità e la promozione del prosciutto di Modena, in qualsiasi forma o contesto.

H.5.3 Qualora il prosciutto di Modena venga utilizzato quale ingrediente di un altro prodotto alimentare deve essere menzionato con la sola dicitura prosciutto.

H.6 Il contrassegno di cui al punto H.3.1 può essere ridotto sull’etichettatura del prosciutto di Modena, a condizione che il relativo contesto grafico e di presentazione sia stato preventivamente approvato dall’organismo abilitato, dietro formale richiesta degli interessati.

H.7 L’uso del contrassegno di cui al punto H.3.1 è comunque riservato all’organismo abilitato, che può utilizzarlo come proprio segno distintivo e autorizzarne l’uso per iniziative volte alla valorizzazione del prosciutto di Modena.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Prosciutto di Modena D.O.P. - per la foto si ringrazia

Prosciutto di Modena D.O.P. – per la foto si ringrazia

Prosciutto di Modena D.O.P. - per la foto si ringrazia

Prosciutto di Modena D.O.P. – per la foto si ringrazia

Mortadella di Bologna – I.G.P.

Riconoscimento IGP: Reg. CE n.1549/98.

Le origini della Mortadella Bologna sono da ricercare nei territori dell’antica Felsina etrusca e della Bonomia dei Galli Boi, ricchi di querceti che fornivano ghiande saporose ai numerosi maiali locali, selvatici e addomesticati.
Nel Museo Archeologico di Bologna è conservata la prima testimonianza di quello che si ritiene essere stato un produttore di mortadelle: una stele di epoca romana imperiale nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello. Il mortaio era utilizzato dai Romani per pestare e impastare le carni suine con sale e spezie. Se ne deduce che il nome del salume derivi da “mortarium”.
Tornando all’origine etrusca della Mortadella, una conferma a questa ipotesi si può trovare nel fatto che nei territori un tempo occupati dagli etruschi o in territori vicini, sono rimaste altre tipologie di Mortadella, sia pure diverse da quella di Bologna.
In Toscana, fra il 1350 e il 1355, Giovanni Boccaccio nelle pagine finali del Decamerone cita il “mortadello”. I Visconti di Milano nel ‘400 offrivano volentieri, ogni anno, alla città di Bologna, un bue grasso, per averne in cambio fragranti mortadelle.
Bologna d’altro canto si faceva garante della qualità di questo salume speciale e, nel 1661, il cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali dei marchi DOP e IGP.
La fabbricazione e l’applicazione dei previsti sigilli di garanzia erano di competenza della Corporazione dei Salaroli, una delle più antiche di Bologna che già nel 1376 aveva per stemma un mortaio con relativo pestello.

Zona di produzione

La zona di elaborazione della Mortadella Bologna IGP comprende il territorio dell’Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.

Preparazione

Per prepararla si impiegano le carni di maiale che non sono utilizzate per i tagli principali e il grasso della gola, che viene riscaldato, dopo essere stato tagliato a cubetti, quindi lavato e asciugato.
Si macina il tutto e si condisce con sale e pepe lasciato intero. Varie le aggiunte che possono essere fatte, che spaziano dallo zucchero ad altre parti del suino. Una volta insaccata, in budello naturale o artificiale, la mortadella viene cotta in forno ad aria secca e poi raffreddata.

Caratteristiche

La Mortadella Bologna IGP è un prodotto di salumeria dalla forma ovale o cilindrica, compatta e di consistenza non elastica, ottenuta da una miscela di carni di suino. La superficie al taglio deve essere vellutata, di colore rosa vivo uniforme e nella fetta devono essere presenti, in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature biancoperlacee di tessuto adiposo. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all’impasto. Il profumo è aromatico e leggermente speziato; il gusto è delicato, senza tracce di affumicatura.
Nella versione artigianale, il colore è rosa più scuro, a causa dell’impiego ridotto di nitriti e nitrati, sostanze che svolgono un’azione antiossidante. Deve presentare una gamma di profumi ampia e variegata, anche per l’impiego di spezie quali il macis, il coriandolo macinato e l’aglio. In alcune versioni la si vede proposta con pistacchi mescolati all’impasto. Classica la presenza di chicchi di pepe nero, che conferiscono notevole aromaticità.
Due le scuole di pensiero sul taglio: c’è chi la preferisce a cubetti e chi invece affettata sottilmente a macchina. In campo gastronomico, la mortadella entra quale ingrediente fondamentale nella preparazione dei tortellini, nella preparazione di involtini, polli ripieni o arrosti preparati con tacchino o vitello.

Alcuni dati utili

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione
L’indicazione geografica protetta “Mortadella Bologna” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
La zona di elaborazione della “Mortadella Bologna” comprende il territorio delle seguenti regioni o province: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.

Articolo 3.
Materie prime
La “Mortadella Bologna” è costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe intero e/o in pezzi, insaccata in involucri naturali o sintetici e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca. Possono inoltre essere impiegati: stomaci suini demucosati,grasso suino duro, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5%, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti, per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. Non possono essere usate carni separate meccanicamente.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
Le componenti carnee, opportunamente condizionate termicamente, vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione. La miscela risultante viene immessa nell’impianto dl triturazione che riduce la granulometria dei diversi componenti attraverso il passaggio m una serie dl piastre con fori di diametro decrescente, ciascuna preceduta da un coltello. Il tipo e la sequenza degli organi di taglio sono legati alla composizione della miscela, alla temperatura di alimentazione e alle caratteristiche dell’impianto di triturazione. La piastra di uscita, comunque, deve avere fori di diametro non maggiori di 0,9 mm. La massa raffinata cosi ottenuta non può essere sottoposta ad altri processi di triturazione e la sua temperatura non deve essere maggiore di +1 °C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. L’impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l’impastatura ed il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. L’entità del trattamento è legata al diametro del prodotto e comunque la temperatura a cuore del prodotto non dovrà essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato. La temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile valori inferiori ai 10 °C.

Articolo 5.
Caratteristiche
La “Mortadella Bologna” all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche: Caratteristiche organolettiche: aspetto esterno: forma ovale o cilindrica; consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica; aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta
devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all’impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto;colore: rosa vivo uniforme; odore: profumo tipico aromatico; sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche proteine totali: min. 13,5%; rapporto collageno/proteine: max. 0,20; rapporto acqua/proteine: max. 4,10; rapporto grasso/proteine: max. 2,00; ph: min. 6.

Articolo 6.
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale dello stabilimento che accerta anche gli aspetti connessi con l’etichettatura del prodotto, l’effettuazione dei controlli è svolta ai sensi delle disposizioni emanate dall’autorità nazionale competente in base alle attribuzioni sancite dall’art 53 della legge n. 128/1998 che prevede fra l’altro l’autorizzazione di apposite strutture autorizzate.

Articolo 7.
Designazione e presentazione
La designazione della indicazione geografica protetta “Mortadella Bologna” è intraducibile e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “indicazione Geografica Protetta”e/o dalla sigla “IGP” che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato. È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente. La “Mortadella Bologna” può essere immessa al consumo sfusa ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all’art. 6, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art 2.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Mortadella Bologna I.G.P. - per la foto si ringrazia

Mortadella Bologna I.G.P. – per la foto si ringrazia

Pancetta Piacentina – D.O.P.

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96.

La sua produzione avviene nell’intero territorio piacentino, ma la stagionatura, eseguita sempre in loco, deve compiersi in località che non superino i 900 metri di altitudine.
La carne proviene da allevamenti lombardi ed emiliani, gli stessi che vengono impiegati dai produttori del prosciutto di Parma.
La parte del maiale che viene impiegata per ottenerla è il grasso che parte dalla zona retrosternale fino ad arrivare a quella inguinale. Delle mammelle si impiega solamente la parte laterale. Dopo un’opportuna rifilatura si procede alla salatura, che viene fatta con sale, pepe, chiodi di garofano, zucchero.
Così apprestate, le pancette vengono messe in celle frigorifere, ad una temperatura di circa 4°C per almeno due settimane, ad un’umidità controllata di circa 70-80%. Trascorso tale periodo, si ripulisce la superficie e si arrotola la pancetta, aggiungendo, se occorrono, carni magre al centro e vescica di suino all’esterno. Dopo un iniziale riposo comincia l’asciugatura, che dura circa una settimana, a 20°C, e poi la vera e propria stagionatura, che si protrae per almeno due mesi. Al termine, la pancetta si presenta di un colore rosso acceso, con cui contrasta il bianco della parte grassa. Il sapore è delicato, profumato dalle spezie, ben equilibrato.

Disciplinare di produzione – Comunicato MiPAF – GURI n. 119 del 24 maggio 2001

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione d’origine protetta “Pancetta Piacentina” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Pancetta Piacentina debbono essere situati del territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d’origine di Parma e San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
La zona di elaborazione della Pancetta Piacentina comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza.

Articolo 3.
Materie prime
La Pancetta Piacentina è derivata da suini che corrispondono alle caratteristiche dell’art. 2. Per la produzione della Pancetta Piacentina si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, comprendendo la sola parte laterale delle mammelle.
La pancetta rappresenta uno dei tagli adiposi del suino che si ottiene isolando con apposita sezionatura dapprima il cosiddetto “pancettone” che comprende varie parti e da cui si ottiene la pancetta vera e propria.
Dopo la sezionatura il pezzo viene squadrato e rifilato. Il trasferimento delle pancette allo stabilimento di trasformazione, deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigerati. Le pancette squadrate e rifilate devono sostare in cella frigorifera fino al momento della salatura.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che consiste nel mettere a contatto con le carni una miscela composta da:
– dosi per 100 kg di carne fresca:
cloruro di sodio: min 1,5 kg, max 3,5 kg;
nitrato di sodio e/o potassio: max 15 gr;
pepe nero e/o bianco in grani e/o spezzato: min 30; max 50 gr;
chiodi di garofano: max 40 gr;
zuccheri: max 1,5 kg;
sodio L-ascorbato (E301): max 200 gr.

L’operazione di salagione è effettuata a mano. È vietata la salagione in salamoia.
Le pancette salate sono poi accatastate su appositi piani in celle frigorifere con temperatura di 3-5 °C ed umidità relativa del 70-90% per un periodo non inferiore a dieci giorni.
Dopo tale periodo si procede alla raschiatura al fine di togliere eventuali residui della lavorazione e l’eccesso di sali e spezie.
Dopo la salagione e la raschiatura, le pancette vengono arrotolate con eventuale aggiunta di carne magra proveniente da suini con i requisiti descritti all’art. 2. Infine alle estremità non coperte dalla cotenna sono applicabili lembi di vescica di suino, diaframma parietale suino o altro tipo di budello naturale di suino.
Sulla cucitura laterale invece è applicabile diaframma parietale suino, budello naturale suino o carta vegetale, allo scopo di ottenere una protezione naturale durante la stagionatura.
Successivamente le pancette sono legate.
Dopo aver effettuato la foratura in modo omogeneo su tutta la superficie, le pancette sostano in locali con temperatura da 0 °C a 5 °C per alcune ore.
Successivamente le pancette passano alla fase di asciugamento che avviene per un periodo non superiore a sette giorni, ad una temperatura compresa tra 15 e 25 °C durante questa fase si constata il caratteristico accentuarsi della colorazione della cotenna, indice del processo di maturazione.

Articolo 5.
Stagionatura
La fase di stagionatura deve protrarsi per un periodo non inferiore a tre mesi dalla data di salatura.
La stagionatura avviene in ambienti aventi temperatura compresa tra i 10 e 14 °C ed umidità relativa del 70-90%.
Durante tale fase è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle vallate piacentine.

Articolo 6.
Caratteristiche
La Pancetta Piacentina, all’atto della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche;
Caratteristiche organolettiche:
– aspetto esterno: forma cilindrica;
– peso: da 4 a 8 kg;
– colore: rosso vivo inframmezzato del bianco delle parti grasse;
– aroma e sapore: carne di profumo gradevole, dolce dal sapore sapido.

Caratteristiche chimico-fisiche:
Umidità (%) Min 25 Max 41
Proteine (%) Min 9 Max 16,5
Grassi (%) Min 38 Max 63
Ceneri Ceneri (%) Min 2 Max 5,5
pH Min 5 Max 6

La Pancetta Piacentina può essere commercializzata sfusa ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci od affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di trasformazione indicata all’art. 2.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione “Pancetta Piacentina” deve essere indicata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di origine protetta”. Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione. È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

  • Consorzio Salumi Piacentini
  • Palazzo dell’Agricoltura – Via Colombo, 35
  • 29122 – PIACENZA – PC
  • Tel. +39 0523.591260
  • Fax +39 0523.608714
Pancetta Piacentina D.O.P. - per la foto si ringrazia

Pancetta Piacentina D.O.P. – per la foto si ringrazia

Consorzio Salumi Piacentini D.O.P. - per la foto si ringrazia

Consorzio Salumi Piacentini D.O.P. – per la foto si ringrazia

 

Guanciale

Detto anche gota stagionata, si ricava dalla guancia (gota, in toscano) e dalla gola del maiale. Viene salato e conciato come la pancetta, quindi viene stagionato per due mesi.
A seconda delle regioni, cambia il tipo di concia utilizzato: nel Lazio si preferiscono aromi come aglio, salvia e rosmarino, mentre in Emilia Romagna si tende ad impiegare unicamente sale. Risulta di aspetto simile alla pancetta stesa, anche se fornito di minore materia grassa.
Può essere gustato al naturale, affettato sottilmente o scaldato appena e poi posto su fette di pane insipido. La sua vera vocazione è però quella di finire nei sughi, soprattutto all’amatriciana e alla carbonara.

La lavorazione del guanciale prevede quattro fasi:
– salagione, cioè si cospargono le carni con una miscela di sale e spezie, secondo la ricetta tradizionale;
– riposo a freddo, per consentire al sale e agli aromi di distribuirsi in modo uniforme nella carne;
– dopo la massaggiatura, il prodotto è messo ad asciugare in appositi locali, per un periodo che va dai 3 ai 5 giorni;
– al termine dell’asciugatura, inizia il periodo di stagionatura, che durerà non meno di 2 mesi.

Fonte: Agraria.org

Guanciale - per la foto si ringrazia

Guanciale – per la foto si ringrazia

Coppa Piacentina – D.O.P.

Zona di produzione

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96.

La sua produzione avviene nell’intero territorio piacentino, ma la stagionatura, eseguita sempre in loco, deve compiersi in località che non superino i 900 metri di altitudine. La carne proviene da allevamenti lombardi ed emiliani.

Caratteristiche

Si ottiene dal muscolo cervicale del suino, che viene tagliato all’altezza della quarta costola, e non può avere peso inferiore ai 2,5 kg. la carne viene massaggiata, spremuta e rifilata, quindi si procede alla salatura. Questa avviene con sale, zucchero, pepe spezzettato e numerose spezie, tra cui chiodi di garofano, semi di alloro, cannella.
Si attende una settimana e poi la coppa viene avvolta nel diaframma parietale suino.
Si procede quindi ad una legatura energica con spago e ad una prima stagionatura che avviene con il passaggio nell’essiccatoio per almeno sette giorni. La stagionatura completa avrà durata di almeno sei mesi, ad una temperatura costante compresa tra i 10 e i 14°C, ad umidità controllata.
Gusto pieno ma dolce e poco pronunciato, profumi delicati e sottili sono le caratteristiche organolettiche che la contraddistinguono.

Disciplinare di produzione – Coppa Piacentina DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione d’origine protetta “Coppa Piacentina” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Coppa Piacentina debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d’origine di Parma e San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore.
I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
La zona di elaborazione della Coppa Piacentina comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza.

Articolo 3.
Materie prime
La Coppa Piacentina è ricavata dai muscoli cervicali perfettamente dissanguati della regione superiore dei suini.
L’isolamento del muscolo cervicale del suino deve essere effettuato “a caldo”, immediatamente dopo la macellazione, con apposito coltello che distacca tutta la massa muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dei corpi vertebrati e dalle apofisi trasverse, per un peso non inferiore a 2,5 kg.
Il trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigeranti.
Successivamente sono sottoposte alla rituale toelettatura che comprende la rifilatura e la spremitura dei vasi sanguigni.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che consiste nel mettere a contatto le carni, con la seguente miscela di sali ed aromi naturali:
dosi per 100 kg di carne fresca
cloruro di sodio min. 1,5 kg – max 3,5 kg;
nitrato di sodio e/o potassio max gr 15;
pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato min. 15 gr max 30 gr.
Spezie composte:
cannella max 15 gr;
chiodi di garofano max 25 gr;
alloro max 10 gr;
noce moscata max 10 gr.
È vietata la salagione in salamoia.
Le coppe sono salate e massaggiate, quindi sostano in frigorifero per almeno sette giorni, e successivamente sono rivestite con diaframma parietale suino.
Infine si procede alla tradizionale legatura con spago ed alla foratura dell’involucro.
La successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi, con condizioni climatiche controllate con temperatura oscillante tra 15 °C e 25 °C, una umidità del 40-90%, in ambiente ventilato, per un periodo minimo di sette giorni e, comunque, fino alla comparsa della caratteristica “fioritura” che determina il viraggio al tipico colore rosato.

Articolo 5.
Stagionatura
La stagionatura delle coppe avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 10 e 20 °C ed una umidità relativa tra il 70 e il 90%.
Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed alla umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine.
La stagionatura si protrae per un periodo minimo di sei mesi dalla data della avvenuta salatura.
L’intera fase di stagionatura può comprendere anche determinati periodi in locali seminterrati (cantine) purché controllati.
Durante il processo di stagionatura la carica microbica della coppa viene naturalmente limitata per il naturale effetto della lenta maturazione.

Articolo 6.
Caratteristiche
La Coppa Piacentina, all’atto dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche:
Caratteristiche organolettiche
– Aspetto esterno: forma cilindrica, leggermente più sottile all’estremità ottenuta con rifilatura ed asportazione del grasso e di qualche sottile pezzo di carne.
– Peso: non inferiore a kg 1,5.
– Consistenza: compatta, non elastica.
– Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato delle parti marezzate.
– Odore: profumo dolce e caratteristico.
– Sapore: gusto dolce e delicato che si affina con il procedere della maturazione.
Caratteristiche chimico-fisiche
Umidità (%) Min 27 – Max 43
Proteine (%) Min 19 Max 34
Grassi (%) Min 19 Max 43
Ceneri (%) Min 4 Max 7,5
pH Min 5,5 Max 6,5
La Coppa Piacentina può essere commercializzata sfusa ovvero confezionata sotto vuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci od affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di trasformazione indicata all’art. 2.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione della “Coppa Piacentina” deve essere indicata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di origine protetta”.
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva.

Fonte: Agraria.org

Coppa Piacentina D.O.P. - per la foto si ringrazia

Coppa Piacentina D.O.P. – per la foto si ringrazia

Search
Categories