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Archive for the ‘BASILICATA’ Category

Liquore al sambuco di Chiaromonte – P.A.T.

E’ un liquore ottenuto per infusione. Si tratta di un processo molto lungo la cui tecnica tramandata di generazione in generazione prevede una cura quasi maniacale di ogni fase della preparazione del liquore al sambuco di Chiaromonte. Molti passaggi sono davvero importanti e appartengono ai segreti che ogni prodotto unico per la sua tipicità conserva. Le fasi principali della sua preparazione sono: la raccolta dei fiori fatta a mano con l’utilizzo di canne; l’essiccazione in cassette di legno all’aria per circa 30 giorni; la macerazione dei fiori in alcool per circa 90 giorni; l’eliminazione dei fiori e travaso in altri contenitori di acciaio; la maturazione dell’infuso per altri 60 giorni; l’imbottigliamento. Dopo la maturazione si presenta con un colore ambrato, dal gusto dolce, tipico liquore da dessert.

Fonte: ssabasilicata.it

Liquore al sambuco P.A.T. - per la foto si ringrazia

Liquore al sambuco P.A.T. – per la foto si ringrazia

Salsiccia al coriandolo di Carbone – P.A.T.


ZONA DI PRODUZIONE

Comune di Carbone, in provincia di Potenza

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

MATERIE PRIME

Carne suina macinata, sale, coriandolo, peperone dolce o piccante in polvere, budello naturale

CARATTERISTICHE

Si tratta di un insaccato prodotto con un prelibato impasto di carne suina, mescolata al coriandolo e insaporita con peperone macinato in polvere dolce o piccante; una volta inserita all’interno del budello naturale viene messa ad essiccare appesa ad alcune travi in prossimità del fumo dei camini. Questa operazione la rende ancora più succulenta e saporita.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

Una volta miscelati insieme il macinato di carne, il peperone in polvere, sale e coriandolo, l’impasto viene imbudellato manualmente. Per conferire sapidità e una nota aromatica tipica, l’insaccato viene appeso a travi di legno in vicinanza al fumo dei camini. Il prodotto può essere consumato allo stato fresco o dopo un breve periodo di stagionatura.

Fonte: foodinitaly.com

Salsiccia al coriandolo - per la foto si ringrazia

Salsiccia al coriandolo

Prosciutto crudo lucano – P.A.T.

E’ un prosciutto tipico della montagna e collina lucana e la sua lavorazione ha metodi di preparazione particolari, scaturiti dalla plurisecolare esperienza tesa a ottenere il risultato migliore in termini di sapore e di capacità di conservazione. Si usano animali di limitate dimensioni, non oltre i centoventi-centoquaranta chilogrammi di peso, allevati presso i contadini del territorio.
Dopo essere stata rifilata e predisposta, la coscia del maiale viene messa in salamoia per due settimane, quindi trasferita in un altro ambiente sotto la pressione di originali torchi in legno a vite stretti un poco ogni giorno. L’operazione dura otto o dieci giorni durante i quali la carne si libera dei suoi umori interni.
Al termine il prosciutto riceve nelle parti tagliate una steccatura con un impasto a base di sugna, pepe e peperoncino piccante.
Ha inizio quindi la prima stagionatura, che dura tre o quattro mesi; infine, dopo un ulteriore ritocco della steccatura, il prosciutto ritorna a stagionare.
Il prodotto viene messo in commercio dopo almeno quindici mesi di trattamento e può essere consumato nell’arco di un anno dopo la stagionatura.
Si ottengono così prosciutti dal peso di 8-12 kg., aventi un sapore delicato, dolce, e consistenza morbida.

Fonte: saporetipico.it

Prosciutto crudo lucano P.A.T. - per la foto si ringrazia

Prosciutto crudo lucano P.A.T. – per la foto si ringrazia

Gelatina di maiale – P.A.T.

Le ossa e le carni di seconda scelta (guanciale, piedini, costine, cotenne) vengono bollite aggiungendo sale e aromi vari (aglio, alloro, origano, prezzemolo, rosmarino, pepe, peperoncino piccante). Quindi, si tagliano a pezzetti e ribolliti con l’acqua meno grassa utilizzata per la prima bollitura delle carni e si aggiunge dell’aceto. Dopo la seconda bollitura, la carne viene messa in dei recipiente bassi e colmati con l’acqua di bollitura. Una volta raffreddata, la gelatina di maiale va conservata in ambiente fresco e consumata nell’arco di tre mesi.

Fonte: Servizi Sviluppo in Agricoltura della Basilicata

Gelatina di maiale P.A.T. - per la foto si ringrazia

Gelatina di maiale P.A.T. – per la foto si ringrazia

Ungrattnoat – P.A.T.

ZONA DI PRODUZIONE

Terranova del Pollino, in provincia di Potenza

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno e in occasioni speciali

MATERIE PRIME

Interiora di pecora e capra (trippa, polmoni ecc.), formaggio pecorino grattugiato, uova, sale, olio extravergine d’oliva, bollito di carne ovina, sedano, cipolla e pepe nero macinato.

CARATTERISTICHE

Si tratta di un piatto unico, che si presenta come un miscuglio informe dorato di ingredienti diversi.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

Una volta preparato un soffritto con olio extravergine d’oliva, cipolla e sedano tritati, si lasciano stufare ricoprendole con del brodo di carne le interiora ovicaprine. Si mescola costantemente il tutto fino a che non si sarà raggiunto il giusto grado di cottura. Infine si aggiunge l’impasto di uova strapazzate, formaggio grattugiato e pepe in polvere, continuando a rimescolare. Questo piatto si degusta durante le stagioni fredde, essendo particolarmente calorico e ricco di ingredienti di provenienza animale.

Fonte: foodinitaly.com

Pezzente – P.A.T.

Il pezzente, prodotto tipico della zona montagnosa e collinare della Basilicata, è un salume della tradizione contadina quando le risorse erano limitate e del maiale non si buttava via niente. Se le parti nobili venivano utilizzate per salsiccia, soppressata, pancetta e quant’altro, con i tagli poveri del maiale si faceva il pezzente.
Alla miscela di carni trite si aggiungeva poi la polvere di peperone dolce e piccante di Senise, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino.
Ancora oggi la preparazione di questo insaccato è rimasta inalterata e avviene manualmente.
La fase più delicata è quella dell’amalgama tra carne e concia, chiamata localmente arricciatura: occorre premere l’impasto energicamente con i pugni chiusi sino a quando non diventi perfettamente omogeneo. A questo punto si usa prelevare una parte d’impasto e soffriggerla in un tegame (u sartanscill) per verificare se il sale e gli altri ingredienti siano dosati al punto giusto o se occorra aggiungerne ancora prima dell’insaccatura.
Un solo produttore confeziona ancora il pezzente secondo la ricetta tradizionale: le carni che impiega provengono da maiali allevati allo stato brado nei boschi materani.
La gustosità della pezzente viene esaltata cuocendola sia alla brace che bollita insieme a verdure e poi versata su fette di pane tostato. È ottima anche usata con altre carni per cucinare dei gustosissimi ragù.

Il Pezzente della Montagna Materana è un Presìdio Slow Food, sostenuto dal Gal Le Macine. Lo scopo è di sostenere le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire, valorizzando territori, recuperando mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvandole dall’estinzione.

Fonte: saporetipico.it

Pezzente di Basilicata P.A.T. - per la foto si ringrazia

Pezzente di Basilicata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Soppressata lucana – P.A.T.

La Soppressata Lucana è un salume prodotto con parti magre pregiate e lardo di maiale. La lavorazione prevede che le carni vengano sminuzzate con il coltello e aromatizzate con sale, pepe nero in grani, peperone in polvere, erbe aromatiche e spezie. Una volta reso omogeneo, l’impasto è insaccato in budello naturale di maiale e dopo l’asciugatura il salume viene posto sotto pressa. Seguono la stagionatura di circa un mese e un’eventuale leggera affumicatura. Al momento del consumo la soppressata presenta colore rosso o rosato, inframmezzato dal bianco del lardo; la consistenza è compatta ma morbida; il profumo è intenso, il sapore è sapido e speziato.

Fonte: cucina.corriere.it

Soppressata lucana P.A.T. - per la foto si ringrazia

Soppressata lucana P.A.T. – per la foto si ringrazia

Pancetta della Basilicata – P.A.T.

Area di Produzione

  • Montagna e collina lucana.

Materie prime

  • Grasso di copertura che va dalla regione retrosternale a quella inguinale di suini allevati localmente.

Materiali e attrezzature per la preparazione, condizionamento e imballaggio

  • Tompagno in legno, stecche di canna, spago, pertiche di legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione

  • Dopo la macellazione del suino, la pancetta viene prima isolata lungo la linea di sezionatura e successivamente squadrata. La si lascia riposare per 24h a temperatura bassa e cosparsa di sale o posta in salamoia per circa 7-10 giorni. Al termine della salatura la pancetta viene lavata con vino bianco e ricoperta di pepe e peperone piccante, arrotolata e legata con l’impiego di spago e di stecche di canna oppure lasciata tale e quale (pancetta tesa). La pancetta preparata viene appesa su pertiche di legno e lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell’ambiente. Una volta asciugata nel giorno di 10 – 15 giorni, la pancetta, la pancetta viene lasciata maturare in ambiente fresco (cantina o locale idoneo) per circa due mesi. La pancetta può essere consumata nell’arco di un anno.

Locali di stagionatura e/o conservazione

  • Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito

  • Forma cilindrica se arrotolata e quadrata o rettangolare se tesa; colore bianco del grasso con variegature rosse della parte muscolare integrata; consistenza morbida; sapore gradevole del grasso.

Periodo di produzione

  • Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l’inverno.

Fonte: vacanzeinbasilicata.it

Pancetta della Basilicata P.A.T. - per la foto si ringrazia

Pancetta della Basilicata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Salsiccia a catena – P.A.T.

Sin dai tempi più remoti esiste un legame indissolubile tra la Basilicata e questo specifico prodotto a base di carne di maiale, di cui Cancellara ne è egregia rappresentante, tanto da essere stata denominata “città dei sapori” ed essere conosciuta come la patria della salsiccia  a catena.

La salsiccia a catena, è un prodotto prelibato, preparato ancora oggi a punta di coltello secondo il metodo tradizionale, e con la caratteristica forma a catena, di cui ci sono documentazioni storiche che ne testimoniano la tecnica tradizionale molto radicata che non si ritrova in nessun altra parte della regione. Allora, come oggi, la salsiccia rappresenta un elemento trainante dell’economia del luogo, destinata ad avere sempre più una funzione di attrattore per il turismo enogastronomico. Infatti nel 2010 la salsiccia a catena di Cancellara è stata annoverata nell’elenco dei prodotti tradizionali istituito dal Ministero delle Politiche Agricole (Decreto n. 350/99), riconoscendo in tale prodotto il legame con il territorio, dal momento che mantiene ancora metodo di lavorazione, conservazione  e stagionatura rispettosi delle regole delle tradizioni locali.

Le caratteristiche di qualità della salsiccia di Cancellara sono da ricercare in molteplici fattori. In primis l’accortezza che i cancellaresi usano nell’evitare ogni tipo di stress al suino durante la fase di macellazione; c’è poi la scelta accurata delle parti migliori del maiale, tagliuzzate a punta di coltello e non con il tritacarne; l’uso di semi di finocchio e di polvere di peperone, ottenuta essiccando e tritando i caratteristici peperoni a forma di cornetto, per il condimento della carne; l’uso di budelli naturali per l’insacco; infine, la stagionatura, che avviene in specifici locali, dotati preferibilmente di camino, ma soprattutto di piccole finestre esposte a nord, che consentono di mantenere una temperatura fresca e una non eccessiva aerazione.

Fonte: Proloco di Cancellara

Salsiccia a catena P.A.T. - per la foto si ringrazia

Salsiccia a catena P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fior di Latte Appennino Meridionale

Carta d’identità

Protezione transitoria
Formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica

Caratteristiche

  • forma tondeggiante, anche con la testina ( è consentito l’uso di forme a nodino, a treccia e a parallelepipedo
  • pasta dura cotta a lenta maturazione
  • crosta è assente
  • la superficie è liscia e lucente di colore bianco latteo ed è presente una pelle di consistenza tenera ed omogenea
  • la pasta ha un colore bianco-latte a struttura fibrosa, a fogli sottili, ha una consistenza morbida e lievemente elastica, più accentuata all’inizio; al taglio o per compressione leggera rilascia un liquido lattiginoso, omogeneo privo di striature o chiazze. Al taglio sono ammesse occhiature ripiene di latticello, purché non dovute a fermentazioni gassose
  • il sapore è caratteristico di latte piacevolmente acidulo
  • l’odore è di latte delicatamente acidulo
  • peso tra i 20 e i 500 g
  • viene prodotto tutto l’anno

La zona di produzione

Nei comuni della Campania :Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, nei comuni del Lazio: Latina e Frosinone, in un comune del Molise: Campobasso, in Puglia nei comuni di Bari, Foggia e Taranto, in Basilicata: nel comune di Potenza ed in Calabria, nel comune di Cosenza.

La lavorazione

Il Fior di Latte Appennino Meridionale prevede una lavorazione nella quale il latte intero crudo, proveniente da 1 o più mungiture consecutive (che devono essere effettuate nell’arco di 16 ore) sia ricavato da bestiame bovino alimentato con essenze tipiche della zona di produzione e costituite prevalentemente da leguminose e da cereali conservate allo stato fresco e conservato. È consentito l’uso di mangimi concentrati ed integratori. Il latte deve giungere al caseificio entro le 36 ore dalla prima mungitura e non può essere termizzato o pastorizzato.

Il latte viene scaldato a 33-38°C e vengono aggiunti , prima siero-innesto naturale proveniente dalla zona di produzione e poi caglio naturale liquido di vitello. La coagulazione avviene in 20-40 minuti , quindi la cagliata viene rotta fino alla riduzione della massa caseosa in granuli della dimensione di una nocciola. Quindi la cagliata viene fatta fermentare naturalmentefino alla sua maturazione sotto siero che avviene in 3-5 ore dall’aggiunta del caglio. Non è consentito l’uso di acidi organici ovvero di correttori di pH di natura chimica.

Al termine della maturazione il pH risulta compreso tra i 5 e i 5,3, a questo punto la cagliata viene ridotta in listarelle poste in appositi recipientinei quali con aggiunta di acqua quasi bollente la cagliata viene fatta filare.

La pasta che si ottiene in questo modo viene tagliata in piccoli pezzi e modellata. Una volta ottenuta la forma questa viene fissata tramite l’immersione in vasche contenenti acqua fredda e poi le forme vengono immerse in salamoia ( la salatura può essere anche effettuata durante la filatura). Non è ammesso l’utilizzo dei conservanti.

Note

Con il Decreto Ministeriale 1 marzo 2002 è stata concessa la protezione transitoria a livello nazionale alla denominazione d’origine Fior di Latte Appennino Meridionale , per il cui riconoscimento in sede europea è in atto il relativo procedimento.

Ad essa è possibile aggiungere una menzione che specifichi la provenienza del prodotto, purchè essa sia veritiera e documentabile, da riportare immerdiatamente dopo l’indicazione obbligatoria della sede dello stabilimento di produzione.

Fonte: Atlante Caseario.com

Fior di Latte Appennino Meridionale - per la foto si ringrazia

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