Crea sito

Archive for the ‘Formaggi’ Category

Felciata di Calabria – P.A.T.

Il Felciata è un formaggio prodotto prevalentemente in primavera estate a Fiumefreddo Bruzio (CS). Questo formaggio è ottenuto da latte vaccino con eventuale aggiunta di latte caprino.

Viene prodotto in piccole forme arrotondate del diametro di circa 10 cm, lo scalzo è alto meno di 0,5 cm; ogni formetta viene depositata su foglie di felce in cestini di vimini o piatti e così viene presentata . Il colore della pasta è bianco opalescente.

La Felciata viene prodotta partendo dal latte crudo al quale viene aggiunto caglio liquido di capretto o di vitello, dopo 40 minuti la cagliata è pronta e viene rotta delicatamente e grossolanamente con rami secchi di piante spontanee. Alla massa caseosa viene poi data la forma di piadine.

La stagionatura non è prevista.

Nella tradizione la Felciata è un dono che si da agli ospiti di riguardo essendo un formaggio dal gusto fresco e dall’aroma delicato. Si tratta di un formaggio che va consumato freschi ssimo e pertanto in via di estinzione a causa del numero esiguo di famiglie che si dedicano all’allevamento e data la difficoltà di trasporto.

Fonte: Atlante Caseario.com

Felciata di Calabria P.A.T. - per la foto si ringrazia

Felciata di Calabria P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fior di Latte Appennino Meridionale

Carta d’identità

Protezione transitoria
Formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica

Caratteristiche

  • forma tondeggiante, anche con la testina ( è consentito l’uso di forme a nodino, a treccia e a parallelepipedo
  • pasta dura cotta a lenta maturazione
  • crosta è assente
  • la superficie è liscia e lucente di colore bianco latteo ed è presente una pelle di consistenza tenera ed omogenea
  • la pasta ha un colore bianco-latte a struttura fibrosa, a fogli sottili, ha una consistenza morbida e lievemente elastica, più accentuata all’inizio; al taglio o per compressione leggera rilascia un liquido lattiginoso, omogeneo privo di striature o chiazze. Al taglio sono ammesse occhiature ripiene di latticello, purché non dovute a fermentazioni gassose
  • il sapore è caratteristico di latte piacevolmente acidulo
  • l’odore è di latte delicatamente acidulo
  • peso tra i 20 e i 500 g
  • viene prodotto tutto l’anno

La zona di produzione

Nei comuni della Campania :Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, nei comuni del Lazio: Latina e Frosinone, in un comune del Molise: Campobasso, in Puglia nei comuni di Bari, Foggia e Taranto, in Basilicata: nel comune di Potenza ed in Calabria, nel comune di Cosenza.

La lavorazione

Il Fior di Latte Appennino Meridionale prevede una lavorazione nella quale il latte intero crudo, proveniente da 1 o più mungiture consecutive (che devono essere effettuate nell’arco di 16 ore) sia ricavato da bestiame bovino alimentato con essenze tipiche della zona di produzione e costituite prevalentemente da leguminose e da cereali conservate allo stato fresco e conservato. È consentito l’uso di mangimi concentrati ed integratori. Il latte deve giungere al caseificio entro le 36 ore dalla prima mungitura e non può essere termizzato o pastorizzato.

Il latte viene scaldato a 33-38°C e vengono aggiunti , prima siero-innesto naturale proveniente dalla zona di produzione e poi caglio naturale liquido di vitello. La coagulazione avviene in 20-40 minuti , quindi la cagliata viene rotta fino alla riduzione della massa caseosa in granuli della dimensione di una nocciola. Quindi la cagliata viene fatta fermentare naturalmentefino alla sua maturazione sotto siero che avviene in 3-5 ore dall’aggiunta del caglio. Non è consentito l’uso di acidi organici ovvero di correttori di pH di natura chimica.

Al termine della maturazione il pH risulta compreso tra i 5 e i 5,3, a questo punto la cagliata viene ridotta in listarelle poste in appositi recipientinei quali con aggiunta di acqua quasi bollente la cagliata viene fatta filare.

La pasta che si ottiene in questo modo viene tagliata in piccoli pezzi e modellata. Una volta ottenuta la forma questa viene fissata tramite l’immersione in vasche contenenti acqua fredda e poi le forme vengono immerse in salamoia ( la salatura può essere anche effettuata durante la filatura). Non è ammesso l’utilizzo dei conservanti.

Note

Con il Decreto Ministeriale 1 marzo 2002 è stata concessa la protezione transitoria a livello nazionale alla denominazione d’origine Fior di Latte Appennino Meridionale , per il cui riconoscimento in sede europea è in atto il relativo procedimento.

Ad essa è possibile aggiungere una menzione che specifichi la provenienza del prodotto, purchè essa sia veritiera e documentabile, da riportare immerdiatamente dopo l’indicazione obbligatoria della sede dello stabilimento di produzione.

Fonte: Atlante Caseario.com

Fior di Latte Appennino Meridionale - per la foto si ringrazia

Fior di Latte Appennino Meridionale – per la foto si ringrazia

Farci-Provola – P.A.T.

Il Farci-Provola è un formaggio prodotto tutto l’anno nel comune di Marcellinara (CZ) da latte vaccino di razza mista, il bestiame è alimentato a pascolo estensivo naturale, integrato con mangime. All’interno di questo formaggio viene inserita della soppressata o capocollo.

La forma è quella del caciocallo, allungata; il prodotto presenta una crosta compatta di colore bianco avorio, liscia e lucida. La pasta è quella del caciocavallo di sapore corposo e pieno.

La lavorazione è la stessa del caciocavallo, la pasta una volta filata viene formata come una provola molto allungata con l’interno cavo che viene farcito con una soppressata oppure con un capocollo stagionato. Una volta chiuso l’apice della provola, la si mette in acqua fredda per raffreddarla. La successiva fase è quella della salatura in salamooia, fase che dura diverse ore.

La maturazione avviene in pochi giorni in ambiente aerato, le forme vengono appese a coppie su bastoni orizzonatali.

Fonte: Atlante Caseario.com

Farci-provola P.A.T. - per la foto si ringrazia

Farci-provola P.A.T. – per la foto si ringrazia

Canestrato d’Aspromonte – P.A.T.

Il Canestrato d’Aspromonte è un formaggio che viene prodotto nell’Area del Massiccio dell’Aspromonte (RC). Si ottiene da latte ovino, caprino, vaccino o misto o in combinazioni diverse.

Si presenta di forma cilindrica, di altezza di 7-8 cm ed oltre; il diametro delle facce varia dai 15 ai 30 cm. Il peso è variabile da 1 a 2 kg. La crosta è compatta e presenta striature causate dagli stampi in giunco che vengono utilizzati. Il colore è giallo intenso a volte più scuro e tendende al colore nocciola. Il sapore ` delicato se non ha subito prolingate staginature, in tal caso diventa piccante.

La lavorazione prevede che il latte venga coagulato mediante l’utilizzo di caglio in pasta di agnello o capretto, la cagliata viene formata ad una temperatura di 26-30°C.

Una volta formata la cagliata viene rotta con un frangicagliata di legno fino a ridurre la massa caseosa in piccoli grumi, quindi viene lasciata riposare nel fondo del siero , all’interno della caldaia e successivamente passata nelle “fuscelle” di giungo. Qui subisce una pressatura manuale ed una manipolazione che le garantiscono lo spurgo totale del siero ( sfregatura e pressatura), l’eliminazione del siero è indispensabile per evitare problemi alle alte temperature.

La stagionatura dura dai 4 ai 5 mesi.

La produzione di canestrati di eccellenza è circoscritta nella zona tirrenica del massiccio dell’Aspromonte, a causa della presenza di pascoli montani ricchi di essenze, con abbondanza di presenza di leguminose e di graminacee, tipiche della macchia mediterranea, che conferiscono particolari qualità organolettiche a questo formaggio.

Fonte: Atlante Caseario.com

Canestrato d'Aspromonte P.A.T. - per la foto si ringrazia

Canestrato d’Aspromonte P.A.T. – per la foto si ringrazia

Canestrato d'Aspromonte – P.A.T.

Il Canestrato d’Aspromonte è un formaggio che viene prodotto nell’Area del Massiccio dell’Aspromonte (RC). Si ottiene da latte ovino, caprino, vaccino o misto o in combinazioni diverse.

Si presenta di forma cilindrica, di altezza di 7-8 cm ed oltre; il diametro delle facce varia dai 15 ai 30 cm. Il peso è variabile da 1 a 2 kg. La crosta è compatta e presenta striature causate dagli stampi in giunco che vengono utilizzati. Il colore è giallo intenso a volte più scuro e tendende al colore nocciola. Il sapore ` delicato se non ha subito prolingate staginature, in tal caso diventa piccante.

La lavorazione prevede che il latte venga coagulato mediante l’utilizzo di caglio in pasta di agnello o capretto, la cagliata viene formata ad una temperatura di 26-30°C.

Una volta formata la cagliata viene rotta con un frangicagliata di legno fino a ridurre la massa caseosa in piccoli grumi, quindi viene lasciata riposare nel fondo del siero , all’interno della caldaia e successivamente passata nelle “fuscelle” di giungo. Qui subisce una pressatura manuale ed una manipolazione che le garantiscono lo spurgo totale del siero ( sfregatura e pressatura), l’eliminazione del siero è indispensabile per evitare problemi alle alte temperature.

La stagionatura dura dai 4 ai 5 mesi.

La produzione di canestrati di eccellenza è circoscritta nella zona tirrenica del massiccio dell’Aspromonte, a causa della presenza di pascoli montani ricchi di essenze, con abbondanza di presenza di leguminose e di graminacee, tipiche della macchia mediterranea, che conferiscono particolari qualità organolettiche a questo formaggio.

Fonte: Atlante Caseario.com

Canestrato d'Aspromonte P.A.T. - per la foto si ringrazia

Canestrato d’Aspromonte P.A.T. – per la foto si ringrazia

Caciotto di Cirella di Platì

Questo formaggio è un prodotto a pasta filata ottenuto nel periodo da novembre a luglio da latte vaccino crudo intero nel versante del basso Ionio reggino dell’Aspromonte, nei comuni di Cirella di Platì, Ciminà e Antonimina (RC).

La forma si presenta allungata a pera di pezzatura variabile da 0,3 a 1 kg. La crosta, di colore giallo paglierino, è sottile e lucida, la pasta ha un sapore dolce e burroso se di media stagionatura mentre a stagionatura avanzata si presenta molto piccante.

Nella lavorazione il latte vaccino intero viene filtrato e trasferito in caldaia dove viene fatto arrivare ad una temperatura di 25-30°C quindi viene aggiunto caglio di capretto. La cagliata viene successivamente rotta con l’ausilio dello “spino” fino alle dimensioni di una “nocciola” .

La massa caseosa così prodotta viene lasciata riposare per 3-5 minuti a temperatura ambiente e quindi estratta manualmente e trasferita su di un tavolo inclinato per permettere lo spurgo del siero e la maturazione della cagliata in 4-10 ore, in rapporto alla temperatura ambiente

La cagliata viene poi tagliata a strisce e viene immersa in acqua calda a 85°C per la filatura che viene effettuata manualmente così come la formatura a pera tipica di questo formaggio

La stagionatura dura da qualche giorno a qualche mese in ambiente fresco ed aerato.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotto di Cirella di Platì - per la foto si ringrazia

Caciotto di Cirella di Platì – per la foto si ringrazia

Caciotta calabra

Questo formaggio è un prodotto a pasta filata che si ottiene tutto l’anno da latte vaccino crudo con l’aggiunta di latte caprino. La zona di produzione è quella del versante basso ionico reggino in particolare la zona dei comuni di Ciminà e Antonimina della provincia di Reggio Calabria.

La forma è ovoidale di pezzatura che va da 2 a 3 kg.La crosta, di colore bianco appare rugosa e lucida. La pasta, di colore giallo carico, diventa friabile e scagliosa con la stagionatura

Anche il sapore risente della stagionatura:
media stagionatura – dolce e burroso
stagionatura avanzata.- molto piccante e sapido

Nella lavorazione il latte, vaccino e caprino viene prima filtrato e poi inserito nella caldaia di rame, dove viene portato ad una temperatura di 25–30 °C, quindi viene aggiunto caglio in pasta di capretto.

La cagliata prodotta viene rotta mediante l’utilizzo dello “spino” fino alle dimensioni di una “nocciola”. La cagliata viene quindi fatta riposare per qualche minuto nel siero, poi estratta e posta a purgare su di un tavolo inclinato in modo che il siero in eccesso venga eliminato e si completi la maturazione della massa caseosa a temperatura ambiente. Questo periodo varia da 4 a 10 ore in rapporto alla temperatura esterna.

La cagliata, una volta pronta, viene tagliata a pezzi in piccole strisce che vengono immerse in acqua calda alla temperatura di 85°C ed agitate fino a che non si completa il processo della “filatura”. La formatura delle caciotte ovoidali avviene partendo da un grosso cordone di pasta filata che viene rigirato su se stesso con modalità uniche per la caciotta calabra. Alla fine della formatura la caciotta viene chiusa mediante l’immersione veloce della pasta in acqua bollente e pressatura della pasta ammorbidita tra indice e pollice.

Dopo le forme vengono rassodante mediante l’immersione in acqua fredda.
La salatura avviene per immersione in salamoia al 20-25%.

La caciotta calabra viene appesa in coppie su delle pertiche, all’interno di ambienti aerati e freschi, al fine di ottenere la stagionatura, che varia da 2-3 giorni fino a qualche mese. Per la legatura delle forme vengono utilizzati materiali naturali come per esempio la rafia.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotta Calabra - per la foto si ringrazia

Caciotta Calabra – per la foto si ringrazia

Caciocavallo Silano – D.O.P.

Carta d’identità

Formaggio semigrasso a pasta semicotta, pasta filata, semiduro prodotto con late di vacca parzialmente scremato proveniente da due mungiture.

Caratteristiche

  • Pasta con struttura di media consistenza, elastica, con occhiatura sparsa e tendenzialmente fine; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda del periodo di produzione e stagionatura.
  • Forma cilindrica regolare con facce piane; il diametro delle facce è di 30-45 cm; l’altezza dello scalzo è di 8-10 cm, forma ovale o tronconica con testina; forme di 1-2,5 Kg
  • Crosta compatta, di colore giallo paglierino più intenso con la stagionatura di spessore fra i 2 e i 4 millimetri.
  • Peso variabile da 7 a 12 kg in relazione alle dimensioni della forma.
  • Sapore dolce, con particolare aroma, più intenso con il procedere della stagionatura

La zona di produzione

L’area geografica di produzione comprende il territorio di alcuni Comuni ricadenti nelle province di: Cosenza, Catanzaro, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Campobasso, Foggia, Bari, Taranto, Brindisi, Matera, Potenza e l’intero territorio della contigua provincia di Isernia.

La lavorazione

Per la sua produzione viene impiegato latte intero di vacca ottenuto da due mungiture giornaliere. Il caglio utilizzato per ottenere la coagulazione può essere di vitello o di capretto. La coagulazione avviene alla temperatura di 36-38°C in circa mezz’ora.

Dopo la rottura della cagliata in grani della dimensione di un chicco di granturco e un breve riposo, si procede alla estrazione del siero e allo slegamento della cagliata. Si lascia poi maturare la pasta sotto il siero caldo per diverse ore: quindi la si mette sul tavolo di sgrondo per lo spurgo definitivo.

Successivamente si lascia maturare la pasta, tagliata a pezzi, per 3-4 giorni a temperatura ambiente. La filatura avviene con acqua a 80-85 °C. La salatura si effettua in salamoia da 2 a 12 ore a seconda del peso.

Il Caciocavallo silano matura in un mese in ambiente aerato e fresco: le forme vengono appese, legate a coppia, a cavallo di un bastone al fine di ottenere una migliore esposizione all’aria. La stagionatura, si protae da 3 a 6 mesi fino a un anno.

Come si conserva

Avvolto in carta pergamena o racchiuso in sacchetti di polietilene, magari forati per permettere al formaggio di respirare. Quindi riponetelo in una dispensa fresca o nella parte bassa del frigorifero.

Dove si acquista

Il Caciocavallo silano è messo in vendita munito dell’apposito contrassegno costitutivo della Denominazione di Origine Protetta. L’autenticità è attestata da un marchio a fuoco raffigurante un pino.

Al momento dell’acquisto controllate che sulla superficie della crosta non ci siano delle crepe: indicherebbero una cattiva conservazione del formaggio.

La curiosità

La fama del Caciocavallo silano nell’Italia meridionale è tale da aver originato perfino dei modi di dire popolari: a Napoli “far la fine del Caciocavallo” significa morire impiccato, per analogia con la forma strozzata nella parte alta.

Fonte: Atlante Caseario.com

Per saperne di più:
Caciocavallo Silano D.O.P - per la foto si ringrazia

Caciocavallo Silano D.O.P – per la foto si ringrazia

Caciocavallo di Ciminà – P.A.T.

Questo caciocavallo, che può essere consumato anche fresco, dopo una stagionatura di 2 o 3 giorni, è un formaggio a pasta filata ottenuto, tutto l’anno, da latte vaccino intero crudo per il 90% e per il 5-10% da latte di capra. Viene prodotto nel versante del basso Ionio reggino dell’Aspromonte, soprattutto nei comuni di Ciminà ed Antonimina (RC).

La forma di questo caciocavallo è ovoidale, del peso di 2 – 3 kg. La crosta si presenta lucida e rugosa, di colore bianco avorio. La pasta diventa friabile con una lunga stagionatura e si presenta di colore giallo oro, se la stagionatura è media il suo sapore è dolce e burroso, a stagionatura inoltrata diventa piccante e salata.

La lavorazione prevede che i due tipi di latte intero crudo (90-95% vaccino e 5-10% caprino) vengano filtrati e trasferiti in caldaia dove vengono portati alla temperatura di 25-30°C, quindi viene loro aggiunto il caglio di capretto in pasta per la coagulazione. Formatasi la cagliata viene subito rotta con l’utilizzo dello “spino” fino alle dimensioni di una ” nocciola” .

In caldaia la cagliata viene lasciata a riposo per 3 – 5 minuti e poi estratta manualmente e messa su piani inclinati in modo che possa spugare il siero per 4-10 ore, durante questo periodo la cagliata subisce una maturazione a temperatura ambiente.

La cagliata una volta maturata viene tagliata con coltelli di acciaio in strisce che vengono poi filate in acqua calda ad 85°C e poi formate manualmente, una volta formate vengono rassodate mediante immersione in acqua fredda.

La salatura avviene in salamoia al 20-25% , poi la forme vengono legate a coppie ed appese a pertiche, in ambienti aerati e freschi, dove la stagionatura va da 2 o 3 giorni fino a 3 – 4 mesi.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciocavallo di Ciminà P.A.T. - per la foto si ringrazia

Caciocavallo di Ciminà P.A.T. – per la foto si ringrazia

Burrino Calabrese – P.A.T.

Il Burrino è un formaggio a pasta filata, dura e cruda, prodotto e ricercato in particolare sull’Altipiano della Sila ( in provincia di Catanzaro e Cosenza), e nelle zone del Monte Pollino, localmente noto anche con i nomi di “burrino”, “piticelle” e “manteca” , ottenuto da latte vaccino di mucche annicchiariche, che hanno partorito da un anno. Viene prodotto nelle zone di Acquaformosa, Cariati, Cassano allo Ionio, Castrovillari, Civita, Frascineto, Roggiano Gravina, Rogliano, Rossano e San Marco Argentano in provincia di Cosenza, in provincia di Crotone e Antonimina in provincia di Reggio Calabria.

Il Burrino calabrese ha la forma a pera, con collo stretto da una corda per essere appeso. Ha un peso variabile fra i 100 e i 300 gr. Si presenta con il classico aspetto del caciocavallo, composto dallo stesso tipo di pasta filata, con all’interno una palla di burro. Il sapore è molto deciso e caratteristico.
La crosta appare lucida e liscia ed il colore varia dal bianco al giallo fino al bruno a seconda della stagionatura. La maturazione dura almeno un mese.

Nella lavorazione il siero residuo della lavorazione della pasta filata viene centrifugato e la panna così ottenutaviene trasformata in burro attraverso l’angolatura. Il burro così ottenuto viene formato a palla e lasciato raffreddare in acqqua fredda.

La pasta filata prodotta dopo fornirà la base per formare dei sacchetti di pasta filata all’interno dei quali saranno poste le sfere di burro.

Il prodotto successivamente viene raffreddato in acqua corrente e salato in salamoia. Il Burrino si taglia a fette rotonde con il burro centrale, solitamente viene consumato fresco, spalmato su pane caldo ed abinato a vini rossi e giovani.

Il Burrino ha origine nelle regioni della Calabria e della Puglia e nasce dall’esigenza di conservare, specialmente nei tempi passati, il burro il più a lungo possibile, conservandone il gusto e l’aroma fino al momento del consumo. Il Burrino si produce in molte regioni italiane:

in Basilicata
in Calabria dove in alcune zone viene chiamato “Putiro
in Campania : tipici sono i Burrini di Sorrento e i Burrini di bufala
nel basso Molise
in Puglia è prodotto nella zona di Ginosa e Gioia del Colle, dove è chiamato“Manteca
iin Sicilia è prodotto nella zona di Ragusa

Fonte: Atlante Caseario.com

Burrino Calabrese - per al foto si ringrazia

Burrino Calabrese – per al foto si ringrazia

Search
Categories