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Archive for the ‘EMILIA ROMAGNA’ Category

Strolghino – P.A.T

Lo strolghino è un salume tipico delle province di Piacenza e Parma.Rispetto ai classici salami si presenta di piccole dimensioni.(Il suo peso varia dai 500 grammi fino ai 1000).

Le materie prime impiegate per la sua produzione,sono le rifilature magre del culatello e di quelle del fiocco di prosciutto di carne suina.Infatti il culatello,per fargli assumere la forma classica, deve essere ritagliato,e gli scarti preziosi vengono così usati per creare questo squisito salame.

Le carni,dopo una fine macinatura vengono insaccate nella budellina,(involucro naturale,ricavato dall’intestino tenue di suini ed ovini).Il prodotto viene lasciato stagionare per un periodo compreso tra le due e le tre settimane.E’ un prodotto che va degustato piuttosto fresco,così le carni risultano essere ancora più tenere e dolci.

Il suo sapore è dolce e delicato,ed è un salume magro, grazie ai tagli impiegati per produrlo.

Lo strolghino è perfetto sui taglieri di affettati,negli antipasti ed accompagnato da crostini.Si serve a fettine, tagliate leggermente spesse.Un abbinamento molto ricercato e gradevole è quello con il vino Malvasia.

Il suo nome curioso deriva dallo strolgo/strolga,che in dialetto locale,significa,colui/ei che indovina.Questo tipo di salume,si prende come riferimento,per prevedere l’andatura della stagionatura dei salumi di taglio più grande.Ma c’è anche un’altra versione,che ci indica la difficoltà di capire la giusta lavorazione e stagionatura di questo salume,per cui ci vorrebbe un indovino.

Fonte: www.prodottitipici.it

Strolghino - per la foto si ringrazia

Strolghino – per la foto si ringrazia

Caciotte caprine piacentine

È un formaggio ottenuto, da aprile a novembre, da latte caprino, la zona di produzione è quella di Piozzano in Val Luretta, sull’Appennino Piacentino.

La forma è cilindrica, di 5-6 cm di altezza e diametro di 20-25 cm. Il peso è di 2 kg. La crosta, di color nocciola, è presente solo nella forma stagionata. La pasta presenta una lieve occhiatura ed è di un colore bianco paglierino. Il sapore è leggermente salato e tendente all’acidulo con la stagionatura.

Durante la lavorazione il latte viene portato a 30-35 °C e poi viene aggiunto caglio liquido di vitello o di agnello, a volte vengono aggiunti prima i fermenti (Bulgaricus) . La coagulazione avviene in 15 minuti. La cagliata viene quindi rotta grossolamente e poi fatta riposare per 10 minuti.

Se il formaggio è del tipo destinato alla stagionatura allora la cagliata subisce anche una cottura a 50°C.

Dopo queste operazioni la massa caseosa viene posta negli stampi dove rimane per 24 ore sopra assi inclinate che favoriscono lo spurgo del siero.

La salatura avviene a secco per alcuni giorni. La maturazione avviene in 15 giorni durante i quali le forme vengono rigirate spesso e salate.

La stagionatura è prevista solo per il tipo a pasta cotta ed arriva fino a due mesi.

Questo formaggi si trova nei tipi:
Cacioricotta – che va consumato fresco
Caciotta – che va consumato con una stagionatura di almeno 40 giorni.

Sempre con latte caprino si produce anche una caciotta dolce, che è un formaggio tenero, e la scamorza di capra, normale e affumicata.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotta caprina

Caciotta caprina

Pera dell’Emilia-Romagna – I.G.P.

Zona di produzione

Riconoscimento CE: Reg. CE n.134/98
Regione: Emilia-Romagna (province di Modena, Ferrara, Bologna, Reggio Emilia e Ravenna).

Caratteristiche

La Pera dell’Emilia Romagna IGP dipende intimamente dalle caratteristiche pedoclimatiche e dalla professionalità degli operatori della zona di produzione. Questi fattori consentono di ottenere pere con aspetti qualitativi sia chimico-fisici che organolettici distintivi e peculiari, commercializzate in ambito nazionale ed europeo come prodotti tipici dell’Emilia Romagna. La zona delimitata è estremamente vocata alla produzione di pere tant’è che vi si produce circa la metà del prodotto italiano del settore.

Abate Fétel
Forma allungata, a fiaschetto, con una bella buccia gialla rugginosa. Grossa pezzatura. Polpa bianca, fondente, di ottimo sapore, dolce.
Conference
Calebassiforme o piriforme, con buccia verde-giallastra e rugginosa. Media pezzatura. Polpa bianca, fondente, succosa, molto zuccherina, aromatica.
Decana del Comizio
Buccia verde-giallastra, un po’ rossa nella parte esposta al sole. Polpa bianca, fine, dolce, con ottimo sapore.
Williams
Buccia gialla, un po’ arrossata nella parte esposta al sole, più o meno piriforme. Polpa biancastra, succosa, di ottimo sapore, con aroma di moscato. Spesso impiegata per succhi, macedonie, grappe.
Williams rossa
Buccia rossa, più o meno piriforme. Polpa biancastra, succosa, di ottimo sapore, con aroma di moscato. Spesso impiegata per succhi e macedonie.
Kaiser
Buccia completamente rugginosa. Polpabianco-giallastra, fondente, aromatica e dolce.

Grazie ad un elevato contenuto di levulosio, lo zucchero naturale a più alto potere dolcificante, le pere sono dolci senza per questo contenere molti zuccheri.
Buone fresche, accompagnate con i formaggi, buone in tante preparazioni, dall’antipasto al dolce.
La pera è un frutto dall’epidermide estremamente delicata. E’ sufficiente una pressione troppo forte o una manipolazione poco accurata per segnare pesantemente il frutto che per questo viene spesso commercializzato in una fase di maturazione non troppo avanzata (per completare la maturazione basta riporre le pere in un sacchetto di carta a temperatura ambiente per 2-3 giorni).

Disciplinare di produzione – Pera dell’Emilia-Romagna IGP

Articolo 1.
L’indicazione geografica protetta “Pera dell’Emilia Romagna”, accompagnata da una delle varietà indicate nel successivo art. 2 è riservata ai frutti che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
L’Indicazione “Pera dell’Emilia Romagna” designa esclusivamente il frutto delle seguenti cultivar di pero:
Abate Fetel, Cascade, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Bartlett, Passa Crassana. William.

Articolo 3.
La zona di produzione comprende la parte di territorio della Regione Emilia Romagna atta alla coltivazione della pera e comprende i seguenti comuni:
a. Provincia di Reggio Emilia : Casalgrande, Correggio e Rubiera.
b. Provincia di Modena: Bastiglia, Bomporto, Campogalliano, Camposanto, Carpi, Castelfranco Emilia, Castelnuovo Rangone, Cavezzo, Concordia sulla Secchia, Finale Emilia, Formigine, Medolla, Mirandola, Modena, Nonantola, Novi di Modena. Ravarino, S. Cesario sul Panaro, S. Felice sul Panaro, S. Possidonio, S.Prospero, Savignano sul Panaro, Soliera, Spilimberto e Vignola.
c. Provincia di Ferrara: Argenta, Berra, Bondeno, Cento, Codigoro, Comacchio, Copparo, Ferrara, Formignana, Jolanda di Savoia, Lagosanto, Masi Torello, Massa Fiscaglia, Mesola, Migliarino, Migliaro, Mirabello, Ostellato, Poggio Renatico, Portomaggiore, Ro, S.Agostino, Tresigallo, Vigarano Mainarda e Voghiera.
d. Provincia di Bologna: Anzona dell’Emilia, Argelato, Baricella, Bazzano, Bentivoglio, Budrio, Calderara di Reno, Castel d’Argile, Castelguelfo, Castelmaggiore, Crespellano, Crevalcore, Galliera, Granarolo dell’Emilia, Malalbergo, Medicina, Minerbio, Molinella, Mordano, Pieve di Cento, S. Agata Bolognese, S. Giorgio di Piano, S. Giovanni in Persiceto, S. Pietro in Casale e Sala Bolognese.
e. Provincia di Ravenna: Alfonsine, Bagnacavallo, Conselice, Cotignola, Castelbolognese, Faenza, Fusignano, Lugo, Massalombarda, Ravenna, Russi, S. Agata sul Santerno e Solarolo.

Articolo 4.
I terreni idonei per la coltivazione della “Pera dell’Emilia Romagna” sono di medio impasto oppure forti.
L’utilizzo dell’irrigazione, delle pratiche di concimazione e l’effettuazione delle altre pratiche colturali ed agronomiche debbono essere effettuati secondo le modalità tecniche indicate dai competenti Servizi della regione Emilia Romagna.
I sesti di impianto utilizzabili sono quelli generalmente usati, con possibilità per i nuovi impianti di densità per ettaro fino ad un massimo 3.000 piante.
Le forme di allevamento ammesse, in volume, sono riconducibili al vaso emiliano e sue modificazioni; in parete le forme utilizzabili sono la Palmetta, la Y e il Fusetto e loro modificazioni.
Le pratiche colturali debbono comprendere almeno una potatura invernale e due interventi di potatura al verde. La difesa fitosanitaria di prevalente utilizzo deve far ricorso ove possibile alle tecniche di lotta integrata o biologica.
La produzione unitaria massima è di 450 q.li ad ettaro per tutte le cultivar ammesse.
Nell’ambito di questo limite la Regione Emilia Romagna, tenuto conto dell’andamento stagionale e delle condizioni ambientali di coltivazione, fissa annualmente, entro il 1-5 luglio, in via indicativa, la produzione media unitaria per ciascuna cultivar prevista all’art. 2.
La eventuale conservazione dei frutti designabili con l’indicazione geografica protetta “Pera dell’Emilia Romagna” deve utilizzare la tecnica della refrigerazione. I valori di umidità e di temperatura all’interno delle celle frigorifere debbono essere compresi tra 4 e 6 °C.
Le varietà destinate alla commercializzata primaverile debbono essere conservate in atmosfera controllata.

Articolo 5.
La sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità di cui al precedente art.4 è accertata dalla regione Emilia Romagna.
I pereti idonei alla produzione della “Pera dell’Emilia Romagna” sono inseriti in apposito Albo attivato, aggiornato e pubblicato ogni anno. Copia di tale Albo viene depositata presso tutti i comuni compresi nel territorio di produzione.
Il Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali indica le modalità da adottarsi per l’iscrizione, per l’effettuazione delle denunce annuali di produzione e per le certificazioni conseguenti ai fini di un corretto ed opportuno controllo della produzione riconosciuta e commercializzata annualmente con la indicazione geografica protetta.

Articolo 6.
La “Pera dell’Emilia Romagna” all’atto dell’immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche:
Abate Fetel
· epicarpo: verde chiaro-giallastro, rugginosità attorno alla cavità calicina e al peduncolo;
· forma: calebassiforme, piuttosto allungata;
· calibro: diametro minimo 55 mm;
· peso medio dei frutti: minimo 260 gr.;
· tenore zuccherino: (° Brix) 13;
· durezza: 5;
· sapore. dolce.
Conference
· epicarpo: verde giallastro con rugginosità diffusa introno alla cavità calicina che spesso interessa il terzo basale del frutto;
· forma: piriforme spesso simmetrica;
· calibro: diametro minimo: 55 mm;
· peso medio dei frutti: minimo 158 gr;
· tenore zuccherino: (°Brix) minimo 12;
· durezza: 5,5;
· sapore: dolce.
Decana del Comizio
· epicarpo: liscio, verde chiaro-giallastro spesso colorato di rosa dalla parte del sole, rugginosità sparsa;
· forma: turbinata;
· calibro: diametro minimo 55 mm;
· peso medio dei frutti: minimo 240 gr.;
· tenore zuccherino: (°Brix) 12;
· durezza: 4,5;
· sapore: dolce aromatico.
Kaiser
· epicarpo: ruvido, completamente rugginoso;
· forma: calebassiforme-piriforme;
· calibro: diametro minimo 55 mm;
· peso medio dei frutti: minimo 250 gr.;
· tenore zuccherino: (°Brix) 12;
· durezza: 5,7;
· sapore: polpa fine e succosa, fondente di buon sapore.
William e Max Red Bartlett
· epicarpo: liscio, colore di fondo giallo più o meno ricoperto da sovracolore rosato o rosso vivo, a volte striato;
· forma: cidoniforme-breve o piriforme;
· calibro: diametro minimo 60 mm;
· peso medio dei frutti: minimo 185 gr;

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Pere dell'Emilia-Romagna I.G.P. - per la foto si ringrazia

Pere dell’Emilia-Romagna I.G.P. – per la foto si ringrazia

Salamini italiani alla Cacciatora – D.O.P.

Storia

L’origine di questo prodotto si fa risalire al periodo delle invasioni longobarde. Durante le loro migrazioni, infatti, le popolazioni barbariche avevano la necessità di consumare cibi altamente conservabili, in particolare a base di carne suina. Così, la produzione dei salamini è iniziata nell’area collinare del territorio lombardo, per poi diffondersi nelle regioni confinanti della fascia settentrionale. Fu proprio la tradizione dei cacciatori di portare questi prodotti durante le battute di caccia a determinare sia il nome con cui sono comunemente conosciuti che la piccola dimensione, richiesta perché fossero facili da trasportare nelle sacche durante la caccia.

Zona di produzione

Comprende l’intero territorio delle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Caratteristiche

Sono un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica ottenuto con carne magra e grassa di suino, di lunghezza di circa 20 cm, un peso in media di 350 grammi ed un diametro di 6 cm. Compatti e di consistenza non elastica, presentano una fetta compatta e omogenea, di colore rosso rubino con granelli di grasso ben distribuito. Il sapore è dolce e delicato, mai acido. Anche il profumo è delicato e caratteristico.

Disciplinare di produzione – Provvedimento 23.10.2001 – GURI n. 258 del 6.11.2001

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione d’origine è riservata, ai sensi dell’art. 2, comma 3 del regolamento CEE 2081/92, al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione dei salamini italiani alla cacciatora debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti del Ministero dell’industria, del commercio e dell’artigianato del 18 dicembre 1993 per i prosciutti di Parma e S. Daniele. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Da tali suini si ottengono carni aventi le caratteristiche necessarie per la produzione dei salamini italiani alla cacciatora. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
I salamini italiani alla cacciatora sono ottenuti nella zona tradizionale di produzione che comprende l’intero territorio delle seguenti regioni, esattamente corrispondenti a quelle di provenienza dei suini: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Articolo 3.
Materie prime
I salamini italiani alla cacciatora sono prodotti con carni magre ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.
Possono essere addizionati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, latte magro in polvere o caseinati, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
La produzione dei salamini italiani alla cacciatora, compreso il confezionamento, l’affettamento ed il porzionamento deve avvenire nella zona delimitata nell’art. 2, con la seguente metodologia di elaborazione: le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto adiposo molle e devono essere fatte sostare in apposite celle frigorifere a temperatura di congelazione o refrigerazione e comunque non superiore ai 7°C.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con fori compresi tra i 3 e gli 8 mm o con altri sistemi che garantiscano analoghi risultati.
L’eventuale impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza.
L’asciugamento dei salamini è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 18° e 25°C) e deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento, non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.

Articolo 5.
Stagionatura
I salamini italiani alla cacciatora devono essere stagionati per almeno dieci giorni in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 10° e 15°C. La stagionatura, periodo comprendente anche l’asciugamento, deve garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.

Articolo 6.
Caratteristiche
I salamini italiani alla cacciatora all’atto dell’immissione al consumo devono avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:

Caratteristiche organolettiche:
– aspetto esterno: forma cilindrica;
– consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
– aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti;
– colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti;
– odore: profumo delicato e caratteristico;
– sapore: gusto dolce e delicato mai acido.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
– proteine totali, min. 20%;
– rapporto collageno/proteine, max. 0,15;
– rapporto acqua/proteine, max. 2,30;
– rapporto grasso/proteine max. 2,00;
– pH maggiore o uguale 5,3.

Caratteristiche microbiologiche: carica microbica mesofila 41 x 10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
Il prodotto finito presenta diametro di circa 60 mm, lunghezza di circa 200 mm e peso in media di 350 grammi.

Articolo 7.
Controlli
L’attività di controllo dei “Salamini italiani alla cacciatora” viene esercitata, ai sensi dell’art. 10 del regolamento (CEE) 2081/92, da un’autorità pubblica designata o da un organismo privato autorizzato.
Restano valide le competenze attribuite al medico veterinario ufficiale della USL dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537 (di recepimento della direttiva 92/5/CE) in materia di ispezioni e controlli dei prodotti a base di carne.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine controllata “Salamini italiani alla cacciatora” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di origine protetta”. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione “Denominazione di origine protetta” nella lingua del Paese di destinazione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.
I “Salamini italiani alla cacciatora” possono essere commercializzati sfusi ovvero confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, interi, in tranci o affettati. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza dell’autorità di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di elaborazione del prodotto.

Fonte: Agraria.org

Salamini Italiani alla Cacciatora D.O.P. - per la foto si ringrazia

Salamini Italiani alla Cacciatora D.O.P. – per la foto si ringrazia

Caciotta di Monte Mauro

La Caciotta di Montemauro viene prodotta nel periodo che va da fine ottobre a fine giugno nel comune di Brisighella, località Montemauro (RA), con latte ovino intero (65-70%), latte caprino intero (15-20%), latte bufalino intero (15-20%), caglio liquido di vitello, sale.

Il metodo di lavorazione è il seguente: si porta il latte crudo in caldaia a circa 35 gradi, aggiungendovi caglio liquido fino alla coagulazione che avviene in 30-45 minuti. Dopo la rottura della cagliata, svolta con lo spino naturale, la massa viene messa negli stampi preformati ove viene pressata il più possibile con le mani per eliminare il siero. Si lasciano quindi spurgare per 8-10 ore. La salatura si effettua a secco sulle forme, con sale fino, per due giorni circa. Matura in 40 giorni ma la stagionatura solitamente dura fino a 7-8 mesi. Al termine della stagionatura avviene il lavaggio delle forme con siero tiepido prima della vendita.

Si presenta di forma cilindrica con facce piane e rigate di dimensione variabile da 800 g a 2,5 kg. e scalzo lievemente convesso. La crosta è sottile di colore giallo oro con striature color ruggine, la pasta ha colore da bianco a giallo-crema, di aspetto compatto con occhiatura tondeggiante o fessurazioni diffuse dal sapore più dolce rispetto al pecorino, dovuto alla presenza del latte di bufala che lo rende fresco anche se stagionato, con una punta acida mentre l’odore è gradevolmente aromatico.

Fonte: Prodottitipiciemiliaromagna.it

Caciotta di Monte Mauro - per la foto si ringrazia

Caciotta di Monte Mauro – per la foto si ringrazia

Caciotta del Monte Lazzarina

E’ un formaggi ottenuto da latte intero vaccino, da solo o misto con latte caprino. Viene prodotto durante tutto l’anno nella zona dell’Appennino Piacentino, in particolare del Monte Lazzarina.

La caciotta ha una forma tonda di peso di circa 1 kg., la crosta è sottile, di colore bianco-paglierino; la pasta appare soda e leggermente burrosa.

Durante la lavorazione il latte viene riscaldato fino ad una temperatura di 35-38°C, viene quindi aggiunto il caglio liquido di vitello.

La coagulazione avviene in 30 minuti, la cagliata viene poi rotta e messa nelle fascere a spurgare il siero residuo per le 24 ore successive.La caciotta viene poi immersa in salamoia per la salatura che dura 5 ore.

La maturazione avviene in ambiente fresco e dura circa 2 giorni. La stagionatura dura 30 giorni in ambiente fresco e areato durante questo periodo le forme vengono girate spesso.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotta del Monte Lazzerina - per la foto si ringrazia

Caciotta del Monte Lazzerina – per la foto si ringrazia

Pesca e nettarina di Romagna – I.G.P.

Zona di produzione

Riconoscimento CE: Reg. CE n.134/98
Regione: Emilia-Romagna (province di Ferrara, Bologna, Forli’ e Ravenna).

Caratteristiche

Varietà previste dal disciplinare:
a) Varietà di pesche a polpa gialla: Early Maycrest, Queen Crest, Rich May, May Crest, Sprincrest, Spring Lady, Springbelle, Crimson Lady, Royal Gem, Royal Glory, Flavorcrest, Redhaven, Rich Lady, Red Moon, Lara Star, Maria Marta, Summer Rich, Diamond Princess, Romestar, Elegant Lady, Suncrest, Symphonie, Summer Lady, Fayette, Padana, O’Henry, Glohaven, Merril Lisbeth, Flamecrest, July Lady, Cal Red.
b) Varieta’ di pesche a polpa bianca: Manon, Maria Bianca, Melina, Rosa del West, Benedicte, Tendresse, White Maeba, Maria Delizia, Douceur, Iris Rosso, Grezzano, Supergem.
c) Varieta’ di nettarina a polpa gialla: Adriana, Rita Star, Laura, Ambra, Supercrimson, Big Top, Gioia, Spring Red, Spring Bright, Guerriera, Maria Carla, Indipendence, Maria Elisa, Star Bright, Maeba Top, Red Jewel, Diamond Ray, Stark Redgold, Nectaross, Maria Aurelia, Venus, Orion, Max, Maria Dolce, Sweet Red, Morsiani 60, Sweet Lady, Lady Erica, Morsiani 90, Fantasia, Flavortop, Maria Emilia, Maria Laura, May Grand, Weimberger, Armking, Summergrand, Aurelio Grand, Fire Brite, Supestar, Morsiani 51, Andromeda, Vega, Firelan.
d) Varieta’ di nettarine a polpa bianca: Early Silver, Caldesi 2000, Silver Splendid, Caldesi 2010, Silver Ray, Silver Star, Silver Giant, Queen Ruby, Silver Moon.
La pesca e la nettarina sono frutti poco calorici, per cui sono molto indicati nei regimi alimentari dietetici estivi, in quanto la loro polpa ricca di succo disseta e sazia senza affaticare stomaco e fegato, per l’elevata presenza di acqua e la mancanza di grassi. Il sapore è succoso, dolce e zuccherino: sono ideali, inoltre, nelle macedonie o per la preparazione di gelati e dolci.

Disciplinare di produzione – Pesca di Romagna IGP

Articolo 1.
L’indicazione geografica protetta “Pesca di Romagna”, è riservata ai frutti che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
L’indicazione “Pesca di Romagna” designa esclusivamente il frutto delle seguenti cultivar di pesco:
Varietà a polpa gialla: Maycrest, Spring Lady, Sprinbelle, Springcrest, Suncrest, Royal Glory, Royal Gem, Dixired, Flavorcrest, Glohaven, Merril Gem Free 1, Redhaven, Royal Majestic, Royal Time, Rich Lady, Maria Marta, Summer Rich, Grenat, Elegant lady, Fayette, Royal Summer, Royal Lee, Royal Pride, Romestar, Symphonie, Mercil (o O’Henry), Zainori (o Kaweat).
Varietà a polpa bianca: Iris Rosso, Maria Bianca, Tendresse (o Joulie), Duchessa d’Este, Rossa di San Carlo, Zaidaso o (Kewina).

Articolo 3.
La zona di produzione della “Pesca di Romagna” comprende il territorio della Regione Emilia Romagna atto alla coltivazione di pesche ed è così determinato:
1) Provincia di Ferrara i seguenti Comuni di Argenta, Cento, Codigoro, Massa Fiscaglia, Poggio Renatico, Portomaggiore, S.Agostino, Tresigallo, Voghiera.
2) Provincia di Bologna i seguenti Comuni di BorgoTossignano, Budrio, Casalfiumanese, Castelguelfo, Castenaso, Fontanelice, Granarolo dell’Emilia, Imola, Medicina, Minerbio, Molinella, Mordano.
3) Provincia di Forlì i seguenti Comuni di: Bertinoro, Castrocaro Terme, Cesena, Cesenatico, Dovadola, Forlì, Forlimpopoli, Gambettola, Gatteo, Longiano, Meldola, Mercato Saraceno, Modigliaria, Montiano, Predappio, Roncofreddo, Sant’Arcangelo, Savignano sul Rubicone.
4) Provincia di Ravenna i seguenti Comuni di: Alfonsine, Bagnacavallo, Bagnara di Romagna, BrisigneIla, Casola Valsenio, Castelbolognese, Cervia, Conselice, Cotignola, Faenza, Fusignano, Lugo, Massalombarda, Ravenna, Riolo Terme, Russi, S.Agata sul Santerno, Solarolo.

Articolo 4.
I terreni idonei per la coltivazione della “Pesca di Romagna” sono tendenzialmente di medio impasto, in alcuni casi piuttosto sciolti.
L’utilizzo dell’irrigazione, delle pratiche di concimazione e l’effettuazione delle altre pratiche colturali ed agronomiche debbono essere effettuati secondo le modalità tecniche indicate dai competenti Servizi della Regione Emilia Romagna.
I sesti di impianto utilizzabili sono quelli generalmente usati, con possibilità per i nuovi impianti di densità per ettaro fino ad un massimo 2.000 piante.
Le forme di allevamento ammesse, in volume, sono riconducibili al vaso emiliano e sue modificazioni; in parete le forme utilizzabili sono la Palmetta, la Y e il Fusetto e loro modificazioni.
Le pratiche colturali debbono comprendere almeno una potatura invernale e interventi di potatura al verde a seconda delle esigenze delle piante.
La difesa fitosanitaria di prevalente utilizzo deve far ricorso ove possibile alle tecniche di lotta integrata o biologica.
La produzione unitaria massima è di 350 q.li ad ettaro per tutte le cultivar ammesse. Nell’ambito di questo limite la Regione Emilia Romagna, tenuto conto dell’andamento stagionale e delle condizioni ambientali di coltivazione, fissa annualmente, entro il 15 maggio, in via indicativa, la produzione media unitaria per ciascuna cultivar prevista all’ Art. 2.
La eventuale conservazione dei frutti designabili con la indicazione geografica protetta “Pesca di Romagna” deve utilizzare la tecnica della refrigerazione. I valori di umidità e di temperatura all’interno delle celle frigorifere devono assicurare il mantenimento delle peculiari caratteristiche qualitative.

Articolo 5.
La sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità di cui al precedente Art. 4 è accertata dalla Regione Emilia Romagna.
I pescheti idonei alla produzione della “Pesca di Romagna” sono inseriti in apposito Albo attivato, aggiornato e pubblicato ogni anno.
Copia di tale Albo viene depositata presso tutti i Comuni compresi nel territorio di produzione.
II Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali indica le modalità da adottarsi per l’iscrizione, per l’effettuazione delle denunce annuali di produzione e per le certificazioni conseguenti ai fini di un corretto ed opportuno controllo della produzione riconosciuta e commercializzata annualmente con la indicazione geografica protetta.

Articolo 6.
La “Pesca di Romagna” all’atto dell’immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche:
cultivar a polpa gialla
calibro: diametro minimo 67 mm che corrisponde ad una circonferenza pari a 21 cm
tenore zuccherino: (°Brix) minimo 11
epicarpo, forma e peso medio conformi alle caratteristiche delle cultivar interessate.
cultivar a polpa bianca
calibro: diametro minimo 67 mm che corrisponde ad una circonferenza pari a 21 cm tenore zuccherino: (°Brix) minimo 11
epicarpo, forma e peso medio conformi alle caratteristiche delle cultivar interessate.

Articolo 7.
I tipi di confezioni utilizzabili, accettati in ambito comunitario, secondo le normative vigenti, sono le seguenti:
Plateaux* 30 x 40 in cartone, legno e plastica**, a uno strato;
Plateaux* 30 x 50 in cartone, legno e plastica**, a uno strato;
Plateaux* 40 x 60 in cartone, legno e plastica**, a uno strato;
Plateaux* 20 x 30 a uno strato;
Confezioni monofrutto o con più frutti sigillate (vassoi, cestini, cartoni, etc).
* I Plateaux sono imballaggi utilizzati per l’esposizione di unità di vendita ovvero di frutti singoli e/o confezioni. Per identificazione in plateaux dei prodotti IGP verrà utilizzata la bollinatura sui singoli frutti con apposito logo e con una percentuale di unità bollinate pari ad almeno il 80% del totale dei frutti presenti nella confezione.
** Plastica a perdere o a rendere tipo IFCO/STECO/CPR SYSTEM ED ALTRI.
In tutti questi casi (esclusi i plateaux) i contenitori devono essere sigillati in modo tale da impedire che il contenuto possa essere estratto senza rottura del sigillo.
La commercializzazione deve essere effettuata nel periodo intercorrente tra il 10 giugno ed il 20 settembre di ogni anno.
Sui contenitori dovranno essere indicate in caratteri di stampa delle medesime dimensioni le diciture “Pesca di Romagna”, immediatamente seguita dalla dizione “Indicazione Geografica Protetta”, e quindi dal nome della cultivar. Nel medesimo campo visivo devono comparire nome, ragione sociale ed indirizzo del confezionatore nonché il peso netto all’origine.
La dizione “Indicazione Geografica Protetta” può essere ripetuta in un’altra parte del contenitore o dell’etichetta anche in forma di acronimo “I.G.P.”
L’indicazione geografica protetta “Pesca Romagna” né alcuna altra indicazione geografica può essere apposta sui frutti che, pur essendo prodotti nella Regione Emilia Romagna, non raggiungono i parametri minimi indicati all’ Art. 6 del presente disciplinare, relativamente al calibro e al contenuto zuccherino.
A richiesta dei produttori interessati può essere utilizzato un simbolo grafico relativo alla immagine artistica, compresa la base colorimetrica eventuale, del logo figurativo o del logotipo specifico ed univoco da utilizzare in abbinamento inscindibile con la indicazione geografica.
Deve inoltre figurare la dizione “prodotto in Italia” per le partite destinate alla esportazione.

Disciplinare di produzione – Nettarina di Romagna IGP

Articolo 1.
L’indicazione geografica protetta “Nettarina di Romagna”, è riservata ai frutti che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
L’indicazione “Nettarina di Romagna” designa esclusivamente il frutto delle seguenti cultivar di pesco:
Varietà a polpa gialla: Early Sungrand, Maygrand, Laura, Ambra, Maillara (o Big Ben), Nectaprima, Noracila, Flavortop, Indipendence, Maria Emilia, Maria Laura, Spring Red, Weimberger, Big Top (o Zaitabo), Guerriera, Alitop, Honey Blaze, Romagna Big, Fantasia, Maria Aurelia, Nectaross, Stark red Gold, Venus, Sweet Red, Sweet Lady, Morsiani 90, Honey Royal, Honety Glo’, Romagna Gold.
Varietà a polpa bianca: Silver King, Caldesi 2000, Nectarmagie, Silver Giant, Maillarmagic, Necta perle, Romagna 3000, Romagna red.

Articolo 3.
La zona di produzione della “Nettarina di Romagna” comprende il territorio della Regione Emilia Romagna atto alla coltivazione di pesche ed è così determinato:
1) Provincia di Ferrara i seguenti Comuni di Argenta, Cento, Codigoro, Massa Fiscaglia, Poggio Renatico, Portomaggiore, S.Agostino, Tresigallo, Voghiera.
2) Provincia di Bologna i seguenti Comuni di Borgo Tossignano, Budrio, Castelfiumanese, Castelguelfo, Castenaso, Fontanelice, Granarolo dell’Emilia, Imola, Medicina, Minerbio, Molinella, Mordano.
3) Provincia di Forlì i seguenti Comuni di: Bertinoro, Castrocaro Terme, Cesena, Cesenatico Dovadola, Forlì, Forlimpopoli, Gambettola, Gatteo, Longiano, Meldola, Mercato Saraceno, Modigliana, Montiano, Predappio, Roncofreddo, Sant’Arcangelo, Savignano sul Rubicone.
4) Provincia di Ravenna i seguenti Comuni di: Alfonsine, Bagnacavailo, Bagnara di Romagna, Brisignella, Casola Valsenio, Caste1 Bolognese, Cervia Conselice, Cotignola, Faenza, Fusignano, Lugo, Massalombarda, Ravenna, Riolo Terme, Russi, S.Agata sul Santerno, Solarolo.

Articolo 4.
I terreni idonei per la coltivazione della “Nettarina di Romagna” sono tendenzialmente di medio impasto, in alcuni casi piuttosto sciolti.
L’utilizzo dell’irrigazione, delle pratiche di concimazione e l’effettuazione delle altre pratiche colturali ed agronomiche debbono essere effettuati secondo le modalità tecniche indicate dai competenti Servizi della Regione Emilia Romagna.
I sesti di impianto utilizzabili sono quelli generalmente usati, con possibilità per i nuovi impianti di densità per ettaro fino ad un massimo 2.000 piante.
Le forme di allevamento ammesse, in volume, sono riconducibili al vaso e vasetto ritardato e sue modificazioni ; in parete le forme utilizzabili sono la Palmetta e il Fusetto e loro modificazioni.
Le pratiche colturali debbono comprendere almeno una potatura invernale e interventi di potatura al verde a seconda delle esigenze delle piante. La difesa fitosanitaria di prevalente utilizzo deve far ricorso
ove possibile alle tecniche di lotta integrata o biologica.
La produzione unitaria massima è di 350 q.li ad ettaro per tutte le cultivar ammesse.
Nell’ambito di questo limite la Regione Emilia Romagna, tenuto conto dell’andamento stagionale e delle condizioni ambientali di coltivazione, fissa annualmente, entro il 31 maggio, in via indicativa, la produzione
media unitaria per ciascuna cultivar prevista all’ Art. 2.
La eventuale conservazione dei frutti designabili con la indicazione geografica protetta “Nettarina di Romagna” deve utilizzare la tecnica della refrigerazione. I valori di umidità e di temperatura all’interno delle
celle frigorifere debbono essere idonei ad assicurare le peculiari caratteristiche di qualità.

Articolo 5.
La sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità di cui al precedente Art. 4 è accertata dalla Regione Emilia Romagna.
I pescheti idonei alla produzione della “Nettarina di Romagna” sono inseriti in apposito Albo attivato, aggiornato e pubblicato ogni anno.
Copia di tale Albo viene depositata presso tutti i Comuni compresi nel territorio di produzione.
Il Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali indica le modalità da adottarsi per l’iscrizione, per l’effettuazione delle denunce annuali di produzione e per le certificazioni conseguenti ai fini di un
corretto ed opportuno controllo della produzione riconosciuta e commercializzata annualmente con la indicazione geografica protetta.

Articolo 6.
La “Nettarina di Romagna” all’atto dell’immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche:
a) cultivar a polpa gialla
epicarpo: glabro ;
calibro: diametro minimo 67 mm che corrisponde ad una circonferenza pari a 21 cm
tenore zuccherino: (Brix) minimo 11
sapore, forma e peso medio minimo conforme alle caratteristiche delle cultivar interessate.
b) cultivar a polpa bianca
epicarpo: glabro;
calibro: diametro minimo 67 mm che corrisponde ad una circonferenza pari a 21 cm
tenore zuccherino: (Brix) minimo 11
sapore, forma e peso medio minimo conforme alle caratteristiche delle cultivars interessate.

Articolo 7.
I tipi di confezioni utilizzabili, accettati in ambito comunitario, secondo le normative vigenti, sono le seguenti:
Plateaux* 30 x 40 in cartone, legno e plastica**, a uno strato;
Plateaux* 30 x 50 in cartone, legno e plastica**, a uno strato;
Plateaux* 40 x 60 in cartone, legno e plastica**, a uno strato;
Plateaux* 20 x 30 a uno strato;
Confezioni monofrutto o con più frutti sigillate (vassoi, cestini, cartoni, etc).
* I Plateaux sono imballaggi utilizzati per l’esposizione di unità di vendita ovvero di frutti singoli e/o confezioni. Per identificazione in plateaux dei prodotti IGP verrà utilizzata la bollinatura sui singoli frutti con apposito logo e con una percentuale di unità bollinate pari ad almeno il 80% del totale dei frutti presenti nella confezione.
** Plastica a perdere o a rendere tipo IFCO/STECO/CPR SYSTEM ED ALTRI.
In tutti questi casi (esclusi i plateaux) i contenitori devono essere sigillati in modo tale da impedire che il contenuto possa essere estratto senza rottura del sigillo La commercializzazione deve essere effettuata nel periodo intercorrente tra il 15 giugno e il 30 settembre di ogni anno.
Sui contenitori dovranno essere indicate in caratteri di stampa delle medesime dimensioni le diciture “Nettarina di Romagna”, immediatamente seguita dalla dizione “Indicazione Geografica Protetta” e quindi dal nome della cultivar. Nel medesimo campo visivo devono comparire nome, ragione sociale ed indirizzo del confezionatore nonché il peso netto all’origine.
La dizione “Indicazione Geografica Protetta” può essere ripetuta in un’altra parte del contenitore o dell’etichetta anche in forma di acronimo “I.G.P.”
L’indicazione geografica protetta “Nettarina di Romagna” né alcuna altra indicazione geografica può essere apposta su frutti che, pur essendo prodotti nella Regione Emilia Romagna non raggiungano i parametri minimi
indicati all’ Art. 6 del presente disciplinare, in termini di calibro e di contenuto zuccherino.
A richiesta dei produttori interessati può essere utilizzato un simbolo grafico relativo alla immagine artistica, compresa la base colorimetrica eventuale, del logo figurativo o del logotipo specifico ed univoco da utilizzare
in abbinamento inscindibile con la indicazione geografica.
Deve inoltre figurare la dizione “prodotto in Italia” per le partite destinate alla esportazioni.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Pesca e nettarina di Romagna I.G.P. - per la foto si ringrazia

Pesca e nettarina di Romagna I.G.P. – per la foto si ringrazia

Salame Felino – I.G.P.

Zona di origine e cenni storici

Riconoscimento CE: 2013

Il territorio di produzione del Salame Felino IGP individuato nell’intera provincia di Parma, è contraddistinto dalla presenza di aree collinari e pianeggianti allo stesso tempo e dalla presenza di laghi e miniere di sale. In tutta l’Emilia-Romagna, e anche in altre regioni, si prepara un salame simile, chiamato comunemente salame “tipo Felino”.
I primi riferimenti al Salame Felino si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C. (Apicio De Re cocquinaria). Il Salame Felino era ben noto nelle corti che si sono succedute nella capitale: dai Farnese, ai Borbone, alla Duchessa Maria Luigia. La più antica raffigurazione del prodotto pare essere rappresentata nella decorazione interna del Battistero di Parma (1196-1307), dove, nella lastra dedicata al segno zodiacale dell’acquario, compaiono, posti a cavallo di un sostengo girevole di una pentola, sul focolare, due salami che per dimensioni e forma, ancora attuali, sono riconducibili al «Salame Felino» IGP.

Caratteristiche

È preparato con pura carne di suino, accuratamente selezionata, a cui si aggiungono, nella proporzione del 25-30%, parti grasse scelte fra quelle a costituzione più dura. Dopo la triturazione a pasta grossa vengono aggiunti sale, pepe in grani e nitrato, quindi, poco prima dell’insacco, pepe e aglio pestati in mortaio e disciolti in vino bianco secco. Si distingue dagli altri prodotti della stessa categoria merceologica per la sua compattezza e consistenza non elastica, per la sua omogeneità e magrezza, e per la colorazione rosso rubino. Il gusto è dolce e delicato. Si tratta di un salame che, a differenza della stragrande maggioranza di quelli in commercio, viene insaccato esclusivamente in budello naturale (quindi mai sintetico). Il Salame Felino è privo di lattosio e di farine di latte, presenta un pH moderatamente alto con conseguente esaltazione delle qualità organolettiche. Il Salame Felino presenta proteine più elevate e minore quantità di grasso rispetto agli altri salami di tipologia analoga.
Tradizionalmente viene tagliato in modo diagonale creando quindi delle fette ovali, di lunghezza circa doppia rispetto al diametro del salame. Per gustarlo al meglio è molto importante lo spessore: tradizionalmente le fette devono essere spesse quanto un grano di pepe. E’ uno degli antipasti più tipici del Parmense, abbinato al Prosciutto di Parma.

Disciplinare di produzione – Salame di Felino IGP

Regolamento di esecuzione (UE) n. 186/2013 della Commissione del 5 marzo 2013 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea – serie L 62 – del 6 marzo 2013

Articolo 1.
Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta “SALAME FELINO” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del Prodotto
All’atto dell’immissione al consumo il “SALAME FELINO” IGP si presenta di forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra leggermente pulvirolenta determinata dallo sviluppo superficiale di una modica quantità di muffe autoctone.
Il “SALAME FELINO” IGP deve possedere le seguenti caratteristiche:
– Peso: compreso fra 200 grammi e 4.5 chilogrammi;
– Dimensioni: forma cilindrica irregolare con una lunghezza compresa tra 15 e 130 centimetri;
– Caratteristiche Organolettiche:
Consistenza: il prodotto deve essere compatto, di consistenza non elastica;
Aroma: delicato;
Gusto: dolce e delicato;
Colore: rosso rubino, senza macchie
– Caratteristiche Chimiche e chimico-fisiche:
proteine totali min. 23%
rapporto collageno/proteine max 0,10
rapporto acqua/proteine max 2,00
rapporto grasso/proteine max 1,50
pH > 5,3
Lattobacilli totali >100.000

Articolo 3.
Zona di Produzione
La zona di produzione del “SALAME FELINO” IGP è identificata nel territorio amministrativo della Provincia di Parma.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, produttori, stagionatori e dei confezionatori/porzionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di Ottenimento
Il “SALAME FELINO” IGP e’ ottenuto dalla carne di suino sotto indicate:
– Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano.
– Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano.
– Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante italiano.
– In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche sugli animali “post mortem” e sui prodotti stagionati.
– Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
– I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o meno 10%.
– L’età minima di macellazione è di nove mesi.
– E’ esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe.
– I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati.
I tagli di carne utilizzati nella produzione del “SALAME FELINO” IGP sono costituiti da frazioni muscolari e adipose selezionate quali, ad esempio, testa di pancetta e/o trito di banco (sottospalla). Le carni utilizzate non devono aver subito alcun processo di congelamento.
Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle. La carne (frazione muscolare e adiposa) utilizzata per il “SALAME FELINO” IGP deve essere fatta sostare in una cella frigorifera con temperatura non inferiore a – 1°C attrezzata in modo tale da permettere una buona disidratazione delle frazioni muscolari.
La macinatura dell’impasto deve essere effettuata con il tritacarne (stampi con fori di 6-8 mm).
Le carni sono quindi impastate con sale in percentuale da 2.0 a 2.8, pepe intero e/o a pezzi in percentuale da 0.03 a 0.06 e aglio pestato.
Possono essere, inoltre, impiegati:
– vino bianco secco, con una dose massima di 400 cl/100 kg di carne al fine di accentuare la fragranza ed il profumo;
– zucchero e/o destrosio e/o fruttosio: 0 – 0,3%;
– colture di avviamento alla fermentazione: secondo buona prassi, considerando le caratteristiche specifiche delle colture di avviamento del Salame Felino. La loro funzione è di sviluppare il sapore e l’aroma attraverso l’azione lipolitica e proteolitica con stabilizzazione del colore e controllo dell’acidificazione.
– nitrato di sodio e/o potassio max 300 mg/kg, nitrito di sodio e/o potassio max 150 mg/kg;
– acido ascorbico e suo sale sodico max 1 g/kg.
L’impasto accurato di tutti gli ingredienti deve essere insaccato in budello naturale suino (culare o gentile o filzetta). La legatura è effettuata con spago non a rete, con corda unica a passi radi ed appeso con la stessa.
L’asciugatura del “SALAME FELINO” IGP è il periodo durante il quale in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha la più accentuata disidratazione. L’asciugatura ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6, ed avviene in locali specificatamente destinati allo svolgimento di questa fase della lavorazione. L’asciugatura è effettuata a caldo ad una temperatura compresa tra i 13° ed i 24°C e deve consentire una adeguata disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.
Conclusa la fase di asciugatura ha inizio la fase di stagionatura che avviene in locali a ciò specificatamente destinati diversi da quelli utilizzati per l’asciugatura.
Per stagionatura s’intende la sosta del salame in condizioni climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una lenta e graduale riduzione di umidità, l’evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, tale da comportare nel tempo modificazioni che conferiscano al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche e tali da garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.
La stagionatura del “SALAME FELINO” IGP deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura fra 12° e 18°C e deve durare almeno 25 giorni.
Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo di cui all’art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 3.
Infatti per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, e per la natura potenzialmente stressante delle fasi di taglio e confezionamento, è necessario che tali operazioni siano eseguite da personale dotato di specifica conoscenza del prodotto. In particolare è necessario che il tempo di permanenza della fetta a contatto con l’aria sia il più breve possibile, al fine di prevenire fenomeni di imbrunimento del colore. Pertanto l’affettamento e il confezionamento del salame Felino possono essere effettuati solo in strutture site nel territorio di produzione e sotto il controllo dell’organismo autorizzato secondo le modalità previste dal piano dei controlli.

Articolo 6.
Legame
La reputazione del “SALAME FELINO” IGP è dimostrata dalla copiosa bibliografia recante riferimenti e citazioni al prodotto in argomento.
I primi riferimenti al prodotto si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.c. (Apicio De Re cocquinaria).
Il Salame Felino era ben noto nelle corti che si sono succedute nella capitale: dai Farnese, ai Borbone, alla Duchessa Maria Luigia.
La più antica raffigurazione del prodotto pare essere rappresentata nella decorazione interna del Battistero di Parma (1196 – 1307), dove, nella lastra dedicata al segno zodiacale dell’acquario, compaiono, posti a cavallo di un sostengo girevole di una pentola, sul focolare, due salami che per dimensioni e forma, ancora attuali, sono riconducibili al “SALAME FELINO” IGP.
Nel 1766 un censimento dei suini indica che il Marchesato di Felino era la piazza più vivace del circondario per il mercato suinicolo, e nello stesso periodo si rinvengono calmieri riferiti al territorio felinese che quotano il salame magro e quello grasso. Dagli inizi del 1800 le cronache di costume e culinarie segnalano la presenza di un particolare modo di trasformazione dalla carne suina ai salami nel territorio del paese di Felino.
Nel 1905 nel dizionario italiano compare la dizione “Salame Felino” e nel 1912 la produzione dei salami a Felino è considerata nella relazione del Ministro dell’agricoltura sull’andamento economico dell’anno.
Le istituzioni pubbliche locali competenti, fin dal 1927 riconoscono al salame prodotto nella Provincia di Parma la denominazione di Salame Felino, che evidentemente doveva già godere di particolare rinomanza e reputazione, quindi anche di riconoscibilità, se l’affermazione nell’uso commerciale di tale denominazione costituiva, nella valutazione dell’Ufficio e Consiglio Provinciale dell’Economia Nazionale, motivo di promozione del benessere della provincia.
Ancora oggi il radicamento nel territorio della provincia di Parma della produzione del Salame Felino è constatabile attraverso ricerche e approfondimenti sulla cultura gastronomica del parmense. Infatti numerose sono le recensioni che legano il Salame Felino alla gastronomia della provincia citandolo come uno dei più apprezzati salumi insaccati di Parma, la cui bontà è legata inevitabilmente alla sua secolare tradizione sviluppatasi e mantenuta intatta solo nelle vallate della provincia di Parma. A questo si aggiungono anche le numerose manifestazioni e gli eventi che continuano ad essere organizzati sia in Italia che all’estero dalle autorità locali e dalle istituzioni provinciali di Parma in onore del Salame Felino con allestimenti di stand di degustazione e divulgazione di materiale informativo sulle caratteristiche e sulla storica produzione nel parmense del Salame Felino.
Il territorio di produzione del Salame Felino IGP individuato nell’intera provincia di Parma, è contraddistinto dalla presenza di aree collinari e pianeggianti allo stesso tempo e dalla presenza di laghi e miniere di sale. Nelle colline parmigiane, è sempre stato possibile l’incontro tra la tecnologia della pianura ed il sale di Salsomaggiore. Infatti, anche per la presenza di tali miniere di sale, sin dal 1300 la salagione delle carni di maiale e la lavorazione delle stesse ha portato alla produzione di prodotti riconosciuti sia a livello nazionale che internazionale.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, è svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/2006.
Tale struttura è E.CE.PA, Strada dell’Anselma, 5 – 29100 Piacenza- , tel: 0523 6096 62, fax 0523 644447.

Articolo 8.
Etichettatura
Il “SALAME FELINO” IGP può essere immesso al consumo: intero, con la sola etichetta o eventuale sigillo; in trancio, sottovuoto o in atmosfera protettiva; affettato, sottovuoto o in atmosfera protettiva.
La denominazione “SALAME FELINO”, seguita dalla menzione “Indicazione Geografica Protetta” o dall’acronimo “IGP” (tradotto nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato) deve essere apposta sull’etichetta o eventuale sigillo in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulla stessa, seguita dal simbolo grafico comunitario e dal marchio aziendale.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e similari.

Fonte: Agraria.org

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Salame Felino I.G.P. - per la foto si ringrazia

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Salame Felino I.G.P.

Scalogno di Romagna – I.G.P.

Zona di produzione

Riconoscimento CE:  Reg. CE n. 2325/97.
La zona di produzione si estende a numerosi comuni nella provincia di Ravenna (Brisighella, Casola, Valsenio, Castelbolognese, Faenza, Riolo Terme, Solarolo), di Forlì (Modigliana, Tredozio) e di Bologna (Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio, Castel Guelfo, Dozza, Fontanelice, Imola, Mordano).

Caratteristiche

Lo Scalogno di Romagna presenta dei bulbi di forma regolare a fiaschetto di dimensioni non superiori ai 2 cm con buccia coriacea. Colorazione, profumi, sapori, aromaticità e finezza lo differenziano da tutte le altre varietà coltivate in altre regioni italiane e all’estero. I bulbi dello scalogno di Romagna sono gustosi, aromatici e delicati in grado di garantire al prodotto un ruolo gastronomico unico e particolare.

Disciplinare di produzione – Scalogno di Romagna IGP

Articolo 1.
L’indicazione geografica protetta “Scalogno di Romagna” è riservata ai bulbi cipollini che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
L’indicazione “Scalogno di Romagna” designa esclusivamente il bulbo cipollino delle specie Allium Ascalonicum.

Articolo 3.
La zona di produzione comprende la parte del territorio della Regione Emilia Romagna atta alla coltivazione dell’Allium Ascalonicum e interessa i seguenti comuni:
– in provincia di Ravenna: Brisighella, Casola Valsenio, Castelbolognese, Faenza, Riolo Terme, Solarolo;
– in provincia di Forlì: Modigliana, Tredozio;
– in provincia di Bologna: Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio, Castel Guelfo, Dozza, Fontanelice, Imola, Mordano.

Articolo 4.
I terreni idonei per la coltivazione dello “Scalogno di Romagna” sono di natura collinare, tessitura media tendente all’argilloso, asciutti, ben dotati di potassio e sostanza organica, ben esposti e soprattutto ben drenati. L’utilizzo dell’irrigazione, delle pratiche di concimazione e l’effettuazione delle altre pratiche colturali ed agronomiche debbono essere effettuati secondo le modalità tecniche indicate dai competenti Servizi della Regione Emilia Romagna.
Lo Scalogno non può essere coltivato in successione a se stesso od altre liliacee (aglio o cipolla). Non è ammesso il ristoppio. Devono trascorrere almeno 5 anni per il ritorno dello Scalogno sullo stesso appezzamento. È inoltre vietata la successione a solanacee, a barbabietole e a cavoli. È ammessa la rotazione con frumento, orzo, radicchio, insalate e carote.
L’impianto si deve effettuare nei mesi di novembre-dicembre, mentre la raccolta è attuata a partire dal mese di giugno dell’anno successivo.
La produzione unitaria massima è di 60-80 q.li ad ettaro.

Articolo 5.
La sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità di cui al precedente art. 4 è accertata dalla Regione Emilia Romagna.
I terreni idonei alla produzione dello “Scalogno di Romagna” sono inseriti in apposito Albo attivato, aggiornato e pubblicato ogni anno.
Copia di tale Albo viene depositata presso tutti i Comuni compresi nel territorio di produzione.
Ai fini del rispetto della rotazione dovranno essere specificatamente indicati i riferimenti catastali e di superficie dei terreni annualmente interessati.
Il Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali indica le modalità da adottarsi per l’iscrizione, per l’effettuazione delle denunce annuali di produzione e per le certificazioni conseguenti ai fini di un corretto ed opportuno controllo della produzione riconosciuta e commercializzata annualmente con la indicazione geografica protetta.

Articolo 6.
Lo “Scalogno di Romagna” all’atto dell’immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche:
A. prodotto fresco:
mazzetti legati di circa 500 grammi al di sopra del colletto legati con rafia nella parte terminale.
B. prodotto secco:
mazzetti di bulbi del peso di gr. 500 circa. I mazzetti debbono essere composti da bulbi omogenei di pezzatura grossa. La legatura è fatta con rafia al di sopra dell’apice del bulbillo, ben stretta e con le foglie mozzate cm 5 sopra la legatura.
trecce. I bulbi devono essere selezionati, intrecciati o con le sole foglie oppure ordite con rafia.
bulbi secchi in confezione mignon in rete di plastica da gr. 100.

Articolo 7.
La commercializzazione dello “Scalogno di Romagna” ai fini dell’immissione al consumo deve essere effettuata dopo apposito confezionamento che consenta di apporre un eventuale specifico contrassegno.
In tutti i casi i contenitori debbono essere sigillati in modo tale da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la rottura del contenitore stesso.
Ciascun tipo di confezione deve essere autorizzata dalla Regione Emilia Romagna.
Sui contenitori dovranno essere indicate in caratteri di stampa delle medesime dimensioni le diciture “Scalogno di Romagna”, seguita immediatamente dalla dizione “Indicazione Geografica Protetta”. Nel medesimo campo visivo deve comparire nome, ragione sociale ed indirizzo del confezionatore nonché il peso lordo all’origine.
La dizione “Indicazione Geografica Protetta” può essere ripetuta in altra parte del contenitore o dell’etichetta anche in forma di acronimo “I.G.P.”
A richiesta dei produttori interessati può essere utilizzato un simbolo grafico relativo all’immagine artistica, compresa la base colorimetrica eventuale, del logo figurativo o del logotipo specifico ed univoco da utilizzare in abbinamento inscindibile con la indicazione. geografica.
Deve inoltre figurare la dizione “prodotto in Italia” per le partite destinate all’esportazione.

Fonte: Agraria.org

Scalogno di Romagna I.G.P. - per la foto si ringrazia

Scalogno di Romagna I.G.P. – per la foto si ringrazia

Salamina da sugo – I.G.P.

Zona di produzione

Riconoscimento UE: 2014

La “Salama da sugo” è un prodotto composto da una miscela di carni suine aromatizzate e insaccate nella vescica naturale del suino, venduto come prodotto crudo o, con successivo trattamento termico, come prodotto cotto pronto per il consumo. La zona di lavorazione, condizionamento e confezionamento della IGP comprende il territorio della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio.

Disciplinare di produzione – Salama da sugo Igp

Articolo 1.
Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta “Salama da sugo” è riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
La “Salama da sugo” è un prodotto di salumeria costituito da una miscela di carni suine aromatizzate ed insaccate nella vescica naturale del suino. Il prodotto, previo asciugamento e stagionatura, può essere commercializzato come prodotto crudo, o con successivo trattamento termico, come prodotto cotto.
2.1. Caratteristiche fisiche (prodotto crudo)
peso: compreso tra 700 e 1.400 grammi al termine del periodo di stagionatura.
forma: sferica, cosiddetta a “melone”, legata tramite spago in 6/8 spicchi con strozzatura mediana al centro.
superficie esterna: irregolare, eventualmente ricoperta da tracce di muffe che si producono naturalmente durante la fase di stagionatura.
consistenza: soda e compatta.
2.2. Caratteristiche chimiche (prodotto crudo)
Acqua: max. 30%
Grassi: 50%, +/- 5
Proteine: 20%, +/- 5
Rapporto collagene/proteine: 10 g/100 g, +/-3 g
2.3. Caratteristiche organolettiche (prodotto cotto)
colore: bruno scuro;
profumo: intenso, fortemente aromatico;
sapore: sapido, pieno, con residui aromatici che persistono anche dopo il pasto consistenza: morbida e granulosa.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di lavorazione, stagionatura, condizionamento e confezionamento della “Salama da sugo” comprende il territorio amministrativo della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio.

Articolo 4.
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In questo modo e attraverso l’iscrizione dei produttori e dei confezionatori in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da valle a monte del processo produttivo) del prodotto..
Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo di cui all’art. 7, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
5.1. Allevamento e macellazione dei suini
La materia prima destinata alla produzione della “Salama da sugo” deve provenire da suini, la cui età di macellazione deve essere superiore ai 9 mesi e il peso non inferiore a 160 Kg, +/- 10%. Tra la macellazione dei suini e la lavorazione della carne deve intercorrere un intervallo minimo di 24 ore e massimo di 96 ore.
5.2. Materia prima e ingredienti
La “Salama da sugo” è costituita esclusivamente dai seguenti tagli di carne, e nelle percentuali indicate:
– goletta: 25%, +/- 15
– capocollo: 25%, +/- 15
– pancetta: 25%, +/- 15
– spalla: 20%, +/- 15
– lingua: 3%, +/- 2
– fegato: 2%, +/- 1
Un taglio di carne facoltativamente ammesso è:
trito di sottospalla (anche chiamato trito di lardo o trito di banco): 25 %, +/- 15.
Non è consentito l’uso di tagli di carne non precedentemente indicati.
Gli ingredienti per Kg di carne sono:
– vino rosso: 15 cl , +/- 5 cl
Possono essere impiegati i seguenti vini: Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco, Refosco. L’invecchiamento non deve essere superiore ai 18 mesi.
– pepe nero spezzato e/o macinato: 2,5 gr , +/- 0,50 gr;
– sale marino grosso: 26 gr , +/- 4 gr.
Eventuali ingredienti facoltativi sono:
– spezie: cannella, noce moscata e chiodi di garofano impiegati insieme o singolarmente in quantità pari a 0,75 gr per Kg di carne, +/- 0,50 gr;
– brandy, grappa o rhum impiegati singolarmente come parziali sostituti del vino rosso, in quantità fino ad 1 cl per Kg di carne;
– conservanti a norma di legge.
5.3 Tecniche di lavorazione
5.3.1 Rifilatura ed impastatura
I tagli sono lavorati manualmente con l’ausilio di un coltello, per consentire un’accurata rifilatura della carne e la completa asportazione delle parti tendinose esterne. Il fegato viene sottoposto a macinatura con tritacarne avente piastre con fori di 3-4 mm di diametro.
I vari componenti carnei addizionati agli ingredienti sono macinati nel tritacarne avente stampi di 6-8 mm di diametro. La lingua può essere macinata in questa fase, oppure tagliata a cubetti e lasciata macerare per massimo 24 ore nel vino rosso ed aggiunta al termine della lavorazione dell’impasto. Prima di passare alla fase successiva l’impasto finale viene testato manualmente e dovrà risultare omogeneo, asciutto e non untuoso, mentre il vino completamente assorbito. Segue un periodo di riposo di almeno 2 ore sino ad un massimo di 120 ore.
5.3.2 Insaccatura e legatura
La vescica del suino viene ripulita e conservata sotto sale per minimo 2 mesi e massimo 1 anno. Successivamente viene dissalata con acqua e aceto ed insaccata con una dose di macinato del peso variabile tra i 1.200 e i 2.000 grammi. Le operazioni di insaccatura sono effettuate manualmente per garantire l’integrità della vescica poiché eventuali fori o danneggiamenti della membrana esterna possono compromettere la riuscita del prodotto. Seguono le operazioni di legatura tramite l’impiego di spago e/o anello elastico: anche queste operazioni vengono effettuate a mano per conferire al prodotto la tradizionale forma “a melone” a 6/8 spicchi con strozzatura mediana.
Bisogna avere cura di non forare la vescica lungo tutto il processo produttivo.
5.3.3 Asciugatura
La “Salama da sugo” viene posta in appositi locali a temperatura compresa tra 15-20°C, in condizioni di umidità relativa tra il 50-90% per un periodo non superiore a 5 giorni. Il termine del periodo di asciugatura viene stabilito valutando la superficie del prodotto che dovrà risultare asciutta al tatto.
5.3.4 Stagionatura
La stagionatura della “Salama da sugo” ha la durata minima di 6 mesi, che può essere ridotta a 4 mesi solo nel caso di salama da sugo cotta, purché all’insacco non superi il peso di gr.1500. I locali devono assicurare una adeguata ventilazione ed il ricambio dell’aria, oltre che mantenere inalterate le seguenti condizioni: temperatura tra 6-18°C, umidità relativa tra 50-90%.
5.3.5 Eventuale trattamento termico: “Salama da sugo” cotta
Terminato il periodo di stagionatura la “Salama da sugo” può essere immessa al consumo nella versione cotta. In questo caso viene sottoposta a lavaggio con acqua calda alla temperatura compresa tra 35°C e 45°C, per eliminare le tracce di muffa superficiali che si formano naturalmente durante la stagionatura. Il prodotto viene quindi confezionato con o senza vescica, intero oppure in spicchi di peso variabile, in un primo involucro flessibile resistente alle temperature di sterilizzazione, e sigillato così da contenere il liquido che fuoriesce dal prodotto durante la cottura. Segue il trattamento termico in autoclave alla temperatura di esercizio tra 115 e 121°C.

Articolo 6.
Legame con il territorio
La “Salama da sugo” gode di una notevole reputazione fondata su diverse forme di legame con il territorio di appartenenza.
6.1 Legame storico
Le origini della “Salama da sugo” sono spiccatamente ferraresi e riconducibili all’epoca rinascimentale, quando i Duchi d’Este, al governo della città dal XII al XVII secolo, diedero un forte impulso all’intrattenimento conviviale.
I primi cenni a lavorazioni simili all’odierna “Salama da sugo” si ritrovano nei ricettari di Cristoforo da Messisbugo, scalco alla corte estense, ed in particolare nel suo trattato “Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale” del 1549, dove l’autore si sofferma in modo particolare sulla tecnica di insaccatura dei salumi e sull’impiego del vino rosso per aromatizzare le carni.
Trascorsi due secoli lo storico ferrarese Antonio Frizzi compone un poemetto giocoso dal titolo “La Salameide” (1722), vero e proprio tributo al prodotto, nel quale l’autore, ricreando in chiave fantastica l’etimologia del nome salama, ne onora le origini ferraresi.
Pochi anni più tardi, nel 1761, Don Domenico Chendi, parroco di Tresigallo, località in provincia di Ferrara, pubblica un manuale di agronomia dal titolo “L’agricoltore ferrarese”, nel quale riporta dettagliatamente le tecniche di lavorazione e di cottura del prodotto tuttora valide.
Altri riferimenti, chiari e precisi, descrivono la “Salama da sugo” come prodotto di alto valore gastronomico, accrescendone la reputazione. Valgono al riguardo le numerose citazioni contenute in opere di scrittori (Carducci, Bassani, Bacchelli, Camporesi, Piovene) o di gastronomi ed esperti (Barberis, Alberini, Guarnaschelli Gotti, Molinari Pradelli, Veronelli), nonché gli apprezzamenti di personaggi famosi, come il musicista Mascagni o l’attrice Greta Garbo. Lo stesso Pellegrino Artusi ne parla nella sua opera fondamentale “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” (1891, ricetta N. 238), mentre Mario Soldati le dedica nel 1958 una puntata del famoso programma televisivo “Viaggio nella valle del Po alla ricerca dei cibi genuini” come simbolo della tradizione ferrarese.
Un ulteriore importante riferimento alla reputazione del prodotto è contenuto nella prima edizione (1931) della Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano: “Rinomatissima specialità di pura marca ferrarese – che si fabbrica tanto in città quanto in parecchi centri della provincia – è la salama da sugo”. E’ inoltre da sottolineare che nell’edizione del 1967 del “Annuario dell’Accademia italiana della cucina” Ferrara viene ricordata come “la celebre città della Salama da sugo”.
Oggi tutte le guide gastronomiche italiane, a suggello di una fama ormai consolidata, contengono dei riferimenti alla “ Salama da sugo”.
6.2 Legame ambientale
E’ altrettanto nota l’influenza dell’ambiente sulla reputazione della “Salama da sugo”. L’area dell’intera provincia ferrarese è un’area sottratta alle paludi attraverso successivi interventi di bonifica. I primi risalgono al 1471 durante il ducato di Borso d’Este e da allora si sono poi susseguiti sia pure con differente intensità fino al secolo scorso. Il risultato di questa grandiosa opera di sistemazione idraulica è un territorio caratterizzato in tutta la sua estensione dalla presenza di un fitto reticolo di canali di irrigazione e di scolo. L’abbondanza di acqua, oltre a favorire l’allevamento suinicolo, ha influito e influisce sul tasso di umidità relativa locale, che è straordinariamente elevato sia nei livelli minimi che massimi, tanto in valori assoluti che in comparazione con quello delle province limitrofe, come dimostrano le serie storiche rilevate dalla Regione Emilia Romagna. Questa condizione microclimatica nella sua specificità riguarda tutta la provincia, con esclusione soltanto dei comuni rivieraschi nei quali i valori di umidità trovano un bilanciamento per effetto della concomitante influenza dell’aria salmastra. Tale condizione apporta benefici effetti sulla maturazione della “Salama da sugo” e conseguentemente sulle sue caratteristiche organolettiche, dal momento che facilita, durante tutto il tempo della lunga stagionatura, una blanda e graduale asciugatura tanto nella parte superficiale che al cuore del prodotto, lasciandolo morbido e compatto in maniera uniforme. La medesima situazione ambientale contribuisce alla formazione della particolare flora batterica che si sviluppa nello stesso periodo sulla superficie del prodotto e che contribuisce alla formazione del suo aroma. Nel corso della stagionatura avvengono anche importanti trasformazioni dietetiche: i grassi saturi dell’impasto si trasformano, ad opera dei microrganismi fermentanti, in grassi polinsaturi, rendendo il prodotto più digeribile e più salutare.
6.3 Legame economico e sociale
La provincia di Ferrara è caratterizzata dalla presenza di numerose aziende che hanno mantenuto inalterato negli anni il metodo di produzione della “Salama da sugo” tipico della tradizione locale. Questo “saper fare”, ben noto sin dal Rinascimento, si riscontra nelle fasi di lavorazione del prodotto, alcune delle quali estremamente caratterizzanti perché tuttora svolte con una buona dose di manualità (la rifilatura delle carni, l’insaccatura, la legatura) o con occhio esperto (la valutazione della giusta stagionatura del prodotto): passaggi delicati che solo l’esperienza di una manodopera locale consolidata riesce a garantire.
6.4 Legame culturale
Motivo di richiamo di numerosi visitatori nella zona di produzione della “Salama da sugo” sono le numerose fiere e manifestazioni folcloristiche dedicate al prodotto, tra le quali quelle di Guarda Ferrarese e di Buonacompra (fine luglio); quest’ultima dal 1974 ricorda il consumo del prodotto collegato alla mietitura della canapa.
Un altro legame culturale molto forte tra il prodotto e il territorio è dato dalla consuetudine, sempre rispettata, di preparare la “Salama da sugo” in occasione dei matrimoni.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo della conformità del prodotto al disciplinare è svolto da una struttura di controllo, come stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) 510/2006. Tale struttura è l’organismo di controllo Agroqualità Spa, con sede in Viale Cesare Pavese n. 305, 00144 Roma, tel. +39 06 54228675, fax +39 0654228692, e-mail agroqualita@agroqualita.it.

Articolo 8.
Confezionamento ed etichettatura
Le modalità di confezionamento del prodotto all’atto dell’immissione al consumo prevedono per il prodotto crudo un cartellino informativo posto sul prodotto; per il prodotto cotto una confezione di cartone avvolgente il precedente incarto impiegato durante il trattamento termico, così come indicato al punto 5.3.5 del presente disciplinare di produzione. Entrambe le confezioni recano obbligatoriamente in etichetta a caratteri chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e relativa dicitura in conformità alle prescrizioni del Reg. (CE) 1898/2006 e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti indicazioni:
– “Salama da sugo” intraducibile, seguita, per esteso o in abbreviazione (IGP), dalla dicitura traducibile “Indicazione Geografica Protetta”;
– il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice;
– il simbolo grafico della denominazione come sotto specificato.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore, nonché di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o regionale e che non siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
Il logo del prodotto consiste, come da figura sotto riportata, in una immagine di formato rettangolare orientata in senso orizzontale nel cui centro compare la stilizzazione del prodotto. L’immagine è inclusa in una cornice riportante la scritta “SALAMA DA SUGO” con il testo composto in carattere tipografico Arial Regular maiuscolo.

Fonte: Agraria.org

Salamella da sugo IG.P. - per la foto si ringrazia

Salamella da sugo I.G.P. – per la foto si ringrazia

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