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Archive for the ‘Carni e salumi’ Category

‘Ncandarata – P.A.T.

Si tratta delle estremità del maiale: orecchie, coda, muso, zampe. Dopo averle accuratamente lavate e depilate, anche con una leggera bruciatura alla fiamma, si dispongono in un vaso di terracotta alternate a strati d sale a grana grossa. Successivamente si pone su di esse un disco di legno dello stesso diametro della bocca del vaso e si pone sullo stesso una pietra che lo tenga adeguatamente compresso. La ’ncandarata nasce dalla necessità di utilizzare anche le parti meno nobili maiale e di condire cavoli, verza ed altre verdure senza utilizzare le carni più pregiate o i salumi, destinati ai pasti domenicali o alle occasioni più importanti.

Fonte: sapori-italia.it

'Ncandarata P.A.T. - per la foto si ringrazia

‘Ncandarata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Salsiccia al coriandolo di Carbone – P.A.T.


ZONA DI PRODUZIONE

Comune di Carbone, in provincia di Potenza

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

MATERIE PRIME

Carne suina macinata, sale, coriandolo, peperone dolce o piccante in polvere, budello naturale

CARATTERISTICHE

Si tratta di un insaccato prodotto con un prelibato impasto di carne suina, mescolata al coriandolo e insaporita con peperone macinato in polvere dolce o piccante; una volta inserita all’interno del budello naturale viene messa ad essiccare appesa ad alcune travi in prossimità del fumo dei camini. Questa operazione la rende ancora più succulenta e saporita.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

Una volta miscelati insieme il macinato di carne, il peperone in polvere, sale e coriandolo, l’impasto viene imbudellato manualmente. Per conferire sapidità e una nota aromatica tipica, l’insaccato viene appeso a travi di legno in vicinanza al fumo dei camini. Il prodotto può essere consumato allo stato fresco o dopo un breve periodo di stagionatura.

Fonte: foodinitaly.com

Salsiccia al coriandolo - per la foto si ringrazia

Salsiccia al coriandolo

Prosciutto crudo lucano – P.A.T.

E’ un prosciutto tipico della montagna e collina lucana e la sua lavorazione ha metodi di preparazione particolari, scaturiti dalla plurisecolare esperienza tesa a ottenere il risultato migliore in termini di sapore e di capacità di conservazione. Si usano animali di limitate dimensioni, non oltre i centoventi-centoquaranta chilogrammi di peso, allevati presso i contadini del territorio.
Dopo essere stata rifilata e predisposta, la coscia del maiale viene messa in salamoia per due settimane, quindi trasferita in un altro ambiente sotto la pressione di originali torchi in legno a vite stretti un poco ogni giorno. L’operazione dura otto o dieci giorni durante i quali la carne si libera dei suoi umori interni.
Al termine il prosciutto riceve nelle parti tagliate una steccatura con un impasto a base di sugna, pepe e peperoncino piccante.
Ha inizio quindi la prima stagionatura, che dura tre o quattro mesi; infine, dopo un ulteriore ritocco della steccatura, il prosciutto ritorna a stagionare.
Il prodotto viene messo in commercio dopo almeno quindici mesi di trattamento e può essere consumato nell’arco di un anno dopo la stagionatura.
Si ottengono così prosciutti dal peso di 8-12 kg., aventi un sapore delicato, dolce, e consistenza morbida.

Fonte: saporetipico.it

Prosciutto crudo lucano P.A.T. - per la foto si ringrazia

Prosciutto crudo lucano P.A.T. – per la foto si ringrazia

Gelatina di maiale – P.A.T.

Le ossa e le carni di seconda scelta (guanciale, piedini, costine, cotenne) vengono bollite aggiungendo sale e aromi vari (aglio, alloro, origano, prezzemolo, rosmarino, pepe, peperoncino piccante). Quindi, si tagliano a pezzetti e ribolliti con l’acqua meno grassa utilizzata per la prima bollitura delle carni e si aggiunge dell’aceto. Dopo la seconda bollitura, la carne viene messa in dei recipiente bassi e colmati con l’acqua di bollitura. Una volta raffreddata, la gelatina di maiale va conservata in ambiente fresco e consumata nell’arco di tre mesi.

Fonte: Servizi Sviluppo in Agricoltura della Basilicata

Gelatina di maiale P.A.T. - per la foto si ringrazia

Gelatina di maiale P.A.T. – per la foto si ringrazia

Ungrattnoat – P.A.T.

ZONA DI PRODUZIONE

Terranova del Pollino, in provincia di Potenza

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno e in occasioni speciali

MATERIE PRIME

Interiora di pecora e capra (trippa, polmoni ecc.), formaggio pecorino grattugiato, uova, sale, olio extravergine d’oliva, bollito di carne ovina, sedano, cipolla e pepe nero macinato.

CARATTERISTICHE

Si tratta di un piatto unico, che si presenta come un miscuglio informe dorato di ingredienti diversi.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

Una volta preparato un soffritto con olio extravergine d’oliva, cipolla e sedano tritati, si lasciano stufare ricoprendole con del brodo di carne le interiora ovicaprine. Si mescola costantemente il tutto fino a che non si sarà raggiunto il giusto grado di cottura. Infine si aggiunge l’impasto di uova strapazzate, formaggio grattugiato e pepe in polvere, continuando a rimescolare. Questo piatto si degusta durante le stagioni fredde, essendo particolarmente calorico e ricco di ingredienti di provenienza animale.

Fonte: foodinitaly.com

Pezzente – P.A.T.

Il pezzente, prodotto tipico della zona montagnosa e collinare della Basilicata, è un salume della tradizione contadina quando le risorse erano limitate e del maiale non si buttava via niente. Se le parti nobili venivano utilizzate per salsiccia, soppressata, pancetta e quant’altro, con i tagli poveri del maiale si faceva il pezzente.
Alla miscela di carni trite si aggiungeva poi la polvere di peperone dolce e piccante di Senise, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino.
Ancora oggi la preparazione di questo insaccato è rimasta inalterata e avviene manualmente.
La fase più delicata è quella dell’amalgama tra carne e concia, chiamata localmente arricciatura: occorre premere l’impasto energicamente con i pugni chiusi sino a quando non diventi perfettamente omogeneo. A questo punto si usa prelevare una parte d’impasto e soffriggerla in un tegame (u sartanscill) per verificare se il sale e gli altri ingredienti siano dosati al punto giusto o se occorra aggiungerne ancora prima dell’insaccatura.
Un solo produttore confeziona ancora il pezzente secondo la ricetta tradizionale: le carni che impiega provengono da maiali allevati allo stato brado nei boschi materani.
La gustosità della pezzente viene esaltata cuocendola sia alla brace che bollita insieme a verdure e poi versata su fette di pane tostato. È ottima anche usata con altre carni per cucinare dei gustosissimi ragù.

Il Pezzente della Montagna Materana è un Presìdio Slow Food, sostenuto dal Gal Le Macine. Lo scopo è di sostenere le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire, valorizzando territori, recuperando mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvandole dall’estinzione.

Fonte: saporetipico.it

Pezzente di Basilicata P.A.T. - per la foto si ringrazia

Pezzente di Basilicata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Soppressata lucana – P.A.T.

La Soppressata Lucana è un salume prodotto con parti magre pregiate e lardo di maiale. La lavorazione prevede che le carni vengano sminuzzate con il coltello e aromatizzate con sale, pepe nero in grani, peperone in polvere, erbe aromatiche e spezie. Una volta reso omogeneo, l’impasto è insaccato in budello naturale di maiale e dopo l’asciugatura il salume viene posto sotto pressa. Seguono la stagionatura di circa un mese e un’eventuale leggera affumicatura. Al momento del consumo la soppressata presenta colore rosso o rosato, inframmezzato dal bianco del lardo; la consistenza è compatta ma morbida; il profumo è intenso, il sapore è sapido e speziato.

Fonte: cucina.corriere.it

Soppressata lucana P.A.T. - per la foto si ringrazia

Soppressata lucana P.A.T. – per la foto si ringrazia

Pancetta della Basilicata – P.A.T.

Area di Produzione

  • Montagna e collina lucana.

Materie prime

  • Grasso di copertura che va dalla regione retrosternale a quella inguinale di suini allevati localmente.

Materiali e attrezzature per la preparazione, condizionamento e imballaggio

  • Tompagno in legno, stecche di canna, spago, pertiche di legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione

  • Dopo la macellazione del suino, la pancetta viene prima isolata lungo la linea di sezionatura e successivamente squadrata. La si lascia riposare per 24h a temperatura bassa e cosparsa di sale o posta in salamoia per circa 7-10 giorni. Al termine della salatura la pancetta viene lavata con vino bianco e ricoperta di pepe e peperone piccante, arrotolata e legata con l’impiego di spago e di stecche di canna oppure lasciata tale e quale (pancetta tesa). La pancetta preparata viene appesa su pertiche di legno e lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell’ambiente. Una volta asciugata nel giorno di 10 – 15 giorni, la pancetta, la pancetta viene lasciata maturare in ambiente fresco (cantina o locale idoneo) per circa due mesi. La pancetta può essere consumata nell’arco di un anno.

Locali di stagionatura e/o conservazione

  • Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito

  • Forma cilindrica se arrotolata e quadrata o rettangolare se tesa; colore bianco del grasso con variegature rosse della parte muscolare integrata; consistenza morbida; sapore gradevole del grasso.

Periodo di produzione

  • Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l’inverno.

Fonte: vacanzeinbasilicata.it

Pancetta della Basilicata P.A.T. - per la foto si ringrazia

Pancetta della Basilicata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Salsiccia a catena – P.A.T.

Sin dai tempi più remoti esiste un legame indissolubile tra la Basilicata e questo specifico prodotto a base di carne di maiale, di cui Cancellara ne è egregia rappresentante, tanto da essere stata denominata “città dei sapori” ed essere conosciuta come la patria della salsiccia  a catena.

La salsiccia a catena, è un prodotto prelibato, preparato ancora oggi a punta di coltello secondo il metodo tradizionale, e con la caratteristica forma a catena, di cui ci sono documentazioni storiche che ne testimoniano la tecnica tradizionale molto radicata che non si ritrova in nessun altra parte della regione. Allora, come oggi, la salsiccia rappresenta un elemento trainante dell’economia del luogo, destinata ad avere sempre più una funzione di attrattore per il turismo enogastronomico. Infatti nel 2010 la salsiccia a catena di Cancellara è stata annoverata nell’elenco dei prodotti tradizionali istituito dal Ministero delle Politiche Agricole (Decreto n. 350/99), riconoscendo in tale prodotto il legame con il territorio, dal momento che mantiene ancora metodo di lavorazione, conservazione  e stagionatura rispettosi delle regole delle tradizioni locali.

Le caratteristiche di qualità della salsiccia di Cancellara sono da ricercare in molteplici fattori. In primis l’accortezza che i cancellaresi usano nell’evitare ogni tipo di stress al suino durante la fase di macellazione; c’è poi la scelta accurata delle parti migliori del maiale, tagliuzzate a punta di coltello e non con il tritacarne; l’uso di semi di finocchio e di polvere di peperone, ottenuta essiccando e tritando i caratteristici peperoni a forma di cornetto, per il condimento della carne; l’uso di budelli naturali per l’insacco; infine, la stagionatura, che avviene in specifici locali, dotati preferibilmente di camino, ma soprattutto di piccole finestre esposte a nord, che consentono di mantenere una temperatura fresca e una non eccessiva aerazione.

Fonte: Proloco di Cancellara

Salsiccia a catena P.A.T. - per la foto si ringrazia

Salsiccia a catena P.A.T. – per la foto si ringrazia

Guanciale

Detto anche gota stagionata, si ricava dalla guancia (gota, in toscano) e dalla gola del maiale. Viene salato e conciato come la pancetta, quindi viene stagionato per due mesi.
A seconda delle regioni, cambia il tipo di concia utilizzato: nel Lazio si preferiscono aromi come aglio, salvia e rosmarino, mentre in Emilia Romagna si tende ad impiegare unicamente sale. Risulta di aspetto simile alla pancetta stesa, anche se fornito di minore materia grassa.
Può essere gustato al naturale, affettato sottilmente o scaldato appena e poi posto su fette di pane insipido. La sua vera vocazione è però quella di finire nei sughi, soprattutto all’amatriciana e alla carbonara.

La lavorazione del guanciale prevede quattro fasi:
– salagione, cioè si cospargono le carni con una miscela di sale e spezie, secondo la ricetta tradizionale;
– riposo a freddo, per consentire al sale e agli aromi di distribuirsi in modo uniforme nella carne;
– dopo la massaggiatura, il prodotto è messo ad asciugare in appositi locali, per un periodo che va dai 3 ai 5 giorni;
– al termine dell’asciugatura, inizia il periodo di stagionatura, che durerà non meno di 2 mesi.

Fonte: Agraria.org

Guanciale - per la foto si ringrazia

Guanciale – per la foto si ringrazia

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