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Archive for the ‘CALABRIA’ Category

Felciata di Calabria – P.A.T.

Il Felciata è un formaggio prodotto prevalentemente in primavera estate a Fiumefreddo Bruzio (CS). Questo formaggio è ottenuto da latte vaccino con eventuale aggiunta di latte caprino.

Viene prodotto in piccole forme arrotondate del diametro di circa 10 cm, lo scalzo è alto meno di 0,5 cm; ogni formetta viene depositata su foglie di felce in cestini di vimini o piatti e così viene presentata . Il colore della pasta è bianco opalescente.

La Felciata viene prodotta partendo dal latte crudo al quale viene aggiunto caglio liquido di capretto o di vitello, dopo 40 minuti la cagliata è pronta e viene rotta delicatamente e grossolanamente con rami secchi di piante spontanee. Alla massa caseosa viene poi data la forma di piadine.

La stagionatura non è prevista.

Nella tradizione la Felciata è un dono che si da agli ospiti di riguardo essendo un formaggio dal gusto fresco e dall’aroma delicato. Si tratta di un formaggio che va consumato freschi ssimo e pertanto in via di estinzione a causa del numero esiguo di famiglie che si dedicano all’allevamento e data la difficoltà di trasporto.

Fonte: Atlante Caseario.com

Felciata di Calabria P.A.T. - per la foto si ringrazia

Felciata di Calabria P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fior di Latte Appennino Meridionale

Carta d’identità

Protezione transitoria
Formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica

Caratteristiche

  • forma tondeggiante, anche con la testina ( è consentito l’uso di forme a nodino, a treccia e a parallelepipedo
  • pasta dura cotta a lenta maturazione
  • crosta è assente
  • la superficie è liscia e lucente di colore bianco latteo ed è presente una pelle di consistenza tenera ed omogenea
  • la pasta ha un colore bianco-latte a struttura fibrosa, a fogli sottili, ha una consistenza morbida e lievemente elastica, più accentuata all’inizio; al taglio o per compressione leggera rilascia un liquido lattiginoso, omogeneo privo di striature o chiazze. Al taglio sono ammesse occhiature ripiene di latticello, purché non dovute a fermentazioni gassose
  • il sapore è caratteristico di latte piacevolmente acidulo
  • l’odore è di latte delicatamente acidulo
  • peso tra i 20 e i 500 g
  • viene prodotto tutto l’anno

La zona di produzione

Nei comuni della Campania :Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, nei comuni del Lazio: Latina e Frosinone, in un comune del Molise: Campobasso, in Puglia nei comuni di Bari, Foggia e Taranto, in Basilicata: nel comune di Potenza ed in Calabria, nel comune di Cosenza.

La lavorazione

Il Fior di Latte Appennino Meridionale prevede una lavorazione nella quale il latte intero crudo, proveniente da 1 o più mungiture consecutive (che devono essere effettuate nell’arco di 16 ore) sia ricavato da bestiame bovino alimentato con essenze tipiche della zona di produzione e costituite prevalentemente da leguminose e da cereali conservate allo stato fresco e conservato. È consentito l’uso di mangimi concentrati ed integratori. Il latte deve giungere al caseificio entro le 36 ore dalla prima mungitura e non può essere termizzato o pastorizzato.

Il latte viene scaldato a 33-38°C e vengono aggiunti , prima siero-innesto naturale proveniente dalla zona di produzione e poi caglio naturale liquido di vitello. La coagulazione avviene in 20-40 minuti , quindi la cagliata viene rotta fino alla riduzione della massa caseosa in granuli della dimensione di una nocciola. Quindi la cagliata viene fatta fermentare naturalmentefino alla sua maturazione sotto siero che avviene in 3-5 ore dall’aggiunta del caglio. Non è consentito l’uso di acidi organici ovvero di correttori di pH di natura chimica.

Al termine della maturazione il pH risulta compreso tra i 5 e i 5,3, a questo punto la cagliata viene ridotta in listarelle poste in appositi recipientinei quali con aggiunta di acqua quasi bollente la cagliata viene fatta filare.

La pasta che si ottiene in questo modo viene tagliata in piccoli pezzi e modellata. Una volta ottenuta la forma questa viene fissata tramite l’immersione in vasche contenenti acqua fredda e poi le forme vengono immerse in salamoia ( la salatura può essere anche effettuata durante la filatura). Non è ammesso l’utilizzo dei conservanti.

Note

Con il Decreto Ministeriale 1 marzo 2002 è stata concessa la protezione transitoria a livello nazionale alla denominazione d’origine Fior di Latte Appennino Meridionale , per il cui riconoscimento in sede europea è in atto il relativo procedimento.

Ad essa è possibile aggiungere una menzione che specifichi la provenienza del prodotto, purchè essa sia veritiera e documentabile, da riportare immerdiatamente dopo l’indicazione obbligatoria della sede dello stabilimento di produzione.

Fonte: Atlante Caseario.com

Fior di Latte Appennino Meridionale - per la foto si ringrazia

Fior di Latte Appennino Meridionale – per la foto si ringrazia

Farci-Provola – P.A.T.

Il Farci-Provola è un formaggio prodotto tutto l’anno nel comune di Marcellinara (CZ) da latte vaccino di razza mista, il bestiame è alimentato a pascolo estensivo naturale, integrato con mangime. All’interno di questo formaggio viene inserita della soppressata o capocollo.

La forma è quella del caciocallo, allungata; il prodotto presenta una crosta compatta di colore bianco avorio, liscia e lucida. La pasta è quella del caciocavallo di sapore corposo e pieno.

La lavorazione è la stessa del caciocavallo, la pasta una volta filata viene formata come una provola molto allungata con l’interno cavo che viene farcito con una soppressata oppure con un capocollo stagionato. Una volta chiuso l’apice della provola, la si mette in acqua fredda per raffreddarla. La successiva fase è quella della salatura in salamooia, fase che dura diverse ore.

La maturazione avviene in pochi giorni in ambiente aerato, le forme vengono appese a coppie su bastoni orizzonatali.

Fonte: Atlante Caseario.com

Farci-provola P.A.T. - per la foto si ringrazia

Farci-provola P.A.T. – per la foto si ringrazia

Bivongi – D.O.C.

Nell’intero territorio amministrativo di nove comuni della provincia
di Reggio Calabria, tra cui Bivongi (da cui il nome), e in quello di
Guardavalle in provincia di Catanzaro, si produce questo vino nei tipi:
  • Bianco – con le uve di Greco bianco, di Guardavalle (localmente
    detto Uva greca) e Montonico (localmente detto Montonico bianco),
    da sole o congiuntamente (30-50%), con quelle di Malvasia bianca e/o
    Ansonica (30-50%) e con quelle di altri vitigni a bacca bianca della
    zona (massimo 30%); ha colore paglierino più o meno intenso; odore
    vinoso e gradevole; sapore secco, armonico, fruttato. Gradazione
    minima: 10,5°. Uso: da aperitivo o da pesce.

 

  • Rosso – con le uve di Gaglioppo (localmente detto anche Magliocco)
    e Greco nero (localmente detto anche Maglioccone), da sole e con-
    giuntamente (30-50%), con quelle di Nocera e/o Calabrese (local-
    mente detto anche Nero d’Avola o Montonico nero) e/o Castiglione
    (30-50%), a cui possono essere aggiunte quelle di altri vitigni a bacca
    nera (massimo 10%) e a bacca bianca (massimo 15%) della zona; ha
    colore rosso più o meno intenso, tendente al granato con l’invecchia-

    mento; odore vinoso, caratteristico, delicato; sapore secco, armonico,
    gradevole, talvolta fruttato. Gradazione minima: 12°. Uso: da pasto.
    Viene prodotto anche nel tipo “novello” e, con almeno due anni di
    invecchiamento, può fregiarsi della menzione aggiuntiva “riserva”.
  • Rosato – con le stesse uve del rosso; ha colore rosato più o meno
    intenso; odore vinoso, caratteristico; sapore secco, gradevole, frutta-
    to. Gradazione minima: 11,5°. Uso: da pasto.

Fonte: Ente Mostra Vini – Enoteca Italiana, Siena – XVIII edizione – Ottobre 2006 – Arti Grafiche Ticci, Sovicille (SI)

Bivongi D.O.C. - per la foto si ringrazia

Bivongi D.O.C. – per la foto si ringrazia

Soppressata di Calabria – D.O.P.

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.134/98.
Zona di produzione: Regione Calabria.

La Soppressata di Calabria DOP (Suppizzatao suprissata o Sopressata) è preparata con un impasto di carne tritata a medio taglio, grasso e elementi aromatici naturali. Le parti del maiale utilizzate sono la spalla e il prosciutto per la carne, mentre il grasso deriva dalla parte anteriore del lombo, vicino al capocollo. L’insieme viene pressato in modo da assumere una forma cilindrica schiacciata ai lati, e poi sottoposto a stagionatura di media durata.

Disciplinare di produzione “Soppressata di Calabria” Dop

Articolo 1
Denominazione
La denominazione di origine protetta “Soppressata di Calabria” è riservata ai prodotti di salumeria aventi i requisiti fissati nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2
Zona di produzione
L’elaborazione della soppressata di Calabria deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della regione Calabria.

Articolo 3
Materie prime
La soppressata di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.
Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a kg. 140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:
– Calabrese;
– Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal libro genealogico italiano o figli di verri di quelle razze;
– suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal libro genealogico italiano;
– suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri – siano essi nati in Italia o all’estero- provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante.

Per contro, sono espressamente esclusi:
– suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS);
– animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot.

I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità “suino allevato in Calabria” e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento.
I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto.
Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.
Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo.
Nella preparazione dell’impasto per la salsiccia di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni, vino. Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge.

Articolo 4
Metodi di elaborazione
Con la denominazione “Soppressata di Calabria” si intende il prodotto preparato con l’impasto della carne, tritata a medio taglio, ricavata dal prosciutto e dalla spalla di suini non congelati, con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo, ed ingredienti aromatici naturali.
Il grasso ben scelto deve essere contenuto in una percentuale variabile dal 12 al 15 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata.
Le carni selezionate ed il lardo vengono lavorati dopo aver raggiunto la temperatura interna compresa tra 0° e 3°C.
Il macinato è insaccato in budella naturali di suino, forate e quindi legate a mano con spago naturale. La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza di cm 15 circa e del diametro di cm 6 circa.

Articolo 5
Stagionatura
La stagionatura della soppressata di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per quarantacinque giorni.

Articolo 6
Caratteristiche
La “Soppressata di Calabria” all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche.
La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza di cm 15 circa e del diametro di cm 6 circa.
Al taglio risulta di aspetto compatto tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda dell’uso degli ingredienti naturali (pepe nero in grani o pepe rosso dolce o piccante).
Il sapore è più o meno intenso (piccante), con sapidità equilibrata.

Articolo 7
Controlli
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.

Articolo 8
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione d’origine protetta soppressata di Calabria deve essere realizzata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare nell’etichetta o cartellino allegato al prodotto o indicazione sulla confezione del prodotto porzionato, ed essere immediatamente seguite dalla menzione “denominazione d’origine protetta”. Le suddette diciture e menzioni sono intraducibili.
Può inoltre comparire la sigla DOP in altra parte dell’etichetta nel medesimo campo visivo. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione “denominazione d’origine protetta” nella lingua del paese di destinazione.
Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al marchio della denominazione della soppressata di Calabria che deve essere applicato nella relativa etichetta seguendo le indicazioni descritte nel manuale di presentazione allegato.
Nella parte retrostante del cartellino o sulla confezione del prodotto porzionato, devono essere riportati i dati essenziali di composizione della soppressata di Calabria ed i componenti organolettici. Nell’etichetta possono essere indicate, alternativamente, le parole “piccante”, “dolce”, o “bianca”, se per la produzione della soppressata di Calabria vi è stato, rispettivamente, utilizzo di pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante, utilizzo di pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce, non utilizzo sia di pepe rosso che di crema di peperoni.
Devono, inoltre, essere indicati il nome ed il cognome del produttore, o la ragione sociale, la zona di produzione e la sede dello stabilimento di produzione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non prevista dal disciplinare.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti deriva il prodotto.
La soppressata di Calabria può essere immessa al consumo in pezzi singoli, così come descritto all’art. 6, ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata.
Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 2.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più: SOPPRESSATA DI CALABRIA D.O.P.

Soppressata di Calabria D.O.P. - per la foto si ringrazia

Soppressata di Calabria D.O.P. – per la foto si ringrazia

Canestrato d’Aspromonte – P.A.T.

Il Canestrato d’Aspromonte è un formaggio che viene prodotto nell’Area del Massiccio dell’Aspromonte (RC). Si ottiene da latte ovino, caprino, vaccino o misto o in combinazioni diverse.

Si presenta di forma cilindrica, di altezza di 7-8 cm ed oltre; il diametro delle facce varia dai 15 ai 30 cm. Il peso è variabile da 1 a 2 kg. La crosta è compatta e presenta striature causate dagli stampi in giunco che vengono utilizzati. Il colore è giallo intenso a volte più scuro e tendende al colore nocciola. Il sapore ` delicato se non ha subito prolingate staginature, in tal caso diventa piccante.

La lavorazione prevede che il latte venga coagulato mediante l’utilizzo di caglio in pasta di agnello o capretto, la cagliata viene formata ad una temperatura di 26-30°C.

Una volta formata la cagliata viene rotta con un frangicagliata di legno fino a ridurre la massa caseosa in piccoli grumi, quindi viene lasciata riposare nel fondo del siero , all’interno della caldaia e successivamente passata nelle “fuscelle” di giungo. Qui subisce una pressatura manuale ed una manipolazione che le garantiscono lo spurgo totale del siero ( sfregatura e pressatura), l’eliminazione del siero è indispensabile per evitare problemi alle alte temperature.

La stagionatura dura dai 4 ai 5 mesi.

La produzione di canestrati di eccellenza è circoscritta nella zona tirrenica del massiccio dell’Aspromonte, a causa della presenza di pascoli montani ricchi di essenze, con abbondanza di presenza di leguminose e di graminacee, tipiche della macchia mediterranea, che conferiscono particolari qualità organolettiche a questo formaggio.

Fonte: Atlante Caseario.com

Canestrato d'Aspromonte P.A.T. - per la foto si ringrazia

Canestrato d’Aspromonte P.A.T. – per la foto si ringrazia

Canestrato d'Aspromonte – P.A.T.

Il Canestrato d’Aspromonte è un formaggio che viene prodotto nell’Area del Massiccio dell’Aspromonte (RC). Si ottiene da latte ovino, caprino, vaccino o misto o in combinazioni diverse.

Si presenta di forma cilindrica, di altezza di 7-8 cm ed oltre; il diametro delle facce varia dai 15 ai 30 cm. Il peso è variabile da 1 a 2 kg. La crosta è compatta e presenta striature causate dagli stampi in giunco che vengono utilizzati. Il colore è giallo intenso a volte più scuro e tendende al colore nocciola. Il sapore ` delicato se non ha subito prolingate staginature, in tal caso diventa piccante.

La lavorazione prevede che il latte venga coagulato mediante l’utilizzo di caglio in pasta di agnello o capretto, la cagliata viene formata ad una temperatura di 26-30°C.

Una volta formata la cagliata viene rotta con un frangicagliata di legno fino a ridurre la massa caseosa in piccoli grumi, quindi viene lasciata riposare nel fondo del siero , all’interno della caldaia e successivamente passata nelle “fuscelle” di giungo. Qui subisce una pressatura manuale ed una manipolazione che le garantiscono lo spurgo totale del siero ( sfregatura e pressatura), l’eliminazione del siero è indispensabile per evitare problemi alle alte temperature.

La stagionatura dura dai 4 ai 5 mesi.

La produzione di canestrati di eccellenza è circoscritta nella zona tirrenica del massiccio dell’Aspromonte, a causa della presenza di pascoli montani ricchi di essenze, con abbondanza di presenza di leguminose e di graminacee, tipiche della macchia mediterranea, che conferiscono particolari qualità organolettiche a questo formaggio.

Fonte: Atlante Caseario.com

Canestrato d'Aspromonte P.A.T. - per la foto si ringrazia

Canestrato d’Aspromonte P.A.T. – per la foto si ringrazia

Caciotto di Cirella di Platì

Questo formaggio è un prodotto a pasta filata ottenuto nel periodo da novembre a luglio da latte vaccino crudo intero nel versante del basso Ionio reggino dell’Aspromonte, nei comuni di Cirella di Platì, Ciminà e Antonimina (RC).

La forma si presenta allungata a pera di pezzatura variabile da 0,3 a 1 kg. La crosta, di colore giallo paglierino, è sottile e lucida, la pasta ha un sapore dolce e burroso se di media stagionatura mentre a stagionatura avanzata si presenta molto piccante.

Nella lavorazione il latte vaccino intero viene filtrato e trasferito in caldaia dove viene fatto arrivare ad una temperatura di 25-30°C quindi viene aggiunto caglio di capretto. La cagliata viene successivamente rotta con l’ausilio dello “spino” fino alle dimensioni di una “nocciola” .

La massa caseosa così prodotta viene lasciata riposare per 3-5 minuti a temperatura ambiente e quindi estratta manualmente e trasferita su di un tavolo inclinato per permettere lo spurgo del siero e la maturazione della cagliata in 4-10 ore, in rapporto alla temperatura ambiente

La cagliata viene poi tagliata a strisce e viene immersa in acqua calda a 85°C per la filatura che viene effettuata manualmente così come la formatura a pera tipica di questo formaggio

La stagionatura dura da qualche giorno a qualche mese in ambiente fresco ed aerato.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotto di Cirella di Platì - per la foto si ringrazia

Caciotto di Cirella di Platì – per la foto si ringrazia

Caciotta calabra

Questo formaggio è un prodotto a pasta filata che si ottiene tutto l’anno da latte vaccino crudo con l’aggiunta di latte caprino. La zona di produzione è quella del versante basso ionico reggino in particolare la zona dei comuni di Ciminà e Antonimina della provincia di Reggio Calabria.

La forma è ovoidale di pezzatura che va da 2 a 3 kg.La crosta, di colore bianco appare rugosa e lucida. La pasta, di colore giallo carico, diventa friabile e scagliosa con la stagionatura

Anche il sapore risente della stagionatura:
media stagionatura – dolce e burroso
stagionatura avanzata.- molto piccante e sapido

Nella lavorazione il latte, vaccino e caprino viene prima filtrato e poi inserito nella caldaia di rame, dove viene portato ad una temperatura di 25–30 °C, quindi viene aggiunto caglio in pasta di capretto.

La cagliata prodotta viene rotta mediante l’utilizzo dello “spino” fino alle dimensioni di una “nocciola”. La cagliata viene quindi fatta riposare per qualche minuto nel siero, poi estratta e posta a purgare su di un tavolo inclinato in modo che il siero in eccesso venga eliminato e si completi la maturazione della massa caseosa a temperatura ambiente. Questo periodo varia da 4 a 10 ore in rapporto alla temperatura esterna.

La cagliata, una volta pronta, viene tagliata a pezzi in piccole strisce che vengono immerse in acqua calda alla temperatura di 85°C ed agitate fino a che non si completa il processo della “filatura”. La formatura delle caciotte ovoidali avviene partendo da un grosso cordone di pasta filata che viene rigirato su se stesso con modalità uniche per la caciotta calabra. Alla fine della formatura la caciotta viene chiusa mediante l’immersione veloce della pasta in acqua bollente e pressatura della pasta ammorbidita tra indice e pollice.

Dopo le forme vengono rassodante mediante l’immersione in acqua fredda.
La salatura avviene per immersione in salamoia al 20-25%.

La caciotta calabra viene appesa in coppie su delle pertiche, all’interno di ambienti aerati e freschi, al fine di ottenere la stagionatura, che varia da 2-3 giorni fino a qualche mese. Per la legatura delle forme vengono utilizzati materiali naturali come per esempio la rafia.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciotta Calabra - per la foto si ringrazia

Caciotta Calabra – per la foto si ringrazia

Caciocavallo Silano – D.O.P.

Carta d’identità

Formaggio semigrasso a pasta semicotta, pasta filata, semiduro prodotto con late di vacca parzialmente scremato proveniente da due mungiture.

Caratteristiche

  • Pasta con struttura di media consistenza, elastica, con occhiatura sparsa e tendenzialmente fine; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda del periodo di produzione e stagionatura.
  • Forma cilindrica regolare con facce piane; il diametro delle facce è di 30-45 cm; l’altezza dello scalzo è di 8-10 cm, forma ovale o tronconica con testina; forme di 1-2,5 Kg
  • Crosta compatta, di colore giallo paglierino più intenso con la stagionatura di spessore fra i 2 e i 4 millimetri.
  • Peso variabile da 7 a 12 kg in relazione alle dimensioni della forma.
  • Sapore dolce, con particolare aroma, più intenso con il procedere della stagionatura

La zona di produzione

L’area geografica di produzione comprende il territorio di alcuni Comuni ricadenti nelle province di: Cosenza, Catanzaro, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Campobasso, Foggia, Bari, Taranto, Brindisi, Matera, Potenza e l’intero territorio della contigua provincia di Isernia.

La lavorazione

Per la sua produzione viene impiegato latte intero di vacca ottenuto da due mungiture giornaliere. Il caglio utilizzato per ottenere la coagulazione può essere di vitello o di capretto. La coagulazione avviene alla temperatura di 36-38°C in circa mezz’ora.

Dopo la rottura della cagliata in grani della dimensione di un chicco di granturco e un breve riposo, si procede alla estrazione del siero e allo slegamento della cagliata. Si lascia poi maturare la pasta sotto il siero caldo per diverse ore: quindi la si mette sul tavolo di sgrondo per lo spurgo definitivo.

Successivamente si lascia maturare la pasta, tagliata a pezzi, per 3-4 giorni a temperatura ambiente. La filatura avviene con acqua a 80-85 °C. La salatura si effettua in salamoia da 2 a 12 ore a seconda del peso.

Il Caciocavallo silano matura in un mese in ambiente aerato e fresco: le forme vengono appese, legate a coppia, a cavallo di un bastone al fine di ottenere una migliore esposizione all’aria. La stagionatura, si protae da 3 a 6 mesi fino a un anno.

Come si conserva

Avvolto in carta pergamena o racchiuso in sacchetti di polietilene, magari forati per permettere al formaggio di respirare. Quindi riponetelo in una dispensa fresca o nella parte bassa del frigorifero.

Dove si acquista

Il Caciocavallo silano è messo in vendita munito dell’apposito contrassegno costitutivo della Denominazione di Origine Protetta. L’autenticità è attestata da un marchio a fuoco raffigurante un pino.

Al momento dell’acquisto controllate che sulla superficie della crosta non ci siano delle crepe: indicherebbero una cattiva conservazione del formaggio.

La curiosità

La fama del Caciocavallo silano nell’Italia meridionale è tale da aver originato perfino dei modi di dire popolari: a Napoli “far la fine del Caciocavallo” significa morire impiccato, per analogia con la forma strozzata nella parte alta.

Fonte: Atlante Caseario.com

Per saperne di più:
Caciocavallo Silano D.O.P - per la foto si ringrazia

Caciocavallo Silano D.O.P – per la foto si ringrazia

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