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Archive for the ‘Aceti’ Category

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia – D.O.P.

Riconoscimento DOP: Reg. CE n. 813/2000.
Zona di produzione: provincia di Reggio Emilia.
L’anno 1046 è la prima data ufficiale, della quale si abbia conoscenza, che ci porta a conoscenza dell’Aceto Balsamico.
Nato nei secoli come balsamo medicamentoso ad uso esclusivo di re ed imperatori, entra in cucina come prodotto d’ eccellenza, esalta i sapori ed arricchisce ogni piatto, da quelli più semplici, le insalate e le verdure al crudo, alle pietanze più raffinate, le paste ripiene e le carni. Di colore bruno scuro carico e lucente, denso e sciropposo.
Il disciplinare prevede che l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, considerato condimento alimentare, venga ottenuto “da mosto cotto a fuoco diretto proveniente dalla pigiatura di uve tradizionalmente coltivate in provincia di Reggio Emilia”. L’ invecchiamento avviene in batterie di botti di legni differenti per un lungo periodo di tempo, in ogni caso mai inferiore a 12 anni. L’affinamento del bouquet che diviene sempre più intenso, delicato e gradevole al naso e al gusto, è la fase più complessa e delicata. Mentre il processo di acetificazione per il comune aceto si alimenta con il vino, per produrre il pregiato l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia il processo è alimentato col mosto cotto. Per tradizione la produzione avviene in botticelle di legno disposte in batteria, il cui numero non deve mai essere inferiore a tre. Le tre fasi della produzione dell’aceto sono la fermentazione alcolica, l’ossidazione acetica e l’invecchiamento. Sono utilizzate in prevalenza botticelle in legni di rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro, ognuno dei quali cede un particolare aroma all’aceto e lo rende “unico”. Una apposita commissione, procede all’assaggio dei campioni anonimi e ne giudica le caratteristiche. Il giudizio sancisce se il prodotto è idoneo alla commercializzazione oppure, in caso contrario, se deve essere rimesso nei barili per un ulteriore affinamento. In seguito a queste procedure vengono assegnati i bollini che portano impresso il marchio del Consorzio di colorazione diversa (argento, oro) identificativi delle caratteristiche dei prodotti.

Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
Sede legale e Segreteria presso:
Camera di Commercio di Reggio Emilia
P.zza Vittoria n° 1

Web site: www.acetobalsamicotradizionale.itwww.museodelbalsamicotradizionale.org

Aceto Balsamico Tradizionale – Come si consuma in cucina

L’Aceto Balsamico Tradizionale (di Modena o di Reggio Emilia) può essere utilizzato, non solo sulla comune insalata, ma su tutti i cibi, come per esempio la carne, il pesce, la verdura fresca o cotta, il grana, gli affettati, lo zampone, le patate lesse, il gelato, le fragole e altro ancora, basta dare spazio alla propria fantasia in cucina. Generalmente un solo cucchiaio è sufficiente per una porzione.
Non va messo assolutamente in frigorifero; per conservarlo basta richiudere bene la bottiglia dopo l’uso e, anche se non ha scadenza, si è dovuto metterla in etichetta a 10 anni dalla data di confezionamento.

Fonte: Agraria.org

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. - per la foto si ringrazia

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. – per la foto si ringrazia

 

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – D.O.P.

Riconoscimento DOP: Reg. CE n. 813/2000.
Zona di produzione: provincia di Modena, nella zona compresa tra la valle del fiume Secchia fino alla sinistra del fiume Reno.
L’anno 1046 è la prima data ufficiale, della quale si abbia conoscenza, che ci porta a conoscenza dell’Aceto Balsamico. Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.
La procedura necessaria per ottenere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena passa attraverso tre fasi fondamentali: la raccolta dell’uva, la pigiatura e la cottura del mosto e l’invecchiamento.
– La materia prima per ottenere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è ottenuta dalle “uve prodotte dai vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena” (Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon e Sgavetta).
– La cottura del mosto deve avvenire quasi contemporaneamente alla pigiatura. Il mosto viene cotto per diverse ore “a fuoco diretto e a vaso aperto” fino a raggiungere una concentrazione mediamente del 50%.
– L’invecchiamento (senza alcuna addizione di sostanze aromatiche) avviene in serie di botticelle (batterie), di legni diversi e di volume decrescente, collocate nei sottotetti delle abitazioni. Ogni anno, con la particolare tecnica dei travasi, il barile più piccolo della batteria fornisce qualche litro di prodotto mentre la diminuzione dovuta alla concentrazione viene compensata con l’aggiunta di mosto cotto nel barile più capiente. Solo dopo un adeguato periodo di invecchiamento il prodotto raggiunge quel sorprendente equilibrio di sapori e di aromi che gli consente di fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta.
Viene imbottigliato nella celebre bottiglia unica di legge da 100 ml. (design Giugiaro), classificandolo come “Capsula bianca” , ovvero AFFINATO, con almeno 12 anni di invecchiamento, oppure “Capsula oro” (EXTRA VECCHIO) con almeno 25 anni di invecchiamento.

Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Strada Vaciglio Sud, 1085/1 – 41100 Modena
Sito Web ufficiale del Consorzio: www.balsamico.it

Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P - per la foto si ringrazia

Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P – per la foto si ringrazia

Aceto balsamico di Modena – I.G.P.

Aceto Balsamico di Modena IGP

Riconoscimento IGP: 2009
Zona di produzione: Province di Modena e Reggio Emilia.

L’Aceto Balsamico di Modena è riconosciuto come uno fra i più apprezzati prodotti agroalimentari tipici italiani.
Il suo grande successo sui mercati internazionali e la diffusione del suo consumo hanno convinto gli operatori del settore a richiederne il riconoscimento come IGP.
L’iter è stato tra i più travagliati nella storia delle Indicazioni Geografiche europee. La prima richiesta di registrazione risale infatti al 1996, e soltanto nel giugno 2009 ha ottenuto il riconoscimento dalla Commissione Europea a Bruxelles.

Consorzio Aceto Balsamico di Modena
Via Ganaceto, 134
41100 Modena
Tel. (+39) 059 3163514
Sito web: www.consorziobalsamico.it

Alcuni dati utili

Numero di aziende: 62. La maggior parte delle aziende hanno dimensioni artigianali o semi-artigianali. Una ventina di esse ha sviluppato strutture produttive di un certo rilievo e, quindi, una migliore capacità di proporsi con successo sui mercati esteri.
Volumi produttivi: la produzione dell’Aceto Balsamico di Modena ha mostrato una crescita a due cifre dei volumi per circa un ventennio. Si stima che oggi (2008) la produzione sia di circa 100 milioni di litri, con un incremento del 7% rispetto all’anno precedente. (Per un confronto: si noti che, nel 2000, la produzione europea di aceto di vino era attestata su 146 milioni di litri, prodotti da un totale di 126 acetifici, e che la produzione di aceto di vino non ha mostrato, al contrario dell’Aceto Balsamico di Modena, fluttuazioni rilevanti- fonte CPIV).
Valore di mercato: si stima che il valore di mercato dell’ABM si aggiri (2008) intorno ai 290 milioni di euro. Nel 2004, rispetto al 2002, Nomisma aveva calcolato che, con un turnover di 200 Mln euro, l’Aceto Balsamico di Modena si sarebbe collocato al 10° posto per valore di mercato tra tutti i prodotti del paniere DOP/IGP Italiano, a ridosso della Bresaola della Valtellina.
Canali e prezzo al pubblico: il prodotto è veicolato tipicamente sugli scaffali della Grande Distribuzione, ma anche attraverso il canale della ristorazione, poiché l’Aceto Balsamico di Modena é utilizzato dagli chef di tutto il mondo per condire e preparare numerose pietanze. Per quanto riguarda il prezzo al pubblico, esso può variare, in base alla qualità, all’invecchiamento e al confezionamento, dai tre ai 60 euro al litro.
Esiste quindi una grande differenza rispetto all’Aceto Balsamico Tradizionale, prodotto a Modena e Reggio Emilia e che è già stato riconosciuto come DOP. Per le sue caratteristiche superiori, questo prodotto è venduto ad un prezzo variabile dai 500 a 1500 Euro al litro.
Export: l’Aceto Balsamico di Modena è fra i prodotti più facilmente esportabili nell’ambito dell’agroalimentare italiano. Sul volume totale prodotto, la percentuale esportata supera l’ 80% e raggiunge oltre 80 Paesi (e proprio per questa ragione si assiste ai tentativi di alcuni Paesi di legalizzarne copie e imitazioni).
I principali mercati di destinazione sono, per volumi di consumo, USA, Germania, Francia, UK, Australia, ma, nonostante le dimensioni dei mercati di riferimento siano ridotte, il consumo pro capite in Danimarca, Austria e Svizzera raggiunge livelli elevatissimi.
Strutture consortili: esistono tre differenti associazioni di produttori che si occupano della promozione e tutela del prodotto, nate in periodi differenti:
– Consorzio Aceto Balsamico di Modena (CABM);
– Consorzio Produzione Certificata Aceto Balsamico Modenese (CPC ABM);
– Comitato Produttori Indipendenti Aceto Balsamico di Modena (CPI ABM).
I tre Consorzi raggruppano la quasi totalità dei produttori.

Fonte MiPAF da Agraria.org

Consorzio Aceto Balsamico di Modena I.G.P. - per la foto si ringrazia

Consorzio Aceto Balsamico di Modena I.G.P. – per la foto si ringrazia

 

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