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Archive for the ‘Formaggi’ Category

Fior di Latte Appennino Meridionale

Carta d’identità

Protezione transitoria
Formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica

Caratteristiche

  • forma tondeggiante, anche con la testina ( è consentito l’uso di forme a nodino, a treccia e a parallelepipedo
  • pasta dura cotta a lenta maturazione
  • crosta è assente
  • la superficie è liscia e lucente di colore bianco latteo ed è presente una pelle di consistenza tenera ed omogenea
  • la pasta ha un colore bianco-latte a struttura fibrosa, a fogli sottili, ha una consistenza morbida e lievemente elastica, più accentuata all’inizio; al taglio o per compressione leggera rilascia un liquido lattiginoso, omogeneo privo di striature o chiazze. Al taglio sono ammesse occhiature ripiene di latticello, purché non dovute a fermentazioni gassose
  • il sapore è caratteristico di latte piacevolmente acidulo
  • l’odore è di latte delicatamente acidulo
  • peso tra i 20 e i 500 g
  • viene prodotto tutto l’anno

La zona di produzione

Nei comuni della Campania :Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, nei comuni del Lazio: Latina e Frosinone, in un comune del Molise: Campobasso, in Puglia nei comuni di Bari, Foggia e Taranto, in Basilicata: nel comune di Potenza ed in Calabria, nel comune di Cosenza.

La lavorazione

Il Fior di Latte Appennino Meridionale prevede una lavorazione nella quale il latte intero crudo, proveniente da 1 o più mungiture consecutive (che devono essere effettuate nell’arco di 16 ore) sia ricavato da bestiame bovino alimentato con essenze tipiche della zona di produzione e costituite prevalentemente da leguminose e da cereali conservate allo stato fresco e conservato. È consentito l’uso di mangimi concentrati ed integratori. Il latte deve giungere al caseificio entro le 36 ore dalla prima mungitura e non può essere termizzato o pastorizzato.

Il latte viene scaldato a 33-38°C e vengono aggiunti , prima siero-innesto naturale proveniente dalla zona di produzione e poi caglio naturale liquido di vitello. La coagulazione avviene in 20-40 minuti , quindi la cagliata viene rotta fino alla riduzione della massa caseosa in granuli della dimensione di una nocciola. Quindi la cagliata viene fatta fermentare naturalmentefino alla sua maturazione sotto siero che avviene in 3-5 ore dall’aggiunta del caglio. Non è consentito l’uso di acidi organici ovvero di correttori di pH di natura chimica.

Al termine della maturazione il pH risulta compreso tra i 5 e i 5,3, a questo punto la cagliata viene ridotta in listarelle poste in appositi recipientinei quali con aggiunta di acqua quasi bollente la cagliata viene fatta filare.

La pasta che si ottiene in questo modo viene tagliata in piccoli pezzi e modellata. Una volta ottenuta la forma questa viene fissata tramite l’immersione in vasche contenenti acqua fredda e poi le forme vengono immerse in salamoia ( la salatura può essere anche effettuata durante la filatura). Non è ammesso l’utilizzo dei conservanti.

Note

Con il Decreto Ministeriale 1 marzo 2002 è stata concessa la protezione transitoria a livello nazionale alla denominazione d’origine Fior di Latte Appennino Meridionale , per il cui riconoscimento in sede europea è in atto il relativo procedimento.

Ad essa è possibile aggiungere una menzione che specifichi la provenienza del prodotto, purchè essa sia veritiera e documentabile, da riportare immerdiatamente dopo l’indicazione obbligatoria della sede dello stabilimento di produzione.

Fonte: Atlante Caseario.com

Fior di Latte Appennino Meridionale - per la foto si ringrazia

Fior di Latte Appennino Meridionale – per la foto si ringrazia

Caciocavallo farcito

Questo caciocavallo, formaggio a pasta filata, si produce, su ordinazione solitamente nei mesi si marzo, aprile e maggio, nella zona della Comunità Montana del Bussento e Mingardo (SA).

La forma di questo caciocavallo è a goccia la pezzatura è di 0,8-2 kg, la crosta è molto sottile, liscia e di colore bianco avorio, al taglio la pasta appare contornata da un alone di pasta filata sottile di alcuni mm di spessore, l’interno è cavo e viene riempito con una sopprassata stagionata, il sapore è deciso e saporito.

La tecnologia lavorazione è la stessa del caciocavallo classico, la pasta filata viene modellata a forma di goccia allungata con l’interno cavo,la soppressata stagionata del peso di 0,5-0,8kg. viene inserita dopo la formazione della pasta filata. Successivamente avviene la salatura in salamoia per molte ore.

La maturazione avviene in 10 giorni in ambiente fresco ed aerato, dove le forme vengono appese a coppie come i caciocavalli ed appese ad asciugare.

La stagionatura avviene in due mesi in un ambiente fresco a temperatura costante.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciocavallo farcito - per la foto si ringrazia

Caciocavallo farcito – per la foto si ringrazia

Caciocavallo affumicato

E’ un formaggio a pasta filata prodotto in tutte le province campane, è ottenuto da latte vaccino di bestiame allevato al pascolo oppure a stabulazione fissa.

La forma è globosa con la testina legata nella parte più allungata, la legatura avviene con fibre vegetali ed il peso varia da 0,5 a 2 kg. Questo tipo di caciocavallo subisce un’affumicatura con fuoco a legna e/o paglia naturale.

Il latte nella lavorazione tradizionale viene scaldato e poi aggiunto al caglio di capretto o di agnello in tini di legno. Dopo la coagulazione la cagliata viene rotta mediante l’utilizzo dello “spino” di legno.

La fase successiva è quella dello spurgo del siero in cui il siero viene separato dalla cagliata , segue un altro periodo di riposo in cui la cagliata matura e acidifica, dopo questo periodo la massa caseosa viene tagliata a fette mediante l’uso di coltelli di acciaio; le fette di cagliata vengono maneggiate con cura affinché non si rompano ed aggiunte al siero bollente per essere “filate” manualmente mediante l’utilizzo di mestoli di legno.

Segue la formatura del caciocavallo e l’immersione della forma, per 1 ora circa, in acqua fredda per il rassodamento.

La salatura avviene in salamoia; le forme vengono poi legate ed appese in locali appositi dove vengono affumicate. La stagionatura avviene in locali ben aerati e freschi che, per un primo periodo di almeno 60 giorni, devono avere un’umidità relativa dell’80%, in seguito il prodotto vieneconservato in locali freschi e ben aerati fino al momento della vendita.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciocavallo affumicato - per la foto si ringrazia

Caciocavallo affumicato – per la foto si ringrazia

Caciocavallo podolico picentino – P.A.T.

Questo caciocavallo è un formaggio a pasta filata, prodotto soprattutto in provincia di Avellino da latte bovino intero crudo o pastorizzato di una o più mungiture.

La forma si presenta ovale con testina verso l’estremità apicale, il diametro della parte maggiore, verso la base, è di circa 10-20 cm, l’altezza varia dai 20 ai 30 cm. Il peso oscilla tra 1 e 3 kg. La crosta è liscia dura di colore giallo ocra e racchiude una pasta di colore paglierino che presenta una consistenza uniforme che tende a sfogliarsi e presenta occhiature irregolari. Le forme prodotte non sono uniformi tra loro per forma e pezzatura.

Nella lavorazione il latte intero pastorizzato a 72°C per 15 secondi viene portato in caldaia e raffreddato a temperatura di 36-37°C, viene poi aggiunto il caglio di vitello o di capretto liquido o in pasta. La coagulazione avviene in 30 minuti dopo i quali la cagliata viene rotta a “chicco di riso” e poi lasciata riposare fino al suo deposito in fondo al siero.

Quindi avviene l’estrazione del siero e successivamente la cagliata viene riscaldata con il siero caldo a 60°C, sminuzzata e poi nuovamente ricoperta da siero caldo a 60°C. A questo punto la cagliata viene lasciata a riposare sotto il siero per 6-8 ore. Passato questo periodo la cagliata viene tagliata a fette e filata in acqua a 80-85°C, poi modellata a mano. La rassodatura avviene in acqua fredda per 15-20 minuti.

La salatura avviene in salamoia per 6-12 ore. Le forme vengono poi legate a coppie con la corda ed appese a coppie e fatte stagionare su pertiche.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciocavallo podolico picentino P.A.T. - per la foto si ringrazia

Caciocavallo podolico picentino P.A.T. – per la foto si ringrazia

Caciottina canestrata di Sorrento – P.A.T.

La Caciottina canestrata di Sorrento è un formaggio fresco a pasta tenera la cui antica zona di origine è la zona di Sorrento e di tutta la penisola; è ottenuto da latte vaccino.

La forma di questa caciottina è piccola e cilindrica di pezzatura di 20-50 gr.

Nella lavorazione il latte vaccino utilizzato è quello locale di una sola mungitura, che viene riscaldato e poi viene aggiunto il caglio che fa coagulare il latte. Dopo la produzione della cagliata questa poi messa in forma in piccoli cesti di vimimni chiamati “canestri” da cui deriva il nome di “caciottina canestrata”.

Il formaggio viene poi lasciato ad asciugare e, in seguito, confezionato in carta pergamenata. È un formaggio molto fresco e delicato di sapore che ricorda il sapore del latte, in cucina è l’accostamento ideale per pomodori sott’olio e verdure alla brace e sott’olio.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciottina canestrata di Sorrento P.A.T. - per la foto si ringrazia

Caciottina canestrata di Sorrento P.A.T. – per la foto si ringrazia

Cacioricotta caprina del Cilento – P.A.T.

Questo è un prodotto caseario ( come tutte le ricotte) che viene ottenuto nel Cilento (SA) da latte di capra con una tecnica a metà strada tra quella della produzione della ricotta e quella del formaggio, infatti è ottenuta attraverso una coagulazione in parte presamica (tipica del formaggio) e in parte termica ( tipica della ricotta).

La forma di questo prodotto è di 13-24cm di diametro e 4-7cm di altezza con superficie che si presenta increspata, la pasta è bianca e morbida nel prodotto fresco che non presenta occhiatura, è presente invece una leggera occhiatura nella pasta del prodotto stagionato che assume un colore giallo paglierino ed assume una struttura scagliosa.
Il cacioricotta presenta una percepibile complessità aromatica, conferitagli anche dalle specie arbustive della macchia mediterranea e della gariga che entrano nell’alimentazione dell’animale, questo tipo di alimentazione la composizione aromatica di questo prodotto presenta una notevole variabilità in funzione dei terreni di pascolo e del progredire della stagione di raccolta.

Nella lavorazione viene usato esclusivamente il latte crudo, prodotto da una variante di capra autoctona denominata Cilentana. Il latte viene munto poche ore prima della trasformazione, manualmente e da esemplari allevati al pascolo, il caglio di capretto in pasta utilizzato viene prodotto dallo stesso allevatore. Il latte nella lavorazione viene riscaldato fino alla temperatura di 85-90°C utilizzando come latteinnesto il siero acido proveniente dalla cagliata del giorno precedente, successivamente il latte viene lasciato raffreddare fino ad una temperatura di 37-40°C e poi avviene l’aggiunta del caglio di capretto in pasta, in misura di 40-50gr per quintale. La cagliata viene raggiunta in 30 minuti, lasciata ancora rassodare per 30-40 minuti, per poi essere estratta e pressata manualmente per una quindicina di minuti nelle “fiscelle” ( in dialetto fuscedde), appositi stampi fino a spurgare la maggior parte del siero.

Le forme vengono stufate in maniera naturale, esponendo le forme alla temperatura del locale della cagliatura. La salatura viene effettuato, a secco, poche ore dopo la formatura o dopo la stufatura. La stagionatura, generalmente viene effettuata su graticci con due tipi di maturazione a seconda che si intenda arrivare ad un prodotto fresco, ed in tal caso può essere di durata brevissima, 2 o 3 giorni(maturazione proteolitica) oppure si voglia ottenere un prodotto stagionato, nel qual caso la stagionatura viene prolungata per 3-4 mesi (maturazione proteolitico-lipolitica) .

In alcune zone del Cilento, come Montano Antilia e Laurito, la massa caseosa viene sottoposta ad un ciclo termico più lungo, circa 10-20 minuti in più, contenendo la temperatura con allontanamenti periodici dalla fiamma. In alcuni casi la cagliata subisce una rottura in fiocchi della dimensione di “chicco di mais” lasciati ancora nel siero per 10-20 minuti Il cacioricotta fresco viene utilizzato per condire primi piatti, nelle insalate o antipasti e come formaggio da tavola, può anche essere abbinato col miele. Il cacioricotta stagionato viene utilizzato grattugiata o a scaglie, e viene abinato a piatti tipici come i fusilli cilentani conditi con il ragù di castrato.

Fonte: Atlante Caseario

Cacioricotta Caprina del Cilento P.A.T. - per la foto si ringrazia

Cacioricotta Caprina del Cilento P.A.T. – per la foto si ringrazia

Cacioricotta campano

Questo formaggio è prodotto da aprile a settembre, ottenuto da latte caprino, di razze miste, alimentate al pascolo estensivo naturale, in tutte le zone della regione dove siano allevate capre, in particolare è rinomata quella prodotta nel Cilento (SA)

La forma cilindrica presenta un’altezza di 4-9cm ed un diametro di 15-20cm, il peso varia dai 0,8 ai 2 kg. La crosta, se il prodotto è fresco si presenta bianca, rigata e morbida,con la stagionatura diventa consistente; la pasta se fresca appare morbida e bianca della consistenza della ricotta, dopo 20 giorni di stagionatura appare più consistente e di sapore più denso ma sempre delicato.

la lavorazione prevede che il latte venga scaldato ad una temperatura di 87°C, poi fatto raffreddare a 37°C e quindi addizionato il caglio liquido o in pasta, la cagliata si forma in 30 minuti. La cagliata viene quindi rotta in granuli della dimensione di un “chicco di granturco”, si lascia poi riposare sotto siero per 15-20 minuti. Dopo questa operazione la massa caseosa viene messa nelle forme a sgocciolare per alcune ore durane le quali vengono spesso rigiraate.

La salatura avviene a secco per due giorni. Le forme vengono messe a maturare in ambiente fresco ed aerato per 2 o 3 giorni dopo essere state tolte dalle forme e messe ad asciugare. La stagionatura avviene in ambienti freschi a temperatura costante per circa 4 mesi, durante tale periodo le forme vengono rigirate spesso.

Fonte: Atlante Caseario

Cacioricotta campano - per la foto si ringrazia

Cacioricotta campano – per la foto si ringrazia

Caciocavallo di Castelfranco in Miscano – P.A.T.

Questo caciocavallo, formaggio a pasta filata, si produce tutto l’anno nella zona di Benevento, in particolare a Castelfranco in Miscano, sono particolarmente richiesti quelli prodotti nel periodo primaverile, nel periodo in cui il bestiame è allevato al pascolo.

La forma è globosa con la testina piccola, di pezzatura da 1,2 a 1,5 kg. La crosta è liscia e sottile di un colore giallo paglierino. La pasta è di un colore bianco che vira vagamento al giallo, presenta rara occhiatura ed ha consistenza pastosa profumo lieve e sapore delicato e dolce.

La caratteristica che differenzia questo caciocavallo dagl altri risiede nella lavorazione che differisce in alcune fasi rispetto alla lavorazione classica utilizzata per questo tipo di formaggio.

La diversità più significativa sta nell’utilizzo della scotta bollente (siero da cui è stata estratta la ricotta) per far maturare la cagliata, la seconda diversità consiste nell’utilizzo di una specie di rudimentale sieroinnesto dovuto al fatto che sia la caldaia dove viene scaldato il latte che i tini di legno non vengono mai lavati tra una lavorazione elaltra quindi sono sporchi di siero acido.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciocavallo di Castelfranco Miscano P.A.T. - per la foto si ringrazia

Caciocavallo di Castelfranco Miscano P.A.T.

Caciocavallo Silano – D.O.P.

Carta d’identità

Formaggio semigrasso a pasta semicotta, pasta filata, semiduro prodotto con late di vacca parzialmente scremato proveniente da due mungiture.

Caratteristiche

  • Pasta con struttura di media consistenza, elastica, con occhiatura sparsa e tendenzialmente fine; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda del periodo di produzione e stagionatura.
  • Forma cilindrica regolare con facce piane; il diametro delle facce è di 30-45 cm; l’altezza dello scalzo è di 8-10 cm, forma ovale o tronconica con testina; forme di 1-2,5 Kg
  • Crosta compatta, di colore giallo paglierino più intenso con la stagionatura di spessore fra i 2 e i 4 millimetri.
  • Peso variabile da 7 a 12 kg in relazione alle dimensioni della forma.
  • Sapore dolce, con particolare aroma, più intenso con il procedere della stagionatura

La zona di produzione

L’area geografica di produzione comprende il territorio di alcuni Comuni ricadenti nelle province di: Cosenza, Catanzaro, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Campobasso, Foggia, Bari, Taranto, Brindisi, Matera, Potenza e l’intero territorio della contigua provincia di Isernia.

La lavorazione

Per la sua produzione viene impiegato latte intero di vacca ottenuto da due mungiture giornaliere. Il caglio utilizzato per ottenere la coagulazione può essere di vitello o di capretto. La coagulazione avviene alla temperatura di 36-38°C in circa mezz’ora.

Dopo la rottura della cagliata in grani della dimensione di un chicco di granturco e un breve riposo, si procede alla estrazione del siero e allo slegamento della cagliata. Si lascia poi maturare la pasta sotto il siero caldo per diverse ore: quindi la si mette sul tavolo di sgrondo per lo spurgo definitivo.

Successivamente si lascia maturare la pasta, tagliata a pezzi, per 3-4 giorni a temperatura ambiente. La filatura avviene con acqua a 80-85 °C. La salatura si effettua in salamoia da 2 a 12 ore a seconda del peso.

Il Caciocavallo silano matura in un mese in ambiente aerato e fresco: le forme vengono appese, legate a coppia, a cavallo di un bastone al fine di ottenere una migliore esposizione all’aria. La stagionatura, si protae da 3 a 6 mesi fino a un anno.

Come si conserva

Avvolto in carta pergamena o racchiuso in sacchetti di polietilene, magari forati per permettere al formaggio di respirare. Quindi riponetelo in una dispensa fresca o nella parte bassa del frigorifero.

Dove si acquista

Il Caciocavallo silano è messo in vendita munito dell’apposito contrassegno costitutivo della Denominazione di Origine Protetta. L’autenticità è attestata da un marchio a fuoco raffigurante un pino.

Al momento dell’acquisto controllate che sulla superficie della crosta non ci siano delle crepe: indicherebbero una cattiva conservazione del formaggio.

La curiosità

La fama del Caciocavallo silano nell’Italia meridionale è tale da aver originato perfino dei modi di dire popolari: a Napoli “far la fine del Caciocavallo” significa morire impiccato, per analogia con la forma strozzata nella parte alta.

Fonte: Atlante Caseario.com

Per saperne di più:
Caciocavallo Silano D.O.P - per la foto si ringrazia

Caciocavallo Silano D.O.P – per la foto si ringrazia

Caciocavallo podolico Alburni

Questo caciocavallo è un formaggio semiduro a pasta filata, ottenuto da latta vaccino, crudo o pastorizzato, di 1 o più mungiture, è prodotto tradizionalmente nella provincia di Salerno. Viene venduto sia come prodotto fresco, con maturazione di 15 giorni, che in forma stagionata, con stagionatura fino a 4 mesi.

La forma può essere sia ovoidale che troncoconica strozzata all’estremità con strozzatura il diametro maggiore alla base è di 10-20 cm anche l’altezza si presenta variabile di 20-25 cm, e pezzatura variabile tra 1,0 e 3 kg. La crosta è dura, di colore marrone. La pasta è di colore dal bianco al giallo, la consistenza uniforme, che tende a sfogliarsi, presenta occhiatura irregolare.

Nella lavorazione il latte viene pastorizzato a 72°C per 15 secondi, poi viene immesso in caldaia e riportato alla temperatura di 36-37°C. Al latte viene quindi aggiunto aggiunto caglio di vitello o capretto liquido o in pasta, la cagliata si forma in 25-40 minuti, dopo i quali la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di chicco di riso, la cagliata viene poi fatta riposare fino alla deposizione nel siero.

La cagliata viene poi estratta e sminuzzata quindi nuovamente riscaldata in siero a 60°C. Segue un ulteriore periodo di riposo per 6-8 ore coperta da siero caldo a 60°C per, questo avviene per 2 o 3 volte. La cagliata viene quindi tagliata a fette e fatta filare a mano in acqua a temperatura tra gli 80 e gli 85°C. Dopo avviene la formatura a mano, poi le forme vengono messe in acqua fredda per il rassodamento per 15-20 minuti. La salatura in salamoia dura dalle 6 alle 12 ore in base alla pezzatura.

Le forme così prodotte vengono legate a coppie con della corda e lasciate appese a stagionare su delle pertiche.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciocavallo podolico Alburni - per la foto si ringrazia

Caciocavallo podolico Alburni – per la foto si ringrazia

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