Crea sito

Archive for the ‘Formaggi’ Category

Fior di Latte Appennino Meridionale

Carta d’identità

Protezione transitoria
Formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica

Caratteristiche

  • forma tondeggiante, anche con la testina ( è consentito l’uso di forme a nodino, a treccia e a parallelepipedo
  • pasta dura cotta a lenta maturazione
  • crosta è assente
  • la superficie è liscia e lucente di colore bianco latteo ed è presente una pelle di consistenza tenera ed omogenea
  • la pasta ha un colore bianco-latte a struttura fibrosa, a fogli sottili, ha una consistenza morbida e lievemente elastica, più accentuata all’inizio; al taglio o per compressione leggera rilascia un liquido lattiginoso, omogeneo privo di striature o chiazze. Al taglio sono ammesse occhiature ripiene di latticello, purché non dovute a fermentazioni gassose
  • il sapore è caratteristico di latte piacevolmente acidulo
  • l’odore è di latte delicatamente acidulo
  • peso tra i 20 e i 500 g
  • viene prodotto tutto l’anno

La zona di produzione

Nei comuni della Campania :Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, nei comuni del Lazio: Latina e Frosinone, in un comune del Molise: Campobasso, in Puglia nei comuni di Bari, Foggia e Taranto, in Basilicata: nel comune di Potenza ed in Calabria, nel comune di Cosenza.

La lavorazione

Il Fior di Latte Appennino Meridionale prevede una lavorazione nella quale il latte intero crudo, proveniente da 1 o più mungiture consecutive (che devono essere effettuate nell’arco di 16 ore) sia ricavato da bestiame bovino alimentato con essenze tipiche della zona di produzione e costituite prevalentemente da leguminose e da cereali conservate allo stato fresco e conservato. È consentito l’uso di mangimi concentrati ed integratori. Il latte deve giungere al caseificio entro le 36 ore dalla prima mungitura e non può essere termizzato o pastorizzato.

Il latte viene scaldato a 33-38°C e vengono aggiunti , prima siero-innesto naturale proveniente dalla zona di produzione e poi caglio naturale liquido di vitello. La coagulazione avviene in 20-40 minuti , quindi la cagliata viene rotta fino alla riduzione della massa caseosa in granuli della dimensione di una nocciola. Quindi la cagliata viene fatta fermentare naturalmentefino alla sua maturazione sotto siero che avviene in 3-5 ore dall’aggiunta del caglio. Non è consentito l’uso di acidi organici ovvero di correttori di pH di natura chimica.

Al termine della maturazione il pH risulta compreso tra i 5 e i 5,3, a questo punto la cagliata viene ridotta in listarelle poste in appositi recipientinei quali con aggiunta di acqua quasi bollente la cagliata viene fatta filare.

La pasta che si ottiene in questo modo viene tagliata in piccoli pezzi e modellata. Una volta ottenuta la forma questa viene fissata tramite l’immersione in vasche contenenti acqua fredda e poi le forme vengono immerse in salamoia ( la salatura può essere anche effettuata durante la filatura). Non è ammesso l’utilizzo dei conservanti.

Note

Con il Decreto Ministeriale 1 marzo 2002 è stata concessa la protezione transitoria a livello nazionale alla denominazione d’origine Fior di Latte Appennino Meridionale , per il cui riconoscimento in sede europea è in atto il relativo procedimento.

Ad essa è possibile aggiungere una menzione che specifichi la provenienza del prodotto, purchè essa sia veritiera e documentabile, da riportare immerdiatamente dopo l’indicazione obbligatoria della sede dello stabilimento di produzione.

Fonte: Atlante Caseario.com

Fior di Latte Appennino Meridionale - per la foto si ringrazia

Fior di Latte Appennino Meridionale – per la foto si ringrazia

Casieddu – P.A.T.

Il Casieddu è un caprino ottenuto da razze miste alimentate a pascolo estensivo naturale. Viene prodotto da luglio a settembre nel Comune di Moliterno (PZ).

La forma del prodotto finito appare sferica, di 8-9 cm, la crosta è dura di colore grigio giallo, la pasta omogenea e compatta ha un sapore dolce e salato livemente aromatico.

Nella lavorazione il latte viene prima filtrato con foglie di felci e poi scaldato a 100°C aggiungendovi un’erba fortemente aromatica della famiglia delle Labiate: la Calamintha nepeta savi detta localmente “Nepeta“.

Dopo il riscaldamento del latte lo si fa raffreddare fino a 35-45°C aggiungendovi poi il caglio di capretto in pasta. la coagulazione avviene in 40 minuti circa: La cagliata viene poi rotta in modo violento fino alla riduzione in grani finissimi, segue il riposo della cagliata sotto siero per alcuni minuti.

Dopo il riposo la cagliata viene estratta e e modellata fino alla formazione di piccole sfere.

Può essere consumata subito :
in tal caso viene avvolta in foglie di felce legate da steli di ginestra
Può essere consumato stagionato :
in tal caso viene salato a secco, la salatura avviene solo per il prodotto stagionato.

Matura in 7 giorni in un ambiente fresco ed areato.

La stagionatura avviene in circa 2 mesi in ambiente fresco.

Fonte: Atlante Caseario.com

Casieddu P.A.T. - per la foto si ringrazia

Casieddu P.A.T. – per la foto si ringrazia

Canestrato di Moliterno – I.G.P.

Il Canestrato di Moliterno si ottiene da latte intero di pecora (in percentuale del 70% o superiore, fino al 90% o inferiore) e di capra ( in percentuale non inferiore al 10% e non superiore al 30%), crudo o termizzato, proveniente da una o più mungiture e trasformato al massimo entro le 48 ore dalla prima mungitura. Le razze di pecore utilizzate per il latte sono: Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda, Comisana e loro incroci, le razze di capre sono: Garganica, Maltese, Jonica, Camosciata e loro incroci. Il bestiame deve provenire dalla zona di produzione ed alimentati prevalentemente al pascolo o con foraggi freschi e comunque della zona di produzione. Viene prodotto in

Provincia di Potenza:
Armento, Brienza, Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio Inf., Castelluccio Superiore,Castelsaraceno, Castronuovo di Sant’Andrea, Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia, Fardella, Francavilla sul Sinni, Gallicchio, Grumento Nova, Guardia Perticara, Lagonegro, Latronico, Lauria, Marsiconuovo, Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli, Paterno, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico Raparo, San Costantino Albanese, San Martino d’Agri, San Paolo Albanese, San Severino Lucano, Sant’Arcangelo, Sarconi, Senise, Spinoso, Teana, Terranova del Pollino, Tramutola, Viggianello, Viggiano.

Provincia di Matera:
Accettura, Aliano, Bernalda, Craco, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Montalbano Jonico, Montescaglioso, Pisticci, Pomarico, Scanzano Jonico, Stigliano, Tursi.

La forma di questo canestrato è cilindrica a facce piane, con scalzo convesso in maniera variabile, il diamentro delle facce da 15 a 25 cm, con altezza dello scalzo da 10 a 15 cm; peso variabile da 2 a 5,5 kg. la crosta di presenta di colore giallo più o meno intenso nella forma non stagionata e bruna in quella stagionata. Può presentarsi anche nero ardesia se trattata con emulsione di acqua, nerofumo, olio di oliva e aceto di vino. La pasta appare compatta di colore paglierino più o meno intenso. Il sapore passa con la stagionatura da dolce e delicato a forte e piccante.

Fonte: Atlante Caseario.com

Canestrato di Moliterno I.G.P. - per la foto si ringrazia

Canestrato di Moliterno I.G.P. – per la foto si ringrazia

Cacioricotta lucano

Il Cacioricotta lucano è ottenuto da latte caprino di razze miste, di bestiame alimentato a pascolo estensivo naturale. Questo formaggio è prodotto con tecniche di lavorazione miste tra quelle del formaggio tradizionale e della ricotta.

La zona di produzione comprende tutte le zone interne della Basilicata ed in particolare il Materano.

La forma è cilindrica a facce piane, l’altezza è di 4-9 cm ed il diametro di 13-20 cm. Il peso varia da 0,7 a 2 kg. La crosta appare rigata di colore bianco sporco e la pasta non presenta occhiature ed è finemente granulosa, sapore acidulo e vagamente piccante.

La lavorazione prevede che il latte venga mescolato a 87-90°C, poi la temperatura viene fatta scendere di 37°C aggiungendovi caglio in pasta.

La coagulazione che ne segue si compie in 30-40 minuti. La cagliata così formata viene quindi rotta in piccoli grani, lasciata riposare per breve tempo e raccolta manualmente per essere posta nelle fascere.

Lo spurgo dura 12 ore, durante questo periodo le forme vengono rigirate spesso. La salatura avviene a secco ed il formaggio viene lasciato sotto sale per 4-5 giorni . La maturazione avviene in un locale areato in 4-5 giorni, dopo che le forme sono state tolte dalle fascere e lavate con acqua corrente .

Fonte: Atlante Caseario

Caciocavallo Silano – D.O.P.

Carta d’identità

Formaggio semigrasso a pasta semicotta, pasta filata, semiduro prodotto con late di vacca parzialmente scremato proveniente da due mungiture.

Caratteristiche

  • Pasta con struttura di media consistenza, elastica, con occhiatura sparsa e tendenzialmente fine; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda del periodo di produzione e stagionatura.
  • Forma cilindrica regolare con facce piane; il diametro delle facce è di 30-45 cm; l’altezza dello scalzo è di 8-10 cm, forma ovale o tronconica con testina; forme di 1-2,5 Kg
  • Crosta compatta, di colore giallo paglierino più intenso con la stagionatura di spessore fra i 2 e i 4 millimetri.
  • Peso variabile da 7 a 12 kg in relazione alle dimensioni della forma.
  • Sapore dolce, con particolare aroma, più intenso con il procedere della stagionatura

La zona di produzione

L’area geografica di produzione comprende il territorio di alcuni Comuni ricadenti nelle province di: Cosenza, Catanzaro, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Campobasso, Foggia, Bari, Taranto, Brindisi, Matera, Potenza e l’intero territorio della contigua provincia di Isernia.

La lavorazione

Per la sua produzione viene impiegato latte intero di vacca ottenuto da due mungiture giornaliere. Il caglio utilizzato per ottenere la coagulazione può essere di vitello o di capretto. La coagulazione avviene alla temperatura di 36-38°C in circa mezz’ora.

Dopo la rottura della cagliata in grani della dimensione di un chicco di granturco e un breve riposo, si procede alla estrazione del siero e allo slegamento della cagliata. Si lascia poi maturare la pasta sotto il siero caldo per diverse ore: quindi la si mette sul tavolo di sgrondo per lo spurgo definitivo.

Successivamente si lascia maturare la pasta, tagliata a pezzi, per 3-4 giorni a temperatura ambiente. La filatura avviene con acqua a 80-85 °C. La salatura si effettua in salamoia da 2 a 12 ore a seconda del peso.

Il Caciocavallo silano matura in un mese in ambiente aerato e fresco: le forme vengono appese, legate a coppia, a cavallo di un bastone al fine di ottenere una migliore esposizione all’aria. La stagionatura, si protae da 3 a 6 mesi fino a un anno.

Come si conserva

Avvolto in carta pergamena o racchiuso in sacchetti di polietilene, magari forati per permettere al formaggio di respirare. Quindi riponetelo in una dispensa fresca o nella parte bassa del frigorifero.

Dove si acquista

Il Caciocavallo silano è messo in vendita munito dell’apposito contrassegno costitutivo della Denominazione di Origine Protetta. L’autenticità è attestata da un marchio a fuoco raffigurante un pino.

Al momento dell’acquisto controllate che sulla superficie della crosta non ci siano delle crepe: indicherebbero una cattiva conservazione del formaggio.

La curiosità

La fama del Caciocavallo silano nell’Italia meridionale è tale da aver originato perfino dei modi di dire popolari: a Napoli “far la fine del Caciocavallo” significa morire impiccato, per analogia con la forma strozzata nella parte alta.

Fonte: Atlante Caseario.com

Per saperne di più:
Caciocavallo Silano D.O.P - per la foto si ringrazia

Caciocavallo Silano D.O.P – per la foto si ringrazia

Caciocavallo podolico lucano – P.A.T.

E’ un formaggio a pasta filata che viene prodotto, da maggio a giugno, da latte intero di razza Podolica alimentata a pascolo brado. La produzione avviene nei comuni di Forenza, Atella, San Fele, Calvello, Pescopagano, Pietrapertosa, Castelmezzano, Tolve, Lagonegro (PZ); Accettua, Stigliano (MT).

La forma di questo formaggio si presenta ovoidale, con strozzatura al collo e chiusura all’estremità apicale. L’altezza è variabile ed anche il diametro; il peso va dai 2 ai 3 kg. La crosta è liscia, lucida e sottile di colore bianco alabastro; la pasta appare friabile ed appare scagliosa con la giusta stagionatura, a volte anche poroso si presenta di un colore giallo intenso. Il sapore è molto piccante se viene utilizzato caglio di capretto.

Nella lavorazione del Caciocavallo podolico al latte munto è consentita l’aggiunta di siero-innesto ed una termizzazione di coagulazione non superiore ai 36-37°C.

Al latte viene aggiunto un tipo diverso di caglio a seconda del prodotto che si vuole ottenere:
caglio liquido di vitello per la produzione di un formaggio dal gusto delicato
caglio di capretto o agnello per quello con il gusto piccante.

Dopo la coagulazione, che avviene tra i 25 e i 40 minuti, la cagliata viene rivoltata in superficie e i suoi grumi vengono ridotti alle dimensioni di “chicco di riso” , dopo un periodo di riposo di circa 10-15 minuti, viene parzialmente estratto una prima volta il siero, con “slegamento” della cagliata che favorisce la fuoriuscita del liquido, questa procedura da più corpo alla pasta, che successivamente viene aggiunta al siero estratto e riscaldato a 60°C. Dopo un ulteriore riposo si passa alla seconda estrazione del siero, che viene nuovamente riscaldato a 60°C e nuovamente versato sulla cagliata per mantenere la temperatura di maturazione, la maturazione termina dopo 6-7 ore.

La pasta viene poi estratta, tagliata a fette e fatta sgrondare dal siero in eccesso su assi di legno. Quindi la pasta viene impastata con acqua ad una temperatura di 80-85°C in rapporto di 3 parti di pasta e 1 di acqua. Quando la pasta fila senza rompersi si formano con essa tanti pezzi dal peso compreso tra 1,5 e 3 kg che vengono modellati a mano con l’accortezza di evitare, nella lavorazione, la formazione di vuoti o pieghe contenenti liquidi e che comprometterebbero la stagionatura del caciocavallo.

La pasta viene modellata a palla ovoidale con la tipica chiusura sulla strozzatura apicale. Viene fatta passare prima in acqua caldissima e poi raffreddata per ore in acqua fredda. La salatura avviene in salamoia al 20-22% di concentrazione salina, in tempi diversi a seconda della pezzatura.
Si fa sciugare a coppie appese su appositi supporti in ambienti aerati. Una parte della produzione è confluita nella filiera del Caciocavallo Silano D.O.P.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciocavallo podolico lucano P.A.T. - per la foto si ringrazia

Caciocavallo podolico lucano P.A.T. – per la foto si ringrazia

Burrino – P.A.T.

Caratteristiche

prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

ll Burrino è un formaggio stagionato a pasta filata dura e cruda, prodotto da latte vaccino. Si presenta di forma allungata a pera, con la parte esterna di pasta filata, un’estremità stretta in un collo dal quale viene appeso tramite l’uso di una funicella. All’interno di questo formaggio viene posto un cuore di burro dal sapore marcato. Il peso del Burrino è circa 100-300 gr.

La crosta è lucida e liscia; il colore biancastro può virare al giallino o bruno in rapporto all’avanzamento della stagionatura. La maturazione dura almeno un mese.

Il Burrino ha origine nelle regioni della Calabria e della Puglia, sono tuttavia tipici i Burrini di Sorrento, ed i Burrini di bufala, che sono anch’essi riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale.

Si consuma prevalentemente spalmato sul pane

E’ prodotto in molte regioni italiane:
il Campania è prodotto nelle zone di Avellino, Calitri e Sorrento.
in Puglia è prodotto nella zona di Ginosa e Gioia del Colle, dove è chiamato“Manteca
in Basilicata
in Calabria dove in alcune zone viene chiamato “Putiro”
in Sicilia è prodotto nella zona di Ragusa
nel basso Molise

Fonte: Atlante Caseario.com

Burrino P.A.T. - per la foto si ringrazia

Burrino P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Burrino farcito di soppressata

Il Burrino farcito con soppressata viene prodotto da latte intero e farcito con soppressata. Viene prodotto da aprile a maggio nel comune di Rionero in Vulture (PZ).

La forma è caratteristica a pera, crosta lisca, colore avorio oppure giallo paglierino. La pasta appare burrosa ed all’interno è contenuta la soppressata avvolta da un leggero strato di burro a sua volta avvolto in un sottile strato di pasta filata. Il sapore é variegato.

è quella vista per il burrino con la differenza che per la farcitura della sfera di pasta di Caciocavallo invece di essere utlizzato il burro viene utilizzata una piccola soppressata già stagionata.

il sapore è complesso.

Fonte: Atlante Caseario.com

Burrino - per la fot si ringrazia

Burrinoper la foto si ringrazia

Burrino della Basilicata

ll Burrino è un formaggio stagionato a pasta filata dura e cruda, ottenuto da latte vaccino, che presenta all’interno un cuore di burro

Il Burrino ha origine nelle regioni della Calabria e della Puglia, sono tuttavia tipici i Burrini di Sorrento, ed i Burrini di bufala, che sono anch’essi riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale.

E’ prodotto in molte altre regioni italiane:
in Puglia è prodotto nella zona di Ginosa e Gioia del Colle, dove è chiamato “Manteca
in Calabria dove in alcune zone viene chiamato “Putiro”
in Campania prodotto nelle zone di Avellino, Calitri e Sorrento, sono tipici i Burrini di Sorrento, ed i Burrini di bufala, che sono anch’essi riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale.
in Sicilia è prodotto nella zona di Ragusa
nel basso Molise

La forma si presenta a pera, con collo stretto da una funicella per essere appeso. La pezzatura varia dai 100 ai 300 gr. La pasta e’ quella del provolone che contiene all’interno una palla di burro, dal sapore marcato; la crosta è lucida e liscia; il colore biancastro può virare al giallino o bruno in rapporto all’avanzamento della stagionatura. La maturazione dura almeno un mese.

In Basilicata è ottenuto da siero da latte vaccino di razza Podolica alimentata a pascolo estensivo naturale, viene prodotto durante tutto l’anno, ma eccelle quello prodotto in primavera.

L’area di produzione è suddivisa in :
produzione da razza Podolica: Forenza, Atella, San Fele, Calvello, Pescopagano, Pietrapertosa, CastelmezzanoTolve, Lagonegro (PZ); Salandra, Accettura, Stigliano (MT);
produzione con latte delle altre razze bovine: in tutta la regione.

La forma è caratteristica a pera, con crosta sottile e liscia lucida il colore va dal bianco avorio al giallino, il sapore è pronunciato.

Nella lavorazione il siero viene portato a 72°C, il coagulo viene raccolto man mano che affiora e posto in una tela a sgrondale il siero in eccesso per una notte in un luogo fresco. Dopo la massa caseosa viene lavorata con le mani, con l’aggiunta di acqua freddissima, fino all’aggregazione delle particelle di grasso che porta alla formazione del burro, che viene subito posto in frigo o in acqua fredda a solidificare. Il burro viene poi inserito nella sacca di pasta filata del Caciocavallo, che abbia uno spessore non superiore al centimetro scarso, la sacca è strozzata al collo mentre l’apice viene chiuso con un’immersione in acqua a 90°C.

La salatura avviene in salamoia dove il Burrino viene immerso per alcune ore. La maturazione prevede un periodo di 10 giorni in ambiente fresco dove le forme vengono legate a coppie, come accade per il Caciocavallo.

Fonte: Atlante Caseario.com

Burrino della Basilicata - per la foto si ringrazia

Burrino della Basilicata – per la foto si ringrazia

Search
Categories