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Archive for the ‘BASILICATA’ Category

Aglianico del Vulture – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La zona di produzione comprende l’intero territorio dei comuni di Rionero in Vulture, Barile, Rapolla, Ripacandida, Ginestra, Maschito, Forenza, Acerenza, Melfi, Atella, Venosa, Lavello, Palazzo San Gervasio, Banzi, Genzano di Lucania, escluse le tre isole amministrative di Sant’Ilario, Riparossa e Macchia del comune di Atella.

Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere il vino “Aglianico del Vulture Superiore”.
L’intero territorio del Vulture presenta reperti archeologici che documentano la produzione diffusa del vino, quale prodotto inteso come alimento, ma anche strumento di convivialità e di autorevole testimonianza di valore intrinseco tanto da essere oggetto di dono per divinità e personalità qualificate.
La necessità di produrre un’uva di ottima qualità si sposava perfettamente con un territorio difficile orograficamente e che richiedeva abbondante manodopera, ma che ha caratterizzato anche una notevole tradizione viticola che, nel tempo, è divenuta un vero e proprio “marchio d’area’. La tradizione della vigna che diventa un vero e proprio “giardino” fa sì che il paesaggio venga fortemente caratterizzato da vigneti ordinati e ben tenuti e coltivati, ma anche l’uva si avvantaggia di pratiche colturali che consentono la migliore esposizione e la migliore maturazione dei tannini, molto abbondanti nell’Aglianico. D’altro canto solo una meticolosa preparazione dei vigneti consente all’uva di poter resistere al lungo ciclo vegetativo che si conclude con la piena maturazione in un periodo (ottobre-novembre) quando la piovosità è già alta, l’umidità diventa fattore di rischio sanitario e la neve può rendere difficile la raccolta.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
Il vino a DOC «Aglianico del Vulture» deve essere ottenuto dalle uve provenienti dal vitigno Aglianico del Vulture N. e/o Aglianico N.

I vini a denominazione di origine controllata «Aglianico del Vulture» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

Il vino a DOC «Aglianico del Vulture» Spumante, all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Aglianico del Vulture» all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:colore: rosso rubino;
odore: tipico, gradevole ed intenso;
sapore: dal secco all’abboccato, giustamente tannico e sapido, per l’abboccato il contenuto
zuccherino non deve superare i 10 g per litro.

Il vino a DOC «Aglianico del Vulture» Spumante, all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: rosso rubino tendente al granato; con l’evoluzione puo’ assumere riflessi aranciati;
spuma: fine e persistente;
odore: fruttato, tipico, gradevole;
sapore: tipico e caratteristico, da brut a extra dry.

Abbinamenti e temperatura di servizio

“Aglianico del Vulture”: si abbina a carni alla griglia, formaggi stagionati, carni rosse e pollame, caciocavallo, pollo alla potentina, primi piatti al ragù, selvaggina quando invecchiato, arrosti. Temperatura di servizio 18°C.
“Aglianico del Vulture Spumante”: ottimo come aperitivo, si abbina anche a frutta secca e dolci. Temperatura di servizio 8° – 10°C.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Aglianico del Vulture D.O.C. - per al foto si ringrazia

Aglianico del Vulture D.O.C. – per al foto si ringrazia

‘Ncandarata – P.A.T.

Si tratta delle estremità del maiale: orecchie, coda, muso, zampe. Dopo averle accuratamente lavate e depilate, anche con una leggera bruciatura alla fiamma, si dispongono in un vaso di terracotta alternate a strati d sale a grana grossa. Successivamente si pone su di esse un disco di legno dello stesso diametro della bocca del vaso e si pone sullo stesso una pietra che lo tenga adeguatamente compresso. La ’ncandarata nasce dalla necessità di utilizzare anche le parti meno nobili maiale e di condire cavoli, verza ed altre verdure senza utilizzare le carni più pregiate o i salumi, destinati ai pasti domenicali o alle occasioni più importanti.

Fonte: sapori-italia.it

'Ncandarata P.A.T. - per la foto si ringrazia

‘Ncandarata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Liquore al sambuco di Chiaromonte – P.A.T.

E’ un liquore ottenuto per infusione. Si tratta di un processo molto lungo la cui tecnica tramandata di generazione in generazione prevede una cura quasi maniacale di ogni fase della preparazione del liquore al sambuco di Chiaromonte. Molti passaggi sono davvero importanti e appartengono ai segreti che ogni prodotto unico per la sua tipicità conserva. Le fasi principali della sua preparazione sono: la raccolta dei fiori fatta a mano con l’utilizzo di canne; l’essiccazione in cassette di legno all’aria per circa 30 giorni; la macerazione dei fiori in alcool per circa 90 giorni; l’eliminazione dei fiori e travaso in altri contenitori di acciaio; la maturazione dell’infuso per altri 60 giorni; l’imbottigliamento. Dopo la maturazione si presenta con un colore ambrato, dal gusto dolce, tipico liquore da dessert.

Fonte: ssabasilicata.it

Liquore al sambuco P.A.T. - per la foto si ringrazia

Liquore al sambuco P.A.T. – per la foto si ringrazia

Salsiccia al coriandolo di Carbone – P.A.T.


ZONA DI PRODUZIONE

Comune di Carbone, in provincia di Potenza

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

MATERIE PRIME

Carne suina macinata, sale, coriandolo, peperone dolce o piccante in polvere, budello naturale

CARATTERISTICHE

Si tratta di un insaccato prodotto con un prelibato impasto di carne suina, mescolata al coriandolo e insaporita con peperone macinato in polvere dolce o piccante; una volta inserita all’interno del budello naturale viene messa ad essiccare appesa ad alcune travi in prossimità del fumo dei camini. Questa operazione la rende ancora più succulenta e saporita.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

Una volta miscelati insieme il macinato di carne, il peperone in polvere, sale e coriandolo, l’impasto viene imbudellato manualmente. Per conferire sapidità e una nota aromatica tipica, l’insaccato viene appeso a travi di legno in vicinanza al fumo dei camini. Il prodotto può essere consumato allo stato fresco o dopo un breve periodo di stagionatura.

Fonte: foodinitaly.com

Salsiccia al coriandolo - per la foto si ringrazia

Salsiccia al coriandolo

Prosciutto crudo lucano – P.A.T.

E’ un prosciutto tipico della montagna e collina lucana e la sua lavorazione ha metodi di preparazione particolari, scaturiti dalla plurisecolare esperienza tesa a ottenere il risultato migliore in termini di sapore e di capacità di conservazione. Si usano animali di limitate dimensioni, non oltre i centoventi-centoquaranta chilogrammi di peso, allevati presso i contadini del territorio.
Dopo essere stata rifilata e predisposta, la coscia del maiale viene messa in salamoia per due settimane, quindi trasferita in un altro ambiente sotto la pressione di originali torchi in legno a vite stretti un poco ogni giorno. L’operazione dura otto o dieci giorni durante i quali la carne si libera dei suoi umori interni.
Al termine il prosciutto riceve nelle parti tagliate una steccatura con un impasto a base di sugna, pepe e peperoncino piccante.
Ha inizio quindi la prima stagionatura, che dura tre o quattro mesi; infine, dopo un ulteriore ritocco della steccatura, il prosciutto ritorna a stagionare.
Il prodotto viene messo in commercio dopo almeno quindici mesi di trattamento e può essere consumato nell’arco di un anno dopo la stagionatura.
Si ottengono così prosciutti dal peso di 8-12 kg., aventi un sapore delicato, dolce, e consistenza morbida.

Fonte: saporetipico.it

Prosciutto crudo lucano P.A.T. - per la foto si ringrazia

Prosciutto crudo lucano P.A.T. – per la foto si ringrazia

Gelatina di maiale – P.A.T.

Le ossa e le carni di seconda scelta (guanciale, piedini, costine, cotenne) vengono bollite aggiungendo sale e aromi vari (aglio, alloro, origano, prezzemolo, rosmarino, pepe, peperoncino piccante). Quindi, si tagliano a pezzetti e ribolliti con l’acqua meno grassa utilizzata per la prima bollitura delle carni e si aggiunge dell’aceto. Dopo la seconda bollitura, la carne viene messa in dei recipiente bassi e colmati con l’acqua di bollitura. Una volta raffreddata, la gelatina di maiale va conservata in ambiente fresco e consumata nell’arco di tre mesi.

Fonte: Servizi Sviluppo in Agricoltura della Basilicata

Gelatina di maiale P.A.T. - per la foto si ringrazia

Gelatina di maiale P.A.T. – per la foto si ringrazia

Ungrattnoat – P.A.T.

ZONA DI PRODUZIONE

Terranova del Pollino, in provincia di Potenza

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno e in occasioni speciali

MATERIE PRIME

Interiora di pecora e capra (trippa, polmoni ecc.), formaggio pecorino grattugiato, uova, sale, olio extravergine d’oliva, bollito di carne ovina, sedano, cipolla e pepe nero macinato.

CARATTERISTICHE

Si tratta di un piatto unico, che si presenta come un miscuglio informe dorato di ingredienti diversi.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

Una volta preparato un soffritto con olio extravergine d’oliva, cipolla e sedano tritati, si lasciano stufare ricoprendole con del brodo di carne le interiora ovicaprine. Si mescola costantemente il tutto fino a che non si sarà raggiunto il giusto grado di cottura. Infine si aggiunge l’impasto di uova strapazzate, formaggio grattugiato e pepe in polvere, continuando a rimescolare. Questo piatto si degusta durante le stagioni fredde, essendo particolarmente calorico e ricco di ingredienti di provenienza animale.

Fonte: foodinitaly.com

Pezzente – P.A.T.

Il pezzente, prodotto tipico della zona montagnosa e collinare della Basilicata, è un salume della tradizione contadina quando le risorse erano limitate e del maiale non si buttava via niente. Se le parti nobili venivano utilizzate per salsiccia, soppressata, pancetta e quant’altro, con i tagli poveri del maiale si faceva il pezzente.
Alla miscela di carni trite si aggiungeva poi la polvere di peperone dolce e piccante di Senise, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino.
Ancora oggi la preparazione di questo insaccato è rimasta inalterata e avviene manualmente.
La fase più delicata è quella dell’amalgama tra carne e concia, chiamata localmente arricciatura: occorre premere l’impasto energicamente con i pugni chiusi sino a quando non diventi perfettamente omogeneo. A questo punto si usa prelevare una parte d’impasto e soffriggerla in un tegame (u sartanscill) per verificare se il sale e gli altri ingredienti siano dosati al punto giusto o se occorra aggiungerne ancora prima dell’insaccatura.
Un solo produttore confeziona ancora il pezzente secondo la ricetta tradizionale: le carni che impiega provengono da maiali allevati allo stato brado nei boschi materani.
La gustosità della pezzente viene esaltata cuocendola sia alla brace che bollita insieme a verdure e poi versata su fette di pane tostato. È ottima anche usata con altre carni per cucinare dei gustosissimi ragù.

Il Pezzente della Montagna Materana è un Presìdio Slow Food, sostenuto dal Gal Le Macine. Lo scopo è di sostenere le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire, valorizzando territori, recuperando mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvandole dall’estinzione.

Fonte: saporetipico.it

Pezzente di Basilicata P.A.T. - per la foto si ringrazia

Pezzente di Basilicata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Soppressata lucana – P.A.T.

La Soppressata Lucana è un salume prodotto con parti magre pregiate e lardo di maiale. La lavorazione prevede che le carni vengano sminuzzate con il coltello e aromatizzate con sale, pepe nero in grani, peperone in polvere, erbe aromatiche e spezie. Una volta reso omogeneo, l’impasto è insaccato in budello naturale di maiale e dopo l’asciugatura il salume viene posto sotto pressa. Seguono la stagionatura di circa un mese e un’eventuale leggera affumicatura. Al momento del consumo la soppressata presenta colore rosso o rosato, inframmezzato dal bianco del lardo; la consistenza è compatta ma morbida; il profumo è intenso, il sapore è sapido e speziato.

Fonte: cucina.corriere.it

Soppressata lucana P.A.T. - per la foto si ringrazia

Soppressata lucana P.A.T. – per la foto si ringrazia

Pancetta della Basilicata – P.A.T.

Area di Produzione

  • Montagna e collina lucana.

Materie prime

  • Grasso di copertura che va dalla regione retrosternale a quella inguinale di suini allevati localmente.

Materiali e attrezzature per la preparazione, condizionamento e imballaggio

  • Tompagno in legno, stecche di canna, spago, pertiche di legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione

  • Dopo la macellazione del suino, la pancetta viene prima isolata lungo la linea di sezionatura e successivamente squadrata. La si lascia riposare per 24h a temperatura bassa e cosparsa di sale o posta in salamoia per circa 7-10 giorni. Al termine della salatura la pancetta viene lavata con vino bianco e ricoperta di pepe e peperone piccante, arrotolata e legata con l’impiego di spago e di stecche di canna oppure lasciata tale e quale (pancetta tesa). La pancetta preparata viene appesa su pertiche di legno e lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell’ambiente. Una volta asciugata nel giorno di 10 – 15 giorni, la pancetta, la pancetta viene lasciata maturare in ambiente fresco (cantina o locale idoneo) per circa due mesi. La pancetta può essere consumata nell’arco di un anno.

Locali di stagionatura e/o conservazione

  • Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito

  • Forma cilindrica se arrotolata e quadrata o rettangolare se tesa; colore bianco del grasso con variegature rosse della parte muscolare integrata; consistenza morbida; sapore gradevole del grasso.

Periodo di produzione

  • Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l’inverno.

Fonte: vacanzeinbasilicata.it

Pancetta della Basilicata P.A.T. - per la foto si ringrazia

Pancetta della Basilicata P.A.T. – per la foto si ringrazia

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